Buljong

Buljong er en smakssatt væske som ofte brukes som varm drikke, eller som basis i supper og sauser.

I fransk kokekunst brukes ordet bouillon om kraft laget ved å koke mirepoix, krydder og kjøtt- eller fiskeben i vann. I sin alminnelige form er buljong et industriprodukt fremstilt av bl.a. kjøtt-, fisk- eller grønnsaksekstrakt, proteinekstrakt, salt, fett, smaksforsterker, krydder og aromastoffer.

Buljong selges i enhver matforretning i form av terninger, pulver eller i flytende form. Generelt finnes det 4 hovedtyper buljong:

  • Grønnsaksbuljong (vegetarisk)
  • Kjøttbuljong
  • Fiskebuljong
  • Hønsebuljong
Készül a húsleves

Eksterne lenker

  • Köttbuljong yle.fi (svensk tekst), lesedato 13. februar 2016.
Benbang cai

Benbang cai, fra Shanghaikjøkkenet, er et samlebegrep for små forretter typisk for Shanghaivarianten av det kinesiske kjøkken. Rettene er i sin tur inspirert eller overtatt fra områdene rundt. Det kan dreie seg av småretter som koldrettene xunyu (røkt fisk), kaofu (braisert gluten), zui ji (kylling marinert i shaoxingvin) og pidan doufu (tofu med «tusen år gamle» egg); snacks som xiaolong bao (dampede svineboller i gelatinøs buljong), shengjian bao (brødboller med svinekjøttfyll) og jiucai hezi (purreløkpai); tradisjonelle retter som chao niangao (stekte riskaker), Shanghai cu chaomian (shanghainesiske stekte tykke nudler), shizi tou (braiserte «løvehode»-kjøttboller), tipang (braiserte griselabber), meicai kourou (braisert svin med grønnsaker), youmen sun (braiserte ferske vinterskudd), jiaobai (villrisstilker), shuijing xiaren (krystallreker), dazha xie (Ullhåndskrabbe), xuecai maodou baiye (bønneostflak med soyabønner og saltede vintergrønnsaker), og suppen yiduxian (svinebasert buljong med skinke, bambusskudd og bønneostskinn), og desserter som babaofan (åtte typer klebrig ris) og dousha subing (rød bønnepasta i smørdeig).

Blodkultur

Blodkultur er en medisinsk undersøkelse som foretas ved mistanke om sepsis som betyr at det vokser bakterier i blodet.

Vanligvis brukes et prøveglass, «vacutainer-glass» med en buljong og nesten lufttomt rom under en tett gummikork. Ved blodprøvetakning med en kanyle i en vene, trekkes blod inn i røret av undertrykket i glasset. Det forekommer også at det brukes tomme vakuumglass til å ta blodprøven og blodet overføres etterpå til en eller flere litt større flasker med ferdig buljong. Det brukes ofte både flasker med og uten surstoff for å dyrke bakterier som er aerobe ( som vokser i surstoff) og anaerobe (som vokser i surstoffritt miljø.)

Glasset settes i et varmeskap, inkubator ved kroppstemperatur, ofte i ett døgn før blandingen strykes ut på andre vekstmedier i petriskåler og undersøkes under mikroskop for å identifisere bakteriene i blodet.

Det er viktig at blodkulturen ikke forurenses med bakterier fra pasientens hud, fra andre pasienter eller fra helsepersonellet. Bruk av hansker og desinfiserende alkoholoppløsning er aktuelt ved prøvetakning.

Bloody Mary

For vandrehistorien og spøkelset Bloody Mary se Bloody Mary (vandrehistorie).

Bloody Mary er en vodkabasert drink. Navnet kommer av at drinken har farge som blod på grunn av ingrediensene, som opprinnelig var vodka og tomatsaft.

