Масти

Масти су велика група једињења растворљивих у органиским растварачима, али не у води. Хемијски речено, масти су триглицериди, у ствари триестри глицерола и било које од масних киселина. У зависносни од хемијског састава, могу бити у чврстом или течном стању на собној температури. Мада се речи уље, маст и липид често користе као синоними, таква употреба је погрешна, јер су масти у ствари подгрупа липида. Прецизније, оне уз воскове чине групу простих липида.[1] Уље је, у прехрамбеном смислу, маст у течном агрегатном стању.[2] Масти се од осталих липида издвајају према саставу и физичким особинама.

Све масти се категоришу у засићене и незасићене. Друге опет могу бити мононезасићене и полинезасићене, док се другом поделом деле на природне cis-масти и већином вештачке хидрогенизацијом настале trans-масти. Засићене масти су у чврстом агрегатном стању и у њиховим молекулима су све везе једноструке, док у незасићеним има и двоструких веза. Потребно је имати у виду да су масти ограничена група једињења и да, како је већ напоменуто, обухватају само триглицериде. Дакле, у ову групу не спадају остали липиди као што су холестерол и слични, иако се то често погрешно претпоставља, што је једна од последица мешања значења термина липид и маст.

Типови масти у храни
Види још

Хемија

Trimyristin-3D-vdW
Тродимензионални молекул масти тримиристина (C62H81O12)
Unsaturated Triglyceride Structural Formula V1
Пример природног триглицерида са три различите масне киселине. Једна је засићена и све везе су јој исте, засићене. Друга је мононезасићена и има једну незасићену двоструку везу, док је трећа полинезасићена и има више двоструких веза унутар угљениковог ланца. Све везе су обичне, те је у питању cis-маст.

Постоји много врста масти, али свака је у ствари варијација исте хемијске структуре. Све масти састоје се од масних киселина и глицерола. Такви молекули се називају триацилглицеролима, односно триглицеридима. Настају реакцијом која се назива естерификација, а при којој се створи триестар глицерола (естар чије молекуле награђује реакција карбоксилне киселине и органског алкохола). Сем са глицеролом, масна киселина може реаговати са базом, натријум-хидроксидом, на пример, и тако наградити сапун.

Илустративно говорећи, када би се углови везе овог ланца исправили, молекул би попримио облик великог слова Е. Према тој илустрацији, три краће, хоризонталне црте овог слова биле би масне киселине, док би највећа, вертикална црта био алкохол глицерол. Према том облику се ова веза назива естарском.

Особине сваког молекула масти зависе од особина масних киселина које га граде. Различите масне киселине имају различит број атома угљеника и водоника, као и различите типове везе. Атоми угљеника у овој структури имају улогу држаоца везе и формирају ланац са вијугавом, цикцак грађом. Што више угљеника има, то је ланац дужи, те се лакше остварује Ван дер Валсова веза и повисује тачка топљења. Масти са дугачким масним киселинама такође имају већу енергетску вредност (пропорционално са запремином).

Засићеност

Мада је глицерол увек исти, масне киселине могу имати другачији однос броја атома угљеника и водоника. Када све три киселине имају формулу CnH(2n+1)CO2H, маст створена од њих је засићена. Вредност n обично је од 13 до 17. Сваки атом угљеника у вези је засићен, што значи да је ковелентном везом повезан са највећим могућим бројем водоника. Општа формула за киселине које садрже мононезасићене масти је CnH(2n-1)CO2H. Оне имају једну двоструку везу унутар угљениковог ланца. Ако постоји више двоструких веза, формула масне киселине је CnH(2n-3)CO2H или CnH(2n-5)CO2H. То су полинезасићене масти. Све незасићене масти могу се трансформисати у засићене хидрогенизацијом. Тако се, на пример, производи маргарин за људску употребу.

Засићеност и незасићеност даје мастима различите особине. Оне које имају двоструке везе имају мање енергије у односу на запремину. Примера ради, незасићено и течно јестиво уље заузима више простора од коцке збијеног и чврстог путера. Такође, незасићене масти у уљу имају ниску тачку топљења у поређењу са засићенима у путеру.

Изомерија

Двоструке везе незасићених масти имају двојак начин организације. Ти начини се стручно називају изомерима, а сама појава изомеријом или изомеризмом. Конкретан случај се најпрецизније описује као cis/trans изомерија, тј. геометријски изомеризам. Изомер са оба дела ланца на истој страни двоструке везе сматра се уобичајеним, тј. цисизомером. Онај са деловима ланца на различитим странама двоструке везе назива се трансизомером.

Највећи део трансизомера се производи за тржиште, јер су они ретки у природи. Масти изграђене од њих називају се trans-мастима, док су насупрот њих cis-масти. Цисизомер смањује међумолекулске силе међу незасићеним мастима и спречава њихову пасивност. Стога оне тешко прелазе у чврсто стање, а лако се разлажу или метаболишу. Trans-масти, иако и даље незасићење, попримају све одлике засићених — у чврстом су агрегатном стању, пасивне су и згодне за употребу у исхрани.

