Обични пасуљ

Пасуљ или грах (стгрч. φασόλι [pʰasóli], лат. Phaseolus vulgaris), једногодишња је биљка из породице бобова (Fabaceae, махунарке). Пореклом је из Јужне Америке, а у Европи се први пут спомиње 1542. Пасуљ спада у поврће високе биолошке вредности. Манифестација посвећена овом јелу назива се пасуљијада.

Пасуљ
Phaseolus vulgaris seed
Разнолика семена пасуља
Научна класификација
Царство:
(нерангирано):
(нерангирано):
(нерангирано):
Ред:
Породица:
Потпородица:
Faboideae
Племе:
Phaseoleae
Род:
Врста:
P. acutifolius
Биномијално име
Phaseolus vulgaris

Хранљива својства

Phaseolus vulgaris MHNT.BOT.2016.24.73
Phaseolus vulgaris”

Пасуљ има изузетну калоричну вредност (100 грама пасуља има 143 килокалорија) али и све друге неопходне биолошке материје: протеине (26%), угљене хидрате (52%), масти (2,1%), затим све есенцијалне аминокиселине, лецитин, калијум, калцијум, фосфор, гвожђе. Љуска пасуља је богата пектином и другим тешко пробављивим садржајима те се не препоручује особама са желудачним, цревним и другим сметњама.

Лековита својства

Пасуљ, а нарочито његове махуне имају и лековита својства. Махуне без семена су опробано средство за смањивање шећера у крви, а добре су и против упале бубрега и мокраћног мехура. Стабло, лист и цвет су поуздан диуретик. Захваљујући комбинацији влакана и фолне киселине штити од можданог удара и болести срца и дебелог црева.

Доместификација

Култивисањем пасуља однеговано је 70 сорти, са вегетацијом од 70-90 дана. Родоначелником свих сорти, и саме врсте обичног пасуља (Phaseolus vulgaris), сматра се врста Phaseolus arvensis.

По висини стабљике дели се на:

  • чучавац, висок до 60 cm,
  • получучавац, 60—130 cm и
  • приткаш, преко 130cm.

Пасуљ на Балкану

На Балкан пасуљ је донесен из Италије у 17. веку. Најзаступљеније сорте пасуља у Србији данас су галеб, двадесетица, бисер, панонски градиштанац, панонски тетовац, побољшани градиштанац, златко, сремац.

Phaseolus

Phaseolus или пасуљ/грах је род једногодишњих зељастих биљака из породице бобова (лат. Fabaceae). Род чини око 70 врста биљака пореклом углавном са подручја Мезоамерике. Плодови биљака из овог рода се узгајају од најранијих периода људске историје превасходно због својих семенки које имају високе нутритивне вредности. Познато је да су чак 4 врсте из овог рода узгајане због својих плодова на подручју Мезоамерике још у претколумбовско време.Најраширенија врста из овог рода која се данас узгаја на глобалном нивоу широм света је обични пасуљ (Phaseolus vulgaris).

У неким ранијим таксономским класификацијама овај род је обухватао знатно више врста, а које су укључивале и врсте из сродног рода Vigna. По савременим таксономским класификацијама род Phaseolus чине искључиво врсте аутохтоне на подручју Средње Америке.

Phaseolus polyanthus

Phaseolus polyanthus вишегодишња је зељаста биљка из рода Phaseolus, која припада породици бобова (Fabaceae). Ова врста пасуља је мање развијена, што је вероватно последица њеног новијег припитомљавања. Тек недавно је призната као засебна врста.

Ова врста узгаја се на подручју Средње Америке, у регионима са влажном климом и на умереним надморским висинама. Углавном се узгаја заједно са кукурузом, бундевама и две врсте пасуља − Phaseolus coccineus и Phaseolus vulgaris.

Лима пасуљ

Лима пасуљ (Phaseolus lunatus) једногодишња је зељаста биљка из рода Phaseolus, која припада породици бобова (Fabaceae). Аутохтона је врста са планинских обронака Анда (посебно на подручју данашњег Перуа) одакле се раширила целом Америком.

