חמאה

חמאה היא מוצר חלב המופק בתהליך חיבוץ של שמנת או חלב. החמאה משמשת בין השאר למריחה, טיגון, אפייה ותיבול ונחשבת למצרך מזון בסיסי ברחבי העולם. החמאה עתירה בשומן רווי ונמנית בין המזונות התורמים לעלייה ברמות ה-LDL.[1]

נגזרות של המונח "חמאה" נפוצות בשמם של מגוון ממרחים עתירי שומן מן הטבע, כגון: חמאת בוטנים, חמאת שקדים, חמאת שומשום, חמאת קקאו ועוד. גם שמה של החומצה הבוטירית המופיעה בחמאה שהחמיצה, נגזר מן השם היווני לחמאה.

סכין חמאה מיועד למריחה של החמאה על לחם.

NCI butter
קוביית חמאה וסכין חמאה ייעודית
Minikrentenbollen IMGP6988 wp
מריחה של חמאה על לחמנייה

תהליך הפקת החמאה

Butter Fügen
מפעל מודרני להפקת חמאה

חומצות השומן שנמצאות בחלב מכונות זִבְדָּה (butterfat). הזבדה מופיעה בחלב גולמי ובשמנת בצורת טיפות מיקרוסקופיות המורחפות בנוזל (קולואידים). הטיפות עטופות בקרום המורכב מפוספוליפידים ומחלבונים שיוצרים דו-שכבה שומנית. הקרום מונע מהטיפות להתאחד וליצור גושים גדולים.

אף על פי שניתן לייצר חמאה ישירות מחלב, מקובל להשתמש בשמנת כחומר גלם. השמנת נוצרת מחלב גולמי שעומד בלא תזוזה במשך מספר ימים כשכבה שומנית והידרופובית שבה מרוכזת הזבדה אשר צפה מעל השכבה הנוזלית של החלב. בייצור תעשייתי מאיצים את התהליך במידה רבה, ואף משפרים את יעילותו, על ידי מִפְרָדָה שהיא למעשה סַרְכֶּזֶת המפרידה את השמנת הקלה יותר. החמאה עצמה מיוצרת במחבצה באמצעות נענוע השמנת עד קריעת הקרומים הפוספוליפידיים, כך שהזבדה מתאחדת לגוש אחד ויוצרת שכבה נפרדת משאר המרכיבים. במפעלי מזון, החיבוץ נעשה במחבצת סיבוב, אמצעי ממוכן שמאפשר טלטול מבוקר של חומרי הגלם.

גוש הזבדה שנוצר בתהליך החיבוץ מורכב מגרגרי חמאה זעירים הצפים על פני השכבה המימית של השמנת שנקראת חובצה, ובה ניתן להשתמש כחלב דל שומן (חלב רזה). הפרדת החמאה מנוזל החובצה נעשית תוך כדי סחיטת הנוזלים. בדרך כלל מתבצע גם ייבוש בחימום של החמאה על מנת לאייד את שאריות הנוזלים. בשלב הבא, הגרגרים "מעובדים", כלומר נלחצים ונילושים יחדיו. בהכנה ידנית מסורתית מבוצע תהליך זה בעזרת לוחות-עץ המכונים מחבטי-חמאה. תהליך זה מצמק את החמאה למסה מוצקה ומפרק כיסים נסתרים של חובצה או של מים לטיפות זערוריות.

השומן בחמאה מופיע בשלוש צורות: זבדה גבישית (שעברה התגבשות), זבדה חופשית וטיפות זבדה שלא התאחדו. במוצר הסופי, הבדלים בהרכב ובכמות היחסית של שלוש הצורות, גורמים למרקם שונה של החמאה. כך, חמאה המכילה אחוז גבוה של שומן גבישי היא קשה יותר. חמאה מסחרית מכילה כ-80% שומן וכ-15% מים, ולעומתה חמאה הנעשית בצורה מסורתית מכילה בדרך כלל פחות שומן ויותר מים. החמאה נעשית מעופשת כאשר מולקולות השומן מפורקות על ידי חיידקים לחומצות קרבוקסיליות ולקרבונילים, כגון חומצה בוטירית ודיאצטיל. צפיפות החמאה נעה בין 0.865 ל-0.912 גרם לסמ"ק, בהתאם לאופן הכנתה.

בריאות ותזונה

חמאה, לא-מומלחת
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים 17.94 ג'
קלוריות 717 קק"ל
חלבונים 0.85 ג'
פחמימות 0.06 ג'
שומן 81.11 ג'
שומן רווי 51%
שומן חד בלתי רווי 21%
שומן רב בלתי רווי 3.04%
כולסטרול 215 מ"ג
ויטמינים
 ‑ ויטמין A 684 מק"ג
 ‑ ויטמין B2 0.034 מ"ג
 ‑ ויטמין B3 0.042 מ"ג
ברזל 0.02 מ"ג
סידן 24 מ"ג
מגנזיום 2 מ"ג
זרחן 24 מ"ג
אשלגן 24 מ"ג
נתרן 11 מ"ג
מקור: משרד החקלאות האמריקני

על-פי רישומי משרד החקלאות האמריקאי, 100 גרם חמאה מכילים 717 קלוריות, כולן שומניות, 81.11 גרם של שומן, מתוכם כ-51 גרם שומן רווי, ו-215 מיליגרם כולסטרול. המשרד ממליץ על הפחתה מרבית של צריכת שלושת מרכיבים אלה במוצרי מזון.[2] הצרכן הישראלי צורך כ-1.25 גרם חמאה ליום בממוצע, כמות שמכילה כ-3 מיליגרמים כולסטרול וכגרם שומן, שמרביתו (כ-600 מיליגרם) שומן רווי.

מכיוון שעיקר השומן בחמאה הוא רווי, והיא אף מכילה כמויות משמעותיות של כולסטרול - גורמים המעלים את היחס LDL/HDL בדם, החמאה נחשבת בדרך-כלל כגורמת לבעיות בריאות, במיוחד לטרשת עורקים ולמחלות לב. במשך שנים ארוכות זכתה מרגרינה צמחית להמלצות חמות כתחליף מועדף לחמאה, משום שהיא מיוצרת משמנים הדלים בחומצות שומניות רוויות ואינה מכילה כולסטרול. אך תהליך ההידרוגנציה שעובר השמן כדי להפכו למרגרינה, מעלה באופן ניכר את אחוז השומנים הרוויים במרגרינה, ואף מביא ליצירת תוצר לוואי מזיק - חומצות טראנס-שומניות. מסיבות אלה, ההשקפה שלפיה מרגרינה עדיפה על חמאה, איבדה מאחיזתה בקרב התזונאים, וכיום קיימת מחלוקת לגבי ההעדפה בין השתיים. עם זאת, ישנה הסכמה די רחבה כי גם מרגרינה וגם חמאה מעלות את היחס LDL/HDL בדם, ותורמות בכך לעלייה בסיכון לתחלואה בטרשת עורקים, במחלות לב, ובשבץ. רוב התזונאים כיום ממליצים להמעיט בצריכה הן של מרגרינה והן של חמאה. לאחרונה פותחו תחליפי מרגרינה וחמאה מסוג חדש, אשר אינם מכילים כלל כולסטרול, שומן מוקשה, או שומן טראנס, ואף דלים בשומן רווי.

חמאה מכילה מעט מאוד לקטוז, כך שצריכה מתונה של חמאה איננה אמורה להוות בעיה בעבור אלו הלוקים באי-סבילות ללקטוז.[3] בצד זאת, על אנשים הסובלים מאלרגיות לחלב להימנע מצריכת חמאה, שכן היא כוללת כמות רבה של חלבונים מעוררי אלרגיות העלולים לגרום לתגובה אלרגנית.[4]

סוגי חמאה

קודם לפיתוח שיטות הייצור התעשייתיות המודרניות, לרוב הייתה השמנת נאספת מכמה מחלבות הרחוקות זו מזו. כתוצאה מכך, בזמן זה התיישנה השמנת במשך מספר ימים עוד בטרם החיבוץ, ועל-כן הייתה מותססת במידת מה עוד קודם שהחל תהליך הפיכתה לחמאה. חמאה מסוג זה, העשויה משמנת מותססת, מכונה גם "חמאה חמוצה" (cultured butter). במהלך ההתססה מוחמצת השמנת באופן טבעי כאשר חיידקים הופכים את סוכרי החלב (לקטוז) לחומצה לקטית. בתהליך זה מופקים מרכיבי ריח ובהם דיאצטיל, המעשירים את המוצר בטעם "חמאתי" ומלא יותר.[5] כיום, חמאה זו נעשית לרוב משמנת מפוסטרת והתססתה נעשית באופן מלאכותי בעזרת חיידקים מסוג לקטוקוקוס (סטרפטוקוקוס לקטיס) יחד עם לויקונוסטוק.

