Купус

Купус (Brassica oleracea var. capitata) је двогодишња, култивисана, зељаста биљка која представља важно поврће у исхрани. Настала је селекцијом дивљег купуса у дугом временском раздобљу. У Грчку је доспео у 4. веку п. н. е.

Купус
Cabbage
Припитомљен
Научна класификација
Царство:
Дивизија:
Класа:
Ред:
Породица:
Род:
Врста:
Варијетет:
Brassica oleracea var. capitata

Опис

Купус је двогодишња или вишегодишња зељаста биљка. У току прве године образује се „главица“ коју чини скраћено стабло, са кога полази велики број крупних меснатих листова. Следеће године се развија стабљика висока и до два метра. Доњи листови на стабљици су широки, обухватају стабљику а горњи су дугуљасти седећи. Цветови су груписани у вршне растресите гроздове. Крунични листићи су жути а плод је љуска. Цвета од априла до маја.

Енергетска и нутритивна вредност

Купус је поврће високе биолошке и ниске калоријске вредности (24 kcal/100 g), а просечно садржи: 92,52% воде; 1,21% беланчевина; 0,18% масти и 2,3% дијететских влакана. Највише су заступљени: витамин Ц (42 mg/100 g) и бета-каротен (провитамин витамина A), а затим следе минерали: калијум, гвожђе, магнезијум, сумпор и бакар. Мале количине натријума те повољан однос калцијума и фосфора осигуравају максимално искориштавање калцијума у организму.

Лековитост

Доказано је да се соком од свежег купуса може успешно лечити чир на желуцу и упала дебелог црева. Купусом се у организам уносе најактивнији елементи за одржавање биолошке равнотеже организма и за одбрану организма од разних болести. Богат је целулозом која побољшава пробаву, делује повољно на зацеливање рана те превентивно помаже код прехладе и кашља. Код нас се мало користи сирови купус (свеж или кисео), иако је управо такав најбогатији хранљивим и лековитим састојцима.

Новија истраживања показују да редовна употреба поврћа из породице купусњача може бити посебно ефикасна у смањењу ризика појаве рака. Компоненте које се сматрају „одговорнима“ за овакво деловање поврћа су фитохемикалије. Фитохемикалије су биолошки активне биљне молекуле које у сарадњи с витаминима и минералима повољно делују на здравље. Имају заштитно деловање на начин да учвршћују и побољшавају одбрамбене механизме у организму. Дуготрајним кувањем значајно се смањује нутритивна вредност. Да би се спречио изразити губитак драгоцених састојака приликом кувања, купус треба ставити у врућу уместо у хладну воду.

Купус је драгоцена намирница због садржаја тартронске киселине која успорава претварање шећера и осталих угљенохидрата у маст. То га чини пожељном намирницом за смањење телесне тежине.

Занимљивости

Ukrasni kupus
Украсни купус

Добар купус нема велика ребра, а танко лишће му је савијено у тврду главицу. Код нас се користи углавном бели, а нешто мање црвени купус. Постоје рани и касни варијетети. Поред тога постоје и украсне сорте као што су Brassica oleracea 'Chidori’, 'Color Up', 'Nagoya', 'Osaka', 'Peacock', 'Pigeon' 'Tokyo'... које налазе примену у хортикултури.

Производња

Десет највећих произвођача у 2012.
Држава Производња (у тонама)
 Кина 32.800.000
 Индија 8.500.000
 Русија 3.309.315
 Јапан 2.300.000
 Јужна Кореја 2.118.930
 Украјина 1.922.400
 Индонезија 1.487.531
 Пољска 1.198.726
 Румунија 990.154
 САД 964.830
Свет 70.104.972

Кисели купус

Купус се оставља и за зимницу. Главице из којих је издубљен корен се слажу у буре, кацу и потом преливају раствором воде и соли (на 50 l воде 1 kg соли). У зависности од температуре купус се за око 20-30 дана укисели. Главице киселог купуса се користе за кување сарме, а могу се исећи за салату.

