Xamón

O xamón é o nome xenérico do produto obtido das patas traseiras do porco, salgado en cru e curado de forma natural. As dúas variedades principais son o xamón español (xamón ibérico de landra, xamón de Trevélez, xamón serrano etc.) e o prosciutto italiano (de Parma, de San Daniele, de Carpegna, de Modena, toscano, veneto Berico-Euganeo, Val d'Aosta Jambon de Bosses, de Norcia, prosciutto cotto etc.). As primeiras noticias do xamón son do Imperio Romano.

Pata jamón serrano
Xamón de pata negra.

Clases de xamón

Xamón ibérico

Jamones pata negra 2
Xamóns ibéricos

O xamón ibérico obtense dun porco de raza ibérica, orixinaria da Península Ibérica, admitíndose como mínimo un 50% de pureza desta raza para obter tal denominación. Este xamón clasifícase segundo a alimentación do porco antes do sacrificio:

  • Xamón de recebo ou rematado en recebo, procedente dun animal que non atinxe o peso óptimo para o sacrificio (14 arrobas) e precisa un suplemento de pensos (cereais e leguminosas) e pastos para acadar dito peso de sacrificio.
  • Xamón de cebo ou rematado en cebo/campo, procedente dun animal que recibe na fase de cebo unha alimentación a base de pensos (cereais e leguminosas).
  • Xamón de landra ou rematado en landra, procedente dun animal que de novembro a marzo se alimenta de landras e pastos, atinxindo o peso óptimo de sacrificio.

As principais características que distinguen os xamóns ibéricos na súa calidade derivan da pureza de raza dos animais, a cría en réxime extensivo do porco ibérico (en devesas con arboredas e con subministración suficiente de auga) e o período de curación, que se adoita estender dos 24 a 36 meses.

Dentro destes existe toda unha serie de características reguladas polo Consello Regulador da Denominación de Orixe, que darán nome ós distintos tipos de xamón:

Xamón de Huelva

Amparado por Denominación de Orixe. Sobradamente coñecido, de textura e sabor distinguibles. Xamón elaborado na Serra de Huelva en condicións microclimáticas únicas procedente de porco de raza ibérica criado en liberdade dentro da devesa. A este tipo pertence o xamón de Xabugo.

Xamón ibérico de Los Pedroches

Con Denominación de Orixe. Precinto de cor negra do Consello Regulador e Etiqueta, que garanten a autenticidade. Forma exterior alongada, estilizada, perfilada mediante o chamado corte en V. Cor característica do rosa ó vermello púrpura e aspecto ó corte con graxa infiltrada na masa muscular. Carne con sabor delicada, pouco salgada ou doce. Aroma agradable e característico.

Xamón de Guijuelo

Xamóns
Xamóns á venda no Corpiño, Lalín

Dende o século XVI estes porcos críanse nas estribacións das Serras de Gredos e Béjar Castela e León, Estremadura, Andalucía e Castela-A Mancha. A zona de elaboración constitúena 77 concellos do sueste da provincia de Salamanca.

Xamón da Devesa de Estremadura

A zona de produción sitúase nas devesas de sobreiras e aciñeiras de Cáceres e Badaxoz e a súa alimentación é a base de landras. É quizais a Denominación de Orixe máis estrita no que se refire a controis, tanto no campo coma no matadoiro e en fábrica. Os xamóns e paletas amparados na D.O. Devesa de Estremadura gozan dun amplo recoñecemento no sector. Do total de superficie de devesa da península, Estremadura conta con preto do millón de hectáreas, sendo o berce da cría do porco ibérico. En maio de 1990 aprobouse o Regulamento da Denominación de Orixe Devesa de Estremadura, sendo ratificado polo M.A.P.A. no BOE de data 2 de xullo de 1990. A Unión Europea recoñeceu en xuño de 1996 a "Devesa de Estremadura" como Denominación de Orixe Protexida (DOP), avalando desta forma a nivel comunitario o prestixio e a calidade dos xamóns e paletas acollidos por esta denominación.

Xamón ibérico alentexano

Do Alentexo, en Portugal. Xamón de porco preto. De peso inferior ó xamón ibérico, non foi ata datas moi recentes cando a industria local comezou a lanzar e distribuír este produto fóra do ámbito local e familiar.

