Caldo

Caldos são ingredientes culinários preparados cozendo carne (ou apenas ossos), peixe (ou apenas as cabeças e espinhas), ou vegetais e aproveitando principalmente a parte líquida, para fazer sopas ou molhos. Para além de alimento, os caldos, especialmente os que são feitos com ossos, têm sido usados ao longo dos séculos para ajudar no tratamento de doenças e, quando adequadamente preparados, mostram uma composição saudável. [1]

Caldo verde
Caldo verde

Tal como a palavra equivalente em inglês, “broth”, a palavra “caldo” é por vezes usada no nome de uma sopa, como o caldo verde ou o caldo da panela. Existe ainda uma definição segundo a qual os caldos são mais consistentes que as sopas [2]

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Um bouquet garni composto de tomilho, louro e sálvia

Normalmente, os caldos de carne ou peixe são aromatizados com vários vegetais (mirepoix) e condimentos, adicionados de forma que se possam retirar, para manter o líquido de cozedura o mais límpido possível; quando se cozem ossos ou carne crua, a primeira fervura liberta espuma que deve ser retirada e só depois disso se devem colocar os vegetais e condimentos. Os vegetais mais utilizados são cebola, alho, cenoura, aipo e alho-porro; os condimentos são principalmente uma mistura de ervas aromáticas conhecida como “bouquet garni”, composta tradicionalmente por salsa, tomilho e louro, mas podem também levar vinho, vinagre ou tomate e serem conservados para posterior utilização, refrigerados ou congelados. [3] Para além destes aromatizantes, só na altura de serem usados os caldos são temperados com sal, pimenta e eventualmente outros condimentos.

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Fundo claro no início da cozedura

Os caldos também podem ser designados “fundos” que, noutras línguas (francês ou italiano) correspondem a caldos que se deixam ferver durante mais tempo, até ficarem cremosos, num processo chamado redução. São geralmente considerados dois tipos de fundos: o “fundo claro”, feito com carne ou ossos, vegetais e outros temperos, mas sem nenhuma preparação prévia, e utilizado como base para o molho branco; e o “fundo escuro”, feito com ossos ou carne assados numa panela, no forno ou no fogão, muitas vezes com água e farinha torrada, mirepoix caramelizado e puré de tomate; [4] este fundo escuro é normalmente usado para o molho espanhol, um dos cinco tipos básicos de molhos da culinária da França. O equivalente para um caldo de peixe é o “fumet”. [5]

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Caldo de galinha

Caldos de carne e ossos

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Uma tigela de consommé

Como já foi referido, um caldo pode ser usado como base para uma sopa ou um molho, mas também pode ser preparado de modo a poder considerar-se uma sopa. É o caso do consommé (também grafado “consumé” [2]), uma especialidade da cozinha francesa servido em jantares de cerimónia. É um caldo de carne ou de galinha que, depois de pronto é clarificado com claras de ovos e outros ingredientes, até se tornar numa sopa límpida e dourada; depois da clarificação, não pode levantar novamente fervura, nem sequer se deve acrescentar sal. Podem juntar-se as gemas dos ovos, para engrossar, vegetais finamente cortados (uma “brunoise”), cogumelos, pedaços de galinha ou de lagosta, mas já cozidos; a adição mais importante a um consommé já pronto a consumir é o conhaque ou vinho do Porto. [6] Outras guarnições que se podem acrescentar incluem nata azeda, rodelas de limão, “croutons” (cubinhos de pão torrado) ou pequenas fatias de pão torradas com parmesão, ou ainda tiras de crepes, tomate sem sementes e cortado em cubos e folhas de manjericão. O consommé também pode ser servido frio na forma de cubos de gelatina, com qualquer das guarnições referidas. [7]

Uma sopa tradicional da Polónia que começa por um caldo feito com entrecosto de porco e vegetais aromáticos é a zupa ogórkowa; neste caso, retiram-se os ossos do caldo e junta-se batata e outros ingredientes até obter uma sopa espessa e de sabor forte (os ingredientes principais são picles de pepino). [8] Outra sopa tradicional baseada num caldo e considerada o prato nacional da Áustria, é a frittatensuppe, desta vez engrossada com tiras de crepes.

