Sultinys

Sultinys – skystis, kuriame buvo verdami kaulai, mėsa, žuvis, daržovės, grybai.

Sultinys naudojamas kaip įvairių skaidrių, trintų ar uždarytų sriubų pagrindas, padažų, troškinių gamybai, taip pat kaip ingredientas kitiems patiekalams. Skanesni bus sultinyje virti koldūnai, ryžiai ir makaronai, kuriuos galima patiekti prie mėsos.

Vieni sultiniai išverda per pusvalandį, kiti (pvz., sultinys gaminti šaltienai) per kelias valandas. Prekyboje yra įvairių koncentruotų sultinių kubelių, kuriuos užtenka pavirti kelias minutes nurodytame kiekyje vandens.

Sultinio stiprumas priklauso nuo vandens ir kitų sudėtinių dalių santykio. Jie gali būti verdami iš vištienos, jautienos, kiaulienos, kitų rūšių mėsos ir kaulų bei kelių rūšių mėsos. Sultinys verdamas iš keptų kaulų įgauna pikantišką skonį ir rudą spalvą. Skaniausiais laikomi jautienos kaulų ir vištienos sultiniai. Vištienos sultinys turi net ir gydomųjų savybių, tinka sustiprinti ligoniams ir kaip profilaktinė priemonė nuo peršalimo.

Kad sultinys būtų skaidrus, jį reikia virti ant mažos ugnies, graibant susidariusias putas, arba baigus virti supilti kiaušinio baltymą, išmaišytą nedideliame kiekyje atvėsinto sultinio. Norint gauti skanesnį ir maistingesnį sultinį, mėsą ar kaulus reikia dėti į šaltą vandenį, jei reikia skanesnės mėsos – į verdantį. Mėsos sultinys sūdomas pusvalandį prieš baigiant virti, žuvienę – pradėjus, grybų – baigiant virti. Česnakus ir šviežius pomidorus į sultinį dėti baigiant virti. Į išvirusį sultinį galima įpilti truputį morkų ar kitų daržovių sulčių. Pakepinti svogūnai, morkos, petražolių šaknys, salierai sultiniui suteikia gražią auksinę spalvą. Į sultinį galima įpilti skysčio, likusio nuo orkaitėje keptos mėsos. Prieš pat išjungiant, į sultinį galima priberti pjaustytų žalumynų – krapų, petražolių, laiškinių česnakų ir kt. Kiekvieną kartą iš tokio paties sultinio galima išvirti vis kitokią sriubą, panaudojant beveik viską, kas yra virtuvėje.

Broth
Sriuba sultinys
Készül a húsleves

Sultinių rūšys

  • Mėsos sultiniai (kaulų, mėsos, mėsos ir kaulų) Mėsos sultiniai dar skirstomi pagal stiprumą:
    • Koncentruoti sultiniai (iš 1 kg kaulų – 1 litras sultinio) gaminami, kai yra didesnė kaulų atsarga. Jie dažniausiai ruošiami kulinarinėms parduotuvėms. Prieš naudojant šie sultiniai praskiedžiami vandeniu.
    • Stiprūs sultiniai (iš 1 kg – 1,75 litro) naudojami raudoniesiems padažams, o bent kiek silpnesni (iš 1 kg – 2,5 litro) skaidrioms sriuboms.
    • Normalūs sultiniai (iš 1 kg – 3-4 litrai) naudojami uždarytoms sriuboms ir baltiesiems padažams.
    • Silpni sultiniai – tai tokie sultiniai, kurių 5-6 litrai išverdami iš 1 kg kaulų. Silpnus sultinius galima pagaminti, kaulus verdant antrą kartą. Tokie sultiniai naudojami trintoms sriuboms, ypač dietiniams patiekalams. Geriausi sultiniai gaunami iš jautienos vamzdinių kaulų ir iš vištienos. Blogesnio skonio būna avienos ir kiaulienos kaulų sultiniai.
  • Žuvies sultiniai
  • Grybų sultiniai

