Queixo

O queixo ( pronunciación ) é un alimento feito co leite callado de varios animais, incluíndo vacas, cabras, ovellas, búfala ou camelo femia.

Swiss cheese cubes
Anaquiños de queixo suízo.

Proceso e características

O leite é inducido a callar usando un enzima obtida do recubrimento do estómago dos becerros, aínda que cada vez se usa máis un substituto microbiolóxico producido en laboratorio. Algúns queixos cállanse con certas plantas, como algúns cardos (Cynara cardunculus) ou o callaleite [1]. Ao queixo engádenselle bacterias para darlle sabor, e algúns queixos tamén conteñen mofos, tanto na superficie exterior como no interior. O queixo é naturalmente branco, de maneira que é común engadirlle cor mediante afumadura e colorantes naturais ou artificiais.

Hai centenares de variedades de queixo. Os seus diferentes estilos e sabores son o resultado do uso de distintas especies de bacterias e mofos, diferentes niveis de nata no leite, variacións no tempo de curación, diferentes tratamentos no seu proceso e diferentes razas de vacas, cabras, ovellas ou outros mamíferos de cuxa leite se vaia facer queixo. Outros factores inclúen a dieta do gando e a adición de axentes saborizantes como herbas, especias ou fume. Que o leite estea ou non pasteurizado tamén pode afectar ao sabor

Ademais, hai unha variedade coñecida como "queixo procesado". A súa presentación máis común son as talladas individuais usadas comunmente en sándwichs e hamburguesas. Este produto está xeralmente baseado no queixo, mais con graxas modificadas e outros aditivos que axudan a estabilizar o produto para estender a súa vida útil, con frecuencia con perdas no sabor.

A primeira fábrica comercial de queixo fundouse o 3 de febreiro de 1815 en Suíza[Cómpre referencia].

Etimoloxía

Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz
Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos
Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes
Receitas de cociña

Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe
Sueste asiático - Latino américa
Oriente medio - Norte de África - África - Galiza
Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios
Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias
Wikibooks: Cookbook
Alkmar cheese market
Mercado de queixo gouda, nos Países Baixos

A palabra queixo provén do latín popular caseus. A fonte máis antiga é probablemente de raíz protoindoeuropeo *kwat-, que significa "fermentar, tornar ácido".

A palabra malaia/indonesia keju (emprestada da galego-portuguesa 'queixo'), a romanesa caş e a italiana cacio son tamén de orixe latina.

Na lingua inglesa, a palabra cheese vén de chese (en inglés medio) e cīese ou cēse (en inglés antigo). Atópanse palabras semellantes noutras linguas xermánicas occidentais como o frisón occidental tsiis, neerlandés kaas, alemán Käse, alto alemán antigo chāsi — todas elas probablemente de raiz xermano-occidental *kasjus, que á súa vez provén do latín.

A raiz celta que forma a palabra irlandesa cáis e a galesa caws tamén están relacionadas.

Durante a época romana fíxose famoso o termo formaticum entre os lexionarios, de caseus formatus, que significa queixo moldeado. Desta palabra provén a palabra francesa fromage, a italiana formaggio e a catalá formatge.

Produción e consumo no mundo

O queixo é un dos principais produtos agrícolas do mundo. Segundo a Organización das Nacións unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO), no ano 2004 producíronse no mundo máis de 18 millóns de toneladas. Esta cantidade é superior á produción anual de grans de café, follas de , grans de cacao e tabaco xuntos. O maior produtor de queixo é Estados Unidos, que asume un 30 por cento da produción mundial, seguido de Alemaña e Francia.

En canto ás exportacións de queixo, o país cun maior valor monetario é Francia, seguido de Alemaña, que é o maior en canto a cantidade. Dos dez maiores países exportadores, só Irlanda, Nova Zelandia, Países Baixos e Australia teñen un mercado maioritariamente oriental, cun 95, 90, 72 e 65 por cento das súas producións exportadas, respectivamente[2]. Malia ser Francia o maior exportador, tan só un 30 por cen da súa produción é exportada. Os países que máis queixo importan son Alemaña, Reino Unido e Italia, por esta orde[3].

No consumo por persoa, Grecia atópase no primeiro posto da listaxe mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (o queixo feta suma tres cuartos do consumo total). Francia é o segundo consumidor mundial, cuns 24 kg por persoa, sendo os queixos emmental e camembert os máis comúns. En terceira posición atópase Italia, con 22,9 kg por persoa. Nos Estados Unidos o consumo está medrando axiña, téndose triplicado practicamente entre 1970 e 2003. O consumo por habitante acadou no ano 2003 os 14,1 kg, sendo a mozzarella (ingrediente básico da pizza) o queixo favorito dos estadounidenses, cun terzo do total consumido.

