Repostaría

A repostaría[1] é a arte de preparar ou decorar pasteis ou outras sobremesas doces como o biscoito, filloas, etc. O estabelecemento onde se venden estes sobremesas coñécese como pastelaría, dozaría ou confeitaría.

Birthday-cake
Torta de aniversario.

Etimoloxía

No pasado, a palabra repostaría quería dicir "despensa", foi o lugar nomeado para o almacenamento de provisións, e onde se elaboraban os doces, pasteis, carnes frías e embutidos. O reposteiro maior dun palacio era a persoa responsable de gobernar tódalas necesidades domésticas.[2] Despois dun certo tempo, a posición foi honoraria e sempre a ocupaba unha persoa que viña dunha familia de gran liñaxe.[Cómpre referencia]

Dende o inicio do século XVIII, a palabra repostaría referiuse á arte de facer pasteis, sobremesas, doces, turrónsxeados e certos licores.

Notas

  1. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para repostaría.
  2. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para reposteiro.
Amendoados

O amendoado é un doce característico das vilas medievais galegas como Melide (onde comparte protagonismo co rico e co melindre na festa do melindre e da repostaría tradicional de Melide), Ribadavia ou Allariz.

Anko

Para o emperador xaponés do século V véxase Emperador Ankō

Para o personaxe de anime e manga, véxase Anko Mitarashi

O anko é unha pasta de feixóns doces ou pasta de azuki (legume da especie Vigna angularis semellante a un feixón vermello) moi usada no Extremo Oriente, especialmente no Xapón e na China. Emprégase especialmente en repostaría para elaborar wagashi (pasteliños xaponeses, coma o coñecido daifuku feito de mochi.)

Chinés mandarín: 红豆沙 pinyin: hóngdòushā, Hokkien: taosa.

Xaponés: an (餡), anko (餡子).É un ingrediente da Gastronomía da China e do Xapón onde ademais é usado para distintos tipos de doces e sobremesas. Elabórase esmagando as sementes de azuki até obtermos unha pasta á que lle engadiños azucre.

Azucre glas

O azucre glas é un azucre que se comercializa en forma de po moi fino, con ou sen adición de antiaglutinantes, moi utilizado para decorar preparacións de confeitaría. Os cristais dun diámetro inferior a 0,15 mm. con engadido de 2 ou 3% de amidón.

Utilízase en repostaría para cubrir e dar un último toque de decoración a sobremesas ou doces. É típica na galega torta de Santiago. A mestura con auga quente e limón produce a glasa coa que se decoran sobremesas coma o apfelstrudel (unha torta de mazá alemá). Mesturando o azucre glas cunha pouca auga, obtense unha pasta coa que se poden cubrir ou decorar os doces ou pasteis, e que ao enxugar, forma unha fina camada dun elegante brillo abrancazada e crocante. A glasa con azucre glas admite engadidos que permiten obter variantes de cor e de sabores (colorantes alimenticios e sabor a chocolate, vainilla, amorodo etc.).

Pola súa textura extremadamente fina, o azucre glas empoado sobre un doce permite que o sabor doce do azucre se derrita instantaneamente na boca, a diferenza do azucre granulado común. Preséntase en diferentes graos de fineza, sendo as máis comúns XXX, XXXX e 10X, tendo en conta que cantas máis X máis fino é o gran. Canto máis finas sexan as partículas, máis humidade é absorbida, o que permite un menor amazocamento. Durante a moenda engádese xeralmente un axente anti-amazocado, normalmente amidón de millo ou fosfato tricálcico, nunha concentración do 3 ao 5%, para absorber a humidade e mellorar o fluxo ao reducir o contacto entre os cristais de azucre.

O nome é un galicismo que provén do francés glace (que se pronuncia /glas/), empregado na expresión culinaria francesa sucre glace (azucre xeo en galego). De aí procede tamén o seu nome en inglés icing sugar (chamado tamén powdered sugar ou confectioner's sugar). A referencia ao xeo débese ao aspecto do acabado de xeada que este azucre permite dar a moitas preparacións de repostaría. Tamén é coñecido como azucre en po ou azucre pulverizado (Portugal e Colombia), "nevazúcar" (en Venezuela, dos termos nevado e azucre), azucre flor (Chile), azucre impalpable (Arxentina, Bolivia, Ecuador, Paraguai, Perú e Uruguai) e azucre de lustre (Cataluña).

Azucre moreno

O azucre moreno é azucre de sacarosa parcialmente refinado, de cor variábel entre o amarelo e o pardo, pegañento ao tacto, cun contido mínimo de sacarosa do 85%. Cando é procedente dos zumes depurados da cana de azucre chámaselle azucre moreno de cana.

A cor parda característica débese á presenza de melaza. É un azucre sen refinar ou parcialmente refinado formado por criatais de azucre con algún contido residual de melaza ou producido polo engadido de melaza ao azúcre branco refinado.

