בשר

בָּשָׂר הוא הכינוי הנפוץ לחלקי הגוף של בעלי חיים שמשמשים למאכל - רקמת שריר, איברים פנימיים וכו' - בעבור בני אדם, טורפים, אוכלי נבלות ואוכלי כול. הבשר עשיר בחלבון, בשומן ובפרט בשומן רווי, מכיל וויטמינים שונים דוגמת B12 ובמינרלים שונים כאבץ. בבשר כמות זעירה של פחמימות המאוחסנות כגליקוגן. יש המתנגדים לצריכת בשר בטיעונים שונים, ובהם טיעונים מוסריים, בריאותיים, אקולוגיים ורוחניים. ציבורים הנמנעים מצריכת בשר הם למשל צמחונים וטבעונים.

NCI meatpile
סוגים שונים של בשר למאכל
Meat 1
החלק העיקרי של חיה שמיועד לאכילה, הכולל רקמות שריר, איברים פנימיים ועוד. בבשר יש הרבה חלבון, שומן רווי, ברזל וויטמינים שונים כדוגמת B12 ומינרלים כדוגמת אבץ. התמונה צולמה בשוק נצרת, ינואר 2017. 

סוגי בשר

MarketScene
ראשים, מוחות, קיבות וטלפיים למכירה בשוק באיסטנבול. אנשים רבים, בעיקר ממדינות המערב, חשים רתיעה מאכילת איברים פנימיים וחיצוניים מסוימים.

בעברית, המונח "בשר" משמש בדרך כלל לכינוי של מזון שהוכן מרקמות של בקר או כבש, ואילו בשר דג או עוף מכונים "דג" ו"עוף" בהתאמה. איברים פנימיים של בקר המשמשים למאכל מכונים לפי שם האיבר (למשל כבד).

סוגי בשר נפוצים:

יש האוכלים גם בשר בעלי חיים נוספים. בחלק ממדינות אירופה ובאמריקה הלטינית (כגון מקסיקו), נהוג לאכול גם בשר סוס. רגלי צפרדע נחשבות למעדן במדינות אירופה הדוברות צרפתית. במדינות אסייתיות מסוימות (כגון סין, קוריאה, וייטנאם) נהוג לאכול גם בשר כלבים ובשר חתולים (ראו: פסטיבל יולין), כאשר במדינות המערב אכילת סוגי בשר אלה נחשבת טאבו.

תהליך הכנת הבשר למאכל

שחיטה

שחיטה היא פעולה להריגת בעל חיים במטרה להכינו כבשר למאכל אדם. הפעולה מתבצעת לרוב בבתי מטבחיים (משחטות) על ידי שוחטים, בעזרת טכניקות שונות, התלויות בסוג בעל החיים, חוקי המדינה והנחיות דתיות. בישראל, מתבצעת השחיטה על פי רוב על פי הנחיות השחיטה היהודית, בפיקוח יחידת השירותים הווטרינריים במשרד החקלאות.

יישון בשר

Beef inspection USDA
בשר בקר מיושן בחדר קירור

להכנת אומצות משתמשים בנתחי בשר שהם שרירים במקורם. שריר יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר.

יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה – שבועיים, ולאנטרקוט – עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.

קיימות שתי שיטות יישון: יישון יבש (Dry aging) ויישון רטוב (Wet aging). ביישון יבש, נתחי הבשר מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים. בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה, הבשר המיושן בשיטה זו יקר יותר. רוב הבשר מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות, שיטה זו מכונה יישון רטוב.

הקפאת בשר

בשר קפוא נשמר למשך חודשים רבים אך הקפאה והפשרה משנים את מרקם הבשר. כאשר הבשר מוקפא במהירות נוצרים גבישי קרח קטנים בתוך סיבי השריר ולכן הפגיעה בתכונות הפיזיקליות קטנה יותר מאשר הקפאה איטית בה גבישי קרח גדולים עשויים לקרוע את הסיבים, אובדן המשקל בהפשרה (טפטוף) גדול יותר כשההקפאה איטית. לכן, משתדלים המפעלים להקפיא את הבשר בשיטות מהירות, קצב הקפיאה תלוי בטמפרטורת המקפיא, בגודל הנתח ובצורתו. עם זאת, החזקת הבשר הקפוא בטמפרטורה גבוהה מדי ושינויי טמפרטורה עשויים לגרום לגדילת גבישי הקרח (כך שעולה איבוד המים בהפשרה) ולדהנטורציה של חלבונים. מידת איבוד המים בהפשרה תלוי גם בקצב ההפשרה, משך האחסון בהקפאה, שטח הפנים של הנתח ומידת הכיווץ של השריר בשחיטה ובתחילת ההקפאה. בשר בקר ישמור על איכות טובה כשנה בהקפאה אם הטמפרטורה נשמרת בין 18°- ל-23°-. כדי למנוע התייבשות ושינוי צבע בזמן האחסנה בהקפאה האריזה צריכה להיות הדוקה: למנוע דיפוזיה של מים וחדירת חמצן.