Drinken består i sin enkleste form av vodka, tilsatt tomatsaft og worcestersaus, og serveres i longdrinkglass. Enkelte bruker også en dash Angostura eller andre tilsetninger. Tilsetninger for de mer avanserte drinkene har vært slikt som buljong, finmalte sterktsmakende grønnsaker og lignende.

Buljongkopp

Buljongkopp er en kopp til å drikke eller spise buljong eller suppe av. Buljongkopper er gjerne lave og vide, og de har to hanker og skål. Buljongkopper er laget av keramikk og rommer gjerne fra 0,2 til 0,4 liter.

Consommé

Consommé er en klar, tyntflytende suppe av konsentrert kjøttkraft, laget på fond eller buljong tradisjonelt kokt på kjøttben fra storfe.

En consommé lages ved å tilføre kjøttdeig, sammen med mirepoix, tomater og eggehvite, til en kraft. Dette skal så putre over lengre tid, slik at fett og sedimenter fester seg til proteinene i eggehvitene og lager en «flåte» på overflaten. Denne silingsprosess gjør at suppen blir klar.

Donburi

Donburi (丼ぶり, どんぶり) er en japansk matrett. Donburi består av en dyp skål med ris servert med andra matvarer, for eksempel kjøtt eller grønnsaker som trukket under kokepunktet og lagt over risen. Det forekommer også at skivet rå fisk legges på ris i en skål, - også dette kalles donburi.

Buljongen som ingrediensene får trekke i varierer med årstid, region, ingredienser og smak. En typisk buljong skulle kunne bestå av dashi smaksatt med soyasaus og mirin.

Ertestuing

Ertestuing er en matrett (stuing) bestående av tørkede grønne erter, smør, hvetemel, salt og sukker. Retten nytes helst som tilbehør til blant annet kjøtt- og fiskeretter. Ertestuing er en vanlig matrett i Norge, men nytes også i andre land.

I 2016 er Toro de eneste som produserer halvfabrikata av ertestuing. Man skal ha 5 desiliter vann i, røre og la koke i 15 minutter. Rett før servering kan man ha oppi en spiseskje smør. Man kan også lage sin egen vri på dette, og bytte ut vann med melk, ha i litt buljong eller pepper.

Ertestuing må ikke forveksles med ertesuppe, som har en tynnere konsistens. Det kan ligne, men i ertesuppe legges det til flere grønnsaker, og det er kjøtt i den.

Frikassé

Frikassé er en måte å lage mat der kjøtt og/eller grønnsaker deles opp i middelstore biter og kokes i buljong eller saus og jevnes med smør og fløte eller eggeplomme.

Gulasj

Gulasj er en ungarsk gryterett med kjøtt. Suppen er ofte regnet som Ungarns nasjonalrett. Navnets egentlige betydning er «gjetermat», og bestod av finskåret oksekjøtt i krydret saus. I dag består den av kjøtt, paprika, tomater, poteter, løk, hvitløk og purre.

Løk og kjøtt, eventuelt også hvitløk, freses i en kjele. Det tilsettes tomater eller tomatpuré, purre, paprika og buljong slik at det blir tilstrekkelig væske. Det hele kokes opp og skal putre en knapp time. Deretter tilsettes potetstykker som skal koke videre sammen med resten ett kvarter til. Krydres etter smak.

Retten serveres med brød, nudler eller makaroni.

Løksuppe

Løksuppe (fransk: Soupe á l'oignon eller Soupe d’oignons aux Halles etter et sted i Paris, Hallene), er en fransk klassisk matrett som begynte som en rett for fattige, men som med årene har vokst i anseelse og som er blitt noe som de fleste knytter helt spesielt til Frankrike. Det finnes mange forskjellige varianter og vis å tilberede suppen på på, men de felles grunnleggende ingrediensene er brød, buljong og løk. Suppen er enkel og rask å lage og fortæres oftest til hverdags eller som en forrett. Den er populær i Frankrike, Europa i alminnelighet og i USA.