Produtores mundiais no 2004[4]
(miles de toneladas)
Países exportadores en 2004[5]
(valor en dólares USD)
Maiores consumidores no 2003[6]
(kg por habitante)
Flag of the United States.svg Estados Unidos 4.327 Flag of France.svg Francia 2.715.142 Flag of Greece.svg Grecia 27,3
Flag of Germany.svg Alemaña 1.929 Flag of Germany.svg Alemaña 2.424.575 Flag of France.svg Francia 24,0
Flag of France.svg Francia 1.827 Flag of the Netherlands.svg Países Baixos 2.099.737 Flag of Italy.svg Italia 22,9
Flag of Italy.svg Italia 1.102 Flag of Italy.svg Italia 1.384.755 Flag of Switzerland.svg Suíza 20,6
Flag of the Netherlands.svg Países Baixos 672 Flag of Denmark.svg Dinamarca 1.123.706 Flag of Germany.svg Alemaña 20,2
Flag of Poland.svg Polonia 535 Flag of Australia.svg Australia 643.575 Flag of the Netherlands.svg Países Baixos 19,9
Flag of Brazil.svg Brasil 470 Flag of New Zealand.svg Nova Zelandia 631.963 Flag of Austria.svg Austria 19,5
Flag of Egypt.svg Exipto 450 Flag of Belgium.svg Bélxica 568.794 Flag of Sweden.svg Suecia 17,9
Flag of Australia.svg Australia 373 Flag of Ireland.svg Irlanda 445.492 Flag of Denmark.svg Dinamarca 16,7
Flag of Argentina.svg Arxentina 370 Flag of the United Kingdom.svg Reino Unido 374.957 Flag of Finland.svg Finlandia 16,7

Aspectos culturais

Betanzos-feira-05
Queixos galegos na feira de Betanzos

O queixo non ten unha presenza significativa na cociña asiática, nin como alimento diario, nin como ingrediente noutros pratos. A razón foi estudada polo antropógo estadounidense Marvin Harris, quen recoñece que o seu rexeitamente ten unha orixe xenética (o predominio xenético da intolerancia á lactosa na poboación adulta, que en cambio é escaso na poboación indoeuropea), aínda que non rexeita atoparlle á súa vez unha causa ecosocial:

Malia iso, na China actualmente o consumo está a medrar notablemente, multiplicándose por dous as vendas entre 1996 e 2006.[8]) Un alimento tradicional chinés é o tōfu, cuxa fabricación e textura son moi semellantes ás do queixo, pois consiste na coagulación do leite de soia (a base de soia e auga). O tōfu é comunmente chamado "queixo chinés". Noutras partes de Asia pódese atopar fabricado con leite de iak, ou ata de egua nas chairas siberiás, no ema datsi, o prato típico de Bután, a base de queixo caseiro e chile; ou na India, onde se usa unha variedade chamada paneer para acompañar ao curry.

Os seguidores máis estritos das leis dietéticas do xudaísmo e mailo islamismo só poden consumir queixos cuxo callo proveña dun animal matado de acordo ao especificado no halal musulmán, ou tamén pode substituírse por un callo de orixe vexetal (no cashrut xudeu), . Moitos xudeus menos estritos consideran que o proceso ao que se somete o callo muda a súa natureza ata tal punto que non pode violar as leis do cashrut. De todos os xeitos, ao estares considerado como un alimento primario, nunca pode ser consumido por un xudeu combinado con carne.

Moitos vexetarianos evitan tamén o consumo de queixos fabricados a partir dun callo de orixe animal. Por esta razón existe unha ampla variedade de queixos fabricados cun callo obtido da fermentación do fungo mucor miehei. Os veganos e outros vexetarianos non consomen queixo real, aínda que si existen substitutos con ingredientes unicamente de orixe vexetal, normalmente elaborados con produtos a base da soia.

Ata en culturas cunha longa tradición queixeira, é doado atopar a persoas que o rexeitan, especialmente aqueles cun sabor e cheiro máis forte, como o roquefort. O escritor Harold McGee, especialista en química alimentaria, sostén que o queixo adquire tal sabor como parte dunha descomposición controlada, e que algunhas das moléculas causantes do seu cheiro e sabor poden aparecer tamén na comida podrecida.

Tipos de queixo

Artigo principal: Lista de queixos do mundo.

A grande variedade de queixos existentes fai imposible unha clasificación única dos mesmos. Son moitas as características que os definen, como o grao de madurez, ou curado, a procedencia do leite empregado, a súa textura ou o seu contido en graxa. A continuación descríbense varios tipos, ou características, deles.

Denominacións de orixe

Artigo principal: Denominación de orixe.
Queixos de Tetilla
Queixos de DOP Tetilla

A grande maioría de queixos identifícanse coa zona xeográfica da que proceden. En certos países isto pódese regular a través das denominacións de orixe, coas que se intentan protexer as variedades que dende tempos antigos se producen nunha zona determinada, contra produtores doutras zonas que queren aproveitar o bo nome que crearon os orixinais.