Vikiteka

Chinkaliai

Chinkaliai (gruz. ხინკალი) – tradiciniai gruziniški koldūnai, kilę iš Pšavijos, Mtiuretijos bei Chevsuretijos regionų ir vėliau išplitę po visą Kaukazą.Dažniausiai chinkalių įdarui naudojamas mėsos faršas su prieskoniais. Gruzijoje populiariausia kiauliena ir jautiena, Azerbaidžiane bei kituose musulmoniškuose kraštuose kiauliena nenaudojama. Rečiau iš mėsos naudojama aviena, šis paruošimas paplitęs kalnų vietovėse. Faršas maišomas su kalendra, svogūnais, česnakais. Vietoje mėsos kartais įdaras gaminamas iš grybų, sūrio ar bulvių. Įdaras į tešlą vyniojamas dar žalias, ir išverda kartu.

Įprastai chinkaliai valgomi vieni ar pabarstyti juodaisiais pipirais. Su pirmu kasniu iš jų vidaus išsiurbiamas sultinys. Pats viršus, kur sueina tešlos galai, būna kietas ir paprastai nėra valgomas.

Grybai

Apie kaimą Švenčionių rajone žr. Grybai (Švenčionys).

Grybai (lot. fungi) – gyvų heterotrofinių organizmų grupė. Grybuose nėra chlorofilo, jie negali neorganinių rūgščių paversti organinėmis, kaip augalai. Vykstant medžiagų apytakos procesams pagamina šlapalą, o jų glikogenas yra krakmolo tipo. Tai būdinga tik gyvūnams ar kitiems gyviesiems organizmams.

Anksčiau grybai laikyti augalų dalimi, tačiau vėliau atskirti į grybų karalystę.

Gėrimas

Gėrimas – žmonių vartojamas skystis, reikalingas troškuliui ar alkiui numalšinti, arba geriamas malonumo ar apsvaigimo pojūčiui patirti.

Gyvybiškai svarbiausias gėrimas yra gėlas vanduo. Jame yra organizmui reikalingų druskų, mineralinių medžiagų. Grynas švarus vanduo gaunamas iš požeminių šaltinių. Dabartiniais laikais dauguma gėlo vandens telkinių yra užteršti, dėl to žmonėms gerti jis nerekomenduotinas. Prekybos sistemoje galima įsigyti daug įvairaus parduodamo vandens: šaltinio, mineralinio vandens, gauto iš natūralių mineralinio vandens šaltinių ar papildomai mineralizuotų. Jis gali būti parduodamas tiek paprastas, tiek gazuotas.

Gėrimai gali būti:

karšti (arbata, karštas šokoladas)

šalti (gira, vanduo)

augalinės kilmės (sultys, sula)

gyvulinės kilmės (pienas, kumysas)

vandens pagrindu pagaminti gėrimai (limonadas, kompotas)

alkoholiniai (vynas, degtinė)

nealkoholiniai (kava, kola)

desertiniai (kokteilis, vermutas)

gaivieji (gaiva, morsas)

maistingi (jogurtas, sultinys)

putojantys (alus, šampanas)

Japoniška virtuvė

Japoniška virtuvė – viena iš Tolimųjų Rytų virtuvių, paplitusi Japonijoje ir susiformavusi per ilgametę istoriją. Nors su pastarosiomis dalijasi daug bendrų produktų, gamybos metodų, visgi turi ir daug išskirtinumų, kurios daro šią kulinarijos sistemą garsią visame pasaulyje.

Konsome

Konsome (pranc. Consommé) – skaidrus sultinys, išvirtas iš vištienos arba jautienos.

Klasikinis konsome verdamas iš vištienos ar jautienos faršo, tačiau restoranuose galima rasti konsome ne tik iš mėsos, bet ir iš įvairių daržovių bei vaisių.

Konsome turi būti šviesus, todėl į baigtą virti sultinį dedama išplakta dviejų-trijų kiaušinių baltymo masė. Kai tik ji iškyla į paviršių – išimama, o sultinys perkošiamas.

