פחמימה

פחמימות הן קבוצת תרכובות אורגניות. הפחמימות הן התרכובות האורגניות הנפוצות ביותר על-פני כדור הארץ, ותאית היא התרכובת האורגנית הנפוצה ביותר[1]. הפחמימות חיוניות לכל היצורים החיים. לפחמימות ארבעה תפקידים בעלי חשיבות עליונה בביולוגיה:

  • הפקת אנרגיה בתא - כל היצורים החיים, כמעט ללא יוצא מן הכלל, מפיקים אנרגיה מפירוק גלוקוז, תחילת תהליך זה מכונה גליקוליזה.
  • בנייה - מבנים פיזיים רבים, במיוחד בעולם הצומח, עשויים פחמימות (בעיקר תאית ועמילן).
  • DNA ו-RNA - חומצות הגרעין, המכילות את החומר התורשתי של כל היצורים החיים, מורכבות מנוקלאוטידים, אשר כל אחד מהם מכיל סוכר - ריבוז ב-RNA ודאוקסיריבוז ב-DNA.
  • זיהוי תאים - פחמימות נמצאות על-גבי הממברנה החיצונית של רוב התאים. הן משמשות מעין "תעודת זיהוי" של התא באלפי תהליכים ביולוגיים. ללא זיהוי זה לא הייתה כלל מתאפשרת פעולתה של מערכת החיסון, למשל.

בטבע מייצרים הצמחים את הפחמימות הנחוצות להם מהפחמן הדו-חמצני שנקלט מהאוויר ומהמים שהם קולטים מהקרקע. את אלה הצמח מטמיע (מחבר) בעזרת אור השמש בתהליך הפוטוסינתזה. התהליך המטבולי של ההטמעה עצמה נקרא מעגל קלווין.

GreenApple
פירות הם עשירים בפחמימות
5aday sweet potato
גם חלק מהירקות (ובמיוחד שורשים) - עשירים בפחמימות
Runny hunny
דבש מורכב כמעט אך ורק מפחמימות וממים
Wheat products
מוצרי דגן הם מזונות העשירים בפחמימות מורכבות

מינוח

המילה פחמימה היא הלחם מילים של פחמן ומים. שמן של הפחמימות נגזר מכך שנוסחתן הכימית הכללית של רבות מהן היא CnH2nOn, או Cn(H2O)n, ועל כן סברו בתחילה כי ניתן לראותן כתרכובות של פחמן ומים. גם בשפות האירופאיות מורכבת המילה פחמימה מהמילים פחמן ומים; כך למשל באנגלית: פחמימה היא "Carbohydrate", מילה המורכבת מ-"Carbon" ("פחמן") ו-"Hydrate" ("הידרט", תרכובת המכילה מולקולות מים).

המילה סוכר משותפת לשפות רבות, באירופה ומחוצה לה. מקורה של המילה בסנסקריט (Sarkara), ופירושה המקורי: "אבנים קטנות". המונח סכריד (Saccharide), המשמש לעיתים לציון סוכרים, קרוב יותר לשורש המקורי. בשפת היום-יום משמשת המילה סוכר ככינויו של סוכרוז, הסוכר הלבן המשמש להמתקת מאכלים. זהו אמנם לא הסוכר הנפוץ או הבסיסי ביותר, אך הוא הנפוץ ביותר בשימוש ישיר של האדם; עקב זאת זכה הסוכרוז לכינוי המייצג את כל משפחת הסוכרים.

למונח סוכרים ישנן שתי משמעויות, משמעות אחת כמילה נרדפת לפחמימות וסכרידים ומשמעות שנייה כקבוצת הפחמימות הקצרות (שרשראות של 1–2 מונומרים). הפחמימות שאינן סוכרים לפי הגדרה זו הן אוליגו-סכרידים (3–9 מונומרים) ופוליסכרידים (10 מונומרים ומעלה), למשל: תאית, עמילן וגליקוגן[2].

הגדרה אחרת לסוכרים היא "פחמימות בעלות טעם מתוק"; לרבים מבין הסוכרים אכן טעם מתוק, אך עמילן, למשל, חסר טעם. כשלועסים פיסת לחם במשך זמן רב היא הופכת בהדרגה למתוקה. העמילן הרב המצוי בלחם מתמוסס ומתפרק בנוכחות האנזים עמילאז הנמצא ברוק ליחידות דו-סוכר (מלטוז) קטנות יותר, שלהן טעם מתוק.

בשיח הדיאטני נהוגה ההבחנה בין "פחמימות פשוטות" ל"פחמימות מורכבות" (וכך גם למאכלים המכילים אותן). הבחנה זו, שהופיעה לראשונה במסמך של ועדת סנאט אמריקאית ב-1977 היא מעורפלת. הכוונה ב"פחמימות מורכבות" (complex carbohydrates) היא לעיתים למולקולות ענק (רב סוכרים) ולעיתים למאכלים העשירים ביותר נוטריאנטים[2].

כימיה

D-glucose-chain-2D-Fischer
גלוקוז, התרכובת האורגנית הנפוצה ביותר על־פני כדור הארץ באיור פישר

מבחינה כימית פחמימות הן קטונים או אלדהידים בעלי מספר קבוצות הידרוקסיל. שמם הכימי של הפחמימות הוא, לפיכך, פוליהידרוקסיקֵטונים או פוליהידרוקסיאָלדהידים.