Manchego
Queixo Manchego con Denominación de Orixe Protexida (D.O.P.) da Mancha

As características do clima galego fan que o queixo do país sexa propicio para a produción leiteira, sendo elaborados queixos dende moi antigo. A aprobación das distintas Denominacións de Orixe deron homoxeneidade ás distintas variedades garantíndolle ó consumidor a calidade[9]. En Galicia existen catro queixos coa certificación de DOP, estes son o queixo de Tetilla, o de Arzúa-Ulloa, o de San Simón da Costa e o do Cebreiro[10]. Os queixos galegos son suaves, brandos, pouco curados, aínda que cada variedade ten a súa diferenciación. O xeito de elaboración do tetilla e mais o Arzúa-Ulloa apenas difiren mentres que o Cebreiro ten un punto de acidez que non teñen os outros e a afumadura do San Simón faino peculiar. Noutrora o uso de leite de ovella e cabra era moi común pero hoxe é moi escaso[9]. No resto do estado existen outros 20 queixos protexidos[11][12], entre os que destaca o queixo manchego, unha dos grandes acenos de identidade da rexión de A Mancha, xunto ao Quixote de Miguel de Cervantes. Existe unha grande variedade de marcas que comercializan queixos industriais que o imitan, pero non poden indicar que se trata de queixo manchego, aínda que estean fabricados na Mancha.

A designación como Indicación Xeográfica Protexida está regulada para os países membro da Unión Europea, aínda que con particularidades para cada un deles. Funciona de forma moi semellante en Francia, onde se denomina Appellation d'Orixine Contrôlée, cuxa orixe se remonta ao século XV, no primeiro intento de protexer o queixo roquefort. Este queixo foi o primeiro en obter a acreditación da lei moderna francesa, que xa cobre a máis de 40 queixos diferentes. Tamén en Italia a Denominazione dei Orixine Controllata protexe a queixos como o parmesano (baixo a marca Parmigiano-Reggiano); noutros países temos o queixo feta, en Grecia, ou os stilton e cheddar, no Reino Unido [13].

Tipos de leite empregado

Gouda
Queixo Gouda, elaborado con leite de vaca.

O leite máis utilizado na fabricación de queixos é o leite enteiro de vaca, debido principalmente a que é o leite con maiores números de produción. Os queixos obtidos a partir de leite vacún proceden de zonas fértiles, aptas para a gandería bovina, como as chairas do norte de Europa, os Alpes, os Pireneos ou a Cordilleira Cantábrica. Hoxe en día a produción destes queixos estendeuse por todo o mundo, co emprego do leite procedente de granxas leiteiras.

Claros exemplos de queixos de vaca son o gouda neerlandés, o emmental suízo, ou o queixo de tetilla de Galicia, todos eles con texturas, sabor e cor característicos. En xeral, o leite de vaca dá ao queixo un sabor máis suave que o que dan outros tipos de leite, aínda que iso depende doutros moitos factores, polo que é doado atopar queixos de vaca de sabor moi forte, como o Harzer Käse alemán ou o gorgonzola italiano.

O leite de vaca enteiro é moi rico en graxa, polo que é común utilizar leite desnatado, ou semidesnatado, co fin de reducir o contido en graxa. Con todo, a graxa é un dos elementos que máis inflúe no sabor do queixo e, por norma xeral, usar leite desnatado é sinónimo de perda de sabor.

Nas zonas mediterráneas, onde non abundan as vacas, é máis común usar leite de ovella ou de cabra, o cal dá un punto de acidez ao queixo. O queixo manchego, o roquefort, ou o feta están feitos de leite de ovella. Un exemplo de queixo de cabra con denominación de orixe é o queixo majorero, elaborado na illa canaria de Fuerteventura. Tamén é posible mesturar distintas clases de leite, como no caso do queixo de Cabrales (Principado de Asturias, España), no que se utiliza unha mestura de leite de vaca, ovella e cabra.

Tamén se utiliza o leite doutros mamíferos, como a de búfala na mozzarella orixinal (hoxe en día emprégase tamén o leite de vaca), pero é algo bastante máis difícil de atopar, en comparación cos leites xa mencionados.

Queixos frescos

Artigo principal: Queixo fresco.
Mozzarella di bufala3
Mozzarella fresca

Os queixos frescos son aqueles nos que a elaboración consiste unicamente en callar o leite e eliminar a maior parte do soro. A estes queixos non se lles aplican técnicas de conservación adicionais, polo que aguantan moito menos tempo sen botarse a perder. O seu mantemento poderíase comparar ao dos iogures, pois compre conservalos en lugares refrixerados. O feito de que a maduración do queixo sexa máis breve fai que teñan sabores suaves e texturas pouco consistentes.

