Бульон

Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить»[1]) — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.

Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.

В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.

Как блюдо бульон распространён во многих странах.

Shorpo
Шорпо или шорпа — мясной бульон к бешбармаку

Рыбный бульон

Уха — рыбный бульон с кореньями и специями.

Овощной бульон

Бульоном также называют овощной отвар. Наиболее часто используется бульон на основе моркови, лука и корня сельдерея.

В японской кухне широко применяется бульон из водоросли комбу. На нём варят рис для суши и мисосиру.

Примечания

  1. Бульон Архивная копия от 11 сентября 2014 на Wayback Machine — Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс М. Р. Фасмер 1964—1973

Литература

Буйон

Бульон или Буйон (фр. Bouillon) — укреплённый город на юге Бельгии, в провинции Люксембург, прозванный Вобаном «ключом к Арденнам». Главной достопримечательностью Бульона является обширная средневековая крепость (Бульонский замок). Нас. 5,5 тыс. жит. (2007).

Буйон, Анри де Ла Тур д’Овернь

Анри де Ла Тур д’Овернь, виконт де Тюренн (фр. Henri de La Tour d’Auvergne, vicomte de Turenne; 28 сентября 1555 — 25 марта 1623) — вождь французских гугенотов при Генрихе IV и после его смерти, маршал Франции (1592 год), который упрочил положение младшей ветви дома де Ла Тур д'Овернь путём брака с наследницей седанской ветви Ламарков. Внук Анна де Монморанси (по матери), зять Вильгельма Оранского, отец великого Тюренна.

Буйон, Жан-Кристоф

Жан-Кристо́ф Жоэ́ль Луи́ Буйо́н (фр. Jean-Christophe Joël Louis Boullion, 27 декабря 1969, Сен-Бриё) — французский автогонщик, пилот «Формулы-1».

Буйон, Франсис

Франси́с Буйо́н (фр. Francis Bouillon; р. 17 октября 1975, Нью-Йорк, США) — бывший американский хоккеист. Играл на позиции защитника. Завершил карьеру игрока в 2015 году. Обладатель Кубка Шпенглера в 2014 году в составе клуба «Женева-Серветт».

На драфте НХЛ не выбирался. 28 июня 1998 года как свободный агент подписал контракт с «Монреаль Канадиенс». 4 октября 2002 года приобретён с драфта отказов командой «Нэшвилл Предаторз». 25 октября 2002 года был возвращён в «Монреаль Канадиенс».

Готфрид Бульонский

Го́тфрид IV Бульо́нский, также известный как Годфруа́ де Бульо́н (фр. Godefroi de Bouillon, нидерл. Godfried van Bouillon) (ок. 1060, Булонь — 18 июля 1100, Иерусалим) — граф Бульонский (1076—1096), герцог Нижней Лотарингии (1087—1096), сын Евстахия II, графа Булонского и Иды, сестры Готфрида III Горбатого. Один из предводителей 1-го крестового похода 1096—1099 на Восток, после захвата Иерусалима был провозглашён правителем Иерусалимского королевства (с 1099), вместо королевского титула принял титул барона и «Защитника Гроба Господня» (лат. Advocatus Sancti Sepulchri).

Даси

Даси (яп. 出し, или だし) — это традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов. Существуют различные виды даси, наиболее популярные: кацуо даси (鰹だし), нибоси даси (煮干だし), комбу даси (昆布だし), хоси-сиитакэ даси (干椎茸だし). Последние два являются вегетарианскими. Кацуо даси готовят из сушёных хлопьев тунца кацуобуси, нибоси даси (или ирикодаси) — из маленьких сушёных сардин, комбу даси — из сушёной водоросли комбу, хоси даси — из сушёных грибов шиитаке. Также выпускается концентрат даси, в виде порошка или жидкости.

Еврейская кухня

Евре́йская ку́хня — традиционная кухня еврейского народа.

На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), а также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются.

Ашкеназская кухня — кухня евреев Европы, сефардская кухня — евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Кухни евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, жила бедно и они изобретали способы более рационально использовать продукты.

Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло.

Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки буракес.

Зама

За́ма (молд. zeamă, «зя́мэ») — В дословном переводе имеет несколько значений, одно из которых бульон, юшка. В Молдавии замой называют горячий национальный суп, классический состав которого - это бульон, сваренный из домашней курицы с кореньями ( репчатым луком, корнем петрушки, морковью), домашняя яичная лапша, куриное мясо, отрубной квас и любисток. Добавляют также чабрец и помидоры. Подают суп горячим со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки. Именно такой суп вы получите в молдавском национальном ресторане, заказав заму. Как и любое блюдо, заму готовят по-разному, часто добавляя в неё продукты, не имеющие к ней отношения. Так, домохозяйки часто добавляют к вышеописанному перечню продуктов картошку, для сытости. Изначально заму готовили только из курицы, потрохов птицы, однако в настоящее время встречаются рецепты из рыбы, кролика и даже постная зама.

