Млеко

Млеко (ијек. млијеко) најчешћи је назив за течност беле боје коју производе млечне жлезде женки сисара, а која се користи у исхрани. Млеко пружа главни извор исхране младунчади сисара пре него што могу да варе различитију храну. Рано-лактационо млеко садржи колострум, којим се преносе мајчина антитела на њено младунче, чиме се може умањити ризик од многих болести. Млеко садржи мноштво других нутријената укључујући протеине и лактозу.[1]

Млеко је пољопривредни производ који се екстрахује из животиња током или непосредно након трудноће. Млечне фарме су 2011. године произвеле око 730 милиона тона млека од 260 милиона музних крава.[2][3] Индија је највећи светски произвођач млека, и она је водећи извозник обраног млека у праху, док извози мали број других млечних производа.[4][5] Све већа потражња за млечним производима на домаћем тржишту и све већи раскорак између потражње и понуде може довести до тога да Индија постане нето увозник млечних производа у будућности.[6] Сједињене Државе, Индија, Кина и Бразил су светски највећи извозници млека и млечних производа.[7] Кина и Русија били највећи увозиници млека и млечних производа у свету до 2016. године, кад су обе земље постале самодовољне, што је доприноло глобалној презасићености млеком.[8]

Широм света, више од шест милијарди људи конзумира млеко и млечне производе. Преко 750 милиона људи живи у кућним газдинствима која производе млеко.[9]

Milk glass
Чаша млека

Типови конзумације

Млечна конзумација се јавља у два свеукупно различита типа: природни извор хране за сву одојчад сисара, и прехрамбени производ који се добија од других сисара за људску конзумацију свих узраста.

Исхрана одијчади сисара

Woman breastfeeding an infant
Дојење
Goat kid feeding on mothers milk
Јаре се храни млеком своје мајке

Код скоро свих сисара, млеком се храни одојчад током дојења, било директно или уз одлагање млека за каснију конзумацију. Прво млеко сисара се назива колострум. Колострум садржи антитела која пружају заштиту новорођенчету као и нутријенте и факторе раста.[10] Садржај колострума и период секреције варира од врсте до врсте.[11]

За људе, Светска здравствена организација препоручује искључиво дојење током првих шест месеци и дојење уз додатак друге хране током прве две године.[12] У неким земљама уобичајено је да се деца дује три до пет година, а период може да буде и дужи.[13]

Свеже козје млеко се понекад користи као замена за људско млеко, мада то потенцијално може да узрокује код деце развој електролитног имбаланса, метаболичке ацидозе, мегабластне анемије, и бројних алергијских реакција.[14]

Прехрамбени производ за људе

I've got your number dairy - geograph.org.uk - 1412928
Холштајнско говедо је доминантна раса на индустријализованим мелечним фармама данашњице

У многим културама, посебно на западу, људи настављају да конзумирају млеко након раног детињства, користећи млеко других сисара (посебно говеда, коза и оваца) као прехрамбени производ. Иницијално, способност варења млека је била ограничена на децу, пошто одрасли нису производили лактазу, ензим који је неопходан за варење лактзе из млека. Људи су стога претварали млеко у бурду, сир и друге производе да би редуковали нивое лактозе. Пре више хиљада година, случајна мутација се проширила људском популацијом у Европи, и њоме је омогућена продукција лактазе у зрелом добу. Ова мутација је омогућила да се млеко користи као нови извор хране, на коме се могла одржавати популација кад су други извори хране били недовољни.[15] Људи прерађују млеко у мноштво производа, као што су крем, маслац, јогурт, кефир, сладолед, и сир. Модерни индустријски процеси користе млеко за производњу казеина, протеина сурутке, лактозе, кондензовано млеко, млеко у праху, и многе друге прехрамбене адитиве и индустријске производе.

Цело млеко, маслац и крем садрже високе нивое засићених масти.[16][17] Шећер лактоза је присутан једино у млеку, форситијиним цветовима, и неколико тропских жбунова. Ензим који је неопходан за варење лактозе, лактаза, достиже своје највише нивое у људском танком цреву након рођења и затим његов ниво почиње да опада, изузев ако се млеко редовно конзумира.[18] Оне групе које настављају да толеришу млеко, међутим, често су испољиле велику креативност у кориштењу млека доместикованих унгулата, не само говеда, него и оваца, коза, јакова, водених бивоа, коња, ирваса и камела. Индија је највећи произвођач и потрошач говеђег и бивољег млека на свету.[19]

Конзумација млека и млечних производа по броју становника у поједим земљама 2011. године[20]
Земља Млеко (литара) Сир (кг) Маслац (кг)
 Ирска 135.6 6.7 2.4
 Финска 127.0 22.5 4.1
 УК 105.9 10.9 3.0
 Аустралија 105.3 11.7 4.0
 Шведска 90.1 19.1 1.7
 Канада 78.4 12.3 2.5
 САД 75.8 15.1 2.8
 Европска унија 62.8 17.1 3.6
 Бразил 55.7 3.6 0.4
 Француска 55.5 26.3 7.5
 Италија 54.2 21.8 2.3
 Немачка 51.8 22.9 5.9
 Гренланд 49.1 23.4 0.7
 Холандија 47.5 19.4 3.3
 Индија 39.5 - 3.5
 Кина 9.1 - 0.1

Терминологија

У прехрамбеној употреби, термин млеко се дефиниште под Codex Alimentarius стандардима као што је: "нормална секреција млечних жлезда музућих животиња добијена од једне или више мужа без било додавања у њу или екстракције из ње, намењена конзумацији као течно млеко или за даљу обраду."[21] Ова дефиниција стога изоставља неживотињске производе који могу да подсећају на млеко по боји или текстури (замене млека) као што су сојино млеко, пиринчано млеко, алмондово млеко, и коконутно млеко. Коректна имена за такве производе су 'сојино пиће', 'пиринчано пиће', итд.