עיבוד בשר

עיבוד בשר הוא ביצוע של תהליכים שמטרתם לגרום לשינויים בתכונותיו של הבשר, למשל הארכת חיי מדף, שיפור הטעם ועוד. הגדרת המושג 'בשר מעובד' יכולה להשתנות לעיתים בהתאם לגוף המגדיר[1]. על פי תקנות משרד הבריאות, בשר מעובד הוא "בשר שעבר תהליך טיפול של כיבוש, הזרקת מים, עיסוי או טבילה במים, ולמעט פירוק, אריזה או המלחה".[2] ארגון המזון והחקלאות משתמש בהגדרה 'מוצר בשר מעובד' ומגדיר 6 קטגוריות למוצרים אלו על פי התהליכים שעברו[3]. פעולות שמבוצעות לצורך עיבוד בשר יכולות להיות:

  • הוספה של פוספטים - מאפשרת, בין השאר, לבשר להחזיק יותר מים ולאבד פחות משקל לאחר בישול.[4]
  • כבישה.

פיקוח וטרינרי על בשר

שיטות להכנת בשר למאכל

Sunday roast - roast beef 1
בשר בקר צלוי ("רוסטביף")

ישנן דרכים רבות להכנת בשר. אפשר לטגן, לבשל, לצלות, לכבוש, לעשן ולאפות את הבשר, ככל שהבשר קשה יותר, כך זמן ההכנה ארוך יותר. על מנת לרכך את הבשר נוהגים להשרותו במרינדות שונות.

  • צלייה: שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות חשיפתו לחום יבש (בין אם אש גלויה, ובין אם בתנור). הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן לקרמליזציה של הסוכרים שבמזון, ולכן משנה את טעמו של המזון הנצלה. מבחינים בין צלייה בתנור (צלי-תנור: Roasting) לצלייה בגריל (צלי-אש :Grilling). בצלייה בתנור נצלה בדרך כלל נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר בצלייה בגריל. נתח בשר בקר הנצלה בתנור נקרא רוסטביף (Roastbeef). לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות. המונח "צלי" אין משמעותו בהכרח בשר שניצלה. צלי קדירה (Pot roast) אינו נחשב כצלייה, אלא כתבשיל – בשר המתבשל באיטיות בסיר בתוספת ירקות.
  • טיגון קל במחבת ברזל או נחושת: אומצות, חזה עוף, דגים
  • טיגון בשמן עמוק: שניצל וינאי (שניצל העשוי מבשר עגל), שניצל עוף, קציצות
  • בישול ממושך: נהוג להבחין בין מספר שיטות עיקריות:
    • צלי קדירה (Pot roast או Braising) הוא בישול של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. הבישול נעשה בתוספת מעט נוזלים (מרק, יין, ציר), כך שעיקרו מתבצע בנוזלי הבשר עצמו. מקובל לצלות את הנתח למשך זמן קצר לפני הבישול, מכל צידיו, כדי להשחים את שוליו ולשפר את טעמו. הבישול מתבצע ברובו על להבה נמוכה, ועשוי לארוך שעות.
    • צלי ברוטב (Stew), או נזיד, הוא שיטת בישול בה הבשר נחתך לקוביות או נתחונים, ומתבשל עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. הבישול הוא ממושך, ונעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית. גולאש הוא דוגמה לבישול בשיטה זו.

תזונה

הבשר עשיר בחלבון, בשומן ובפרט בשומן רווי, בברזל ובוויטמינים שונים, דוגמת B12. בבשר כמות זעירה של פחמימות המאוחסנות כגליקוגן.

הברזל, המצוי בכמות גבוהה בבשר אדום, בדגים ובבשר עוף מהווה תוסף תזונה חשוב לגוף. כמות נמוכה מדי של ברזל גורמת לאנמיה – ירידה בכמות ההמוגלובין בתאי הדם האדומים, כמו גם לירידה במספר תאי הדם האדומים. אף שניתן לצרוך ברזל גם ממקורות צמחיים, כגון קטניות, ברזל שמקורו בבעלי חיים נספג בצורה קלה יותר בגוף.

הרכב תזונתי

ערכים תזונתיים אופייניים לבשר:

סוג הבשר קלוריות (ל-100 גרם) חלבון (אחוז משקלי) שומן (אחוז משקלי)
דג 100 - 125 18 - 22 1 - 5
עוף (חזה) 145 25 6
כבש 230 27 12
בקר (סטייק) 250 27 16

השפעות בריאותיות של אכילת בשר

הברזל, המצוי בכמות גבוהה בבשר אדום ובשר עוף חשוב לגוף. מינרל זה נחלק לשני סוגים – haem הקיים רק במקור בשרי ו-non-haem הקיים גם במזון צמחי וגם במזון בשרי. ברזל haem נספג טוב יותר בגוף.