שיטה אחרת להכנת חמאה חמוצה, פרי פיתוח משנות ה-70 של המאה ה-20 היא הפקת החמאה משמנת טרייה והוספת תרביות חיידקים וחומצה לקטית לאחר סיום החיבוץ. בשיטה זו, משתפר טעמה של החמאה כאשר היא מאוכסנת במקום קר, והטעם מתפתח בה עם הזמן. השיטה יעילה יותר עבור יצרנים תעשייתיים משום שהחזקה ארוכה של השמנת לפני הכנת החמאה מצריכה מקום רב יותר מהנדרש לאחסון חמאה מוכנה. ניתן לחקות את טעם החמאה החמוצה על ידי הוספת חומצה לקטית וחומרי טעם מבלי להוסיף תרביות חיידקים. תהליך זה מהיר יותר ואף יוצר ומדמה את טעמה של החמאה החמוצה ללא תסיסה של ממש.

כיום, מוצרי חלב מפוסטרים על פי רוב במהלך הייצור על מנת להשמיד חיידקים פתוגניים, ומיקרואורגניזמים אחרים. חמאה העשויה משמנת מפוסטרת טרייה מכונה "חמאת שמנת מתוקה" (sweet cream butter). ייצור חמאה משמנת מתוקה התחיל בראשונה להתפשט במהלך המאה התשע עשרה, עם פיתוחן של שיטות קירור ושל שיטות מכניות להפרדת שמנת מחלב.[6] חמאה המיוצרת משמנת לא מפוסטרת נקראת כיום "חמאה משמנת גולמית". חמאה זו נושאת טעם "נקי" יותר, בלא שיירי טעם של חלב מבושל שתהליך הפסטור מותיר פעמים רבות. באירופה ישנה העדפה ברורה לחמאה חמוצה, בעוד שחמאת שמנת מתוקה שולטת בשוקי ארצות הברית ובריטניה. לפיכך, בארצות הברית מכונה לעיתים חמאה חמוצה בשם "חמאה בסגנון אירופאי". חמאה משמנת גולמית כמעט שאינה זמינה בארצות הברית ואף באירופה תפוצתה דלה למדי.[7]

מספר "חמאות קלות למריחה" פותחו במרוצת השנים; חמאות אלה נותרות רכות גם בטמפרטורות נמוכות ועל כן נוחות לשימוש מיד עם הוצאתן מן המקרר. חלקן בעלות מרקם שומני שונה בשל טיפול כימי הנעשה למוצר הסופי. רכותן של אחרות היא תוצר התאמה מיוחדת של מזון בעלי-החיים המניבים את החלב שממנו מיוצרת החמאה, ובמקרים אחרים מוחדרים שמנים צמחיים אל תוך החמאה במטרה לרככה. "חמאה מוקצפת" היא מוצר שתוכנן כך שמריחתו תהיה נוחה במיוחד והיא מיוצרת על ידי הוספת גז אדיש כימית, דוגמת חנקן לחמאה. השימוש בגז אדיש להקצפה ולריכוך נעשה משום שאם היו מוסיפים אוויר רגיל המכיל חמצן, היה הדבר גורם לתהליכי חמצון המאיצים רקבון.

"חמאה מזוקקת" (clarified butter) היא חמאה שכמעט כל מוצקי החלב והמים שבה הוצאו ממנה, בהותירם זבדה טהורה כמעט לגמרי. חמאה מזוקקת מיוצרת על ידי חימומה עד לנקודת ההתכה ואז השארתה לצינון. לאחר מכן, הרכיבים הנותרים מופרדים על-פי צפיפותם. בחלק העליון מצטברים חלבוני מי גבינה היוצרים מרקם שאותו ניתן להסיר, והתוצאה היא זבדה הנמזגת מהכלי בהותירה מאחוריה מים וקזאינים הדבוקים לתחתית.

"גהי" (Ghee) הוא סוג של חמאה מזוקקת המובאת לטמפרטורות גבוהות (120 מעלות צלזיוס) לאחר שהמים מתאדים, ובכך מוצקי החלב משחימים. תהליך זה מעשיר את טעמה של הגהי, וגם מייצר נוגדי חמצון המסייעים להגנת הגהי מפני רקבון לזמן ממושך מהרגיל יחסית לחמאות אחרות. בשל כך, עשויה חמאת הגהי להשתמר במשך שישה עד שמונה חודשים בתנאים רגילים.[8]

החמאה על גרסותיה השונות ניתנת להמלחה, באופן המגוון את טעמה ומאריך את חיי המדף שלה. חמאות מומלחות כוללות מלח גרגרי או מי מלח שמוספים במהלך תהליך הייצור. אומות המבכרות חמאה משמנת מתוקה נוטות גם להעדיף חמאה מומלחת; אפשר שהדבר משקף את סלידתם מטעמה של החמאה החמוצה. בנוסף לתיבול החמאה, משמש המלח אף כחומר משמר משום שהוא יוצר עקה אוסמוטית המעכבת את התפתחותם של חיידקים המחמיצים את החמאה.

היבט חשוב נוסף של תהליך הייצור הוא שיעור הזבדה במוצר הסופי. בארצות הברית, כל המוצרים הנמכרים תחת השם "חמאה" חייבים להכיל שיעור מזערי של 80% זבדה ממשקלן; רוב החמאות האמריקאיות כוללות רק מעט יותר מכך, 81% בממוצע. חמאות בסגנון אירופאי לרוב תהיינה בעלות שיעור גבוה יותר, עד 85% זבדה.

היסטוריה

ButterMakingPalestine1914
(תמונה צבועה) - שיטות ייצור חמאה עתיקות היו עדיין בשימוש בארץ ישראל של ראשית המאה העשרים (1914)

מוצא המילה העברית "חמאה" בשפה השמית הקדומה שממנה כנראה התפתחה העברית. אף בתנ"ך מקומה לא נפקד, והיא מבטאת שם לא רק סוג של מזון, אלא גם מציינת שפע וברכה ("נהרי נחלי דבש וחמאה", איוב, כ', י"ז) ומסמלת את הטוב ("חמאה ודבש יאכל", ישעיהו, ז', ט"ו). בפסוק כ"ב רואה ישעיהו הנביא בחמאה סמל לימים קשים, בהם ימשלו בארץ עדרי הצאן האופייניים למדבר הצחיח, והם יפיקו חמאה רבה שתחליף את החיטה והשעורה כמזון עיקרי. היא שימשה אף לכיבוד אורחים, כמאכל איכותי במיוחד. כך כיבד אברהם את שלושת המלאכים (בראשית, י"ח, ח'), וכך כיבדה יעל את סיסרא (שופטים, ה', כ"ה).

לאורך ההיסטוריה, שימשה החמאה כמזון, מוצר קוסמטי ותרופה. על מנת להפיק חמאה מהשמנת, צריך לבצע חיבוץ. בעבר הייתה המחבצה כלי פשוט עשוי חרס, עץ או עור. ייצורה של החמאה כלל בעת העתיקה הנחה של כלי חלב והמתנה לציפת השמנת לחלקו העליון. השמנת נאספה מעל פני החלב. השמנת החמיצה, והלקטוז שבה הפך לחומצה לקטית בעזרת חיידקים. בשיטות שונות, טולטלה השמנת, כלומר עברה חיבוץ, וכך יוצרה החמאה. חמאה שהופקה בשיטה זו מוגדרת כחמאה חמוצה, בניגוד לחמאה מתוקה או חמאת שמנת מתוקה, אשר מיוצרת משמנת שלא החמיצה.