Млекарство се бави млеком и млечним производима.

Супстанца коју излучују голуби да би хранили своје младунце се назива „усевно млеко” и подсећа на млеко сисара, мада се оно не конзумира као замена млека.[22]

Еволуција лактације

Сматра се да је млечна жлезда изведена из апокриних кожних жлезди.[23] По неком сугестијама оригинална функција лактације (продукције млека) је била одржавање влажносити јаја. Највећи део тог аргумента је базиран на кљунарима (сисарима који носе јаја).[23][24][25] Могуће је да је оригинална адаптивна сврха млечне секреције била исхрана или имунолошка протекција.[26][27][28] Ова секреција је постепено постала изобилнија и све више нутритивно сложена током еволуције.[23]

Постоје индикације да је тритилодонтид Cynodontia превазишао лактацију, судећи по обрасцима њихове замене зуба.[29]

Млечни производи

Поред млека у људској исхрани се користе и млечни производи, као што су:

Поред тога млеко се користи као додатни састојак за многе производе (на пример за производњу чоколаде) или се уз њега користе и многи други адитиви и индустријски производи.

Млеко може такође да значи:

  • Бели сок или каша добијени из кокоса у мање-више течном облику, који се користе посебно у тајландској, индијској и полинежанској кухињи под називом кокосово млеко.
  • Бела течност добијена од биљака (неживотињска замена) такође се назива млеко и то: сојино млеко, пиринчано млеко и бадемово млеко.

Људско млеко се код беба уноси сисањем, директно или чувањем млека за каснију употребу. Као колострум (прво млеко), оно преноси мајчина антитела и цревне бактерије беби.

Састав и нутриција

Састав млека се веома разликује међу различитим сисарима.

  • Људско млеко је танко и богато лактозом, његовим примарним шећером.
  • Насупрот овоме, кравље млеко има мање шећера, а више протеина и садржи од око 3,5% до 6,5% масти, 4% до 8,5% хранљивих материја и око 88% воде. Његов главни протеин (80%) је казеин, док остатак чине протеини сурутке (албумини и глобулини).

Лактоза у млеку се вари помоћу ензима лактазе, кога производе тела беба. Код људи, производња лактазе се смањује са старошћу (у зависности од етничког порекла особе), чак до тачке када лактоза постаје несварива, што доводи до неподношљивости лактозе, желудачно-цревног стања које може да задеси многе.

Међутим, састав млека се веома разликује од врсте до врсте: кравље млеко је тотално другачија супстанца од козјег, на пример, што ће приметити свака особа која проба оба. Фактори као што су садржај лактозе, пропорција и величина глобула масти и јачина угрушака, које стварају човечји ензими приликом варења млека, могу да се разликују од расе до расе и од сисара до сисара.

Кравље млеко

За људску исхрану најчешће се користи кравље млеко и оно се најчешће припрема индустријски за чување и даљу употребу. То је најчешће коришћено млеко у развијеним земљама, док се у сиромашнијим земљама (Африка и делови Азије) јако често користи козје млеко.

Производња млека на фармама је постала веома интензивна, тако да је у многим земљама овај процес доста аутоматизован што повећава степен искоришћења а смањује могућност загађења млека.

Технолошка дефениција млека је: производ млечне жлезде сисара добијен потпуном и непрекидном мужом 14 дан пре и 9 дана после лактације коме се ништа не сме одузети ни додати. Потпуна мужа поразумева излучивање свог млека из вимена (glandula lactifera). Крава достиже полну зрелост са око три година старости и по телењу започиње тзв. лактациони период (што је случај и код свих осталих сисара). Гестикулациони период краве је 280 дана.

Кравље млеко је обично беле боје са жутом нијансом, а понекад се могу појавити и друге боје и нијансе. На пример плава боја уколико је уклоњена млечна маст, или црвена уколико има пуно бакра у храни краве или ако у млеко доспе крв, што се често дешава ако машина за мужу није искјучена на време. Мужа се врши два пута дневно, а уколико није извршена правилна мужа више пута може доћи до тзв. обојења маститис.

Просечан састав крављег млека је око 87% воде и 13% суве материје, и то:

  • 3,55% беланчевина и то:
    • 3% казеин
    • 0,5% албумин
    • 0,05% глобулин
  • 4,2% лактоза
  • 4,7% маст

Састав млека варира у зависности од више фактора, као сто су: узраст, раса, исхрана животиње, годишње доба и сл.

Глобулин је много више заступљен пре самог порођаја и непосредно по порођају (партусу) краве. Овај протеин је веома термолабилан и због тога се тада млеко не упоребљава за људску исхрану. Овај протеин има изузетан имунолошки значај за младунче краве (теле).