Енергетска и нутритивна вредност на 100 g свежег белог купуса
Хранљиве материје Мерна јединица Количина
Енерг. вредност kcal/kJ 24/100
Вода g 92,52
Беланчевина g 1,21
Угљенохидрата g 5,37
Дијетална влакна g 2,30
Масти g 0,18
Холестерол mg 0,00
Витамин А IU 126,00
Тиамин mg 0,05
Рибофлавин mg 0,03
Ниацин mg 0,30
Фолати μg 57,00
Пантотенска киселина mg 0,14
Витамин Ц mg 42,00
Калцијум (Ca) mg 47,00
Магнезијум (Mg) mg 15,00
Фосфор (P) mg 23,00
Калијум (K) mg 246,00
Натријум (Na) mg 18,00

Кулинарска употреба

Купус, сиров
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија103 kJ (25 kcal)
5,8 g
Шећери3,2 g
Прехрамбена влакна2,5 g
0,1 g
1,28 g
Витамини
Тиамин 1)
(5%)
0,061 mg
Рибофлавин 2)
(3%)
0,04 mg
Ниацин 3)
(2%)
0,234 mg
Витамин Б5
(4%)
0,212 mg
Витамин Б6
(10%)
0,124 mg
Фолат 9)
(11%)
43 μg
Витамин Ц
(44%)
36,6 mg
Витамин К
(72%)
76 μg
Минерали
Калцијум
(4%)
40 mg
Гвожђе
(4%)
0,47 mg
Магнезијум
(3%)
12 mg
Манган
(8%)
0,16 mg
Фосфор
(4%)
26 mg
Калијум
(4%)
170 mg
Натријум
(1%)
18 mg
Цинк
(2%)
0,18 mg
Остали конституенти
Fluoride1 µg

Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Конзумирање купуса варира у широком опсегу у свету: Русија има највиши годишњи ниво годишње конзумације по глави становника са 20 kg, чему следи Белгија са 4,7 kg, Холандија са 4,0 kg, и Шпанија са 1,9 kg. Американци конзумирају 3,9 kg (8,6 lb) годишње по глави становника.[1][2]

Купус се припрема и конзумира на много начина. Најједноставније опције обухватају конзумацију сировог поврћа или његово кување паром, мада се у многим кухињама користи кисели, кувани, динстани или пирјани купус.[3] Закишељавање је један од најпопуларнијих начина презервације купуса, чиме се креирају јела као што су кисели купус и кимчи,[4] мада се кимчи чешће прави од кинеског купуса (B. rapa).[3] Савојски купус се обично користи за салате, док се типови глатких листова користе за продају на тржишту и прераду.[5] Тофу и купус се убрајају у основне састојке кинеске кухиње,[6] док се британско јело печени купус и кромпир углавном прави од остатака кромпира и куваног купуса, и једе се са хладним месом.[7] У Пољској, купус је једна од главних намирница, и има проминентно место у Пољској кухињи. Он се често једе, било куван или као кисели купус, као прилог или као састојак јела као што су бигос (купус, кисели купус, месо, дивље печурке, и низ других састојака), сарме (пуњени купусни листови) и пироге (пуњене кнедле). Друге источно европске земље, као што је Мађарска и Румунија, исто тако имају традиционална јела са купусом као главним састојком.[8] У Индији и Етиопији, купус је често састојак зачињених салата и туршија.[9] У Сједињеним Државама, купус се првенствено користи за продукцију купусне салате, чему следи продукција киселог купуса.[1]

Карактеристичан укус купуса је узрокују гликозинолати, класа глукозида који садрже сумпор. Мада су присутни у целој биљци, ова једињења су концентрисана у највећим количинама у семену; мање количине су присутне у ткиву младог поврћа, и њихов садржај се смањује са старењем ткива.[10] Кувани купс се често критикује због његовог оштрог, непријатног мириса и укуса. Они се развијају кад се купус прекува и дође до развијања гаса водоник сулфида.[11]

Нутријенти и фитокемикалије

Купус је богат извор витамина Ц и витамина К, које садржи у количини од 44% и 72% дневне вредности (ДВ) на 100 грама, респективно (десна табела наводи USDA вредности нутријената).[12] Купус је исто тако умерени извор (10–19% ДВ) витамина Б6 и фолата, док други нутријенти немају значајан садржај у служењу од 100 грама.

Спроводе се базична истраживања купусних фитохемикалија. Њихов циљ је да утврди да ли поједина једињења из купуса могу да утичу на здравље или да доприносу сузбијању болести. Таква једињења обухватају сулфорафан и друге глукозинолате за које се сматра да могу да стимулишу продукцију детоксикујућих ензима током метаболизма.[13] Студије сугеришу да крусиферно поврће, укључујући купус, вероватно пружа заштитне учинке против рака дебелог црева.[14] Купус је извор индол-3-карбинола, хемикалије на којој се врше базна истраживања ради утврђивања фармаколошких својстава.[15]

