Бульйон

Бульйон́, росіл́ — відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби, білого коріння, моркви, цибулі, прянощів та спецій. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води та харчових складників, ступеня їх подрібнення, тривалості варіння. Рідкою основою багатьох перших страв є росо́ли.

Noodle soup
М'ясний росіл з домашнім тістом

Кістковий бульйон

Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку. Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год. свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При тривалішому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон

Grudynka-tel
Грудинка теляча

Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг.

Бульйон з птиці

Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Овочевий бульйон

Варять із різноманітних овочів; коріння петрушки, селери, моркви, цибулі, зелені та приправ.

Рибний бульйон

Готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 годину голови виймають, виокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

Грибний бульйон

Готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв. і промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Прозорі бульйони

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх освітлюють. Операцію освітлення називають відтяжкою. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Правила варіння бульйонів

  • Виділений під час варіння жир періодично знімають, щоб скоротити вплив води та зменшити гідроліз тригліцеридів;
  • неможна допускати бурхливого кипіння, тому що воно збільшує емульгування та омилення жиру;
  • цибулю та ароматичні коріння додають в кінці варіння, щоб зменшити втрати смакових та ароматичних речовин;
  • якщо в бульйоні варять м'ясо, то його закладають приблизно через 2 години з початку варіння кісткового бульйону, щоб виділені з нього екстрактивні речовини не руйнувалися під час тривалого нагріву;
  • готовий бульйон проціджують, щоб видалити дрібні кістки, згустки білків та ін.;
  • після проціджування бульйон знову доводять до кипіння, тому як під час проціджування можливе вторинне мікробне обсіменіння.

Вимоги до якості бульйону

  • прозорість (іноді допускається невеликий осад білків);
  • жовтий колір зі скалками жиру на поверхні;
  • приємний смак та аромат що властивий свіжезвареному м'ясу, рибі чи грибам.

Посилання

Бешамель

Бешаме́ль (фр. béchamel) — один із основних соусів французької кухні.

Перша згадка про соус з'явилася 1651 року у книзі «Le Cuisinier François», яку написав кухар Людовика XIV Франсуа П’єр де Ла Варенн (1615 —1678 рр.). У наступні 75 років ця книга перевидавалась 30 разів і вважається, що саме вона заснувала і визначила французьку кухню.

Соус отримав власну назву від прізвища гофмейстера (керівника прислуги та господарства при дворі Людовика XIV) маркіза Луї де Бешамель (Béchamel). Саме для нього уперше був приготований соус, щоб здивувати його смакові уподобання. Тому часто маркіза несправедливо згадують як винахідника цього соус. У той же час ім'я кухаря, який винайшов соус бешамель, залишилося невідомим. Згідно з поширеною легендою народився соус бешамель випадково: кухар маркіза вирішив додати трохи вершків у звичайний густий білий соус Veloute («велюте» або «парізьєн»). Відтоді, ось уже декілька століть, соус бешамель користується популярністю в усьому світі.

Соус бешамель простий у приготуванні та універсальний в застосуванні, оскільки однаково добре підходить до гарячих м'ясних, рибних і овочевих страв. Крім цього, його легко змінювати і доповнювати. До соусу бешамель можна додавати різні добавки, кожен раз отримуючи новий відтінок смаку.

Наприклад, у Нідерландах та Бельгії у бешамель додають мелений мускатний горіх, а у Франції — лавровий лист і дуже дрібно кришену цибулю. Соусом бешамель можна заправляти низькокалорійні салати або використовувати його як заправку при приготуванні багатьох супів і супів-пюре.

Бешамель — обов'язковий складник лазаньї болоньєзе. А завдяки тому, що при запіканні соус покривається рум'яною скоринкою, саме з ним готують страви: жульєн, мусака, каннеллоні, пастітсіо та ін.

