תבלין

תבלין הוא חומר המוסף למזון לשם שיפור טעמו, בדרך כלל בכמויות קטנות יחסית לשאר מרכיבי המנה של המזון. התבלינים מיוצרים בדרך כלל מצמחי תבלין. התבלינים יכולים להיות מופקים מפרי, זרע, שורש או קליפה של צמח. צמחים המשמשים כתבלין בצורתם הטבעית קרויים עשבי תיבול. יש גם תבלינים המיוצרים באופן מלאכותי - אלה קרויים חומרי טעם וריח.

מילון אבן-שושן הגדיר תבלין כ"חלקי צמח או חומרים המופקים מצמחים, טעימים או חריפים או ריחניים שמערבבים במזונות לשם תוספת טעם או ריח: נענה, שומר, פלפל - הם תבלינים נפוצים".

צמחי תבלין רבים משמשים גם לבישום. כמו כן, לחלק מהתבלינים תכונות המסייעות בשימור המזון. בתבלינים בעלי טעם דומיננטי נעשה שימוש לעיתים גם במטרה לטשטש טעם תחילת הריקבון במאכל[דרוש מקור], בייחוד בתקופות בהן הייתה בעיה בשימור וקירור מזון. תבלינים היו משמשים לאריגת שטיחים בבוכרה ופרס בהם היו משתמשים להוספת צבע לשטיחים. לתעשיית הקוסמטיקה היו משמשים בתור בשמים, שמן אתרי, קרמים לגוף וגם בתעשיית הסבון. תבלינים מסוימים מוספים כמות שהם, ואחרים עוברים תהליכי עיבוד שונים כמו ייבוש, טחינה, קליה ועוד. בימינו ניתן לקנות תבלינים בצורות שונות - באריזות סגורות או לפי משקל.

ישנו מגוון גדול של תבלינים, כאשר במטבחים בעלי אופי שונה משתמשים בסוגים שונים של תבלינים. יש מטבחים המאופיינים בשימוש בתבלינים חריפים (כמו פלפל), יש המאופיינים בשימוש בתבלינים מתוקים (כסוכר). גם מלח נחשב בדרך כלל כתבלין, למרות שאינו ממקור צמחי.

SpicesShop01

חנות תבלינים בבית לחם הגלילית

Spices1

דוכן תבלינים בשוק באגאדיר (מרוקו)

Turkish Market

דוכן תבלינים בשוק באיסטנבול

Grinders
מבחר מטחנות לקפה ולתבלינים
Epice marche Pointe a Pitre
תבלינים למכירה

מקור המילה

לפי האקדמיה ללשון העברית מקור המילה "תבלין" הוא מצורת הרבים של המילה הארמית תבל, ובלשון חכמים המילה תבלין משמשת כצורת רבים. מאחר שצורה זו לא הייתה מובנת התחילו להשתמש בצורת הריבוי הכפולה "תבלינים". המילה ארומה - הריח הנלווה למשקאות, למאכלים ולתבלינים - תורגמה בעברית לבשומת. תבלינים המגיעים בצורה לחה - בתערובת עם שמן או נוזל אחר - נקראים "ציק". נראה כי חלק מהרטבים יכולים להכלל בקטגוריה זו.

מיון וסיווג של תבלינים

סיווג בוטני

התבלינים נכללים במאות משפחות בוטניות שונות. המשפחות העשירות ביותר במספר מיני התבלינים הן השפתניים (נענע, בזיליקום, מרווה, רוזמרין ועוד), הסוככיים (כוסברה, כמון, פטרוזיליה, סלרי ועוד), המורכבים, השושניים והדגניים[1]. בחלק מהתבלינים הצמח נאכל כמות שהוא (בדרך כלל החלקים הירוקים), ובאחרים משתמשים בחלקים שונים שלו:

ישנם צמחים שמשתמשים במספר חלקים שלהם כתבלין, דוגמת חרדל, שבו משתמשים הן בעלים והן בזרעים. תפקידם של חומרי התבלין בצמחים אינו ברור, ומשערים שבחלק מהמקרים מטרתו למנוע אכילה של הצמח על ידי בעלי חיים.

סיווג קולינרי

מטבחים מארצות מוצא שונות מתאפיינים באוספי תבלינים שונים, ולעיתים בתערובות תבלינים מסוימות.