Биљна медицина

Осим уобичајене намене као јестиво поврће, купус је током историје кориштен као љековита биљка, јер се сматрало да пружа разне здравствене бенефиције. На пример, антички Грци су препоручивали конзумирање овог поврћа као лаксатива,[16] и употребу купусног сока као антидота за тровање гљивама,[17] за очне мелеме, и за линименте кориштене за зацељење модрица.[18] У делу De Agri Cultura (О пољопривреди), Марко Порције Катон Старији сугерише да жене могу да спрече болести купањем у урину добијеном од оних који су често јели купус.[16] Антички римски племић Плиније Старији је описао кулинарске и лековите особине овог поврћа, препоручујући га за пијанство - како превентивно за супротстављање ефектима алкохола, тако и као лек за мамурлуке.[19] Слично томе, антички Египћани су јели кувани купус на почетку оброка да би редуковали интоксикујуће дејство вина.[20] Ова традиционална употреба се задржала у европској литератури до средине 20. века.[21]

Расхладна својства лишћа су кориштена у Британији као третман за рововска стопала током Првог светског рата, и као компресиони завој за улцерације и запалења дојки. Акумулирани научни докази потврђују да третман листовима купуса може да смањи бол и тврдоћу натечених дојки, и да продужи трајање дојења.[22] Друге медицинске употребе забележене у европској народној медицини обухватају третмане за реуматизам, запаљење грла, дисфонију, колике, и меланхолију.[21] У Сједињеним Државама, купус је кориштен као лек за мамурлук, за третман апсцеса, за спречавање сунчанице, или за хлађење делова тела погођених грозницом. Листови купуса су исто тако кориштени за омекшавање стопала, а кад су обмотани око дечијег врата, они су служили за олакшавање крупа. Изгњечени купус и сок од купуса су кориштени у облогама за уклањање фурункула и третирање брадавица, пнеумоније, апендицитиса, и чирева.[21]

Референце

  1. 1,0 1,1 Boriss, Hayley; Kreith, Marcia (фебруар 2006). „Commodity Profile: Cabbage” (PDF). University of California – Davis. Архивирано из оригинала (PDF) на датум 7. 12. 2012. Приступљено 21. 8. 2012.
  2. ^ „Cabbage”. Louis Bonduelle Foundation. Архивирано из оригинала на датум 16. 6. 2012. Приступљено 22. 8. 2012.
  3. 3,0 3,1 Ingram, Christine (2000). The Cook's Guide to Vegetables. Hermes House. стр. 64—66. ISBN 978-1-84038-842-8.
  4. ^ „Cabbage”. University of Illinois Extension. Приступљено 10. 8. 2012.
  5. ^ Katz and Weaver, p. 280
  6. ^ Tannahill, p. 146
  7. ^ Tannahill, p. 277
  8. ^ MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Cengage Learning. стр. 53—54. ISBN 978-1-4180-4965-2.
  9. ^ Marks, Gil (2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 392. ISBN 978-0-544-18750-4.
  10. ^ Katz and Weaver, pp. 282–283
  11. ^ Corriher, Shirley O. (2000—2001). „Corriher's Compendium of Ingredients and Cooking Problems” (PDF). Food for Thought. 32 (1): 6. Архивирано из оригинала (PDF) на датум 17. 12. 2008.
  12. ^ „USDA database table for raw cabbage per 100 g”. US Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference, version SR-27. 2014. Архивирано из оригинала на датум 29. 11. 2014. Приступљено 4. 12. 2014.
  13. ^ Dinkova-Kostova AT, Kostov RV (2012). „Glucosinolates and isothiocyanates in health and disease”. Trends Mol Med. 18 (6): 337—47. PMID 22578879. doi:10.1016/j.molmed.2012.04.003.
  14. ^ Tse, G; Eslick, G. D. (2014). „Cruciferous vegetables and risk of colorectal neoplasms: a systematic review and meta-analysis”. Nutrition and Cancer. 66 (1): 128—139. PMID 24341734. doi:10.1080/01635581.2014.852686.
  15. ^ Wu, Y.; Feng, X.; Jin, Y.; Wu, Z.; Hankey, W.; Paisie, C.; Li, L.; Liu, F.; Barsky, S. H.; Zhang, W.; Ganju, R.; Zou, X. (2010). „A novel mechanism of indole-3-carbinol effects on breast carcinogenesis involves induction of Cdc25A degradation”. Cancer Prevention Research. 3 (7): 818—828. PMC 4214069Слободан приступ. PMID 20587702. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-09-0213. Генерални сажетакScience Daily (30. 6. 2010).
  16. 16,0 16,1 Wright, Clifford A. (2001). Mediterranean Vegetables: A Cook's ABC of Vegetables and Their Preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and North Africa with More Than 200 Authentic Recipes for the Home Cook. Harvard Common Press. стр. 77—79. ISBN 978-1-55832-196-0.
  17. ^ Decoteau, Dennis R. (2000). Vegetable Crops. Prentice Hall. стр. 174. ISBN 978-0-13-956996-8.
  18. ^ Phillips, Henry (1827). History of Cultivated Vegetables: Comprising their Botanical, Medicinal, Edible, and Chemical Qualities; Natural History. Henry Colburn. стр. 99.
  19. ^ Dalby, Andrew; Grainger, Sally (1996). The Classical Cookbook. Getty Publications. стр. 52. ISBN 978-0-89236-394-0.
  20. ^ Janick, p. 51
  21. 21,0 21,1 21,2 Hatfield, Gabrielle (2004). Encyclopedia of Folk Medicine: Old World and New World Traditions. ABC-CLIO. стр. 59—60. ISBN 978-1-57607-874-7.
  22. ^ Wong, Boh Boi; Koh, Serena; Hegney, Desley Gail; He, Hong-Gu (2012). „The effectiveness of cabbage leaf application (treatment) on pain and hardness in breast engorgement and its effect on the duration of breastfeeding”. The JBI Database of Systematic Reviews and Implementation Reports. 10 (20): 1185—1213. Архивирано из оригинала на датум 2. 10. 2013.