לאור העובדה שאפילו נענוע מקרי עשוי להפוך שמנת לחמאה, סביר להניח שהחמאה נתגלתה עוד בימי קדם, אפשר שבאזור מסופוטמיה במהלך האלף ה-9 לפנה"ס. החמאה הראשונה נוצרה ככל הנראה מחלב כבשים או עיזים; ביות הבקר, לדעת חוקרים מסוימים, התרחש מאוחר יותר.[9] שיטה מסורתית לחביצת חמאה, שעודה בשימוש בחלקים מסוימים של אפריקה והמזרח התיכון, מודגמת בתמונה, אשר צולמה בארץ ישראל בשנת 1914. נאד עשוי עור של עז ממולא בחלב עד כדי חציו, מנופח באוויר ונחתם. הנאד נתלה בעזרת חבלים על חצובת מקלות, ומנוענע הלוך ושוב עד ליצירת החמאה.

החמאה הייתה ידועה לבטח בתרבויות העתיקות של אגן הים התיכון, אך לא נראה שהייתה אז מזון נפוץ, במיוחד ביוון העתיקה וברומא העתיקה. באקלים הים-תיכוני החם, חמאה שאיננה צלולה הייתה נמסה עד מהרה - בניגוד לגבינה למשל, ועל כן לא הייתה זו שיטה מעשית לניצול מעלותיו הטובות של החלב. אנשי יוון ורומא החשיבו ככל הנראה את החמאה למזון היאה יותר לברברים הצפוניים. מחזה שכתב המשורר המבדח אנאקסנדרידס מתייחס בחטף לתראקים כ-boutryophagoi, "זוללי-החמאה",[10] ואילו בספר "תולדות הטבע" פרי עטו של פליניוס הזקן נכתב כי החמאה היא "העדינה שבמאכלי האומות הברבריות", בטרם הוא מוסיף ומפרט את תכונותיה הרפואיות.[11]

ההיסטוריון והבלשן אנדרו דולבי טען שעל פי רוב, החמאה הנזכרת בטקסטים הקדומים מן המזרח התיכון היא בעצם גהי. הגהי מוזכרת ב-Periplus of the Erythraean Sea בתור סחורה טיפוסית בים הערבי במאה הראשונה לספירה, והגאוגרף היווני סטראבון מתאר אותה כמוצר מחצי האי ערב ומסודאן.[10] בהודו, הייתה הגהי סמל טהרה ותשורה לאלים - במיוחד עבור אגני, אל האש ההינדי - במשך למעלה מ-3,000 שנה; אזכורים לטבעה הקדוש של הגהי מופיעים פעמים רבות בריג ודה, מסביבות 1200–1500 לפנה"ס. סיפורו של הילד קרישנה הגונב חמאה, נותר סיפור ילדים רווח אף בימינו אנו. למן שחר ההיסטוריה, היו לגהי בהודו שימושים כפריט טקסי למילוי מנורות קדושה ואבוקות אבל, לצד שימוש כמזון.

בימי הביניים, פריטים שבירים הועברו תוך שימוש בחמאה כחומר אריזה והגנה. הם הוכנסו לחמאה נוזלית פושרת אשר התמצקה בהתקררה, והגנה על המוצרים השבירים. בהגעה ליעד, חוממה שוב החמאה ונשפכה. מקור המילה האנגלית לפרפר (butterfly) באמונה טפלה מימי הביניים, שמכשפות הופכות לפרפרים כדי לגנוב חמאה או שמנת מאיכרים.

האקלים הקריר בצפון אירופה מאפשר לחמאה להחזיק מעמד זמן רב יותר בטרם תימס. יצוא החמאה בסקנדינביה הוא הוותיק באירופה, למן המאה ה-12 לכל המאוחר.[12] עם נפילת רומא ובמשך רוב ימי הביניים, הייתה החמאה מזון נפוץ בכל רחבי אירופה, ועם זאת בעל מוניטין נמוכים במידת מה; ניזוניה העיקריים היו איכרים. אט-אט היא הייתה למקובלת יותר על המעמדות הגבוהים, במיוחד כאשר, בראשית המאה ה-16, התירה הכנסייה הקתולית את אכילתה במהלך צום הלנט. מאכל לחם וחמאה היה מאז למחזה נפוץ בקרב מעמד הבורגנות החדש, והאנגלים בפרט זכו למוניטין רב על שום השימוש הרב שעשו בחמאה המומסת כתבלין לבשר ולירקות.[13]

בכל ארצות הצפון הרחוק של אירופה - אירלנד, סקוטלנד, איסלנד וסקנדינביה - נעשה בחמאה שימוש באופנים שכיום הם נדירים למדי. כך למשל, היא הייתה מוכנסת לחביות ונקברת באדמת כבול, לעיתים למשך שנים. "חמאת כבול" שכזו מפתחת טעם חזק בעודה מתיישנת, אך נותרת אכילה, בעיקר הודות לסביבה הקרה של אדמת הכבול. חביות חמאה קבורות הן ממצא ארכאולוגי נפוץ באירלנד בימינו. שיטה זו הייתה נפוצה ביותר באירלנד של המאות ה-11 עד ה-14.[12]

צרפת, כאירלנד, נודעה בחמאתה המשובחה, בעיקר במחוזות נורמנדי וברטאן. עד שנות השישים של המאה התשע-עשרה, נעשתה החמאה למצרך כה מבוקש בצרפת עד שהקיסר נפוליאון השלישי הציע סכום גבוה כפרס בעבור המצאת תחליף זול לחמאה. בשנת 1869, תבע כימאי צרפתי את הפרס על המצאת המרגרינה. המרגרינה הראשונה הייתה חֵלֶב-בקר שתובל בחלב ועובד כחמאה; מרגרינות צמחיות הופיעו עם פיתוח תהליך ההידרוגנציה עבור שמנים בשנת 1900 לערך.

במרבית חלקי אירופה, מן הרנסאנס ועד למהפכה התעשייתית, התבצע החיבוץ באמצעות חבית-נדנדה שנוענעה הלוך ושוב ביד, ורובן הגדול של החמאות היו עבודת ידם של חוואים. לאחר מכן השתלטו על התהליך אמצעים מכניים. מפעלי החמאה הראשונים הוקמו בארצות הברית בשנות השישים המוקדמות של המאה ה-19, לאחר הצלחתם הרבה של מפעלי הגבינה עשור קודם לכן. בשנות השבעים המאוחרות של המאה ה-19, מפריד השמנת הצנטריפוגי נכנס לשימוש, הודות לשיווק המוצלח של המהנדס השוודי קארל גוסטב פטריק דה-לוול. מפריד זה האיץ דרמטית את תהליך הפקת החמאה בשל ביטול השלב האיטי של ציפתה האיטית של השמנת מעל פני החלב. בתחילה, חלב שמן הובא למפעלי החמאה, והפרדת השמנת נעשתה בהם. אולם, עד מהרה נעשתה טכנולוגיית הפרדת השמנת פשוטה וזולה מספיק כדי להביא לייעול נוסף: תהליך ההפרדה בוצע עוד בחווה, והשמנת לבדה הובלה אל המפעלים. עד שנת 1900, יותר ממחצית כמות החמאה המופקת בארצות-הברית הפכה לתוצרתם של המפעלים; תהליך תיעוש זה התרחש גם באירופה, בפער זמנים קטן.

Butter1web
חביצת חמאה (1944)

"ציקלופדיית הבית" (Household Cyclopedia), אנציקלופדיה אמריקאית לכלכלת משק הבית משנת 1881, מורה:

תהא השמנת בטמפרטורה שבין 55 ל-60 מעלות במדחום פרנהייט [12-16 מעלות צלזיוס]. זה חשוב מאד. היה ומזג האוויר קר, יש להכניס מים רותחים לתוך המחבצה במשך חצי שעה לפני השימוש. כשאלו נשפכו החוצה, יש לסנן פנימה את השמנת דרך בד-חמאה. כשהחמאה נוצרת, דבר שניתן לוודא בקלות לפי הצליל, יש להסיר את המכסה, ובאמצעות קרש קטן ושטוח לגרד את דפנות המחבצה כלפי מטה, ולעשות אותו דבר למכסה: זה מונע בזבוז. כשהחמאה נוצרת יש לשפוך החוצה את חלב-החמאה, להכניס למחבצה מי מעיין, ולערבלם משך 2–3 דקות. יש לשופכם החוצה ולהוסיף מים טריים, ולסובב את הידית שנית משך דקה או שתיים. אם יש למים מידה של חלביות כשהם נשפכים החוצה, יש להכניס עוד מים פנימה.