תבלינים נפוצים

היסטוריה של התבלינים

בני אדם השתמשו בתבלינים כבר בתקופות קדומות ביותר. ככל הנראה השימוש בתבלינים החל כאמצעי לשימור מזון, כאשר התבלינים עיכבו או מנעו התפתחות של יצורונים במזון, וגם הסתירו את טעמו של המזון המקולקל.

פיטוליטים של זרעי חרדל השום
פיטוליתים של זרעי חרדל השום שנמצאו באתרים בצפון גרמניה ודנמרק, מתוארך בין 6100 - 5700 לפני זמננו

במחקר ארכאולוגי שהתפרסם ב-2013 על ידי ארכאולוגים מאוניברסיטת יורק באנגליה (הארכאולוגים אוליבר קרייג (Oliver Craig) והיילי סול (Hailey Saul)), נמצאו הוכחות לשימוש בחרדל באתרים שנחפרו בגרמניה (נוישטאדט Neustadt) ובשני אתרים בדנמרק. במחקר נבדקו שברים של כלי חרס שנמצאו עליהם פיטוליתים של תבלינים שונים והחוקרים הצליחו לזהות בבירור נוכחות של חרדל השום שבושל בקדירות יחד עם בעלי חיים ודגים. זהו הממצא הקדום ביותר של שימוש בתבלינים ובחרדל שנתגלה עד כה[2]. הממצא הארכאולוגי מעיד על כך שבני-אדם השתמשו בתבלינים כבר בתקופות קדומות ביותר. מחברי המחקר סבורים שהחרדל שימש כתיבול ועורבב עם המזונות שבושלו בכלי החרס, שגילם נאמד בין 5800 ל-6150 שנה. שאריות שומן החיות ושומן הדגים שנתגלו בחרסים זוהו בבדיקות כימיות של ליפידים. החיות ששימשו כמזון היו כנראה איילים. מאחר שהערך האנרגטי של הזרעים של החרדל הוא נמוך ביותר, סבורים החוקרים ששימושו העיקרי היה לתיבול המאכלים ולא כמקור למזון. זוהי הראיה הקדומה ביותר לשימוש בתבלינים לתיבול מזון בבישול.

הסחר בתבלינים התפתח בדרום-מזרח אסיה והמזרח התיכון סביב 2000 לפני הספירה, ואחד התבלינים הראשונים שנסחרו היה הפלפל, שהגיע בעיקר מהודו, ובשל מחירו כונה לעיתים "זהב שחור", ואף שימש כמטבע עובר לסוחר. (ראו גם תבלינים מהמזרח הרחוק בארצות המקרא).

בגלל תכונות השימור שלהם, המצרים השתמשו בתבלינים לחניטה, ודרישתם לתבלינים סייעה לעורר את הסחר העולמי. עם נפילת האימפריה הרומית והאימפריה הביזנטית ועד לסוף ימי הביניים רוב סחר התבלינים הוחזק בידי שלטון האסלאם, ובידי ערי המדינה האיטלקיות ונציה וגנואה. מכיוון שתבלינים רבים מקורם באקלים טרופי, המסחר בהם התרחש בין אזורים מרוחקים זה מזה. סוחרים אינדונזיים נסעו ברחבי סין, הודו, המזרח התיכון, והחוף המזרחי של אפריקה. סוחרים ערבים אכלסו את הנתיבים דרך המזרח התיכון והודו. דרך הבשמים, שהובילה מדרומו של חצי האי ערב אל חופי הים התיכון, והייתה אחת מדרכי המסחר החשובות והידועות ביותר בעת העתיקה, שימשה גם סוחרי תבלינים.

הצורך בתבלינים היה מניע מרכזי במסעות למזרח גם בימי הביניים על ידי סוחרים אירופאיים, מסעות שהיו לעיתים מסובכים ומסוכנים[3]. אותם מסעות הם שהובילו בהמשך אף לגילוי יבשת אמריקה, והתבלינים המגיעים ממנה. עד היום תבלינים נסחרים בעולם בכמויות גדולות, וישנם תבלינים כמו הזעפרן או הכמהין שנחשבים ליקרים במיוחד.