Ипак, научно је доказана веза између trans-масти и повећаног ризика од коронарне болести срца.[3] Ово се дешава зато што се након конзумирања ових масти повећава ниво лошег LDL холестерола, али и смањује концентрација доброг HDL холестерола.[4] Актуелна је дебата како издвојити природне trans-масти од оних које је човек створио, али о томе не постоји научни консензус. Делимично хидрогенизована биљна уља треба разликовати од посебних уља насталих премештањем масне киселине са једног молекула триглицерида на други. То су интерестерификоване масти и користе се као безопасна замена за trans-масти.

Биологија

Ова група молекула важна је за многе облике живота, у којима има и градивну и метабилочку улогу. Део су свакодневне људске исхране, али и оне осталих хетеротрофа. У организму, масти се разлажу ензимом липазом синтетисаном у панкреасу. Примери јестивих масних производа су животињска маст, рибље уље, путер и ги, као и егзотична китова маст. Они се добијају из млека и меса или поткожних делова животиња. Од биљака се добија јестиво, на пример, сунцокретово уље. Процесом хидрогенизације добија се чврсти маргарин.[5]

Витамини А, Д, Е и К све су у масти растворљиви витамини, што значи да могу бити сварени, апсорбовани и кроз организам преношени само ако су заједно са мастима. Врста масти су и есенцијалне масне киселине без којих људски живот није могућ.[6] Такође, масти играју улогу у одржавању коже и косе здравима, заштити телесних органа, одржавању телесне температуре, као и нормалној функцији ћелије. Као извор енергије, масти садрже око 37,8 килоџула, тј. 9 килокалорија енергије по граму.[7] У телу се липазама разграђују, чиме се ослобађа глицерол, који затим јетра претвара у глукозу, примарни извор енергије.

Услед постојања есенцијалних масних киселина, које тело не може прозвести, већ се оне морају унети орално исхраном или на неки други начин, немогуће је у потпуности избацити масти из исхране. Не само то, већ би покушај неконзумирања супстанци из ове групе могао довести до здравствених последица. Ипак, ниједна друга маст није неопходна и тело је само може произвести.[8]

Масно ткиво

Fatmouse
Гојазни миш са леве стране има велике залихе адипозног ткива. Миш нормалне масе, с друге стране, има значајно мање количине истог ткива.

Код животиња, кроз масно, односно адипозно ткиво тело чува метаболичку енергију током одређеног временског периода. У зависности од тренутног физиолошког стања организма, адипоцити складиште маст насталу прерадом оне у тело унесене исхраном, или је пак разлажу на масне киселине и глицерол, које шаљу у крвни систем. Према положају, масно ткиво може бити висцерално (налази се испод абдоминалног зида) или поткожно (било где под кожом, укључујући и област изнад абдоминалног зида).[9]

Висцералне масти, у српском језику познате и као стомачно сало, имају додатну улогу тако што производе управна једињења (хормоне), међу којима су и они који учествују у упалној реакцији. Један од њих је и резистин, који је повезан са гојазношћу, отпорношћу на инсулин, као и дијабетесом. Ипак, како су ово информације добијење релативно новим истраживањима, постоје и студије које оповргавају ове тврдње.[10]

Телесна маст има улогу као корисна помоћ зараженим организмима. Понекад може доћи до појаве да количина одређене супстанце у крвотоку, било хемијске или биотичке, достигне превисок ниво. Како би ситуацију вратило на почетни стадијум, тело дотична једињења може ускадиштити у масно ткиво. До овога долази када су у питању једињења штетна по организам, па је потребно заштитити виталне органе док се она не избаце кроз екскрецију, мокрење, крварење, лучење себума, па чак и раст длака.[11]

Нутриционизам

Масти су липиди, једни од четири макромолекула, једињења најважнијих за живе организме. Као што, шире гледано, имају значајну биолошку улогу, такву улогу имају и у људској исхрани. Значај су извор енергије, јер садрже 9 килокалорија по граму, наспрам угљених хидрата и протеина са само 4 по истој маси.

Према Удружењу нутрициониста Немачке (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) нормални унос масти за здравог човека је 30% укупних калорија. Према рачуници базираној на конзумирању 2400 до 3200 килокалорија дневно, то је отприлике 80 до 100 грама дневно, а око 560 грама масних једињења недељно. Ова препорука важи за особе са неактивним начином живота.[12]

Ова препорука не укључује trans-масти са доказаним штетним дејствима. У људској крви, ниво масти (триглицерида) мери се заједно са холестеролом. Што се тиче триглицерида, према нивоу њих у крви резултати су следећи (потребно је узети у обзир и да доле дате граничне вредности варирају од лабораторије до лабораторије као и од особе до особе):[13]

  • препоручљиво: мање од 150mg/dL (8,5mmol/l)
  • гранично висок: 150—199mg/dL (8,5—11mmol/l)
  • висок ниво: 200—499mg/dL (11—28mmol/l)
  • веома висок: више од 500mg/dL (28mmol/l)

