Verdura

As verduras[1] son hortalizas nas que a parte comestible son os órganos verdes da planta, tal e como poden ser os talos, as follas etc. e que forman parte da alimentación humana. Case todas elas son de baixo contido en graxas e calorías, representando ademais fontes de vitaminas, minerais, fibra e hidratos de carbono. A definición do que é verdura é de uso máis 'popular' que 'científico' e está suxeita a diversas interpretacións culturais. Dende un punto de vista culinario as plantas (ou os seus froitos) que non posúen un sabor doce (agás algunhas excepcións) considéranse verduras. A produción comercial de verduras é unha ponla da horticultura denominada olericultura.

Vegetarian diet
Verduras

Orixes das verduras

Carrots of many colors
Cenorias de diferentes tipos e cores.

As principais verduras teñen a súa orixe nos diferentes continentes (segundo J.R. Harlan: Les plantes cultivées et l'homme. Presses universitaires de France, París 1987 [1]) segundo esta distribución:

Tipoloxía por orixe

Porén pódese distribuír as diferentes verduras pola parte da planta dedicada á alimentación ou que é comestible, deste xeito tense que as verduras normalmente proceden de:

Por contido de hidratos de carbono

Existen nesta categoría tres grupos dependendo do contido de hidratos de carbono:

  • Grupo A (apenas): espinaca, berenxena, col, leituga, pemento, tomate e cabaza.
  • Grupo B (ata o 10% de hidratos de carbono): alcachofas, cebolas, nabos, allo porros, cabazas, cenorias e remolacha.
  • Grupo C (ata un 20%): batatas, patacas e millo tenro.

Cores das verduras

Celery cross section
Corte dun talo de apio

A cor das verduras indica o contido dalgunha substancia característica. O habitual é que predomine a cor verde debido á presenza dun pigmento natural verde denominado clorofila. A clorofila pode verse afectada facilmente polo pH das substancias da planta e por esta razón pode variar a cor dende o verde oliva que revela a existencia de medios ácidos ata o verde brillante dos medios alcalinos. Algúns dos ácidos presentes nas verduras libéranse durante a cocción, particularmente se se cocen sen tampa.

Se se observan outras cores como o amarelo/laranxa en verduras débese á presenza de carotenoides, que se ven afectados igualmente polos procesos de cociñado ou de cambios no pH.

O vermello/azul dalgunhas verduras como as remolachas débense á presenza dunha substancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible aos cambios do pH. Cando o pH é neutro, os pigmentos son de cor púrpura, ao chegar a ácido póñense de cor vermella e ao chegar a un valor alcalino, azul. Todos estes pigmentos son moi solubles na auga.

Comercialización e distribución

Mercado en la ciudad de Sucre Bolivia
Variedade de verduras nun mercado de Sucre, Bolivia

A comercialización realizouse dende a antigüidade en grandes mercados na rúa, prazas e lugares públicos, onde expuñan á venda os diferentes granxeiros e agriculores dunha rexión os produtos vexetais e hortalizas procedentes da súa colleita. Os negocios de exposición adoitaban ser familiares. Nestes casos a venda das verduras dependía da estacionalidade das mesmas, das condicións climáticas, as técnicas de cultivo etc. Tan só estaba dispoñible para vender aquilo que era posible recoller en cada época do ano. Os mercados de verduras adoitaban atoparse nas proximidades dos templos e lugares de paso.

Nas grandes cidades é frecuente poder mercar as verduras nos supermercados, grandes superficies e mercados, as froitarías ou tendas especializadas na venda de verduras son máis escasas, aínda que continúan o seu labor. A verdura dentro dun establecemento exponse en caixas numeradas e correctamente identificadas.

Nutrición

CDC greenbean

As verduras poúen un baixo contido de proteínas e de graxa, posúen baixo contido calórico: dende 20 kcal/100 g dos espárragos ata 60 kcal/100 g das fabas.[2][3] As vitaminas (xeralmente A e C) e os minerais, e a fibra (celulosa, hemicelulosa e lignina), o 80 % restante é auga, posúen cantidades de calcio entre 50–150 mg/100 g (acelgas, leituga, espinacas); a maioría dos vexetais conteñen moito potasio e pouco sodio.