כאמור, בשר מכיל כמויות גדולות של חלבון, ורוב סוגי הבשר מכילים את כל סוגי חומצות האמינו הדרושות לגוף כדי לפתח שרירים באופן תקין, אם כי ניתן להשיג את חלקן גם מתזונה צמחונית ואף טבעונית, ואת חומצות האמינו שאינן ניתנות להשגה מהצומח, וכן ברזל, ניתן להשלים באמצעות גלולות תוספי תזונה.

בשר הוא אחד המקורות לוויטמין B12. הימנעות מצריכת בשר מגדילה את הסיכוי למחסור בוויטמין B12[5]. לצד זה, צריכת בשר בכמות גדולה, כמו כל צריכת-יתר, גורמת למספר תופעות בעלות השפעה שלילית[6].

בשלהי המאה ה-20 ובתחילת המאה ה-21 עלתה המודעות לסיכוני הבריאות הכרוכים בצריכה גבוהה של בשר אדום כגון בשר בקר. כך נמצא קשר סטטיסטי בין צריכת בשר בהמות ובשר מעובד, לאורך רוב שנות חיי האדם, לבין סרטן המעי הגס וסרטן ריאות, במחקר אחר נמצא כי צריכת בשר בקר וחזיר מגבירה את הסיכון לחלות בסרטן הלבלב,[7] אותו מחקר מצא כי חומצה שומנית רוויה המצויה בבשר היא גורם להגברת הסיכון ללקות בסרטן השד,[8] ומנגד נמצא כי אין קשר בין סרטן הערמונית לצריכת שומן מן החי.[9]

נמצא כי משתתפים שצרכו כמויות גבוהות של בשר אדום ובשר מעובד במהלך תקופה ארוכה היו בסיכון גבוה ב-50% לפתח את סרטן המעי הגס בהשוואה לאלו שאכלו הכי פחות מבשר זה. לעומת זאת, המחקר גילה כי צריכה של עופות ודגים למעשה מפחיתה את הסיכון לפתח את סרטן המעי הגס.[10] המחקר לא המליץ להימנע מבשר אדום, אך הציע להפחית בכמויות.[11] עוד נמצא כי שומנים מהחי, המצויים בכמויות גדולות בגבינות ובבשר, מעלים את סיכוייהן של נשים לחלות בסרטן הלבלב ב-23%, ואת סיכוייהם של גברים – ב-50%.[12] גברים ונשים שצרכו כמויות גדולות של בשר נמצאו בסיכון גבוה ב-16% לחלות בסרטן הריאות.[13]

נמצא קשר סיבתי בין צריכה יומיומית של בשר לבין סיכון מוגבר למחלות לב. הסיכון ללקות במחלת לב הוא פי שלושה, בגברים בגילאי 45 - 64 הצורכים בשר מדי יום, לעומת אלה שאינם צורכים בשר כלל.[14] כמו כן, נמצא כי בשר אדום מעלה את הסיכוי ללקות בהתקף לב ב-30%.[15]

מחקרים גילו כי גברים מבוגרים שאוכלים בשר 6 או יותר פעמים בשבוע מכפילים את סיכוייהם למות ממחלת לב מאשר אלה הנמנעים מבשר. כמו כן, התגלה במחקרים שגבר בשנות החמישים לחייו שאוכל בשר נמצא בסיכוי גבוה פי ארבעה ללקות בהתקף לב. מחקר שנערך בבריטניה וכלל 10,000 צמחונים ואוכלי בשר מצא כי ככל שצריכת הבשר עלתה, עלה גם הסיכוי להתקף לב.[16]

בנוסף, נמצא כי בקרב צורכי בשר יש נטייה רבה יותר להשמנת יתר. נמצאו הבדלים של 5.9 קילו בגברים, ו-4.7 קילו בנשים בין אוכלי בשר לטבעונים.[17]

אכילת בשר בדתות השונות

בתרבויות רבות סוגי בשר מסוימים נחשבים כלא ראויים למאכל מסיבות דתיות ואחרות.

ביהדות נהוג לסווג את הבשר לקטגוריות "כשר" ו"טרף". בהמה היא כשרה למאכל אם היא עומדת בשלושת הקריטריונים: מעלה גרה, מפריסה פרסה ושוסעת שסע, וכן נשחטה בשחיטה כשרה ועברה הכשרה כהלכה. דגש מיוחד ניתן לאיסור אכילת בשר חזיר שהוא מפריס פרסה אך אינו מעלה גירה. ההלכה היהודית גם אוסרת על אכילת בשר בחלב. דגים מותרים באכילה רק אם הם בעלי סנפיר וקשקשת. כך גם אסורים באכילה עופות דורסים, פירות ים, חרקים ועוד.