Um caldo básico de carne e ossos da culinária de Portugal, usado para preparar o molho espanhol, é chamado “molho escuro ou estufado” [9]

Côte de Porc Fermière
Costeleta de porco com demi-glace de cogumelos, polenta e couve-de-bruxelas

A “glace” é outro produto que se obtem deixando ferver um caldo ou um fundo até obter um creme espesso, por vezes chamado extrato de carne (quando a base da sua preparação é a carne ou ossos de bovinos), que se pode conservar durante bastante tempo e usar para preparar ou aromatizar sopas ou molhos. [6] No entanto, este processo é diferente da deglaçagem, que consiste na diluição com água, caldo ou vinho, dos sucos provenientes dum assado, que ficam no fundo da assadeira ou panela, para a obtenção dum fundo que pode ser depois transformado num molho de carne (ou “gravy”); tal como para o molho de carne, este fundo pode ser feito expressamente, assando ossos e vegetais no forno, juntando puré ou concentrado de tomate a este assado e deglaçando-o depois. [10] Finalmente, é necessário referir a demi-glace, um molho que se obtem combinando um molho espanhol com um fundo escuro. [11]

Caldos de galinha

Muitas sopas têm como base um caldo de galinha, como a avgolemono da Grécia, a sopa de ninhos de andorinha da China, ou a canja de galinha portuguesa. No entanto, tal como no caso do consommé, que pode ser preparado com um caldo de carne ou de galinha, o mesmo acontece, por exemplo, com a stracciatella da Itália.

Ao contrário dos caldos de carne e peixe que, tradicionalmente, começam pela cozedura dos ingredientes principais com o mirepoix, no caso do caldo de galinha, a tradição portuguesa (por exemplo, no caso da canja de galinha) inclui a cozedura da galinha, muitas vezes inteira, apenas com sal ou, no máximo, com um pedaço de chouriço. [12] No entanto, mesmo o Roteiro Gastronómico de Portugal inclui uma receita de caldo de galinha em que a carne (com ossos) é cozida com aipo, cenoura, cebola e um bouquet garni; mas, como no caso da canja, acrescenta sal a esta primeira cozedura. [13]

Caldos de peixe e mariscos

O caldo de peixe, principalmente quando feito fervendo cabeças e espinhas de peixe juntamente com mirepoix, é usado como base para muitos pratos, em especial sopas e molhos. Depois de coar o caldo, este pode ser temperado e reduzido, para se transformar num “fumet”, que tem a mesma utilização que um caldo, ou ser consumido diretamente como sopa, quente ou fria. [14] Este tipo de preparação é a base da ukha, uma sopa de peixe tradicional da Rússia.

Para além das espinhas de peixe, pode também fazer-se um caldo com as cascas e cabeças de camarão ou doutros mariscos, que é utilizado, por exemplo, para preparar a sopa malaia laksa ou a bisque, de origem francesa; ou ainda para diluir o roux num gumbo (a sopa típica dos cajun da Louisiana, sul dos Estados Unidos).

Podem também ferver-se peixes inteiros ou em filetes, para fazer caldos ou sopas. Um importante exemplo é o dashi, um caldo típico da culinária do Japão, tradicionalmente baseado em flocos de gaiado (atum) seco, embora possa levar outros ingredientes. Outro exemplo é o court-bouillon, uma preparação originária da França, em que se mistura água, vinho, vinagre e bouquet garni, onde se cozem vegetais cortados em mirepoix; o peixe é colocado no court-bouillon já terminado, mas sem o deixar ferver, para depois ser gratinado ou transformado noutro tipo de prato; [15] [16] na Louisiana (sul dos Estados Unidos), os “cajun” adotaram esta preparação, mas transformando-a num verdadeiro guisado de peixe ou mariscos.

