Rustrido

Un rustrido ou refrito é un preparado tipo mollo feito principalmente con cebola, allo e pemento, frixidos en aceite, manteiga ou touciño, que se utiliza como condimento[1]. Pódeselle engadir ademais sal, coandro e ceboliño, todo en anaquiños e fritido até quedaren desfeitos pola auga que van ceibando. A operación do rustrido faise nunha tixola de ferro, e a de sofrito realízase sobre unha sartén de ferro a pouco lume (ou lume maino).

Sofrito for paella
Rustrido catalán (sofregida) para unha paella.

Emprego

Na cociña galega fanse rustridos de cebola e pementos para reencher as empanadas principalmente. Tamén se bota por riba dalgunhas carnes e peixes como salsa[2]. ás veces leva pirixel. Por extensión, emprégase o termo rustrido para calquera fritura na que se bota cicuta, ruda e outras herbas medicinais, que se empregan coma menciñas caseiras en fregas e outras aplicacións[3]. O verbo galego rustrir (fritir) está emparentado co francés antigo rost, rostir (asar), de onde vén roti (asado)[4].

Na cociña castelá, o rustrido adoita facerse aromatizado con pemento (doce ou picante) ou no seu defecto uns anacos de chourizo. Emprégase na elaboración de moitos pratos como o pisto manchego, ou na simple preparación de cocidos que inclúen legumes (o cocido galego non leva rustridos).

O rustrido emprégase tamén a miúdo, con lixeiras variante, nas distintas cociñas mediterráneas, como a portuguesa (refogado, sen chourizo nin pemento en po[5]), a catalá (sofregit, sen chourizo nin pemento, nin coandro, con aceite de oliva, a miúdo con pemento vermello, cun chile ou especias como o sasafrán, o pirixel, o romeu, ou o tomiño), a italiana (soffritto, sen chourizo nin pemento en po, con aceite de oliva, cebola, cenoria e apio) ou a grega, na que se adoita comer con arroz.

Notas

  1. Definición e sinónimos en VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
  2. Marcial Valladares Núñez (1896-1902): Nuevo suplemento al Diccionario gallego-castellano publicado en 1884 ed. de Mª Carme García Ares (Cadernos de Lingua, RAG, 2000)
  3. Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo
  4. Eligio Rivas Quintas (1988): Frampas, contribución al diccionario gallego, Alvarellos, Lugo
  5. Téñanse en conta que un refogado en galego tamén é un rustrido, pero ao que despois se lle engade un caldo ou a auga para que se acabe de guisar

Véxase tamén

Outros artigos

A semana na cultura popular galega

Como acontece noutras culturas, en Galicia tamén estivo presente a vella preocupación supersticiosa polos días faustos e infaustos, felices e infelices. A seguir recóllense crenzas, refráns e cantigas que recollen a pegada da semana na cultura popular galega.

Ameixa (molusco)

O nome de ameixa é denominación común dun grupo de moluscos bivalvos de alto interese comercial e de morfoloxía semellante aínda que pertencen a especies diferentes. A superficie da cuncha é substancialmente lisa e de cores variables. Viven soterrados a escasa profundidade nos fondos areosos do mar, malia que hai especies que viven en augas doces.

As ameixas pertencen a especies diferentes da familia Veneridae.

Ameixas á mariñeira

As ameixas á mariñeira son un guiso de ameixas moi típico da gastronomía de Galiza, particularmente da zona das Rías Baixas, sendo tamén moi popular noutras zonas de España coma Cantabria. As ameixas elabóranse cun rustrido de cebola e tomate esmagado, e con viño branco. Todo isto aromatizado e corado con pemento. Este prato sérvese quente, tradicionalmente nunha pota ou cazola de barro.

Caldo de castañas

O caldo de castañas (tamén chamado caldo de maias, sopa de castañas ou calduda) é un caldo típico da cociña galega elaborado con castañas fervidas nunha especie de potaxe. É unha preparación culinaria moi habitual nas zonas montañosas do interior de Galiza. É un prato moi típico dos días fríos de inverno.

Canelón

Os canelóns (do italiano: cannelloni, «caleiro», ás veces tamén chamado de manicotti) é unha pasta alimenticia de fariña de trigo en forma de lámina delgada e de forma rectangular con que, unha vez cocida, se envolve ou enrola un recheo de diversos ingredientes, se recobre cun bechamel e queixo relado e se cociña no forno. O recheo máis común é a carne picada, mais tamén pode ser de verduras ou incluso peixe en su interior.