Con estas características, empréganse como ingredientes para ensaladas, como o queixo de Burgos, un dos máis consumidos en España. En Italia o queixo por excelencia nas ensaladas é a mozzarella, que se elabora introducindo a callada do leite en auga quente, de tal xeito que se van creando masas en forma de bólas por efecto da temperatura. En certas zonas do sur italiano consómese a mozzarella ás poucas horas da súa elaboración. A mozzarella tamén é o queixo máis utilizado como ingrediente das pizzas, con todo, para iso utilízase unha variedade máis deshidratada, que non corresponde a un queixo fresco.

Tamén se utilizan queixos frescos en sobremesas, ou como ingredientes de salsas. O mascarpone italiano e o queixo quark alemán son outros exemplos deste queixo, caracterizados polas súas texturas cremosas.

Queixos curados

O curado dos queixos depende do tempo de maduración dos mesmos. Este ten lugar nun proceso no que se secan e adicionalmente se lles aplican outras técnicas de conservación, como a salgadura ou a afumadura. O tempo necesario para considerar a un queixo como curado pode variar dun a outro, pero en xeral requírese un mínimo de ano e medio ou dous anos.

O proceso de curado fai que obteña unha textura bastante máis dura e seca, así como que se incremente a intensidade do seu sabor, propiedade moi desexada entre os amantes do queixo. Con todo, moitas persoas non toleran os sabores fortes, polo que é doado atopar distintas variantes de curado para un mesmo queixo. Adóitanse catalogar como tenros, semicurados e curados.

Exemplos de queixos curados poden ser o queixo manchego ou o gouda. Con todo, o gouda adóitase exportar cun curado aproximado de medio ano, mentres que na Holanda Meridional pódese atopar máis curado, podendo chegar aos dous anos.

O semente-padanno e o parmesano tamén se curan, podendo exceder tempos de tres anos. Teñen unha textura extremadamente dura, o que facilita o seu consumo de forma relada, como condimento ou recheo de pastas italianas.

Recentemente unha empresa viguesa comezou a comercializar en España unha variedade de queixo en conserva, capaz de conservarse varios anos sen abrir e sen ver variadas ningunha das súas características[14][15].

Queixos cremosos

Artigo principal: Queixo crema.
NCI cream cheese bagel
Torrada con queixo crema

O queixo ten un estado natural sólido, pero é posible obter unha textura máis cremosa aumentando significativamente a cantidade de nata, e polo tanto de graxa. Estes tipos de queixo adoitan consumirse acompañados de pan, sendo común o uso dos mesmos en torradas.

Certos queixos franceses teñen unha gran tradición pola súa textura cremosa. O queixo camembert, de características semellantes ao brie, é un dos máis famosos, característico pola súa codia branca florida, consumida xunto ao queixo e que lle dá un toque de amargor. A denominación de orixe deste queixo obrígao a comercializarse sempre de forma redonda e envasado nunha caixa de madeira.

Un tipo de queixo de produción máis moderna é o queixo crema, comunmente chamada queixo philadelphia. Trátase dunha crema branca, distribuída en tarrinas semellantes ás de margarina ou manteiga. Consómese amplamente no almorzos e na sobremesas, e unha variedade de Estados Unidos é o ingrediente principal dalgunhas de tortas de queixo.

Na elaboración de sobremesas adóitanse usar cremas de queixo, combinadas con sabores doces. Un exemplo diso é a crema de queixo mascarpone, moi usada na elaboración de tiramisús. O queixo quark tamén empregase en multitude de receitas de sobremesa na cociña alemá ou austriaca.

Tamén é posible atopar queixos de textura semicremosa, pois non se pode considerar sólida nin crema, como a Torta del Casar de Estremadura, en España. Este queixo, aínda que se pode consumir cru, é típico por ser cociñado uns minutos ao forno, de xeito que quede total ou parcialmente líquido. Do mesmo xeito que o camembert, ten unha codia florecida, consumida xunto ao queixo por quen gustan de sabores fortes ou amargos.

Queixos verdes ou azuis

Artigo principal: Queixo azul.

Estes queixos distínguense pola presenza de mofos, os cales danlles as súas cores verdes ou azuis. Quizais sexa a variedade que máis rexeitamento poida causar á primeira ollada, debido á cor e ao forte cheiro, que pode lembrar ao da descomposición. Con todo, o seu intenso sabor é un dos máis apreciados polos gourmets do queixo.

Para conseguir a proliferación dos mofos hai que almacenar os queixos en lugares con humidades moi elevadas, normalmente da orde do 90%. Excelentes lugares para iso foron tradicionalmente as covas. Os mofos que proliferan nos queixos normalmente son do xénero Penicillium, no que varias das súas especies reciben o nome do queixo no que se atopan, como o Penicillium camemberti (na codia do camembert), ou o Penicillium roqueforti, do queixo roquefort. Unha crenza popular totalmente falsa é que estes queixos poden conter vermes ou larvas.