Литература

Спољашње везе

Љуска (плод)

Љуска (лат. siliqua) у ботаници је посебан тип чахуре који се јавља код породице крсташица (Brassicaceae). Као и љушчица, настаје из једнооког плодника кога чине два оплодна листића. У ствари, у току образовања семених заметака настаје преграда (tin или replum) која накнадно дели унутрашњост плодника на два окца, па зато касније чахура пуца по четири уздужне бразде и одвајају се два капка. На дршци ће се задржати преграда са семенима.За разлику од љушчице, љуска има три и више пута већу дужину од ширине.

Агроекосистем

Агроекосистеми су делови копна на којима човек гаји различите врсте културних биљака које користи у исхрани или их примењује у индустрији. Поред културних биљака у овим екосистемима увек живе и различите врсте дивљих биљака, животиња, гљива и микроорганизама.

Агроекосистеми су настали на местима природних екосистема. Земљиште је обрађено, а на њега су посејане или посађене културе различитих биљака. У зависности од тога какве се културе гаје разликујемо поља, винограде и воћњаке. На пољима се гаје зељасте културе: кукуруз, сунцокрет, пасуљ, кромпир, парадајз, паприка, дуван, пшеница, раж, пиринач, овас, грашак, соја, сочиво, купус... У виноградима се гаје различите сорте винове лозе, а у воћњацима дрвенасте културе.

Док у природним копненим екосистемима клима има пресудну улогу на формирање животних заједница, у агроекосистемима је човек најзначајнији еколошки фактор. Он бира која ће биљка бити основни произвођач хране у агроекосистему. Он наводњава или исушује земљиште у складу са потребама биљке коју гаји. Он недовољно плодно земљиште обрађује и обогаћује. Осетљиве биљке на мраз и хладноћу штити (у стакленику).

Аљаска

Аљаска (енгл. Alaska), савезна је држава САД од 1959. године и налази се у крајњем северозападном делу САД. Највећа је по површини, 1.518.775 km², са бројем становника око 500.000. Прекривена је планинама са активним вулканима и ледницима. Ту се налази и највиши врх Северне Америке (Маунт Макинли) висок 6.149 m. Клима Аљаске је хладна и субполарна, а у приморју умерена континентална и влажна. Највећа река је Јукон, а држава има и многобројна језера. Рудна богатства Аљаске су злато, сребро, бакар, платина, олово, угаљ, уранијум и др. Главни становници (Ескими, Алеути, Индијанци, белци и црнци). Експлоатација нафте задовољава скоро једну четвртину потреба САД. Развијен је и риболов (најчешће на лососе и китове). Укупна зарада Аљаске од риболова и експлоатације рудних богатстава износи око 5 милијарди долара. Прво насеље основали су Руси који контролишу ову територију до 9. априла 1867, када је, услед финансијских тешкоћа у Русији, страха да би Британци могли преузети контролу над територијом те све слабије трговине са насељеницима, за 7.200.000 долара (еквивалент вредности од 90.750.000 долара 2005.) продају Сједињеним Америчким Државама.