תבלינים בתרבות

ישנם מספר תבלינים שמוזכרים כבר במקרא: גד השדה, כמון, כרכום, קינמון ועוד. גם בספרות חז"ל אפשר למצוא התייחסויות שונות לתבלינים - הן בדיונים הלכתיים, והן בדיונים אחרים כמו המשנה המפורסמת ממסכת שבת (המופיעה בגרסה שונה מעט גם בבראשית רבא) המדמה את השבת לתבלין המשפר את טעמו של האוכל הנאכל בה. סיפור זה אף זכה לעיבוד על ידי דבורה עומר בספרה "התבלין החסר". אגדה יוונית מפורסמת מספרת על אפולו אל השמש שהתאהב בנימפה שהפכה לעץ הדפנה.

גם בספרות מאוחרת יותר אפשר למצוא תבלינים המופיעים כמוטיב מרכזי, ואחת הדוגמאות המפורסמות לכך היא אלוף בצלות ואלוף שום של ח.נ ביאליק.

אפשר לראות את השפעתם התרבותית של תבלינים גם בעקבות כניסתם אל מטבעות לשון ופתגמים שונים. בעברית נפוצה האמירה "חסר לו פלפל" על אדם יבש. בערבית "מי שיש לו מרווה תחת ידו מרחיק מחלה מביתו". פתגם רוסי אומר "אוכל בצל – משבע צרות ניצל".

כימיה ורפואה

רוב התבלינים מכילים שמנים אתריים או תרכובות ארומטיות המקנים להם את הריח והטעם האופייניים. מבחינה כימית אין ביניהם מכנה משותף, אם כי רובם תרכובות אורגניות. לדוגמה: ריחו וטעמו של הוניל מגיע ממולקולת הונילין, שהיא אלדהיד, וטעמו האופייני של הפלפל השחור, מקורו במולקולת הפיפרין, שהיא אלקלואיד. חלק גדול מחומרים אלו משמש גם כתוספות מקנות-ריח ליינות וליקרים, למוצרים קוסמטיים שונים ועוד. בנוסף, לרבים מבין החומרים האלה מיוחסות תכונות רפואיות שונות. כבר בשנת 1000 לפני הספירה, כבר ניתן היה למצוא מערכות רפואיות המבוססות על עשבי תיבול בסין, קוריאה והודו. בעת העתיקה, בימי הביניים ואף לאחר מכן, היו התבלינים פריטי מסחר יקרים ומבוקשים ביותר, בין השאר מכיוון שלתבלינים שונים יוחסו סגולות ריפוי, שהעלו את ערכם עוד יותר. דוגמה לכך מהווה הכרזתם של רופאי אנגליה האליזבתניתמאה ה-17) שמרקחות אגוז המוסקט שלהם הן המרפא הוודאי היחיד לדבר. גם בימינו התרכובות הפעילות בתבלינים רבים נחקרות לשימוש ברפואה. לכורכום לדוגמה, סגולות מוכחות במניעת סרטן[4].

לקריאה נוספת

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

  1. ^ פוטיבסקי א, צמחי תבלין, מדע כג-6, 1979
  2. ^ מאמר על השימוש הקדום ביותר בחרדל, מאוניברסיטת יורק
  3. ^ מירי אליאב פלדון, חמש מאות שנה לגילוי אמריקה, הוצאת משרד הביטחון, תל אביב, 1992, עמ' 17
  4. ^ ד"ר משה פרנקל, נפלאות הכורכום - התבלין שהוכח כמונע סרטן, באתר ynet, 17 בנובמבר 2011
אגוז מוסקט

מוסקט הוא עץ, אשר מזרעיו הטחונים מופק תבלין ומקליפתו החיצונית של הזרע מופק תבלין נוסף. מוצרים נוספים הם שמנים ארומטיים וחמאת אגוז מוסקט.

השם "מוסקט" מקורו בצרפתית, וכמו זן הענבים הקרויים מוסקט, מקור המילה מלטינית "ריחני".

לתבלין "אגוז מוסקט" טעם מעט מתקתק ועדין. נעשה בו שימוש בתעשיית עיבוד מזון, בעיקר בתיבול מוצרי בשר. כמו כן נעשה בתבלין שימוש במרקים, רטבים, מוצרי מאפה ותערובות תבלינים כמו אבקת קארי.