Не існує еталонного рецепту приготування соусу бешамель. Але є неодмінні складники та технологічні правила. У першу чергу — це масляно-борошняна основа. Саме вона «зв'язує» соус та надає йому необхідну густину. Називається ця основа «ру» («Les roux»). За ступенем обсмажування борошна розділяється на «ру»: коричневий («Roux brun») та світло-коричневий («Roux blond»). Для «ру» характерно переважання масла над борошном. На 100 г вершкового масла — 1 столова ложка (з верхом) пшеничного борошна.

Другий складник — це бульйон. Кількість бульйону залежить від того, на якій основі ви готуєте бешамель. Якщо це густа сметана або густі вершки — то бульйону можна використовувати більше. Якщо це звичайні рідкі вершки або молоко, то бульйон повинен бути концентрованим і додаватися обсягом кількох ложок.

Третій — молочний складник соусу бешамель додається на власний смак: вершки, молоко або сметану. Вони однаково добре підходять для приготування соусу бешамель.

Рецепт

---

Бешамель з вершками (класичний)

Необхідно:

100 г вершкового масла

1 столова ложка борошна

3-4 столові ложки бульйону

250 г вершків 20%

Сіль — 1/3 чайної ложки

Спеції за смаком (чорний перець, мускатний горіх)

Болоньєзе (соус)

Соус Болоньєзе (італ. Ragù alla bolognese, фр. Sauce bolognaise) — м'ясний соус для італійської пасти родом з Болоньї. Традиційно готується жителями Болоньї зі свіжими тальятелле (італ. tagliatelle alla bolognese) і зеленої лазанья. Менш традиційно соус сервірується з макаронами або іншими типами пасти.

Офіційно рекомендований рецепт делегацією від Болоньї в Accademia Italiana della Cucina обмежує склад соусу такими інгредієнтами: яловичина, панчетта, цибуля, морква, селера, томатна паста, м'ясний бульйон, червоне вино і, не обов'язково, молоко або вершки. Однак можливі й інші рецепти.

Борщ

Борщ — овочевий суп з м'ясом або грибами, традиційна страва східних слов'ян. Найпопулярніша страва на столі українців.

Борщ має більше десяти різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому українських земель, з існуванням різних частин українського народу в Росії, Польщі, Молдові, Румунії, Чехословаччині, з впливом на формування української кухні різних кулінарних звичаїв і смаків. Борщ набув широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів.

Складником червоного борщу є столовий буряк. У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д.

Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний. Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.

Дасі

Япо́нський бульйо́н, або Да́сі (яп. 【出し】, だし, «бульйон») — традиційний японський бульйон, основа багатьох страв японської кухні, супів, соусів. Існують різні види дасі, серед яких найпопулярніші:

тунцевий бульйон (【鰹だし】, кацуо дасі) — з сушених пластівців тунця (кацуобусі).

сардиновий бульйон (【煮干だし】, нібосі дасі) — з маленьких сушених сардин (нібосі);

ламінарієвий бульйон (【昆布だし】, комбу дасі) — з сушеної водорості-ламінарії (комбу);

грибний бульйон (【干椎茸だし】, хосі-сійтаке дасі) — з сушених грибів шіїтаке.Існує також концентрат дасі у вигляді порошку або рідини.

Затірка

Затірка — одна з найдавніших страв, поширених серед слов'янських народів. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирають з борошном у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину. Їх варять в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці. 3атірка вважається готовою, коли тісто спливає. Страва має густу консистенцію. Споживають її заправляючи олією, вершковим маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків. 3атірка (як і подібні за простотою виготовлення та високою калорійністю галушки) готували в Україні майже щодня. У наші дні цю страву готують вже не так часто і переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров'я.

На Харківщині затірка - це винятково суп. Готують тісто так само, проте його розтирають більш дрібно. До каструлі вливають м’ясний бульйон або воду, закладають туди картоплю, відварюють до готовності, опісля кидають саму затірку та додають засмажку(смажена на олії морква та цибуля). Декілька хвилин і страва готова.