Бачвар

Бачвар је човек који прави бурад, бачве, каце и качице. Поред термина „бачвар“ користи се још и „пинтер“ (понегде и „пинтор“) и „качар“. Пинтер је вероватно повезан са англосаксонском мером за запремину тј. течност пинта, а качар за реч „каца“.

Бурад, бачве, каце и качице су посуде у којима се држе вино, ракија, пиво (бурад, бачве) или сир, кајмак, купус, туршија (каца и качице).

Код буради и бачви, дно је у облику круга, а бочне стране, које се зову дуге, јер су лучног облика као дуга, да би буре било трбушасто, морају добро да се упасују да течност из бурета не би цурила. Када се све добро напасује на бурад се набацују метални прстенови који држе дуге да се не распадну. Сипањем течности у буре, дрво набубри па прстенови стежу набубрело дрво те долази до заптивања међу дугама. Буре не сме да се расуши јер може да се распадне, тј. сила која држи дуге напете када су влажне може сушењем да ослаби.

За бурад се користи дрво различитог порекла (багрем, дуд, храст) али храстово је најцењеније.

Примера ради коњак или његов „рођак“ вињак морају да одлеже у храстовим бурадима најмање три месеца. При томе долази до хемијског процеса између буради (односно дрвета) и коњака, а као последица коњак добија лепу, златно-жуту боју.

Бурад имају једну рупу на коју се сипа течност а потом се рупа зачепи чепом. Када се жели истакање чеп се избије, а уместо њега се убацује дрвена славина, звана „шајтов“.

Пре сваке употребе бурад се перу и сумпоришу против гљивица, а код производње тзв. „барикираних“ вина бурад се диме.

Запремина се креће од неколико литара до више десетина хиљада литара.

Бурад у којима одлежава вино су у подрумима, јер је ту стална температура.

Бачвари су били обавезни чланови посаде једрењака. У бурадима се држала вода за пиће али и вино и рум, а бурад су се користила и за одлагање упецане рибе која би се пре тога усолила.

Бачвари су неопходни у великим винаријама и пиварама, а такве бачве су пречника и по неколико метара.

Појавом пластичне буради и ово занимање постаје реткост, мада добро вино и остала алкохолна пића и даље сазревају искључиво у дрвеним бурадима.

У прошлости је у Србији свако имућније домаћинство имало посебну зграду где су се држале каце и бурад за производњу вина и ракије, а та се зграда звала „качара“.

Белоруска кухиња

Белоруска кухиња (блр. Беларуская кухня) темељи се на поврћу и житарицама и другој храни типичној за ову регију, као што су: кромпир, репа, шумски плодови (гљиве, шумско бобичасто воће), раж и јечам, уз свињетину, телетину, пилетину, слатководне рибе (као што су: пастрмка, смуђ и шаран) затим млеко и млечних производа (тврди или свежи сир, павлака и кисела павлака).Кромпир заузима посебно место, јер је основа многих јела белоруске кухиње.

Јело, које се понекад сматра националним јелом Белорусије су „драники“, палачинке од кромпира (грубо нарендан кромпир, помешан с брашном и јајима, пржен, понекад с надевима). Друга јела, која се темеље на кромпиру: су разне врсте пецива, обично пуњена и пржена или кромпир на лешо затим „бабка“ - пита од пире кромпира, јаја, лука и сланине, обично се пече у пећници.

Месо се обично једе с прилогом од поврћа као што су: кромпир, шаргарепа, купус, цвекла, келераба, грашак и други. Такође је карактеристично, да се многа јела од поврћа и месна јела припремају на традиционалан начин у глиненим посудама.

Пуно се једу супе, а најпопуларније су: „боршч“, „шчи“ и „халадник“.

Осим кромпира, пуно се користе житарице. Најчешће се једе ражани хлеб. Од салата једу се: салата од купуса, салата од цвекле, салата од парадајза, краставца и радича.

Популарне су палачинке „блини“ једноставног су састава или мешане с кромпирима, јабукама или сиром. Од тестенине једу се „калдуни“, сродни руским „пељменима“. „Зацирка“ је врста тестенине типична за ову земљу и једе се с додатком млека или посољене сланине.

Белоруска кухиња има многа јела, као и неки суседни народи као што су: Пољаци („бигос“, супа „крупник“), Руси („боршч“, „блини“) и Литванци („вареники“).

Популарна пића су: вотка, квас, пиво, вино и компот.

Бобово (Пљевља)

Бобово је насеље у општини Пљевља у Црној Гори. Према попису из 2003. било је 101 становника (према попису из 1991. било је 207 становника).