Un queixo que se adoita chamar "rei dos queixo" é o roquefort, producido nas covas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segundo marca a súa denominación de orixe protexida. Outros queixos famosos polos seus mofos son o queixo de Cabrales asturiano, o queixo stilton procedente de Inglaterra ou o queixo gorgonzola italiano, que pode atoparse nunha variedade doce (aínda que lixeiramente picante), e outra de sabor moito máis forte e picante.

Propiedades nutricionais

9-alimenti, formaggi,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182.
Ilustración sobre o queixo en Tacuinum Sanitatis, libro árabe do século XI que describe os beneficios de herbas e alimentos.

Os datos nutricionais do queixo poden variar en función do seu contido en graxa, pero en xeral pódese dicir que é unha rica fonte de calcio, proteínas, e fósforo. 100 gramos de queixo manchego conteñen 21 gramos de proteínas e entre 600 e 900 miligramos de calcio. Ao tratarse basicamente de leite concentrado, fan falta 600 gramos de leite para igualar esta cantidade de proteínas, e 550 gramos para a de calcio.[16][17]

O queixo tamén comparte co leite os seus problemas nutricionais, derivados do alto contido en graxas saturadas, consistentes en triglicéridos e ácido graxo saturado. Este tipo de graxas inflúen moi negativamente en enfermidades cardiovasculares. O Centro da Ciencia de Interese Público sitúa ao queixo como a primeira fonte de graxa saturada nos Estados Unidos, nos que cada habitante consome de media un 13,6 kg ao ano. Con todo esta cantidade é bastante máis pequena que a de países europeos como Grecia (27 kg) ou Francia (24 kg), nos que se ten un índice relativamente baixo de enfermidades do corazón. Este feito coñécese como a paradoxa francesa, e apúntase a que se poida xustificar polo alto consumo de produtos da dieta mediterránea, como o viño tinto ou o aceite de oliva.[18]

Moitas axencias de todo o mundo advirten dos riscos do consumo de queixos feitos con leite fresco (non pasteurizada). A Administración de Drogas e Alimentos estadounidense sostén que os queixos de leite fresco poden causar enfermidades infecciosas como a listeriose, brucelose, salmonelose, e até mesmo tuberculose.[19] Nos Estados Unidos, unha lei de 1944 obriga a todos os queixos de leite fresco (incluídos os importados dende 1951) a ter un curado mínimo de dous meses. Outros países non europeos tamén optaron por restrinxir legalmente o consumo destes queixos, como Australia, un dos máis estritos niso, aínda que recentemente abriu excepcións cos queixos suízos gruyère, emmental, sbrinz e tamén co queixo roquefort. Con todo, a pasteurización do leite non é totalmente eficaz á hora de evitar estes problemas, como se pode ver nos datos de intoxicacións por consumo en Europa (onde en moitos países é legal o consumo de queixos frescos de leite non pasteurizada), e nos que a maioría de casos apuntaban a queixos pasteurizados.[20] As precaucións co consumo de queixos han de ser maiores no caso de embarazadas, como sinalan os Centros para o Control e a Prevención de Enfermidades dos Estados Unidos, debido ao risco de transmitir listeriose ao feto.

Estudos no campo da odontoloxía afirman que o queixo pode axudar de forma significativa na prevención de carie e outras enfermidades dos dentes. Trátase dun dos alimentos con contido máis alto en calcio e fósforo, así como de caseína e outras proteínas, que son os principais compoñentes do esmalte dos dentes, polo que a inxesta de queixo pode axudar a súa remineralización. Á parte disto, algúns ácidos graxos teñen propiedades antimicrobianas, controlando así o nivel de placa. Moitos tipos de queixo estimulan tamén o fluxo salivar, o que axuda a limpar a cavidade bucal de restos de alimentos, amortecendo tamén o medio ácido. Despois das comidas o pH da saliva descende, pero o calcio e o fósforo do queixo axudan a previlo.[21]

As persoas que sofren intolerancia á lactosa normalmente evitan consumilo, con todo queixos como o cheddar só conteñen un 5% da lactosa atopada no leite enteiro, e nos queixos máis curados é practicamente desprezable. Hai xente que sofre reaccións ante aminas atopadas no queixo, especialmente a histamina e a tiramina. Nos máis curados a cantidade destas substancias faise máis notable e poden producir reaccións alérxicas como a aparición de sarpullidos, dor de cabeza ou aumento da presión sanguínea.