בנוסף לקבוצות ההידרוקסיל, מכילה כל פחמימה קבוצת קרבוניל (C=O, אם המדובר בקטון) או קבוצת אלדהיד (CHO, אם המדובר באלדהיד). הסוכרים, אשר צורתם המקורית היא שרשרת, יכולים להיסגר לטבעת. דבר זה מתאפשר באמצעות תגובה תוך-מולקולרית בין קבוצת האלדהיד או הקרבוניל, הנמצאת בקצה המולקולה, ובין קבוצת הידרוקסיל הנמצאת בקצה השני של המולקולה.

לפי ההגדרה שלעיל מורכבות הפחמימות מאטומי פחמן, מימן וחמצן בלבד. למרות זאת, נגזרות של פחמימות המכילות אטומי גופרית, חנקן ועוד נחשבות אף הן לפחמימות.

לנושא הסטריאוכימיה בפחמימות חשיבות רבה. רובן המוחלט של הפחמימות הן כיראליות, ולפיכך מתקיימות כסטריאואיזומרים שונים. ככל שעולה מספר אטומי הפחמן בפחמימה, כך מתרבות האפשרויות לאיזומריה. פחמימות ידועות רבות הן למעשה איזומרים האחת של השנייה: גלוקוז וגלקטוז, למשל. נהוג לצייר את נוסחת המבנה של הסוכרים באמצעות היטלי פישר, כפי שניתן לראות בתרשים הגלוקוז משמאל. היטלי פישר מפשטים את הייצוג התלת-ממדי של המולקולה. כל הקשרים המצוירים בצורה אופקית מייצגים קשרים אשר מבחינה מרחבית פונים כלפי מעלה (כלומר, בולטים ממישור הדף או המסך אל עבר הצופה). כאלו הם כל הקשרים של קבוצות ההידרוקסיל, כפי שניתן לראות בגלוקוז. הקשרים המצוירים בצורה אנכית מייצגים קשרים אשר פונים כלפי מטה (אל תוך הדף או המסך). כאלו הם קשרי הפחמן-פחמן.

מיון הפחמימות

הפחמימות הפשוטות ביותר הן חד-סוכרים (מונוסכרידים). הללו מוגדרים כסוכרים שלא ניתן לפרקם לסוכרים קטנים יותר. החד-סוכרים מהווים את אבני הבניין של כל הפחמימות, והם מכונים גם סוכרים פשוטים. דו-סוכר (דיסכריד) מורכב משתי יחידות של חד-סוכר; אוליגו-סוכר (אוליגוסכריד) מורכב מ-3 עד 9 (ההגדרה גמישה) יחידות חד-סוכר; ואילו רב-סוכר (פוליסכריד) מורכב מיחידות רבות (בדרך-כלל אלפים) של חד-סוכר. כל הסוכרים המורכבים מכמה יחידות של חד-סוכר מכונים סוכרים מורכבים.

קיימים כמה קריטריונים המגדירים חד-סוכרים מבחינה כימית:

  • מספר אטומי הפחמן - סוכר בעל 3 אטומי פחמן נקרא טריוז (Triose). ארבעה פחמנים: טטרוז (Tetrose). חמישה פחמנים: פנטוז (Pentose). ששה פחמנים: הקסוז (Hexose). הסוכרים החשובים ביותר הם הפנטוזות וההקסוזות.
  • אלדהיד, קטון - סוכר המכיל קבוצת קרבוניל נקרא קטוז (Ketose). סוכר המכיל קבוצת אלדהיד נקרא אלדוז (Aldose).
  • חיבור בין קבוצת האלדהיד או הקטון לבין קבוצת הידרוקסיל באותה מולקולה (המביא ליצירת גשר של אטום-חמצן) יוצר טבעת. טבעת כזו של חמישה אטומים (4 פחמנים וחמצן) נקראת פוראנוז (Furanose). טבעת של שישה אטומים (5 פחמנים וחמצן) נקראת פיראנוז (Pyranose). סוכר המורכב מטבעת ציקלית או מטבעות ציקליות, נקרא לעיתים ציקלוז (Cyclose). צורות נפוצות של ציקלוזים הן העמילן, הסוכרוז, הלקטוז והציקלודקסטרינים.
  • סטריאומטריה- L/D על מיקום ההידרוקסיל בפחמן הרחוק ביותר מהקרבוניל, R/S או +/- על ההידרוקסיל בפחמנים אחרים. על מיקום ההידרוקסיל בטבעת נהוג לסמן ב-α/β.

ניתן לשלב בין שני הקריטריונים שלעיל על-מנת לספק הגדרה מדויקת. גלוקוז, למשל, הוא אלדוהקסוז; הוא מכיל קבוצת אלדהיד וששה אטומי פחמן, וכאשר הוא נסגר לטבעת מתקבל גלוקופיראנוז (אטום פחמן אחד בולט מחוץ לטבעת).