אגוז מוסקט, כשנלקח בכמויות מוגזמות, יכול לגרום להזיות (עקב החומר הפסיכו-אקטיבי, הפעיל באגוזי מוסקט, הקרוי מיריסטיצין, שנעשה בו גם שימוש בתרופות אנטי דיכאוניות) בחילה, התייבשות וכאבים. צריכה מוגזמת של התבלין מסוכנת ועלולה להוביל למוות.

אוג הבורסקאים

אוֹג הַבֻּרְסְקָאִים (שם מדעי: Rhus coriaria) הוא שיח נשיר בגובה מטר עד שלושה מטרים הגדל באגן הים התיכון. בארץ ישראל הוא גדל בחורש של הרי הצפון והכרמל וכן בהרי יהודה ושומרון.

אניס

כַּמְנוֹן האניס (שם מדעי: Pimpinella anisum) או כַּמְנוֹן ירוק, לעיתים קרובות רק אָניס (אנגלית: anise, צרפתית: anis vert, יוונית: אָנִיסוֹן, ערבית: ينسون יַנְסוּן), הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים, אשר גדל בר במזרח אגן הים התיכון ובדרום-מערב אסיה.

יש המזהים את הכמנון עם הצמח הנקרא בתלמוד "אכרוע".

כמנון האניס הוא צמח עשבוני חד-שנתי אשר גדל לגובה של מטר. עלי האניס בקרבת בסיס הצמח פשוטים, באורך 2-3 ס"מ; בעוד שעלים גבוהים יותר מנוצים ומחולקים למספר עלעלים. פרחי כמנון האניס לבנים, בקוטר 3 מילימטר, ומופקים בתפרחת צפופה. הפרי מלבני ויבש, באורך 3-5 מ"מ.

לפירות האניס שימוש נרחב ברפואה הקדומה והטבעונית; ובבישול והכנת משקאות חריפים. הצמח משמש למאכל זחלים של חלק מסוגי הפרפראים, במיוחד עשיים.

דייסה

דייסה היא תבשיל פשוט העשוי בדרך כלל משיבולת שועל (לעיתים קמח שיבולת שועל) או מסולת, שבושלו במים או חלב או שניהם גם יחד, מתובלת לרוב במלח או סוכר. שיבולת שועל וסולת הם הדגנים הנפוצים להכנת דייסה, אולם ניתן להכין דייסות גם מאורז, חיטה, קמח אפונה, שעורה ועמילן תירס. במטבח היהודי האשכנזי נפוץ מאכל המצה בריי (דייסה בגרמנית: בריי), סוג של עיסת דייסה עשויה ממצה.

בתרבויות רבות דייסה מוגשת לארוחת בוקר. לחלק מיצרני דגני בוקר ישנם מותגים של אבקות להכנה מיידית של דייסות. גם יצרני מזון תינוקות משווקים אבקות דייסה בטעמים שונים. לפי המלצת משרד הבריאות הישראלי - ניתן להוסיף דייסות ודגנים המכילים גלוטן לתזונת התינוק החל מתום החודש השישי לחייו.

דייסה היא אמצעי להקל על עיכול דגנים וקטניות ומשום כך דייסות משמשות בחברות רבות כמאכל לעת חולי. דייסת אורז היא בעלת חשיבות ברפואה הסינית ומומלצת כמאכל קבוע לעובדי מכרות ומפעלים שנחשפו למתכות רעילות; במקרים אלו מוסיפים לה עשבי תבלין כגון כוסברה, הנחשבת ברפואה הסינית כטיפול להרעלת כספית.

זעפרן

זעפרן (ספרן או ספרון) הוא תבלין המופק מהצלקת של פרח הכרכום התרבותי (Crocus sativus Linnaeus), מין בסוג כרכום השייך למשפחת האירוסיים.

מוצאו הידוע של הזעפרן הוא צפון הודו (קשמיר), ומשם נדד והגיע גם לארצות ערב ולאירופה.

תבלין הזעפרן נמכר בצורת אבקה או בצורתו המקורית, שהיא חוטים כתומים-חומים. מקור השם מהמילה אספר (أَصْفَر), כלומר צהוב בערבית, ומכאן נגזר שם התבלין (זעפרן - زَعْفَرَان).

