Արգանակ

Արգանակ (ֆր.՝ bouillon բառից, bouillir բայից — «եռում»[1]), մսի, ձկան կամ բանջարեղենի հեղուկ եփաթուրմ: Պարունակում է ոչ մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ, այդ իսկ պատճառով ունի ավելի շատ համային և գրգռիչ, քան սննդարար նշանակություն, ինչպես նաև լավ է յուրացվում տկար օրգանիզմի կողմից:

Գոյություն ունի 3 «գույնի» արգանակ՝ սպիտակ, դեղին և կարմիր: Սպիտակ արգանակը պատրաստվում է չտապակած մսից և տապակած արմտիքից. սրանք ապուրների համար մսային և ոսկրային հիմնական արգանակներն են: Կարմիր արգանակի մեջ տապակվում են և՛ միսը, և՛ արմտիքը: Այն միայն մսային է լինում, մատուցվում է առանձին կամ շատ փոքր քանակությամբ հավելման հետ (օրինակ՝ խինկալիով կամ կնելով արգանակ):

Արգանակով ապուր
Հավի մսի արգանակով պատրաստված ապուր

Թարմ արգանակը հաճախ որպես սնունդ են օգտագործում հիվադությունների ժամանակ, երբ խորհուրդ է տրվում հեղուկ սնունդ, օրինակ՝ թունավորումների և մարսողական համակարգի խանգարումների դեպքում

Արգանակը մատուցում են ինչպես որպես առանձին ուտեստ, այնպես էլ խավարտի հետ միասին: Հաճախ արգանակի մեջ ավելացնում են այլ մթերք՝ ձավարեղեն, հաց, ձու և այլն: Բացի վերոգրյալից՝ արգանակը հաժախ ծառայում է որպես տարատեսակ սոուսների հավելում:

Վաճառքի մեջ տարածված են «արգանակային խորանարդները», որոնք արագ պատրաստման բաղադրատարրեր են:

Որպես ուտեստ՝ արգանակը տարածված է շատ երկրներում:

Picto infobox mets.png
Արգանակ
Broth
Ենթատեսակսննդամթերք և մոտ. հեղուկ
Shorpo
Բեշբարմակի համար նախատեսված շորպո կամ շորպա անվանմամբ մսային արգանակ:

Ձկնային արգանակ

Ուխան արմտիքով և համեմունքներով պատրաստված ձկնային արգանակ է:

Բանջարեղենային արգանակ

Արգանակ են անվանում նաև բանջարեղենային արտադրանքը: Առավել հաճախ օգտագործվում է ստեպղինի, սոխի և նեխուրի հիման վրա պատրաստված արգանակը:

Ճապոնական խոհանոցում լայն կիրառում ունի կոմբու ջրիմուռից պատրաստված արգանակը: Այդ արգանակով են եփում սուշիի և միսոսիրուի համար նախատեսված բրինձը:

Տես նաև

Ծանոթագրություններ

  1. Бульон Արխիվացված է Սեպտեմբեր 11, 2014 Wayback Machine-ի միջոցով: — Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс М. Р. Фасмер 1964—1973

Գրականություն

Բակտերիաներ

Բակտերիաներ (հին հուն․՝ βακτήριον՝ ցուպիկ), պրոկարիոտ (անկորիզ), մեծ մասամբ միաբջիջ միկրոօրգանիզմների թագավարություն։ Բակտերիաներն ունեն կենդանի օրգանիզմներին բնորոշ հատկությունները՝ աճում են, զարգանում, նյութափոխանակություն են կատարում, բազմանում և այլն։ Ներկայումս բնութագրված են մոտ տասը հազար բակտերիա, սակայն իրականում գոյություն ունի միլիոնից ավելի տարբեր տեսակի բակտերիաներ։ Բակտերիաները կյանքի նախնական ձևերն են։ Դրանք շատ փոքր են և տեսանելի են միայն մանրադիտակով։ Մի կաթիլ ջրում հանգիստ կարող են ապրել 40 միլիոն բակտերիաններ։ 1 գրամ հողում կարող է լինել 300 հազարից մինչև 90 միլիոն բակտերիա։

