Buljong

För den svenska filmen med samma namn, se Buljong (film)

Buljong (franska: bouillon, av bouillir, koka) är ett avkok på kött, fisk eller vegetabilier. Buljong är grunden till soppor, såser med mera som man tillsätter för att få mer smak.

Vid styckning av kött, fågel och fisk sparas ben, parure, puts, senor, bindväv, fett, hinnor, skinn, fenor och huvud. Sedan används detta till buljong och sky. När man gör buljong är det viktigt att man kryddar och smakar av hela tiden. Att skumma buljongen är också viktigt. Buljong kokas på många olika råvaror: nötkött (vanligen kallad köttbuljong), kalv, höna, fisk, svamp och grönsaker.

En buljong kompletteras med aromgivande grönsaker, exempelvis morot, lök, rotselleri, palsternacka. Vanligen väljer man grönsaker efter den färg man vill uppnå. Ljusa grönsaker ger ljus buljong och mörkare grönsaker (och rostade) ger mörk buljong. En köttbuljong kokas normalt i fyra–fem timmar, men det kan variera beroende av vad man har i. På köksfranska kallas resultatet fond. Det franska ordet boullion avser en klar soppa, kallas också consommé.

Buljong
Kokning av köttbuljong

Typer av buljong

Köttglass

Köttglass (på köksfranska, glace de viande) är köttbuljong, vanligen oxbuljong, som kokats ihop (reducerats) kraftigt så att den fått en trögflytande och simmig konsistens. Köttglass används för glasering av kötträtter eller som smaksättare i såser.

Vegetabilisk buljong

Många buljonger är vegetariska, och kan vara mycket olika. Man kan ha i olika slags grönsaker, eller tillaga dem på olika sätt. Grönsaksbuljonger kan användas till fågelbröst, fiskfiléer, skaldjur, blötdjur, kalvkött, grönsaker och allt efter smak.

Buljongtärningar

Buljongtärningar (och pulver) har sedan 1900-talets början till stor del ersatt annan buljong som ett billigare och bekvämare alternativ. Buljongtärningar består av dehydrerad buljong och torkade grönsaker, salt, natriumglutamat, kryddor och fett (vanligen härdat). Oftast anges en tärning räcka till en halvliter vatten. Smaken skiljer sig från hemkokt buljong, inte minst på grund av den mycket högre salthalten.

Buljongtärningar finns i ett stort antal varianter, bland annat grönsaks-, höns-, fisk- och köttbuljong.

Se även

Buljong (film)

Buljong är en svensk film från 1995 med regi av och manus av Carl Johan De Geer. I rollerna ses bland andra De Geer själv, Marianne Lindberg De Geer och Gert Fylking.

Dashi

Dashi (出汁) är en japansk klar buljong. Det är en av flera viktiga buljonger som utgör ett fundament i den japanska matlagningen. Den vanligaste formen av dashi får man genom att hetta upp tång (kombu) och katsuobushi (flingor av rökt bonitofisk) i vatten och sen filtrera den kvarstående vätskan. Dashi är grunden för flera japanska soppor som t.ex. misosoppa, nudelsoppa, m.m.

Donburi

Donburi (丼ぶり, どんぶり), är en japansk maträtt. Donburi består av en djup skål med ris serverad med andra matvaror, exempelvis kött eller grönsaker, som sjudits och lagts ovanpå riset. Det förekommer även att skivad rå fisk läggs på ris i en skål, även detta kallas donburi.

Buljongen som ingredienserna får sjuda i varierar med årstid, region, ingredienser och smak. En typisk buljong skulle kunna bestå av dashi smaksatt med sojasås och mirin.

Dopp i grytan

Dopp i grytan är bröd som doppats i varmt skinkspad och som äts som tillbehör till annan mat. Rätten förekommer traditionellt i Sverige i julfirandet vilket även har lett till att den 24 december ibland kallas för ”dopparedagen”.

Efter att man har avlägsnat fettkakan på det kalla skinkspadet kokar man ihop det till en lagom salt buljong. Man kan krydda med lite salvia, som alltid är bra till maträtter där fläsk och fett ingår. Brödet som doppas brukar ofta vara vörtbröd. Brödet bör inte vara alltför färskt.

I norra Sverige brukar ofta tunnbröd, men helst ljusugnsbröd, användas och rätten kallas då ibland för blöta. Brödet kan då antingen doppas i buljong eller mjölk. Denna variant av dopp i grytan äts vanligen ihop med skirat smör och skinka och kan ätas året om.

Att äta bröd på detta sätt var förr vanligt på grund av att det hårda brödet blev mer lättuggat.

Vanligtvis används en hålslev för att ta upp brödet ur skinkspadet.

Fiskbullar

Fiskbullar är en maträtt tillagad på kokt fiskfärs från exempelvis torsk eller kolja. Färsen drygas ut med mjölk och stärkelse.Fiskbullar köps ofta på konserv och finns i olika såser, såsom dillsås, hummersås, skaldjurssås, citronsås alternativt buljong. Fiskbullar serveras vanligen med antingen kokt alternativt pressad potatis, ris eller pasta.