Xamón pata negra

Pata negra é unha denominación popular que se refire á cor do pezuño do animal e, nalgúns casos, á cor do porco ibérico, se ben dentro das variedades xenéticas danse porcos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torviscais etc., pero non ten que ver coa calidade do xamón. A coloración do pezuño responde á queratina.

Xamón de Xabugo

Xabugo é unha poboación do norte de Huelva, próxima á fronteira coa provincia de Badaxoz, cuxa historia xamoneira está ligada a unha das grandes marcas do sector. Actualmente, os fabricantes da zona (sobre todo de Aracena e Picos de Aroche), producen xamóns e paletas amparados pola denominación de orixe Xamón de Huelva.

Xamón serrano

O xamón serrano é o xamón de calquera outra raza de porco, chamado serrano porque se cura en clima de serra, frío e seco, tamén chamado ás veces xamón branco, facilmente distinguible pola cor da pel. Actualmente está regulado polo Regulamento comunitario 2082/1992, no que se definen as características do proceso e do produto rematado. Haino de Engraiada, de Salamanca e doutras moitas rexións. Entre elas cabe destacar:

  • Xamón de Teruel: primeiro xamón branco en España con Denominación de Orixe. A zona de elaboración sería, pois, os concellos turolenses e, entre outras características, a altitude mínima destes será de 800 metros, cun período de curación e maduración dun ano como mínimo.
  • Xamón de Trevélez: único xamón branco de España con I.G.P. (Indicación Xeográfica Protexida). A zona de elaboración son os concellos da Alpujarra granadina con máis de 1.200 metros de altitude. A sede do seu Consello Regulador está en Trevélez. Posúen un período de curación natural e maduración e envellecemento de 14 a 24 meses. Os xamóns de Trevélez conseguiron a súa Denominación de Orixe en 2006. Pódense adquirir en diferentes formatos como son: en pezas, sen óso, cortados, loncheados e cortados a coitelo, envasados ó baleiro.

Xamón mangalica

O xamón mangalica conséguese, como o seu nome indica, da raza mangalica que é unha raza autóctona húngara que ten as súas orixes nos cruces da primitiva raza do tronco mediterráneo, Sumadia (tronco ó que tamén pertence o porco ibérico) coas razas Szalontal e Bakonyl (típicas razas semisalvaxes dos Cárpatos). Para conseguir unha maior proporción de graxa infiltrada realízanse cruces coa raza Duroc obtendo maior rendemento e xamóns máis grandes. As súas características xenéticas (moi graxo) e a alimentación totalmente natural serven de base para a realización de xamóns e lombos curados. A raza mangalica estivo en perigo de extinción durante moitos anos pero en 1990, unha empresa española (Xamóns Segovia) logrou reunir 90 femias reprodutoras grazas a anuncios na prensa húngara. Dende ese ano á actualidade garantiuse a supervivencia da raza ata o punto de poder comercializar os produtos, agás no caso do mangalica negro que xa estaba extinguido.

Galería de imaxes

Félix Vallotton, 1918 - Le Jambon

Le jambon (Félix Vallotton, 1918).

Édouard Manet - Le jambon

Le jambon (Édouard Manet, c. 1875).

Paul Gauguin 035

Le jambon (Paul Gauguin, 1889).

Xamón asado en Galiza

Xamón asado

Almorzo

O almorzo é unha comida, xeralmente liviá, tomada comunmente na mañá. O nome deriva do concepto de comezar a comer, en latín admorsu. Noutros idiomas, como o alemán (frühstück) ou o xaponés (asa-gohan), o seu nome adoita significar simplemente "comida da mañá".

Os alimentos presentados no almorzo varían en cada cultura. En Occidente son populares os almorzos doces, con café ou cereais (xeralmente con leite).

Bermés, Lalín

Santa María de Bermés é unha parroquia do concello de Lalín. Segundo o IGE en 2011 tiña 227 habitantes (114 mulleres e 113 homes), distribuídos en 11 entidades de poboación, o que supón unha diminución en relación ao ano 1999 cando tiña 283 habitantes.