У хемијском смислу млеко је груба суспензија млечне масти у колоидном раствору белачевина у правом раствору лактозе.

Врсте млека

Кравље млеко је доступно у више варијанти. У неким државама то су:

  • пуномасно
  • полуобрано (1,5 — 1,8% масти)
  • обрано (око 0,1% масти)

Пуномасно млеко има око 3 — 4% масти. За полуобрано и обрано млеко, сва маст се уклања и онда се (у случају полуобраног) делом враћа. Најпродаванија варијанта је полуобрано млеко, јер се у многим државама сматра да је пуномасно мање здраво, а обрано неукусно. Пуномасно млеко се препоручује да пружи довољно масти за развој мале деце која су прерасла мајчино млеко.

Остале животиње са млеком

Поред крава, од следећих животиња се користи млеко за исхрану и производњу млечних производа:

У Русији и Шведској, постоје млека малог муса. Млеко коња и магараца има најмање масти, док млеко фока има више од 50% масти. У Шпанији и у балканским земљама, на пример, много млека добија се од оваца, у Арабији од камила, а у Египту се употребљава млеко биволица. У Лапонији људи пију млеко ирваса, а монголски сточари млеко кобила. У Перуу је лама животиња од које се добија млеко, а у Тибету је то јак. У неким другим земљама, због млека се гаје козе.

Згрушавање

Када се сирово млеко остави на неко време, оно се укисели и користи у исхрани као кисело млеко. Ово је резултат ферментације: бактерије млечне киселине претварају млечни шећер у млечну киселину. Овај процес ферментације се искоришћава у производњи разних млечних производа, као што су сир и јогурт.

Пастеризовано кравље млеко се, са друге стране, квари тако да постаје неприкладно за исхрану, и тиме добија непријатан мирис и представља велику опасност од тровања храном ако се унесе у организам. Бактерије млечне киселине које се природно појављују у сировом млеку, под прикладним условима, брзо ствара велике количине млечне киселине. Киселост која за узврат настаје спречава раст осталих бацила или знатно успорава њихов раст. Пастеризацијом се, међутим, ове бактерије највећим делом униште, што значи да остали бацили могу несметано да расту, изазивајући тако распадање.

Да би се спречило кварење, млеко може да се чува у фрижидеру и чува између 1 и 4 °C. Млеко се најчешће пастеризује кратким загревањем и онда чувањем у фрижидеру, да би се омогућио транспорт од фарми до локалних тржишта. Кварење млека може да се успори коришћењем ултра-високе температуре; тако третирано млеко не мора да се ставља у фрижидер чак неколико месеци пре отварања. Стерилизовано млеко, које се загрева на много дуже време, траје још дуже, али зато губи већину хранљивих материја и прима другачији укус. Кондензовано млеко, које се прави уклањањем већег дела воде, може да се одложи на више месеци, а да није у фрижидеру. Најтрајнији облик млека је млеко у праху, које се прави одузимањем скоро све воде.

Критицизам

Неки нутриционисти, активисти за права животиња и остали критикују широку људску примену крављег млека. Они генерално изазивају нутриционе користи млека и износе етичке проблеме повезане са његовим коришћењем.

Нутрициони проблеми

Критичари млека тврде да оно може на здравље да има нежељене последице које надјачавају користи. Они указују на научне студије које сугеришу да постоје везе између млека и неких здравствених проблема:

  • Две студије су указале да галактоза, која се ствара при варењу лактозе из млека, може да буде узрочник рака јајника. Међутим, остале студије нису успеле да покажу такву везу.
  • Једна студија указује на везу између великог уношења калцијума и рака простате. Не постоји доказ да је такав проблем проузрокован од стране млека.
  • Нека млека су богата засићеним мастима, што су студије повезале са повећаним ризиком од атеросклерозе и срчаног обољења. Мало-масни и немасни облици млека ублажују такве ризике.
  • Чак 70% људи могуће је да болује од неког вида неподношљивости лактозе. За те особе, млеко може да проузрокује симптоме као што су грчеви, надутост, ветрове и дијареју.
  • Критичари доводе под знак питања тврдњу да пијење велике количине млека може да смањи ризик од фрактуре костију, поготово код старијих. Неке студије нису успеле да повежу велики унос калцијума са смањеним ризиком од фрактура кука и подлактице.
  • Скорашње студије показују да млеко може да проузрокује акне.
  • Неки критичари млека тврде да су извори калцијума из биљака пожељнији, јер, како тврде, животињски протеини у млеку могу да искористе калцијум из костију. Такви критичари изазивају популатно веровање да млеко смањује ризик од остеопорозе.
  • Постоји одређена контроверза око тога да ли је употреба крављег млека добра за одрасле људе. Док се млеко често намеће као здраво због своје значајне количине калцијума, који је потребан за здрав раст костију и нервну функцију, постоји спорно истраживање које предлаже да се протеини у млеку мешају у коришћењу калцијума у формирању костију тако што се повећава ниво киселости крви и тиме изазива одговор који балансира ниво киселости тако што искоришћава калцијум који се налази у костима.

Урбане легенде о млеку

О млеку као лековитом састојку постоје многа веровања.

Постоје тврдње историчара и неких савремених стручњака да купање у млеку или умивање млеком штити кожу и даје јој лепши изглед.