Mirepoix

Mirepoix (fra den franske byen med samme navn) er det franske ordet for en blanding av oppkuttet løk, gulrot og selleri. I fransk kokekunst brukes denne blandingen som basis i svært mange retter, for eksempel supper, gryteretter og sauser.

Mirepoix brukes dessuten som ingrediens ved tillaging av kjøttkraft, demiglace og buljong (bouillon).

Tradisjonelt er forholdet mellom løk, gulrot og selleri 2:1:1, og til en kjøttkraft brukes forholdet 10:1 mellom kjøttben og mirepoix.

Ordet er en vanlig del av terminologien til profesjonelle kokker i Norge.

Mulligatawny

Mulligatawny, med navn etter det tamilske ordet for kraft med chili, er en indisk-engelsk suppe med tydelig preg av karri.Suppen ble populær i kolonitiden fra sent på 1700-tallet. Den lages ofte på kyllingkraft, men av og til på andre slags buljong. Den opprinnelige kokosmelken er i vesten ofte byttet ut med fløte eller yoghurt. Den serveres tradisjonelt med biter av kylling, men det finnes også vegetariske varianter.

Pilaff

Pilaff (fra persisk polou) er en risrett som opprinnelig kommer fra Sør-Asia og Perserriket.

Retten blir tilberedet av langkornet ris, løk og buljong i en gryte eller panne, eventuelt sammen med kjøtt, fisk eller grønnsaker. Etter at risen og buljongen har blitt kokt opp uten lokk settes lokket på slik at retten blir dampet videre. Alt etter oppskrift blir de forskjellige ingrediensene tilføyd under tilberedningen, eller etter at retten er ferdig.

Ramen

Ramen (ラーメン / 拉麺), lånt gjennom japansk fra kinesisk lā miàn, «strukne nudler», er en type japansk nudlerrett basert på hvetemel som først oppsto i Kina på 1600-tallet. Nudlene ble i nyere tid integrert i japansk matlagning, men har også blitt svært populære i andre deler av Asia. Vanligvis serveres nudlene med en god del tilbehør, og tar lang tid å tilberede.

Ramen er også opphavet til hurtigramen, oppfunnet i 1958 av japaneren Momofuku Andō, som kan tilberedes kun ved å helle på kokende vann, og spises over store deler av verden. Den mest kjente typen instant ramen i Norge er pr. 2004 Mr. Lee, lansert av den koreanske kokken Lee Chul-ho.

Saus

Saus er et flytende tilbehør til matretter. Saus serveres som en del av eller ved siden av en matrett for å sette smak, for å gi farge og væske og skape en helhet mellom ingrediensene i en rett.

Saus er et fransk ord tatt fra det latinske salsus som betyr saltet.

Viktige ingredienser kan være sjy, kraft (buljong) (av grønnsaker, kjøtt eller fisk), jevning, krydder og/eller andre smakstilsetninger.

Sauser kan være ferdiglagde, som soyasaus, halvfabrikata, som pose- og boksesaus eller lages av kokken fra bunnen av.

Det spanske ordet for saus er salsa.

Sauser til å ha på salat kalles dressing.

Suppe

Suppe er en flytende kokerett som enten kan serveres som forrett eller hovedrett. Det finnes mange måter å lage supper på, og suppene kan ha mange navn. Blant de mest tradisjonsrike suppene i Norge finner man fersk suppe, ertesuppe og fiskesuppe. Blant de mest populære utenlandske suppene er tomatsuppe.

Hovedsakelig er supper kokt med en kraft eller gjerne også buljong som basis. Deretter tilsatt smakstilsetninger som grønnsaker, urter, kjøtt, fisk og krydderier, alt etter hvilken type suppe man ønsker. Det finnes både varme og kalde supper.

Fruktsupper lages vanligvis av en eller flere frukter som kokes i vann, og tilsettes tykningsmiddel (fra gammelt av: potetmeljevning) mot slutten av kokeperioden. Samme basis med mer frukt og jevning gir enten kompott (seigtflytende) eller grøt.