Carne de porco

A carne de porco (ou carne suína) é todo tipo de carne obtida a partir do porco doméstico (Sus domesticus). É unha das carnes máis consumidas do mundo, tendo evidencias da gandaría porcina que datan do 5000 a.C.. No entanto, o seu consumo é considerado como un tabú alimentario por diversas Relixións, como o xudaísmo, islamismo e o adventismo, que á considran unha carne impura. En Galicia e boa parte de Europa é un dos alimentos máis tradicionais.

A carne de porco, tamén chamada carne porcina ou suína, consómese de diversas maneiras, incluíndo cocida, salgada ou afumada (xamón, incluíndo o prosciutto italiano) ou unha combinación destes métodos (touciño, touciño entrefebrado ou pancetta). Tamén é un ingrediente común das salchichas e longaínzas. A chacinaría é o ramo da gastronomía dedicada aos produtos de carne preparada, principalmente de porco.

A suinicultura desempeña un papel estratéxico na alimentación humana. A carne de porco é a carne máis consumida no mundo; para algúns autores representaría o 44% do consumo global, contra 29% da bovina e 23% da carne de aves, mentres que outros apuntan que supón o 38% da produción mundial de carne, seguida pola carne de polo, co 30%, e a bovina coEW 25.

Chacinaría

A chacinaría ou chacinería é aquela carnizaría especializada na comercialización dos produtos da carne de porco e os seus subprodutos: friames e embutidos. Adóitanse vender nestes establecementos: salchichas, salchichóns, chourizos, salame, xamón en diferentes formatos. Caracterízanse por ter un mostrador transparente e xeralmente acondicionado no que se amosan ó público os produtos á venda.

A chacinaría é parte do repertorio de garde manger dun cociñeiro. Orixinalmente desenvolvida co propósito de preservar a carne antes da refrixeración, na actualidade son preparados polos seus aromas e sabores derivados dos procesos de preservación e dos ingredientes e formas de preparación.En moitos países, nestes establecementos non só se expenden friames e embutidos varios, senón tamén derivados lácteos (principalmente queixos).

Conservación de alimentos

Baixo o termo conservación de alimentos inclúese o conxunto de técnicas encargadas de aumenta-la vida útil e dispoñibilidade dos alimentos para o consumo humano e animal, mediante a inactivación dos microorganismos presentes, a protección do alimento que evite recontaminacións posteriores e a creación de condicións que impidan as reaccións químicas de degradación que se producirían no alimento en condicións normais. Os diferentes métodos de conservación aplícanse desde a prehistoria, con continuas melloras e innovacións introducidas ao longo do tempo.

Croqueta

Unha croqueta é unha porción de masa, xeralmente de forma alongada (forma ovalada ou en boliños), elaborada con anacos moi pequenos de carne, peixe, xamón ou outros ingredientes, ligados cun bechamel mesto, que se reboza e se frite.

Adoitan tomarse coma petiscos, tapas ou en pratos combinados en bares e restaurantes de toda Galicia. Tamén é común facelas na casa artesanalmente ou conxeladas.

Embutido

O embutido é un tipo de alimento que consiste basicamente na conserva de carne dentro dunha tripa animal ou dunha funda de plástico sintética.

Estes son algúns tipos de embutidos:

Androlla

Botelo

Botifarra

Chistorra

Chourizo

Fuet

Haggis

Lombo de porco

Longaínza

Morcilla

Mortadela

Salame

Salchicha

Salchicha vienesa

Salchichón

Salchicha de Zaratán

Salchicha huachana

Hospital de Órbigo

Hospital de Órbigo é unha localidade da provincia de León. A súa poboación en 2007 era de 1.052 habitantes e a superficie do termo municipal é de 4,58 km², sendo a densidade poboacional de 229,69 hab./km². Atópase a unha altitude de 823 m.

Intestino

O intestino é unha víscera do aparello dixestivo, de forma tubular, que se estende desde o estómago ata o ano. Alóxase na cavidade abdominal e cumpre unha función de secreción (propia e maila procedente de glándulas anexas como o páncreas ou o fígado) e de absorción dos nutrientes contidos nos alimentos inxeridos.