Постоји веровање да је тајна дуговечности код људи на Кавказу и у неким другим крајевима у томе што су скоро целог живота користили млечне производе у великој количини за исхрану.

Они који подржавају млеко истичу да студије указују на могућу везу између уноса мало-масног млека и смањеног ризика од артеријске хипертензије, срчаног обољења и гојазности. Особе са прекомерном тежином могу да имају користи од смањеног ризика од отпорности на инсулин и дијабетес типа 2.

Референце

  1. ^ Pehrsson, P.R.; Haytowitz, D.B.; Holden, J.M.; Perry, C.R.; Beckler, D.G. (2000). „USDA's National Food and Nutrient Analysis Program: Food Sampling” (PDF). Journal of Food Composition and Analysis. 13 (4): 379—389. doi:10.1006/jfca.1999.0867. Архивирано из оригинала (PDF) на датум 7. 4. 2003.
  2. ^ „Food Outlook – Global Market Analysis” (PDF). Food and Agriculture Organization of the United Nations. мај 2012. стр. 8,51—54.
  3. ^ „World Dairy Cow Numbers”. [FAO]. 14. 1. 2014. Архивирано из оригинала на датум 23. 03. 2014. Приступљено 23. 3. 2014.
  4. ^ Kumar, Anand. „India emerging as a leading milk product exporter”. Dawn. Pakistan.
  5. ^ „Government scraps incentive on milk powder exports to check prices”. timesofindia-economictimes.
  6. ^ „Milk quality in India”. milkproduction.com.
  7. ^ „Top Cows' Milk Producing Countries In The World”. World Atlas. 16. 3. 2016. Приступљено 6. 11. 2016.
  8. ^ Gagnon-Joseph, Nathalie (17. 2. 2016). „Three approaches to the milk glut”. The Chronicle. Barton, Vermont. стр. 1A, 24A, 25A. Приступљено 1. 3. 2016.
  9. ^ Hemme, T.; Otte, J., ур. (2010). Status and Prospects for Smallholder Milk Production: A Global Perspective (PDF). Food and Agriculture Organization of the United Nations.
  10. ^ Uruakpa, F. O.; Ismond, M. A. H.; Akobundu, E. N. T. (2002). „Colostrum and its benefits: A review”. Nutrition Research. 22 (6): 755—767. doi:10.1016/S0271-5317(02)00373-1.
  11. ^ Blood DC, Studdert VP, Gay CC (2007). Saunders Comprehensive Veterinary Dictionary. St. Louis, Missouri, USA: Saunders Elsevierv. ISBN 978-0-7020-2789-5.
  12. ^ The World Health Organization's infant feeding recommendation WHO, based on "Global strategy on infant and young child feeding" (2002). Retrieved February 8, 2013.
  13. ^ Dettwyler, Katherine A. (октобар 1997). „When to Wean”. Natural History. Приступљено 8. 2. 2013. [Претплата неопходна (помоћ)].
  14. ^ Basnet, S.; Schneider, M.; Gazit, A.; Mander, G.; Doctor, A. (април 2010). „Fresh Goat's Milk for Infants: Myths and Realities—A Review”. Pediatrics. 125 (4): e973—977. PMID 20231186. doi:10.1542/peds.2009-1906.
  15. ^ Curry, Andrew (31. 7. 2013). „Archaeology: The milk revolution”. Nature. 500 (7460): 20—22. Bibcode:2013Natur.500...20C. PMID 23903732. doi:10.1038/500020a.
  16. ^ „Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO”. Centers for Disease Control and Prevention.
  17. ^ „Eat less saturated fat”. National Health Service.
  18. ^ McGee 2004, стр. 7–67
  19. ^ „World's No 1 Milk Producer”. Indiadairy.com. Приступљено 28. 8. 2010.
  20. ^ Goff, Douglas. „Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History, Consumption, Production, and Composition: World-wide Milk Consumption and Production”. Dairy Science and Technology. University of Guelph. Приступљено 12. 11. 2014.
  21. ^ Codex Alimentarius Commission. „General Standard for the Use of Dairy Terms 206-1999” (PDF).
  22. ^ Gussekloo 2006, стр. 22.
  23. 23,0 23,1 23,2 Oftedal, Olav T. (2002). „The mammary gland and its origin during synapsid evolution”. Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia. 7 (3): 225—252. PMID 12751889. doi:10.1023/A:1022896515287.
  24. ^ Oftedal, Olav T. (2002). „The origin of lactation as a water source for parchment-shelled eggs”. Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia. 7 (3): 253—66. PMID 12751890. doi:10.1023/A:1022848632125.
  25. ^ „Lactating on Eggs”. Nationalzoo.si.edu. 14. 7. 2003. Архивирано из оригинала на датум 14. 4. 2009. Приступљено 8. 3. 2009.
  26. ^ Lefèvre CM, Sharp JA, Nicholas KR (2010). „Evolution of lactation: ancient origin and extreme adaptations of the lactation system”. Annual Review of Genomics and Human Genetics. 11 (1): 219—238. PMID 20565255. doi:10.1146/annurev-genom-082509-141806.
  27. ^ Vorbach C, Capecchi MR, Penninger JM (2006). „Evolution of the mammary gland from the innate immune system?”. BioEssays. 28 (6): 606—616. PMID 16700061. doi:10.1002/bies.20423.
  28. ^ Goldman A.S. (2002). „Evolution of the mammary gland defense system and the ontogeny of the immune system” (PDF). Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia. 7 (3): 277—289. PMID 12751892. doi:10.1023/A:1022852700266. Архивирано из оригинала (PDF) на датум 20. 6. 2013.
  29. ^ Hu, Yaoming; Meng, Jin; Clark, James M. „A New Tritylodontid from the Upper Jurassic of Xinjiang, China”. Acta Palaeontologica Polonica. 54 (3): 385—391. doi:10.4202/а.

