Repolo

O repolo (Brassica oleraceae var. capitata)[1] é unha variedade de col, planta comestible da familia das brasicáceas. É unha herbácea bienal, cultivada como anual, cuxas follas poden ser ovais, oblongas ou lisas e forman unha cabeza moi característica.

As diferentes variedades foron obtidas a partir da especie brava, coñecida xa desde hai séculos, a través dos cruzamentos e da selección para as adaptar a condicións climáticas diferentes.

Emprégase moito na gastronomía galega, especialmente polo inverno, en caldos e cocidos.

Repolo
Repolos nunha leira

Repolos nunha leira
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orde: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Xénero: Brassica
Especie: B. olearacea
Nome trinomial
Brassica oleracea var. capitata
L. (1753)

Cultivo

O seu cultivo como verdura destinada á alimentación humana e animal remóntase á antigüidade e estendeuse a partir de formas salvaxes orixinarias da Europa meridional.

O repolo ou col pode sementarse nun primeiro momento en interiores (en sementeiro ou alcouve) ou directamente no exterior. Como todos os membros da familia das Brassicaceae, ten a súa colleita nas épocas máis frescas do ano, aínda que preferentemente en outono.

O control dos parasitos dos cultivos é de grande importancia, en particular en relación ós ataques das eirugas de moitas bolboretas da familia das Pieridae.

Variedades

Existen dúas variedades principais de repolos: as de cedo (temperás) e as serodias.

  • Repolo de cedo: as variedades temperás maduran en 50 días aproximadamente. Producen ollos pequenos e destínanse ó consumo inmediato, xa que non resisten o almacenamento.
  • Repolo serodio: as variedades serodias maduran ós 80 días, producen ollos moito máis grandes e destínanse á provisión invernal.
Menú do banquete celebrado en honor de Murguía o 2 de marzo de 1909 na Coruña
Menú dun banquete:
C E N A
DADA POR AMIGOS E ADEMIRADORES, VELLOS
E RAPACES, A O PETRUCIO E INSINE
HISTORIADOR
M A N U E L   M U R G U Í A
PARA FESTEXALO NA NOITE D'HOXE
Zelme de garabanzos en caldo de repolo
Revoltixo de arroz con peixes, polos e froitos da terra
Peixota á cruñesa
Lombo de terneira asado.
LAMBETADAS:
A Coruña, 2 de marzo de 1909.
Cabbage

repolos comúns
(B. oleracea var. capitata f. alba)

Spitzkohl270609

col de Filder
(B. oleracea var. capitata f. acuta)

Redcabbage-planted

col lombarda
(B. oleracea var. capitata f. rubra)

Wirsingkohl

col de Saboya
(B. oleracea var. sabauda).

Notas

  1. Manuel González González, Dicionario de alimentación e restauración - galego-castelán-inglès Arquivado 24 de maio de 2015 en Wayback Machine., Termigal. Real Academia Galega. Edita Xunta de Galicia, 2012. (Repolo: p. 211, 266)
Brassica

Brassica é un xénero botánico da familia Brassicaceae, que comprende numerosas especies utilizadas polo ser humano como condimento ou alimento, de grande importancia na horticultura e na agricultura, como os nabos, repolos ou as verzas. O xénero é nativo do oeste de Europa, rexión mediterránea e rexións de clima temperado de Asia. Tamén inclúe plantas bravas. Son plantas importantes na gastronomía galega: repolo, nabo (nabiza, grelo), verzas etc.

Hai máis de 30 especies bravas e híbridos, e numerosos cultivares adicionais e híbridos de orixe cultivada. Moitas son anuais ou bienais, e algunhas son pequenos arbustos.

Hoxe en día o xénero é cultivado mundialmente. Nalgunhas especies, case todas as partes son comestíbeis, incluída a raíz, coma na rutabaga ou no nabo (carola, grelos e nabizas), os talos (col ravo), as follas (repolo, coia de Bruxelas), as flores (coliflor, brócoli), as sementes (mostaza e a colza Brassica napus).

Algunhas formas con follaxe branca ou púrpura ou cabezas florais úsanse para ornamentar.

As especies de Brassica son consumidas polas larvas de varias especies de Lepidoptera (bolboretas e avelaíñas).

Por mor á súa importancia agrícola, as Brassica teñen moito interese científico. As estreitas relacións entre seis especies particularmente importantes (Brassica carinata, B. juncea, B. oleracea, B. napus, B. nigra e B. rapa) descríbense na chamada teoría do Triángulo de U.

Broa

A broa ou boroa é un tipo de pan tradicional feito con millo (pan de millo) típico de Galiza, Portugal e o Brasil (co mesmo nome nos tres países). Faise cunha mestura de fariñas de millo e trigo, ou millo e centeo (como a broa de Avintes), e fermento.