אז יש למקם את החמאה על קרש או לוח שיש, ולהמליחה לפי הטעם. אז, באמצעות בד-חמאה, שרוי במי מעיין, יש ללחוץ את כל הלחות מן החמאה. כשהחמאה יבשה ומוצקה, יש לעצבה לגלילים באמצעות קרשים שטוחים. יש להשלים את התהליך כולו בתוך שלשת רבעי השעה. במזג אוויר חם יש להתאמץ כדי למנוע מהשמנת להגיע לחום גבוה מדי. היה והמחלבה אינה קרירה דיה, יש לשמור את סיר השמנת במים הקרים ביותר שביכולתך להשיג. יש להכין את החמאה מוקדם בבוקר, ולשים מים קרים במחבצה למשך זמן מה בטרם השימוש.

שיעורי צריכת החמאה לנפש בעולם המערבי הלכו והצטמצמו במרוצת המאה ה-20, בעיקר הודות לכוחה העולה של המרגרינה, הזולה יותר. בארצות-הברית, עברה צריכת המרגרינה את זו של החמאה במהלך שנות החמישים.[14] כיום, מצב זה נשמר - המרגרינה נצרכת יותר מן החמאה, וכך הדבר אף ברוב המדינות האחרות שהשוואה שכזו התבצעה בהן.

אחסון

בטמפרטורה העומדת על 15 מעלות צלזיוס בקירוב, שהיא יותר מטמפרטורת המקרר, מתרככת החמאה הרגילה עד למדרגת מרקם הניתן למריחה. אפשר ש"תא החמאה" המצוי במקררים רבים הוא אחד המקומות החמים שבמקרר, אולם, די בו כדי להותיר את החמאה קשה למדי. עד לאחרונה, מקררים רבים שנמכרו בניו זילנד כללו "מייצב חמאה", היינו, תא אחסון שנשמר בטמפרטורה גבוהה יותר בהשוואה לשאר חלקי המקרר - אך עדיין נמוכה מזו שבחדר - בזכות גוף חימום קטן.[15] אחסון החמאה בעטיפה מעכב את העיפוש, המואץ על ידי חשיפה לאוויר ולאור; העטיפה גם מסייעת למנוע ספיחת ריחות זרים לחמאה. לחמאה עטופה אורך-חיים בן מספר חודשים בטמפרטורות הטיפוסיות למקרר.[16]

"צלוחיות חמאה צרפתיות" או "צלוחיות חמאה אקדיות" (על שם חבל-הארץ ההיסטורי בצפון-אמריקה) כוללות מכסה בעל שפה פנימית ארוכה, היושב במכל המחזיק כמות קטנה של מים. לרוב הצלחת מחזיקה מספיק מים כדי להשקיע את השפה הפנימית כשהצלוחית נסגרת. החמאה מונחת בתוך המכסה. המים משמשים מעין חותם לשמירה על טריות החמאה, וכן כדי לשמור על החמאה מפני התחממות יתר בטמפרטורות גבוהות. דבר זה מאפשר לאפסן את החמאה בבטיחות רבה על המדף למשך מספר ימים, וזאת מבלי שתתקלקל.

בישול

משנתרככה החמאה, ניתן לערב לתוכה תבלינים, עשבי תיבול, או חומרי טעם אחרים, ובכך ליצור "חמאה מורכבת" (או "חמאה מרוכבת"). ניתן להשתמש בחמאה מורכבת כממרח, או בחתיכה קרה על מנת להכניסה לתוך מזון חם או להמיסה ברוטב. חמאות מורכבות ממותקות עשויות להיות בשימוש עם קינוחים; קינוחים מסוג "רוטב מוקשה" לרוב מתובלים ומוגשים בצוותא עם משקאות משכרים.

לחמאה המותכת תפקיד מרכזי בהכנת רטבים, במיוחד במטבח הצרפתי. חמאת אגוזים (Beurre noisette) וחמאה שחורה (Beurre noir) הם רטבים העשויים חמאה מומסת המבושלת עד שהחלק מתמצק והסוכרים נעשים מוזהבים או שחומים; גימור הקינוח נעשה בשילוב חומץ או מיץ לימון. רוטב הולנדז ורוטב ביארנז הם תחליבי חלמון וחמאה מומסת; למעשה, הם מיונז במהותם, כאשר החמאה מחליפה את השמן בתהליך הייצור. ההולנדז והביארנז מיוצבים בעזרת התחליבים חזקים שבחלמוני הביצה, אך החמאה עצמה מכילה די תחליבים - לרוב שאריות של כדוריות השומן שבקרומי-התא - כדי ליצור תחליב יציב משל עצמה. הכנת חמאה לבנה (Beurre blanc) מתבצעת על ידי הקצפת חמאה לתוך חומץ מצומצם או יין, ובכך נוצר תחליב בעל מרקם של שמנת סמיכה. חמאה ערוכה (Beurre monté) היא חמאה לבנה דלת טעם הנוצרת ממים במקום חומץ או יין; שמה שאול משיטת "הרכבת" (Mounting) החמאה על הקינוח: הקצפת חמאה קרה לתוך כל קינוח מבוסס מים בסיום תהליך הבישול, הנותנת לקינוח גוף סמיך יותר כמו גם זוהר מבהיק וטעם חמאתי.[17]

בחמאה נעשה שימוש לטיגון קל ככבד, הגם שמוצקי החלב שבה בוערים ומשחימים מעל 150 מעלות צלזיוס - טמפרטורה נמוכה למדי בעבור רוב התבשילים. נקודת השריפה (smoke point) של שומן-החלב היא כ-200 מעלות צלזיוס, כך שחמאה צלולה או גהי מתאימות יותר לצורכי טיגון כבד.[8] הגהי הייתה מאז ומעולם אמצעי טיגון נפוץ בהודו, שכן רבים נמנעים משומני בעלי-חיים אחרים מסיבות תרבותיות או דתיות.

לחמאה מספר תפקידים באפייה, ונעשה בה שימוש באופן הדומה לשימוש הנעשה בשומנים מוצקים אחרים דוגמת שומן חזיר, חלב-כליות ושומן פריך לאפייה. אולם, לחמאה טעם העשוי להשלים את זה של מיני-תרגימא אפויים. בצקי עוגיות רבים ואף תבלילי עוגה, מוחמצים, לפחות באופן חלקי, על ידי הקצפת חמאה וסוכר יחדו, מה שמביא ליצירת בועות אוויר בחמאה. הבועות הזעירות נלכדות בתוך החמאה בחום האפייה ומוסיפות אווריריות לעוגה או לעוגייה. ישנן עוגיות כמו עוגיית חמאה פריכה, החסרות כל מקור לחות זולת המים שבחמאה. מאפים כבצק פאי כוללים חלקי שומן מוצק בתוך הבצק, מה שיוצר שכבות דקות של שומן כאשר הבצק מגולגל. במהלך האפייה השומן נמס, בהותירו מרקם העשוי רבדים-רבדים. חמאה, בשל טעמה, היא בחירה נפוצה בתור השומן לבצק שכזה, אך אפשר שיהיה קשה יותר לעבוד עמה מאשר שומן לבצק פריך, בשל "נקודת השריפה" הנמוכה יחסית שלה. האופים מקררים פעמים רבות את כל המרכיבים והכלים בעודם עובדים עם בצק חמאתי, כדי לשמור על טמפרטורה נמוכה ככל האפשר בעת התהליך.