Остале области

Изучавање масти

Мада првенствено имају биолошку улогу и хемијске одлике, масти се од давнина користе у разне сврхе. Као хемијска једињења, први их је проучавао Мишел Ежен Шеврел. Стручност овог француског хемичара били су липиди уопштено, о којима је издавао многе радове. Истраживања масти и масних киселина као подгрупа липида започео је 1823. Његов рад прате студије Хајнриха Вилхелма Хајнца о палмитинској и стеаринској киселини.[14]

Уље у сликарству

Уље уметници користе на више начина. Прва је употреба уља као везивне материје у боји. Масно једињење везује обојен пигмент и ствара уљане боје. Та врста ликовног стваралаштва назива се уљана техника, обично уље на картону или платну. Нека од најпознатијих уметничких дела рађена су на овај начин. Између осталих, Мона Лиза ренесансног сликара Леонарда да Винчија израђена је уљаном техником на дрвеној плочи од тополе. На исти начин, користећи везивна својства, прави се и лак за премазивање дрвета. У ове сврхе, дакле, служи течна биљна маст.[15]

Пресретач масти

Масти нису растрворљиве у води и стога се одлажу, тј. бацају у рециклирају на посебан начин. Справе које спречавају да масти и уља прођу у канализациони систем називају се пресретачи масти. Њих користе велики ресторани који пржењем у дубоком уљу производе велике количине након неког времена неупотребљивог уља. Пресретачи купе уље, које касније може бити бачено у смеће или рециклирано претварањем у биодизел.[16]

Извори

  1. ^ Шербан, Нада М. (2010). Биологија 1. Београд: ЗУНС. стр. 11. ISBN 978-86-17-17585-4.
  2. ^ Maton, Anthea (1993). Human Biology and Health. Englewood Cliffs: Prentice Hall. ISBN 978-0-13-981176-0. OCLC 32308337.
  3. ^ Dietary reference intakes for macronutrients. National Academies Press. 2005. стр. 423—.
  4. ^ „Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy”. Mayo Foundation. Приступљено 19. 4. 2013.
  5. ^ Недељковић, Татјана; Анђелковић, Драгана (2011). Хемија 8. Београд: Логос. стр. 170—173. ISBN 978-86-6109-055-4.
  6. ^ Goodhart, Robert S. (1980). Modern Nutrition in Health and Disease. Philadelphia: Lea and Febinger. ISBN 978-0-8121-0645-9.
  7. ^ Stern, David P. (2008). „From Stargazers to Starships”. ISTPGSFC. Приступљено 19. 4. 2013.
  8. ^ Whitney, Ellie (2008). Understanding Nutrition. California: Thomson Wadsworth. стр. 154. ISBN 978-11-3358-752-1.
  9. ^ Švarc, Daniela. „Visceralno masno tkivno”. Pansport. Приступљено 19. 4. 2013.
  10. ^ Lazar MA (2007). „Resistin- and Obesity-associated metabolic diseases”. Horm. Metab. Res. 39 (10): 710—6. PMID 17952831. doi:10.1055/s-2007-985897.
  11. ^ Burne, Jerome. „Why your love handles may be GOOD for you”. Daily Mail. Приступљено 19. 4. 2013.
  12. ^ „Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr”. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Приступљено 19. 4. 2013.
  13. ^ „Triglyceride level”. Medline Plus. Приступљено 19. 4. 2013.
  14. ^ Dr. W. Gellendien (1952). „Michel Eugène Chevreul Vater der Fett- und Seifenforschung und Textilchemiker”. Fette und Seifen. 54 (4). doi:10.1002/lipi.19520540416.
  15. ^ Barry, Carolyn. „Earliest Oil Paintings Found in Famed Afghan Caves”. National Geographic Society. Приступљено 19. 4. 2013.
  16. ^ Assessment of Grease Interceptor Performance (PDF). Alexandria, VA: WERF. 2008. ISBN 978-1-84339-526-3.

Литература

  • Assessment of Grease Interceptor Performance (PDF). Alexandria, VA: WERF. 2008. ISBN 978-1-84339-526-3.
  • Goodhart, Robert S. (1980). Modern Nutrition in Health and Disease. Philadelphia: Lea and Febinger. стр. 134—138. ISBN 978-0-8121-0645-9.
  • Whitney, Ellie (2008). Understanding Nutrition. California: Thomson Wadsworth. стр. 154. ISBN 978-11-3358-752-1.
  • Dietary reference intakes for macronutrients. National Academies Press. 2005. стр. 423—.
  • Недељковић, Татјана; Анђелковић, Драгана (2011). Хемија 8. Београд: Логос. стр. 170—173. ISBN 978-86-6109-055-4.
  • Шербан, Нада М. (2010). Биологија 1. Београд: ЗУНС. стр. 11. ISBN 978-86-17-17585-4.
  • Maton, Anthea (1993). Human Biology and Health. Englewood Cliffs: Prentice Hall. ISBN 978-0-13-981176-0. OCLC 32308337.
Vakcenska kiselina

