Culinária da Galiza

A culinária da Galiza tem uma grande tradição e variedade, sendo um dos aspetos mais importantes na cultura e sociedade galegas. As grandes refeições em grupo, tanto em família como em eventos ou encontros é um hábito muito arreigado na Galiza, onde têm lugar um grande número de festas gastronómicas, a maioria delas no verão.[1] Um dos seus maiores estudiosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Um dos produtos mais importantes e conhecidos da cozinha galega é o marisco, sobretudo nas zonas costeiras. "Cultivado" (em viveiros) nas rias galegas, muito ricas biologicamente, a sua qualidade é reconhecida mundialmente.[2] A carne e a verdura constituem igualmente a base de grande parte dos pratos da cozinha galega, que tipicamente são abundantes e com elevado teor calórico. Supostamente, isso deve-se à longa tradição de economia de subsistência, sobretudo nas zonas rurais, e à necessidade de ingerir alimentos com gorduras para combater o frio.

Polbo a feira
Polbo á feira, conhecido fora da Galiza como polvo à galega
Cocido galego. Galicia (Spain)
Cozido galego

Petiscos

O petisco é um elemento caraterístico da gastronomia galega. Consiste numa pequena porção de comida, inferior a uma "dose" (em galego e castelhano: ración) habitualmente servida com uma bebida, em muitas ocasiões de forma gratuita, dependendo principalmente da província ou localidade, variando no preço e quantidade conforme os locais. Ao contrário de outras regiões, os petiscos galegos são substanciais e não se reduzem a simples azeitonas ou batatas. É frequente serem gratuitos ou de preço reduzido, sobretudo na província de Lugo, onde a sua gratuitidade, acompanhada por um vinho ou uma caña (equivalente ao chope, imperial ou fino) é uma tradição convertida em reclame turístico.[3]

Alguns exemplos de petiscos são:

  • Orelha e focinho (orella e morro) de porco, temperados com sal e pimenta.
  • Raxo ou zorza — lombo de porco temperado, o segundo mais condimentado e com pimenta.
  • Tortilla — conhecida em Portugal como tortilha espanhola, é uma espécie de omelete de batata.
  • Batatas cozidas, usualmente com pimenta ou em allada (molho à base de alho); é usual que as batatas novas sejam cozidas com casca (cachelos). A batata da Galiza (pataca de Galicia) é uma Indicação Geográfica Protegida (IGP).[4]
  • Lacão (lacón) ou presunto (xamón) assado, com molho; o lacão ou chispe é a pata dianteira do porco. O lacão da Galiza é uma Indicação Geográfica Protegida.[5]
  • Cogumelos ou champignons (os galegos fazem essa distinção), temperados e com salsa.
  • Lula (chipirón) e chocos (Sepia officinalis), fritos com a sua tinta ou guisados em molhos.
  • Polbo con cachelospolvo, que pode ser á feira (polvo à galega; ver descrição abaixo) com pedaços de batatas (cachelos) que foram cozidas com casca apenas em água e sal, muitas vezes com um loureiro.

Há também pratos que tanto são consumidos como petiscos como durante as refeições:polvo á feira, pimentos de Padrón, empanadas, caldo galego, etc.

