Brodo

Il brodo è un preparato alimentare in forma liquida, ottenuto dalla cottura di carni, verdure o pesce, con l'eventuale aggiunta di sale[1], spezie e aromi. Il brodo è utilizzato per preparare diversi piatti come, ad esempio, minestre, salse o risotti.

Nella terminologia culinaria italiana, la cottura degli alimenti in un brodo denso può essere chiamata «in umido» o «in guazzetto», per esempio: seppie in umido, agnello in guazzetto... Quando il brodo è ottenuto dalla cottura in poca acqua risulta più concentrato e si parla di brodo ristretto o, utilizzando un termine francese, di consommé.[1]

Készül a húsleves
Preparazione di un brodo vegetale
Moscardini in guazzetto
Moscardini in guazzetto.

Brodo di carne

Il brodo può essere preparato usando diversi tipi di carne. Solitamente si usano tagli di carne non eccessivamente magri e di un solo tipo, in genere manzo o pollame, ma in altri casi possono anche essere mescolati. Nel caso in cui si utilizzi un solo tipo di carne si parla di brodo di prima, nel caso in cui se ne utilizzino due di brodo di seconda e così via[2].

Brodo di pesce

Il brodo di pesce è utilizzato come base per diverse preparazioni. Solitamente viene preparato con pesci misti freschi: saraghi, gallinelle, scorfani. Possono essere usate anche parti di scarto di pesci come lische e teste, unite con verdure.

Brodo vegetale

Il brodo di verdura è più facilmente digeribile del brodo di carne, ed è infatti utilizzato come primo alimento nello svezzamento dei neonati[3]. Si ottiene dalla cottura di diverse verdure: sedano, carota, cipolla, zucchina e talvolta patata cotte in acqua calda. Possono essere utilizzati, in aggiunta agli ingredienti indicati, anche cannella e altre spezie, chiodi di garofano, pepe, aglio, pomodori pelati e alghe.

Altri tipi di brodo

Note

  1. ^ a b bròdo, voce del vocabolario Treccani on-line su www.treccani.it
  2. ^ Giovanni Ballarini, San Francesco era vegetariano?, in La cucina dei numeri primi: e le briciole di sapere diventano libro, Tarka, 2014.
  3. ^ Il brodo, Pappa e Bambini. URL consultato il 13 settembre 2017.

Voci correlate

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Anolini

Gli anolini (dal latino anulus: 'anello' ) sono una tipologia di pasta all'uovo ripiena originaria delle province italiane di Piacenza e di Parma. Sono inoltre detti anvein o anvén nel Piacentino e anolen nel Parmense, secondo le locali varietà linguistiche emiliane. Esiste anche una variante della provincia di Cremona nota come marubini (o marubén in cremonese, nome comunemente utilizzato anche nella pianura nord-orientale piacentina). Nel Parmense sono scherzosamente soprannominati "salvagenti" o "galleggianti".Sono preparati disponendo palline di ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia.

È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel XVI secolo, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. È tradizione nel piacentino che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini da consumarsi nel giorno seguente (anvein d' Nadäl).Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

Aspic

L’aspic è un piatto basato sull'incorporazione di vari ingredienti in gelatina.

Può essere una portata salata, come nel caso dell'aspic realizzato con brodo di carne, o un dolce al cucchiaio.

Bevr'in vin

Il bevr'in vin (dal dialetto mantovano bevr'in ven = bere nel vino) è una minestra che costituisce l'aperitivo e l'antipasto tipico della cucina mantovana.

Secondo la tradizione della terra gonzaghesca, i pasti invernali debbono essere preceduti dal bevr'in vin, sempre servito in scodella preriscaldata, che viene preparato in tre differenti modi, in funzione del successivo primo piatto.

Nel caso il primo piatto sia costituito da agnolini o da cappelletti, in brodo o asciutti, il bevr'in vin viene composto da un mestolo di brodo bollente, contenente alcuni agnoli o cappelletti. La temperatura verrà diminuita dal commensale aggiungendo a piacere vino rosso di forte corpo. Tale operazione viene anche definita «negàr i caplét in d'l'acqua scura», ovvero «annegare i cappelletti nell'acqua scura». Nei ristoranti, per favorire la comprensibilità dei menù ai turisti, questa versione del bevr'in vin viene spesso denominata sorbir d'agnoli.

Nel caso il primo piatto sia costituito da tortelli di zucca, il bevr'in vin viene composto da cinque o sei tortelli appena cotti, ai quali vengono aggiunti un goccio d'acqua di cottura e mezzo bicchiere di vino. Questa versione del bevr'in vin viene anche definita turtèi sguasaròcc, ovvero «tortelli sguazzanti», sottolineando la stranezza dei tortelli di zucca in minestra, differentemente sempre serviti asciutti.