Vakcenska kiselina je omega-7 masna kiselina. Ona je prirodna trans-masna kiselina prisutna u masti ruminirajućih životinja i mlečnim proizvodima (mleku, puteru, i jogurtu). On je takođe predominantna masna kiselina u ljudskom mleku.Njeno IUPAC ime je (E)-11-oktadecenoinska kiselina, a njeno lipidno skraćeno ime je 18:1 trans-11. Ime je izvedeno iz lat. vacca - krava.Vakcenska kiselina je otrkivena 1928 u životinjskim mastima i puteru. Ona je glavni 'trans-masno kiselinski izomer prisutan u mlečnoj masti. Sisari je konvertuju u rumensku kiselinu, konjugovanju linoleinsku kiselinu,

koja ima antikarcinogena svojstva.

Витамин К

Витамин К је група структурно сличних, у масти растворних витамина који су потребни за посттранслационе модификације појединих протеина неопходних за коаглацију крви, као и за метаболичке путеве коштаних и других ткива. Они су деривати 2-метил-1,4-нафтохинон (3-). Ова група витамина обухвата два природна провитамина: витамин К1 и витамин К2.Витамин К је познат као коагулацијски агенс, односно антихеморагични витамин, јер има важну улогу у згрушавању крви. Недостатак овог витамина може резултовати разним хеморагичним болестима. Ово је група од неколико витамина од којих су неки растворљиви у води, а неки нису.

Та група од неколико витамина по својој су структури нафтохинони. Витамини К1 (филохинон) и К2 (менатетренон) су природног порекла, а К3 (менадион) се добија синтетички. Они нису растворљиви у води и под утицајем светлости се распадају. Често се користе препарати менадиол-натријум-фосфат и менадион-натријум-бисулфит.

Дневне количине витамина К су јако мале. Здрава га особа може довољно набавити путем хране или синтезом менахинона помоћу бактерија које се налазе у цревима. За одраслу здраву особу препоручени дневни унос се креће између 60 μg и 80 μг.

Витамин К је преко потребан за синтезу беланчевина које учествују у процесу коагулације крви. Синтеза тих беланчевина одвија се у јетри.

Хиповитаминоза је код овог витамина ретка јер је присутан у различитим врстама хране, а ако она постоји, потребно је узимати веће количине витамина К због разних хеморагија. Може доћи чак и до хипопротромбинемије (кад оштећене ћелије јетре не могу искористити витамин К).

Воће

Воће су плодови који се једу као посластица, најчешће без додатне обраде.

Воће спада у посебну групу намирница које се, са појединим изузецима одликују:

малом енергетском вриједношћу

великим садржајем воде

малом количином протеина и масти

знатним садржајем угљених хидрата и целулозе

богатством минералних састојака и витамина, као и садржајем других храњивих састојака као што су ензими, органске киселине, антоцијани, танини и др.Због оваквог садржаја, прије свега, минералних састојака, витамина, целулозе, ензима и других који имају превасходно заштитну улогу у организму, као и садржају воћних шећера који представљају врло погодне изворе енергије, воће и поврће има велики значај за људско здравље.

Глукагон

Глукагон је полипептидни хормон кога луче α ћелије ендокриног дела панкреаса. Основно дејство овог хормона је повећање концентрације глукозе у крви (хипергликемисјско дејство). Глукагон је по томе хормон супротног дејства (антагониста) инсулину. Он изизазива још и разградњу масти (липолтички ефекат) и повећање концентрације слободних масних киселина у крви.