Pratos

  • Caldo galego — Feito com grelo, couve-galega ou repolho, batatas, banha gordura de porco para dar substância, feijão e chouriço, lacão ou toucinho entremeado (com febra). Serve-se muito quente e antigamente era muitas vezes o único prato; atualmente serve-se como primeiro prato. A variedade do caldo sem verdura é conhecido como caldo branco.
  • Polbo á feira (polvo à feira) — É conhecido fora da Galiza por polvo à galega. Deve o seu nome ao facto de tradicionalmente ser preparado pelas pulpeiras (à letra: "polveiras") nas feiras de gado ou, mais recentemente, nas festas e romarias.[6] O polvo é cozido e temperado com sal grosso, pimenta e azeite. É acompanhado com cachelos.
  • Chouriço com cachelos (batatas cozidas) — Geralmente é também acompanhado com algumas verduras. É muito usual no meio rural, onde se usava um chouriço negro, confecionado especialmente para ser cozido, com as carnes menos valiosas procedentes da matança, principalmente coração e outras vísceras e gordura, junto com cebola e alho picados, pimentão e sal. Outra variedade muito popular é o "chouriço ceboleiro".
  • Cozido galego — É semelhante ao cozido madrileno, mas tende a ser mais abundante e pesado. Costuma levar toucinho, chouriço, frango ou galinha, grão-de-bico (garavanzo) e verduras.
  • Churrasco — Carne assada, geralmente na brasa (grelhada), mas também pode ser feito no forno. Usualmente servido com batatas fritas e com dois molhos (salsas), um picante e outro de alho.
  • Mariscada — Consiste num sortido de diversos mariscos, como lingueirão (navalha), lavagante (lumbrigante), lagosta, lagostim (cigala) ou camarão (gambas). Outros mariscos populares são a santola (centolo, centola), navalheira (nécora, uma espécie de caranguejo, sapateira (ou caranguejola, outra espécie de caranguejo; em galego: boi; em espanhol: buey de mar), o percebe, a vieira, a ferreirinha (ou bruxa; em galego e espanhol: santiaguiño)[7] e a ostra. A mariscada pode ser servida numa grande bandeja com os diferentes mariscos ou em bandejas com os produtos separados. Habitualmente é acompanhada com arrozes ensopados (que em Portugal se chamariam "malandros") e vinho branco.
  • Empanada — pastéis, geralmente recheados de carne ou peixe, feitos com massa de trigo, milho ou centeio; há uma grande variedade sabores e recheios. Os mais frequentes são a zorza (carne de porco) e outros tipos de carne, xouba (sardinhas pequenas), zamburiña (Chlamys varia, um bivalve semelhante à vieira, mas mais pequeno), bacalhau (geralmente com passas), atum ou vegetais.
  • Lacão (lacón) com grelos — É um prato consumido sobretudo no inverno e no entrudo (entroido), que consiste em lacão (presunto feito com as patas dianteiras do porco) que é dessalgado durante 48 horas e cozido com toucinho, chouriço, batata, grelos de nabo.[8] Tanto o lacão como o grelo galegos são produtos com Indicação Geográfica Protegida (IGP).[5][9]
  • Pimentos de Padrón — São uma variedade célebre de pimentos com caraterísticas únicas, típicas da freguesia de Herbón, no concelho de Padrón, província de Pontevedra. São consumidos sozinhos ou como acompanhamento de outros pratos. A sua produção está regulamentada pela Denominação de Origem Protegida (DOP) "Pimiento de Herbón".[10] Além dos pimentos de Padrón, as seguintes variedades galegas de pimentos têm Indicação Geográfica Protegida (IGP): pimento da Arnoia",[11] de Oímbra (comarca de Verín[12] e do Couto (comarca de Ferrol).[13]

É comum acompanhar as refeições com pão. O pão artesanal de trigo de Cea, na província de Ourense é famoso e está inclusivamente protegido por uma Indicação Geográfica Protegida (IGP).[14]

Sobremesas e doçaria

  • Tarte ou torta de Santiago — É um bolo feito com amêndoa e ovos. Distingue-se facilmente pela cruz de Santiago que é usada para decorar a parte superior,[15] feita tapando o centro com um molde com a forma da cruz e polvilhando com açúcar fino; quando o molde é retirado, a cruz fica desenhada na cor mais escura da massa, que contrasta com o brano do açúcar. Está protegida por uma Indicação Geográfica Protegida.[16]
  • Filloa ou freixós — Apresenta algumas semelhanças com os crepes ou panquecas. A massa é feita de farinha, leite e ovos, podendo também levar sangue de porco na época da matança deste animal.[17] O recheio pode ser mel, nata, chocolate ou outros cremes doces.
  • Bica ou bica mantecada — É um bolo típico sobretudo na província de Ourense, muito fofo, o que o torna adequado para acompanhar queijos gordos e acompanhar café ou licor. A bica feita nos concelhos de Avión e Beariz e na zona do Ribeiro não é doce e assemelha-se a uma empanada sem recheio, embora também por vezes seja consumida com recheio.
  • Leite fritido (frito) — Ao contrário do que o nome sugere, não é frito, mas sim cozido. Leva leite, açúcar, farinha, maizena (amido de milho), canela, casca de limão e manteiga.[18]
  • Torrijas — São basicamente rabanadas, ou seja, fatias de pão ensopado em leite, vinho, açúcar, etc., envolvido em ovo e frito.[19]
  • Leite callado (coalhada) e requeixo — São produtos derivados da coagulação de leite que são consumidos como sobremesas.
  • Torta de Mondoñedo — É um bolo tradicional de Mondoñedo, na província de Lugo, confecionada com pão de ló (biscoito), calda de açúcar (almíbar), massa folhada, amêndoas cruas, cabelo de anxo e frutas (figos e cerejas) que é cozido no forno. O cabelo de anxo ("cabelo de anjo") é um doce elaborado com as fibras caramelizadas de abóbora ou outras frutas aparentadas (da família Cucurbitaceae). É baseado em receitas medievais e recentemente tornou-se muito conhecido.
  • Amendoados de Allariz — Originários do concelho de Allariz, na província de Ourense, são uma mistura de amêndoa moída com açúcar e clara de ovo, que depois de solidificar é cortada e colocada sobre uma massa de farinha e água (oblea) e vai ao forno.
  • Castanha — É um produto muito popular na sua época (outono) e além de ser consumida como sobremesa, é também usada como acompanhamento. No passado teve um papel importantíssimo na cozinha galega, desde os povoadores primitivos, até ao século XVIII, quando a popularização do milho e da batata, produtos originários da América a substituíram como um dos principais alimentos do povo. No início de novembro celebra-se a festa do magusto um pouco por toda a Galiza, que tradicionalmente passava pela colheita de castanhas, parte das quais eram assadas e comidas com o primeiro vinho novo.[20] As castanhas são também usadas para confecionar marron-glacé e têm uma Indicação Geográfica Protegida ("Castaña de Galicia").[21]