Брајковац (Пријепоље)

Брајковац је насеље у Србији у општини Пријепоље у Златиборском округу. Према попису из 2011. било је 75 становника (према попису из 2002. било је 87 становника), док је према попису из 1948. године било 297 становника.

Брајковац се граничи: западно са селима Граб из општине Бијело Поље и Бреза у општини Пљевља, која припадају Црној Гори, северно с Каменом гором, источно са Ртима и Матаругама, и јужно с Комараном, који припадају општини Пријепоље.

Налази се у брдовитом подручју, на надморској висини од око 900 метара и преовладава крашко подручје, с већим бројем извора и понора, мањим бројем потока и једном речицом на којој су биле изграђене воденице. Највећим делом Брајковац је покривен буковом шумом, нешто брезом и на већој надморској висини четинарима, прошараних голетимам на којима је ниско растиње (клека). Земљиште је углавном неплодно и претежно последња класа, сем котлина. Највише одговара сточарству, због огромног ненасељеног простора, великих површина крша с ниским растињем и пространих ливада.

Од житарица се углавном сеју јечам, раж и овас (зоб), од поврћа успевају кромпир, пасуљ и купус, а од воћа успевају јабуке, крушке и трешње.

Клима у Брајковцу је континентална, лета су претежно сунчана са температуром од 20 до 30 °C, а пролећа и јесени су кишовити са температуром од 10 до 15 °C. Зиме су дуге и хладне и трају скоро шест месеци с високим снегом и температуром од -4 до -10 °C.

Брајковац је по површини веће село и захвата 1399 ha, планинског је типа са слабо развијеном путном мрежом. Ужи, насељени део Брајковца, налази се око путева и карактеришу га разбацане куће (домаћинства), око којих су изграђене штале, амбари, колибе и остали помоћни објекти. Подељен је на Горњи и Доњи Брајковац, а ту су још и Баковићи и Поткрш, које од Горњег и Доњег Брајковца дели поток.

У Горњем и Доњем Брајковцу живе искључиво Дробњаци и имају заједничко гробље.

Брокуле

Брокуле (лат. Brassica oleracea var. silvestris) су назив за неколико култивара дивљег купуса (Brassicas) whose large flowering head and stalk is eaten as a vegetable. Име потиче од итал. broccoli — гранати купус, and is the diminutive form of brocco, meaning "small nail" or "sprout".Брокуле су класификоване у култиварску групу Italica врсте Brassica oleracea. Брокуле имају велике цветне главе, обично тамно зелене боје, уређене у структуру налик на крошњу која се изгранава из дебелог, јестивог стабла које је обично светло зелено. Маса цветне главе је окружена листовима. Брокуле подсећају на карфиол, који је различита култиварска група исте Brassica врсте. Заједно су 2016, Кина и Индија произвеле 73% светске продукције усева брокула и карфилоа.Брокуле су резултат узгоја култивираних Brassica усева у северном Медитерану почевши од око 6. века п. н. е. Од времена Римског царства, брокуле су биле у свакодневној употреби, у сировом или куваном облику. Брокуле су посебно богат извор витамина Ц и витамина К. Задржај њихових карактеристичних глукозинолатних једињења која садрже сумпор, изотиоцијаната и сулфорафана, се умањује кувањем, а бива у већој мери очуван при припреми паром, у микроталасној пећи или при пржењу.

Вашар

Вашар или сајам је облик народног окупљања. Старији назив је панађур. Основна сврха вашара била је да сељаци купе неопходне ствари у време док нису постојале продавнице у данашњем смислу. Обично се дешава у доба неког црквеног празника (Црвено слово) када није дозвољено радити и најчешће се дешава на неком равном терену – често у порти оближње цркве или манастира, чиме се целом догађању даје одређена доза озбиљности и друштвене прихваћености. Вашар је толико важан догађај да су сви већи вашари у Србији евидентирани чак и у црквеном календару. Учесници заједнице – села – варошице где се дешава вашар се тог дана свечано облаче. И расположење jе свечано.

Иако вашар није специјалитет српског народа, вашаре у другом облику имају и други народи ипак српски вашар има и одређене друштвене функције:

На вашару треба бити „виђен“

На вашару се гледа како се ко са киме „питао“ (поздравио и распитивао за фамилију и сл). На тај начин се одређује статус појединца у заједници

На вашару се пласирају информације (нпр. „продао бих онај забран, тамо горе поред потока...“) и прикупљају информације („чујем да си ове године запатио јато ћурака...“)

Девојке за удају, се облаче и стављају (пожељно) златан накит и дукате око врата и шетају по вашару уз обавезну пратњу старије рођаке.