Presenta formas e estruturas diferentes segundo a especie animal, pero en xeral adopta a forma dun longo tubo con numerosas curvaturas ou asas intestinais. Nos vertebrados superiores (réptiles, aves e mamíferos) divídese en dúas estruturas morfolóxica e funcionalmente diferenciadas que, á súa vez, subdivídense en segmentos ou tramos con funcións específicas:

Intestino delgado: desde o estómago ata a válvula ileocecal.

Duodeno

Xexuno

Íleo

Intestino groso:

cego, no que se atopa o apéndice vermiforme ou apéndice cecal

Colon, con tres porcións: ascendente, tranverso e descendente, máis un colon sigmoide

Recto (ou intestino cular)

Lacón

O lacón (do latín lacca) é un dos produtos derivados do porco. Procede das extremidades dianteiras do animal e, principalmente, comercialízase o das razas Celta, Large White, Landrace e Duroc.

O porco sacrifícase con seis meses de idade como mínimo e non menos de 90 quilos de peso.

As patas dianteiras son sometidas a un proceso de elaboración semellante ó que se aplica ó xamón curado pero algo máis curto, concretamente duns 35 días de duración, que consta das seguintes etapas: salgadura da peza, lavado para eliminar os restos de sal, asentado e secado ou madurado. Na obtención dos lacóns no está permitido aplicar procesos de afumadura, xa que se perderían as características organolépticas propias do produto.

Pan con xamón

Pan con xamón é unha novela de Charles Bukowski, publicada en 1982 co título orixinal en lingua inglesa de Ham on Rye. Escrita en primeira persoa, describe con certa carga autobiográfica a infancia e mocidade do alter ego de Bukowski, Henry Chinaski. Escrita na prosa honesta e sincera de Bukowski, a novela narra a súa adolescencia nos Ánxeles durante a Gran Depresión.

Pratos combinados

Pratos combinados é unha serie de televisión que foi emitida por TVG en Galicia dende o 1 de decembro de 1995 ata o 24 de maio de 2006. Foi a primeira serie de TVG que marcou todo un fito na historia da televisión en Galicia xa que se trataba da primeira comedia de situación desenvolvida integramente por profesionais de Galicia e protagonizada na súa totalidade por actores e actrices galegos.

Estreouse o 1 de decembro de 1995 e tivo un gran éxito ao ter unha boa cota de pantalla e ao superar en ocasións á dura competencia de serie de televisión españolas como Aquí no hay quien viva ou Los Serrano.

A serie foi creada polo escritor Xosé Cermeño, autor tamén da primeira serie de ficción galega (Os outros feirantes), e baixo a súa dirección participaron guionistas como Rosa Castro, Raúl Dans, Denis López, Germán R. López, Xavier Manteiga, Roberto G. Méndez, Miguel Anxo Murado, Jacobo Paz, Cándido Pazó, David Planell ou Paula de Sáa.

Salgadura

Denomínase salgadura ou salga a un método destinado a preservar os alimentos, mediante a adición de sal, de forma que se atopen dispoñibles para o consumo durante un maior tempo. O efecto da salgadura é a deshidratación parcial dos alimentos, o reforzo do sabor e a inhibición dalgunhas bacterias.

Existe a posibilidade de salgar froitas e vexetais, aínda que o frecuente é aplicar o método en alimentos tales como carnes ou peixes.

A miúdo adóitase empregar para a salgadura unha mestura de sal procedente dalgunha salina acompañando con nitrato sódico e nitrito. É moi habitual tamén durante as fases finais acompañar o sal con condimentos tales como pemento, canela, sementes de aneto ou mostaza.

Sopa

A sopa é un prato alimentario de base líquida ou pastosa que constitúe un elemento fundamental da gastronomía.

A sopa é un prato máis elaborado co caldo, e está destinada a inxerirse coa culler. No proceso de elaboración da sopa, vanse engandindo os diferentes ingredientes ao caldo orixinal. Segundo os ingredientes que se lle boten, as propiedades nutricionais e as súas características serán diferentes. Dependendo destes ingredientes pódense atopar diversos tipos de sopas: sopa de peixe, sopa de espárragos, sopa de cebolas etc. Algunhas destas sopas poden ter como ingrediente común o pan, o cal se engade no momento do consumo, xeralmente en anacos ou rabandas. Existen tamén outros ingredientes especialmente indicados para este tipo de prato, por exemplo os fideos, as estreliñas ou as letras, todos eles feitos con pasta de fariña e ovo. En xeral, calquera alimento propenso a ser cocido pode ser empregado para a sopa, como o polo, o porco, a vaca, o marisco, o peixe e o xamón. Outros ingredientes que se adoitan empregar nas sopas son o sal, o perexil e o ovo duro picado.