הזעפרן נחשב ליקר שבתבלינים, כאשר מחיר גרם אחד באיכות גבוהה של זעפרן עשוי להגיע לכ-65 דולר[דרוש מקור]. מחירו הגבוה של תבלין זה נובע מהקושי הרב בהפקתו, מאחר שכל פרח ממנו מופק התבלין פורח פעם אחת בשנה בלבד, בכל פרח ישנן שלוש צלקות והן נקטפות אך ורק באופן ידני. להפקת חצי ק"ג של התבלין היקר נדרשים כ-35,000 עד 100,000 פרחים. הפריחה מתרחשת בחודשים אוקטובר ונובמבר וגשם עלול להזיק לפרחים.

זרעי פרג

זרעי הפרג נמצאים בשימוש נרחב כחומרי טעם וריח, תבלין, הסמכה, עיבוי או קישוט בתבשילים, מאפים ומוצרי מזון שונים. הזרעים מכילים רמות גבוהות של שומן (40%-50%), סידן, וויטמינים מקבוצה B, ובעלי ערך תזונתי גבוה. הם בעלי רמה נמוכה יחסית של אלרגנים וזאת בניגוד לסוגים רבים אחרים של זרעים. הזרעים אינם מכילים רמה משמעותית של אופיאטים ויכולים להוות מקור לחומרים מונעי סרטן.

השימוש בזרעי פרג במטבחים השונים נעשה בדרך כלל בשני אופנים:

פיזור זרעי פרג שלמים על גבי מאפים כגון לחמנייה, בייגל ומאפין, בדומה לשימוש בזרעי שומשום, או ערבוב שלהם בתוך בצק של עוגת ספוג.

טחינה ויצירת תערובת למילוי מאפים וקינוחים.מילוי של מאפים בזרעי פרג מתבצע בדרך כלל לאחר השרייתם לשם ריכוך ולאחר מכן טחינה וערבוב שלהם עם חמאה או חלב וסוכר. לעיתים קרובות מוסיפים למילוי גם נגיעות טעמים של לימון, וניל, רום, קינמון או טעמים אחרים, וכן צימוקים או שקדים טחונים. צריכה של מוצרי מאפה הממולאים בתערובת כזו עדיפה כאשר הם טריים במיוחד וזאת עקב נטיית המילוי לשינויים מהירים בטקסטורה ובטעם ככל שחולף הזמן. ניתן לרכוש באופן מסחרי תערובות זרעי פרג למילוי המוכנות לשימוש מיידי, כאשר כל חומרי הטעם והתיבול כבר משולבים בהן.

השימוש בזרעי פרג נפוץ בעיקר במטבחי מרכז ומזרח אירופה. רוב השימושים הם לצורך מילוי מאפים בתערובת זרעים טחונה ומתוקה. המאפה המפורסם מכולם שבו נעשה שימוש בתערובת כזו הוא עוגת שטרודל.

במדינות הבלקן יוון ומדינות האימפריה האוסטרו הונגרית לשעבר, נהוג להכין ממתקים מזרעי פרג הדומים לטבלאות השומשום המסוכרות המוכרות מן המטבח הים תיכוני.

במטבח ההודי והפקיסטני נעשה שימוש בזרעים לבנים של פרג לצורך הסמכה ועיבוי של תבשילים בנוסף על הוספת הטעם האופייני.

בישראל השימוש הנפוץ ביותר בתערובת זרעי פרג מתוקה הוא לצורך מילוי אוזני המן בפורים.

כוסברה

גד השדה (שם מדעי: Coriandrum sativum), הידוע בשמו הערבי כוסברה (כבזרה), הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים. הגד הוא צמח חד-שנתי, בעל עלים מנוצים ודומה לפטרוזיליה. הגד ישגשג בקרקע קלה, עשירה ומנוקזת היטב.

מקור הירק בדרום אירופה ובמזרח התיכון כולל ישראל. כיום, צמח זה נפוץ כגידול תרבות בעולם כולו. בצמח הגד משתמשים להכנת מאכלים שונים. השימוש העיקרי נעשה בעליו של הצמח, אך ישנו שימוש גם בזרעיו ובגבעולו.