Queijos

  • Arzúa-Ulloa — Também conhecido como queijo de Lugo ou queijo de Chantada, é feito com leite de vaca e as suas caraterísticas e ingredientes estão regulamentados pela Denominação de Origem Protegida (DOP) Arzúa-Ulloa, que inclui três variedades: o Arzúa–Ulloa propriamente dito, o Arzúa–Ulloa de Granxa e o Arzúa–Ulloa Curado, este último com uma maturação mais longa, de pelo menos seis meses.[22]
  • Tetilla — Por vezes considerado uma variedade de Arzúa-Ulloa, é outro tipo de queijo de vaca, com Denominação de Origem Protegida. Deve o seu nome à sua forma cónica que faz lembrar um seio feminino. É comum ser consumido acompanhado com marmelada. Produz-se um pouco por toda a Galiza.[23]
  • San Simón da Costa — Outro queijo de vaca, com Denominação de Origem Protegida, produzido em vários concelhos da província de Lugo. É fumado, de meia-cura e tem uma característica forma cónica ou de pera, que termina com um bico semelhante a um mamilo.[24]
  • Cebreiro — Produzido em vários concelhos da província de Lugo. É branco, picante, com um sabor ligeiramente metálico e aroma caraterístico. Tem a forma de um chapéu de cozinheiro ou de cogumelo. Está protegido e regulamentado por uma Denominação de Origem Protegida.[25] Esta só permite o uso de leite de vaca, mas também se produz com uma mistura de leite de vaca e de cabra, este no máximo de 40%.