ישנם יהודים דתיים, המפרשים כי הדת היהודית לא מעודדת אכילת בשר. בדתות מעטות, כגון הג'ייניזם, אכילת בשר אסורה לחלוטין. צמחונות מקובלת מאוד בהינדואיזם ובבודהיזם, אם כי דתות אלו אינן אוסרות על אכילת כל סוגי הבשר. יש מספר קבוצות נוצריות שמעודדת סוגים שונים של צמחונות. המורמונים מעודדים צריכה מופחתת של בשר מטעמים הומאניים. כנסיית האדוונטיסטים של היום השביעי מעודדת את מאמיניה לאמץ תזונה צמחונית מטעמים בריאותיים.

גם באסלאם ישנן תקנות הקרויות "חלאל", המגבילות אכילת בשר מסוגים שונים (כגון חזיר) וקובעות את הדרך המותרת לשחיטה. הקתולים נוהגים שלא לאכול בשר בתקופת התענית בת 40 הימים שלפני חג הפסחא ובעבר אף בימי שישי שהוא היום בשבוע בו ישו נצלב. בהודו, בשר פרה אסור לאכילה היות שפרה היא חיה קדושה על פי ההינדואיזם.

התנגדות לאכילת בשר

אדם הנמנע מלאכול בעלי-חיים למיניהם יגדיר עצמו במקרים רבים כצמחוני. להצדקת הצמחונות קיימים מספר טיעונים עיקריים.

  • אקולוגיות: ייצור בשר, לעומת ייצור מזון צמחי, דורש כמויות רבות מאוד של מים, אנרגיה, קרקע ועוד. משום-כך, טביעת הרגל האקולוגית של צרכני בשר היא גדולה בהרבה משל אלה שאינם צורכים בשר.[18]

הבשר בשפה

המילה בשר מככבת בביטוים רבים. באופן טבעי, בהיות האדם "בשר ודם" משמשת המילה בשר כתחליף למילה אדם כאשר רוצים לצמצם את מהותו של האדם, למשל בביטוים: "בשר טרי" (חיילים טירונים או אסירים חדשים בבית הסוהר), "בשר תותחים", "תאוות בשרים" (תאווה גשמית למין). בתנ"ך מופיע מספר פעמים הביטוי "כל בשר" או "כל הבשר" במשמעות "כל האנשים ובעלי החיים".

ראו גם

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

  1. ^ Reinagel, Nutrition Diva Monica. "What's the Definition of Processed Meat?". Scientific American (באנגלית). בדיקה אחרונה ב-2 במרץ 2018.
  2. ^ תקנות בריאות הציבור (מזון) (בשר מעובד), התשנ"ג-1, משרד הבריאות
  3. ^ FAO, CATEGORIES OF PROCESSED MEAT PRODUCTS
  4. ^ Long et al, Use of phosphates in meat products
  5. ^ Serum concentrations of vitamin B12 and folate in British male omnivores, vegetarians and vegans: results from a cross-sectional analysis of the EPIC-Oxford cohort study
  6. ^ "Shattering The Meat Myth: Humans Are Natural Vegetarians". Huffington Post. 11 ביוני 2009. בדיקה אחרונה ב-21 בפברואר 2010.
  7. ^ Ute Nöthlings, et. al. Meat and Fat Intake as Risk Factors for Pancreatic Cancer: The Multiethnic Cohort Study. JNCI Journal of the National Cancer Institute 2005 97(19):1458-1465; doi:10.1093/jnci/dji292
  8. ^ EF Taylor, et. al., Meat consumption and risk of breast cancer in the UK Women's Cohort Study. British Journal of Cancer (2007) 96, 1139–1146. doi:10.1038/sj.bjc.6603689
  9. ^ Song-Yi Park, et. al., Fat and meat inta
  10. ^ יפעת גדות, בשר אדום מעלה את הסיכון לסרטן המעי הגס, באתר News1 מחלקה ראשונה‏, 13 בינואר 2005
  11. ^ אלה הר-נוי, נלחמים בסרטן: המזונות שיעזרו לכם לא להיכנס לסטטיסטיקה, באתר nrg‏, 22 בנובמבר 2009
  12. ^ סוכנויות הידיעות, גבינות, בשר וסרטן הלבלב: מה הקשר?, באתר nrg‏, 28 ביוני 2009
  13. ^ [1]
  14. ^ Meat consumption and fatal ischemic heart disease. Preventive Medicine 1984;13:490-500.
  15. ^ הכתבה באתר heart awearness center"
  16. ^ הכתבה באתר heart awearness center"
  17. ^ מתוך BMJ 1996;313:816-817 (28 September) center
  18. ^ לייצור קילו בשר מבקר המוזן בדגנים נדרשים 15,000 ליטרים מים. לייצור קילו בשר מכבשים הניזונות מעשב נדרשים 10,000 ליטרים. לייצור קילו דגנים נדרשים 400 עד 3,000 ליטרים. מקור לנתונים: Hungry world 'must eat less meat' באתר ה-BBC.
אוכלי בשר

אוכלי בשר או קרניבורים הוא שם כולל לכל היצורים הניזונים בעיקר או רק מאכילת בעלי חיים. זה אינו מונח טקסונומי. בלטינית אוכלי הבשר מכונים carnivores, מה שעלול לבלבל בינם לבין הסדרה טורפים (הנקראת carnivorans). מקורם של שני המושגים במילה הלטינית caro, שפירושה בשר. המונח אינו כולל רק ציידים קרניבורים אלא גם אוכלי נבלות, מוצצי דם, טפילי מזון וכדומה - מינים שניזונים מבלי להרוג את מזונם.