Tamén existe unha variedade comercial de sopa deshidratada, normalmente obtida por liofilización, con todos os seus ingredientes, que pode empregarse para elaborar este alimento dun xeito rápido e doado.

Spam

O termo spam procede dunha popular serie de comedia inglesa, Monty Python, onde uns viquingos desleixados e teimudos pedían nun bar, a berros, latas dunha conserva americana de xamón de marca SPAM.

Na práctica, o spam é o envío repetido de mensaxes de correo electrónico, en gran cantidade, para distribuír información inútil, propaganda e unha variedade de propostas segundo esquemas tipo "gañe diñeiro fácil". Supón un desperdicio de recursos técnicos e de tempo de atención dos usuarios.

As persoas e sistemas que o envían devecen por atopar enderezos de correo electrónico activos e atendidos, sexan estes de tipo persoal ou de departamentos ou grupos de traballo, e recollen estes enderezos con programas que os buscan automaticamente en páxinas web, guías, directorios, chats e grupos de novas.

Tapa

Unha tapa é esencialmente un aperitivo que se serve nun bar acompañando á bebida. Adoitan consistir en pequenas racións de olivas, patacas fritas, queixo, empanada, tortilla de patacas, zorza, gambas ou froitos secos. O costume ten a súa orixe en Sevilla ou en Castela-A Mancha segundo outras fontes, onde existía o costume antigo de tapar a cunca de viño cun anaco de pan ou cunha rebanda de xamón, para impedir que entrasen moscas ou que se depositase po no interior, aínda que non está documentado.

En certos bares tamén é habitual poñer nomes curiosos ás tapas máis elaboradas, dando lugar a títulos que chaman a atención do cliente, obrigando normalmente a preguntar ao camareiro en que consiste a tapa.

Teruel

Teruel é unha cidade de Aragón, na zona centro-oriental de España, capital da provincia do mesmo nome e capital do Mudéxar. Con 35.037 habitantes en 2008, é a capital de provincia menos poboada de España. Está na confluencia dos ríos Guadalaviar e Alfambra. Situada a unha altitude de 915 m o seu clima caracterizase por invernos fríos e veráns cálidos e secos.

É especialmente coñecida polo seu xamón con denominación de orixe e a súa arte mudéxar recoñecida pola Unesco como Patrimonio da Humanidade.

Entre os seus atractivos turísticos encóntranse as súas edificacións mudéxares, o mausoleo dos amantes de Teruel, o centro paleontolóxico Dinópolis e unha gran riqueza natural. A súa arte mudéxar recorda o seu pasado multicultural. Os monumentos máis destacados deste estilo son a Igrexa de Santa María, Catedral da diocese de Teruel, as torres de O Salvador, San Martín e San Pedro, a cuxos pés se encontra a igrexa que recibe o mesmo nome, tamén de arte mudéxar.

No camiño de Santa Bárbara, pódese apreciar a mellor vista da cidade e a súa contorna desde o Mirador dos Mansuetos, coa súa mesa de interpretación.

Touciño

O touciño ( pronunciación ) ou lardo é a graxa que ten o porco debaixo da pel, particularmente a do abdome e a do lombo. O sinónimo lardo úsase especialmente para referirse ao touciño do xamón.

É un produto cárnico que comprende a epiderme e as capas de tecido adiposo que se encontran baixo dela, na derme. Fundido, obtense a manteiga de porco.

Ás veces está entrefebrado, é dicir, que ten febras de carne ou magro. Daquela adoita chamarse touciño entrefebrado, bacon, ou beicon..

É un alimento de gran valor enerxético, unhas 9 kcal/g (37,7 kJ/g).

Troita

A troita, Salmo trutta fario, é un peixe osteíctio de auga doce, unha forma de Salmo trutta, ou subespecie, segundo os autores.

O porco na alimentación

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.