ייצור חמאה ברחבי העולם

תושבי הודו מפיקים וצורכים כמויות עצומות של חמאה, יותר מבכל מדינה אחרת ברחבי בעולם, ומחצית תוצרת החלב השנתית שלה מוקדשת להכנת חמאה או גהי. בשנת 1997, יצרה הודו 1,470,000 טונות חמאה, ותושביה צרכו כמעט את כולן (כקילו וחצי לנפש בשנה). השנייה בכמויות הייצור הייתה ארצות הברית (522,000 טונות), ואחריה צרפת (466,000), גרמניה (442,000) וניו זילנד (307,000). במונחי צריכה, גרמניה הייתה שנייה רק להודו, עם 578,000 טונות חמאה שנצרכו בה במהלך 1997 (כ-7 קילוגרמים לנפש), ולאחריה צרפת (528,000 טון, כ-8.3 קילוגרמים לנפש), רוסיה (514,000 טון, כ-4 קילוגרמים לנפש) וארצות-הברית (505,000, כ-2 קילוגרמים לנפש).[18] רוב המדינות מייצרות וצורכות חמאה מתוצרתן הלאומית. ניו זילנד, אוסטרליה ואוקראינה נמנות עם המדינות המעטות המייצאות חלק ניכר מהחמאה תפוקת ארצן.[19]

סוגים שונים של החמאה רווחים ברחבי העולם. במטבח המזרח-תיכוני קיים שימוש במוצר דומה לגהי הקרוי "סאמנה" (Smen), חמאה צלולה ומתובלת, הנקברת בקרקע ומתיישנת במשך חודשים ואף שנים. חמאת יאק הבית היא מצרך בעל-חשיבות בטיבט; הצאמפה, קמח שעורה המעורבב בחמאת יאק, הוא מרכיב תזונתי עיקרי שם. תה-חמאה נצרך באזורי ההימלאיה של טיבט, בוטאן, נפאל והודו. הוא כולל תה המוגש עם מלח וחמאת יאק מתובלת, או "מעופשת". במדינות מתפתחות באפריקה ובאסיה, החמאה מיוצרת מסורתית מחלב חמוץ ולא משמנת. עשויות לעבור שעות מספר בבישול חלב מותסס בטרם מופקים גרגרי חמאה הניתנים לעיבוד.[20]

הר החמאה

בשנת 1962, החלה בשוק האירופי המשותף (ה-EEC) הנהגת "מדיניות חקלאית משותפת" (CAP), קובץ חוקים וכללים לסבסוד ושימור החקלאות האירופית. מדיניות זו גזלה כ-70% מתקציב ארגון השוק האירופי המשותף וביטויה הידוע ביותר הוא המונח החקלאי-פוליטי "הר החמאה". כתוצאה מסבסוד כלכלי של יצור החמאה, החקלאים הפיקו חמאה בכמות שעלתה בהרבה על הביקוש בשוק, ועודף גדול של חמאה נערם במחסנים, ואף הגיע לשיא של חצי מיליון טון בשנת 1975 ול-1.4 מיליון בשנת 1987.[21]

ניסיונות אירופיים להיפטר מהחמאה על ידי שיווקה לארצות העולם השלישי במחירים נמוכים נתקלו בהתנגדות תקיפה מצד ארצות הברית ששאפה לשמור על רמת מחירים גבוהה בעבור יצואני החמאה שלה. לבסוף, בשנת 1985 נחתם הסכם בין מדינות אירופה לארצות הברית שהסדיר הפצה זו. בנוסף, בשנת 1988 הוכנס לשוק האירופי המשותף מנגנון של מייצבי שוק, ואמצעים אלה הצליחו "להמיס" את רוב רובו של "הר החמאה", אם כי לא להעלימו כליל, ובמחצית הראשונה של 2002 שוב נערמו כ-120,000 טון חמאה במחסנים, וסובסידיות החקלאות כרסמו כ-42% מתקציב השוק האירופי המשותף.[22]

בישראל

בישראל צריכת החמאה השנתית נכון ל-2002 עומדת על כ-800 גרם לנפש,[23] גידול של 43% לעומת הצריכה ב-1996. תחומי הייצור, השיווק והמכירה של החמאה, המורכבת מ-82% שומן, נמצאים בפיקוח משרד החקלאות. כך, נכון לשנת 2006, עמד מחיר החמאה על כ-2.70 ש"ח ל-100 ג' לצרכן, כ-2 ש"ח לקמעונאי וכ-1.5 ש"ח למשווק, מחיר המשקף עלות ייצור חקלאי של כ-1.25 ש"ח ל-100 ג' ועלות ייצור תעשייתי נוספת של כ-0.2 ש"ח ל-100 ג'. במרץ 2004 ייצאה ישראל 600 טונות חמאה לארצות-הברית, בשל "עודפי שומן שנוצרו הודות לתכולת השומן הנאה בחלב שמייצרות הפרות בישראל – כ-3.3%", כך מנכ"ל מועצת החלב בישראל.[24]

שיווק החמאה

בישראל

Butter - Israel
חפיסות חמאה על המדף במרכול ישראלי

בישראל משווקת חמאה בעיקר באריזות של 100 ו-200 גרם ובמידות של 9x5.5 ס"מ בקירוב.

בנוסף לחמאה רגילה, נמכרת גם חמאה קלה, שבה כמחצית מכמות השומן והקלוריות שבחמאה רגילה.

בשנת 2006, נמכרו בישראל כ-3,200 טונות חמאה בסך כולל של כ-100 מיליון ש"ח, בהשוואה לכ-88 מיליון ש"ח בשנת 2005. השוק מתפלג בין תנובה (67%), ארלה פודס (19%), טרה (4.3%) ואלוויר של סיימן (4%).[25] בשנת 2007 חלה עלייה של 13.6% בצריכת החמאה בישראל, מ-82 מיליון ש"ח ב-2006 ל-93 מיליון ש"ח ב-10 החודשים הראשונים של השנים הללו, על פי נתוני נילסן הבודקים את השוק המבורקד בישראל. צריכת החמאה בישראל, במיוחד בתחום המרגרינה למריחה, עברה את צריכת המרגרינה שפחתה מ-84 ל-73 מיליון ש"ח בתקופה המקבילה, זאת כנראה על רקע הפרסומים אודות נזקיה הבריאותיים של המרגרינה.[26]

בארצות הברית

בארצות הברית, על-פי רוב מיוצרת החמאה ונמכרת במקלות במשקל 4 אונקיות (כ-113.4 גרם); כל מקל עטוף בניר שעווה; 4 מקלות בכל קופסת-קרטון. שורשי מנהג זה נעוצים ככל הנראה בשנת 1907, עת החלה חברת סוויפט ושות' לארוז חמאה בצורה זו לשם הפצה סיטונאית.[27]

בשל הבדלים היסטוריים בממדי תבניות החמאה, מקלות אלה מיוצרים לרוב בשתי צורות שונות:

  • הצורה הנפוצה ממזרח להרי הרוקי היא האלגין, המכונה גם "האריזה המזרחית". צורה זו היא פרי פיתוח חברת "אלגין באטר טאב", שנוסדה בשנת 1882 באלגין (Elgin) וברוק פולס (Rock Falls) שבאילינוי. מקלות אלה הם 4.75 אינץ' (כ-12.1 ס"מ) באורכם ו-1.25 אינץ' (כ-3.2 ס"מ) ברוחבם; לרוב הם ארוזים 2x2 בקופסה כמעט-קובייתית.[28] עם מכונות-הייצור הראשונות שעשו שימוש בצורה זו נמנה "פורס-החמאה של אלגין באטר".
  • מערבית להרי הרוקי, פורסי-החמאה התכנסו בחלוף השנים לעבר צורה מקובלת אחרת שכיום נקראת "האריזה המערבית".[28] אורכם של מקלות חמאה אלה הוא 3.125 אינץ' ורוחבם 1.5 אינץ'; לרוב הם ארוזים זה-בצד-זה בקופסה מלבנית שטוחה.

שתי צורות אלה כוללות כמות חמאה זהה, הגם שרוב הסכו"ם והצלחות הנמכרים לצורך אכילת חמאה הם פרי תכנון במיוחד עבור "האריזה המזרחית".

על עטיפתו של מקל-החמאה מסומנות יחידות-נפח — 4 אונקיות נוזלים (כ-118 סמ"ק); אך נפחו המלא כ-½4 אונקיות נוזלים.