אוכלי הבשר השונים נחלקים ל-3 קבוצות עיקריות בנוגע לכמות הבשר שהם צורכים:

היפרקרניבורים (Hypercarnivore) - חיות שלמעלה מ-70% מתזונתם כוללת בשר

מסוקרניבורים (Mesocarnivore) - חיות ש-70-30% מתזונתם כולל בשר והם נחשבים לאוכלי כל.

היפוקרניבורים (Hypocarnivore) - חיות שפחות מ-30% מתזונתם כולל בשר והם נחשבים לאוכלי כל.

אורוגוואי

הרפובליקה המזרחית של אורוגוואי (בספרדית: República Oriental del Uruguay) היא מדינה השוכנת בחוף הדרום-מזרחי של יבשת דרום אמריקה. גבולותיה הם ברזיל בצפון, נהר אורוגוואי במערב, שפך הנהר של ריו דה לה פלאטה בדרום מערב, ארגנטינה בעבר האחר של נהרות אלו, והאוקיינוס האטלנטי בדרום מזרח. מבחינה תרבותית שייכת אורוגוואי למדינות אמריקה הלטינית.

ביות בעלי חיים

ביות בעלי חיים (לעיתים משתמשים במושג תרבות בעלי חיים) הוא שם כולל לשינויים שעשה האדם בבעלי חיים על מנת להתאים אותם לצרכיו.

יש בעלי חיים שבויתו ללא שינוי בהתנהגותן הטבעית (דבורי דבש), יש כאלו שעברו שינוי חלקי (חתולים) ויש כאלו שעברו סיגול מלא לצורכי האדם (כל חיות המשק והכלבים) והתנהגותם שונה לחלוטין מחיי קרוביהם החיים עדיין חיי בר.

בשר בחלב

בשר בחלב הוא איסור מהתורה בהלכות כשרות ביהדות, על אכילת בשר וחלב שהתבשלו יחדיו. איסור זה כולל בנוסף לאיסור על האכילה גם איסור על הנאה מתערובת בשר וחלב מבושלת, ואף איסור ייחודי על עצם הבישול.

האיסור העקרוני הוא מצווה מהתורה, ובמהלך הדורות נוספו לו חלקים נוספים שתוקפם דרבנן ומנהג, כדוגמת איסור על אכילת בשר וחלב יחדיו גם כאשר לא התבשלו יחדיו, הוספת בשר חיה ובשר עוף לאיסור זה (מהתורה נאסר רק בשר בהמה), חובת הפרדה בין מוצרי חלב למוצרי בשר, ובין כלי בישול למוצרי בשר וחלב, וחובת המתנה בין אכילת מוצרי בשר למוצרי חלב.

מזון שאינו נחשב בשרי או חלבי ומותר לאכילה עם כל אחד מהם נקרא "פרווה". איסור בשר וחלב שונה מרוב האיסורים שבתורה בכך ששני מרכיביו (הבשר והחלב) הם מרכיבי היתר, ורק התערובת שלהם אסורה. בכך דומה איסור זה לאיסור שעטנז (תערובת צמר ופשתים) ולאיסור חרישה בשור וחמור יחדיו. מאפיין ייחודי נוסף הוא האיסור על פעולת הבישול מעבר לאיסור האכילה וההנאה. בספרות חז"ל, נחשב איסור בשר בחלב כ"חידוש" שאין להסיק מדיניו לגבי תחומים הלכתיים אחרים.

בשר בקר

בשר בקר הוא בשר שמקורו בשרירי הפרה. בלשון הדיבור משמשת המילה "בשר" בדרך כלל לתיאור בשר בקר, ואילו בשר דג או תרנגול מכונים "דג" ו"עוף" בהתאמה. איברים פנימיים של בקר המשמשים למאכל מכונים לפי שם האיבר (למשל כבד).

הבשר עשיר בחלבון (כ-15%–25%), שומן (5%–40%) וויטמינים שונים, דוגמת B12. צבעו האדום של בשר בקר נובע מצבען של תרכובות הברזל (ההמוגלובין) המצויות בו. בטמפרטורות גבוהות מאבדות תרכובות אלו את צבען וצבע הבשר המבושל הופך לחום או לאפור.

בשר חזיר

בשר חזיר (נקרא גם בשר לבן) הוא בשר לאכילה שהוכן מחזיר.

חלקים שונים של הבשר, בדומה לבשר בקר, הם צלעות, צוואר, סינטה, פילה, ירך וכולי. סוגים שונים של בשר חזיר מעושן הם:

קותל חזיר (אנגלית: בייקון; גרמנית: שפֶּק) - נתח בשר חזיר מומלח מגב החיה, צדדיה או בטנה.