Per tutti gli altri primi piatti, il bevr'in vin è semplicemente preparato con brodo di carne e mezzo bicchiere di vino.Le varianti a queste tre versioni consistono esclusivamente nelle diverse tipologie e quantità di vino utilizzate, solitamente Lambrusco, Ancellotta, Clinto o Merlot, e nell'aggiunta (facoltativa) di formaggio grana grattugiato.

È antica credenza popolare che questo tipo di aperitivo-antipasto costituisca una sorta d'elisir di lunga vita e, a tale riguardo, un antichissimo proverbio mantovano, tuttora molto in uso, recita: «Al bevr'in vin l'è la salut ad l'omm», ovvero «il bere nel vino è la salute dell'uomo».

Brodo primordiale

Il brodo primordiale, noto anche come brodo prebiotico, è un ipotetico ambiente ancestrale in cui si pensa possano essere avvenuti gli eventi chimico-fisici che avrebbero poi dato origine alla vita sulla terra. Dal punto di vista chimico il brodo primordiale è una miscela acquosa di sali inorganici e vari composti chimici semplici a base di carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, sia di natura organica (idrocarburi, amminoacidi, acidi carbossilici, brevi polimeri) sia di natura inorganica (ammoniaca, anidride carbonica).

Cappelletti

I cappelletti sono un formato di pasta all'uovo ripiena tradizionale che si ottiene tagliando la sfoglia di pasta in quadrati o cerchi, al centro dei quali viene posto il ripieno. La pasta viene poi piegata prima in due a triangolo unendo le estremità intorno a un dito della mano.I cappelletti vengono serviti tradizionalmente in brodo di carne.

Rispetto ai tortellini si differenziano per forma e dimensioni (maggiori), spessore della pasta (maggiore) e ripieno. Nel caso dei tortellini la ricetta è stata fissata mentre i cappelletti mostrano in questo maggior variabilità.

Condimento

Un condimento è una sostanza utilizzata in cucina per insaporire i generi alimentari o i preparati culinari, come le salse. Sono per la maggior parte sostanze di origine vegetale, ma possono anche essere di origine animale, come il brodo di carne, o minerale, come il sale. Solitamente per condimento si intende un intingolo con pochi elementi (per esempio, olio e aceto e sale o pepe), mentre l'utilizzo di più ingredienti viene denominato salsa o sugo.

Condimenti più articolati sono ad esempio il pesto alla genovese, la senape, il ketchup, la maionese, la salsa Worcester, la salsa di soia, e ancora la sambal a base di chili, l'indiano chutney e il pica lilly.

Cucina giapponese

La cucina giapponese è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Giappone. La cucina tradizionale viene chiamata in lingua giapponese nihon-ryōri (日本料理?) o washoku (和食?) per identificare la cucina precedente al periodo Meiji, in contrapposizione alla cucina yōshoku (洋食? “cucina occidentale”) diffusasi nel Paese nipponico in seguito all'abolizione del periodo di sakoku (Paese chiuso) conseguente alla Restaurazione Meiji. Durante quest'ultimo periodo, numerose pietanze di origine occidentale furono importate e adattate ai gusti locali.

Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu. I piatti più conosciuti sono il sushi, il sashimi, ma anche ramen, udon e soba, oltre a piatti a base di tofu e nattō. Tra le bevande sono diffuse il sakè e il tè verde ed esiste una buona varietà di dolci (wagashi).

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola ed i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

È nota per essere una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, parte importante della caratteristica longevità dei giapponesi: l'ampio uso di pesce fresco, verdure, radici e tè verde la rende anche ideale per combattere varie forme di cancro. Dal dicembre 2013 è inserita fra i Patrimoni orali e immateriali dell'umanità dell'UNESCO.

Cucina milanese

La cucina milanese è allo stesso tempo fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio e influenzata sia dalle tradizioni culinarie dei numerosi dominatori che si sono succeduti nel tempo in città, sia dal suo storico ruolo di centro di scambio. Dalla risicoltura praticata nella bassa milanese deriva l'ampia diffusione dei risotti, mentre dall'allevamento di bovini e suini i tipici piatti di carne e salume: il rigido clima invernale unito alla disponibilità di legna da ardere sono invece alla base di piatti a cottura prolungata come zuppe, bolliti o brasati.