ראו גם

לקריאה נוספת

  • McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. ISBN 0-684-80001-2. pp 33-39, "Butter and Margarine"
  • Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 0-415-23259-7
  • Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages
  • Crawford, R.J.M. et al (1990). The technology of traditional milk products in developing countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 92-5-102899-0. Full text online
  • Grigg, David B. (Nov 7, 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach, 196-198. Google Print. ISBN 0-521-09843-2

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

  1. ^ American Heart Association, Cutting through the saturated fat – meats, butter and tropical oils still need limits
  2. ^ Basic Report: 01001, Butter, salted, U.S. Department of Agriculture
  3. ^ From data here, one teaspoon of butter contains 0.03 grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
  4. ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance
  5. ^ McGee p. 35.
  6. ^ McGee p. 33.
  7. ^ McGee p. 34.
  8. ^ 8.0 8.1 McGee p. 37.
  9. ^ Dates from McGee p. 10.
  10. ^ 10.0 10.1 Dalby p. 65.
  11. ^ Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35.
  12. ^ 12.0 12.1 Web Exhibits: Butter. Ancient Firkins.
  13. ^ McGee p. 33, "Ancient, Once Unfashionable".
  14. ^ Web Exhibits: Butter. Eating less butter, and more fat.
  15. ^ Bring back butter conditioners. The feature has been phased out for energy conservation reasons.
  16. ^ According to joyofbaking.com, unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.
  17. ^ Sauce information from McGee, pp. 36 (beurre noisette and beurre noir), 632 (beurre blanc and beurre monté), and 635–636 (hollandaise and béarnaise).
  18. ^ [1], באתר מחלקת החקלאות של ארצות הברית
  19. ^ Statistics from USDA Foreign Agricultural Service (1999). Dairy: Word Markets and Trade .Note that the export and import figures do not include trade between nations within the European Union, and that there are inconsistencies regarding the inclusion of clarified butterfat products (explaining why New Zealand is shown exporting more butter in 1997 than was produced.(הקישור אינו פעיל, 23 בפברואר 2017)
  20. ^ Crawford et al, part B, section III, ch. 1: Butter.
  21. ^ alex,‏ butter mountain, באתר everything2
  22. ^ Geoffrey K. Roberts,Patricia Hogwood,‏ The politics today companion to West European politics, באתר Google Books
  23. ^ אורנה יפת, ארץ זבת חלב וגבינות עם תוספות, באתר ynet, 12 במאי 2002
  24. ^ ישראל ייצאה 600 טון חמאה לארצות הברית, באתר "כאן נעים", 17 במרץ 2004
  25. ^ חגית ברונסקי, ‏תנובה משקיעה מ' ד' בחמאה רכה, באתר גלובס, 13 באוגוסט 2002
  26. ^ סיון קלינגבייל, ב-2007 שילמנו יותר על מוצרי הבסיס והקפדנו לצרוך מוצרים בריאים יותר - חברת נילסן מסכמת את השנה ל-TheMarker, באתר TheMarker‏, 20 בדצמבר 2007
  27. ^ Milton E. Parker (1948). "Princely Packets of Golden Health (A History of Butter Packaging)" (PDF).
  28. ^ 28.0 28.1 2005, "A Better Stick of Butter?", Cook's Illustrated (no. 72): 3
ערך מומלץ
אפייה

אפייה היא שיטת הכנת מזון על ידי חימום תא תנור האפייה כשהמזון בתוכו.

כאשר מדובר באפייה, מדובר בדרך כלל באפיית לחם, עוגות או בשר.

שיטת הכנת מזון זו קיימת עוד מהתקופה הפרה היסטורית, כאשר בני האדם החלו לאפות לחם.

במהלך האפייה מאבד המזון המבושל נוזלים ומתייבש. שיטות אפייה שונות פותרות בעיה זו, העלולה להביא לשריפתו של המזון, על ידי הוספת נוזלים (רוטב) בזמן האפייה, סביב המזון הנאפה או עליו, או על ידי כיסוי פני השטח של המזון בחומר שומני, כגון שמן או חמאה על מנת להקטין את מידת אובדן הנוזלים.

האפייה מתבצעת בדרך כלל בתנור. התנור מחומם בחשמל, בגז בישול או באמצעות חומרי הסקה אחרים. ישנם סגנונות אפייה שלא באמצעות תנור, המשתמשים ברמץ מדורה חם, באבנים חמות המושמות בבור או בלוח מתכת מלוהט.

ביסקוויט

ביסקוויט (מצרפתית: biscuit, על פי האקדמיה ללשון העברית: מַרְקוֹעַ) הוא עוגייה פריכה, בעלת מתיקות מתונה, שטוחה, לרוב מלבנית או עגולה, לעיתים מצופה למחצה או לגמרי בשוקולד. ביסקוויטים נאכלים פעמים רבות לצד קפה, תה ומשקאות חמים אחרים. יש הנוהגים לטבול את הביסקוויט במשקה החם לפני אכילתו, ואחרים מורחים על הביסקוויט חמאה, ריבה או שוקולד למריחה.

בישראל מגוון גדול של סוגי ביסקוויטים שונים מיצור תעשייתי, חלקם בסיסיים ואחרים בטעמי חמאה, קפה, קינמון ועוד. המונח "ביסקוויט" משמש כמעט תמיד לציון המוצר התעשייתי.

לצד אכילתם כשלעצמם, משמשים ביסקוויטים לעיתים תכופות בעוגות קרות (ללא אפייה). פירורי ביסקוויטים משמשים חומר גלם להכנת כדורי שוקולד או כקלתית (בסיס) לעוגות. ביסקוויט ניתן למצוא גם בתחתית הקרמבו ומשני צידיה של גלידת "סנדוויץ'" ("קַסַאטָה"). ביסקוויטים מיוחדים מיוצרים על ידי חברות מזון לתינוקות. ביסקוויטים אלו נועדו לתינוקות בראשית שלבי הסתגלותם למזון מוצק, גם בטרם צמחו שיניהם.

ביסקוויטים מסוג אחר מייצרות חברות מזון לכלבים. אלו משמשים מעדן לכלבים וגם כעזר באילוף בהיותם מעדן נכסף, הניתן לכלב רק לאחר שביצע מטלה כנדרש.

הגדרת ביסקוויט בישראל צרה בהשוואה להגדרתו במדינות אחרות, וביסקוויטים מעוטרים בשבבי שקדים או המכילים אגוזים, פתיתי שוקולד, וכדומה יוגדרו בישראל בדרך כלל עוגיות.

בצק

בצק הוא עיסה של קמח ונוזל. בצורת הבצק הבסיסית ביותר הנוזל הוא מים, אולם בבצקים מתוחכמים יותר נעשה שימוש גם בנוזלים עשירים יותר כגון חלב, ביצים, שומנים שונים ועוד. בסוגי בצקים שונים מוסיפים גם חומרים שונים כגון: סוכר, שמרים, מלח או אבקת אפייה. ישנן מספר שיטות למדידת התנהגות הבצק ותכונותיו בזמן הלישה עבור אפיה תעשייתית, כגון אלווגרף המודד את חוזק הבצק על ידי ניפוחו ומדידת נפח האוויר שהחזיק, האקסטנוגרף הבודק את מידת הגמישות של הבצק על ידי מתיחתו, המיקסוגרף המודד את דביקות הבצק במכונת לישה הבודקת את הכוח אותו יש להשקיע בלישה ועוד נוספים.

הפיכת הקמח לבצק מאפשרת להכין ממנו מאכלים אפויים מבושלים או מטוגנים. לא ניתן לעכל קמח ללא בישול, אפיה או טיגון, וכמו כן לא ניתן לאפות אותו ללא תוספת נוזל.

ישנם חומרי גלם דקורטיביים שבדרך כלל אינם מיועדים לאפייה ואינם כוללים קמח, הנקראים "בצק" בשל מרקמם הבצקי, כמו בצק סוכר (RFM), בצק שקדים (מרציפן), בצק שוקולד ובצק פירות (מרמלדה (ריבה))

דובוש

דוֹבּוֹש (Dobos torta) היא עוגת שכבות מהמטבח ההונגרי. היא מורכבת משכבות של עוגת ספוג (דומה ל genoise ול"פנדישפאן") וקרם שאליו נוספו טעמים שונים כגון קפה, פירות וכדומה. במתכון ההונגרי הקלאסי משתמשים בקרם חמאה (חמאה מוקצפת עם סוכר וביצים).

המטבח הצרפתי

המטבח הצרפתי הוא שם קיבוצי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם העיקרי הוא צרפת, והוא נחשב אחד מבין סגנונות הבישול מהמובילים והמשפיעים בעולם.

חביתית

חֲבִיתִית או חמיטה, הנקראת גם בלועזית פנקייק (מאנגלית: Pancake), קרפ (מצרפתית: Crêpe), או בְּלִינְצֶ'ס (מיידיש ורוסית: בליני) היא מין עוגה שטוחה הנוצרת מבלילה מטוגנת.