Dažniausiai prie konsome patiekiamas pyragėlis su mėsa.

Vikiteka

Kopūstienė

Kopūstienė arba kopūstų sriuba – sriuba, kurios pagrindinė sudedamoji dalis yra gūžiniai kopūstai. Labiausiai paplitusi Vidurio, Rytų ir Šiaurės Europos virtuvėse (lenkų, slovakų, rusų, ukrainiečių, lietuvių, vokiečių, švedų, prancūzų, gudų ir kt.). Gaminama iš išilgai supjaustytų šviežių arba raugintų kopūstų, taip pat gali būti dedama bulvių, morkų, kartais grybų, mėsos gabalėlių (dešros, lašinių, kumpio bryzo). Kopūstienei gaminti dažnai naudojamas mėsos ar žuvies sultinys. Kai kuriuose kraštuose kopūstienė dar blendžiama miltais. Gardinama įprastais sriubų prieskoniais – druska, pipirais, lauro lapais, smulkintais žalumynais, svogūnais.

Patiekiama su duona, užbalinama grietine.

Rusiška kopūstienė, vadinama щи, yra rusų tautinis valgis. Ji ruošiama iš šviežių kopūstų, o kitoms sudedamosiomis dalimis iš esmės nesiskiria nuo kitų Rytų Europos kopūstienių.

Lapienė

Lapienė – daržovių sriuba, kurios pagrindinė sudedamoji dalis yra lapinių daržovių ar žolių lapai. Tai slavų (rusų, gudų, ukrainiečių, lenkų), baltų (lietuvių, latvių), taip pat žydų aškenazių, estų virtuvių patiekalas. Lapienei tinka įvairių žaliųjų augalų lapai – dažniausiai tam naudojamos valgomosios rūgštynės (vad. rūgštynių barščiai), balandos, špinatai, dilgėlės, rečiau kiaulpienės, garšvos, meškiniai česnakai. Iš burokėlių lapų gaminama lapienė vadinama batviniais. Kaip ir kitoms daržovių sriuboms, lapienei taip pat reikalingas vanduo arba sultinys (mėsos, grybų), druska, prieskoniai. Dažnai sriuba dar gardinama virtais kiaušiniais, mėsos bryzais, bulvėmis, morkomis, kruopomis, vietomis blendžiama miltais. Kadangi lapienė (jei gaminama iš rūgštynių) yra rūgštoka, tai paprastai yra užbalinama grietine. Tiekiama ant stalo tiek šilta, tiek šalta.

Tradiciškai lapienė – pavasarinis arba vasarinis patiekalas, kadangi tuo metu suveši lapienei tinkami žalumynai (kurie paprastai nėra konservuojami žiemai). Kaip lengvai paruošiamas ir pigus patiekalas, lapienė buvo svarbi valstiečių raciono dalis.

Miso sriuba

Miso sriuba (jap. 味噌汁 arba みそ汁 = misoshiru) yra tradicinė japoniška sriuba, gaminama iš sultinio (dashi) ir fermentuotos sojų pupelių pastos miso. Priklausomai nuo metų laiko arba regiono ypatumų, taip pat ir asmeninio skonio, į ją papildomai dedami tofu gabaliukai, daržovės, jūržolės, grybai ir kita. Miso sriuba būna sūroka, ryškiausią skonį jai suteikia miso pasta, o papildomus - likusios sudėtinės dalys.

Sultinys sriubai gaminamas verdant rudadumblius konbu, kartu su specialiai paruoštu tunu, sardinėmis arba grybais. Kieti ingredientai parenkami pagal japoniškus papročius, siekiant atspindėti metų laikus, suteikti spalvingumo, įvairesnės tekstūros ir skonių. Iš daržovių dažnai naudojami švieži lapiniai svogūnai, bulvės, japoniniai ridikai. Kartais įdedama krevečių, žuvies gabaliukų. Jeigu sriuba patiekiama su kiauliena, ji vadinama tondžiru (kiaulės sriuba).

