清汤

清汤,是最简单的,成品清澈,不含不溶解的固体成分。清汤多被用于进一步烹调其他或菜肴,

中国菜中的素清汤用豆芽萝卜芹菜香菇等成分製做。西餐中的素清汤用芹菜胡萝卜蘑菇韭蔥leek,类似)、欧洲防风parsnip,类似萝卜)等製作。

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羊肉泡馍的清汤
Broth
素清汤

參看

中国菜

中国菜又叫中餐,發源於中國,对东亚地区的飲食文化带来深远影响,也同時常見於多華人之地區。韓國和日本稱爲中華料理或中国料理。中国菜的特点为:色、香、味、意、形,被称为「国菜五品」。中国菜有強烈的香氣,并根据各地风味采用不同的調味。按烹饪特点又可分为:选料、刀工、火候和调味。

中國菜品系之多是非常驚人的,這是由于中國地区廣大,從南向北的熱帶、副熱帶一路到溫帶,由南海島嶼氣候至內陸大陸性氣候,還有世界屋脊的高原山脈與無數源遠流長的河流、窪地與湖泊,提供了不可想像的多元食材。加上漢唐時絲路貿易交流、宋元時漠北民族的文化衝擊、明清時期大航海時代的新大陸物種,也沒有明顯宗教忌口的風氣,擁有持續發展達三千年的農漁傳承與廚藝創新。清代中期,确立了主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。奠定了当代中国菜的口味基础。近代以来,加工食材的技術、刀具也是最多樣的,使各个地方菜肴差异极大。由於無法一概而論,光代表菜系就有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等四大菜系,深入研究可多達八到十種以上,這還不包含漢族和中國境內少數民族與東亞其他國家的融合,多樣化程度之高在全世界幾乎沒有類似的案例,因而中國菜式可以說是覆蓋範圍非常廣大的飲食霸主。

中国菜是目前中國文化中最主要的代表。

九转大肠

九转大肠是鲁菜中的济南派名菜,是一道以动物的肠子製成的菜餚。

伊麵

伊麵,又稱伊府麵,臺灣作意麵,是一種油炸的蛋麵,粤菜经典主食,中國著名麵食之一,因在民间广泛的流传与改良,传至世界各地。由於伊麵與現代的速食麵有相似之處,至今仍有厂家将自家速食麵产品命名为“伊面”(如“华丰三鲜伊面”)。

小面

小面,是重庆本土的一种低价位的特色小吃,多出现于路边摊或小餐馆。小面一般为素面,用料并不高档,但是调味料却非常丰富。小面一般都是辣味的,面条有嚼劲,配以水烫青菜,滋味鲜美,是重庆的平民美食之一,同时也是重庆人早餐的首选。

川菜

川菜是中國菜中的四大菜系之一,因起源于四川地区(含今重庆直辖市)而得名,以麻、辣、鲜、香為特色,以一菜一格、百菜百味而闻名。其中,麻辣是川菜最具特色的口味,其每日所用的大部分餐點都含有高於一般人能接受程度的麻辣,居住於此地區的四川人和重庆人也以能吃辣而聞名於世。在

汤是主要成分为流质或半流质菜肴食品的总称,冷热皆可。也可稱作‘茶’。和其他菜肴的区分并不十分明确。一般习惯上把液体成分占主导地位的称做汤,不占主体成分的称作炖菜,或按制作、食用形式称作砂锅、汤面等。

汤一般分为浓汤和清汤。法式浓汤根据增稠剂分类,如奶油浓汤或海鲜浓汤。

济水

济水,又名兗水,据传发源于中国河南省济源市西北,济源也因此而得名。山东段俗称大清河。济水在古时独流入海,与江水(长江)、河水(黄河)、淮水(淮河)并称华夏“四渎”。在河南济源还建有济渎

庙。

清朝咸丰黄河大改道后,黄河由济水入海,今天的黄河下游是当年的济水古道。济水流经的城市济源市、济南市、济宁市、济阳县都是以济水而得名的明显例子。

潮州菜

潮州菜,简称潮菜,是粤菜菜系之一,起源于中国广东省潮汕地區。低档的潮州菜馆大多树立潮菜自己的名称,高档的潮菜酒楼则一般用潮粤菜。潮州菜的特点有善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等。

烧 (炖煮法)

烧是烹调方法之一。是先将主料用煮、炒、煎、炸等方法烹熟后,加调味品和清汤,煮沸后用中到小火烧入味至酥烂,再旺火收汤。有的时候勾芡,不勾芡者称为乾烧。

烧的分类有:红烧、白烧、乾烧(常见于川菜)、葱烧。这种烹调的特点是油大,酥烂,味道厚重,口味鲜咸。例子:红烧肉、葱烧蹄筋、乾烧鱼、火腿烧白菜。

焯(俗寫灼),也叫焯水、飞水,是烹调的一种手法,即将被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是,有腥臭味道的肉类,有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜,希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用,否则会中毒。如果先焯一下,可以减少后期炒菜时间,也可以保持其鲜绿的颜色。