Belägg för fiskbullar finns från 1844. Recept förekommer i Iduns kokbok från 1911.

Fond

Fond kan avse:

Fond (ekonomi) – en samling av en rad olika typer av aktie- eller räntebaserade värdepapper

Fond (ekonomisk tillgång) – förvaltar en ekonomisk tillgång vars avkastning endast kan användas för specificerade ändamål

Reservfond – i svenska företag en balansräkningspost

Fond – en buljong som kokats med aromgivande grönsaker, se buljong

Fond (scenografi) – ett tygstycke som utgör bakgrund i en scenografi

Fond (restaurang) – en restaurang i Göteborg

Gryta (maträtt)

En gryta är en maträtt med varierande innehåll. Benämningen avser mer tillagningssättet än ingredienserna.

En gryta består av fasta ingredienser som kött, fisk, fågel och/eller grönsaker och vätska i form av vanligtvis buljong eller vatten. De fasta ingrediensera delas i mindre bitar och kokas i vätskan tillsammans med kryddor tills allt är genomkokt.

Grytan serveras vanligen med potatis eller ris, men kan även serveras på egen hand.

Grytan brukar få namn efter huvudingrediensen, som till exempel "kycklinggryta".

Gräddsås

Gräddsås är en sås baserad på grädde och kalvfond eller buljong.

En typisk maträtt som gräddsås används till är köttbullar med potatismos. Den passar även till bland annat kalkon eller kyckling.

Klimp (maträtt)

Klimp är en liten klump vanligtvis tillredd av vetemjöl (skorpmjöl) och mjölk även en mindre mängd ägg och smält smör kan ingå beroende på tillgång. Ibland består klimpen enbart av ägg och vetemjöl. Ingredienserna blandas till en deg som antingen formas till köttbullsstora bollar och kokas med i soppa, skedas i soppa eller i välling (klimpvälling) eller tillagas vid sidan av och skedas vid serveringen i soppa. I Sverige är det ett traditionellt "fattigmanssätt" att dryga ut soppa.

Dialektalt på den bohuslänska ön Åstol förekommer Klonkevälling som en variant med tillägg av socker i mjöl- och äggblandningen.

Man kan salta och blanda i kryddor i degen efter behag, men den huvudsakliga smaken brukar komma från kokningen i buljong/soppa.

I andra länder, till exempel i amerikanska södern, brukar man koka klimp tillsammans med kött eller kyckling, för att sedan plocka upp klimpen ur spadet och äta den som tillbehör, ungefär som potatis (Chicken & Dumplings).

I Japan heter soppa med klimp Suiton, en tradition från Muromachi periodens slut. I Sydkorea finns även detta, så kallat Mandu-guk.

Natriumglutamat

Ej att förväxla med gluten.

Natriumglutamat (även känt som MSG efter sitt engelska namn monosodium glutamate) är ett salt som består av en positivt laddad natriumjon och en negativt laddad glutaminsyramolekyl.

Ämnet förekommer naturligt i proteiner och ingår i många livsmedel, exempelvis kött, nästan alla grönsaker, vete och soja, och ger dessa en fyllig och matig smak. Glutaminsyra är en viktig beståndsdel i bröstmjölk.Det används även som smakförstärkande tillsats i livsmedel och har E-nummer E 621. Det används inom livsmedelsindustrin i bland annat färdiga kryddblandningar, t ex buljong. Det är särskilt vanligt i östasiatisk mat. Smaken anses vara en femte grundsmak (utöver sött, surt, salt och beskt) och kallas efter sitt japanska namn för umami som betyder ungefär "god smak".

Kikunae Ikeda, professor i kemi vid Kejserliga universitet i Tokyo, upptäckte 1908 att smakstommen i kött och alger består av glutaminsyror. I juli 1908 tog han patent på sin metod för att producera glutamat. Det ledande japanska bolaget Ajinomoto stod år 2006 för cirka en tredjedel av den globala produktionen på 1,5 miljoner ton natriumglutamat, som de framställer ur råvaror som sockerrör, ris, vete och majs.

Pilaff

Pilaff (från persiskans polow پلو) är en orientalisk risrätt. Pilaff lagas med ris eller krossad vete (även bovete) som bryns i olja och sedan kokas i kryddig buljong. Beroende på de olika köken (persiska, turkiska, grekiska, italienska, armeniska, afrikanska med flera) och deras traditioner kan rätten innehålla såväl kött som kyckling, lamm, biff eller musslor och räkor. Även kokta eller stekta grönsaker blandas i riset, lök, vitlök, gröna ärtor, squash, aubergine, tomater, bönor, linser, majs, morötter, selleri och ibland även nypotatis, samt russin, aprikoser, cashewnötter och pinjenötter. Kryddas med lagerblad, kryddnejlika, peppar, saffran, kummin, kanel, stjärnanis, färsk mynta, färsk korianderblad, eller persilja.