As verduras son moi saudables porque achegan moitos micronutrientes que actúan sinerxicamente como antioxidantes[4] e protexen de varias enfermidades crónicas[5][6] e igualmente axudan a manter a saúde dos tecidos como pel e mucosas do corpo.

As verduras atópanse no segundo nivel fundamental da pirámide dos alimentos. Ademais de achegar micronutrientes, proporcionan hidratos de carbono de absorción lenta e fibra dietética. Deben inxerirse de cinco a seis porcións de verdura ao día; unha porción de verdura equivale a media cunca de vexetais verdes cociñados ou unha pataca, ou unha cenoria.

Composición das principais verduras
Por 100 g de
produto fresco
auga
g
enerxía
cal
carbohidratos
g
proteína
g
lípidos
g
calcio (Ca)
mg
caroteno
mg
vitamina C
mg
fibra
g
Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2
Berenxena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5
Remolacha 86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
Cenoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3
Cabaciña 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1
Espinaca 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7
Endivia (chicoria) 95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
Leituga 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5
Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2
Cebola 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1
Soia 41,6 8,5 30 38 20 280 140 6 15
Pirixel 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6
Pataca 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1
Allo porro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5
Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18 1,2

Notas

  1. DiRAG
  2. Sandra Woodruff (1995): Secrets of fat-free cooking. Avery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.
  3. Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. Warner Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.
  4. N. V. Yanishlieva-Maslarova e I. M. Heinonen: «Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spices», en J. Pokorny, N. Yanishlieva e M. Gordon: Antioxidants in food: practical applications. Cambridge: Woodhead Publishing, 2001.
  5. STEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M., FOLSOM, A. R. and POTTER, J. D. (1994): «Vegetables, fruit, and colon cancer in the Iowa Women’s Health Study», na revista Am. J. Epidemiol. 139: 1–15.
  6. K. A. Steinmetz e J. D. Potter (1991): «Vegetables, fruit and cancer», en I. Epidemiology. Cancer Cause Control 2:325–357.

Véxase tamén

Ligazóns externas

A Rioxa

A Rioxa (en castelán: La Rioja) é unha comunidade autónoma do norte de España, uniprovincial e sen costa, atravesada polo río Ebro. Limita co País Vasco e Navarra ao norte, con Aragón ao leste e con Castela e León ao sur.

Ten o nome do río Oja (na zona norte da comunidade), nomeando así unha extensa comarca que ocupa unha considerábel tramo do marxe dereito do Val do Ebro aos pés do Sistema Ibérico. A Rioxa administrativa e comarcal non coinciden exactamente, xa que a derradeira soleira co País Vasco, e a parte montañesa non sería Rioxa estrita.

A súa poboación é de 317 501 habitantes, e a súa capital é Logroño, cidade duns 150 000 habitantes. Outras poboacións importantes son: Calahorra, Arnedo, Haro e Alfaro.

A Rioxa é coñecida internacionalmente pola fama dos seus viños, cunha denominación de orixe estendida tamén polo sur de Áraba.

Así mesmo é importante o Mosteiro de San Millán de la Cogolla, onde se atoparon os escritos máis antigos que se conservan tanto en lingua castelá como en lingua vasca.

A cociña galega

A cociña galega é un libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973 por Galaxia e reeditado en varias ocasións pola mesma editorial (3ª edición en 1980). Foi incluído despois na Biblioteca Básica da Cultura Galega (1983), 168 páxs. ISBN 978-84-7154-441-4. Foi traducido ao castelán como Cocina gallega (1982), Everest. A mesma Galaxia publicou en 2004 La cocina gallega.

Androlla

A androlla é un embutido cárnico elaborado con costela de porco, pemento, sal e allo. Consómese normalmente cocida acompañada de cachelos e verdura ou dun cocido, aínda que tamén se pode preparar asada no forno ou grellada.

Este manxar típico do sueste Ourense e de Lugo e do Bierzo ten a súa festa na vila de Viana do Bolo coincidindo tódolos anos co domingo de entroido e na vila da montaña lucense Navia de Suarna.