Outros caldos

  • Caldo perpétuo – um caldo da culinária da China que originalmente não leva carne nem peixe, mas ganha os sabores desses ingredientes à medida que é utilizado para os cozinhar. É preparado fervendo em lume brando e durante pouco tempo água, vinho chinês, anis estrelado, açúcar de pedra, casca de tangerina e outros ingredientes, para além de molho de soja, que deve ser do tipo escuro ou concentrado, que tem menos sal e dá ao caldo um coloração mais forte. [17]

Referências

  1. (em inglês) Siebecker, Allison (2005) “Traditional Bone Broth in Modern Health and Disease”, da Townsend Letter for Doctors & Patients
  2. a b “Sopas e Caldos” no site MuitoGostoso.com.br
  3. “A magia dos caldos” no site Basilico.UOL.com.br
  4. “Manual de Cozinha Profissional - Tipos de Fundos” no site PratoPerfeito.blogspot.com
  5. “Receita de cado de peixe” no site Comidas&Receitas.com.br
  6. a b “Caldos claros” no site Basilico.uol.com.br
  7. (em inglês)Lagasse, Emeril (2001) “Chicken Consomme: Basic Clarification” no site FoodNetwork.com
  8. (em inglês) “Zupa Ogorkowa” no site Food.com
  9. Sampaio, Felicia “Molho Escuro ou Estufado” no site Roteiro Gastronómico de Portugal
  10. “Cozinhar / Boletim Gourmand / Caramelização e deglaçagem” no site Basilico.uol.com.br
  11. (em inglês) Lagasse, Emeril (1998) “Demi-Glace” no site da TV FoodNetwork.com
  12. “O Mestre Cozinheiro” Coleção “Laura Santos”, Lisboa, 1955
  13. “Caldo de galinha caseiro” no Roteiro Gastronómico de Portugal
  14. “Receita de cado de peixe” no site Comidas&Receitas.com.br
  15. (em francês) “Poisson au court-bouillon” no blog do Chef Simon, no site do LeMonde.fr
  16. (em inglês) Shaw, Hank “Basic Fish Stock” no site Fish&SeafoodCooking.about.com
  17. (em inglês) sneff (2001) “Master stock” no site Everything.com
Aguardente

Aguardente é uma bebida de alto teor alcoólico. Exemplos de aguardentes são a vodca, a tequila, o rum, a grappa, o gim

, a cachaça. A aguardente de cana-de-açúcar no Brasil é denominada pinga ou cachaça. Em Portugal, há a aguardente bagaceira, vulgo bagaço por ser feita a partir do bagaço de uva, e a aguardente vínica, obtida a partir de vinho. Esta última, usando um processo semelhante ao do conhaque francês, é muitas vezes envelhecida em pipas de carvalho, tomando então uma coloração amarelada e um sabor e aroma característico, passando a designar-se aguardente velha.

Arroz de marisco

Arroz de marisco é um prato tradicional da gastronomia de Portugal, tendo a sua origem na Vieira de Leiria, na região da Marinha Grande. Já no séc. XXI, foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

Como o nome indica, este prato é confeccionado com diversos tipos de mariscos. Entre estes, contam-se os camarões, as amêijoas, a sapateira, a lagosta, o mexilhão e o berbigão. As combinações de mariscos utilizadas variam de região para região, consoante as receitas, a disponibilidade e o preço de cada um dos mariscos.

Preparação:Os mariscos são cozidos em primeiro lugar, aproveitando-se o caldo resultante da cozedura destes para cozer, em seguida, o arroz. A este caldo, é possível acrescentar cabeças de camarões, no caso de estes serem descascados (podem ser apresentados inteiros ou descascados).

Antes de proceder à cozedura do arroz, é comum fazer-se um refogado, que pode ser constituído por alho, tomate, cebola e azeite. Em seguida, é adicionado o caldo, onde ser leva a cozer o arroz. Nesta fase, também pode ser adicionado vinho branco.

No fim, quando o arroz estiver quase cozido, são adicionados os mariscos previamente cozidos e coentros picados.O arroz de marisco com tamboril é uma das variações desta receita, que inclui pedaços deste peixe, para além dos mariscos.

Açúcar

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos. A sua principal característica é o sabor adocicado. Em culinária, quando se fala em "açúcares", costumam se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos. No singular, "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc).

A produção e o comércio de açúcar influenciaram a história de várias maneiras. Em tempos modernos, o açúcar influenciou o colonialismo, a escravidão, migrações domésticas e internacionais e guerras. O açúcar possui uma propriedade, a triboluminescência, que faz com que ele brilhe quando friccionado. A pessoa que cuidava desse açúcar se chamava Mestre de Açúcar. Ele cuidava da fabricação mas, ao contrario dos escravos, era pago para trabalhar.

Cachaça

Cachaça, pinga, cana ou caninha é o nome dado à aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil. É usada no preparo do coquetel mundialmente conhecido "caipirinha".