Вашар је прилика да млади брачни парови, по први пут, свима покажу своје дете

Вашар је прилика да се млади сретну, упознају, „очијукају“

Старији су ту да се распитају о оној другој породици, какви су, колико имају...

На вашару (традиција која се губи) обавезно је коло у коме млади играју. Поред прилике да се „изђускају“ ово је прилика да се види колико је ко физички издржљив - спреман да игра (а самим тим и да ради). Ово се нарочито односи на девојке.

Сврха „показивања“ је да се види да појединац нема неке „скривене мане“ и да је прихватљив за заједницу по неписаним законима заједнице.

Рингишпили су чести на великим вашарима и исто имају функцију показивања.Поред тога вашар служи и за:

Куповину продају стоке и других пољопривредних производа.

Да се у кафани или импровизованој кафани под шатром мештани „проведу“. То је прилика за неке, да потроше паре које су тог дана зарадили продајући нпр стоку. Кафанска певачица, која пева на столу, је обавезна.

Јагњад и прасад се тога дана окрећу на ражњу, у земљаним лонцима се кува „Свадбарски купус“

Ту су и трговци разних фела, а народна одела, лицидарска срца, бичеви за коње, игле и друге потрепштине се тога дана купују.

То је прилика да деца добију неку играчку или куповни слаткиш

Дивљи купус

Дивљи купус (Brassica oleracea) је двогодишња врста биљке из породице купуса (Brassicaceae). Генетички је веома сродна са неколико врста из рода Brassica, а као основна карактеристика сличности узима се исти број хромозома (n = 9).

Природни ареал распрострањења дивљег купуса и сродних биљака обухвата кречњачке стене на обалама Медитерана и западне Европе. Сама врста Brassica oleracea распрострањена је на обалама северне Шпаније, западне Француске и јужне и југоисточне Британије. Услед дуге историје гајења и култивисања ове врсте ареал је проширен на територије свих континената. Поједине гајене сорте ове врсте су једногодишње или вишегодишње.

Зенички затвор

Зенички затвор, или службено Казненопоправни завод затвореног типа Зеница, затвор је затвореног типа у Зеници. Основан је 1886. године и био је највећи затвор у бившој Југославији и тренутно је највећи затвор у Босни и Херцеговини. Затвор је 2016. године имао 813 затвореника.Код главног улаза налази се каса („Економија”) на којој се могу купити јаја од кокоши о којима се брину затвореници; овде се може купити и неко поврће (млади купус, парадајз, паприке, краставице, шпинат и сл.), а некада су у понуди били и шампињони и друге гљиве које су узгајали исто тако затвореници.

Келераба

Келераба (лат. B. oleracea var. gongylodes) култивар је (узгојена сорта) дивљег купуса, биљке из фамилије Brassicaceae. Узгаја се ради исхране људи, а од биљке користи се стаблова кртола. Име потиче од немачких речи Kohl (купус) и Rübe /Rabi (репа) јер подсећа на ове биљке.

Келераба се може јести свежа или кувана. Одликује се великим садржајем угљених хидрата (посебно дисахарида), витамина C, калијума и има значајну енергетску вредност (103 kJ).

Кељ

Кељ (Brassica oleracea var. sabauda) је култивар (узгојена сорта) дивљег купуса. Име потиче од немачке речи Kohl (купус), која се у Аустроугарској (и данас у Аустрији) користила као назив за овај култивар.

Почетак узгоја кеље је вероватно повезан са добом Античког Рима, што се огледа и у називу ове сорте у појединим језицима:

у француском и турском језику — купус из Милана;

у већини германских језика, у шпанском језику — купус из Савоје;

у португалском језику — ломбардијски купус;

у пољском — италијански купус.

Купус (род)

Купус (лат. Brassica) род је биљака из породице купусњача или крсташица коме припада 39 врста, од којих се многе користе у људској исхрани. Име рода долази од речи brassein (кувати), а првенствено се мисли на врсту oleracea, из које су настали бројни варијетети као што су карфиол, прокељ, дивљи купус, келераба, кељ, брокуле, али и њој сродне врсте, међу којима је и репа. Од значајних врста ту је и уљана репица.

Род Brassica је пореклом из Западне Европе и умерене регије Азије, а многе аутохтоне врсте као коров расту по Северној и Јужној Америци и Аустралији.