פחמימות כמקור אנרגיה בגוף

קיימת חשיבות רבה לצריכת פחמימות לצורכי אנרגיה. כאמור, תחילת התהליך בתוך התא היא גליקוליזה (תהליך אנארובי, כלומר ללא צריכת חמצן, היוצר חומצה פירובית, שהיא טריוז). בהמשך, הגוף שורף את פחמימות לצורך ייצור אנרגיה (נשימה ארובית). הגבלה של פחמימות בתזונה תוביל להרזיה על ידי ייצור אנרגיה משומנים, אולם היא גם עשויה להיות מסוכנת. במצב של חסר פחמימות, חל שינוי בהפקת אנרגיה משומנים: אלו הופכים בכבד לתוצרי ביניים בשם גופי-קטון שמגיעים לזרם הדם ולרקמות הגוף כמקור אנרגיה זמין. מצב זה נקרא קטוזיס, ועשויה להוות גורם להתפתחות חמצת (קטואצידוזיס). הגבלה חמורה של פחמימות ושומנים בתזונה עלולה להוביל לייצור אנרגיה מפירוק חלבון. הדבר עשוי להוביל לכחשת (דלדול שריר קיצוני Marasmus).

צריכה עודפת של פחמימות

אם הגוף מקבל יותר סוכר ממה שהוא צריך למען הפקת אנרגיה, הוא הופך את העודפים לשומן המצטבר בו. סוכר מזוקק גם פוגע בבריאות השיניים, היות שחיידקים הנמצאים בפה מפרקים אותו לתועלתם, ובתהליך מפרישים חומצה אשר פוגעת בשיניים. תוצאה אפשרית של הימצאות סוכר בפה היא עששת.

נטען כי פחמימות שמקורן במזון צמחי (בעיקר פירות, ירקות, מעט דגנים וקטניות) אינן מזיקות, בניגוד לפחמימות שמקורן במזון מעובד (פסטות, לחמים, סוכרים מזוקקים, ממתקים ועוד). אולם צריכת פחמימות גבוהה מעבר לצורכי האנרגיה של הגוף, גורמת להשמנה ועלולה לגרום לסכרת[3]. ב-1999 דווח כי בארצות הברית וברוב מדינות המערב כמחצית מכמות הקלוריות שהאדם צורך באות משומנים מרוכזים (רובם מן החי) ומסוכרים מזוקקים שהגוף הופך לשומנים. זו אחת הסיבות המרכזיות להשמנת יתר[4]. דיווחים שפורסמו ב-2015–2016 מצביעים על השפעה ממושכת ומכרעת של תאגידי הסוכר והמשקאות, וחברות קוקה קולה ופפסיקו על הידע המחקרי בנושא נזקי הפחמימות לבריאות ועל הנחיות התזונה, באמצעות קשרי מימון שלא דווחו[5].

ראו גם

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

  1. ^ The two most abundant organic substances on Earth, cellulose and starch
  2. ^ 2.0 2.1 Chapter 1 - The role of carbohydrates in nutrition, www.fao.org
  3. ^ Akiko Nanri, Tetsuya Mizoue, Kayo Kurotani, Atsushi Goto, Low-Carbohydrate Diet and Type 2 Diabetes Risk in Japanese Men and Women: The Japan Public Health Center-Based Prospective Study, PLoS ONE 10, 2015-02-19 doi: 10.1371/journal.pone.0118377
  4. ^ ראו ב Underfed and Overfed: The Global Epidemic of Malnutrition מאת Gary T. Gardner, Jane A. Peterson, Brian Halweil בהוצאת Worldwatch Institute הודפס ב-1999
  5. ^ ראו Sugar Association
1827 במדע

ערך מורחב – 1827

אבות המזון

אֲבוֹת הַמָּזוֹן הם חמש קבוצות של רכיבי תזונה הנחוצים לתפקודו התקין של גוף האדם, ואלה הם: פחמימות, שומנים, חלבונים, ויטמינים ומינרלים סיבים תזונתיים. לאבות המזון תפקידים מגוונים בשמירה על התפקוד התקין של הגוף. תפקיד מרכזי הוא בהיותם מקור אנרגיה, אשר נמדדת בקלוריות, ואבן בניין למולקולות מורכבות. תזונה בריאה כוללת צריכה מאוזנת של כל אחד מאבות המזון.

ארוחת לילה

ארוחת לילה היא הארוחה הנאכלת בשעות הערב המאוחרות או בשעות הלילה המוקדמות. ישנן 2 סוגים של ארוחות לילה; ארוחה שנאכלת סמוך לזמן השינה עצמו, ולפעמים על יד המיטה עצמה וארוחה שנאכלת בשעות הלילה המאוחרות, בדרך כלל בהפרש של 3-4 שעות מארוחת הערב.

ארוחת הלילה כוללת בדרך כלל מאכלים קטנים ופשוטים על מנת שלא להעמיס על מערכת העיכול ולאפשר שינה עמוקה וארוכה.

