捲心菜

卷心菜學名Brassica oleracea var. capitata)为甘藍的变种,植物學上稱结球甘蓝,又稱洋白菜圓白菜球白菜大头菜莲花菜疙瘩白,是一種常見蔬菜山西陕西等地区多称莲花白花白茴子白,廣東部分地區亦稱“椰菜"包菜"。在閩南地區及臺灣習稱高麗菜甘藍菜也有人稱玻璃菜[1]

結球甘藍
Cabbage
洋白菜
科学分类
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真双子叶植物 Eudicots
演化支 蔷薇类植物 Rosids
目: 十字花目 Brassicales
科: 十字花科 Brassicaceae
属: 芸薹属 Brassica
种: 甘藍 B. oleracea
变种: 結球甘藍 B. o. var. capitata
三名法
Brassica oleracea var. capitata
L.
Cabbageoutput
平均地區產量 (kg/英畝)

形态

二年生草本,卵圆形厚叶片,有黄绿、深绿或蓝绿色;叶柄短、叶心抱合成球状,呈黄白色。按卷心形状分尖头形、平头形、圆头形三种。

历史

甘藍起源於地中海沿岸。其實古希臘人和古羅馬人已廣泛種植。至中世紀以後廣泛傳遍世界。甘藍由荷蘭帶到荷屬台灣,荷蘭語為「Kool」,故高麗二字源自荷蘭語,清朝《台灣方志》名稱為番芥藍(hoan-kè-nâ)。

形态

甘藍為卵圆形,外層有藍綠色厚葉片,葉柄短;心葉呈黄白色,抱合成球;依葉球形狀可分為尖球形/圓錐形、圓球形和扁圓形三種。

甘藍有公、母之分,公的甘藍外觀比較尖,筋軟味甜。母的外表較圓,纖維較多。[2]

營養價值

高麗菜
每100 g(3.5 oz)食物營養值
100 kJ(24 kcal)
3.6 g
0.4 g
膳食纖維 2.2 g
0.1 g
1.3g
維生素
維生素A equiv.
(59%)
469 μg
(52%)
5626 μg
12198 μg
維生素A 9377 IU
硫胺(維生素B1
(7%)
0.078 mg
核黃素(維生素B2
(16%)
0.189 mg
菸鹼酸(維生素B3
(5%)
0.724 mg
吡哆醇維生素B6
(15%)
0.195 mg
葉酸(維生素B9
(49%)
194 μg
維生素C
(34%)
28 mg
維生素E
(13%)
2 mg
維生素K
(460%)
483 μg
膳食礦物質
(10%)
99 mg
(21%)
2.7 mg
(22%)
79 mg
(43%)
0.897 mg
(7%)
49 mg
(12%)
558 mg
(5%)
79 mg
(6%)
0.53 mg
其他成分
91.4 g
Link to USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

甘藍营养相当丰富,含有大量维生素C纤维素碳水化合物和各种矿物质。除此以外甘藍还含有維生素U[3]。维生素U是抗溃疡因子,并具有分解亚硝酸胺的作用。甘藍裡的吲哚(indole)能改變雌激素的代謝,降低乳癌風險,其所含有的異硫氰酸鹽,可降低致癌物的毒性,有效預防肺癌和食道癌。甘藍中含有的蘿蔔硫素,則是功能強大的抗氧化物,可以增強體內酵素的解毒能力,也是維生素C和植物纖維的良好來源。

流行文化

在日本电视动画夜明前的琉璃色中,其中一个下厨情节,一个本应该是卷心菜的东西被绘画成“青绿色的圆形球体”,被不少观众称为“同心圆椰菜”,成为作画崩坏的一个经典反面教材。

参考文献

  1. ^ 香菇玻璃菜牛肉粥
  2. ^ 梁嘉文、黃琲茹. 蔬菜性別大揭密!青椒、冬瓜、高麗菜分「公母」. 中時電子報. 2013-11-16 [2018-12-10] (中文(台灣)‎).
  3. ^ https://tw.news.yahoo.com/%E4%B8%8D%E6%98%AF%E7%B6%AD%E7%94%9F%E7%B4%A0%E7%9A%84%E7%B6%AD%E7%94%9F%E7%B4%A0u-%E8%AE%93%E9%AB%98%E9%BA%97%E8%8F%9C%E5%85%B7%E6%9C%89%E9%A1%A7%E8%85%B8%E8%83%83%E7%9A%84%E5%8A%9F%E6%95%88-070000687.html

参见

中世紀飲食

中世紀飲食文化泛指欧洲中世纪(從5世纪到16世纪)的飲食習慣、烹調方法和餐桌禮儀,這套飲食文化跨越近千年,涵蓋嚴寒的北歐和酷熱的地中海,屢經轉變和更替,成為今日歐洲菜系的基礎。隨著歐洲文明的擴張,其影響見諸世界各地。