No Brasil adóitase adubar con fiúncho, e varía un chisco da receita do cornbread típico do sur dos Estados Unidos, xa que leveda con fermento natural e non químico.

Este pan ten un sabor e textura rústicos o que o fai axeitado para acompañar sopas, especialmente o caldo galego e portugués de verduras feito con verzas, repolo, pataca e chourizo.

Brócoli romanesco

O romanesco é a inflorescencia comestible da Brassica oleracea var. botrytis, unha variedade da especie Brassica oleracea á que pertencen tamén a coliflor, o brócoli, a col, o repolo ou a col de Bruxelas. É unha variedade verde de coliflor, da familia das brasicáceas, de forma singular. Como todas as especies desta familia, é rico en nutrientes, vitamina C, fibra soluble, potasio, fósforo, ácido fólico e carotenoides. Consómese cocido ou ao vapor normalmente, inda que tamén se pode utilizar como verdura crúa, en ensalada.

É orixinario de Italia, máis precisamente de Roma. En 1834 o poeta italiano que escribía en romanesco Giuseppe Gioacchino Belli menciona esta verdura nun poema e de aí vén o seu nome. Hai rexistros da súa utilización desde o século XVI, mais só nas últimas décadas veu sendo dispoñible e coñecido noutros países.

A súa forma xeométrica é moi decorativa, e a súa disposición espiralada é moi citada como exemplo de forma fractal na natureza, e ilustra as leis da filotaxia.A cantidade de inflorescencias do que se compón o brócoli romanesco é un número Fibonacci.

Caldo galego

O caldo galego é unha sopa ou caldo típico da gastronomía de Galicia.

Cocido

Un cocido é unha preparación gastronómica feita nunha ola con auga, na que se cocen conxuntamente carnes (de porco, tenreira, polo ou cordeiro), embutidos, verduras (como coles, verzas, nabizas, grelos ou repolo), patacas, legumes (garavanzos, fabas) e outros elementos que ás veces son engadidos no momento de servir.

Debido ás súas numerosas variantes territoriais, o nome adoita ir acompañado do xentilicio relativo á súa orixe xeográfica (madrileño, maragato, lebaniego, galego etc.)

Col

A col ou coia é un termo botánico xeral que se refire a distintas variedades cultivadas a partir da especie Brassica oleracea (col brava ou col de pena). Son plantas do xénero Brassica pertencentes á familia das brasicáceas. Teñen grande importancia na alimentación, e moita na gastronomía galega, xa que hortícolas coma o repolo, as verzas, o brócoli, as coles de Bruxelas ou a coliflor son variedades desta mesma especie.

A col tamén recibe os nomes dialectais de coia, coella, coube e coubella.

Col chinesa

A col chinesa, coia chinesa ou repolo chinés (Brassica rapa, ssp. chinensis ; (en chinés); cantonés 黃芽白 wong ah bahk), (tamén hakusai, pak choy, pok choi, bae-chu (en Corea), bok choy ou pak choi, tamén ortografado pachoy en Europa Occidental) é unha variedade de col moi empregada como ingrediente dalgunhas cociñas dos países asiáticos, en especial na cociña chinesa. Trátase dunha verdura da especie Brassica rapa.

Col de Bruxelas

As couves de Bruxelas ou coias de Bruxelas (do Grupo Gemmifera de Brassica oleracea; o seu nome científico é Brassica oleracea var. gemmifera) é un grupo cultivar (sobre todo en inverno) das coles caracterizado polo seu pequeno diámetro (xeralmente de 2.5–4 cm de diámetro) que se asemella a repolos miúdos. O nome débese ao seu lugar orixinario de cultivo, non por mor a que sexan sonadas na vila de Bruxelas. É coñecida polo seu alto contido en Vitamina A e C e ácido fólico.

Como cultivo moderno que é, en Galiza introduciuse hai poucas décadas como alimento. O sabor é semellante ao do repolo e os grelos.

Coliflor

A coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) e unha variedade de col (Brassica oleracea) da familia das Brassicaceae. Outras variedades da mesma planta son o brócoli, o repolo, as verzas ou as coias de Bruxelas, todas elas importantes hortalizas e esenciais na gastronomía galega. Existen en galego algunhas variedades dialectais coma: culliflor, culiflor e coubeflor (en portugués couve-flor).

Trátase dunha planta anual pero encóntrase no seu mellor momento entre os meses de setembro e febreiro, aínda que se pode dispor dela durante todo o ano. Parécese ó brócoli e está emparentada con el.