Notas e referências

  1. Pérez, P. (13 de julho de 2006). «El verano en Galicia: una ruta sin perder bocado». www.20minutos.es (em espanhol). 20 minutos. Consultado em 24 de julho de 2013
  2. «Galicia». cocinayhogar.com (em espanhol). Consultado em 25 de julho de 2013. Arquivado do original em 2 de janeiro de 2010
  3. Liz, Laura (26 de agosto de 2000). «Lugo, El paraíso de las tapas». www.lavozdegalicia.es (em espanhol). La Voz de Galicia. Consultado em 24 de julho de 2013. Arquivado do original em 9 de abril de 2010
  4. «Indicación Geográfica Protegida "Patata de Galicia" / "Pataca de Galicia"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  5. a b «Indicación Geográfica protegida "Lacón Gallego"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  6. «Pulpo a feira». acocinar.com (em espanhol). Consultado em 25 de julho de 2013. Arquivado do original em 28 de fevereiro de 2009
  7. «Los despreciados santiaguiños». www.enciclopediadegastronomia.es (em espanhol). Taninos, S.L. 2009. Consultado em 24 de julho de 2013. Arquivado do original em 14 de março de 2010
  8. Álvarez, Cristino (1 de março de 2006). «Cocina gallega, La verdura nacional» (em espanhol). www.lavozdegalicia.es. Consultado em 24 de julho de 2013. Arquivado do original em 4 de março de 2016
  9. «Indicación Geográfica Protegida "Grelos de Galicia"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  10. «www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/hortalizas/DOP_pimiento_herbon.aspx». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  11. «Indicación Geográfica Protegida "Pemento da Arnoia"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  12. «Indicación Geográfica Protegida "Pemento de Oímbra"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  13. «Indicación Geográfica "Pemento do Couto"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  14. «Indicación Geográfica Protegida "Pan de Cea"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  15. «Tarta de Santiago». www.recetas-caseras.es (em espanhol). Consultado em 27 de julho de 2013. Arquivado do original em 20 de outubro de 2013
  16. «Indicación Geográfica Protegida "Tarta de Santiago"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  17. Cunqueiro, Álvaro (1983), A cociña galega, ISBN 9788471544414 (em galego), Vigo: Galaxia, pp. 152-154, consultado em 24 de julho de 2013
  18. «Leite fritido». www.muchogusto.net (em galego). Consultado em 24 de julho de 2013
  19. «Como hacer Torrijas de Pan». javirecetas.hola.com (em espanhol). 30 de março de 2009. Consultado em 24 de julho de 2013
  20. «Las castañas en O Caurel». cocinalia.eu (em espanhol). 20 de março de 2007. Consultado em 25 de julho de 2013. Arquivado do original em 26 de janeiro de 2010
  21. «Indicación Geográfica Protegida "Castaña de Galicia"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  22. «Denominación de Origen Protegida "Arzúa-Ulloa"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  23. «Denominación de Origen Protegida "Queso Tetilla"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  24. «Denominación de Origen Protegida "San Simón da Costa"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013
  25. «Denominación de Origen Protegida "Cebreiro"». www.magrama.gob.es (em espanhol). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Consultado em 27 de julho de 2013

Ligações externas

Crepe (culinária)

O crepe, (pronúncia ) palavra que vem do francês crêpe, derivada do latim crispus, que significa crespo, é um tipo de panqueca feito a base de farinha de trigo, leite e ovos. A massa é preparada de forma que possa formar uma camada delgada no fundo duma frigideira apenas pincelada com manteiga ou outra gordura. O crepe é geralmente comido depois de enriquecido com algum recheio, que pode ser doce ou salgado. Os restaurantes especializados em crepes são normalmente chamados de creperias, ou casa de crepes.

Empanada gallega

A Empanada galega é um tipo de empanada típica da Galiza. Ela é muito popular na gastronomia galega desde épocas passadas. A receita básica é normalmente preparada com farinha de trigo recheada com diferentes produtos tradicionais da costa e do interior da galiza: carne, legumes, peixe ou crustáceos.. Atualmente, é introduzido na sua preparação, legumes com algumas combinações e outras variantes de misturas de carnes como presunto e queijo. Ela Pode ser consumida quente ou fria.

Estrella Galicia

Estrella Galicia é uma marca de cerveja lager pálida.

Filloa

A filloa, também chamada freixó, é uma sobremesa típica da Galiza. Os ingredientes básicos são farinha, leite e ovos, podendo incluir também, na época da matança do porco, sangue de porco.A massa é preparada de forma que possa formar uma camada delgada no fundo duma frigideira, passada com umas pinceladas de manteiga ou outra gordura.

São típicas nas festas do entrudo.

Lacão com grelos

O lacão com grelos (em galego: lacón con grelos) é um prato típico da cozinha galega que consiste num cozido à base de lacão, chouriço, batatas cozidas com casca (cachelos) e grelos. Por vezes o lacão é substituído ou acompanhado por orelha ou cabeça de porco (cachucha) ou costelas deste animal e ou, antes do fim do ano, em vez de grelos são usadas nabiças; pode também incluir outras verduras.É um dos pratos mais representativos da Galiza; segundo o escritor e eminente gastrónomo Álvaro Cunqueiro, é mesmo o prato maior da cozinha galega. Para Jorge-Víctor Sueiro, o cozido e a allada (alhada) são os pratos mais "universais" da culinária da Galiza.O lacão é um derivado do porco, produzido de forma semelhante ao presunto, mas usando as patas dianteiras do animal e um processo de preparação mais curto, que tipicamente dura entre 15 e 35 dias. Tanto o lacão como os grelos galegos estão protegidos por uma Indicação Geográfica Protegida (IGP).