כאשר אוכלים ארוחת לילה סמוך לזמן השינה לא כדאי לאכול בארוחה פחמימות פשוטות או מאכל מתוק, כיוון שארוחה מסוג זה תאט את קצב פירוק השומן במהלך הלילה. דוגמאות למאכלים שלא כדאי לאכול בארוחת לילה שסמוכה לשינה הן חלב, פירות, דברי מאפה, תירס, חטיפים מלוחים, גלידות למיניהן, קורנפלקס ושייקים למיניהם. מאכלים שכן מומלץ לאכול בארוחה צריכים להכיל פחמימה מורכבת עם שומן או חלבון, לדוגמה פרוסת לחם מלא עם טחינה, גבינה או ממרח אבוקדו.

כאשר רוצים לאכול ארוחת לילה בשעות הלילה המאוחרות כדאי לאכול מאכלים קלים שמערכת העיכול מתמודדת איתם בקלות כגון ירקות, ובפרט מרק ירקות שפשוט יחסית לעיכול. עדיפות שנייה בקטגוריית הירקות היא סלט ירקות או ירקות חתוכים שמתעכלים לאט יותר מאשר הירקות הרכים שבמרק. גם כמה קרקרים יכולים להיות ארוחת לילה טובה שמתעקלת בקלות. גם דייסת קוואקר יכולה להיות ארוחת לילה טובה כי היא מלאה בסיבים תזונתיים ומשרה תחושה רגועה במעי. בארוחת לילה מסוג כזה לא כדאי לאכול שומנים, שמתעכלים הכי לאט, וכדאי לאכול ארוחת לילה בנחת.

בנטו (אוכל)

ארוחת בֶנטוֹ (ביפנית: 弁当, מוכרת בישראל בשם או-בנטו) היא ארוחת טייק אוויי לסועד יחיד המקובלת במטבח היפני. בנטו היא ארוחה ביתית ארוזה בקופסה קומפקטית בצורה המנצלת את חלל הפנים של הקופסה, ולא פחות חשוב מכך, מעוצבת בצורה ייחודית.

קופסת הבנטו מחולקת לתאים כשבכל תא יש מרכיב אחר ויחד כל המרכיבים בונים ארוחה שלמה שאמורה להכיל מרכיבים שונים ומזינים שיהוו ארוחה משביעה עבור הסועד.

ארוחת בנטו מסורתית כוללת אורז, טופו או חלבון מהצומח כמו אדממה, או דג או בשר וירקות חמוצים או מבושלים.

ארוחת בנטו מאוזנת אמורה לכלול שלוש מנות פחמימה, שתי מנות של פרי וירקות ומנת חלבונים אחת. יש סוגי בנטו שנועדו לאכילה לצד שולחן ומוגשים במסעדות, יש בנטו שנועדו לאכילה משותפת מחוץ לבית, כמו בפיקניק, ויש ארוחות שנלקחות לנסיעות או לעבודה. הצד האמנותי וההרמוני שבבנטו מתכתב עם המונח "קוואי" היפני, שמשמעו דברים חמודים קטנים ואהובים. ארוחות הבנטו לעיתים מכילות מרכיבים נוספים מלבד מזון ונראות כיצירות אמנות זעירות כך שמרכיביהן ידמו לפרחים, עלים וכדומה.

הארוחה ארוזה בתיבה שעשויה להיות פשוטה וחד-פעמית או מעוצבת בעבודת-יד ומצופה בלכה.

ארוחות בנטו נמכרות בחנויות בנטו (弁当屋, בנטו-יה) ובחנויות אחרות.

אימהות יפניות נוהגות להכין לילדיהם לבית הספר קופסאות בנטו ועובדים ביפן שנוסעים שעות רבות ברכבות נוהגים לקחת טייק אווי של ארוחות בנטו אותן ניתן לרכוש בחנויות ייעודיות בתחנות הרכבת. מדובר בסוג ארוחה שמבוססת על תרבות של מאות שנים כאשר לכל פריט בבנטו בוקס יש חשיבות תזונתית לארוחה.

גז חממה

גז חממה הוא גז הבולע או מחזיר קרינה תת-אדומה הנפלטת מכדור הארץ (או כוכב לכת אחר), ובכך תורם לאפקט החממה. בעיקרון כל גז הוא במידה מסוימת גז חממה, אבל הגזים שונים זה מזה בקיבול החום ובספקטרום בליעה שלהם. לרוב קיבול החום של גז תלוי במבנה המולקולה ובמסה מולקולרית שלה. אדי המים הם גז החממה היעיל ביותר באטמוספירת כדור הארץ.

במדינות מפותחות קיים מאמץ להקטין את פליטת גזי החממה ובכך להקטין את ההתחממות העולמית. גזי החממה, שהמדינות המתועשות אשר חתומות על אמנת קיוטו התחייבו להפחית את פליטתם לאטמוספירה הם:

פחמן דו-חמצני (CO2)

מתאן (CH4)

חמצן דו-חנקני (N2O)

גופרית שש פלואורידית (SF6)

פחמימה-פלואורידית (HFC)

perfluorcarbons) PFC)

גליקופרוטאין

גליקופרוטאין (באנגלית: Glycoprotein) הוא תרכובת של חלבון ושל פחמימה הקשורים בקשר קוולנטי.

הסוכרים הקשורים ישירות אל החלבון יכולים להיות מסוגים שונים, כמו גלוקוז, פרוקטוז, מאנוז, גלוקוזאמין, גאלאקטוז, ורבים אחרים. סוכרים הקשורים אל החלבון יכולים לגרום לשינוי במבנה המרחבי שלו, ובכך לשינוי תכונותיו.