Սովորաբար բակտերիաների երկարությունը չի անցնում մի քանի միկրոմետրից և լինում են տարբեր ձևերի։ Բակտերիաները տարածված են ամենուր՝ հողում, ջրում, օդում, բույսերի, կենդանիների և մարդկանց օրգանիզմներում։ Դրանց կարելի է հանդիպել այնտեղ, որտեղ թվում է, թե կյանքի գոյության համար անհրաժեշտ պայմաններ չկան։ Ըստ տարբեր հաշվարկների աշխարհում կա հինգ նոնիլլիոն (5×1030) բակտերիա։

Բակտերիաները լինում են ցուպիկաձև, գնդաձև, ստորակետաձև, պարուրաձև։ Դրանք բավական ակտիվ կյանքով են ապրում։ Օրվա ընթացքում կարող են ուտել իրենց զանգվածից 30 անգամ ավելի սնունդ։ Երբ խոնավությունը, սնունդը, ջերմաստիճանը և այլ պայմաններ բարենպաստ են, բակտերիաները շատ արագ աճում և բազմանում են։

Բակտերիաների մեծամասնությունը չունի քլորոֆիլ և նյութափոխանակության համար օգտագործում է ոչ թե Արեգակի էներգիան, այլ իրենց միջավայրում գտնվող անօրգանական և օրգանական միացությունների քիմիական փոխարկումների հետևանքով առաջացած էներգիան։ Բակտերիաները տարածված են հողում, ջրում, բույսերում, մարդու և կենդանիների օրգանիզմներում, կարող են գոյություն ունենալ ամենաբազմազան պայմաններում, որոնք հաճախ անբարենպաստ են այլ օրգանիզմների համար։ Մասնակցելով բնության մեջ էներգիայի և նյութերի շրջապտույտին՝ բակտերիաներ մեծ նշանակություն ունեն կենսոլորտի ձևավորման և Երկրի վրա կյանքի պահպանման գործընթացներում։ Վարակիչ հիվանդություններ առաջացնելու բակտերիաների ունակությունը կոչվում է հիվանդածնություն կամ ախտածնություն։ Որոշ բակտերիաներ պայմանական ախտածին են, քանի որ դրանց հիվանդածնությունը կախված է մի շարք պայմաններից և 1-ին հերթին՝ օրգանիզմի (որում գտնվում են) դիմադրողականությունից։

Բեշբարմակ

Բեշբարմակ, բիշբարմակ կամ բեսբարմակ (բաշկիրերեն՝ бишбармаҡ; ղազ.՝ бешбармақ, бесбармақ, нарын, ղրղզ.՝ бешбармак, тууралган эт, թաթ.՝ бишбармак), թյուրքալեզու ժողովուրդների ավանդական միս-խմորային ուտեստ։ Բեշբարմակը պատրաստվում է, որպես կանոն, տոների կամ պատվավոր հյուրերին ընդունելու կապակցությամբ։

«Բեշբարմակը» թյուրքական լեզուներով թարգմանաբար նշանակում է «հինգ մատներ», «հնգյակ» («беш» եւ «бармак» բառերից), քանի որ բեշբարմակ ուտելիս քոչվորները չէին օգտագործում սպասքի պարագաներ` դանակ-պատառաքաղ։