Notas

  1. Denominación común, coas de presoiro ou herba do callo, que designa principalmente a diversas especies do xénero Galium así como outras herbas
  2. Datos da FAO e o Eurostat
  3. Datos da FAO ([1])
  4. Datos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos ([2] Arquivado 11 de agosto de 2007 en Wayback Machine.) para países non europeos, e do Eurostat ([3] Arquivado 08 de xaneiro de 2009 en Wayback Machine.) para os europeos.
  5. Queixos de leite de vaca enteira e desnatada e de cabra. Datos da FAO ([4]).
  6. Datos do Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière, CNIEL ([5] Arquivado 06 de outubro de 2007 en Wayback Machine.).
  7. HARRIS, Marvin (1991) Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" pg. 163-166 Madrid, Alianza. ISBN 84-206-9633-1
  8. Rebecca Buckman (2003). "Let Them Eat Cheese" (Deixémoslle comer queixo). Far Eastern Economic Review 166 n. 49: 41 Artigo enteiro. (inglés)
  9. 9,0 9,1 http://www.queixo.com/
  10. http://www.culturagalega.org/temadia_arquivo.php?id=5856 Arquivado 07 de agosto de 2007 en Wayback Machine. As denominacións de orixe protexen unha variedade de vinte alimentos no noso país
  11. http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/resultado1.asp Arquivado 14 de abril de 2009 en Wayback Machine. Denominaciones de Origen en España - Queso y Mantequilla
  12. http://www.chefuri.com/v4/reportaje-Quesos_con_denominaci%C3%B3n_de_origen_en_Espa%C3%B1a-204.html Quesos con denominación de origen en España
  13. Produtos con Denominación de Orixe Protexida no Reino Unido. Comisión europea - Agricultura Arquivado 12 de outubro de 2007 en Wayback Machine..
  14. http://www.galiciagastronomica.com/index.php?option=com_content&task=view&id=427&Itemid=38&lang=glCésar[Ligazón morta] López: "O queixo en lata é apreciado por exércitos, ONGs e países subdesenvolvidos"
  15. Unha empresa viguesa crea o primeiro queixo en conserva (20minutos)
  16. Datos nutricionais do queixo manchego ([6] Arquivado 11 de outubro de 2012 en Wayback Machine.).
  17. Comparativa nutricional de produtos lácteos nun arquivo da CNN ([7]).
  18. O paradoxo francés.
  19. A FDA advirte sobre os riscos na saúde dos queixos de leite fresco.
  20. Mitos dos queixos de leite fresco[Ligazón morta].
  21. Asesoramento dietético para o control de carie en nenos (véxase os apartado "Factores dietéticos na prevención de carie dental").

Véxase tamén

Outros artigos

Ligazóns externas

Arzúa

Arzúa é un concello da provincia da Coruña, pertencente á comarca de Arzúa. Segundo o IGE en 2018 tiña 6053 habitantes. O seu xentilicio (véxase no Galizionario) é «arzuán».

Aveyron

Aveyron (12) (en occitano Avairon) é un departamento francés situado na rexión de Occitania. O seu xentilicio en francés é aveyronnais. Deste departamento é famosa a poboación de Roquefort-sur-Soulzon pola fabricación de queixo.

As maiores cidades do departamento son (datos do censo de 1999) Rodez, con 23.707 habitantes, 38.458 na aglomeración e 48.930 na mancomunidade de municipios; e Millau, con 21.339 habitantes, 22.840 na aglomeración.

Limita polo norte con Cantal, polo leste con Lozère e Gard, polo sur con Hérault e Tarn (departamento), e polo oeste con Tarn e Garona e Lot.

Cabeza

En anatomía, a cabeza dun animal é a parte superior ou anterior, onde se localizan os órganos dos sentidos (visión, oído, olfacto e gusto). Os animais máis simples non teñen cabeza, pero a maioría dos que teñen formas bilateralmente simétricas si. A cabeza do home tamén recibe o nome de testa.

Nos vertebrados, o cranio, conxunto de ósos unidos entre si, protexe o encéfalo.

Coitelo

O coitelo é unha ferramenta usada para cortar materiais. Consta dunha folla, normalmente metálica, e frecuentemente acabada en punta, cun ou dous lados afiados, e dun mango. Empregouse como utensilio de cociña e como arma desde a Idade de Pedra.

Os primeiros coitelos foron de pedra, os posteriores avances en metalurxia foron dando lugar a coitelos de bronce, ferro e finalmente aceiro. Xunto co garfo e a culler, forma parte dos utensilios utilizados para comer en occidente desde hai moito tempo.[Cómpre referencia]Actualmente úsanse sobre todo na cociña, e a súa importancia como arma vai decaendo.

Fociño

O fociño é, nalgúns animais (incluídos seres humanos), a parte baixa da cara (queixo), a boca e as fazulas. Nalgúns animais, se o nariz está moi xunta á boca, considérase parte do fociño, entre eles, os gatos, cans, seres humanos etc.

Gastronomía de Galicia

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Mandíbula

A mandíbula é cada unha das pezas da boca, óseas no caso dos vertebrados e quitinosas ou córneas no caso doutros animais. É un óso da faciana que permite a mastigación xunto co maxilar superior. A mobilidade da articulación temporomandibular permítelle a este óso elevarse, descender, lateralizalo e proxectarse cara adiante e atrás.