Гојазност

Гојазност (лат. obesitas) је хронична болест (болесно стање), која се испољава прекомерним накупљањем масти у организму и повећањем телесне тежине. Свако повећање телесне тежине за 10% и више од идеалне означава се као гојазност. Особе се сматрају гојазнима када њихов индекс телесне масе (енгл. body mass index, BMI), мера која се добија када се телесна маса особе у килограмима подели квадратом висине те особе у метрима, прекорачи 30 kg/m2, док се особе у опсегу 25—30 kg/m2 дефинишу као претешке. Неке источно азијске земље користе ниже вредности. Епидемија овог обољења је широм света у сталном порасту, па се гојазност сврстава међу водеће болести савремене цивилизације. Она доводи до бројних и тешких компликација на многим органима и органским системима, делујући истовремено на два поља. Осим што спада у главне факторе ризика за настанак широке лепезе кардиоваскуларних обољења, она делује и индиректно (агравирајућим ефектом) узрокујући друге болести. На тај начин, гојазност поред очигледних естетских, може да створи и озбиљне здравствене проблеме и да тако утиче на квалитет живота. Гојазност повећава вероватноћу појаве разних обољења, нарочито срчаних обољења, дијабетеса типа 2, опструктивне апнеје током сна, одређених врста рака, артрозе и астме.Гојазност је најчешће узрокована комбинацијом прекомерног уноса енергетски хранљивих материја, недостатка физичке активности и генетске осетљивости, мада су на неке случајеве утицали првенствено гени, поремећаји ендокриног система, лекови или психијатријска болест. Докази који подржавају став да неке гојазне особе једу мало, а ипак добијају на тежини услед слабог метаболизма су ограничени; у просеку, гојазне особе имају већи утрошак енергије у поређењу са негојазним особама због тога што је више енергије неипходно да би се одржавала повећана телесна маса.Гојазност се углавном може спречити комбинацијом друштвених промена и личних избора. Контролисана исхрана и физичка активност су главни аспекти лечења гојазности. Квалитет исхране се може унапредити смањивањем конзумације хране богате енергијом, као што је она са високим садржајем масти и шећера, као и повећањем конзумације дијететских влакана. Медицински препарати против гојазности се уз одговарајућу исхрану могу узимати ради смањења апетита или спречавања апсорпције масти. Ако контролисана исхрана, вежба и медицински препарати нису ефикасни, желудачни балон може помоћи код смањења тежине или се може обавити операција ради смањења запремине желуца и/или дужине црева, што доводи до бржег засићења и смањене могућности апсорпције хранљивих материја из хране.Гојазност је водећи узрок смрти који се може спречити широм света, са све већом распрострањеношћу код одраслих и деце, а надлежни је сматрају једном од најозбиљнијих проблема здравства у 21. веку. Године 2015, 600 милиона одраслих (12%) и 100 милиона деце су били гојазни у 195 земаља. Гојазне особе се често осећају дискриминисано у већем делу модерног света (нарочито на Западу), иако је током историје гојазност нашироко била сматрана симболом богатства и плодности, што и данас јесте случај у неким деловима света. Гојазност се подједнако често јавља у свим животним добима. У дечјем узрасту она је подједнако честа код дечака и девојчица, а после пубертета је чешћа код жена него код мушкараца. Године 2013, Америчка медицинска асоцијација је класификовала гојазност као болест. Човек са највећом тежином је био Американац Џон Брауер Миноч (1941—1983), који се уписао у Гинисову књигу рекорда 1978. године са 635 килограма.

Жуч

Жуч је жута или зеленкаста течност, производ лучења ћелија јетре код већине кичмењака. Жуч посебним системом жучних канала доспева из жучне кесе у дванаестопалачно црево (дуоденум) где помаже у процесу разлагања масти (липида). Пре споја са дуоденумом жучовод се спаја са сабирним водом из гуштераче. Жуч се излучује из жучне кесе на сигнал да су масноће ушле у дуоденум. Жучна кеса се сакупи и убризгава жуч у лумен дуоденума.Жуч се састоји се од жучних соли, електролита, билирубина (разградни продукт хемоглобина), холестерола, и других липида. Такође садржи метаболите и разградне продукте ксенобиотика (лекова и отрова). Жуч служи као емулгатор за масти и витамине растворне у уљима у пробавном тракту и омогућава бољу апсорпцију масних материја из црева.

Именице

Именице су отворена класа пунозначних речи које типично врше реченичне функције субјекта, правог и неправог објекта и предикатива, а такође могу вршити и функције атрибута, атрибутива и прилошких допуна и одредби.

Традиционална дефиниција каже да су именице променљива и самостална врста речи које означавају бића, предмете и појаве.

Инсулин

Инсулин је полипептидни хормон који регулише метаболизам угљених хидрата, па се користи за лечење шећерне болести (хормон тзв. Лангерхансових ћелија у гуштерачи). Инсулин су изоловали 1921./1922. Канађани Фредерик Бантинг и Чарлс Бест. Примарну структуру му је биохемијском анализом открио Фредерик Сангер 1955. док је Дороти Хоџкин 1969. решила и његову просторну структуру. У новије време инсулин служи и за лечење нервних болести (изазивањем хипогликемичног шока).

Хормон инсулин обезбеђује раст и обнављање ћелија и усмерава енергију метаболичким путевима целог организма.

Настаје у нарочитим ћелијама (ћелије бета), у острвцима хормонски активних ћелија (Лангерхансова острвца), којих у гуштерачи има 1,5 милион. Све бета ћелије имају масу од само 2 грама, што је у односу на више од 75.000 грама просечне човекове масе, заиста незнатна количина. Инзулин је пептид који се састоји од 51 аминокиселине, а изграђен је у облику два чвора, међусобно повезана са два дисулфидна моста.

