Месо дивљачи

Месо дивљачи је висококвалитетна намирница у исхрани људи. Хемијски састав меса дивљачи варирира у зависности од врсте, ухрањености, сезоне одстрела, станишта (планина, равница, ритова итд) и многобројних других фактора. За исхрану се користе две врсте дивљачи:

  • длакава дивљач
  • перната дивљач

Од длакаве дивљачи највише се користи месо зеца и срне, ређе дивље свиње и јелена (обичан црвени јелен, јелен лопатар, јелен аксис), а још ређе дивокозе и медведа.

Од пернате дивљачи највише се користи месо фазана, патке, јаребице, ређе од гуске, шљуке, препелице и малог и великог тетреба.

Особине меса дивљачи

Месо дивљачи[1] се састоји од финих, кратких, нежних влакана, чврсте и компактне конзистенције и слабо развијеног везивног и масног ткива и зато је лако сварљиво. Боја је смеђе црвена и увек тамнија у односу на домаће животиње, што је последица вишеструко активнијег кретања, а самим тим и вишег нивоа миоглобина у мускулатури. Количина масти код дивљачи је незнатна. Зато се месо теже квари, односно дуже је одрживости. Боја масти је различита зависно од дивљачи:

Venison Steaks
Срнећи бифтек
Venison escalope raw
Срнећа шницла
Rabbit meat
Месо дивљег зеца
Врста животиње Вода % Беланчевине % Маст %
Јелен (бут)
Говеђе (бут)
73,09
69,00
25,67
19,50
3,85
11,00
Срна (бут)
Овчје (бут)
75,76
64,00
19,77
18,00
1,92
18,00
Дивља свиња (бут)
Домаћа свиња (бут)
74,50
53,00
21,57
15,20
2,36
31,00
Фазан (батак)
Јаребица (батак)
Дивља патка (батак)

Пилеће (батак)
75,25
71,96
70,82

72,50
20,99
25,26
22,65

21,75
2,81
1,43
3,11

5,06

Својство меса дивљачи

Мирис и укус меса дивљачи је интезивнији него код домаћих животиња, што је углавном последица исхране и станишта. Специфично својство меса дивљачи је карактеристичан мирис и укус, који је директно везан за квалитет меса. На квалитет меса утичу следеће околности.

  • Месо дивљачи има веома непријатан мирис за време полног жара. У то време месо појединих мужјака дивљих животиња може имати изражен непријатан мирис у мери да је нејестиво, као што је то код дивљих нерастова који имају уринозан мирис и укус. Код јелена мирис и укус у полном жару подсећају на мирис белог лука и у принципу не одбијају конзумента.
  • Месо има горак укус ако је дивљач дуже лежала у агонији након одстрела.
  • Старост дивљачи је пресудна за квалитет меса. Што је дивљач старија, утолико има више везивног ткива те је месо жилавије.

Бољи квалитет, мекше, сочније и укусније месо имају:

  • срне и јелени до 3 године старости,
  • дивље свиње до 2 године старости
  • дивљи зечеви од 2-8 месеци старости и
  • перната дивљач до једне године старости

Код већине дивљачи бољи је укус меса зими него лети. Укусније је месо срне и зеца из планинских предела, него из низијских или баровитих крајева.

Храњива вредност

Оно што даје карактеристику месу дивљачи је:

  • присуство азотних материја (беланчевина високе биолошке вредности и есенцијалног аминокиселинског састава) и
  • врло мало колагенских материја. Од укупне количине азотних материја:
    • код пернате дивљачи има само 6% колагенских материја
    • код длакаве дивљачи има само 1,25% колагенских материја

Табела нутритивних вредности

Врста
дивљачи
kcal kJ Протеини Масти Цинк Селен Гвожђе Фосфор Магнезијум Тиамин
Б1
Рибофлавин
Б2
Ниацин
Б3
Пантеонска
киселина