Nos vertebrados o seu movemento é vertical, nos artrópodos e outros invertebrados é horizontal. En todos os animais as mandíbulas se utilizan para aprehenderen os alimentos e trituralos e, en moitos casos, tamén para se defenderen.

Nos animais superiores, a mandíbula é tamén denominada como maxilar inferior. No home coñécese popularmente como queixo ou queixada.

O queixo na cultura popular galega

A seguir recóllese a pegada dos diferentes tipos de queixos na cultura popular galega, na etnografía e na literatura de transmisión oral.

Produtos lácteos

Os lácteos, tamén chamados produtos lácteos, son o grupo de alimentos que está comprendido polo leite así como os seus derivados procesados (xeralmente fermentados). As plantas industriais que producen estes alimentos pertencen á industria láctea e caracterízanse pola manipulación dun produto altamente perecedoiro que debe ser vixiado e analizado correctamente durante todos os pasos dentro da cadea de frío ata a chegada ao consumidor.

O leite empregado maioritariamente na elaboración dos lácteos provén do leite de vaca, pero tamén pódese empregar outros tipos de leite procedente doutros mamíferos como as cabras, as ovellas e nalgúns países procedente da búfala, camela, iacs, eguas etc. Na actualidade a maior parte dos alimentos funcionais son elaborados a partir de produtos lácteos. O consumo de produtos lácteos experimentou dende a década dos 50 un considerable crecemento na demanda mundial que levou á industria a superar retos tecnolóxicos importantes.

Queixo (anatomía)

O queixo ou queixelo é a parte inferior e media da face, situada debaixo da zona labial, e por encima da zona suprahioidea, onde comeza o pescozo. Nos vertebrados, esta rexión corresponde á porción inferior e mediana da mandíbula.

Esta parte está situada sobre a sínfise mentoniana da mandíbula ou maxilar inferior, posúe pelos longos e grosos no ser humano, pel movíbel, unha capa subcutánea con tecido adiposo (que pode formar papada). A musculatura que corresponde ao queixo está formada polo músculo triangular dos beizos, o músculo cadrado da barba e a borla do queixo.

Queixo San Simón da Costa

O San Simón é un queixo DO galego elaborado con leite de vaca e cunha forma característica intermedia entre un trompo e unha bala, terminando a súa parte superior en pico. Elabórase principalmente nos concellos lucenses que forman a comarca da Terra Chá.

Caracterízase pola súa textura fina, graxa, semidura, semielástica e densa, a súa cor entre branca e amarela, e o seu aroma e sabor afumado. No ano 2006 a produción de queixo de San Simón acadou as 400.000 pezas, un 30 por cento das cales se exportaron ao resto de España ou ao estranxeiro. O queixo de San Simón pode atoparse en mercados de toda Europa, pero tamén en países como o Xapón e os Estados Unidos. Actualmente a súa produción estase a incrementar a un ritmo do 10-15% anual.

Queixo de Arzúa-Ulloa

O queixo de Arzúa ou queixo de Ulloa é un queixo DO galego, de leite de vaca, que se acolle protexido pola denominación de orixe Arzúa-Ulloa. Tamén se lle pode chamar queixo de Lugo, queixo de Chantada ou queixo de Curtis nas diversas localidades da súa ampla zona de fabricación.

Queixo de Tetilla

Este artigo trata sobre un tipo de queixo, para o xénero de plantas véxase Tetilla (xénero).O queixo Tetilla é un queixo DO elaborado en Galiza con leite de vaca. Tamén é coñecido como queixo de Illana, por celebrarse a feira máis importante no lugar da Illana (Fisteus, Curtis). En 2010 chegouse a producir 2,8 millóns de queixos.

Queixo do Cebreiro

O Queixo do Cebreiro é un queixo DO galego producido nos concellos de Baralla, Becerreá, Folgoso do Courel, Cervantes, Navia de Suarna, As Nogais, Triacastela e Pedrafita do Cebreiro.

Elabórase basicamente con leite de vaca ó que se lle pode engadir leite de cabra en cantidades non superiores a un 40%. É un queixo graxo cunha consistencia que depende do grao de maduración. A pasta é graúda e a codia fina.

É de cor branca ou amarela, segundo a maduración. Ten un sabor lixeiramente ácido e picante. A súa forma lembra un gorro de cociñeiro ou a un fungo. Os peregrinos que percorrían o camiño encargáronse desde vello de dalo a coñecer e hai documentación que acredita a súa existencia desde o século XVIII. A produción está limitada a unhas 20-28 toneladas anuais porque as explotacións da zona son poucas e de pequeno tamaño: en 2009 eran sete os gandeiros rexistrados, con dúas queixerías. Nese ano a produción total foi de 24.206 kg.

Refraneiro galego do queixo

A queixo e touciño, grolo de viño.

Do queixo do Cebreiro comer ata o sombreiro.