Miso sriuba yra vienas iš populiariausių valgių Japonijoje, ypač pusryčių metu. Dažnai valgoma su ryžiais. Parduotuvėse taip pat galima nusipirkti greitai paruošiamos miso sriubos pakeliuose.

Mitybos terpė

Mitybos terpė (angl. culture medium) - skystas, pusstandis ar standus medžiagų mišinys, kuriame auginami mikroorganizmai ar audinių ląstelės. Mišinys sudaromas įdedant natūralių ir (arba) sintetinių medžiagų, kurios palaiko mikroorganizmų dauginimąsi arba išsaugo gyvybingumą.

Paprasčiausia mikroorganizmų mitybos terpė yra sultinys. Skystąsias terpes sumaišius su standikliu agaru ir supilsčius į petri lėkšteles, kur terpė sustingsta, gaunamos standžios terpės. Ant standžiųjų terpių augantys mikroorganizmai sudaro kolonijas, o skystosiose terpėse - suspensijas. Standžiosios terpės pavyzdys - triptono sojų agaras.

Mitybos terpės audinių kultūroms skiriasi nuo terpių mikroorganizmams tuo, kad terpė ląstelių kultūrai turi turėti hormonų ar augimo faktorių, kurių ląstelės gauna augdamos in vivo. Auginant gyvūnines ląsteles į terpę dažniausiai dedama kraujo serumo. Gyvūninės ląstelės paprastai auginamos ant plokščio paviršiaus, kad turėtų prie ko prisitvirtinti, o skysta terpė jas dengia. Tuo tarpu bakterijos, pvz., Escherichia coli, gali augti tiek ant kieto paviršiaus, tiek skystoje terpėje.

Terpės pavyzdžiu gali būti misa, naudojama alaus gamyboje. Ji turi visų maisto medžiagų, reikalingų mielių augimui.

Morkienė

Morkienė arba morkų sriuba – sriuba, kurios pagrindinė sudedamoji dalis yra morkos. Gali būti ruošiama kaip kremas arba sultinys. Dažniausiai valgoma karšta arba šalta (vasarą), taip pat egzistuoja daugybė šios sriubos receptų. Gali būti ruošiama su kitomis daržovėmis, šakniavaisiais ir su kitomis sudedamosiomis dalimis. Paprastai patiekiama su duona arba batonu.

Morkienė apibūdinama kaip klasikinis prancūzų virtuvės patiekalas. Sriuba kasmet valgoma rugpjūčio 26 d. karaliaus Eduardo VII įsakymu, minint Kresi mūšį 1346 m.

Nuoviras

Nuoviras (lot. Decoctum) – skystis, gaminamas iš augalų ar jų dalių ir vandens.

Nuoviras ruošiamas iš tų vaistinių augalų dalių, kurios palyginti sunkiai atiduoda savo veikliąsias medžiagas – tai žievė, šaknys, šakniastiebiai, mediena, stambūs lapai, išdžiovinti vaisiai.

Nuoviras vartojamas kulinarijoje (pvz., sultinys) ir farmakologijoje kaip vaistinis preparatas, gaminamas iš vaistinių augalų, skirtas vidiniam ir išoriniam vartojimui.

Padažas

Padažas (angl. souce, it. salsa) – prie patiekalo derantis skystas ar tirštas maisto produktų ir prieskonių mišinys, savo kvapu, spalva ir skoniu žadinantis apetitą, skirtas padidinti maistinę vertę bei pagardinti. Patiekalas su padažu tampa sultingesnis, išraiškingesnio skonio, maistas lengviau virškinamas.

Padažas prie patiekalo turi tikti savo spalva, skoniu bei maistingumu.

Salsa (padažas)

Salsa padažas – vienas iš padažų rūšių, dažniausiai gaminamas iš pomidorų.

Ispanijoje ir Italijoje Salsa apibūdina bet kokį, o Amerikoje – aštrų padažą.