Излучивање инсулина подстиче глукоза, а инсулин смањује садржај глукозе у крви (крвни шећер), уколико је то потребно. Гликоза помоћу инсулина прелази у ћелије разних ткива и тамо сагорева или се складишти за касније потребе. Када је шећер у крви низак (за време оброка, а нарочито при гладовању), инсулин се готово не излучује. Инсулин нарочито подстиче гомилање енергетских залиха и спречава њихову разградњу. Као путоказ при излучивању инсулина, служи садржај гликозе, која је иначе централни енергетски метаболит. Како висок шећер у крви подстиче излучивање инсулина, у крви га има више након сваког оброка мешовите хране са угљеним хидратима. Инсулин делује не само на глукозу, већ и на друге хранљиве материје (беланчевине, масти) које храна садржи. Шећер у крви прецизно указује на потребу организма за енергијом. Када хране има довољно, довољно има и глукозе у крви и излучивање инсулина је непрестано повећано. Уз његову помоћ, вишак енергије, који стиже са храном, таложи се у ткивима (глукоза у скробу, у јетри и мишићима, беланчевине у мишићном и масном ткиву). При попуњеним скробним и беланчевинским резервама, свака хранљива материја се, без обзира на извор, преради и дефинитивно ускладишти.

Ако хране нема довољно, шећер у крви опадне. Претерани пад шећера може да поремети рад мозга (тада глукоза мора стално да стиже из енергетских залиха), зато је одржавање минималног нивоа шећера у крви од животног значаја. Између оброка, гликоза се обнавља из јетреног скроба, а у току гладовања прерађује се из мишићних беланчевина и масти из масног ткива. Низак шећер у крви не подстиче излучивање инсулина, а мала количина инсулина, затим, омогућава разграђивање залиха. Међутим, никада не наступа претерано разграђивање, чији би метаболити могли да шкоде организму. При гладовању се телесна маса због трошења залиха смањује, човек, дакле, мршави.

Одржавање равнотеже између инсулина и глукозе је веома прецизно. Само несметано функционисање те повратне везе обезбеђује одржавање енергетске равнотеже и правилну исхрањеност организма.

Инсулин се користи и као лек за регулисање нивоа шећера у крви. Када дође до поремећене регулације инсулина у телу развија се дијабетес или шећерна болест (Лат. Diabetes melitus).

Код шећерне болести типа 1 тело не производи инсулин, па га је потребно заменити.

Код пацијената шећерне болести типа 2 може се развити инсулинскa резистенцијa, тако да организам нема довољне количине инсулина. Када се код таквих пацијената више не може одржати нормалан ниво глукозе у крви с таблетама (орални хипогликемици, орални антидиабетики), започиње се са инсулинском терапијом.

Кајмак

Кајмак или скоруп је млечни производ кремасте структуре, пријатног киселкастог укуса и својственог мириса. Добија се сакупљањем масноће која се накупи на површини куваног (термички обрађеног) и охлађеног млека (крављег, овчијег, козјег и бивољег, или њихових мешавина), која ферментише неколико сати или дана (млади или стари кајмак).Реч „кајмак” је турског порекла и користи се у Србији, Македонији и Босни и Херцеговини. У Црној Гори употребљава се реч словенског порекла „скоруп”. Сама реч „скоруп” значи горња страна, кора, масноћа која се налази на површини млека. Поједини аутори наводе да се скоруп производио од давнина у словенским племенима, па би се могао сматрати аутохтоним производом словенских народа, на што упућује подручје производње и сличност назива везаних за појаву коре.Овај специјалитет се, са мање или више разлика, традиционално прави на Балкану, Блиском истоку, централној Азији, Ирану, Афганистану, Индији, Монголији, али и у Енглеској, земљама бившег Совјетског Савеза и др.

Липид

Липиди (грч. λίπος — маст) јесу једињења различитог састава по правилу нерастворна у води, а растворна у органским растварачима. Биолошки су веома значајна једињења. Они су основна компонента биолошких мембрана и утичу на њихову пропустљивост, учествују у предаји нервих импулса, стварају контакте међу ћелијама, чине енергетске резерве, штите организам од механичких повреда и формирају термоизолациони слој.Због специфичне хемијске структуре, липиди се састоје од неполарног и поларног дела. Они су често упрошћено називани мастима, али тај назив није исправан из разлога што су липиди група која не обухвата само једињења масних киселина и глицерола, већ и других супстанци. Дакле, масти су у ствари само једна од неколико група липида.

Маслац

Маслац, масло, путер, путар и бутер (нем. die Butter) све су називи за млечни производ добијен мућкањем слатке и киселе павлаке. Маслац произведен од киселе павлаке мора да мирише на диецетил а слатки маслац мора имати укус павлаке.

Маслац је храњив додатак храни, али у већим количинама утиче лоше на људско здравље повећавајући холестерол.

Масти (Белорусија)

Масти или Мости (блр. Масты; рус. Мосты; пољ. Mosty) град је у западном делу Републике Белорусије. Административно припада Гродњенској области и административни је центар Мастовског рејона.

Према процени из 2012. у граду је живело 15.736 становника.

Једна од градских знаменитости је висећи мост преко реке Њемен (најдужи те врсте у земљи) дужине 193 м.