הגליקופרוטאין משמש בעיקר עבור חלבונים שפעולתם נדרשת מחוץ לתא, בהם: נוגדנים, הורמונים אנזימים ועוד. בין השאר, הוא מרכיב חיוני בממברנות של תאים צמחיים ואנימליים. ברוב המקרים מבנים הנמצאים על השוטונים של חד-תאיים שונים יהיו מורכבים מגליקופרוטאין, לדוגמה בשערות על השוטונים של סטרמנופילים. גליקופרוטאינים בממברנות של אריטרוציטים הנושאים שיירים גליקוזידיים ספציפיים, קובעים את סוג הדם בבני האדם ובבעלי החיים, כאשר השייר הסוכרי מהווה מעין קוד זיהוי של התא הנתון.

אלפרד גוטשאלק היה המומחה העולמי בתחום חקר גליקופרוטאין.

דו-סוכר

דו-סוכר (בלועזית: דיסכריד - disaccharide) הוא פחמימה המורכבת משתי מולקולות של חד-סוכר. הדו־סוכרים נוצרים לרוב על ידי ריאקציות דחיסה (קונדנסציה) של חד-סוכרים. סיווגם מתבצע על פי מולקולות החד-סוכר שמהן הם בנויים ועל פי טיב הקשר בין שתי אבני הבניין - מספרי הפחמנים המחוברים והאיזומריה - אלפא או בטא. ניתן לפרק דו-סוכר לחד-סוכרים המרכיבים אותו על ידי הידרוליזה. בדומה לחד-סוכרים, הדו-סוכרים הם לרוב מתוקים, מסיסים ומתגבשים. חלקם מתקבלים כתוצאה מפירוק רב-סוכרים.

הדו-סוכרים הנפוצים בטבע הם:

סוכרוז (סוכר לבן) - מורכב ממולקולת גלוקוז ומולקולת פרוקטוז.

לקטוז (סוכר חלב) - מורכב ממולקולת גלוקוז ומולקולת גלקטוז.

מלטוז (סוכר לתת) - תוצר פירוק של תאית המורכב משתי מולקולות גלוקוז המחוברות בקשר 1-4 אלפא.

טרהלוז - מצוי במספר פטריות ומורכב משתי מולקולות גלוקוז המחוברות בקשר 1-1 אלפא.

צלוביוז - תוצר פירוק עמילן המורכב משתי מולקולות גלוקוז המחוברות בקשר 1-4 בטא.

חלב מרוכז

חלב מרוכז או חלב משומר הוא חלב פרה שהוצאו ממנו המים והוסף לו סוכר. הוא סמיך ומתוק מאוד, וכל עוד אין פותחים אותו הוא בעל חיי מדף של שנים רבות ללא צורך בקירור. בעבר היו גם מוצרים דומים ללא סוכר, ואולם כיום הם אינם נפוצים.

חלב מרוכז נארז בקופסאות שימורים ובשפופרות. הוא משמש במתכוני קינוחים בתרבויות רבות.

את החלב המרוכז המציא גייל בורדן ג'וניור בארצות הברית בשנת 1856 בגלל הקושי לאחסן חלב טרי. קודם לפיתוח זה נשמר חלב טרי שעות אחדות בלבד, ולכן הוא היה זמין רק באזורים שהיו בהם רפתות לחלב.

בורדן הושפע ממותם של ילדים אחדים בשנת 1851, כנראה עקב צריכת חלב מקולקל. לאחר כשנה של ניסויים וסדרת כשלונות, קיבל בורדן השראה ממחבת אידוי בלחץ ששימשה את השייקרס לריכוז מיצי פירות. כך הצליח לבסוף לרכז חלב מבלי לחרכו או להקרישו. ואולם גם אז שני המפעלים הראשונים שהקים כשלו, ורק במפעל השלישי הוא הצליח ליצור חלב מרוכז שמיש ובעל חיי מדף ארוכים ללא צורך בקירור.

לא פחות חשובה מהמצאת התהליך עצמו, היו דרישותיו של בורדן מהאיכרים שרצו למכור לו חלב גולמי: הוא דרש לרחוץ את עטיני הפרות לפני החליבה, להקפיד על ניקיון הרפתות ולהרתיח ולייבש את המסננות בבוקר ובערב.

עד 1858 המוצר של בורדן זכה למוניטין בשל טוהרו, אורך חיי המדף שלו והכדאיות הכלכלית שלו. במהלך מלחמת האזרחים האמריקנית הממשלה הפדרלית של ארצות הברית הזמינה כמויות עצומות ממנו עבור מנות הקרב של החיילים. הייתה זו מנת קרב יוצאת דופן במאה ה-19: פחית במשקל 400 גרם הכילה 1,300 קלוריות, 30 גרם חלבון, 30 גרם שומן ויותר מ-200 גרם של פחמימה. החיילים שחזרו מהקרב והכירו את המוצר תרמו להגדלת תפוצתו. עד סוף שנות ה-60 של המאה ה-19, חלב מרוכז היה למוצר בולט.