É obtida através da fermentação e destilação do caldo de cana ou do melaço.

Caldo de cana

Caldo de cana ou garapa[carece de fontes?] é o líquido extraído da cana-de-açúcar no processo de moagem.

Caldo de castanhas

O caldo de castanhas é um prato típico da culinária portuguesa, sendo de origem de Sernancelhe, em Beira Alta.[carece de fontes?]

Caldo do forno

Caldo do Forno é um prato típico da vila de Teixoso, concelho da Covilhã que adquire a sua verdadeira personalidade quando apreciado nesta localidade.

Caldo verde

O caldo verde é uma sopa de couve-galega, típica da Região do Norte de Portugal continental, mas muito divulgada e com impacto em todo o país. Tem também impacto nos países povoados pelos portugueses, como o Brasil.[carece de fontes?] É uma sopa medianamente espessa e de cor predominantemente verde, uma vez que a couve é cortada às tiras bastante finas. Em setembro de 2011 foi eleita uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

Couve

Couve é o nome vulgar, genérico, das diversas variedades cultivares da espécie Brassica oleracea L., (ou Brassica sylvestris (L.) Mill.) da família das Brassicaceae, a que também pertence o nabo e a mostarda. É uma planta muito utilizada como verdura na cozinha, para sopas (como a couve-galega para o caldo verde) e conservas (como o repolho para o chucrute), entre outros acompanhamentos, como a couve à mineira.

Culinária do Japão

A culinária japonesa se desenvolveu ao longo dos séculos como um resultado de muitas mudanças políticas e sociais no Japão. A culinária eventualmente passou por um processo de evolução com o advento da Idade Média, que marcou o início da expansão do elitismo com a era do domínio Xogum. No começo da era moderna ocorreram mudanças significativas, resultando na introdução de elementos de culturas não-japonesas, principalmente da cultura ocidental, no Japão.

O termo culinária japonesa significa a comida japonesa tradicional, semelhante à existente antes do final do sakoku (política de isolamento do Japão), em 1868. Em um sentido mais amplo, pode incluir alimentos cujos ingredientes ou métodos de preparo foram posteriormente introduzidos do exterior, mas que foram desenvolvidos por japoneses de forma diferente. A cozinha japonesa é conhecida por dar importância à sazonalidade dos alimentos, qualidade dos ingredientes e apresentação. O Guia Michelin concedeu mais estrelas aos restaurantes das cidades japonesas do que para qualquer outro país do mundo (Somente Tóquio tem mais estrelas do que Paris, Hong Kong, Nova Iorque, Los Angeles e Londres juntas).

Engenho de açúcar

Uma usina (do francês usine), engenho de açúcar ou simplesmente engenho (do latim ingeniu) é, stricto sensu, a moenda de cana-de-açúcar. Lato sensu, designa todo o estabelecimento agroindustrial especializado na transformação da cana-sacarina em açúcar, melaço, aguardente de cana e etanol. Os modelos de engenho central e usina passaram a ser utilizados no final do século XIX quando houve necessidade de desativar os antigos engenhos das fazendas e produzir açúcar em uma planta industrial moderna com economia de escala e controle de qualidade rigoroso.

Lista de sopas

Lista de sopas por tipo e país.

Lámen

Lámen, ou rāmen (em japonês: ラーメン rāmen, AFI: [ɺaːmeɴ] (escutar )) é um alimento japonês. Um prato de lámen normalmente é composto por um tipo de macarrão chinês, uma sopa com caldo à base de ossos de porco, peixe ou frango, e temperados com uma base tarê (molho) que da sabor ao caldo base, para a confecção da montagem do prato, e os adicionais podem variar dependendo da região do Japão e do restaurante que vende o lámen (conhecido como Lamen-Ya). É comum o uso de ingredientes como algas verdes (海苔 nori), pedaços de carne de porco (チャーシュー chāshū), brotos de bambu marinados (メンマ , 麺麻 ou 麺碼 Menma), cebolinha e naruto (massa de peixe rosa com formato de redemoinho).O lámen se tornou um prato barato e popular após a Segunda Guerra Mundial, com farinha de trigo importada dos Estados Unidos. O macarrão instantâneo, criado em 1958 por Momofuku Ando, popularizou o lámen, com a sua preparação em três minutos. É considerado um símbolo japonês, reiterando a cultura japonesa. O anime Naruto popularizou ainda mais o lámen. Nele, o protagonista Naruto Uzumaki tem como comida favorita o prato em questão. [[carece de fontes]].