Литература

Спољашње везе

Витамин А

Витамин А је топљив у мастима односно уљима. Његово је деловање углавном последица везања за специфичне нуклеарне рецепторе, те тако касније утиче на синтезу специфичних протеина. Важан је за контролу раста и развоја епителног ткива, тј. за диференцијацију, те учествује у стварању видног пигмента. Тако његови недостаци носе разне поремећаје, од ноћног слепила до одређених кожних поремећаја. Уз то, значајан учинак витамина А произилази из његових антиоксидационих својстава (тако да се веже за слободне радикале у телу). Важно је, међутим, знати да највеће проблеме у телу витамин А може изазвати превеликим уношењем у организам. Тада долази до бројних токсичних учинака праћеним поремећајима у пробави, на кожи, костима и зглобовима.Витамин А се у организму појављује у различитим облицима, па можемо говорити о скупу витамина А. Сви заједно припадају ретиноидима тј. дериватима ретиноичне киселине (естери, етери или алкохолни деривати). Витамин А у ужем смислу назива се ретинол или витамин А1. То је циклохексански прстен на којем су три –CH3 скупине и побочни ланац са четири двоструке везе, те примарном –OH групом. Ретинол је наранчасто вискозно уље. Овај се витамин отапа у алкохолу и биљним уљима док у води и глицеролу не. Топлота му може смањити активност, а релативно се брзо разграђује деловањем дневне и ултраљубичасте светлости. Тако данас постоје многе ствари које то онемогућују.

Главни извори витамина А су иначе јетра, млеко и млечни производи, маслац и риба. У ткиву животиња и морских риба је присутан у естерифицичном стању. У биљкама се налази као провитамин А или β-каротен. Из мркве је био изолован већ у 19. веку и назван је каротеном. Препоручена дневна количина овог витамина за одрасле особе износи 0,8-1,0 милиграма, док се код терапијске примене она знатно разликује.

Витамин А има врло важну улогу у организму. Суделује пре свега у синтези видног пигмента — родопсина — па тако делује против разних очних болести. Има изразит учинак на епително ткиво, па служи и у лечењу разних кожних болести.

Недостаци најчешће настају због неадекватне прехране или при хроничним болестима код којих је смањена апсорпција масти. Једна од хиповитаминоза је и ноћно слепило (никталопатија). Тако помањкање овог витамина смањује способност адаптације на таму. Та је адаптација хемијски процес у којем се ствара родопсин, а без витамина А то је немогуће. Знакови недостатка могу се опазити и на кожи.Уколико се ретиноиди уносе у организам у количинама изразито већим од прописаних, долази до хипервитаминозе А. Код деце је то често последица самоиницијативне терапије родитеља. Код одраслих настаје након дуготрајног лечења кожних болести (нпр. акне, псоријаза) или дуготрајном аутомедикацијом). Уносом још већих количина долази до акутног тровања чији су симптоми љуштење коже, умор, несаница, едеми идр. При томе се вишак β-каротена акумулира у епидерму (како се више не може превести у витамин А) те она добија жућкасту боју.

Витамин Б1

Витамин Б1 се још назива и тиамин и анеурин. У ћелијама тиамин је коензим пируват декарбоксилазе у реакцијама оксидативне декарбоксилације 2-оксокиселина. Тиме тиамин учествује у творби пирувата, односно пирогрожђане киселине, у ацетил-СоА (ацетил коензим А), који након тога улази у Кребсов циклус - карика аеробног и анаеробног метаболизма.У исхрани извор тиамина су квасац, млеко, житарице, воће и поврће. Последица недостатка овог витамина је болест звана Берибери, и често се јавља код особа које пате од алкохолизма.

Витамин Б3

Витамин Б3, исто познат као ниацин, никотинска киселина, и витамин ПП, је органско једињење са формулом C5H4NCO2H, и у зависности од коришћене дефиниције, једна од између четрдесет и осамдесет есенцијалних људских нутријената. Ова безбојна, растворна у води чврста материја је дериват пиридина, са карбоксилном групом (COOH) у 3-позицији. Други облици витамина Б3 укључују кореспондирајући никотин амид ("ниацин амид "), где је карбоксилна група замењена са карбоксамидном групом (CONH2), као и комплекснији амиди. Термини ниацин, никотин амид, и витамин Б3 су еквивалентни, и они се користе за било ког члана ове фамилије једињења, пошто она имају сличну биохемијску активност.Никотинамид је структурни део коензима NADP, део процеса респирације. Месо, џигерица, јаја, млеко, риба, кромпир и зелено воће су богати витамином Б3. Недостатак овог витамина се може видети код особа који болују од пелагре, кожне болести. Пелагра се такође појављује и код особа у поодмаклим фазама алкохолизма. Превелика конзумација Б3 витамина може да доведе до оштећења јетре, што је веома редак случај.