Kelios salsa padažų rūšys iš daugelio gaminamų Meksikoje:

Salsa brava – vidutiniškai aštrus padažas, dažnai gaminamas su paprika.

Salsa cruda – šviežių produktų padažas, dar žinomas kaip salsa picada, salsa mexicana, salsa tresca – gaminamas iš žalių pomidorų, laimo sulčių, čili pipirų, svogūnų ir kt.

Salsa ranchera – kaimiškas padažas iš pomidorų, įvairių pipirų ir prieskonių. Paprastai patiekiamas karštas.

Salsa roja – raudonasis padažas gaminamas iš keptų pomidorų, čili pipirų, svogūnų, česnakų ir kt.

Salsa taquera – Taco padažas, pagamintas iš dumplainių, čili pipirų.

Salsa verde – žaliasis padažas, Meksikoje gaminamas su dumplainiais, Italijoje – su žolelėmis.Salsa di pomodoro – garsusis itališkas pomidorų padažas gaminamas iš pomidorų, svogūnų, česnako, salierų, morkų, baziliko ir petražolių lapelių. Vietoje baziliko galima naudoti mairūną. Stambiai supjaustytos daržovės troškinamos aliejuje, vėliau beriami miltai, pilamas sultinys. Išviręs padažas pertrinamas ir pagardinamas raudonaisiais pipirais bei druska. Paprastai virti pakanka 30 minučių, tačiau neapoliečiai salsą verda tris valandas ant labai mažos ugnies, taip kad padažas vos vos juda.

Sriuba

Sriuba – skystas valgis, dažniausiai gaminamas verdant ingredientus vandenyje, kol išgaunamas norimas skonis. Sriuboms dažniausiai naudojama mėsa, daržovės, ankštinės daržovės, įvairūs prieskoniai. Maisto gamyba verdant paplito tik išradus vandeniui nelaidžius indus maždaug prieš 5000 metų. Dabartinis sriubos supratimas susiformavo apie XVIII amžiuje.

Sriubas galima skirstyti įvairiai – į mėsiškas ir daržovines, karštas ir šaltas, tirštas ir skystas. Skystos karštos mėsiškos sriubos pavyzdys – sultinys, šaltos sriubos – šaltibarščiai. Dauguma šaltų sriubų – saldžios sriubos su vaisiais, valgomos karšto sezono metu.

Sultinio kubelis

Sultinio kubelis (JAV angl. bouillon cube; D. Britanija ir Australija angl. stock cube) - kubelio pavidalo maisto pusfabrikatis, pagamintas iš dehidratuoto ir apie 15 mm kraštinės kubeliu suformuoto sultinio. Jį darant iš sultinio pašalinamas vanduo, pridedama šiek tiek kietų riebalų (hidrogenizuoto aliejaus), druskos (dažnai virš 50 %) ir prieskonių (juos paprastai būna natrio glutamato). Dehidratuoti sultiniai pardavinėjami ir suformuoti granulėmis.

Sultinys, padarytas iš karštame vandenyje ištirpinto kubelio, būna kitokio skonio negu šviežias sultinys, kadangi turi daugiau druskos ir keičiasi verdamų gardiklių skonis. Sultinių kubeliai yra patogūs ir pigūs. Juos dažnai naudoja kitiems patiekalams gardinti.

Sultinio kubelius 1908 m. komerciškai ėmė gaminti Maggi kompanija, o 1910 m. - Oxo. tai buvo pigesnis mėsos ekstrakto variantas. 1913 m. sultinių kubelius gamino bent 10 kompanijų. Tokiuose kubeliuose druskos koncentracija buvo nuo 59 iki 72 %.Teigiama, kad sultinio kubelius 1831 m. išrado Nicolas Appert, nors principas buvo žinomas gerokai seniau.

Žinomi sultinių kubelių prekiniai ženklai yra Oxo, Knorr, Gallina Blanca, Maggi, Herb-Ox, Wyler's, Goya ir Kallo.