Brócoli romanesco

O romanesco é a inflorescencia comestible da Brassica oleracea var. botrytis, unha variedade da especie Brassica oleracea á que pertencen tamén a coliflor, o brócoli, a col, o repolo ou a col de Bruxelas. É unha variedade verde de coliflor, da familia das brasicáceas, de forma singular. Como todas as especies desta familia, é rico en nutrientes, vitamina C, fibra soluble, potasio, fósforo, ácido fólico e carotenoides. Consómese cocido ou ao vapor normalmente, inda que tamén se pode utilizar como verdura crúa, en ensalada.

É orixinario de Italia, máis precisamente de Roma. En 1834 o poeta italiano que escribía en romanesco Giuseppe Gioacchino Belli menciona esta verdura nun poema e de aí vén o seu nome. Hai rexistros da súa utilización desde o século XVI, mais só nas últimas décadas veu sendo dispoñible e coñecido noutros países.

A súa forma xeométrica é moi decorativa, e a súa disposición espiralada é moi citada como exemplo de forma fractal na natureza, e ilustra as leis da filotaxia.A cantidade de inflorescencias do que se compón o brócoli romanesco é un número Fibonacci.

Caldo

Caldo é un termo da cociña que designa a substancia obtida ao cocer en auga un ou varios xéneros. Dependendo do xénero hai varios tipos de caldos:

Caldo de carne

Caldo de peixe

Caldo de verdurasE ademais hai unha serie de preparacións específicas:

Caldo curto

FumetEn Galiza emprégase decote en referencia ao caldo galego, prato que se compón xeralmente de verdura, patacas e carne, todo cocido con unto.

Hai moitos tipos de caldo:

Branco, feito con fabas e sen verdura.

Caldo de pucheiro, de galiña, caldo limpo, caldo pobre etc.

Col chinesa

A col chinesa, coia chinesa ou repolo chinés (Brassica rapa, ssp. chinensis ; (en chinés); cantonés 黃芽白 wong ah bahk), (tamén hakusai, pak choy, pok choi, bae-chu (en Corea), bok choy ou pak choi, tamén ortografado pachoy en Europa Occidental) é unha variedade de col moi empregada como ingrediente dalgunhas cociñas dos países asiáticos, en especial na cociña chinesa. Trátase dunha verdura da especie Brassica rapa.

Corrubedo, Ribeira

Santa María de Corrubedo é unha parroquia do concello coruñés de Ribeira na comarca do Barbanza. Segundo o IGE no ano 2007 tiña 768 habitantes (388 homes e 380 mulleres), 5 máis que o ano anterior. Até 1928 pertenceu á parroquia de Olveira.

Nela sitúase o cabo de Corrubedo e unha pequena parte do parque natural complexo dunar de Corrubedo e lagoas de Carregal e Vixán, que inclúe as dunas de Corrubedo e as lagoas de Carregal e Vixán, que comparte coas parroquias estremeiras de Olveira, Artes e Carreira.

Este parque natural é un sistema de praia-barreira. Logo dun extenso areeiro que conforma a praia, sitúanse as dunas e, tras delas, a lagoa de Carregal e marismas.

Doenjang

Doenjang (tønʨaŋ) é unha salsa tradicional da cociña coreana. Trátase dun alimento fermentado a base de grans de soia. En lingua coreana significa pasta lixeira. Acostúmase servir fría como un acompañamento de pratos de verdura e emprégase como salsa para mollar. Ás veces aparece nos pratos coreanos acompañada doutras salsas e preparacións como o gochujang, para producir o ssamjang . É frecuente na preparación do doenjang adicionarlle pasta de anchoas para intensificar o sabor da salsa. É unha preparación habitual que acompaña ao samgyeopsal.

Eiruga (planta)

A planta Eruca vesicaria tamén recibe o nome vulgar de eiruga.

A eiruga (Eruca sativa), tamén coñecida como mostaza persa, é unha verdura da mesma familia que a mostaza, Brassicaceae, e orixinaria do Mediterráneo e de Asia Occidental. Adáptase a climas frescos, nin quentes nin fríos.