Домаћа коза

Домаћа коза или једноставно коза (лат. Capra aegagrus hircus) домаћа је животиња, подврста дивље козе (лат. Capra aegagrus) из Азије и источне Европе. Мужјак козе назива се јарац, а младунче јаре. Коза је члан животињске фамилије Bovidae и козно—антилопске потфамилије Caprinae. Козе су блиско сродне са овцама. Постоји преко 300 засебних типова коза. Козе су једна од најраније доместикованих врста животиња, и кориштене су за млеко, месо, крзно, и кожу широм света. Козје млеко се обично претвара у козји сир.

Године 2011, постојало је више од 924 милиона коза широм света, према подацима УН Организације за храну и пољопривреду.

Какао

Какао се добија сушењем и млевењем делова биљке какаовац, који се користи за прављење чоколаде. Зрна биљке какаовац се осуше , прже и мељу , слично као зрна кафе у процесу производње кафе . Какао сам има горак укус , од њега се добија и прави какао прах, какао путер или бутер и чоколада , која има у себи шећер и млеко у праху.

Какао је први донео у Европу Кристифор Колумбо 1502. из Америке, одакле потиче. Тамо су домаћини од те биљке правили пиће, које се допадало шпанским колонизаторима.

Какао је изузетно богат магнезијумом.

Кајмак

Кајмак или скоруп је млечни производ кремасте структуре, пријатног киселкастог укуса и својственог мириса. Добија се сакупљањем масноће која се накупи на површини куваног (термички обрађеног) и охлађеног млека (крављег, овчијег, козјег и бивољег, или њихових мешавина), која ферментише неколико сати или дана (млади или стари кајмак).Реч „кајмак” је турског порекла и користи се у Србији, Македонији и Босни и Херцеговини. У Црној Гори употребљава се реч словенског порекла „скоруп”. Сама реч „скоруп” значи горња страна, кора, масноћа која се налази на површини млека. Поједини аутори наводе да се скоруп производио од давнина у словенским племенима, па би се могао сматрати аутохтоним производом словенских народа, на што упућује подручје производње и сличност назива везаних за појаву коре.Овај специјалитет се, са мање или више разлика, традиционално прави на Балкану, Блиском истоку, централној Азији, Ирану, Афганистану, Индији, Монголији, али и у Енглеској, земљама бившег Совјетског Савеза и др.

Колач

Колач је углавном врста пецива и представља традиционалан и битан елемент српске кухиње. У српском језику под појмом колач, подразумевају се различите врсте пецива, али се пре свега односи на мање слатке комаде пецива пуњене различитим филовима. Најчешћи састојак колача јесу мед или шећер, маслац, млеко, ораси и друго коштуњаво воће, јаја, чоколада или какао и различите врсте воћа (џемова и мармелада). Могу бити различитог облика, али најчешће су округлог или правоугаоног облика. У овом случају се користи збирни назив – колачи, а само се за поједини комад користи назив – колач.

Још мањи комади теста називају се ситни колачи или колачићи.

Колачем се назива и тесто (или обредни хлеб), који се традиционално припрема за славу (славски колач) или слатко печено тесто које се припрема за светковине/празнике.

Колачи и посластице постојали су од древних времена. Припремали су их стари Египћани, Грци, Римљани. Кинески изум, млеко у праху, у свом товару носио је чувени трговац, путник и путописац Марко Поло. Прве пите од слатког сира (сира и меда), својеврсне су претече торти од сира (чизкејк) прављене у Грчкој у време одржавања прве Олимпијаде, дакле 776. године пре наше ере. У сваком случају, није лако закључити који је колач најстарији.Разлика између колача, торте и хлеба је јасна, али прецизна класификација је увек представљала проблем. У старом Риму, састојци хлеба су понекад били маслац, јаја и мед, у Србији славски колач (врста хлеба), који се припрема приликом слављења славе, садржи брашно, млеко, јаја, уље или маслац, со, шећер, кору лимуна, а то су карактеристични сатојци који се користе и за припрему торте. Чињеница је да је предак свега био хлеб, и то у свом најједноставнијем облику. Како су се технике печења развијале, а исхрана се изменила, оно што се раније сматрало хлебом добило је своју посебну категорију.

Лактоза

Лактоза је дисахарид који се састоји од молекула β-D-галактозе и β-D-глукозе који су везани преко β1-4 гликозидне везе. Лактоза сачињава око 2-8% чврсте супстанце у млеку. Име долази од латинске речи за млеко, плус суфикс "-оза“ који означава шећере.

Магнезијум-хидроксид

Магнезијум-хидроксид је неорганско хемијско једињење хемијске формуле Mg(OH)2, познато и као магнезијумово млеко. Најпознатији минерал магнезијум-хидроксида је бруцит.

Мајка

Мајка је типично биолошки или социјални женски родитељ детета (потомка), док се мушки родитељ назива оцем. Материнска љубав представља осећања која мајка гаји према свом детету.