מרכיביה הנפוצים ביותר הם: קמח, חלב, ביצים, סוכר, אבקת אפייה, שמן או חמאה.

הבלילות מכילות קמח מסוג כלשהו, (לרוב קמח חיטה או כוסמת), ומרכיב נוזלי כגון מים או חלב. בארצות הברית משתמשים אף בקמח תירס.

החביתיות נפוצות במספר מדינות אירופאיות עם שמות שונים, ובהן גרמניה, חבר המדינות ופולין. בארצות הברית (וכן במצרים) תערובת החביתית מכילה גם חומר התפחה כגון סודה לשתייה או שמרים.

החביתית הומצאה קרוב לודאי כבר בעת העתיקה ביוון ונקראו (tēganitēs) ,לראשונה הוזכרו ביצירותיהם של משוררים של המאה ה-5 לפנה"ס.

אותם פנקייקים יוונים נעשו עם קמח, שמן זית, דבש ויוגורט והוגשו כארוחת בוקר, אולם המתכון העתיק ביותר לחביתית שנכתב באנגלית ונשמר מתוארך למאה ה-15.

חמה (מחוז)

מחוז חמאת (בערבית: محافظة حماة) הוא אחד מ-14 מחוזותיה של סוריה, משתרע במרכז סוריה. שטחו של המחוז 8,883 קמ"ר, אוכלוסייתו הוערכה בשנת 2011 בכ-1,628,000 תושבים. המחוז מחולק לחמש נפות ובירתו היא העיר חמה.

חמה (עיר)

חמה או חמת (בערבית: حماة, תעתיק מדויק: חַמָאה; ידועה גם כ"חמה") היא עיר גדולה על גדות נהר העאסי ובירת מחוז חמה בסוריה של ימינו. חמה היא העיר החמישית בגודלה בסוריה אחרי חלב, דמשק, חומס ולטקיה.[דרושה הבהרה] אוכלוסיית העיר מונה כ-698,928 איש. חמה היא מרכז חקלאי ותעשייתי חשוב במדינה.

חמה ידועה גם בשל 16 גלגלי הכפות הממוקמים על נהר העאסי, אשר יועדו בעבר להשקיית הגנים בעיר, שלפי הסברות נבנו עוד במאה ה-12 לפנה"ס, וכיום מהווים בעיקר אטרקציה אסתטית ותיירותית.

ב-2 בפברואר 1982 ביצע צבא סוריה את טבח חמה בהוראת נשיא סוריה חאפז אל אסד ובפיקוד אחיו הצעיר רפעת אל-אסד, במהלכו נטבחו בין 10,000 ל-40,000 אזרחים סוריים סוניים בניסיון למניעת הפיכה נגד שלטונו הדיקטטורי של אסד.

טבח חמה

טבח חמה (בערבית: مجزرة حماة, מַג'זַרַת חמאה) נערך בסוריה ב-2 בפברואר 1982, כאשר צבא סוריה ו"פלוגות ההגנה", בהוראת נשיא סוריה חאפז אל אסד ובפיקוד אחיו הצעיר רפעת אל-אסד, תקף את העיר חמה וטבח אלפי אזרחים סוריים סוניים, במטרה למנוע ניסיון הפיכה כנגד השלטון הדיקטטורי במדינה. ארגון זכויות האדם אמנסטי אינטרנשיונל העריך כי מספר ההרוגים בטבח נע בין 10,000 ל-25,000 בני אדם אך הארגון הסורי לזכויות אדם העריך כי בטבח נהרגו כ-40,000 איש.

מחלבה

מחלבה היא מתקן להפקת ועיבוד חלב בעלי חיים לצריכה אנושית. החלב מופק בעיקר מעזים או פרות (למעשה, חלב, ללא ציון מיוחד, הוא בדרך-כלל חלב פרה), אבל גם מתאו, יאק הבית, כבשים, סוסים או גמלים. במחלבות מופקים ומיוצרים מוצרי חלב כמו חמאה, חובצה וגבינה.

מחלבות ביתיות היו קיימות בחברה האנושית עם המעבר לחברה חקלאית. בדרך כלל, תוצרי המחלבה היו מיועדים לצריכה מקומית והחיות שימשו למספר מטרות (עבודה בשדה, ייצור חלב, שימוש בבשר ובעור). החליבה הייתה ידנית וגודל העדר היה קטן מספיק, כך שכולו יוכל להיחלב במהלך שעה אחת, בדרך כלל כ-10 פרות על כל אדם שיחלוב אותן.

עם תהליך התיעוש, עבר גם תהליך החליבה וגם תהליכי הייצור מיכון וצמיחה. המחלבות הפכו למרכזים אזוריים (ולעיתים על-אזוריים). גודלן של מחלבות יכול לנוע בין מספר מועסקים מצומצם ("מחלבת בוטיק") למפעלי ענק כדוגמת מחלבות חברת "תנובה". גודל המפעל קשור גם לרמת המיכון. בעוד שמחלבות קטנות רבות מייצרות מוצרי חלב וחלב בעבודת יד (או כזו המשולבת בשימוש במכונות); ייצור מוצרי החלב במחלבות תעשייתיות גדולות מותנה בשימוש במכונות. לכן המחלבה היא מתקן נפרד מהרפת או הדיר שבהם נחלב החלב.

ממרח

ממרח הוא מזון מוצק אך רך במרקם שמאפשר מריחתו בשכבה אחידה (פחות או יותר) על פרוסת לחם או על מאכלים אחרים, להוספת טעם. קיימים ממרחים בכל הטעמים - ממתוקים עד מלוחים וחריפים.

ממרחים עשויים ממגוון חומרי גלם, ביניהם מוצרי חלב כמו חמאה, שמנת וגבינה (למשל ממרח ליפטאואר), פירות, כמו ריבה וג'לי, ממרחי ירקות או קטניות, כגון באבא גנוש, סלט אבוקדו, מטבוחה, ממרחי בשר כמו פאטה (מכבד) ושמאלץ, ממרחי ביצים כמו סלט ביצים ואפילו ממרחי שמרים כמו מרמייט.

שמות ממרחים כוללים לעיתים את המושגים "סלט", "קרם", "חמאה". הגבול בין ממרחים למטבלים או רטבים עמום למדי. דוגמאות למאכלים הנמצאים על גבול זה הם חומוס, ממרח זיתים ("טפנד"), מיונז ורוטב חמוציות (הנאכל עם תרנגול הודו בחג ההודיה האמריקאי).

בישראל של תקופת הצנע הומצא ממרח "חצילים בטעם כבד" שנועד לספק תחליף לכבד קצוץ. מאכל זה הוא אחד הבודדים מתקופה זו שעדיין נפוץ במטבח הישראלי.

ממרח שוקולד אהוב מאוד על ילדים במדינות שונות, ביניהן ישראל. נמרח כמילוי לכריכים ואף כציפוי לעוגות.

ממרח הילדים האולטימטיבי בארצות הברית הוא צירוף של שני ממרחים הנמרחים זה על גבי זה על הלחם - כריך חמאת בוטנים וריבה.

הממרח הלאומי של ארגנטינה הוא ריבת חלב. הוא נמרח לא רק על לחם וכמילוי או ציפוי לדברי מאפה אלא אפילו על גבינה צהובה.

מרגרינה

מרגרינה היא אמולסיה (תחליב) של מים בשמן ושומן צמחי. מקור שמה של המרגרינה הוא המילה היוונית "μάργαρον" שמשמעותה "פנינה", וזאת בזכות המשקעים הכדוריים דמויי הפנינה המרכיבים את חומצת השומן במרגרינה.

עוגייה

עוגייה היא מאפה או ממתק קטן ושטוח.

חומרי הגלם העיקריים להכנת עוגיות הם קמח, ביצים, חומר שומני כמו מרגרינה, חמאה או שמן וממתיק כמו סוכר, דבש או ממתיק מלאכותי.

בסוגים רבים של עוגיות נהוג לערבב במסה העיקרית או להוסיף מלית הכוללת תבלינים כווניל או פרג, דברי מתיקה כמו שבבי שוקולד, סוכריות, קרם או ריבה ופירות טריים או מיובשים.

ניתן גם להוסיף על העוגייה זיגוג בטעמים וצבעים שונים.