O azucre moreno inclúe do 3,5 % (azucre moreno claro) ao 6,5 % (azucre moreno escuro) de melaza. O produto é naturalmente húmido por mord da natureza higroscópica da melaza, e puede ser procesado para obter variantes máis manexábeis nos procesos industriais. O engadido de tinturas e outros produtos químicos pode estar permitida nalgunhas xurisdicións ou procesos industriais.

O tamaño das partículas é variábel mais xeralmente menor ca das do azucre branco granulado. As variantes para uso industrial (como a repostaría) pode estar baseadas no azucre extrafino, que ten cristais de aproximadamente 0,35 mm.

Canelé

O canelé é un bicoito caramelizado propio da repostaría de Bordeos. Un longo tempo de cocción aporta ao canelé unha cor marrón escurecida e un exterior crocante.

Chantillí

Cómpre non confundir con Chantilly (comuna francesa).O chantillí (a partir do francés: crème chantilly, pola vila francesa de Chantilly) é unha crema elaborada con nata batida a punto de neve, con adición de azucre ou aromas (normalmente vainilla), moi utilizada en repostaría e pastelaría. A receita orixinal débese a François Vatel do século XVII. Algúns autores, especialmente franceses, consideran ao chantillí sinónimo de nata batida, outros din que a nata batida non ten que necesariamente ter azucre ou aromas, mentres que o chantillí si.

Chocolate

O chocolate (náhuatl xocolatl) é o alimento que se obtén mesturando azucre con dous produtos derivados da manipulación das sementes do cacao: unha materia sólida (a pasta de cacao) e unha materia graxa (a manteiga de cacao). A partir desta combinación básica, elabóranse os distintos tipos de chocolate, que dependen da proporción entre estes elementos e da súa mestura ou non con outros produtos tales como leite e froitos secos. O chocolate atópase en moitas sobremesas así como na repostaría, galletas, bolos, sorbetes, tortas, bebidas.

Cidreira

Este artigo trata sobre unha árbore de froitos cítricos, para a bebida alcólica de mazá véxase sidra.

A cidreira (Citrus medica) é un arbusto da familia das rutáceas de gomos avermellados, follas aromáticas, flores rosadas ou purpúreas e madeira amarela, dura e compacta, cultivado polo seu froito, chamado cidra,, que rara vez se consome fresco, mais cuxa pela úsase en preparacións de repostaría e coma aromatizante polo seu forte contido en aceites esenciais. Foi probabelmente o primeiro cítrico coñecido en Europa, documentado desde a época do Imperio romano. A Naturalis Historia de Plinio o Vello descríbeo (xii.7), e menciona os seus usos medicinais.

Festa do melindre de Melide

A Festa do melindre e da repostaría tradicional é unha festa gastronómica organizada no concello de Melide, co obxecto de homenaxear a repostaría tradicional da vila. Ten lugar o segundo domingo de maio. En 2013 foi declarada Festa de interese turístico de Galicia.

Fondant

Fondant é en repostaría xeral unha pasta feita de almibre mesto e de cor branca, elaborado con azucre cocido a punto de bóla con adición de glicosa, que se emprega como cobertura de doces e pasteis.

A pasta obtida é semellante á plastilina, mais comestíbel, polo que é empregada coma recubrimento de certas preparacións como bolos, pasteis, madalenas etc. Na meirande parte dos casos o fondant é unha decoración reposteira. A denominación fondant (que en francés significa: que funde) fai referencia á característica física do recubrimento: que se funda na boca. A forma máis simple de fondant é auga e azucre e é amplamente usada na elaboración de caramelos.

Froita confeitada

A froita confeitada é aquela froita que se mergulla e após se cociña en almibre de xeito que perda a súa humidade interior e se logre así conservala. As froitas confeitadas acostuman empregarse na elaboración de certas tortas, coma o roscón, que tomadas de forma simple forman parte da repostaría típica do Nadal.

Groselleira negra

A groselleira negra (Ribes nigrum), é un arbusto frondoso do xénero Ribes, non espiñento, de 1,50 m de alto, que bota un olor diferenciado e desagradábel, e cuxo froito, a grosella negra, é unha baga agre mais comestíbel. Non é común o cultivo en Galiza.

Lima (froita)

A lima é un nome xenérico polo que se coñecen as froitas de varias especies de cítricos, as limeiras. As especies que reciben o nome de limeiro varían marcadamente segundo as rexións, mais a miúdo sóese falar do limeiro acedo, Citrus × aurantifolia.

Son froitos miúdos, amarelos o as máis das veces verdes, de polpa aceda e fortemente aromática. A confusión remóntase á introdución do froito en Europa dende o Oriente Medio durante as Cruzadas, cando o termo persa لیمو (limu) designaba a varias especies sen relación entre si, incluíndo outras (coma Citrus × limon) hoxe coñecidas xeralmente coma limoeiros (limón)s. O termo yambira, documentado nas referencias hindús máis antigas ao froito, é tamén ambiguo.