Качана каша

Качана ка́ша (крупці) — українська страва, що готується в Диканському та Зіньківському районах Полтавської області, та є удосконаленим варіантом затірки. Каша поступово виходить із вжитку бо стає не модною. Її рецептура та технологія приготування забувається.

Зазвичай качану кашу готували на сімейні свята (весілля, хрестини) та при зведенні нових будівель. Каша ситна та поживна, має гарний вигляд.

Консоме

Консоме́ (фр. Consommé) — освітлений бульйон. В класичній кухні відомі консоме з курячого і яловичого бульйону.

Уже в сучасній кухні консоме перетворився в міцний і сильно посолений бульйон з пиріжком. Класичним консоме вважається бульйон, приготований з курячого і яловичого фаршу, однак зараз в меню ресторанів можна зустріти консоме не тільки з м'яса, але і з спаржі, буряка, апельсинів та інших овочів і фруктів.

Освітлення бульйону досягається таким чином: м'ясний або курячий фарш змішують з двома-трьома яєчними білками, які збивають і опускають в киплячий бульйон. Як тільки ця маса спливе, її видаляють, а бульйон проціджують

Куліш (страва)

Кулі́ш (від угор. köles — «просо») — страва української кухні, зварена з пшоняних круп. Куліш — за способом приготування схожий на крупник, але переважно з пшона. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва — польова каша.

Козаки щодня варили куліш під час військових походів. Після ліквідації Запорізького козацтва козаки розселилися на широкій території України, Росії. Рецепти козацької кухні передавалися з покоління в покоління, видозмінювалися, і сьогодні існує безліч варіантів приготування куліша.Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці.

У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.

Також є неорелігія, увага якої акцентована на цій страві. Сама релігія так і називається — кулішизм.

Місошіру

Місошіру (яп. 味噌汁, дослівно «суп з місо») — страва японської кухні, суп з розчиненою в ньому пастою місо. До складу супу входять також інші інгредієнти, їх набір залежить від регіону та сезону.

Профітролі

Профітролі (фр. profiterole, profit — «вигода», «користь») — невеликі (менше 4 см у діаметрі) кулінарні вироби французької кухні із заварного тіста з різними начинками (як солодкими, так і несолодкими): заварний крем, салат, гриби, м'ясо та ін.

Солодкі профітролі можна подати як окремий десерт, але можна і до молочному супу, профітролі з м'ясною або грибною начинкою — до бульйону. Найбільш популярним є бульйон з профітролів: у цьому випадку профітролі без будь-якої начинки кладуться в бульйон безпосередньо перед вживанням. Також з них роблять інші кондитерські вироби, наприклад крокембуш.

У французькій мові спочатку слово «profitrole» означало невелику грошову винагороду, цінне придбання. Пізніше цим словом стали називати маленькі, але дуже смачні тістечка.

Солянка (страва)

Соля́нка — страва, зварена на м'ясному, грибному чи рибному концентрованому розсолі з різноманітними м'ясними та рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами, відрізняється гострим і пряним ароматом.

До складу солянок входять солені огірки, томати, оливки, лимон, каперси, цибуля, лавровий лист.

М'ясну — готують з додаванням відвареного м'яса, ковбаси, сосисок, копченої грудки, свинячих чи телячих нирок та серця.

Рибну — готують з відвареної, соленої, в'яленої чи копченої риби тріскових чи осетрових порід, морського окуня, зубатки.

Грибну — зі свіжих чи сушених грибів.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.

Заправляють солянки перцем та зеленню кропу і петрушки. До столу подають зі сметаною.

Суп

Суп, юшка, іноді зупа (нім. Suppe, фр. Soupe) — рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Суп звичайно подають «на перше». Причому суп — це найпоширеніша перша страва.