כמון

כַּמּוֹן (שם מדעי: Cuminum cyminum, בלשון הדיבור מבוטא גם כַּמּוּן) הוא צמח תבלין חד-שנתי ממשפחת הסוככיים. תפוצתו הטבעית ממזרח הים התיכון ועד מזרח הודו, אך לפי מקורות שונים מקורו בסרי לנקה, פקיסטן, סוריה וטורקיה. פירות הצמח משמשים להפקת תבלין הכמון (בכל פרי יש זרע אחד).

לימון

לימון (שם מדעי: Citrus × limon) הוא מין של עץ מסוג ההדרים, שמגדלים באופן חקלאי בעבור פירותיו הקרויים באותו השם. הלימונים מבויתים בעיקר לשם הפקת מיץ, אך גם החרצנים, הציפה והקליפה משמשים בבישול, באפייה ובשימורים. מיץ הלימון מכיל כחמישה אחוזים חומצה ציטרית, ועל כן טעמו של פרי הלימון חמוץ.

עשבי תיבול

עשבי תיבול הוא שם כולל לכל אותם צמחים אשר ניתן להשתמש בהם לתיבול 'כמו שהם' - ללא ייבוש, טחינה, בישול או עיבוד אחר כלשהו.

עשבי תיבול משמשים בסלטים, מרקים, מגוון תבשילים ואפילו בכריכים.

במטבח הישראלי משמשים עשבי תיבול שמקורם במטבחי העדות השונות, בין השאר שמיר מהמטבח האשכנזי, כוסברה ונענע מהמטבח המזרחי, ובזיליקום ואורגנו שאומצו מהמטבח האיטלקי. פטרוזיליה משמשת במתכונים של מטבחי רוב העדות.

רוב עשבי התבלין קלים לגידול, ואינם שיחים המצריכים גינה לשם גידולם, לכן גם בין המתגוררים בבניינים משותפים יש המגדלים אותם באדניות על חלונות הבתים ונהנים מעשבי תיבול טריים בתבשיליהם.

עשבי תיבול נפוצים ברפואה העממית, שם מיוחסים להם סגולות של ריפוי מחלות.

פלפל שחור

פלפל שחור (שם מדעי: Piper nigrum) הוא צמח מטפס ממשפחת הפלפליים (Piperaceae). הפירות עוברים ייבוש בשמש או באמצעים תעשייתיים ומשמשים לבסוף כתבלין. מתנובת הפלפל השחור אפשר לייצר את התבלינים פלפל שחור, פלפל לבן ופלפל ירוק (ראה להלן). הפלפל השחור גדל בדרום הודו, שם מגדלים אותו בשטחים נרחבים, וכן מגדלים אותו באזורים טרופיים נוספים. הפרי המכונה "גרגר פלפל" הופך לאחר הייבוש לגרגר קטן בקוטר של כחמישה מילימטרים, שמכיל גרעין בודד שצבעו לאחר הבשלתו הוא אדום כהה.

הפלפל השחור הוא אחד התבלינים הפופולריים ביותר במטבח האירופאי, שנודע והוערך מימי קדם בשל טעמו וסגולותיו הרפואיות. הפלפל השחור רווח בשימוש גם במטבח היהודי, במטבח הישראלי ובמטבח המזרח-תיכוני. טעמו החריף של הפלפל השחור מגיע מחומר כימי ששמו פיפרין (Piperine). הפלפל השחור, הקרוי על פי רוב בקיצור פלפל, נמצא כמעט על כל שולחן במרבית ארצות העולם בתוך פלפלייה (מגרסה ידנית או מיכל קטן), בדרך כלל לצד מלח השולחן.

ציפורן (תבלין)

צִיפּוֹרֶן הוא תבלין העשוי מכפתורי פרחים מיובשים של עץ תבלין טרופי ירוק עד בשם אוגניית הציפורן (שם מדעי: Syzygium aromaticum) ממשפחת ההדסיים. שם נוסף לעץ הוא Eugenia aromatica.

מוצאו של העץ הוא איי מלוקו, המכונים "איי התבלין", שבמזרח אינדונזיה. ארצות הייצור של התבלין הן זנזיבר שבטנזניה, מאוריציוס וארצות דרום מערב אסיה.