Tra i piatti e pietanze universalmente noti vi sono il risotto allo zafferano, assieme alle sue numerose varianti, la cotoletta alla milanese, l'ossobuco e il panettone, tipico dolce natalizio oggi diffuso in tutta Italia; altre specialità sono la cassoeula, stufato con vari tagli di maiale e verza, e la trippa alla milanese conosciuta anche come busecca. Completano il repertorio culinario milanese l'ampio uso di latticini, come il burro usato per le fritture e i numerosi formaggi locali, su tutti il gorgonzola e il mascarpone, e l'uso di farina di granturco per il pane giallo e la polenta.

Cuscus

Il cuscus o cuscussù (in francese: couscous o cous cous; in arabo: كسكس‎; in berbero: seksu con un significato in berbero) è un alimento tipico del Maghreb in Nordafrica, della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale (Calasetta, Isola di Sant'Antioco e Carloforte), costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura, poi via via sempre più grandi). Alcune varianti sono presenti anche nella cucina brasiliana.

Dashi

Il dashi (出汁? o だし?) è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.

Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come i tamagoyaki (omelette giapponesi).

Glutammato monosodico

Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. È uno degli amminoacidi più abbondanti in natura ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi, oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua.

In natura, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, è un costituente della Laminaria japonica (Kombu), un'alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese. È largamente utilizzato come additivo esaltatore di sapidità anche nella cucina cinese.

Il glutammato monosodico, che è l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo, trova uso nell'industria alimentare come additivo ed è identificato dalla sigla E621.

Gnocchi

Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare si possono definire come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie.

Markette - Tutto fa brodo in TV

Ogni puntata si apre con la dedica a un personaggio dello spettacolo o della politica che si è fatto notare di recente per un episodio o una frase.

Tra i momenti più apprezzati, gli irriverenti tarocchi di Costantino della Gherardesca (già presente nel cast dei due precedenti programmi di Chiambretti, Prontochiambretti e Chiambretti c'è) nei panni della Maga Maghella e la Posta del cuore di Sabina Negri, ex moglie di Roberto Calderoli.

Il programma veniva trasmesso in genere nelle stagioni autunnale e primaverile, dal martedì al giovedì in terza serata, registrato alcune ore prima della messa in onda. Successivamente, il venerdì, in una collocazione oraria simile, è stato trasmesso un collage delle puntate del passato, chiamato Markette Doppio Brodo. Quella che è andata in onda dal gennaio al maggio 2008 è stata l'ultima stagione del programma, ma nell'ultima puntata Chiambretti ha lasciato intendere che potrebbe trattarsi di un "arrivederci" e non di un "addio".

Dalle ultime due edizioni è stata anche ricavata una versione radiofonica del programma, con la regia di Arturo Villone, trasmessa nelle stagioni 2007 e 2008 da Radio Monte Carlo.

La sigla del programma è "Going back to my roots", rifacimento del grande classico di Lamont Dozier, eseguito dalla Relight Orchestra.

Minestra

Per minestra s'intende un cibo di solito che nei pasti (pranzi o cene) formali è servito dopo un antipasto nel caso sia a base asciutta (pastasciutta o altro), o come prima portata nel caso sia una pietanza liquida (in brodo). Ciò ha valore nella normale alimentazione giornaliera in famiglia o al ristorante rappresenta – in genere – il primo piatto del pasto meridiano o serale o di entrambi.

Nell'accezione più comune del termine, nella gran parte delle zone d'Italia, per "minestra" s'intendono i primi piatti a base liquida.

Ramen

Il ramen (ラーメン rāmen?, pron. [ɺaꜜːmeɴ]) è un tipico piatto giapponese (ma di origine cinese) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale affettato (チャーシュー chāshū?), alghe marine secche (海苔 nori?), kamaboko, negi e a volte mais.

Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell'Hokkaidō.

Risotto

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, originario della Lombardia poi diffusosi in tutto il nord Italia e oggi diffuso in numerose versioni in tutto il paese. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido, che, gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso.

Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant'Andrea, Vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

C'è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell'ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l'assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell'accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

Soba

La soba (蕎麦?) è un sottile tipo di pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipico della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta). La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano.

Tagliolini

I tagliolini (o taglierini) sono una varietà di pasta all'uovo tipica della cucina italiana inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali delle regioni Molise e Piemonte (dove sono meglio conosciuti col nome piemontese di tajarin).La larghezza del taglio (circa 4–5 mm) li pone tra i più sottili capellini e le più larghe tagliatelle. Hanno sezione piatta ed una lunghezza simile agli spaghetti; lo spessore deve essere inferiore al millimetro. È una pasta di veloce cottura, soprattutto se usata fresca, e si sposa bene con sughi leggeri, con pesce, condimenti delicati o in bianco o addirittura in brodo.

La varietà argentina è chiamata tallarines.

Tortellini

I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, tipica di Bologna e di Modena.

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