חלב מרוכז משמש במתכוני פאי מרנג לימון, ממתקי קרמל, ריבת חלב וקינוחים נוספים. בחלקים מאסיה זהו החלב המועדף כתוספת לקפה. המשקה הוייטנאמי "קפה סואה דה" הוא קפה עם חלב מרוכז.

יובל שרף

יובל שרף (נולדה ב-4 ביוני 1985) היא שחקנית ודוגמנית ישראלית.

לחם

לֶחֶם הוא מוצר מזון בסיסי, הנפוץ כמעט בכל העולם מאז שחר הציוויליזציה האנושית. לחם הוא מאפה רך המתקבל מאפייה, מבישול או מטיגון של בצק, לרוב בצק שהותפח על ידי שמרים. הוא אחד מסממני הציוויליזציה האנושית, זאת בשל תהליך הכנתו המורכב.

מים

מים הם תרכובת כימית המהווה בסיס לכל צורות החיים המוכרות, כולל האדם. מולקולת מים מורכבת משני אטומים של מימן ומאטום של חמצן. הנוסחה הכימית של המים היא H2O או בסימון (aq).

התכונות הכימיות של המים מאפשרות להם להיות ממס אוניברסלי למרבית התרכובות בטבע, ובהתאם לכך המים בטבע הם תמיסה העשויה ממים טהורים שבהם מומסים מינרלים שונים. מים מזוקקים, (H2O), הם תרכובת טהורה של מים הקיימת בתנאי מעבדה.

מישהו פעם

"מישהו פעם" הוא האלבום השביעי של הזמר עברי לידר שיצא לאור ב-3 באוגוסט 2012.

סינגל ראשון מן האלבום הוא השיר הנושא את שם האלבום, שהפך במהרה ללהיט ועמד בראש מצעד גלגלצ במשך 3 שבועות. הקליפ הועלה לאתר הסרטונים YouTube, וצבר למעלה משלוש מיליון צפיות.

הסינגל השני שיצא לתחנות הרדיו "מזל טוב ישראל", שיר מחאה בשיתוף הזמר מוקי, התברג בעשיריה הראשונה במצעד השבועי של גלגלצ במשך מספר שבועות. בהמשך יצא הסינגל השלישי לרדיו "תרמיל" שכבש גם הוא את מצעד ההשמעות הארצי והגיע למקומות גבוהים במצעדי הפזמונים ברדיו בעיקר ברשת ג' שם הגיע למקום ה-1. ב-12 בספטמבר 2012 הגיע האלבום למעמד "אלבום זהב" ונמכר ביותר מ-20,000 עותקים. באותו חודש הוציא לאור את הסינגל הרביעי "לרגע קטן" שזכה להשמעות רבות מאד והגיע גבוה במצעד ההשמעות ובמצעדי הפזמונים. בינואר 2013 יצא הסינגל החמישי והאחרון "אסתר אוכלת פחמימה". הצלחתו הייתה קטנה ביחס לסינגלים הקודמים ולא נחל הצלחה רבה בהשמעות.

במצעדי הפזמונים השנתי נחל "מישהו פעם" הצלחה רבה ודורג גבוה בשקלול כל המצעדים- בין היתר מקום 5 במצעד השנתי של גלגלצ ומקום 17 במצעד השנתי של רשת ג'. בשקלול כל המצעדים הגיע לעשרת הלהיטים המצליחים ביותר ע"פ המצעדים השנתיים.

סוכר

סוכר הוא שם כולל לקבוצה של פחמימות אכילות בעלות טעם מתוק אופייני, ומבנה גבישי (סוכר פשוט, דו-סוכר), וכן שמו הרווח של הדו-סוכר סוכרוז. נהוג לקרוא בשם "סוכר" גם לחד-סוכרים ולדו-סוכרים מתוקים נוספים.

בשל עלותו הנמוכה, אופיו הממכר וחיי המדף הארוכים שלו, בסוכר נעשה שימוש רב הן בתעשיית המזון והן בתעשיית המשקאות, והוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים, ובמשקאות קלים, ומרכיב בולט באוכל מוכן וברטבים, בעיקר כשאלו משווקים לילדים.

תזונה עתירת סוכרים המוספים למזון נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת, עלייה בלחץ דם והשמנת יתר.

צריכת מנה גדולה של סוכר (למשל בשתיית משקה ממותק או אכילת קינוח) גורמת לזינוק באנרגיה ובתחושה הכללית, שלאחריו מגיעה נפילת סוכר המלווה בתחושת רעב ובירידה באנרגיה ובמצב הרוח.

עמילוז

עמילוז הוא פחמימה, רב-סוכר המורכב מכמה מאות עד אלפים מונומרים של גלוקוז המסודרים בשרשרת ארוכה ללא פיצולים. מולקולות הגלוקוז מחוברות בעמילוז, כמו בגליקוגן ובעמילופקטין בקשרי אלפא 1,4, אשר יוצרים צורה מרחבית של סליל.

העמילוז הוא מרכיב מרכזי של העמילן, יחד עם עמילופקטין. היחס ביניהם משתנה מצמח לצמח ואף באותו המין.