Do queixo non me queixo, que me queixo do que deixo.

En san Xoán, pouco queixo e moito pan.

En san Xoán, tanto queixo como pan.

En san Xoán, tanto queixo como pan; polo san Pedro, tanto queixo coma un dedo, e polo Santiago, agárraselle ó rabo.

Por san Xoan, tanto queixo como pan.

O pan, con ollos; o queixo, cego; e o viño, anexo.

O pan, con ollos; o queixo, sin ollos; o viño, que salte ós ollos.

Queixo, sin ollos; e pan, con ollos.

O queixo e o barbeito, en abril ou maio sea feito.

O queixo millor é fresco, porque non está tan seco.

O queixo sano é o que dá o avaro.

Queixo cego, pan olludo e viño que chispe no bullo.

Queixo pesado, pan liviano.

Tanto o pan coma o queixo e tanto o queixo coma o pan, cómoo se mo dan.

Tanto pan como queixo, e tanto queixo como pan, ben o como se mo dan.

Tanto queixo como pan non se debe dar.

Uvas con queixo saben a beixo.

Val máis queixo de nabo, que catro de maio.

Viño, que salte; queixo, que chore; pan, que cante.

Gando na corte, pouco leite e queixo forte.

No mes de abril fai queixos mil.

O falar lévase dos queixos.

Pan con ollos, queixo cego e viño que salte ós ollos.

Queixo pesado, pan liviano.

Val máis un queixo de nabo que catro de maio.

Viño que salte, queixo que chore e o pan que cante.

San Simón da Costa, Vilalba

San Simón da Costa é unha parroquia do concello de Vilalba (Lugo). En 2011 tiña 448 habitantes (229 homes e 219 mulleres) repartidos en 82 entidades de poboación, o que supón unha diminución en relación a 1991 cando tiña 651 habitantes.

Sobremesa

Na cultura occidental recente, a sobremesa é o derradeiro prato que se serve no curso dunha comida (xantar ou cea). Componse dun prato cociñado máis ou menos azucrado ou ben de froitas, pasteis, cremas, tortas, flans, xeados, pudins e doces.

Nunha acepción máis antiga, a sobremesa comprendía tamén o queixo e algúns s secos (noces, castañas asadas).

Tirosina

A tirosina (abreviadamente Tyr ou Y) ou 4-hidroxifenilalanina, é un dos 20 aminoácidos que forman parte das proteínas. É un α-aminoácido cunha cadea lateral formada por un CH2 unido a un grupo fenol, o que fai que sexa unha cadea lateral cíclica aromática cun grupo OH, que lle dá carácter polar neutro.

Os seus codóns son o UAC e UAU. É un aminoácido proteinoxénico non esencial. O seu nome procede do grego tyri, que significa queixo, xa que foi descuberta en 1846 polo químico alemán Justus von Liebig na proteína caseína do queixo. O seu grupo funcional denomínase tirosil.

Vilalba

Vilalba é un concello da provincia de Lugo, capital da comarca da Terra Chá. Segundo o IGE en 2015 tiña 14.645 habitantes, dos que máis dun terzo viven no núcleo urbano. O seu xentilicio é «vilalbés» ou tamén «chairego».

Vilalba é a vila principal da súa comarca e a cuarta na provincia, xusto despois de Viveiro. O concello posúe unha densidade de poboación de 38,64 hab./km², e unha superficie de 379 km², o que o converte no segundo maior dos concellos galegos en canto a superficie despois da Fonsagrada.

O concello de Vilalba atópase na metade norte da provincia de Lugo; limita polo norte cos concellos de Abadín, Muras e Xermade, polo sur, con Cospeito, Begonte e Guitiriz, polo leste, con Abadín e Cospeito e polo oeste, con Xermade e Guitiriz. A poboación de Vilalba distribúese nas 29 parroquias do concello, ademais do núcleo urbano da vila.

Vilalba (do latín Villam Albam, 'vila branca'), posúe un rico patrimonio arqueolóxico e cultural. O concello conserva un bo número de mostras de castros galaicos, entre os que destacan os castros de Gondaísque e Belesar. Dentro do seu patrimonio cultural destaca a Torre da homenaxe do desaparecido castelo de Vilalba, vencellada historicamente á casa dos Andrade, e convertida no século XX en parador de turismo.

Con respecto á industria, o concello caracterízase pola súa escasa industrialización, sendo as escasas industrias existentes derivadas do sector primario, é dicir a agroalimentaria, representada por unha empresa multinacional de produtos lácteos, e algunhas pequenas industrias de embutidos, xamóns e de elaboración do queixo D.O. de San Simón.

A gastronomía é un dos meirandes atractivos da vila na que hai que destacar o queixo de San Simón da Costa, o roscón de améndoas e os célebres capóns de Vilalba que se comercializan nunha feira anual, que ten lugar o 21 de decembro.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.