Risotto

Risotto, från en diminutivform av "ris", är en italiensk maträtt som görs av ris kokt i buljong. Riset är mellankornigt eller rundkornigt. Maträtten är vanlig i norra Italien i områdena runt Poslätten där just ris odlas i stor utsträckning, men det finns många lokala varianter på olika platser i landet. Risotton fungerar som en grund som man sedan kan smaksätta med allt från grönsaker, svamp, kött eller fisk till skaldjur.

Råris

Råris är riskorn där bara yttersta delen av kornets skal är bortskalat, och där man låtit hinnan runt riset, som är svagt silverfärgad, sitta kvar. Råris kan användas i stället för vanligt ris men kokas dubbelt så länge, dock inte i asiatisk mat om man vill ha lite klibbigare ris för att kunna äta med pinnar. Smaken är också något olik, och beskrivs av vissa som lite nötaktig.

Det existerar också rött råris.Riset kan även kokas i buljong, alternativt låta det fräsa i en stekpanna med lite lök och fett.

Soba

Soba (蕎麦 eller そば) är japanska tunna bruna nudlar av bovete (ibland med inslag av vete) som vanligtvis serveras kokta med diverse tillbehör. Vanligt är att servera kall soba som tilltugg på sommaren och varma soba-rätter under den kalla årstiden. Den vanligaste formen är kake soba, "sobanudelsoppa". Kake soba består av kokta sobanudlar tillsammans med en varm buljong gjord på dashi, mirin och japansk sojasås, som servereras tillsammans med skivad piplök.

Svartsoppa

Svartsoppa tillagas av bland annat buljong och gåsblod. Den reds och smaksätts därefter med sirap, starkvin, cognac, vinäger, kryddnejlika, ingefära och kryddpeppar. Till soppan serveras kokta äppelklyftor och katrinplommon, gåsleverkorv och kokt gåskrås.

Sås

En sås, av det franska/engelska ordet sauce, är en flytande komponent i en maträtt. Sås används till att öka välbehaget när man äter.[källa behövs] Sås är en viktig del i alla världens kök.[källa behövs]Viktiga basvaror i sås är buljong, sky och matfett.

Det finns olika typer av sås. Såser kan bland annat tillagas genom redning eller emulgering. En annan variant är skysåsen där man använder vätskan efter att ha stekt kött, tillsätter mer smak av till exempel lök och kokar ned såsen. Det kan vara färdigställda såser som sojasås. Såsen kan göras till maten så som en béchamelsås, som tillreds strax innan servering. Sås till sallad kallas salladsdressing.

Tomatsås

Tomatsås är en sås som består av krossade eller hackade tomater. Salt, socker, buljong (om tomaterna inte är mycket mogna) och olika örtkryddor kan tillsättas efter smak. Tomatsås serveras ofta till pasta och grillat eller panerat kött.

Fransk tomatsås (Sauce tomate) räknas som en av grundsåserna i det franska köket och används således som grund för ytterligare såser av olika slag. Ingredienserna i sauce tomate är gul lök, morötter, rotselleri, persiljestjälkar, fläsksvål, matfett, vetemjöl, ljus buljong, tomatpuré, lagerblad, timjan, vitlök, socker, salt och vitpeppar.

Tortellini

Tortellini, från italienskans "torta" (tårta eller vridning), är en sorts ringformad pasta som kan ha olika typer av fyllning, exempelvis skinka, svamp eller (parmesan-)ost.

Pastan kommer ursprungligen från den italienska regionen Emilia-Romagna och där serveras den i buljong, med grädde, eller med en ragu eller liknande sås (särskilt i Bologna och Modena). De flesta restauranger i Bologna såväl som "La Confraternita del Tortellino" är ense om att den äkta tortellinin endast serveras med hemlagad buljong. Tortellini med grädde är accepterat i Bologna, men detta kritiseras av somliga. Tortellini med ragu, även om det finns, anses av många i Bologna vara icke autentiskt.

Tortelloni är en större variant av tortellini, och är vanligtvis fylld med ricotta och bladgrönsaker, som spenat. Det finns även varianter där grönsakerna ersatts med Karl Johanssvamp eller valnötter. Tortelloni serveras vanligen med ragu eller smält smör och kryddsalvia.

Förpackad kyld eller fryst tortellini och tortelloni finns på många platser i världen. Även torkad tortellini förekommer.

Velouté

Velouté (franska; "sammetslen", adjektiv av velour) är en fransk sås eller soppa av ljus buljong redd med ljus roux (redning av mjöl och smör). Buljongen kokas på exempelvis fågel, kalv, höna eller grönsaker. En velouté är därför relativt ljus i färgen, vilket också förklaras av att ingredienserna inte rostas.

Velouté är en grundsås och kan smaksättas vidare för att ge andra såser, såsom sauce anchois och sauce suprème. Velouté kan också avse en soppa gjord på samma typer av buljong med tillägg av äggulor och grädde.

Språk

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.