從古時起,麵包已是歐洲的主食,麵條、麥片亦常見於民間;常用调味料有濃酸果汁、酒和醋,伴以白糖和蜜糖,令當時的菜式偏向酸甜。一如不少古文明,肉類同樣是富人之食,而以豬肉和雞肉最常見,牛因為有農業價值而較少入饌。當時的歐洲人亦喜好扁桃漿,在四旬節更會用來代替動物奶。

雖然外界往往視歐洲為一個文化單元,但歐洲幅員廣闊,而且古時交通不便和保鮮方法不周,各地會因應不同就近的特產而發展出不同的飲品習慣。

當時雖然有「進口」食品,但價格高昂,只限於貴族享用。這種以食物區分貴賤的傳統,在古歐洲十分常見。當時只有貴族有資格「浪費」食物,享用不同香料,而未進身貴族的富商卻要受制於禁奢令,不得濫用食物。社會上亦普遍認為食物質素與進食者有一種神聖和自然的聯繫,下層人民應當吃粗糙、廉價食品,而富人要享用精緻菜餚。以階級決定進食食物的優劣,這方面与儒家的名教思想在中國封建時代的用餐(乃至社會和生活的方面)都有著相同的影響。

二年生植物

二年生植物是指在兩年期內完成其生命週期的部份顯花植物。通常首年會完成發芽、長出根、莖及葉的生長階段,並在寒冷季節進入休眠狀態。這段時期的莖非常短、葉緊貼地面,呈矮叢型。在寒冬及春化現象後於翌年進入生長生殖階段,這段時期植物的莖部會快速地變得長而細,出現抽薹現象。開花、結果並散播種子均在一年內完成,直至死亡。現時已知二年生植物的數目遠少於多年生植物及一年生植物。

在極端的氣候環境下,二年生植物可能會於很短時間(例如僅得三到四個月)完成其生命週期。這種情況常見於在它們未有經歷一年時間的生長階段後,直接因寒冷天氣及春化現象而被催生出開花結果。這種現象使不少人誤以為這些二年生品種不過是一種一年生的植物。除了春化作用外,也有人透過加入植物激素,如赤黴素等以達致開花結果,不過在商業應用上並不常見。某些多年生植物在惡劣環境下,生命週期變短,也有被誤以為二年生的植物。不過二年生植物一生中只會開一次花結一次果,而多年生植物則會每年開花結果。

對一個園丁而言,植物的生命週期並不僅取決於其天生的特性,而是在於種植該種植物的目的與所在地。即使是二年生植物,如種植該種植物的目的僅為取得它的葉及根部,那麼一年時間已經足夠,例如甜菜、抱子甘藍、捲心菜、胡蘿蔔、芹菜、香芹及唐萵苣等。;相反,如為觀嘗它的花及植子,則取要兩年時間。

十字花科

十字花科(學名:Brassicaceae,中文名譯自舊稱Cruciferae)为真双子叶植物十字花目的一科,是植物中最繁盛的科之一。有许多种人类食用的蔬菜出自本科,大约共有338個属,约3700种,原产自北半球温带地区,现已被引种到世界各地。中国原产85属约360餘种,另引种7属20餘种。由於十字花科的種屬繁多,現除了東亞地區原產的品種以外,其他的種屬有不少到現在還未有中文譯名,包括不少新擬定的種屬。

古希臘農業

農業是古希臘的經濟支柱。將近百分之八十的人口務農。古希臘農業以穀類、橄欖和葡萄三大作物為主;也有種植藥草。畜牧業由於地理的局限,並沒有得到好的發展。

吉列豬排

吉列豬排(日文:豚カツ,英文:Tonkatsu),以吉列的方式炸豬排。吉列豬排選用較厚身的豬排,裹上蛋汁、麵包屑及炸粉油炸,最後切成數塊再淋上豬排醬,佐以捲心菜絲食用。

日式炸豬排乃洋食的一種,現時已漸日本化。最常見的吃法包括配以白飯、麵豉湯和漬物。另外,亦有配合日式咖哩飯、丼物,以至三文治、漢堡包、或土耳其飯等,吃法五花八門。

一般豬排飯有兩種形式,一種是在一個大碗上放上一塊豬排,另一種則是把切好的豬排放在碟子上,和白飯分開。前者多是在日本市面快餐店或餐廳見到的豬排飯,多是配以生熟蛋和洋蔥在飯上,口感香口。後者則是在飯堂見到的定食類,配以味噌湯進食。而日本的咖喱豬排也多是以定食型式出售。有些人不喜歡油膩的豬排在白飯上,也會放棄碗飯型而主動叫定食型。