У случају сисара као што су људи, мајка носи своје дете (које се прво назива ембрион а затим фетус) у постељици од зачећа, све док се фетус не развије довољно да би се родио. Мајка се онда порађа. Када се дете роди, мајчине дојке стварају млеко да би се дете хранило.

За бесполне организме, реч мајка се понекад користи у значењу родитељ - предак. У случају једноћелијских организама који се разможавају деобом, мајка је ћелија која се дели да би се створиле ћелије-потомци, „ћелије-кћери“.

Мајке обично имају врло важну улогу у подизању деце, па се мајком назива и жена старија од биолошке мајке која остварује ову улогу. Ово се најчешће дешава у случају усвојиоца или маћехе, жене дететовог оца. Реч се често користи и да би се назвала особа која се стереотипично понаша као мајка.

У многим земљама света мајке се славе на Мајчин дан, док је у Србији за њих везан световно-религиозни празник Материце који се слави две недеље пре Божића. У хришћанству се Девица Марија слави као Мајка Божја. Реч мајка се понекад користи и као име за монахињу - старешину женског манастира.

У савременом друштву, самохрана мајка, (неудата, разведена мајка, мајка удовица и дете) је постао значајан социјални чинилац.

Овца

Овца или домаћа овца (лат. Ovis aries) је домаћа животиња и спада у рогате преживаре, папкаре, вероватно настала доместификацијом муфлона у пределима јужне и југозападне Азије. Овце се гаје још од млађег каменог доба и од њих се добија месо, млеко и вуна. Овчија вуна је у најширој употреби од свих врста вуна, а поступак којим се добија назива се стригање (стрижа, шишање оваца).

Отров

Отрови ремете биолошке (физиолошке) функције организма изазивајући пролазне или трајне поремећаје, укључујући и смрт. Потпуно тачну дефиницију отрова није могуће дати. Иста супстанца може бити нешкодљива (па чак и лековита) дата у једној дози или на један начин, а отровна у другој дози или примењена на други начин. Отровност супстанце зависи од апсолутне унете количине, концентрације, облика у коме је унета, начина уношења, отпорности организма итд.

Тако дестилована вода дата интравенски изазива смрт услед осмотске лизе еритроцита. Етанол, који је сам по себи отрован, користи се као противотров код тровања метанолом. Исто важи и за атропин, који је отров а користи се као противотров код тровања нервним бојним отровима. За особе са недостатком одговарајућих ензима може бити токсична храна (млеко, протеини).

Према узроцима који доводе до уноса отрова у организам, тровања могу бити злочиначка, самоубилачка, случајна, медицинска, професионална и тровања као последица токсикоманије. Године 2013. је било 3,3 милиона случаја ненамерног тровања људи. То је довело до 98.000 смртних случаја широм света, што је смањење у односу на 120.000 смртна случаја из 1990. године.

Пастеризација

Пастеризација је поступак конзервисања намирница температурама испод 100 °C. Назван је по славном француском хемичару Лују Пастеру који је први применио ову методу на вину. Сврха поступка је убијање свих вегетативних облика микроорганизама - узрочника болести и кварења производа.

Руса

Руса (росопас, ластина трава, лишавица, лишајница, змијино млеко, ластавичина суза) или лат. Chelidonium majus је биљка из породице макова (Papaveraceae).

Сир

Сир је прехрамбени производ који се добија коагулацијом беланчевина у млеку и скорупу. Сиреви се производе широм света у стотинама укуса, текстура и облика. Сир се састоји од млечних протеина и масти, обично од крављег, козјег, овчијег или млека бизон. Производи се додавањем фермента сирила (кимозин) млеку или укисељавањем млека деловањем бактерија, који млечни шећер врењем претварају у млечну киселину. Овим процесом се згрушава млечни протеин казеин. Чврста супстанца се потом притиском обликује у коначну форму. На неким сиревима се намерно гаји буђ по ивицама или по целој маси.

Укус и конзистенција сира зависи од: врсте млека, начина исхране животиња, садржаја млечне масти, пастеризације, начина израде и врсте бактерија и буђи које се притом користе, као и од старости сира. Сиревима се често додају зачини и друге биљке, они се диме на разне начине или им се додаје арома. Код неколико врста сирева млеко се згрушава додавањем сирћетне или лимунске киселине. Већина сирева своју, нешто мању, киселост добија деловањем бактерија.

Сир је цењена намирница због своје трајности, преносивости и високог процента масти, протеина, калцијума и фосфора. Сир је компактнија и дуготрајнија храна од млека, мада рок трајања сира зависи од његовог типа; натписи на пакетима сира обично наводе да сир треба да буде конзумиран током три до пет дана након отварања пакета. Уопштено говорећи, тврди сиреви, као што је пармиђано трају дуже од меких сирева, као што је бри или козји млечни сир. Дуги рок трајања неких сирева, посебно кад су у заштитној облози, омогућава продају када су повољна тржишта.

Постоје различита гледишта по питању најбољег начина складиштења сира, мада неки експерти заступају гледиште да његово умотавање у папир за сир пружа оптималне исходе. Папир за сир је превучен порозном пластиком са унутрашње стране, а са спољашње стране има слој воска. Та специфична комбинација пластике на унутрашњости и воска на спољашњости штити сир тако што омогућава да се кондензација на сиру спречи уз истовремено избегавање губитка влаге из унутрашњости.Постоји специјализована професија продавца сира. Стицање експертног знања у овом пољу захтева формално образовање и дуготрајно искуство у тестирању и руковању, слично захтевима за стицање експертног познавања вина или кухиње. Експерти за сир су одговорни за све аспекте сирног инвентара: селекцију сирног менија, набавку, пријем, складиштење, и сазревање.