Ընդհանուր առմամբ, ուտեստն իրենից ներկայացնում է մանրացրած խաշած միս լապշայի հետ միասին` պատրաստման տեխնոլոգիաների և մատուցման որոշ առանձնահատկություններով, ինչը թույլ է տալիս ստանալ հենց այս ուտեստին հատուկ համային որակ։ Միսը մանրացնելու այս ավանդույթն ունի առանձնահատուկ նշանակություն եւ հնագույն արմատներ։ Սա տանտերերի հարգանքի նշանն է հյուրերին, հատկապես ակսակալներին (նրանք դժվարանում են մեծ կտորները ծամել)։ Որքան շատ է մանրացրած միսը, այնքան լավ. եթե բեշբարմակի մեջ միսը շատ չէ մանրացրած, ապա դա ընկալվում է որպես անհարգալից վերաբերմունք հյուրերին, կամ, պարզապես, որպես բեշբարմակ եթել չիմանալ։

Ժամանակակից Ղազախստանում բեշբարմակի տակ սխալմամբ հասկանում են ет ղազախական ուտեստը («միս ղազախական ձևոց»)։ Բեշբարմակ է համարվում նարին ուտեստը, ինչպես դա արվում է Ղրղզստանում, քանի որ նարինը պատրաստվում է մանրացրած եփած մսով, որը բեշբարմակի պարտադիր բաղադրամասն է։

Դասի

Դասի, ավանդական ճապոնական մսի արգանակ, շատ ճապոնական ուտեստների, ապուրների և սոուսների հիմք։ Կան դասիի տարբեր տեսակներ, առավել հայտնի են․ «կացիու դասի» (鰹だし), «նիբոսի դասի» (煮干だし), «կոմբու դասի» (昆布だし, «խոսի-ստիկանե դասի» (干椎茸だし)։ Վերջին երկուսը բուսակերների համար են։ Կացիու դասին պատրաստվում է չորացրած թունեց ձկան թեփուկներից, նիբոսի դասին՝ սարդին ձկան չորացրած մանր թեփուկներից, կոմբու դասին՝ չորացրած կոմբի ջրիմուռներից, խոսի-ստիկանե դասին՝ չորացրած շիիտակ սնկից։ Ներկայումս, նույնիսկ Ճապոնիայում, բնական դասին հազվադեպ է հանդիպում։ Ավելի հաճախ օգտագործվում է դասիի խտանյութ, փոշու կամ հեղուկի ձևով։

Էչպոչմակ

Էչպոչմակ, ուչպոչմակ (թաթ.՝ өчпочмакөчпочмак - «եռանկյունի», բաշկիրերեն՝ өсбосмаҡ, өс мөйөш), բաշկիրական և թաթարական ազգային ուտեստ, խմորիչով խմորից թխվածք, հազվադեպ է անթթխմոր խմորով թխվում, լցոնված է կարտոֆիլով, մսով, որպես կանոն, ոչխարի, սագի կամ բադի մսով եւ սոխով։

Ուտեստի բնորոշ առանձնահատկությունն ամենեւին էլ նրա ձեւը չէ, այլ պատրաստման եղանակը, որի դեպքում խճողակը լցոնվում է հում մթերքներով, ի տարբերություն շատ այլ նմանատիպ արտադրանքների։

Էրքենեկ

Էրքենեկ, գյուղ Արևմտյան Հայաստանում, Խարբերդի վիլայեթի Մալաթիայի գավառում։

Բնակչության մասին տվյալներ չեն պահպանվել։ Նրանք բռնությամբ տեղահանվել են 1915 թվականի Մեծ եղեռնի ժամանակ։ Նրանց մեծ մասը զոհվել է աքսորի ճանապարհին։

Հալասլե

Հալասլե (հունգ.՝ halászlé), ավանդական հունգարական ձկնապուր։ Անունը գալիս է հունգ.՝ hal՝ ձուկ և հունգ.՝ lé՝ արգանակ բառերից։

Հալասլեի պատրաստման համար կտրատած սոխը և մանր կտորներով ձուկը արագ թաթախել կարմիր պղպեղով խոզի յուղի մեջ, վրան լցնել ջուր կամ լոլիկի հյութ և եփել մինչև այն ժամանակ, երբ ձուկը ամբողջովին եփված լինի։ Այս ամենից հետո ապուրը անցկացնել քամիչով։ Ապա ավելացնել ձկան խոշոր կտորները և եփել մինչև պատրաստ լինի։ Հալասլե ապուրը մատուցվում է սպիտակ հացով։