Polvo à galega

Polvo à galega (em galego polbo á feira) é um prato típico da Galiza, na Espanha. Consiste em polvo cozido inteiro, servido com sal, azeite e pimentão. O nome polvo à feira deriva de se tratar de uma iguaria tradicional nas feiras e romarias da região, nas quais é servida em pratos de madeira (mais leves para transportar e que mantêm melhor o polvo quente), ainda que estes tenham tendência para desaparecer, por motivos de higiene.

Após a cozedura, o polvo é cortado em rodelas de cerca de 1 cm de grossura, sendo servido polvilhado com pimentão e sal grosso e regado com azeite.

Tradicionalmente, o polvo à galega é consumido com palitos, Por vezes, é acompanhado por batatas cozidas na própria água do polvo. Estas batatas adquirem uma tonalidade rosada.

A preparação do polvo nas feiras e romarias era realizada por mulheres chamadas "polbeiras" (em galego). Nas vilas e cidades galegas, os locais especializados na venda deste prato também se chamam "polbeiras". Os pescadores de polvos são chamados "polbeiros".

Era um prato muito comum numa época em que os transportes eram muito lentos e o peixe fresco só estava disponível perto da costa. Apesar desta dificuldade, o polvo seco chegava a todas partes da região (assim como o bacalhau ou o congro secos). Na Argentina, em particular na região central, é também frequente consumir este prato durante a semana santa. Em Portugal é, por vezes, possível encontrar este prato em latas de conserva, à venda em supermercados.

Requeixo (produto lácteo)

Requeixo é um produto lácteo e sobremesa tradicional da Galiza, Espanha, produzido com leite de vaca, que apresenta semelhanças com queijo fresco, cottage ou o mató catalão, obtido drenando parciamente o soro de leite de uma coalhada.Ao contrário do que o nome sugere pela sua semelhança e etimologia, o requeixo não é a mesma coisa que requeijão ("ricota" no Brasil e requesón no resto de Espanha), pois este último é subproduto da produção de queijo, obtido a partir a apenas do soro, que é separado da coalhada, enquanto que o requeixo galego é produzido diretamente a partir do leite fermentado. No entanto, o requeixo também se diferencia de um queijo fresco por não ser salgado, devido a não ser adicionado sal durante o seu fabrico.

No passado, era um produto feito sobretudo em casa, de forma artesanal e para consumo doméstico ou para oferecer, quer a amigos, vizinhos e familiares, quer a autoridades como o alcaide, o padre, o veterinário, o médico ou alguém importante na sociedade local, como forma de agradecimento por algum serviço, mesmo que ele tivesse sido pago.

Sobremesas de Ferrol

Ferrol é uma cidade situada no norte da província da Corunha, na Galiza.

Devido ao seu assentamento, a cidade está muito vinculada ao mar, e é por isso que é conhecida pelas suas actividades marítimas: o porto pesqueiro e o comercial, a construção naval nos seus estaleiros e as formosíssimas praias naturais.

Na gastronomia ferrolana também se evidencia esta vinculação ao mar, destacando principalmente nas ementas dos restaurantes os pratos de peixe e marisco da ria, pela sua qualidade e quantidade.

Outros pratos típicos de Ferrol são a “empanada” galega, a sopa ferrolana e o polvo à mugardesa, embora este último seja uma refeição própria da vila vizinha de Mugardos.

Não só são saborosos os seus pratos, mas também as suas sobremesas que não podem faltar após um bom almoço ou jantar. Especialmente famosas são as receitas que seguem: arroz com leite, tarte de castanhas, maçãs fritas, as cocadas e os “bicos” de Ferrol.

Há muitas festas gastronómicas nesta comarca, por exemplo a do polvo ou a das “Pepitas”, mas a mais popular é a de São Gião, o santo padroeiro da cidade, que se celebra no dia 7 de Janeiro.

Tetilla

O queijo Tetilla (em galego: queixo Tetilla) ou queijo de tetilla é um queijo de vaca elaborado na Galiza cujas características, ingredientes e produção estão regulamentadas por Denominação de Origem própria. Deve o seu nome à forma de seio feminino.

Torta de Santiago

Torta de Santiago é uma sobremesa tradicional da Galiza, na Espanha. É, mais concretamente, oriunda da capital galega, Santiago de Compostela, podendo ser encontrada por toda a Espanha. Os ingredientes principais deste doce são a amêndoa e os ovos.

Noutras línguas

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