A planta está composta por unha cabeza redondeada, denominada masa, que é a única parte comestible, rodeada de grosas follas verdes. A cor da masa pode ser branca amarelada, verde o violeta segundo a variedade cultivada, pero se ten manchas, inflorescencias separadas ou partes brandas na masa, significa que está vella. O seu tamaño pode alcanzar os 30 centímetros de diámetro e pode chegar a pesar más de 2 kg. Ten un sabor suave e, en ocasións, lixeiramente dulzón.

Esclerocio

Un esclerocio é unha masa compacta de micelio endurecido que contén reservas alimenticias. Un papel dos esclerocios é sobrevivir en períodos ambientais extremos. Nalgúns fungos superiores como Claviceps, os esclerocios despréndense e fican en dormencia até se daren as condicións favorábeis para o desenvolvemento dun novo micelio. Outros fungos que producen esclerocios son patóxenos nas colleitas de colza. Estes fungos adoitan ser controlados co uso de funxicidas e a rotación de culturas.

Sclerotinia sclerotiorum é outro fungo produtor de esclerocios que pode producir importantes doenzas en cultivos de pataca, feixón, leituga, tomate, aipo, coliflor e repolo.

Escorbuto

O escorbuto (do latín scorbutus) é unha doenza que ten como primeiros síntomas hemorraxias nas enxivas, tumefacción purulenta das enxivas (inchazón con pus), dores nas articulacións, feridas que non cicatrizan, alén de desestabilización dos dentes. É provocada pola carencia grave de vitamina C na dieta.

Hai máis de douscentos anos, xa se sabía que algúns alimentos eran necesarios para manternos saudábeis. Entendeuse, por exemplo, que os mariñeiros que ficaban moito tempo no mar acababan doentes. Eses homes, que consumían principalmente bolachas e carne de porco salgada, pasaban longos períodos sen inxerir follas ou froitas frescas. Por ese motivo eran atacados polo escorbuto.

Por volta de 1800, descubriuse que ese mal podería ser evitado se se engadían á súa dieta zumes de limón e repolo acedo. Moito máis tarde, verificouse que eses alimentos conteñen gran cantidade de vitamina C e que a inxestión diaria de pequenas doses desa vitamina evita o escorbuto.

A vitamina C é importante para o corpo porque ela é un cofactor da encima prolil-hidrolixase, que fai a hidroxilación do aminoácido prolina nas cadeas alfa de coláxeno. Esa hidroxilación é tan importante porque aumenta o número de conexións de hidróxeno na molécula e dá maior rixidez ó coláxeno, que é a principal proteína estrutural do corpo.

Fibra alimentaria

En alimentación e nutrición denomínase fibra alimentaria, ás veces tamén chamada fibra dietética, ás partes das plantas comestíbeis que resisten a dixestión e absorción no intestino delgado humano e que experimentan unha fermentación parcial ou total no intestino groso. Está formada por un conxunto de compostos químicos de natureza heteroxénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina e outras substancias análogas).

Desde o punto de vista nutricional, e en sentido estrito, a fibra alimentaria non é un nutriente, xa que non participa directamente nos procesos metabólicos básicos do organismo. Porén, desempeña funcións fisiolóxicas sumamente importantes, como estimular a peristaltismo intestinal.

A razón pola que o organismo humano non pode procesala débese a que o aparato dixestivo non dispón de enzimas que poidan hidrolizala, como ocorre nalgúns grupos de animais, como os ruminantes ou os insectos xilófagos. Pero iso non significa que a fibra alimentaria pase intacta a través do aparato dixestivo: aínda que o intestino no dispón de enzimas para dixerila, os enzimas da flora intestinal fermentan parcialmente a fibra e descompóñena en diversos compostos químicos: gases (hidróxeno, dióxido de carbono e metano) e ácidos graxos de cadea curta (acetato, propionato e butirato). Estes últimos poden exercer unha función importante no organismo dos seres vivos.

A fibra alimentaria encóntrase unicamente en alimentos de orixe vexetal pouco procesados tecnoloxicamente, como os cereais, froitas, verduras e legumes.

Fårikål

O fårikål é unha receita tradicional norueguesa, que consiste basicamente nun cocido de año e repolo.

Leuconostoc

Leuconostoc é un xénero de bacterias grampositivas, clasificado na familia Leuconostocaceae. Son xeralmente cocos ovoides que a miúdo forman cadeas, son inmóbiles e non forman esporas. Os Leuconostoc spp. son intrinsecamente resistentes á vancomicina e son catalase negativos (o cal serve para distinguilos dos estafilococos). Todas as especies deste xénero son heterofermentativas e poden sintetizar dextrano a partir de sacarosa. Son bacterias quimioorganoheterótrofas e anaerobias facultativas, que non poden facer a respiración celular, polo que dependen da fermentación de azucres a ácido láctico,etanol ou acetato e C02. Xeralmente forman limos.