Патуљасти кунић

Патуљасти кунић је назив за неколико варијетета домаћег европског кунића (Oryctolagus cuniculus domesticus). Патуљасти кунићи су много мањи од обичних кунића, али могу да се паре са обичнима, те се стога не сврставају као посебна врста. Узгајају се у кућама као кућни љубимци и не могу самостално да преживе у дивљини. Тешки су од 0,6 до 1,5 килограма, у зависности од пасмине.

Глава и очи су непропорционално велике у поређењу са малим телом, а уши су им ситне и смештене су високо на глави.

Хране се као и већина осталих домаћих кунића, највише једу луцеркино сено, житарице и понеко воће и поврће. За разлику од већине кунића, не смеју јести купус, јер им је систем за варење веома осетљив и може доћи до здравствених проблема, најчешће „надувавања“ и дијареје.Користе се у Немачкој као терапија у старачким домовима и болницама и до сада је дало изузетне резултате.

Постоји неколико пасмина патуљастих кунића, од којих су најпознатији кунић хермелин, патуљасти обојени кунић, патуљасти рекс кунић, патуљасти овнолики и патуљасти лисичасти кунић.

Раштан

Раштан (раштика) је традиционални, спонтани, повртарски култивар купуса који припада варијетету Brassica oleracea var. acephala, у прошлости вероватно гајен на ширем подручју Балкана, а који се данас задржао у динарским крајевима (Херцеговина, Далмација, Црна Гора). Варијетет Br.oleracea var. acephala је примитивна форма купуса која не формира гигантски централни пупољак (главу, отуда и назив acephala), тривијално речено - "не затвара главицу". Овом варијетету припадају дивљи купус и примитивне гајене форме, које могу служити као сточна храна, поврће, или као украсно биље. У оквиру овог варијетета постоји јако велики број форми које се међусобно разликују по боји и изгледу листа, лисне површине и обода, по висини стабљике, по животном циклусу и многим другим карактеристикама. Раштан се одликује високом стабљиком и широким листовима зелене боје и целовитог обода, ради којих се гаји. Многе друге форме "безглавог" купуса гаје се као украсно биље, нарочито оне палмолике и оне са лишћем назубљеног обода, коврџавим и украшеним атрактивним бојама.

Репа

Репа (Brassica rapa) је двогодишња (понекад једногодишња) зељаста биљка из фамилије купуса (Brassicaceae). Настала је у планинским пределима око Медитерана (оромедитеран), одакле се брзо проширила у ареал свог природног распрострањења — читаву Европу. Услед гајења репа проширена на све континенте (најраније у Азију). Репа се гаји као индустријска и прехрамбена биљка — за добијање уља, за исхрану домаћих животиња и људи.

Српска кухиња

Српска кухиња је хеторогена, иако су бурна историјска дешавања утицала и на исхрану народа, па тако сваки регион има своје специфичности и различитости. Може се рећи да су пресудни утицаји били византијско-грчки, дакле — медитерански, затим оријентални и аустроугарски. Спремање хране је саставни део српске традиције и културе. У Србији је уобичајено обедовање 3 пута дневно (доручак, ручак и вечера), уз напомену да је најважнији и најчешће најобимнији оброк — ручак.

Исхрана се поистовећује са уношењем хранљивих материја (конзумирање хране и пића), али у ширем смислу, представља уживање у трпези. Овај веома сложен процес, ствара оно што се назива »национална кухиња«, коју чине: избор намирница, њихово узгајање, припрема јела, амбијент у коме се храна сервира, као и начин како се сервира.

У српским селима назив за кухињу био је „кућа“, а централни део је било огњиште, које је представљало важно, култно место, поред кога се одигравао свакодневни живот, окупљала цела породица.

Седело се на дрвеним клупама, троношцима и столицама, посуђе је било дрвено и земљано, а у богатијим кућама и бакарно.

Хлеб се правио од житног или кукурузног брашна.

Шчи

Шчи (рус. щи, старији назив шти) руска је супа од купуса. Настала је пре више од хиљаду година, али се рецепт мењао током историје. То је била храна и богатих и сиромашних кроз историју све до данас. Једно је од најпознатијих руских јела, а једе се и у другим земљама Источне Европе.Основа шчија су: кувани кисели купус и црвени лук. Богатија верзија шчија садржи шест састојака: кисели купус, месо с костима (некад и риба или гљиве), шаргарепа и корен першуна, ароматично биље (црни лук, целер, копар, бели лук и бибер) и кисели састојци (кисела павлака, јабука, расол киселог купуса). Постоје разне верзије, у којима се додају или изостављају поједини састојци.

Супа се сервира с павлаком, хељдином кашом и свежим хлебом. Постоји и верзија са слатким купусом и парадајзом.

На другим језицима

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.