Espinaca

A espinaca (Spinacia oleracea) é unha planta cultivada da familia Amaranthaceae, anteriormente incluída na familia Chenopodiaceae.

Trátase dunha planta anual cultivada como verdura polas súas follas comestíbeis, grandes e de cor verde moi escura. Semella que a súa orixe é asiática, persiana, foi introducida na península ibérica polos árabes no século XI, espallándose por toda Europa no século XV.

Cultívase durante todo o ano e se pode consumir fresca, cocida ou frixida. Ten un elevado valor nutricional e carácter regulador, polo seu alto contido en auga e riqueza en vitaminas e minerais.

O cultivo desenvólvese fundamentalmente ao ar libre en regadío. Non necesita de coidados excesivos para gozarmos de todas as súas propiedades.

A espinaca pódese clasificar segundo dous criterios:

-Segundo a época de recolección atoparemos variedades de verán e de inverno.

-Segundo a forma da folla, poden ser rizadas ou lisas.

Gastronomía de Galicia

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Lasaña

A lasaña (lasagna en italiano) é tanto un tipo de pasta en forma de láminas delgadas e rectangulares coma o prato que se fai con estas láminas de pasta unha vez cocidas, intercaladas en camadas con outros ingredientes, como carne picada, peixe ou verdura, recubertas con bechamel e queixo relado e enfornado.

Manuel Porto Verdura

Co nome de Manuel Porto Verdura podemos referirnos a:

Manuel Porto Verdura, empresario e filántropo galego (1876-1937).

Manuel Porto Verdura, escritor galego (1909-1999).

Manuel Porto Verdura (1876-1937)

Manuel Porto Verdura, nado en Parafita (Nigoi, A Estrada) o 21 de decembro de 1876 e finado na Habana en 1937, foi un empresario e filántropo galego.

Manuel Porto Verdura (1909-1999)

Manuel Porto Verdura, nado en Terreboredo (Souto, A Estrada) o 9 de agosto de 1909 e finado en Camagüey en 1999, foi un escritor galego.

Nabiza

A nabiza, tamén chamada rabiza, é a folla tenra do nabo (Brassica rapa L.) planta da familia das crucíferas ou brasicáceas.

As nabizas son as primeiras follas do nabo, antes de que esta planta entre en floración, xa que daquela denomínanse grelos, que teñen características organolépticas diferentes.

En Galicia é a verdura típica do outono para facer o caldo galego, e tamén se utiliza como ingrediente dos primeiros cocidos, e mesmo do Lacón con grelos.

A dicir de Eladio Rodríguez, as nabizas son as

E segundo Emilia Pardo Bazán, falando do caldo galego, di

Outubro na cultura popular galega

O que segue recolle diversa información sobre a pegada do mes de outubro, ou outono, na cultura popular e na literatura oral galegas, recollida de diferentes traballos etnográficos –xerais a toda Galicia ou localizados nun ámbito xeográfico máis concreto-, dicionarios, refraneiros, cantigueiros etc.

Outros nomes populares do mes de outubro son os de San Lucas e o de mes do rosario .

Ribeira

Ribeira é un concello da provincia da Coruña, pertencente á comarca da Barbanza. Segundo o IGE en 2014 tiña 27.565 habitantes (27.778 no 2012, 27.699 no 2011, 27.504 no 2010). O seu xentilicio (véxase no Galizionario) é «ribeirense».

Verza

Este artigo trata sobra a hortaliza, para a alga véxase verza de mar.

A verza, tamén coñecida coma col galega, coia galega ou verza galega, é unha variedade de col (Brassica oleracea var. acephala), de toco bastante alto e follas largas, usada no típico caldo de verzas da Galiza e de Portugal e tamén na confección da sopa coñecida como caldo verde, típica de Portugal. Tamén é popular en Asturias, Cantabria e o País Vasco e Navarra, así como no norte de Castela e León (Burgos, Palencia, León).

Caracterízase (e de aí o nome da variedade, acephala) porque as follas non forman a cabeza terminal típica das coles, senón que van nacendo ao longo do talo ou canoto.

Tamén se lle chama verza á folla das coias en xeral.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.