צמחים מוגנים בישראל

בישראל ישנם 257 מיני צמחים המוכרזים כערכי טבע מוגנים, זאת מתוך למעלה מ-2,600 מיני צמחים הגדלים בר בארץ ישראל. מדובר בצמחים עילאיים (דהיינו צמחים בעלי-זרע ושרכים, ולא אצות, טחבים, פטריות וחזזיות), וכן רק בצמחים אוטוכטוניים, כלומר שלא הובאו לישראל בידי אדם. מסיבות היסטוריות נכללו במניין זה גם המינים הגדלים בחרמון, אך לא המינים הגדלים רק בסיני. המינים המוגנים כוללים בין היתר את השושן הצחור, הכלנית המצויה, כל בני הסוג אירוס, כל בני משפחת הסחלביים, וכן את כל העצים.

קארי (תבלין)

אבקת קארי הוא כינוי מסחרי מערבי למספר נוסחאות לתערובות תבלינים המבוססת על מטבחי דרום-מזרח אסיה, בעיקר במטבח ההודי. השימוש במונח "קארי" לציון אבקה, תערובת תבלינים או משחה אינו מקובל במטבחים אלה; המונח המקביל בקירוב הוא גאראם מסאלה.

מקור השם הוא במילה הטמילית "kari", שמשמעותה רוטב לתיבול תבשיל אורז. אמנם המילה cury מופיעה כבר בספר הבישול האנגלי "The Forme of Cury" מהמאה ה-14, זמן בו עדיין לא הייתה השפעה משמעותית של המטבח ההודי על מטבחי אירופה, אך שם משמעותה קשורה לפועל הצרפתי cuire (לבשל) ואינה מתייחסת לתבשיל או תיבול מסוים.

תבלין הקארי דומה בסגנונו לתערובות תבלינים אחרות כגון תבלין החוואיג' התימני או ראס אל חנות הצפון-אפריקאי. סוגי וכמויות המרכיבים שונים ממתכון למתכון, ולכן קיימים סוגים שונים של תבליני קארי, חריפים יותר וחריפים פחות, אם כי כולם בעלי ריח חזק יחסית. בכל התערובות יימצא כורכום, שגם נותן לתערובת את צבעה האופייני. בנוסף, במרבית התערובות יימצאו כוסברה טחונה, כמון, ופלפל שחור. מרכיבים אחרים עשויים להיות גרגרנית יוונית (חילבה), זנגביל טחון, אבקת שום, חלתית, שומר, קינמון, ציפורן, הל, זרעי או אבקת חרדל, אגוז מוסקט טחון ומישה, ופלפלים חריפים מסוגים שונים (צ'ילי, קאיין, פלפל ארוך).

קטשופ

קטשופ (באנגלית: Ketchup) הוא רוטב העשוי בעיקר מעגבניות. המרכיבים הבסיסיים של הקטשופ המודרני הם עגבניות, חומץ, סירופ גלוקוזה, סוכר, מלח, פלפל אנגלי, ציפורן (תבלין) וקינמון. בצל, סלרי וירקות אחרים הם תוספת תדירה.

קטשופ לא תמיד יוצר מעגבניות. הוא התחיל כסוג של רוטב, העשוי מפטריות או דג מלוח עם עשב ורטבים. קטשופ פטריות עדיין קיים בכמה מדינות, כמו בריטניה.

את הקטשופ נוהגים לאכול עם מזונות מלוחים, בשר ובעיקר צ'יפס. ישנם סוגים מתוקים יותר ופחות, וכן ברמות חריפות שונות. קטשופ מעורב עם מיונז מהווה לעיתים את הבסיס לרוטב אלף האיים, ולעיתים גם ביצירת רוטב ברביקיו, במקום רכז עגבניות. חברת היינץ מובילה את נתח שוק הקטשופ העולמי.

בישראל מקובל קטשופ (בפרט הסוג המתוק) בעיקר כרוטב למאכלי ילדים ולמזון מהיר. בשנת 2015 נאסר על חברת "היינץ" להשתמש בשם "קטשופ" במוצריה מכיוון שהוא לא התאים לתקן הקטשופ הישראלי, ובמקומו היא השתמשה בשם "מתבל עגבניות". לאחר כשנה שונה התקן, והחברה שבה להשתמש בשם "קטשופ".