Tolimųjų Rytų virtuvė

Tolimųjų Rytų virtuvė – kultūrinis-geografinis maisto gaminimo tradicijų regionas,

apimantis didelę dalį Kinijos, Korėją, Japoniją ir Vietnamą (t. y. Sinosferą). Paprastai šioje virtuvėje išskiriamos kelios savarankiškos virtuvės, tačiau neatmestina ir tai, kad visos jos dalijasi bendromis kultūrinėmis tradicijomis, maisto produktais, kulinarine filosofija bei gamybos principais.

Udon

Udon (jap. 饂飩, うどん) – japoniškų storų makaronų iš kvietinių miltų atmaina, kaip ir soba, būdinga japoniškai virtuvei. Udon ir soba yra tradiciniai japoniški makaronai, skirtingai nuo ramenų, „pasiskolintų“ iš Kinijos po Japonijos uždarymo užsieniečiams, Meidži laikotarpio pradžioje. Pagrindinis skirtumas tarp udon ir ramenų yra tai, kad gaminant makaronus nenaudojami kiaušiniai.

Udon – kvietiniai, 2–4 mm skersmens storio makaronai. Jų spalva gali būti nuo baltos iki balkšvos, o konsistencija – minkšta ir elastinga. Udon paprastai patiekiamas kaip makaronų sriuba, sultinys. Gali būti valgomas tiek karštas, tiek šaltas. Šaltas udon vasarą ypač vertingas per karščius, pvz. bukkake udon. Kaip taisyklė, patiekalas pabarstomas pjaustytais svogūnų laiškais. Kiti paplitę užpildai yra tempura, dažnai iš krevečių, mirinas ir sojų padažas.

Sultinio skonis ir prieskonių naudojimas įvairiuose regionuose skiriasi. Paprastai rytinėje Japonijos dalyje naudojamas tamsiai rudos spalvos sultinys iš tamsiojo sojos padažo, o vakarų Japonijoje naudojamas šviesiai rudas sultinys iš šviesaus sojos padažo. Tai atsispindi greitai paruošiamų makaronų pakuotėse, kurios dažnai gaminamos dvejopos – rytams ir vakarams.

Valgomieji grybai

Valgomieji grybai (angl. edible mushroom) – grybai, tinkami vartoti maistui. Maistine verte jie artimi mėsai, todėl kai kuriose šalyse vadinami „augaline mėsa“. Grybuose nėra chlorofilo, jie negali neorganinių rūgščių paversti organinėmis, kaip augalai. Vykstant medžiagų apytakos procesams pagamina šlapalą, o jų glikogenas yra krakmolo tipo. Tai būdinga tik gyvūnams ar kitiems gyviesiems organizmams.

Lietuvoje auga apie 350 rūšių valgomųjų grybų. Iš jų apie 100 rūšių yra gero ar priimtino skonio, tačiau intensyviai renkama apie 20 rūšių.

Vištienos sriuba

Vištienos sriuba – sriuba, pagaminta iš vištienos, išvirtos ant mažos ugnies vandenyje, paprastai su įvairiais ingredientais. Klasikinė vištienos sriuba yra skaidrus vištienos sultinys, dažnai su viščiuko gabalėliais, daržovėmis. Sriubą įprasta papildyti makaronais, koldūnais ar įvairiais grūdais, pavyzdžiui, ryžių, miežių. Įvairių skonių sriuba išverdama pridedant daržovių, pavyzdžiui, pastarnokų, bulvių, saldžiųjų bulvių, cukinijų ir salierų, žolelių, tokių kaip petražolės, krapai, taip pat česnako skiltelių, pomidorų ir juodųjų pipirų. Sriuba turėtų būti lėtai užvirinama ir po to dar 1–3 val. virinama ant mažos liepsnos dengtame puode, prireikus pridedant vandens. Šafranas arba ciberžolė kartais pridedami suteikti geltonai spalvai.

Kitomis kalbomis

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.