עמילופקטין

עמילופקטין הוא פחמימה, רב-סוכר המורכב מכמה אלפי מונומרים של החד-סוכר גלוקוז. מולקולות הגלוקוז מחוברות בעמילופקטין על ידי קשרים גליקוזידיים אלפא 1,4. העמילופקטין אינו מסיס בקלות ובעל משקל מולקולרי גבוה.

העמילופקטין, יחד עם עמילוז מרכיב את העמילן. המולקולה היא בעלת סיעופים רבים המתאפשרים על ידי קשרי אלפא 1,6, אשר מרחשים אחרי כל 24-30 מונומרים של גלוקוז. בכך העמילופקטין דומה לגליקוגן האנימלי, פרט לכך שרמת הסיעוף של הגליקוגן גבוהה יותר, וניתן למצוא בו פיצולים אחרי כל 8-12 מונומרים.

פוטוליזה

פוטוליזה (באנגלית: Photolysis; לעיתים פוטודיסוציאציה) היא תגובה כימית שבמהלכה גורמת אנרגיית האור לפיצול של מולקולה.

פוטוליזה מתרחשת במקומות רבים בטבע. להלן שתי דוגמאות:

האוזון המצוי באטמוספירה של כדור הארץ נוצר בתגובת פוטוליזה. בתחילה מתפצלת מולקולה דו-אטומית של חמצן לשני אטומי חמצן באמצעות אנרגיית אור השמש; לאחר מכן מתרכב כל אטום חמצן עם מולקולה דו-אטומית אחרת של חמצן לקבלת אוזון (O3).

בפוטוסינתזה בצמחים ובמספר אצות וחיידקים צורך היצור מים ופולט חמצן לאטמוספירה. המים (H2O) מתפצלים בתגובת פוטוליזה באמצעות אנרגיית אור השמש. החמצן נפלט החוצה והמימן מתרכב עם פחמן דו-חמצני לקבלת פחמימה.

פוטוסינתזה

פוטוסינתזה (בלטינית: Photosynthesis; בעברית: הַטְמָעַת אוֹר) היא תהליך הפקת אנרגיה ותרכובות אורגניות מתרכובות אי-אורגניות המתקיים בחלק מהיצורים החיים, בכללם צמחים, אצות, וקבוצות מסוימות של פרוטיסטים וחיידקים, כתוצאה מקליטת אור ופירוק מים ופחמן דו-חמצני.

מקור המושג מיוונית: φῶς (פוֹס, אור), והמילה σύνθεσις סינתזה שפירושה הרכבה, יצירת חומרים מורכבים מחומרים פשוטים יותר, ולפיכך: פוטו-סינתזה - סינתוז או הרכבה באמצעות האור.

קוסקוס

קוסקוס (בערבית: كسكس, תעתיק מדויק: כֻסְכֻס; מקור השם בברברית) הוא מאכל צפון אפריקאי וסיציליאני [דרוש מקור] מסורתי. לגבי מקורו ישנה מחלוקת בין עדות צפון אפריקה. המאכל עשוי גרגרי סולת העוברים התפחה על ידי מים בתהליך של אידוי. קוסקוס מוגש לרוב בתוספות מאכלים שונים, דוגמת מרקי בשר למיניו, או דגים, וירקות ואפילו בתור תבשילי חלב או קינוחים למיניהם כגון: בירקוקש שזהו קינוח חלבי המוגש לכבוד פורים או ראש חודש ניסן לפי המסורת של יהודי מרוקו.

סוגי קוסקוס שונים נבדלים בגודל גרגרי הסולת (דק, בינוני ועבה) אותו קובעים בעזרת מסננות מתאימות ובסוג התיבול של גרגרי הסולת בתהליך האידוי עצמו, או בסופו. שיטת ההכנה המסורתית מבוססת על שימוש בסיר אידוי המכונה "קוסקוסייר". זהו סיר קומתיים שבתחתיתו מתבשל מרק, לרוב מרק ירקות בתוספת חומוס ולעיתים בתוספת בשר עוף או בשר בקר, ובחלקו העליון גרגירי הסולת, מונחים מעל תחתית מחוררת. גרגרי הסולת סופחים את אדי המים שבמרק, ותופחים. נהוג להגיש את הקוסקוס בתוספת מרק בשר וירקות, יחד, באותה צלחת, או בנפרד.

בגרסתו הצמחונית ניתן למצוא אותו עם תוספות של סלט טרי פיקנטי (טבולה) או תוספות כמו צימוקים, סוכר, שקדים וכדומה (שלחלקם תפקיד בספיחת נוזלים מיותרים בקוסקוס), ובגרסתו החלבית, בירקוקש, המקובלת בעיקר, במרוקו, בתוספת חמאה ושמנת.

בלוב ובדרום-תוניסיה מגישים את הקוסקוס לעיתים עם תבשיל הנקרא "טביחה" או דְבִּיך, המבושל בנפרד, ולו גרסאות שונות. בצלחת אישית עורמים את הקוסקוס בצורת "גבעה" קטנה ומעליה שמים את כל מרכיבי ה"טביחה"; בצדי הצלחת ישנן שתי תוספות קבועות של "צ'ירשי" - סלט תפו"א ודלעת פיקנטי, ו"מסייר" - מגוון ירקות שורש מוחמצים ביתיים. בדרום איטליה מוגש הקוסקוס בגרסה מקומית, הכוללת בין השאר דגים ופירות ים. ככל הנראה הגיע הקוסקוס לדרום איטליה בימי הביניים עם הכובשים הערבים.