Супи складаються з рідкої частини — основи і щільної частини — гарніру. Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і покривають 20% добової потреби організму людини у воді. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами — хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

Тайська кухня

Тайська кухня (тай. อาหารไทย) — асоціюється насамперед зі смаком бананів, цитрусових, ананасів, кокосового молока, свіжого коріандру, лимоннику, часнику і стручкового перцю — чилі. Може виникнути питання — чому чилі, а не карі, адже Індія, де кухня базується на використанні численних видів карі, знаходиться поруч. Справа в тому, що чилі з'явився в Таїланді разом з португальськими місіонерами, що призвичаїлися до нього у Південній Америці. Цей гострий перець припав до смаку тайцям і тепер є найважливішою приправою тайських страв.

Король тайського столу звичайно — мал. Рис — основа більшості рецептів, крім того, він часто використовується як доповнення до інших страв: ним заведено «розводити» особливо гострі страви. Сервірування столу по-тайськи — це велика тарілка рису, другі страви, що також подаються на загальному для всіх членів компанії блюді і соуси. Суп, а точніше сказати бульйон подається для кожного співтрапезника окремо, причому в суп, навіть наприклад із локшиною, заведено додавати рис.

Таїланд — країна, яку омиває морем і по який протікають річки, тому в тайській кухні розповсюджені страви з риби й дарів моря. Рибу — як морську, так і прісноводну тайці воліють готувати цілою, з головою та хвостом, попередньо її почистивши.

М'ясо у Таїланді вживають порівняно мало, воно вважається святковою стравою. Улюблені тайцями свинина, курятина чи качка комбінується зі овочами, локшиною, рибою чи з морепродуктами і поливаються великою кількістю соусу. М'ясо інколи готують шляхом денатурації кислотою і подають сирим (Кой), а інколи їдять і взагалі живих тварин (Гунг тен). Найпоширеніша приправа — негострий рибний соус. Цим тайці відрізняються від більшості країн Південно-Східної Азії, де основою для готування соусу є соя. Рибний соус — ясно-коричнева рідина, солона, але з м'яким смаком, багата на білки і вітамінами групи В.

Ще однією особливістю кухні Таїланду, є широке використання продуктів переробки кокосової пальми. Для смаження тайці використовують кокосову олію, молочні продукти їм замінюють кокосове молоко і кокосові вершки (шар, що утвориться у верхній частині кокоса, найгустіша фракція кокосового молока). На кокосовому молоці готують супи, кокосове молоко застосовують у соусах, щоб підкреслити гостроту пряностей і зм'якшити смак страви.

Як десерт у Таїланді виставляють різноманітні тропічні фрукти — мангостани, рамбутани, манго, папая, ліхея, дині і дуріан, що дуже своєрідно пахне.

Тайці надають великого значення зовнішньому вигляду страв, вони люблять створювати із фруктового чи овочевого гарніру свого роду скульптури.

Ідеалом тайського столу є таке сполучення страв, ароматів і фарб, що одночасно радували б око, ніс та язик.

Угорська кухня

Угорська кухня (угор. Magyar konyhaművészet) — характеризується стравами, які приготовлені з використанням червоного перцю, помідорів і стручкового перцю (знаменитий угорський гуляш, курячий паприкаш з галушками і голубці). А ще — цибулі. Найвідоміший сорт цибулі — «мако» — вирощують в околицях Калуча, що у південній частині Угорщини. З м'яса традиційно використовують свинину. Проте, з часом стали більше вживати рибу, курей — продукти, в яких менше холестерину.

Майже в усіх національних стравах провідну роль відведено паприці — наприклад, гуляш (щось середнє між густим супом і м'ясним рагу), перекельт (рагу, у якому переважає кришена цибуля), токань (страва, схожа на перекельт) і паприкаш (паприкашем називають усі страви зі сметанним соусом і паприкою), м'ясні супи з свинини.