Curiosamente non é en Italia onde máis se consome este tipo de pasta. Os séculos de comercio e trato común entre Cataluña e o sur de Italia deron coma resultado un intercambio cultural e, en especial, gastronómico entre os territorios. Os canelóns son un prato típico de Cataluña e consumido en toda España. Foron cociñeiros italianos os que introduciron a receita nalgunhas familias burguesas catalás barcelonesas no século XIX. O prato espallouse axiña por todas as clases sociais con algunhas modificacións para os adaptar ao gusto catalán. Aínda que non se atopan nos receitarios da cociña catalá do século XIX e comezos do século XX (Llibre de la cuina catalana, La Teca), hoxe en día si se consideran típicos do país. A diferenza cos italianos e que non se deixan "ao dente", senón ben cocidos e despois gratinados para que quede unha tona crocante. Outra diferenza clara entre os canelons de Sant Esteve (sóense xantar o 26 de Nadal), respecto dos italianos, é que a carne é asada,pásase pola tixola onde despois se fará o rustrido e a seguir se pica, mentres que os canelóns á boloñesa, fanse directamente con carne picada e mesturada nun rustrido con cenoura e aipo. Tradicionalmente os canelóns se bañan en bechamel cubierto con queixo relado para os gratinar no forno.

Ademais, os canelóns son un prato moi popular na Arxentina e no Uruguai por mor da grande inmigración italiana cara eses países.

A invención (ou perfeccionamiento) do canelón atribúese ao compositor Gioachino Rossini, disque ademais de ter moi bo gusto no seu padal, era un excelente cociñeiro. Os cannelloni alla Rossini orixinais eran recheos de carne ou polo con foie gras, champiñóns ou trufas e viño doce ou fortificado e bañados con bechamel, queixo parmesano e/ou reladura de trufa. Existen diversas versións destes canelóns, con recheos de ricotta, xamón, carnes diversas ou espinacas e adubados con mollo branco e tomate.

Compota

A compota (do francés compote, xurdido a partir do verbo latino componere ‘compor’) é unha preparación doce elaborada con froitas cocidas nun almibre. Adoita tomarse coma sobremesa caseira, e tradicionalmente se ten feito especialmente de mazá e de pera, mais que se fai igualmente de distintas froitas (pexego, albaricoque, marmelo, ruibarbo, froitas vermellas). É un alimento de consumo habitual en países como Francia e Alemaña, sendo tamén moi tradicional en Galicia. Consiste en cocer pouco tempo a froita enteira ou en anaquiños con azucre.

As compotas de froita esmagada empréganse frecuentemente nas dietas infantís (aínda que neste caso adoitan posuír menor contido de azucre, ademais de seren enriquecidas con vitaminas diversas, en especial a C). Tamén se emprega en caso de gastroenterite, por ser así a froita máis dixestíbel.

Salsa de tomate

A salsa de tomate ou mollo de tomate é unha salsa elaborada cociñando tomates maduros normalmente cun rustrido de allo, cebola ou outros ingredientes. Dependendo do país poden engadirse máis ou menos ingredientes. No caso de Galicia adoita ser o rutrido de allo, cebola e, por veces, pementos. En España e Italia, unha fritura de cebolas, alfábega, sal, aceite, allo e varias especias. En México, por exemplo, engádenselle chiles vermellos, coandro, cebola, vinagre, limón e sal.

A salsa de tomate hoxe en día pode adquirirse envasada en múltiples formas (tomate natural triturado, tomate fritido, salsa de tomate á antiga etc...). Cómpre saber que noutros países de fala inglesa tales como Australia, Nova Zelandia, India e Gran Bretaña o termo salsa de tomate ("tomato sauce") refírese xeralmente ao condimento azucrado a base de tomates denominado en Galicia, ketchup. Nestes países, os mollos feitos con tomate chámanse mollos para pastas, mollo de polo etc., dependendo do seu uso.

Samfaina

A samfaina é unha preparación catalá a base de berenxena e cabaciña cortados en anaquiños e rustridos con allo picado e cebola e tomate relados en aceite de oliva. Pódese engadir tamén pemento verde do tipo italiano e vermello cortados en cachiños e algunhas herbas, con moderación, como tomiño ou romeu. En Cataluña adóitase comer coma acompañamiento de carnes (tipicamente costela de porco, coello, polo etc.) ou peixes (atún, bacallau etc.), que acostuman rematarse de cociñar na mesma tixola ou pota da samfaina.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.