Parque Luís Carlos Prestes

O Parque Luís Carlos Prestes é um pequeno parque municipal situado no extremo oeste da cidade de São Paulo, no bairro de Rolinópolis, distrito do Butantã, próximo à rodovia Raposo Tavares.

Inaugurado em 1990, o parque tem o nome do político, militar e revolucionário gaúcho Luís Carlos Prestes. Foi criado a partir de um espaço livre proveniente do loteamento Jardim Rolinópolis. Possui uma área de 27.100m².

O parque está situado em uma encosta inclinada, de forma que possui três planos distintos ligados por escadas rústicas unindo os três platôs.

O plano superior possui apenas uma pequena área de acesso ao parque. Possui alguns bancos e serve de acesso as duas área principais do parque. Por ela se pode chegar a rodovia Raposo Tavares.

No plano intermediário, o parque pode ser acessado por duas entradas, cada qual em uma rua sem saída. Neste plano existem um playground, local para pic-nic e banheiros.

No plano inferior, situa-se a entrada principal pela rua João Della Manna. Existem duas quadras poliesportivas, algumas mesas, banheiro e local para estacionamento de motos e de bicicletas.

Possui algumas árvores, como o pau-jacaré, a quaresmeira, a sibipiruna, o manacá-da-serra e a cuvitinga. As aves do parque são: tucano-de-bico-verde, coruja-orelhuda, choca-da-mata, viúva, sabiá-una, tié-preto, alma-de-gato, sabiá-laranjeira, sanhaço, tico-tico e rolinha-caldo-de-feijão.

O parque apesar de apresentar uma mata aparentemente virgem é um parque de pequenas dimensões sem apresentar pista de cooper ou de ciclismo. Seu acesso é considerado meio desfavorável porque está situado prôximo a rodovia Raposo Tavares que impede o fluxo de pessoas de um lado para o outro da via.

O seu estacionamento é externo, sendo permitido apenas o estacionamento de motocicletas e de bicicletas no seu interior.

O Parque Luís Carlos Prestes localiza-se a poucas centenas de metros de um outro parque municipal, o Parque Previdência.

== Referências ==

Pescada à poveira

A pescada à poveira é o prato mais tradicional da Póvoa de Varzim em Portugal.

Piranha

As piranhas são um grupo de peixes carnívoros de água doce. Habitam alguns rios da América do Sul e pertencem a cinco gêneros da subfamília Serrasalminae (que também inclui peixes como pacus). Na região central do Brasil, assim como no Pantanal e na Amazônia, a piranha é um alimento entre as populações locais, sendo utilizada no preparo do prato sul-mato-grossense conhecido como caldo de piranha.

Rapadura

Rapadura é um doce de origem açoriana ou canária em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar mascavo. Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual. Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas.

A rapadura é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem. É considerado um alimento com maior valor nutritivo que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição.

Rio Caldo (Terras de Bouro)

Rio Caldo é uma freguesia portuguesa do concelho de Terras de Bouro, com 11,64 km² de área e 892 habitantes (2011). A sua densidade populacional é de 76,6 hab/km².

Na freguesia localiza-se o Santuário de São Bento da Porta Aberta.

Terras de Bouro

Terras de Bouro é uma vila portuguesa no Distrito de Braga, região do Norte e sub-região do Cávado, com cerca de 700 habitantes.

É sede de um município com 277,46 km² de área e 7 253 habitantes (2011), subdividido em 14 freguesias. O município é limitado a norte pelo município de Ponte da Barca e pela Espanha, a leste por Montalegre, a sul por Vieira do Minho, a sudoeste por Amares e a oeste por Vila Verde.

Até 2005 o município de Terras de Bouro tinha a particularidade de não estar sediado numa localidade com o mesmo nome que o município no seu todo, como é regra em Portugal: a sede situava-se na Vila de Covas, localidade da freguesia de Moimenta. Por Lei de janeiro de 2005, essa originalidade acabou, sendo a vila redesignada Vila de Terras de Bouro.

Noutras línguas

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