Б5
Пиридоксин
Б6
Цијано-
кобаламин

Б12
Фазан 181 757 22,7 % 9,3 % 1,0 mg
(10%*)
15,7 µg
(10%*)
- - - - - 4,6 mg
(46%*)
0,93 mg
(19%*)
0,66 mg
(51%*)
0,77 µg
(32%*)
дивља
патка
211 883 17,7 % 15,2 % - 12,8 µg
(23%*)
4,2 mg
(26%*)
168 mg
(21%*)
- 0,4 mg
(29%*)
0,3 mg
(21%*)
3,3 mg
(21%*)
- 0,53 мg
(31%*)
0,7 µg
(27%*)
Дивља
свиња
122 510 21,5 % 3,3 % - 9,8 µg
(18%*)
- 120 mg
(15%*)
- 0,4 mg
(33%*)
- 4 mg
(24%*)
- - -
Дивљизец 114 477 22 % 2,3 % - 9,4 µg
(17%*)
3,2 мg
(23%*)
226 мg
(28%*)
29 мg
(10%*)
- - 6,5 мg
(41%*)
- - -
Јелен 120 502 23 % 2,4 % - 9,7 µg
(17,6%*)
3,4 мg
(24,3%*)
202 мg
(25%*)
- 0,2 мg
(18,3%*)
0,5 мg
(37%*)
6,4 мg
(40%*)
- 0,4 мg
(24%*)
6,3 µg
(260%*)
*RDI - Recommended Daily Intakes[3][4] — Препоручене дневне количине уноса

Вредност и значај у исхрани

У месу дивљачи количине екстрактивних, небеланчевинастих азотних материја — креатина, креатинин, карнозина и др. — веома су заступљене и доприносе пријатном укусу, мирису меса и стимулативном дејству лучења жлезда и органа за варење.

Због ниског нивоа масноћа, високог нивоа протеина, екстрактивних материја, енергетске и нутритивне вредности и лаке сварљивости, месо дивљачи је погодно за исхрану адолесцената, рековалесцената, дијабетичара, кардиоваскуларних болениска и др. У угоститељству, месо дивљачи се посебно цени за припрему специјалитета од срна и фазана.

Конзервисање дивљачи

Venison in the Covered Market - geograph.org.uk - 724424
Срна изложена у продавници за продају

Хлађење и смрзавање су начини конзервисања меса дивљачи.[5] За разлику од меса стоке за клање, месо дивљачи се чува у телесном покривачу у расхладним уређајима, одвојено од осталих намирница због свог карактеристичног и специфичног мириса.

Чување меса дивљачи у телесном покривачу одражава се на смањење калирања меса и смањење оксидационих ужегнућа. При температури од 0°С и 85% влажности:

  • месо срне се у кожи може чувати 29 дана, а без ње свега 22 дана
  • месо зечева се у кожи и без изнутрица може чувати 25 дана, а без ње 16 дана

Код срна и зечева трбушни мишићи се кваре брже од осталог меса. Смрзнута дивљач, уколико не поседује велике количине масти, веће је одрживости него месо стоке за клање и може се чувати до годину дана.

Референце

  1. ^ (на језику: српски) Понуда меsа од разних врста дивљачи
  2. ^ (на језику: хрватски) Енергетска и нутритивна вредност меса дивљачи
  3. ^ (на језику: енглески) Препоручене дневне количине уноса
  4. ^ (на језику: енглески) Табела препорућених дневних количина дијететских уноса
  5. ^ (на језику: српски) Како сачувати месо дивлљачи Архивирано на сајту Wayback Machine (децембар 13, 2013) (на језику: енглески)