שִינְקֵן, "שִינְקֵה" או הַאם - בשר ירך ואחוריים של חזיר, מעושן או מבושל.

פרושוטו - שוק וירך חזיר מומלחות ומיובשות (פירושוטו קרודו) או מבושלות (פירושוטו קוטו) בנוסח צפון איטליה.בשר החזיר איננו כשר ואכילתו היא טאבו בתרבות היהודית (אף יותר ממאכלים לא-כשרים אחרים), ולכן יהודים רבים, אף אם אינם דתיים, נמנעים מלאוכלו, ואף במסעדות ישראליות המגישות בכל זאת בשר חזיר נהוג לעיתים קרובות לכנות אותו "בשר לבן", ובסלנג העברי מכונה בשר החזיר במונח ההומוריסטי "בקר נמוך". בשפת חז"ל החזיר מכונה בלשון נקייה "דבר אחר", כיוון שהוא נתפס כסמל לטומאה. בשר החזיר גם איננו חלאל, ולכן גם רוב המוסלמים לא יאכלו אותו.

בשר עוף

בשר עוף הוא בשר למאכל שמקורו בתרנגולות. בלשון הדיבור קרוי בשר זה "עוף". בשר העוף נחשב לרוב קל להכנה, ואינו דורש עיבוד מיוחד (כמו יישון בבשר בקר).

חזיר הבית

החזיר, או חזיר הבית (שם מדעי: Sus scrofa domesticus או Sus domesticus) הוא תת-מין של המין חזיר בר, ממשפחת החזיריים, אשר בוית על ידי האדם. ישנם למעלה מ-100 גזעים של חזיר הבית. לפי ממצאים ארכאוזואולוגיים החזיר היה אחת מחיות המשק הראשונות שבויתו על ידי האדם, ככל הנראה לפני כ-10,000 שנים במזרח התיכון. באופן היסטורי גודל חזיר הבית בדיר, אך לאחר המהפכה התעשייתית עבר עיקר גידולו במדינות המפותחות לחוות תעשייתיות. עיקר השימוש בו הוא כחיית משק, לשם אכילתו, ושימושים נוספים כוללים איתור חומרי נפץ ופטריות כמהין, וכחיית מחמד. על פי הערכות ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, ברחבי העולם קיימים כיום כ-920 מיליון פרטים, כאשר קרוב למחציתם חיים ברפובליקה העממית של סין. תושבי סין גם אוכלים כמחצית מכ-100 מיליון טון של בשר חזיר הנצרך בשנה בעולם. עם מאכלי בשר חזיר נמנים צ'וריסו, נקניקיית קארי ובייקון. חזירי בית אשר ברחו מהשבי ועברו תהליך התפראות (Feral, חזרה לטבע) גורמים לנזקים סביבתיים חמורים, למשל בניו זילנד.

טורפים

טּוֹרְפִים (שם מדעי: Carnivora) הם סדרה של בעלי חיים במחלקת היונקים. רוב החיות המשתייכות לסדרת הטורפים ניזונות בעיקר מבשר ציד, אך חלקם הם אוכלי-כל או אף אוכלי-צמחים (אף על פי ששיניהם ומערכת העיכול שלהם מותאמים לאכילת בשר). עם זאת רוב מובהק של היונקים הטורפים הגדולים (אריות, נמרים, זאבים וכו') כלולים בסדרה זו ומכאן שמה. יש גם יונקים טורפים כמו מיני עטלפים, לווייתנים וגם טורפי הכיס שאינם כלולים בסדרה זו.

סדרת הטורפים כוללת בתוכה כמה מבעלי החיים המוכרים ביותר לאדם: חתולים, כלבים, דובים וכלבי ים משתייכים כולם לסדרה זו. בעבר השתייכו הטורפים הימיים לסדרה עצמאית, אך כיום הם מחולקים ל-3 משפחות בתת-סדרת דמויי כלב.

הגדול בטורפים הוא פיל ים דרומי ששוקל כ-4000 קילוגרם ודב לבן - היונק הטורף היבשתי הגדול ביותר ששוקל עד 900 קילוגרם אצל זכרים. הטורף הקטן ביותר הוא חמוס השלגים ששוקל לפעמים 40 גרם אצל זכרים.

ימי בין המצרים

יְמֵי בֵּין הַמְּצָרִים הם שלושת השבועות שבין צום שבעה עשר בתמוז (היום שבו הובקעה חומת ירושלים) לצום תשעה באב (היום שבו חרב בית המקדש).

ימים אלה מציינים את ימי הצרה והמצוקה הקשורים לחורבן בית המקדש הראשון והשני, וחלים בהם דיני אבלות ההולכים ומחמירים ככל שקרבים לתשעה באב.