Մարսողական համակարգ

Մարսողական համակարգ (լատ.՝ Systema digestorium)` օրգանների համակարգ, որի դերն է ընդունած սննդանյութերը ենթարկել մեխանիկական և քիմիական մշակման, այնուհետև մշակված նյութերը՝ ներծծման, իսկ չմարսվածները՝ արտաթորել որպես կղանք։ Ավելի բարձր կազմակերպված կենդանիների ու մարդու մարսողական խողովակները (Canalis digestorius) տարբերակվում են ավելի բարդ ձևերով՝ կախված նրա զանազան բաժինների մասնագիտացումից։ Մարսողական խողովակի ամբողջ երկարությամբ նկատվում են կառուցվածքի բազմաթիվ հաջորդումներ։

Մարդու մարսողական խողովակն ունի մոտ 8-10 մ երկարություն և ստորաբաժանվում է հետևյալ բաժինների՝ բերանի խոռոչ, ըմպան, կերակրափող, ստամոքս, բարակ աղիք (նրբաղի) և հաստ աղիք։ Վերին երեք բաժինները, որոնք տեղավորված են գլխի, վզի և կրծքի շրջաններում, պահպանում են համեմատաբար ուղիղ դիրք։ Ըմպանում մարսողական խողովակը խաչաձևվում է շնչառական ուղիների հետ. ըմպանի վերին մասը բացառապես շնչառական է և առջևից խոանների միջոցով հաղորդակցվում է քթի խոռոչի հետ, իսկ կողքերից եվստախյան փողերի միջոցով՝ միջին ականջի խոռոչի հետ. ըմպանի ստորին մասում առջևից բացվում է կոկորդը։

Մարսողական խողովակը, անցնելով ստոծանու միջով, լայնանում է և կազմում ստամոքսը, որին հաջորդող նրբաղին իր հերթին բաղկացած է երեք բաժնից՝տասներկումատնյա աղի, աղիճ աղի և զստաղի։ Հաստ աղիքի կազմության մեջ մտնում են կույր աղին իր որդանման ելուն, վերելով, միջաձիգ, վայրէջ և սիգմայաձև աղիները և, վերջապես, ուղիղ աղին։ Մարսողական խողովակի նշված 10 բաժիններն ըստ իրենց ծագման սաղմնային խողովակի երեք մասերից (առաջնային, միջին կամ հետին) որևէ մեկի ածանցյալներն են։

Մարսողական խողովակի պատերը, բացի բերանի խոռոչից և ուղիղ աղիքի վերջնահատվածից, կազմված են 4 թաղանթից՝ լորձաթաղանթ, ենթալորձային հենք, մկանային թաղանթ և, արտաքին դասավորությամբ՝ շճային թաղանթ։ Կախված մարսողության խողովակի համապատասխան բաժնի առանձնահատկություններից՝ վերը նշված շերտերի զարգացվածությունը տարբեր կերպ է դրսևորված։

Մինեստրոնե

Մինեստրոնե (իտալ.՝ Minestrone, minestra [ապուր] + -one [ընդլայնված վերջածանց], այն է՝ «մեծ ապուր», ապուր՝ մի շարք բաղադրիչներով), իտալական խոհանոցի ուտեստ, թեթև ապուր սեզոնային բանջարեղեններով, երբեմն մակարոնով կամ բրնձով։ Մինեստրոնեն Իտալիայի ամենատարածված ուտեստներից է։ Որպես կանոն, ավանդական բաղադրատոմսը ասում է, որ բանջարեղենները կտրել, եփել մինչև պատրաստումը, և ապա կեսը մանրացնել հարիչում մինչև պյուրե դառնալը, որը հետո պետք է ավելացնել ապուրի մեջ։ Կարելի է այն պատրաստել նաև պեստո սոուսով։