Китайская кухня

Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. История китайской кухни начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Острую критику на Западе вызывает китайская традиция употребления в пищу собак и кошек. См. ниже

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (кит. трад. 中国八大菜系, пиньинь: zhōngguó bādà càixì, палл.: чжунго бада цайси:

сладкая кантонская, известная своими нежными и хрустящими блюдами,

аньхойская,

ароматная, сладкая и свежая фуцзяньская,

масляная и разноцветная хунаньская,

кухня цзянсу,

необычная шаньдунская — именно там готовят суп из акульих плавников и ласточкины гнёзда,

острая и жирная сычуаньская известна сохранением исходных вкусов блюд и виртуозной работой ножом,

чжэцзянская.Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — малайская кухня, американская китайская кухня, сингапурская, гонконгская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы, например, пакистанская китайская кухня.

Куриный суп

Куриный суп — суп из курицы, сваренной на медленном огне в воде, как правило, с различными дополнениями: к бульону могут добавляться кусочки курицы, овощей, макаронные изделия (лапша), зерновые культуры, такие как рис или ячмень и другие ингредиенты.

Мексиканская кухня

Мексиканская кухня — кухня, представляющая собой синтез ацтекских и испанских кулинарных традиций. Сами испанские традиции формировались на рубеже классической Европы и мавританского Востока (мексиканский буррито напоминает шаурму). Основу составляют тортильи (Tortillas) (кукурузный лаваш) с приправами, среди которых первое место занимает перец чили («визитная карточка» мексиканской кухни) и сальса. Из торти́лий изготовляют различные рулетики: буррито (мясной пирог), энчилада (большой политый сырным соусом конверт из мягкой лепешки, внутри — курица, мясо, фасоль), и чимичанги (обжареные в кипящем масле трубочки с сыром, мясом курицы или говядины и помидорами). На них также выпекают яичницу уэ́вос. Они подаются к салатам из фруктов и овощей, самым характерным из них является гуакамо́ле (пастообразный соус из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано) и пико-де-гайо (клюв петушка) — острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо. Среди мясных блюд первое место занимает фахита (Fajita) — говяжья покромка (отруб с нижней части туши) обжаренная на гриле. Из гарниров наиболее распространены рис и фасоль. Характерные специи: кинза (cilantro); перцы серрано (Serrano) и халапеньо (Jalapeno). Знаменитый мексиканский алкогольный напиток — текила. Мексиканское происхождение имеет популярный напиток какао или горячий шоколад, эти же напитки являются традиционными для Мексики.

Из первых блюд известен суп из тортильи (sopa de tortilla) — весьма острый продукт. В куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, очищенные от кожи и семян и мелко нарезанные помидоры, чёрный перец, кумин, кинзу и сушеный жгучий перец чили и перец халапеньо. Смесь держат на огне полчаса, а затем подают в глубоких мисках с тертым сыром и жареными полосками тортильи шириной около 1 см. В супе тортильи разбухают и пропитываются жгучей влагой бульона. Сервируют нарезанным дольками слегка неспелого авокадо и сметаной. Также широко распространен позоле — густой суп из кукурузы и мяса с различными добавками.

Мексиканская национальная кухня, многие рецепты которой пришли из глубокой древности, была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО на международной конференции ООН в Кении в ноябре 2010 года.

Мисосиру

Мисосиру (яп. 味噌汁, дословно «суп с мисо») — блюдо японской кухни, суп с растворённой в нём пастой мисо. В состав супа включается множество второстепенных ингредиентов, их набор зависит от региона и сезона.

Первичный бульон

Первичный бульон — термин, введённый советским биологом Александром Ивановичем Опариным. В 1924 году он выдвинул теорию о возникновении жизни на Земле через превращение, в ходе постепенной химической эволюции, молекул, содержащих углерод, в первичный бульон.

Первичный бульон предположительно существовал в мелких водоёмах Земли 4 млрд лет назад. Он состоял из аминокислот, полипептидов, азотистых оснований, нуклеотидов. Он образовался под воздействием электрических разрядов, высокой температуры и космического излучения. При этом атмосфера Земли в то время не содержала кислорода.

В 1923 году советский учёный Александр Иванович Опарин предположил, что в условиях первобытной Земли органические вещества возникали из простейших соединений — аммиака, метана, водорода и воды. Энергия, необходимая для подобных превращений, могла быть получена или от ультрафиолетового излучения, или от частых грозовых электрических разрядов — молний. Возможно, эти органические вещества постепенно накапливались в древнем океане, образуя первичный бульон, в котором и зародилась жизнь.