בשלוש השבתות של ימי בין המצרים קוראים לאחר קריאת התורה שלוש הפטרות העוסקות בפורענות ובעונשים שיבואו על חטאי העם. הפטרות אלו מכונות "תלת דפורענותא", ובשבע השבתות שאחריהן קוראים הפטרות המכונות "שבע דנחמתא".

כשרות

ביהדות, המונח כשרות מתייחס למערכת כללים הקובעת מהם סוגי המזון המותרים והאסורים באכילה. המונח אינו אופייני רק ליהדות, ואיסורים על מאכלים מסוימים קיימים גם בדתות ותרבויות אחרות.

המילה כשר מציינת שדבר הנושא שם זה עשוי כדרוש לפי קריטריונים ברורים וידועים. יש מסבירים ששורשו מהמילה כשורה כלומר עשוי ותקון כפי שורת-ישרות הדרושה.

אף שהאיסור על מאכלים אסורים אינו בגדר "ייהרג ואל יעבור", ידועים מקרים (כבגזרות אנטיוכוס המתוארות בספר חשמונאים) על רבים שמסרו נפשם על מנת שלא לעבור על איסור זה, מפני שזו הייתה "שעת השמד". כיום ישנם יהודים רבים המקפידים רק על חלק מכללי הכשרות, ולרוב לאו דווקא על אלו שההלכה רואה בחומרה הרבה ביותר. כך למשל, ישנם יהודים המקפידים שלא לאכול בשר חזיר, אך אינם מקפידים על אכילה משחיטה כשרה והסרת הדם, וישנם יהודים המקפידים על כשרות בביתם אך לא מחוצה לו.

מזון

מזון (קרוי גם "אוכל" בשפת היום היום), הוא חומר הנצרך על ידי בעלי חיים, בני אדם וצמחים, נאכל או נספג על ידי הגוף, על מנת לספק אנרגיה וחומרי צריכה אחרים (כגון חלבונים, מלחים, ויטמינים, שומנים, פחמימות וכו'). נוזלים המשמשים למטרה זו נקראים "משקה", אולם גם אלה נכנסים תחת ההגדרה של מזון.

לכל מזון יש ערך קלורי, המייצג את כמות האנרגיה שהגוף האנושי יכול להפיק מהמזון על ידי עיכולו. הערך הקלורי נקבע על פי כמות הפחמימות, השומנים והחלבונים.

תזונה היא סך המזונות והמשקאות מהם ניזון האדם בפרק זמן נתון.

המרכיבים הבסיסיים הנחוצים לתפקודו ובריאותו התקינה של אדם נקראים "אבות המזון". הם כוללים: פחמימות, חלבונים, שומנים, מינרלים, ויטמינים ומים. בני האדם הם אוכלי כול, כלומר גופם מותאם הן לצריכת מזון מן החי והן לצריכת מזון מן הצומח. יש הנמנעים מאכילת בשר מטעמים שונים, ובעברית נהוג לכנותם "צמחונים" (אם כי תזונתם אינה בהכרח צמחית לחלוטין). אנשים שנמנעים לחלוטין מצריכת מזון מן החי נקראים "טבעונים".

אדם המתמחה בחקר או בייעוץ טיפולי בתחום התזונה נקרא "תזונאי".

מנגל

מַנְגָּל (מערבית: منقل, "מָנְקַל", כירה ניידת) או גְּרִיל (ולפי האקדמיה ללשון העברית: מַצְלֶה) או אסכלה הוא מתקן עליו צולים בשר למטרת אכילה. המתקן כולל אסכלה, שהיא רשת מתכת (אותה משמנים באמצעות בצל), המונחת מעל מקור חום ישיר. במנגל הקלאסי והפשוט, מקור החום הוא גחלים (לרוב, הכוונה היא לפחמי עץ), לעומת מנגלים מודרניים, הצולים באמצעות חשמל או גז. נדירים יותר הם מנגלים סולאריים - תנורי שמש, המשתמשים באנרגיית השמש ומראה פרבולית לשם החימוםצליית בשר על רשת מקובלת ברחבי העולם. בארצות הברית, המתקן, המנהג ואופן ההכנה מכונים "ברביקיו". שם זה התקבל בשפות רבות. בארגנטינה, השם המקובל הוא "אסאדו", ובדרום אפריקה "בראי" (Braai). בקרב יוצאי עיראק בישראל מכונה המנגל ג'אפוף. הביטויים הישראליים העממיים המקובלים לצליית בשר באמצעות מנגל הם "לעשות על האש" או "למנגֵל".

הפעולה, שבעזרתה מסיטים אוויר ("עושים רוח"), ויחד איתו את החמצן שהוא מכיל, לכיוון מקור האש כדי ללבּותה, נקראת "לנפנף". בישראל, המנגל הפך לנוהג עממי נפוץ בחגים רבים, ובמיוחד ביום העצמאות.

נַפְנַף הוא אביזר מפלסטיק או קרטון מאולתר, קְטן-מידות וקל-משקל, המשמש לליבוי האש והלהטת הגחלים בעת השימוש במנגל. הכלי בשמו העממי והפופולרי יותר אך במקור נקרא הכלי דפדפה.