Իտալիայում կան նաև մինեստրոնեի պատրաստման մի քանի գաղտնիքներ․

•Արգանակով, որը այնտեղ առանցքային բաղադրիչ է։ Իտալական խոհանոցում սովորաբար օգտագործվում է բանջարեղենով արգանակ, ոչ պակաս մսով։ Հազվադեպ օգտագործվում է արգանակով, եփած խոզապուխտով, ավելացված համեմունքներ և խաղողի գինի։

•Խաշած բանջարեղեն՝ միայն դանդաղ կամ աստիճանաբար միջին աստիճանի ջերմության տակ ձիթապտղի յուղով։ Իտալացիները տապակում են սոխ, սխտոր, գազար, սամիթ։ Նաև ավելացնում են դդում։ Միայն այդ դանդաղ տեխնիկան թույլ է տալիս բանջարեղեններով պատրաստել ավելի բուրավետ մինեստրոնե։

•Եղանակ՝ իտալացիները մինեստրոնե պատրաստելու համար օգտագործում են միայն այն բանջարեղենները, որոնք կարող են ձեռք բերել տվյալ պահին տեղի շուկայից։

Չխրթմա

Չխրթմա (վրացերեն՝ ჩიხირთმა)՝ վրացական թանձր ապուր, պատրաստման անսովոր եղանակով։ Ընդհանրապես Չխրթման պատրաստում են թռչնի արգանակով, հազվադեպ գառան։ Չխրթման բնութագրվում է բուսակական հիմքի ամբողջական բացակայությամբ։

Իրենից ներկայացնում է ալյուրով թանձրացված, (Վրաստանում օգտագործում են եգիպտացորենի) կոնցենտրացված արգանակ, ավելացրած հարած ձվեր (հաճախ միայն դեղնուցներ), և թթու (կիտրոնի հյութ, նուռ), այսպիսով ապուրի թթվությունը ոչ այնքան ինքնանպատակ է, որքան որ օգնում է նրան, որպեսզի ձվի սպիտակուցը չվերածվի տգեղ, գորշ փաթիլների, այլ կստեղծի արգանակի հետ համասեռ զանգված։ Ձվերի ներմուծման տեխնոլոգիան տաք ապուրի մեջ բավականին դժվար է։ Այն ծագել է արևելքում (Պարսկաստան) և մանրամասն նկարագրված է Վ. Վ. Պոխլեբկինի «լավ խոհանոցի գաղտնիքները» գրքում։ Պատրաստի չխրթման սովորական օգտագործվող համեմունքների շարքից համեմվում է համեմով, դարչինով և անանուխով։

Պանրով ապուր

Պանրով ապուր, ապուրի տեսակ, որի հիմնական բաղադրիչը համարվում է պանիրը։ Այս ապուրի գաղափարը եկել է պանիրի ջրում եռացնելուց որը տալիս է ապուրին յուրահատուկ համ և բարձր սննդային արժեք։ Պանրով ապուրի բաղադրության մեջ կարող է մտնել սոխ, գազար, կարտոֆիլ, նեխուր, սունկ, կարագ, կաթ, մսի արգանակ և այլն։ Պատրաստման համար օգտագործում են պանրի տարբեր տեսակներ, հալած պանիր, չեդդեր պանիր, հոլանդական պանիր և այլն։

Հաճախ այն մատուցում են սուխարիների հետ, որոնք պատրաստված են սպիտակ հացից։

Ռիզոտո

Ռիզոտո (իտալերեն՝ risotto, նշանակում է «փոքր բրինձ»), Հյուսիսային Իտալիայում տարածված բրնձից պատրաստված ուտեստ։ Նրա մասին առաջինը հիշատակվել է միայն 19-րդ դարում։