ארוחות קוסקוס נחשבות לארוחות חגיגיות בקרב יהודי צפון אפריקה מלוב ועד תוניס, ולכן הן מוגשות בדרך כלל בערבי שבת וחגים, ולעיתים גם בארוחת צהריים בימי שישי, ובקהילות מסוימות כמו קהילת יהודי לוב, מקובל, לפי מסורת, להגישו בימי שישי בצהריים ובארוחת הערב של ימי שלישי. מסורת זו היגרה לישראל עם עולי תפוצות אלו, וישנן מסעדות וחדרי אוכל מוסדיים שתפריטם כולל קוסקוס, המגישים מנה זו בימי שלישי ושישי.

הסיבה בגללה אוכלים בתוניס את הקוסקוס דווקא בימי שלישי היא משום שזהו היום החופשי של המאפיות במדינה, והקוסקוס, בהיותו פחמימה, משמש כתחליף ללחם.

קוסקוס הוא אחד המאכלים המוכרים במטבח התוניסאי. בתוניס ישנם שמות משפחה על שם הקוסקוס כגון קוסקוסג'ר וקג'רקוס.

תאית

תאית (או צלולוז, מ-Cellulose) היא פחמימה, רב סוכר, פולימר המורכבת משרשראות ארוכות של מולקולות גלוקוז-בטא.

התאית היא פחמימה נפוצה המשמשת כמרכיב מרכזי בדפנות התאים בצמחים, ומהווה כשליש מהמסה של הצומח בכדור הארץ.

מספר בעלי חיים, במיוחד טרמיטים ומעלי גירה, מסוגלים לעכל תאית באמצעות חיידקים סימביוטיים, יש גם מספר מינים של בקטריות המסוגלות לייצר צלולוז.

תאית אינה ניתנת לעיכול על ידי אדם, ויש לה ערך קלורי שלילי. עם זאת יש לפיזור שלה במעי ערך כשל "סיבים תזונתיים".

תוצר תיעוש תהליך הפקת אנרגיה מתאית (בניגוד למדורה מעץ) נקרא ביו-דלק ונפוץ יותר כביודיזל.

תאית התגלתה כמרכיב מרכזי בדפנות התא הצמחי ב-1838 על ידי Anselm Payen. בצורתה הטהורה ביותר, מופיעה התאית בסיבי כותנה. ברוב הצמחים האחרים היא מופיעה בצירוף ליגנין והמיצלולוז.

אבות המזון
פחמימות • חלבוניםשומניםקואנזימים וּ‏ויטמיניםקופקטורים וּ‏מינרלים
סוגי פחמימות
גאומטריה מולקולרית אנומרמוטרוטציה
חד-סוכרים
פנטוזות אלדופנטוזות (אראבינוז • ליקסוז • קסילוז • ריבוז) • קטופנטוזות (ריבולוז • קסילולוז)
הקסוזות אלדוהקסוזות (אידוז • אלוז • אלטרוז • גולוז • גלוקוזגלקטוז • טלוז • מנוז) • קטוהקסוזות (טגטוז • סורבוז • פסיקוז • פרוקטוז)
דו-סוכרים איזומלטוז • איזומלטולוז • טורנוז • טרהלוז • לקטוז • לקטולוז • מלטוזסוכרוז • סלוביוז
אוליגו-סוכרים אחרים מלטודקסטרין
רב-סוכרים אינוליןגליקוגןהמיצלולוזכיטיןליגניןסיבים תזונתייםעמילן (עמילוזעמילופקטין) • פקטיןתאית
קבוצות פונקציונליות
פחמימנים אלקאןאלקןאלקין • קרבן • בנזילהלואלקאן Functional group with oxygen aldehyde 8295
תרכובות חמצן הידרוקסיל (כוהל) • קרבונילקטוןאלדהידאצילקרבונטחומצה קרבוקסיליתאנהידרידאסטר • הידרופראוקסיד • פראוקסיד • אתרהמיאצטל • המיקטאל • אצטל • קטאל
תרכובות חנקן אמיןאמיד • קרבאמאט • אימיןאימיד • אזיד • אזו • ציאנט • איזוציאנט • ציאניד • איזוניטריל • הידרזון • ניטראט • ניטריט • ניטרו • ניטרוסו • אוקסיםפירידין
תרכובות זרחן פוספין • חומצה פוספונית • פוספאט • פוספודיאסטר
תרכובות גופרית תיול • תיואתר • דיסולפיד • סולפוקסיד • סולפון • חומצה סולפינית • חומצה סולפונית • תיוציאנט • איזותיוציאנט • תיוקטון • תיאל • תיואסטר • סולפונאמיד
תרכובות ביוכימיות חומצת שומן (ח.קרבוקסילית) • חלבון (פולי-אמיד) • פחמימה (קטון או אלדהיד)

דף זה בשפות אחרות

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.