除了豬排,亦衍生了吉列雞、吉列火腿、吉列牛等不同款式。吉列牛在大阪、神戶一帶頗受歡迎。

豬排的日語發音かつ與「勝」同音,因此日式豬排店名多有「勝」字,如福勝亭、勝博殿、十勝屋、勝政、勝田等等。

哥倫比亞影業

哥倫比亞影業(英語:Columbia Pictures)是美國一間發行電影與電視的製片公司,屬於索尼影業的旗下。哥倫比亞影業成立於1919年,原名CBC電影行銷公司(英語:CBC Film Sales Corporation);1924年1月10日,改名為哥倫比亞影業。與米高梅公司同為美國歷史悠久的電影公司。

德國飲食

德國飲食文化是指德國國內和日耳曼人的飲食習慣。

德國由於身處歐洲大陸之中心,飲食文化與內陸地區之物產分佈息息相關。整體上德國人較為愛好肉類。其中德國人非常愛吃豬肉,大部分有名的德国菜都是豬肉制品,例如德國香腸,德國豬腳。相較於歐洲中南部精緻飲食,德國的傳統飲食普遍較粗獷,但仍具特色;傳統菜餚如烤豬肘、烤豬膝,常佐以馬鈴薯泥、酸甜甘藍食用。

另外德國也是世界啤酒生產大國之一。德国人均啤酒消費量居世界首位。其中以慕尼黑的啤酒節最為知名。

愛爾蘭飲食

愛爾蘭飲食(Irish cuisine)是指主要流行在愛爾蘭的飲食文化。大致可分為簡單且傳統的家庭飲食和在飯店及賓館提供的現代飲食。愛爾蘭飲食和英國飲食的共通之處頗多。愛爾蘭飲食的主食是馬鈴薯和麵包。主要的肉身則是豬肉、羊肉和牛肉。愛爾蘭漁業發達,因此魚類也常作為主要食材,特別是大馬哈魚和鱈魚。並且貝類也常出現在餐桌。在蔬菜方面,捲心菜和洋蔥等耐寒的蔬菜較為流行。

抱子甘藍

抱子甘蓝(学名:Brassica oleracea var. gemmifera),又稱球芽甘藍,俗稱小洋白菜、小圓白菜、小捲心菜、小椰菜,是一種蔬菜,味道微苦。煮過的小洋白菜在西餐中常做配菜。

日式炒麵

日式炒麵(日语:やきそば)是日本的一種麵食,其做法是將中華麵和豬肉等肉類及捲心菜、胡羅蔔、洋蔥、豆芽等蔬菜類食物炒製而成。日式炒麵一般多使用辣醬油調味,但近年來也有不少使用鹽來調味的做法。

日式炒麵在日本是相當常見的食物。由於做法簡單且只需鐵板就可烹飪,因此也是易於在戶外烹飪的食物,經常在戶外攤販銷售。超市、便利店的速食區也常有日式炒麵銷售。在東京等都市地區,自二戰之前即有日式炒麵出現。1950年代中期之後,隨著中華麵普及進入一般家庭,日式炒麵也成為常見的家庭料理。在零食店也有日式炒麵銷售。日清食品則是世界首個銷售速食日式炒麵的公司。

泡饭

泡飯,又稱湯飯,在台灣稱為飯湯(台羅:pn̄g-thng)。是一種在飯內直接加湯同吃的食物,各地作法不一,一般將煮好的白飯加入上湯略煮一至兩分鐘,直至飯粒微微爆花,卻又不用綿滑如粥,食起來飯與湯更為融和。在台灣南部則流行熬煮大骨湯,並加入許多配料,食用時先盛飯後將湯和進碗中。做法簡單。中式泡飯常見有冬瓜湯飯、鹹蛋節瓜湯飯、鴨腿湯飯等。台式泡飯則一般使用捲心菜、黑輪、貢丸、海鮮等。韓式泡飯常會加入粉絲,如京畿道的豬腸粉絲湯飯。日式泡飯則用玄米茶或煎茶來沖泡煮好的米飯,並在飯上頭灑上海苔和柴魚粉和芝麻,一般稱之為茶泡飯。

甘藍

甘藍(学名:Brassica oleracea)是十字花科植物,其多個變種,食用不同部位,如花用甘藍花椰菜(花菜)(港譯: 椰菜花),綠花椰菜(綠花菜)(港譯: 西蘭花)。葉用結球甘藍(捲心菜、洋白菜、圓白菜),葉用不結球甘藍芥藍、莖用甘藍苤藍(撇蓝)等是被人類廣泛食用的蔬菜。

白菜

白菜可以指:

大白菜,又名「包心白菜」,十字花科蕓薹屬植物,原产中国,是中国北方常见的冬季蔬菜

小白菜,原产中国,與大白菜是近親,在中國大陸很多人稱作青菜

圓白菜,又名洋白菜、捲心菜,甘蓝的栽培變種結球甘藍,十字花科蕓薹屬植物

科尔

科尔又譯作高爾、柯爾,可以指(英語:Cole)是一個英語姓氏,或指(德語:Kohl、Köhl、荷蘭語:Kool)是一個德語與荷蘭語姓氏。

英語 Cole 姓氏,亦少見作為人名使用:

源自中古英語人名暱稱「Cola」,字源是「媒(Charcoal)」,意思是指膚色黧黑的人;

源自中古英語「尼可拉斯(Nicholas)」的小名;

源自蘇格蘭、愛爾蘭的「McCool」姓氏簡化而來。德語 Kohl 與 Köhl 姓氏:

源自中古高地日爾曼語「Kol」、「Köl」,字源是「捲心菜(Weißkohl)」,意思是指種植或販賣捲心菜的人。荷蘭語 Kool 姓氏:

源自中古高地日爾曼語「Kol」、「Köl」,字源是「捲心菜(Weißkohl)」,意思是指種植或販賣捲心菜的人;

源自中古高地日爾曼語「尼可拉斯(Nikoolaas)」的小名。

罗宋汤

罗宋汤(俄语、乌克兰语:борщ,波蘭語:barszcz,或翻译为红菜汤及苏伯汤)是发源于乌克兰的一种浓菜汤,成汤以后冷热兼可享用,在东欧或中欧很受欢迎。在这些地区,罗宋汤大多以甜菜为主料,常加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜和牛肉塊、奶油等熬煮,因此呈紫红色。有些地方以番茄为主料,甜菜为辅料。也有不加甜菜、加番茄醬的橙色罗宋汤和绿色罗宋汤。

蕪菁甘藍

蕪菁甘藍(學名:Brassica napobrassica),又名瑞典蕪菁,是源自於捲心菜及蕪菁的一種根莖類蔬菜。根可以有多種煮法,葉子當為葉菜類般食用。

表皮蠟質

表皮蠟質是覆蓋在植物角質層上的一種主要由直鏈脂肪烃和各種取代基構成的物質,可以防止植物表皮被弄濕及水分喪失。常見的表皮蠟質有豌豆和捲心菜葉中的石蠟烴,巴西棕櫚葉和香蕉中的烷基酯,很多松柏科、毛茛科、罌粟科、薔薇科和苔蘚植物門植物以及銀杏中的不均勻的二級醇10-二十九烷醇,一些十字花科植物中的均勻二級醇,一些禾本科、桉屬植物和莢果中的伯醇,桉屬、黃楊屬和杜鵑花科植物中的β-二酮,年輕的山毛櫸葉、甘蔗莖和檸檬上的乙醛,蘋果、李子和葡萄果蠟中的三萜烯。

變異中心

變異中心(center of diversity)指的是一個種或屬的生物基因高度變異的地區,變異中心同時也很可能是起源中心。 這個術語是由前蘇聯科學家尼古拉·伊萬諾維奇·瓦維洛夫和美國科學家傑克·哈倫創造出來的, 瓦維洛夫在1926年發表的研究《種植植物起源研究》中列出了十個變異中心:

1 - 中國:生菜、大黃、大豆和蕪菁

2 - 印度:黃瓜、大米、芒果和亞洲棉花

2a - 印度尼西亞:香蕉、椰子和大米

3 - 中亞(北印度、阿富汗和土庫曼斯坦):扁桃樹、蘋果、亞麻和兵豆

4 - 近東:苜蓿、捲心菜和黑麥

5 - 地中海沿海:薺菜、鷹嘴豆和杜蘭小麥

6 - 埃塞俄比亞:咖啡、高粱和珍珠粟

7 - 墨西哥南部和中美洲:玉米、利馬豆、木瓜和陸地棉

8 - 南美洲西北部(玻利維亞、厄瓜多爾和秘魯):馬鈴薯、西紅柿和埃及棉

8a - 智利的諸島:馬鈴薯後來瓦維洛夫又加入了次級變異中心。

酸碱指示剂

酸鹼指示劑(Acid-base indicator),或称pH指示劑、氫離子濃度指示劑,是用來測試pH值的化學試劑。

它們本身是弱酸或弱鹼,並含有色素,在滴入溶液時色素會與H+氫離子或OH−氫氧離子結合,轉化成相應的酸式或鹼式,從而顯示不同的色澤。由於pH指示劑在不同pH值的溶液中能產生可逆的色澤變化,所以可在中和分析中,指示反應終點,並可測定被試液的pH值。pH指示劑的質量主要控制在pH變色範圍的靈敏度。

由於顏色的轉變的觀察受判斷所影響,導致誤差。因此需要量度較準確的pH值時通常會用pH計。

蕓薹屬(Brassica)
芸薹(rapa)
甘藍(oleracea)
芥菜(juncea)
其他

其他语言

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.