По гипотезе А. И. Опарина, в первичном бульоне длинные нитеобразные молекулы белков могли сворачиваться в шарики, «склеиваться»

друг с другом, укрупняясь. Благодаря этому они становились устойчивыми к разрушающему действию прибоя и ультрафиолетового излучения. Происходило нечто подобное тому, что можно наблюдать, вылив на блюдце ртуть из разбитого градусника: рассыпавшаяся на множество мелких капелек ртуть постепенно собирается в капли чуть побольше, а потом — в один крупный шарик. Белковые «шарики» в «первичном бульоне» притягивали к себе, связывали молекулы воды, а также жиров. Жиры оседали на поверхности белковых тел, обволакивая их слоем, структура которого отдалённо напоминала клеточную мембрану. Этот процесс Опарин назвал коацервацией, а получившиеся тела — коацерватными каплями, или просто коцерватами.

Гипотеза «первичного бульона» является устаревшей. На сегодняшний день конкурируют гипотезы «первичной пиццы» (на минеральной подложке в условиях периодического высыхания) и «первичного майонеза» (грязевые котлы вулканов) в качестве основных рабочих гипотез абиогенеза. Кроме того, по всей видимости, найден путь синтеза сразу большого набора биологических молекул.

Рамэн

Рамэн или Рамен (яп. ラーメン、拉麺、柳麺 ра:мэн) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Фактически представляет собой недорогой фастфуд, обладающий большой энергетической ценностью и хорошим вкусом. Считается блюдом китайской, корейской и японской кухни.

Соба

Соба (яп. そば или 蕎麦) — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. Известно с середины XVI века.

В Японии словом соба, если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. В частности, на Окинаве под блюдом соба всегда подразумевается только тонкая яичная лапша. Для уточнения гречневую собу называют нихонсоба (яп. 日本蕎麦, японская соба), а яичную — тюкасоба (яп. 中華そば, китайская соба).

Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.

Так как лапша делается из гречневой муки, из-за чего во время приготовления блюдо может легко развалиться, то в муку обычно добавляют немного пшеничной муки. Сначала изготавливают тесто, которое впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узенькие полоски, затем — варят.

Согласно сельскохозяйственным стандартам Японии, чтобы лапша получила название соба, в ней должно содержаться как минимум 30 % гречихи.

Какэ-соба (яп. 掛け蕎麦) — наиболее популярный вид собы, включающий в себя помимо лапши бульон, рисовое вино (мирин), соевый соус и лук. Очень часто приправляют васаби и имбирём.

В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят в очень дорогих ресторанах и дома.

Сорта

Сорта́ (Сорта́ ке́че, Сорта чӱктыш кече, Сорта изарня́) — марийский традиционный праздник, первые поминки в году, совершаемые в четверг перед Пасхой.

Утром для поминания умерших пекутся блины, приготовляется бульон из птичьего мяса и сваренные вкрутую яйца. В честь каждого умершего зажигается по одной малой восковой свече (сорта).

Согласно традиционному запрету (мар. ойöрö), в этот день, как и в Семык, «нельзя подбирать еду, упавшую со стола: это доля покойников» (букв. «дойдёт до предков»).

Удон

Удон (яп. 饂飩, обычно записывается как うどん) — один из видов лапши из пшеничной муки, характерных для японской кухни, как и соба. Слово происходит от южнокитайского названия вонтонов.

Удон и соба — это традиционная японская лапша, в отличие от рамэна, заимствованного из Китая после окончания периода закрытия Японии от иностранцев в начале эпохи Мэйдзи. Основное отличие удона от рамэна — при приготовлении лапши не используется яйцо.

При приготовлении удона используется самая толстая лапша — от 2 до 4 мм в диаметре. Цвет лапши может быть от белого до грязно-белого, а консистенция мягкая и эластичная. Удон, как правило, подаётся как суп с лапшой в бульоне. Его можно употреблять в пищу как горячим, так и холодным, что делает его особенно ценным летом, как средство для борьбы с жарой. Как правило, декорируется нарезанным зелёным луком. Другие распространённые начинки включают в себя тэмпуру, часто из креветок, мирин и соевый соус.

Вкус бульона и дозаправки варьируются от региона к региону. Как правило, тёмно-коричневый бульон из тёмного соевого соуса используется в восточной части Японии, а светло-коричневый бульон из светлого соевого соуса используется в западной Японии. Это находит отражение в оформлении упаковок лапши быстрого приготовления, которые часто производятся в двух вариантах для востока и запада.

Шурпа

Шурпа́ (от араб. شوربة‎ — шорба, то есть суп) — заправочный суп или мясной бульон, получивший распространение на мусульманском Востоке, прежде всего его тюркоязычной части. Известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, а в Молдавии и на Балканах, где он был заимствован, — чорба.

Японская кухня

Япо́нская ку́хня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

На других языках

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.