Սնկով ապուր

Սնկով ապուր, ապուր, որի հիմնական բաղադրմաս է համարվում սունկը։ Սնկերը կարող են լինել թարմ, եփած, մարինացված։ Սնկով ապուրը հանդիսանում է ավանդական եվրոպական խոհանոցի համար, ու նաև օգտագործվում են այնպիսի սնկեր, ինչպիսիք են շամպինյոնը, աղվեսասունկը, սպիտակ սունկը։ Ասիական խոհանոցում սնկով ապուրը պատրաստվում է շիիտակից, պորտոբելլոից և սպիտակ սնկերից։

Սոբա (ուտեստ)

Անվան այլ կիրառումների համար տե՛ս՝ Սոբա (այլ կիրառումներ)Սոբա (ճապ.՝ そば կամ 蕎麦)՝ ճապոնական ազգային ուտեստ, երկար, շականակագույն, գորշ արիշտա, պատրաստված հնկացորենի ալյուրով։

Հայտնի է 16-րդ դարի կեսերից։ Ճապոնիայում սոբան վերաբերվում է լապշտային, ոչ ուտեստ, կարող են անվանել ցանկացած բարակ արիշտա, նույնիսկ առանց հնդկացորենի ալյուրի։ Ուտեստի հետ միշտ օգտագործվում է ձվային լապշա։ Մատուցվում է հիմնականում է սառեցված վիճակում, սոուսի հատուկ գավաթով, երբեմն նաև մատուցվում է տաք որպես արգանակ լապշայով ապուր։

Լապշան պատրաստվում է հնդկացորենի ալյուրից, ինչի համար պատրաստելիս շատ հեշտությամբ է ընկնում, սովորաբար ալյուրին ավելացնում են մի փոքր ցորենի ալյուր։

Ամենից առաջ պատրաստում են խմորը, որից հետո պտտպում և նեղ շերտերով հատուկ դանակի միջոցով կտրատում, որից հետ նոր եփում են։

Ըստ Ճապոնիայի գյուղատնտեսական չափանիշների արիշտան, որը կոչվում է սոբա, այն պետք է պարունակի առնվազն 30% հնդկացորեն։ Ճապոնիայում սոբան հայտնի է որպես արագ սննդի տեսակ, բայց այն նաև հանդիպում է շատ թանկ ռեստորաններում և տանը։

Սոլյանկա

Անվան այլ կիրառումների համար տե՛ս՝ Սոլյանկա (այլ կիրառումներ)Սոլյանկա (ռուս.՝ соля́нка, ուկր.՝ соля́нка), ռուսական և ուկրաինական խոհանոցների ուտեստ, ապուր՝ ուղղաձիգ մսից, ձկով և սնկով արգանակ՝ սուր համեմունքներով։

Սոլյանկաները լինում են երեք տեսակ՝ մսային, ձկնային և սնկային։ Սոլյանկայի քաղցր–աղի–կծու հիմքին ավելացվում են այնպիսի համեմունքներ, ինչպիսին են՝ թթու վարունգը, ձիթապտուղը, կապարը, կիտրոնը, աղած կամ թթու սունկը։ Մսային սոլյանկան ներառում է տարբեր տեսակի տապակած խաշած միս, տավարի միս, ապխտած միս և երշիկեղեն։ Ձկնային սոլյանկան ներառում է խաշած, աղած, ապխտած կարմիր ձուկ։ Բոլոր սոլյանկաները համեմունքներով են՝ պղպեղով, մաղադանոսով, սամիթով։

Ռուսական խոհանոցում սոլյանկա անունով կա ևս մեկ ուտեստ, որը պատրաստվում է մսով շոգեխաշած կաղամբից, ձկնից կամ սնկից։

Սոլյանկա (այլ կիրառումներ)

Սոլյանկա, կարող է վերաբերել՝

Սոլյանկա - ռուսական և ուկրաինական խոհանոցների ուտեստ, ապուր՝ ուղղաձիգ մսից, ձկով և սնկով արգանակ՝ սուր համեմունքներով

Սոլյանկա - գետ Ռուսաստանում, Տորգունի վտակը

Այլ լեզուներով

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.