Традиційний угорський рибний суп халасле (halászlé), назва якого походить від угорсього «hal» – риба (або «halász» – рибалка ) і угорського «lé» – бульйон. Ця страва має велику кількість місцевих варіантів приготування. Головне в приготуванні - якісний рибний бульйон, який варять із голови, плавників і шкіри коропа. Суп халасле також готують із рибного асорті – короп, щука, сом, судак, що робить його ще смачнішим. Приготування халасле базується на рецепті, взятому з «Малої угорської книги кухара» Карол Гунделя (Károly Gundel) і вважається класичним рецептом в Угорщині і Закарпатті.

До створення і опису страв угорської національної кухні активно долучився Карол Гундель — відомий угорський кухар і підприємець.

Уха

Уха, юшка з риби, рибна юшка (діал.: рибна юха) — традиційна українська національна рідка страва, різновид юшки, основний інгредієнт рибної юшки — риба.

Холодець

Холоде́ць — холодна страва, що являє собою застиглий густий бульйон зі шматочками м'ясних, рідше рибних чи вегетаріанських продуктів. В готовому вигляді нагадує желе. Відома здавна у слов'ян Східної Європи, наразі залишається невід'ємною складовою української, білоруської, польської, російської, румунської кухні.

Хінкалі

Хінка́лі (груз. ხინკალი) — грузинська-отинійська страва подібна до вареників та пельменів, один з різновидів кулінарних виробів з вареного тіста з начинкою з м'ясного фаршу. Головне, що відрізняє від інших страв такого вигляду — це тонке тісто та бульйон всередині.

Номінально їсти хінкалі треба руками, щоб не проткнути виделкою тісто і не втратити бульйон.

Юшка

Ю́шка (також юха)— рідка страва типу супу, бульйону. Юшкою називалися м'ясні, грибні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Юшкою також називали відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, нарівні з крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби чи грибів, за рештою ж варіантів дедалі активніше закріплюється назва суп.

Слово Юшка, є зменьшувальною формою від слова Юха. До 20 ст. слово юшка/юха в українців позначало будь який суп чи бульйон, а з приходом радянщини поширилося слово "суп" через російську мову звідки те потрапило з французької soupe. У значенні рідкої страви (юшки) "рибна юха", а також біл. вуха, серб. јуха, словен. jucha («суп») і чеськ. jicha («соус»). Праслов'янську форму відновлюють як *uxa, *juxa, що виводиться до пра-і.е.*yeue- («одвар», «рідка їжа») і вважається спорідненою з прусськ. juse («суп з м'ясом»), лат. ius («бульйон», «сік», звідси також і фр. jus і англ. juice), санскр. yus(«бульйон»).[джерело?]

Японська кухня

Япо́нська ку́хня (яп. 【日本料理】, にほんりょうり, ніхон рьорі; 【和食】, わしょく, вашьоку) — національна кухня японців. Нематеріальна культурна спадщина ЮНЕСКО (з 2013). Характерними рисами є сезонність харчування, свіжість продуктів, слабка обробка приправами, збереження первісного вигляду і смаку харчів, цінування зовнішнього вигляду страви і посуду. Основні страви — варений рис та рисова настойка саке. Решта японських наїдків готуються, як закуски до них, переважно з овочів та морепродуктів — риби, водоростей, молюсків. Основні приправи — бульйон даші, соєвий соус, бобова паста місо. Найвідоміші страви — суші, сашімі, овочевий суп-місо, локшинний суп рамен, гречана локшина соба тощо. Страви споживають паличками. Страви кухні класифікують на західнояпонські (Кіото, Осака, Хірошіма, Фукуока) та східнояпонські (Наґоя, Йокогама, Токіо, Сендай). Перші мають тендітний і невимушений смак, другі — насичений смак і сильний аромат. До японської кухні зрідка відносять айнську та окінавську кухні — національні кухні айнів та рюкюсців.

Іншими мовами

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.