צום

צום הוא הימנעות רצונית מאכילה ומשתייה למשך פרק זמן מסוים.

צמחונות

צמחונות הוא אורח חיים תזונתי המתאפיין בהימנעות מאכילת בשר בעלי חיים (כולל דגים).

חלק מהצמחונים נמנעים גם מלבישת מלבוש המכיל עור, פרווה ונוצות, וכן מרכישת ריהוט המכיל אותם.

בין הסיבות לאימוץ תזונה או אורח חיים צמחוני נמנים נימוקים מוסריים ואידאולוגיות רוחניות, דתיות ואחרות, טעם אישי, סיבות בריאותיות, נימוקים סביבתיים-אקולוגיים, ועוד. צמחונים הנמנעים מכל מזון מהחי כגון ביצים וחלב ומוצריו נקראים לרוב טבעונים.

צמחונים רבים משתמשים בתחליפי בשר כדוגמת טופו, טמפה, סייטן ועוד.

קצב (מקצוע)

קצב הוא בעל מקצוע אשר מכין בשר וסחורות קשורות אליו לממכר ועובד בבתי מטבחיים או באטליז, שבהם הוא מכין את מוצרי הבשר. קצבים רבים מוכרים את תוצרתם בחנויות מיוחדות, אך בעולם המערבי נפוצה כיום מכירת בשר במרכולים. קצבות היא מקצוע עתיק, ולו מורשת בתרבויות רבות.

הקצב בוחר את החתיכות בגוף החיה, מהן יכין נתחי בשר, כאשר מעבר לשיקולי היגיינה ובריאות עומדים בפניו גם שיקולי חיסכון (ניצול כל גוף בעל החיים), יעילות (חיתוך החלקים המשובחים כך שיהיה ניתן להשתמש בהם), הורדת חלקים משניים. הקצב מאפסן את נתחי הבשר באופן בטיחותי, מכין הקצב את הנתחים למכירה ומכין מהם מוצרי בשר כגון נקניקים ונקניקיות, פשטידות בשר ומאכלים מוקפצים.

קצב אשר עוסק בהכנת מוצרי בשר ונתחי בשר כשרים, נזקק להכשרה מיוחדת להבנת חוקי הכשרות.

כיום מקצועו של הקצב נפרד מזה של השוחט, אך עד לפני כמה מאות שנים היה זה מקצוע אחד.

בתקופת ימי הביניים היו הקצבים באירופה מאורגנים בגילדות.

שחיטה

שחיטה היא פעולה להמתת בעל חיים במטרה להכינו כבשר למאכל אדם. הפעולה מתבצעת לרוב בבתי מטבחיים (משחטות) על ידי שוחטים וקצבים, בעזרת טכניקות שונות, התלויות בסוג בעל החיים, חוקי המדינה וההנחיות הדתיות.

שחיטה (הלכה)

שחיטה ביהדות היא מצווה להכשיר בהמה, חיה או עוף טהורים באמצעות הריגה על פי ההלכה. בעל חיים שלא נשחט כהלכה, נחשב לנבלה ואינו כשר לאכילה או לקורבן. יוצאים מכלל זה הם דגים וחגבים כשרים המותרים באכילה בכל סוג של המתה.

השחיטה מבוצעת על ידי שיסוף צווארו של בעל החיים בעודו בחיים, בסכין חדה וחלקה מפגימות. כחלק מהשיסוף, יש לחתוך את הוושט של בעל החיים וכן את קנה הנשימה.

תלמוד

תַּלְמוּד הוא סוגה לימודית שהחלה ונפוצה בתקופת האמוראים – חכמי ישראל בתקופה שלאחר חתימת המשנה, בתחילת המאה ה-3. השם "תלמוד" מקורו מזמן התנאים ומשמעו: לימוד, עיון ופירוש. התלמוד נכתב בעיקר כפרשנות לדברי התנאים – כותבי המשניות והברייתות. הגות זו התפתחה במקביל בבבל ובארץ ישראל, דבר שהוביל לכתיבתם של שני תלמודים: התלמוד הבבלי והתלמוד הירושלמי. התלמוד הבבלי (הידוע גם בשם הארמי: גמרא) נפוץ יותר מהירושלמי, וחכמי ההלכה בדורות שלאחר כתיבת התלמוד קיבלו לרוב את התלמוד הבבלי לפסיקת הלכה למעשה.התלמוד הבבלי, בהשפעת חכמי ישראל שחיו בתקופות שלאחר כתיבתו – הסבוראים, הגאונים, הראשונים והאחרונים – הפך לספר ההלכתי החשוב ביותר יחד עם המשנה, והוא הספר הנלמד ביותר בישיבות ובקרב תלמידי חכמים.

על התלמוד הבבלי חוברו חיבורים רבים, והוא הספר ההלכתי המצוטט ביותר בספרות ההלכה.

דף זה בשפות אחרות

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.