Спољашње везе

Гихт

Гихт, подагра, улози, болест „краљева и богаташа“ је наследна или стечена болест метаболизма са карактеристичном, понављајућом упалом зглобних структура и меких ткива неких органа. Болест настаје, као последица гомилања прво у телесним течностима и крви мокраћне киселине а потом и таложења њених кристала у ткивима. Зато се гихт примарно јавља код особа са хиперурикемијом или повишеном концентрацијом мокраћне киселине у крви и телесним течностима. Осим у зглобовима, кристали мокраћне киселине се могу таложити у кожи, хрскавици, тетивама, меким ткивима, бубрезима и ушним шкољкама. Тако могу настати мали, чврсти и беличасти чворићи – тофуси, у тетивама, кожи, ушним шкољкама, или у бубрезима као конкременти (камен у бубрегу).Назив болести, гихт, потиче од лат. речи – gutta –„кап“. и заснована је на претпоставкама средњовековних лекара да болест настаје, пежоративно речено, као последица „претеривања у неком од животних задовољстава“ што у њиховом организму нарушава метаболичку равнотежу и добро здравља и зато под одређеним околностима „може да „пада“ (или као капи капље) око зглоба узрокујући у њему бол и упалу.“

Болест најчешће (приближно у око 50% случајева), напада метатарзални фалангеални зглоб, у корену палца стопала, и карактерише се симптомима у виду бола (израженијег на додир), црвенила коже која је топла и отечена у пределу захваћеног дела тела. Дијагноза болести се поставља на основу клиничке слике, и прегледа зглобне течности, у којој су присутни карактеристични кристали мокраћне киселине. Терапија се заснива на хигијенско-дијететском начину живота и примени; аналгетика – нестероидних антиинфламаторних лекова (НСАИЛ), стероида или колхицина. Активна терапија најчешће врло брзо доводи до побољшања и излечења. Чим акутни напад гихта прође, снижавају се вредности мокраћне киселине у крви, на шта дуготрајно може утицати у значајној мери промена начина живота и исхране. Код болесника са учесталим нападима, мора се применити вишемесечна терапија алопуринолом или пробенецидом.

Учесталост или ремисија гихта је у порасту у последњих неколико деценија у свету, са нпр. инциденцијом од 1 до 2% код становништва западних земаља, у неком тренутку њиховог живота. Сматра се да је разлог пораста гихта све већа присутност фактора ризика, као што су; метаболички синдром, дужи животни век, и промене у начину исхране.

После првог напада гихта код око 65% болесника ремисија се јавља у року од једне године, а код 75% болесника у року од две године. Првих неколико напада најчешће не доводи до оштећења зглобова, али након учесталијих и бројнијих напада гихта може доћи до трајних оштећења хрскавице и коштаних зглобних површина. То има за последицу настанак хроничног и дуготрајног гихта који се карактерише деформацијом зглобова или ушних шкољки. Код болесника са хроничним гихтом веома често се јављају и друге болести: повишен крвни притисак, шећерна болест, повишене масноће у крви (хиперлипидемија), срчана болест и гојазност.

Италијанска кухиња

Италијанску кухињу чини храна која је типично из Италије. Развијала се кроз векове друштвених и економских промена, са коренима који се протежу до антике.Значајне промене су се десиле са откривањем Новог света и појавом кромпира, парадајза, паприке, кукуруза и шећерне репе, која се појавила у 18. веку. Италијанска кухиња је позната по својој регионалној разноликости, посебно између севера и југа италијанског полуострва. Она нуди обиље укуса, и једна је од најпопуларнијих у свету. Утицала је на неколико кухиња широм света, углавном на кухињу САД.Италијанска кухиња се генерално карактерише по својој једноставности, где многа јела садрже од два до четири главна састојка. Италијански кувари се углавном ослањају на квалитет састојака, а не на сложену припрему. Састојци и јела се разликују по регионима. Многа јела која су некад била регионална, пролиферисана су са варијацијама широм земље.

Руска кухиња

Руска кухиња је уско везана за велике друштвене промене кроз историју руског народа, које су у Русији је оставила свој траг. Многобројни народи који су чинили Русију уносили су своје идеје. Некада се руска кухиња развијала у тесној вези са страним кухињама док је некада настајала у потпуној изолацији од њих. Дуго је за традиционалну руску кухињу била забрана конзумирања телетине и коњетине. Телетина се данас користи у руској кухињи док се коњетина користи ограничено и то углавном у областима где Руси живе заједно са другим народима Русије који по традицији једу коњетину.

Растворљиви у масноћи
Растворљиви у води
Комбинације

На другим језицима

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.