עוגיית מדלן

עוגיית מדלן (בצרפתית: madeleine או petite madeleine - "מדלן הקטנה") היא עוגייה מסורתית שמקורה בחבל המז בצפון מזרח צרפת.

לעוגיות המדלן צורה מסורתית של קונכייה, שמקורה בתבנית בעלת הצורה בה הם נאפות. לעוגייה מרקם של עוגת ספוג וטעמי חמאה ולימון מורגשים. ניתן להכין וריאציות של עוגיית המדלן המסורתית בטעמי וניל, תפוז ושוקולד.

מרכיבי העוגייה כוללים קמח, ביצים, חמאה וסוכר.

העוגיות קרויות על שמה של מרים המגדלית (בצרפתית: מדלן).

עוגת חמאה

עוגת חמאה היא עוגה שאחד ממרכיביה העיקריים הוא חמאה. עוגת חמאה עשויה מהמצרכים הבסיסיים ביותר לעוגה: חמאה, סוכר, ביצים, קמח וחומר מתפיח (כגון אבקת אפייה או סודה לשתייה).

עוגות אלה נחשבות לעוגות המשוכללות ביותר במטבח האמריקאי. מקורן בעוגת הפאונד האנגלית, שעשויה באופן מסורתי מכמויות שוות של סוכר, חמאה, קמח, וביצים היוצרים עוגה עשירה בטעמה.

עוגת ספוג

עוגת ספוג (נקראת גם: עוגת תופין, מגרמנית: טורט; ביידיש: לֶקֶך או לעקעך - ראו הסבר בהמשך) היא עוגה בעלת מרקם אוורירי הנובע מהיותה מבוססת על קצף ביצים אשר אל תוכו "מקופלים" שאר מרכיבי העוגה. המרכיבים הבסיסיים של עוגת ספוג הם קמח (לרוב קמח חיטה), סוכר וביצים, לעיתים בתוספת אבקת אפייה.

במרבית עוגות הספוג טורפים את החלמונים בנפרד ומקציפים את החלבונים בנפרד, ובהמשך ההכנה מקפלים את תערובת החלמונים לתוך קצף החלבונים. ישנם גם מתכונים בהן מקציפים את הביצים ללא הפרדה. בשני אופני ההכנה מטרת ההקצפה היא החדרת אוויר לבלילה כך שיתקבל תוצר אוורירי.

עוגת ספוג בסיסית לרוב אינה מכילה כלל רכיב של שומן כגון שמן, חמאה או מרגרינה. הדבר נכון במיוחד לעוגת ספוג הנאפיית כדי ליצור רולדה - המאפה נטול השומן גמיש מספיק לאפשר את גילגולו כשהוא חם מבלי שישבר.

עוגת ספוג או גרסאות שלה מהווים בסיס לעוגות וקינוחים רבים, ביניהם טרייפל, שארלוט, בישקוטים, עוגיות מדלן, אלסקה אפויה.

רוטב

רוטב הוא תרחיף נוזלי בדרגות סמיכות שונות המשמש לשיפור הטעם של מאכלים במהלך הכנתם או בעת הגשתם. לרוב רטבים אינם נאכלים בפני עצמם, והם מוגשים כתוספת למאכל. רטבים קיימים בכל סוגי המטבחים השונים ברחבי העולם.

רולדה

רולדה (מצרפתית: roulade, או גלילה) היא עוגת ספוג מגולגלת וממולאת, המוגשת קרה, בפרוסות עגולות. בצק עוגת הספוג מבוסס על קצף ביצים המעניק לו אווריריות ואינו מכיל שומן כדי שיהיה גמיש וניתן לגלגול.

עוגת הספוג נאפית בתבנית אפייה רדודה כדי שתאפה נמוכה. בגמר האפייה, בעודה חמה, מגלגלים אותה בעדינות בעזרת מגבת מטבח כדי לעצבה לצורת רולדה כל עוד המאפה גמיש מספיק. לאחר שהתקררה מעט, פורשים אותה שוב, ממלאים בדרך כלל במילוי מתוק כגון קצפת, קרם, פירות ומגלגלים. לעיתים גם מצפים את הרולדה מבחוץ. להגשה פורסים את הרולדה לפרוסות עגולות החושפות לעין את מילויה.

מקורה של הרולדה במטבחי מרכז אירופה, בפרט המטבח הגרמני והמטבח ההונגרי. במטבח ההונגרי נהוג למלאה בריבה או בקרם חמאה. במטבח הגרמני זורים עליה אבקת סוכר.

במטבח השוודי הרולדה ממולאת בקרם חמאה וריבת תות שדה. גרסה נוספת עשויה קמח תפוחי אדמה במקום קמח חיטה וממולאת שוקולד.

במטבח הצרפתי רולדת ביוש דה נואל, דמוית גזע חג המולד, משמשת כקינוח אופייני לחג המולד.

במטבח הבריטי ממלאים את הרולדה בריבה וזורים מעל אבקת סוכר. גרסה נוספת, המשותפת גם למטבח האמריקאי כוללת החלפת חלק מהקמח באבקת קקאו, ומילוי בקצפת או בקרם חמאה, לעיתים עם תוספי טעם כגון וניל, שוקולד וליקר שוקולד. גליל ארקטי הוא גרסה מסחרית של רולדה בה עוגת הספוג נאפית בנפרד, וממולאת לאחר מכן בגלידת וניל.

להונג קונג, שהייתה קולוניה בריטית במאה ה-19, הגיעה הרולדה בהשפעת המטבח הבריטי. הרולדה הייתה מהמאפים המערביים הראשונים שנמכרו במאפיות המקומיות לצד המאפים הסינים. הגרסאות הנפוצות שם הן רולדה מבוססת על ביצים ממולאת קצפת קלה, ורולדה המבוססת על ביצים בתוספת שוקולד, אף היא במילוי קצפת. ישנן מאפיות המציעות גיוונים נוספים כגון מילויי תות שדה, קפה ותפוז. במאפיות ברובעי צ'יינהטאון ברחבי העולם נמכרות רולדות זהות לאלו הנמכרות בהונג קונג.

בצ'ילה הרולדה ממולאת בריבת חלב.

במטבח האיטלקי ובמטבח הארגנטינאי מקובלים מילויים מלוחים כגון לבבות דקל במיונז, טונה, פרושוטו, ירקות ועוד. גם במתכונים אלו הבסיס הוא עוגת ספוג מתוקה. מנה זו, המשלבת מתיקות ומליחות, מוגשת לרוב כמתאבן.

שמנת

שמנת, או שמנת מתוקה, היא מוצר חלב המשמש לבישול או להקצפה. השמנת מיוצרת על ידי הפרדה מתוך חלב של השכבה העשירה ביותר בשומן, שבאופן טבעי צפה למעלה זמן קצר לאחר החליבה. אחוזי השומן בשמנת נעים בין 10% עד יותר מ-50%.

ככל שאחוז השומן גבוה יותר כך השמנת יציבה יותר, ונוטה פחות "להתפרק" בבישול. כאשר המתכון דורש ערבוב של שמנת לתוך נוזל רותח, משתמשים לרוב בשמנת שבה לפחות 30% שומן, כדי למנוע את היפרדותה לחלב ולשומן בנפרד. שמנת שבה 30% שומן או יותר ניתן להפוך לקצפת - ערבוב אוויר לתוך השמנת גורם לה להכפיל את נפחה כי בועות האוויר נלכדות בין חלקיקי השומן.

שמנת משמשת בסיס לרטבים רבים, בין השאר לרוטבי פסטה שונים.

שמנת חמוצה מייצרים על ידי הוספת תרבית חיידקים מתאימה לשמנת, שגורמת לייצור חומצה לקטית שמסמיכה את השמנת וגורמת לטעם החמוץ האופייני של שמנת חמוצה.

בישראל, מאחר שהחלב המשווק בחנויות עובר המגון, אי אפשר להפריד מתוכו שמנת בייצור ביתי, אך ניתן בשעת הצורך להכין נוזל דומה לשמנת על ידי ערבול של חמאה מומסת בחלב. בשמנת המתוקה בישראל 9-42% שומן. נפוצים מוצרי שמנת עמידה המכילים 10, 15, 32 ו-38 אחוזי שומן וכן תוספים מסמיכים ומייצבים.

דף זה בשפות אחרות

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.