也減少細菌的數量,提高保存的期限;建議待其降溫後 放置冰箱保存確保新鮮。

燉煮

炖是一种加汤汁慢煮的烹调方法。

炖一般是先加调味蔬菜(中餐用葱薑,西餐用洋葱等)炒,然后加主料略炒,再加大量的清汤(水)和调味品,盖盖在小火上慢慢煮到酥烂。主料因地区和菜肴不同,可以包括肉类、海鲜、蔬菜、豆类、甚至水果。对于肉类,炖特别适用于质地比较粗老的材料。

炖的成品一般会有很多汁水,有的时候可以当成汤来食用。

中餐中,类似的方法有熬和烧。区别在于熬的汤汁多,加热时间较短,而且不用盖盖,例如熬白菜。烧的汤汁则较少。

華人傳統的燉煮是以陶鍋或是瓷鍋容器盛裝食物,置於外鍋容器,中間注入清水,以隔水加熱的方式烹煮。

脂肪

脂肪是室温下呈固态的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作油),多来源于人和动物体内的脂肪组织,是一種羧酸酯,由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比醣類高。脂肪最後產生物是膽固醇(形成血栓)。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造,可以使之一段時間不進食,而不會能量耗竭而死;脂肪體則為昆蟲特有,主代謝類似脊椎動物的肝。

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂,主要成分是三酸甘油酯,也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一,亦是三種提供能量的營養之一。

食物中的脂肪在腸胃中消化,吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。

過多的脂肪讓我們行動不便,而且血液中過高的血脂,很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。

血玛丽

血玛丽(英語:Bloody Mary),又稱迷人血瑪莉,是一种可以在上午供应的,酒精含量较低的红色鸡尾酒。基本成分是伏特加、番茄汁和其他各种配料,如辣酱油、塔巴斯科辣椒酱、法式清汤、辣根、芹菜、橄榄、盐、黑胡椒、辣椒、柠檬汁、芹菜盐。因此也被許多人認为是世界上最难喝的鸡尾酒。血腥玛丽的起源据说是1920年巴黎的“哈裡的纽约”(Harry's New York)酒吧的调酒师弗南德·帕蒂奥(Fernand Petiot)发明的,他说有一个孩子建议起名叫“血玛丽”,因为这杯酒让他想起芝加哥的“血桶俱乐部”和其中的姑娘玛丽。由于他所在的酒吧名,使他起了念头,1934年帕蒂奥迁到纽约,在“大甘蓝”酒吧工作,将这个配方带到美国。酒店想将这种鸡尾酒改名,但由于血玛丽让人印象非常深刻,直接联想到英国女王玛丽一世的绰号“血腥玛丽”,所以改名没有成功。纽约人在饮用后认为鸡尾酒略显平淡,要求帕蒂奥往这种饮料中添加各种调料,于是就有了现在各式各样的复杂配方。

譚國

譚國是周朝的一個諸侯國。

周朝初年大封诸侯的时候,周武王分封了谭国,位置在山东省章丘西,子爵爵位。因为国势一直不盛,不久成为齐国附庸国。

齊國公子小白出亡時,曾經過譚國,譚國國君不以禮接待。後來小白回國即位 (是為齊桓公),譚國亦未有派人祝賀。結果譚國在前684年被齊國所滅,譚國國君流亡到同盟國莒國。譚國後代以國名為姓氏。

馄饨

餛飩,两广與天津稱雲吞,巴蜀稱為抄手,閩臺稱為扁食(閩南語:pián-si̍t),江西地区人民则称之为清汤,是華夏傳統食品。餛飩起源於華北。西漢揚雄所作《方言》中提到:「餅謂之飩」,餛飩是餅(麵食)的一種,差別為其中夾內餡,經蒸煮後食用;若以湯水煮熟,則稱湯餅。

高湯

高汤,粵語稱上湯,是用作烹調的清湯。一般用肉类,加入适量调味料(中国菜加葱、薑、料酒;西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等)、蔬菜等,在水中小火慢炖几个小时,撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮,得出來的叫二湯,也可作高湯之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。

粵菜中的高湯,是被世界認為是三大名湯之一,另外兩個是泰國的冬陰湯和法國的馬賽魚湯。

魚頭米粉

魚頭米粉(Fish Head Noodle)是一道發源於馬來西亞森美蘭州(Negeri Sembilan)芙蓉市(Seremban)的麵食,流行於馬來半島西海岸的華人社區,在茶餐室或美食中心都可尋其踪跡。一般人在稱呼這道麵食時,通常都會直呼“魚頭米”,而將後面的“粉”字去除。魚頭米粉在馬來西亞的茶餐室是屬於單價較高的食物,售價會比其他麵食高上5至8令吉之間。

鲁菜

鲁菜是中国四大菜系之一,宋代以后成为「北食」的代表。明、清两代时鲁菜为宫廷御膳主体,对华北的北京、天津、河北和东北各地的饮食影响较大。因为山东的地理文化原因,鲁菜分为济南菜和胶东菜两大派(另有独居一格的孔府菜)。济南菜因为地理原因,与中国其他菜系相比,选料范围相对较少。但这造就了其选料考究,技艺精湛,烹饪费时的特点。胶东菜则以海鲜闻名,而且擅将海鲜与其他食材巧妙结合起来。

龙岩市

龙岩市(閩南語白话字:Lêng-nâ-chhī;客語白話字:Liùng-ngâm-sṳ)是中华人民共和国福建省下辖的地级市,位于福建省西南部,九龙江上游,通称闽西。全市总面积1.9万平方公里,人口261万。

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