Месо

Месо најчешће означава животињску телесну материју која се користи као храна. При томе се најчешће мисли на скелетне мишиће и околно везивно ткиво, но под месом се могу подразумевати и други делови животињских тела који се користе у исхрани: плућа, срце, јетра, кожа, мозак, хрскавица и бубрези. У случају меса морске фауне, може се радити и о целим телима.

Људи су ловили и убијали животиње ради меса од преисторијских времена. Напредак цивилизације је омогућио доместикацију животиња као што су кокошке, овце, свиње и говеда. То је временом довело до њихове употребе у продукцији меса у индустријским размерама помоћу кланица.

Месо се углавном састоји од воде, протеина, и масти. Оно је јестиво у сировом облику, али се нормално једе након што је било кувано и зачињено или обрађено на различите начине. Необрађено месо ће се покварити или почети да труне у року од неколико сати или дана због инфекције и разградње посредством бактерија и гљивица.

Термин месо се понекад такође користи у рестриктивнијем смислу да значи месо сисарских врста (свиња, говеда, оваца, etc.) узгојених и припремљених за људску конзумацију, чиме се искључује риба, друга морска храна, живина, или друге животиње.

Млеко

Млеко (ијек. млијеко) најчешћи је назив за течност беле боје коју производе млечне жлезде женки сисара, а која се користи у исхрани. Млеко пружа главни извор исхране младунчади сисара пре него што могу да варе различитију храну. Рано-лактационо млеко садржи колострум, којим се преносе мајчина антитела на њено младунче, чиме се може умањити ризик од многих болести. Млеко садржи мноштво других нутријената укључујући протеине и лактозу.Млеко је пољопривредни производ који се екстрахује из животиња током или непосредно након трудноће. Млечне фарме су 2011. године произвеле око 730 милиона тона млека од 260 милиона музних крава. Индија је највећи светски произвођач млека, и она је водећи извозник обраног млека у праху, док извози мали број других млечних производа. Све већа потражња за млечним производима на домаћем тржишту и све већи раскорак између потражње и понуде може довести до тога да Индија постане нето увозник млечних производа у будућности. Сједињене Државе, Индија, Кина и Бразил су светски највећи извозници млека и млечних производа. Кина и Русија били највећи увозиници млека и млечних производа у свету до 2016. године, кад су обе земље постале самодовољне, што је доприноло глобалној презасићености млеком.Широм света, више од шест милијарди људи конзумира млеко и млечне производе. Преко 750 милиона људи живи у кућним газдинствима која производе млеко.

Сир

Сир је прехрамбени производ који се добија коагулацијом беланчевина у млеку и скорупу. Сиреви се производе широм света у стотинама укуса, текстура и облика. Сир се састоји од млечних протеина и масти, обично од крављег, козјег, овчијег или млека бизон. Производи се додавањем фермента сирила (кимозин) млеку или укисељавањем млека деловањем бактерија, који млечни шећер врењем претварају у млечну киселину. Овим процесом се згрушава млечни протеин казеин. Чврста супстанца се потом притиском обликује у коначну форму. На неким сиревима се намерно гаји буђ по ивицама или по целој маси.

Укус и конзистенција сира зависи од: врсте млека, начина исхране животиња, садржаја млечне масти, пастеризације, начина израде и врсте бактерија и буђи које се притом користе, као и од старости сира. Сиревима се често додају зачини и друге биљке, они се диме на разне начине или им се додаје арома. Код неколико врста сирева млеко се згрушава додавањем сирћетне или лимунске киселине. Већина сирева своју, нешто мању, киселост добија деловањем бактерија.

Сир је цењена намирница због своје трајности, преносивости и високог процента масти, протеина, калцијума и фосфора. Сир је компактнија и дуготрајнија храна од млека, мада рок трајања сира зависи од његовог типа; натписи на пакетима сира обично наводе да сир треба да буде конзумиран током три до пет дана након отварања пакета. Уопштено говорећи, тврди сиреви, као што је пармиђано трају дуже од меких сирева, као што је бри или козји млечни сир. Дуги рок трајања неких сирева, посебно кад су у заштитној облози, омогућава продају када су повољна тржишта.

Постоје различита гледишта по питању најбољег начина складиштења сира, мада неки експерти заступају гледиште да његово умотавање у папир за сир пружа оптималне исходе. Папир за сир је превучен порозном пластиком са унутрашње стране, а са спољашње стране има слој воска. Та специфична комбинација пластике на унутрашњости и воска на спољашњости штити сир тако што омогућава да се кондензација на сиру спречи уз истовремено избегавање губитка влаге из унутрашњости.Постоји специјализована професија продавца сира. Стицање експертног знања у овом пољу захтева формално образовање и дуготрајно искуство у тестирању и руковању, слично захтевима за стицање експертног познавања вина или кухиње. Експерти за сир су одговорни за све аспекте сирног инвентара: селекцију сирног менија, набавку, пријем, складиштење, и сазревање.

Угљени хидрат

Угљени хидрати или шећери су најраспрострањенија једињења у живом свету. Према степену сложености деле се на: моносахариде, дисахариде, олигосахариде и полисахариде.