Noen av dem er:

Consommé

Er en klaret suppe, med en buljong som hovedingrediens.

Bisque

En kremet suppe, lagd en purée av enten sjømat, grønnsaker eller kjøtt. Deretter tilsatt fløte, og tyknet med bechamelsaus.

Velouté

Er en klaret suppe, en raffinert versjon av buljongen. Ofte tyknet med egg, smør eller fløte.

Dessertsupper

(Ginataan, Oshiruko)

Fruktsupper

Er helst severt kalde, med noen unntak, som den norske "Fruktsuppen".

Tempura

Tempura (天麩羅, てんぷら tenpura, sannsynligvis fra latinens tempora, 'temporær') er i det japanske kjøkken mat som først er blitt panert og deretter frityrstekt i olje.Det dreier seg ofte om sopp, fisk, reker, blekksprut, søtpotet eller lotusrot som dyppes i en deigblanding basert på ris og også består av et fint tempuramel bestående av vann, mel og eggegule (iblant med tilsatt bikarbonat). I stedet for tempuramel kan man også benytte hvetemel. Deretter friteres ingrediensene i 2-3 minutter.

Tempura serveres med en dipsaus (tentsuyu, 天汁) bestående av dashi (出汁, buljong), mirin (味醂, søt risvin) og japansk soya samt revet daikon (大根, asiatisk reddik) og skavet ingefær.

Teknikken ble introdusert i Japan på 1500-tallet av portugisiske katolske misjonærer tilhørende jesuittordenen og handelsmenn fra regionen Alentejo. Ordet てんぷら er et låneord fra portugisisk tempero. Det antas å være sammenkoblet med misjonærenes ord for fasten – tempora; da fikk man ikke spise retter med kjøtt.

Japanske restauranter som har spesialisert seg på tempura kalles tempura-ya (てんぷら屋).

Toro

Toro produserer og markedsfører næringsmidler til det norske forbruker- og storhusholdningsmarkedet. Varemerket TORO ble registrert 8. januar 1946 og er i dag en av Norges mest kjente merkevarer. TORO er eid av Orkla Foods Norge AS.

I TOROs portefølje fins det rundt 750 produkter fordelt på mange forskjellige varegrupper og måltidssituasjoner. Produktene produseres på flere ulike fabrikkanlegg i Norge, blant annet i Arna utenfor Bergen og Elverum.

TORO tilbyr en rekke internasjonale retter og norske tradisjonsprodukter til det norske forbrukermarkedet: buljong, suppe, saus, gryteretter, pastaretter, vaffel-, pannekake- og kakemikser, Rett i koppen, pizza, pasta og ris.

Tortellini

Tortellini er en ringformet pasta som kan ha ulike typer fyll, for eksempel kjøtt og parmesanost.

Denne typen pasta kommer opprinnelig fra den italienske regionen Emilia-Romagna hvor den serveres i buljong, med ost, eller med en ragu eller lignende saus (spesielt i Bologna og Modena).

De fleste restauranter i Bologna såvel som "La Confraternita del Tortellino" er enige om at den ekte tortellinien kun serveres med hjemmelaget buljong. Tortellini med ost er akseptert i Bologna, men dette kritiseres av noen. Selv om tortellini med ragu finnes i regionen, anses dette av de fleste i Bolognesi for ikke å være autentisk.

Tortelloni er en større variant av tortellini, som vanligvis er fylt med ricotta og bladgrønnsaker som spinat. Det finnes også varianter der grønnsakene erstattes med steinsopp eller valnøtter. Tortelloni serveres vanligvis med ragu eller smeltet smør og salvie.

I Norge finner vi som regel fersk tortellini i kjøledisken, men frossen og til og med tørket tortellini kan forekomme.

På andre språk

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.