קינמון (תבלין)

קינמון הוא תבלין המופק מהקליפה הפנימית של כמה מינים שונים של עצי הקינמונום. לקינמון טעם חריף מתוק ומשתמשים בו בעיקר לתיבול עוגות וקינוחים, וגם לתיבול בשר.

נכון לשנת 2016 אינדונזיה וסין הפיקו 75% מאספקת הקינמון בעולם.

המינים מהם מפיקים את תבלין הקינמון הם:

"קינמון ציילוני" או "קינמון אמיתי" (Cinnamomum zeylanicum, שם נרדף: Cinnamomum verum) - נקרא על שם ציילון (הקרויה כיום סרי לנקה), מקום מוצאו של העץ.

"קסיה" או "קינמון סיני" (Cinnamomum cassia, שם נרדף: Cinnamomum aromaticum) - מקורו בסין.

"קינמון סייגון" או "קינמון וייטנאמי" (Cinnamomum Loureiroi) - מקורו בווייטנאם. נקרא על שם העיר סייגון (כיום הו צ'י מין סיטי), העיר הגדולה ביותר בווייטנאם.

"קינמון אינדונזי" (Cinnamomum Burmanni) - מקורו באינדונזיה.שלושת המינים האחרונים, קינמון סיני, קינמון סייגון וקינמון אינדונזי, דומים מאוד ולעיתים מתייחסים לכולם כאל קינמון סיני. מרבית הקינמון הנמכר הוא מבין סוגי הקינמון הסיני הזולים משמעותית מן הקינמון הציילוני הנחשב משובח יותר. למדינות רבות הקינמון הציילוני איננו מיובא כלל. צבעו של הקינמון הסיני אדום יותר וטעמו חריף יותר לעומת הקינמון הציילוני.

ריחן מצוי

רֵיחָן או בזיליקום (שם מדעי: Ocimum basilicum) הוא צמח תבלין ממשפחת השפתניים (Labiatae).

שבת ריחני

שֶׁבֶת רֵיחָנִי (שם מדעי: Anethum graveolens), הידוע יותר בשמו העממי, שמיר, הוא צמח חד-שנתי הצומח בדרום מערב ומרכז אסיה, וגם בישראל. שמיר הוא מין יחיד בסוגו, אם כי חלק מן הבוטניקאים קושרים אותו לאחישבת. אין לבלבל בינו לבין השומר, אף על פי שגם הוא משמש למאכל.

השמיר גדל לגובה של 40–60 ס"מ. גבעולו דק ועליו עדינים ודקים, באורך 10–20 ס"מ. חלוקת העלה הסופית היא בעובי של 1–2 מילימטרים, מעט עבים יותר מעלי השומר, הדומים לחוטים, בעובי של פחות מ-1 מילימטר, אך פחות עדינים. פרחי השמיר לבנים-צהבהבים, בתפרחות קטנות שקוטרן 2–9 סנטימטר. אורכם של זרעי השמיר 4–5 מילימטר ועוביים 1 מילימטר; והם ישרים או מעוקלים קמעה, עם קווים לאורכם.

השמיר נפוץ מאד במגוון סלטים ("סלטי מעדנייה") כגון סלט תירס, סלט מלפפונים, סלט סלק ועוד. יש המוסיפים אותו גם למחמצים, כגון מלפפון כבוש וכן למאכלים אפויים. מלבד שימושו כירק וכתבלין חי, ניתן להשתמש גם בעלי שמיר מיובשים כתבלין.

בימי-הביניים היה השבת מקובל כאחד הצמחים ששימשו קמיע לגירוש שדים ורוחות, והוא נכלל בציוד המכשפות.

שום

שום הגינה או בקיצור שוּם (שם מדעי: Allium sativum) הוא מין בסוג שום שבמשפחת הנרקיסיים, והוא פקעת (גאופיט). השום משמש כצמח תבלין ולמטרות רפואיות. מבין חלקי השום, הבצל (מוכר גם כ-"ראש שום") הוא החלק הנמצא בשימוש תדיר ומורכב ממספר שיניים אשר ניתנות למאכל (חי או לאחר בישול).

דף זה בשפות אחרות

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.