Causan o cheiro orixinado cando se forma masa fermentada iniciadora. Algunhas especies poden causar infeccións en humanos. Como son unha causa pouco común de doenzas en humanos, os kits comerciais de identificación estándar normalmente non serven para identificar estes organismos.O xénero Leuconostoc é, xunto con outras bacterias do ácido láctico como Pediococcus e Lactobacillus, responsable de fermentacións alimentarias como a do repolo, para facer chucrut. Tamén forma parte das colonias simbióticas de microbios que interveñen na fermentación do quefir, unha bebida láctea fermentada. Neste proceso os azucres que se encontran no repolo fresco son transformados en ácido láctico, o que lle dá ao chucrut o seu sabor acedo e a súas cualidades de duración.

Lombarda

A lombarda ou col lombarda (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) é unha coia semellante a un repolo roibo de follas rubias violáceo característico. Esta cor débese á presenza dun pigmento chamado antocianina. A forza desta cor pode depender en gran medida da acidez (pH) do solo, as follas medran máis arroibadas en solo de medio acedo, mentres que nos alcalinos son máis azuis.

Rafinosa

A rafinosa ou melitosa é un trisacárido composto por galactosa, frutosa, e glicosa . Pode encontrarse en feixóns, repolo, col de Bruxelas, brócoli, espárragos, e outras hortalizas e cereais. A rafinosa pode ser hidrolizada a D-galactosa e sacarosa polo encima α-galactosidase (α-GAL), un encima que non se atopa no tracto dixestivo humano. A α-GAL tamén hidroliza outros α-galactósidos como a estaquiosa, e a verbascosa. O encima non rompe enlaces O-glicosídicos β .

A familia dos oligosacáridos da rafinosa son alfa-galactosil derivados da sacarosa (sacarosa unida a galactosa), e os máis comúns deles son o trisacárido rafinosa, o tetrasacárido estaquiosa, e o pentasacárido verbascosa. Estes oligosacáridos están moi estendidos no reino das plantas, poden atoparse en numerosas familias, e entre os carbohidratos solubles máis abundantes só estarían por detrás da sacrosa. Nas plantas poderían servir de protección contra o estrés oxidativo .

Os humanos e outros animais non ruminantes, como os porcos e polos, non posúen o encima α-GAL que degrada esta familia de oligosacáridos, polo que pasan polo tubo dixestivo sen dixerir, e chegan á metade final do intestino, onde son fermentados polas flora bacteriana intestinal, producindo moitos gases. As bacterias si teñen o encima α-GAL e producen nas súas fermentacións moito dióxido de carbono, metano, e/ou hidróxeno, orixinando a flatulencia típica despois da inxestión de feixóns e outros vexetais que conteñen estes azucres. O encima α-GAL é un compoñente de produtos que axudan á dixestión como certos suplementos dietéticos ou pode utilizarse para o tratamento previo de certos alimentos .

Diversos procedementos de criopreservación utilizan a rafinosa para proporcionar hipertonicidade para facilitar a deshidratación antes do conxelado . A rafinosa e a sacarosa utilízanse como substancias básicas para a produción do edulcorante sucralosa.

Repolo do monte

O repolo do monte Sparassis crispa é unha especie de fungo pertencente ao xénero Sparassis. Atópase en Galiza, é un cogomelo comestíbel, cocido e frixido nun revolto de ovos é un prato apreciado.

Rutabaga

A rutabaga (Brassica napobrassica, o Brassica napus var. napobrassica), é unha raíz comestíbel que se orixinou nun cruzamento ente o repolo (Brassica oleracea var. viridis) e o nabo (Brassica rapa). Cultívase especialmente no norte de Europa e América do Norte, onde forma parte da gastronomía popular. Non é un cultivo popular hoxe en día en Galiza.

Wasabi

O wasabi (en xaponés 山葵 ou ワサビ) emprégase como condimento xaponés. É extraído dunha raíz da planta de nome homónimo, denominada co seu nome científico Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, ou tamén Eutrema japonica, da familia do nabo, a mostaza e o repolo. Ten un sabor extremadamente forte e emprégase principalmente mesturado coa salsa de soia para mollar o suxi. En xeral, é usado para decorar os pratos de peixe ou carne.

A súa forza, máis que no picor, reside nos vapores que se transmiten ao longo das fosas nasais e que producen unha sensación de ardor. Esta sensación non fica demasiado tempo a diferenza do picor producido polos chiles. O wasabi medra de forma natural só no Xapón e a illa de Sakhalín.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.