Угљени хидрати су биолошки молекули који се састоје од атома угљеника (C), водоника (H) и кисеоника (O), обично са односом атома угљеника и кисеоника од 2:1 (као у води); другим речима, са емпиријском формулом Cm(H2O)n (где се m може разликовати од n). Постоје извесни изузеци; на пример, дезоксирибоза, шећерна компонента ДНК, има емпиријску формулу C5H10O4. Угљени хидрати су технички хидрати угљеника; мада са структурне тачке гледишта је прецизније да се на њих гледа као на полихидроксидне алдехиде и кетоне.Термин је најзаступљенији у биохемији, где је синониман са сахаридима, групом која обухвата шећере, скроб, и целулозу. Сахариди се деле у четири хемијске групе: моносахариде, дисахариде, олигосахариде, и полисахариде. Генерално се, моносахариди и дисахариди, који су мањи угљени хидрати (имају нижу молекулску масу), називају шећерима. Реч сахарид потиче од грчке речи σάκχαρον (sákkharon), са значењем "шећер". Док је научна номенклатура угљених хидрата комплексна, имена моносахарида и дисахарида се веома често завршавају са суфиксом -оза. На пример, грожђани шећер је моносахарид глукоза, тршћани шећер је дисахарид сахароза, а млечни шећер је дисахарид лактоза (погледајте илустрацију).

Угљени хидрати врше бројне функције у живим организмима. Полисахариди служе као складишта енергије (нпр. скроб и гликоген) и као структурне компоненте (нпр. целулоза у биљкама и хитин код артропода). 5-угљеник моносахарид рибоза је важна компонента коензима (нпр. АТП, ФАД и НАД) и компонента је основе генетичког молекула познатог као РНК. Сродни молекул дезоксирибоза је компонента ДНК. Сахариди и њихови деривати обухватају многе друге важне биомолекуле који имају улогу у имунском систему, фертилизацији, спречавању патогенезе, згрушавању крви, и развићу.У науци о храни и многим неформалним контекстима, термин угљени хидрат често означава било коју храну која је посебно богата у комплексном угљеном хидрату скробу (као што су житарице, хлеб и тесто), или се термин користи за једноставне угљене хидрате, као што је шећер (присутан у бомбонама, џемовима, и слаткишима).

Често се на списковима нутриционог садржаја, као што је УСДА Национална база података нутријената, термин "угљени хидрат" користи за све осим воде, протеина, масти, пепела и етанола. Тиме се обухватају хемијска једињења као што су сирћетна или млечна киселина, која се нормално не сматрају угљеним хиратима. Тиме се исто тако обухватају "дијетарна влакна" која су угљени хидрати, али имају незнатан допринос у погледу прехрамбене енергије (калорија), мада се често уврштавају у прорачуне тоталне енергије хране, као да су шећери.

Хептадеканска киселина

Хептадеканска киселина или маргаринска киселина је засићена вишемасна киселина.

Њена формула је CH3(CH2)15COOH. Јавља се у масти и млечној масти преживара. Соли и естри хептадеканске киселине се зову хептадеканоати.

Холестерол

Холестерол је најраспрострањенији стерол у организму. У погледу хемијске структуре, холестерол као и сви стероли, садржи угљеников скелетон цикло-пентано-перхидро-фенантрена, са -OH групом на трећем C-атому, цис оријентисаном у односу –CH3 групу на C10-атому (изнад равни прстена), бочни низ од 8 C-атома. Холестерол има двоструку везу између C-атома 5 и 6.

Храна

Храна је било која материја која апсорпцијом у људском организму доприноси очувању његове хомеостазе. Храну у ужем смислу чине следећи састојци: угљени хидрати, беланчевине, масти, витамини и минерали. Све животне намирнице, осим неких изузетака (вода за пиће, минералне воде и кухињска со) су животињског или биљног порекла, па се стога намирнице према пореклу деле на: намирнице биљног и намирнице животињског порекла. Човеку је потребна и вода, коју уноси кроз храну или самостално.

Историјски, људи су обезбеђивали храну на два начина: ловом и сакупљањем и пољопровредом. У данашње време, највећи део прехрамбене енергије потребне за све веће становништво света снабдева прехрамбена индустрија.

Безбедност хране и сигурност хране прате агенције попут Међународне асоцијације за заштиту хране, Института за светске ресурсе, Светског програма за храну, Организације за храну и пољопривреду, и Међународног савета за храну. Они се баве питањима као што су: одрживост, биолошка разноврсност, климатске промене, нутритивна економија, раст популације, снабдевање водом и приступ храни.

Право на храну је људско право изведено из Међународног пакта о економским, социјалним и културним правима (ICESCR), признајући „право на одговарајући стандард живота, укључујући и адекватну храну”, као и „основно право на слободу од глади”.

Типови липида
Просте масти
Геометрија
Масне киселине
Фосфолипиди
Стероиди
Сфинголипиди
Еикозаноиди

На другим језицима

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.