Многоцветни пасуљ

Многоцветни пасуљ (Phaseolus coccineus) вишегодишња је зељаста биљка из рода Phaseolus, која припада породици бобова (Fabaceae). Води порекло из планинских подручја Централне Америке. На језику наватл познат је и као ајокотл (ayocotl).Иако се примарно узгаја због својих нутритивних вредности, због јарко црвених и атрактивних цветова често се узгаја и као декоративна биљка.

Оштролисни пасуљ

Оштролисни пасуљ или тепари пасуљ (Phaseolus acutifolius), једногодишња је зељаста биљка из рода Phaseolus, која припада породици бобова (Fabaceae). Аутохтона је врста југозападних делова Сједињених Држава и Мексика, а на том подручју се узгајала још у претколумбовско доба.

Врста је јако отпорна на суше и са успехом се узгаја на подручјима са мање од 400 мм падавина на годишњем нивоу. Данас се комерцијално узгаја у полупустињским подручјима, почев од Аризоне, преко Мексика, на југ све до Костарике. Узгаја се због својих јестивих семенки.

Средњовековна кухиња

Средњовековна кухиња укључује храну, навике исхране и методе кувања разних европских култура током средњег века, који је трајао од 5. до 15. века. Током овог периода, исхрана и кување променили су се мање него у раног модерног периода који је уследио, када су те промене помогле у полагању темеља за модерну европску кухињу. Житарице су остале најважније током раног средњег века, а рижа је уведена касније; кромпир је почео да се користи 1536. године, али у широј употреби нашао се много касније. Јечам, овас и раж јели су највише сиромашни. Брашно је било за владајуће класе. Конзумирали су га као хлеб, кашу, цицвару и тестенину сви чланови друштва. Боб и поврће били су важни додаци исхрани нижих редова заснованој на житарицама. (Пасуљ Phaseolus, данас „обични пасуљ”, води порекло из Новог света и уведен је након колумбијске размене у 16. веку.)

Месо је било скупље и стога престижније. Дивљач, облик меса до којег се долази ловом, био је уобичајен само на столовима племства. Најраспрострањеније месарско месо била је свињетина, пилетина и месо друге живине; говедина, која је захтевала веће инвестиције у земљиште, била је нешто ређа. Бакалар и харинга били су најважнији међу северним становништвом; осушени, димљени или усољени, спремали су се за унутрашње делове континента, али широк распон других слановодних и слатководних риба такође се јео.Спор превоз и технике презервације хране (засноване на сушењу усољавању, димљењу и кисељењу) учинили су трговину већег дела намирница на велике удаљености врло скупом. Услед овога, храна племства је била склонија страном утицају него кухиња сиромашних; била је зависна од егзотичних зачина (нпр. шафран) и скупог увоза. Како је сваки ниво друштва опонашао онај изнад себе, иновације из међународне трговине и страних ратова из 12. века па надаље постепено су се распрострањивали вишом средњом класом средњовековних градова. Поред економске немогућности луксуза као што су неки зачини, декретима се законски забрањивала конзумација одређене хране у појединим друштвеним класама; сумптуарни закони ограничавали су прекомерну потрошњу међу нуво ришом. Друштвене норме исто тако су диктирале да храна радничке класе буде мање обрађена, јер се веровало да постоји природна повезаност између нечијег рада и квалитета исхране; ручни рад је захтевао ’грубљу’, сировију, простију — јефтинију храну.

Тип префињеног кувања развио се у касном средњем веку, чиме су постављени стандарди међу племством широм целе Европе. Обични зачини у високо зачињеном слатко-кисело репертоару типичном за храну средњовековне горње класе укључивали су вержус, вино и сирће у комбинацији са зачинима као што је црни бибер, шафран и ђумбир. Поменути су, уз веома широку употребу шећера и прилично мању меда, многим јелима давали слатко-кисели окус. Бадеми су били јако популарни као прогушћивач у супама, динстаном и сосовима (нарочито као бадемово млеко).

На другим језицима

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.