Сисари

Сисари (лат. Mammalia, од латинског mamma „груди”) су кичмењаци које карактерише присуство млечних жлезди уз помоћ којих женке производе млеко за храњење (дојење) својих младунаца, неокортекс (регион у мозгу), крзно или коса, и три слушне кошчице. Ове карактеристике их разликују од гмизаваца и птица, од којих се разликују још од касног Тријаса, пре 201–227 милиона година. Постоји око 5.450 врста сисара. Највећи редови су глодари, слепи мишеви и soricomorpha (ровчице и кртице). Следећа три су примати (људи, човеколики мајмуни и мајмуни), папкари (китови и копнени папкари), и звери (мачке, пси, перајари и многи други).

Сисари су потомци синапсида звероликих гмизаваца, који су настали пре око 300 милиона година. Први сисари у ширем смислу речи појавили су се пре отприлике 225 милиона година, у доба тријаса и доминације диносауруса. Постепено су се диференцирале три савремене групе сисара: торбари, кљунари и плацентални сисари. Од првобитно ситних ноћних (ноктуралних) животиња сисари, након великог изумирања гмизаваца крајем Мезозоика, подлежу адаптивној радијацији и данас мноштво животних форми живи у већини екосистема планете Земље.

Сладолед

Сладолед је хладан десерт, направљен од млечних производа, као што је згуснуто млеко, комбиновано са вештачким укусима и заслађивачима, као што је шећер. Ова мешавина се приликом хлађења меша да би се избегло формирање кристала леда.

Стока

Стока у примарним делатностима означава све оне животиње, односно ситну (овца и коза) и крупну стоку (говеда и коњи) које се држе због узгоја у сврху добијања прехрамбених производа и сировина, а донедавно и за рад на имањима. Грана привреде која се бави узгојем стоке назива се сточарство, и заједно са ратарством, риболовом и шумарством припада примарним делатностима.

Чоколада

Чоколада (настала од наватл речи „czoko-latl“ - „какаово пиће“) је посластичарски производ који се прави од какаоа, масти, заслађивача и других додатака. Најчешће се производи у облику таблица. У неким државама, посебно у Мексику, доста се користи чоколада у облику пића у води или некој другој течности. Чоколада има високу енергетску вредност - 100 грама чоколаде садржи 2.100-2.500 kJ (500-600 калорија).

Какао су култивисале многе културе више од три миленијума у Мезоамерици. Најранија евиденција употребе чоколадних пића потиче од Мокаја (Мексико и Гватемала) из периода око 1900 п. н. е. Заправо, већина мезоамеричких народа је користила чоколадна пића, укључујући Маје и Астеке, који су правили пиће познато као xocolātl, што је наватлска реч са значењем „горка вода”. Семе какао дрвета има интензивно горак укус и мора бити ферментисано да би се развила арома.

Након ферментације, зрна се суше, чисте, и пеку. Љуска се уклања да би се произвела какао језгра, која се затим мељу до какао масе, необрађене чоколаде у грубој форми. Кад се какао маса утечни загревањем, настаје чоколадна течност. Течност се исто тако може охладити и обрадити у две компоненте: какао чврсту масу и какао бутер. Чоколада за кување, које је назива и горком чоколадом, садрчи какао чврсту материју и какао бутер у варирајућим пропорцијама, без додатог шећера. Највећи део чоколаде која се конзумира у данашње време је у форми слатке чоколаде, комбинације какао чврсте масе, какао бутера или додатог биљног уља, и шећера. Млечна чоколада је слатка чоколада која додатно садржи млеко у праху или кондензовано млеко. Бела чоколада садржи какао бутер, шећер, и млеко, али не и какао чврсту масу.

Чврсте какао масе су извор флавоноида и алкалоида, као што су теобромин, фенетиламин и кофеин. Чоколада такође садржи анандамиде.Чоколада је постала један од најпопуларнијих типова хране и зачина у свету, и велики број прехрамбених производа који садрже чоколаду је створен, посебно десерти међу којима су торте, пудинзи, мусови, чоколадни колачи, и колачи са гранулама чоколаде. Многе бомбоне су пуњене или покривене заслађеном чоколадом, и табле од чврсте чоколаде и слаткиши покривени чоколадом се једу као ужине. Поклони од чоколаде у различитим облицима (е.г., јаја, срца, кованице) су постали традиционални током појединих празника на Западу, као што су Ускрс, Дан заљубљених, и Ханука. Чоколада се исто тако користи у хладним и топлим пићима као што су чоколадно млеко и топла чоколада и у неким алкохолним пићима, као што је чоколадни ликер.

Мада је какао пореклом из Америка, задњих година су афричке нације почеле да преузимају водећу улогу у његовој продукцији. Од 2000-их, западна Африка испоручује скоро две трећине светске производње, при чему Обала слоноваче узгаја скоро половину те количине.

Млеко
Од животиња
Од биљака
Врсте
Производи
Теме

На другим језицима

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.