As limas valóranse polo xeral polo seu contido aromático; a pela utilízase relada finamente en repostaría, os froitos secos e conservados en sal empréganse na gastronomía persiana como adubo, e as follas dalgunhas variedades empréganse como aromatizante na cociña do sueste asiático. Apréciase tamén o seu zume acedo e fresco, que se emprega para confeccionar bebidas refrescantes e na preparación de cócteles alcólicos; polo seu acedume, algunhas especies coñecidas noutros países coma limas, sobre todo en Latinoamérica, se lles chama limóns.

Melindre

O melindre é un doce característico da gastronomía de Galicia, cunha forma semellante á dunha rosquilla pero máis pequeno. Caracterízase polo seu menor tamaño e polo baño de xarope de azucre que levan por fóra e co que adquiren unha consistente capa abrancazada que os envolve.

Menta

A menta é calquera herba comestíbel pertencente ao xénero Mentha apreciada polo seu aroma refrescante e emprégase na cociña, na industria de produtos bucais e alimenticia en xeral. O consumo desta herba ou dos seus derivados produce unha sensación de frío na boca e as vías respiratorias. O seu aroma estimula o apetito.

A destilación da menta produce un aceite rico en menthol, substancia de valor comercial e moi utilizado na produción de alimentos (especialmente lambonadas), locións para afeitar, produtos bucais, perfumes etc.

Existe unha variedade de especies diferentes desta herba, como por exemplo:

Menta común, hortelá común, menta de pementa, (Mentha piperita), que é a máis empregada para fins alimenticios;

Hortelá, hortelá, (Menta spicata, Mentha viridis);

Menta brava, hortelá brava, herbaboa (Mentha arvensis);

Mentraste (Mentha suaveolens);

Menta do cabalo, menta silvestre (Mentha longifolia);

Poexo (Mentha pulegium);

Menta de auga (Mentha aquatica).

Rico

O rico é unha galleta de tona exclusiva da repostaría de Melide. A festa gastronómica da festa do melindre e da repostaría tradicional de Melide festéxase co rico como un dos produtos a degustar.

Riogordo

Riogordo é un concello español da provincia de Málaga, Andalucía, e pertence á comarca da Axarquía que dista 40 km de Málaga e 30 km de Vélez-Málaga (capital da Axarquía). A súa altitude sobre o nivel do mar é de 405 msnm, inclinándose o núcleo urbano de norte a sur. As alturas máis destacadas son as do Tajo de Gomer (1 129 msnm), a sierrecilla del Rey (972 msnm), o cerro de Sancristía (620 msnm) e a loma del Terral (573 msnm). Cruzan o termo, ademais do núcleo urbano, o río da Cova e os arroios da Golilla, Morena e Solanas.

En 2017 tiña 2715 habitantes, 1292 mulleres e 1423 homes, segundo o INE.

As súas festas patronais fanse en honra de San Xacinto e A nosa Señora de Gracia en agosto. Convocan a miles de paisanos de todos os recunchos de Europa. Tamén é moi famosa a representación da paixón de Xesús coñecida por "El Paso" que se celebra cada venres e sábado santo. Nela traballa moita xente do pobo e é tal a tradición, que xeración tras xeración traballan moito, con idades desde os 6 anos ata persoas anciás.

O xentilicio é Riogordeño.

Ten piscina municipal, biblioteca, museo etnográfico, colexio público (Nuestra Señora de Gracia) e unha cooperativa oliveira, na que se produce un dos mellores aceites da provincia, chamada Agro-olivarera Riogordo S.C.A., que mantén as dúas antigas marcas das cooperativas fusionadas, "Rioliva" e "El Borbollón".

Trigo

O trigo é o termo xeral que designa as distintas especies bravas e cultivadas do xénero Triticum spp, cereal anual que se cultiva en todo o mundo. Globalmente, é o segundo gran comestíbel máis cultivado, xunto ao millo; sendo o terceiro o arroz; e o máis consumido polo ser humano na civilización occidental dende a antigüidade. En Galiza cultívase dende hai séculos, aínda que outros cereais, como o millo, que ten máis importancia no país .

O glute do trigo dálle ao pan unha consistencia elástica á masa de fariña e auga. Por mor da intolerancia ao glute (doenza celíaca) moitas persoas non poden consumir trigo nin outros cereais (orxo, centeo).

O gran de trigo utilízase para facer fariña triga, sémola, cervexa e unha gran variedade de produtos alimentarios.

Coa fariña faise:

Pan: empanadas, pizzas etc.

Repostaría: biscoitos, madalenas, roscas etc.

Pasta: tallaríns, macarróns, canelóns etc.

Mollos: salsa bechamel

Turrón

O turrón é un doce de forma rectangular que se fai con améndoas amasadas con mel ou azucre e é típico do litoral mediterráneo español. Introducido en Galiza nos últimos anos, é xa unha sobremesa de obriga polo Nadal. Moitas veces calquera doce semellante feito con froitos secos, xema de ovo, coco, chocolate ou froitas conservadas en azucre recibe o mesmo nome.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.