Produtos lácteos

Os lácteos, tamén chamados produtos lácteos, son o grupo de alimentos que está comprendido polo leite así como os seus derivados procesados (xeralmente fermentados). As plantas industriais que producen estes alimentos pertencen á industria láctea e caracterízanse pola manipulación dun produto altamente perecedoiro que debe ser vixiado e analizado correctamente durante todos os pasos dentro da cadea de frío ata a chegada ao consumidor[1].

Cacik-1
Os lácteos caracterízanse por ter texturas suaves e cremosas (na ilustración un cacık turco)

O leite empregado maioritariamente na elaboración dos lácteos provén do leite de vaca, pero tamén pódese empregar outros tipos de leite procedente doutros mamíferos como as cabras, as ovellas e nalgúns países procedente da búfala, camela, iacs, eguas etc. Na actualidade a maior parte dos alimentos funcionais son elaborados a partir de produtos lácteos[2]. O consumo de produtos lácteos experimentou dende a década dos 50 un considerable crecemento na demanda mundial que levou á industria a superar retos tecnolóxicos importantes.

Yasuda yogurt 150ml
Os lácteos son produtos altamente perecedoiros que deben manter rigorosamente a cadea de frío, é por esta razón polo que envases están especialmente deseñados para salvagardalos.

Historia

MakingButter1499
Muller elaborando manteiga.

Os produtos lácteos coñécense desde moi antigo, é moi posible que estean unidos temporalmente dende tempos afastados ao consumo humano do leite animal nas tribos nómades debido á grande dispoñibilidade de leite procedente dos gandos que se desprazaban coa poboación. A elaboración de certos lácteos como o queixo asóciase na cultura popular a un alimento que tradicionalmente asignado aos costumes culinarios dos pastores de gando. A orixe do seu uso pérdese no pasado, sendo pouco posible determinar a primeira vez que se empregaron, algúns autores mencionan que poden terse orixinado na fermentación do leite que se almacenaba nas vasillas elaboradas cos estómagos de animais[3]. Os produtos lácteos e o leite desenvolvéronse historicamente nos pobos que posúen unha mellor capacidade de dixestión, cabe pensar que algunhas culturas posúen pouca secreción da lactase (un encima capaz de axudar ao organismo á dixestión do principal azucre do leite: a lactosa), é por esta razón teñen unha "aversión culinaria" ao leite e os seus derivados, por esta razón consumíronse só nalgunhas partes de Asia, África, aínda que o seu consumo máis recoñecido é no Europa do norte e naqueles lugares onde a colonización destes pobos foi significante como Norteamérica e Australia[4] Estimouse que case un 96% dos europeos do norte poden dixerir a lactosa, entre un 50% ata 75% dos africanos, indios, habitantes de oriente medio e europeos do leste, sendo case todos os nativos americanos e asiáticos incapaces de dixeri-la (debido a que os seus corpos deixan de producir a enzima da lactase tralo período da lactación).[3][4].

Na alimentación da Antiga Grecia o leite (en grego γάλα, gála) era bebida polos campesiños pero non era case empregada nas preparacións culinarias. A manteiga (en grego βοὐτυρον, boúturon) era coñecida, pero do mesmo xeito, pouco empregada: os gregos consideraban o seu uso como unha característica dos tracios do norte do Exeo, aos que o poeta cómico Anaxándridas chama os «comedores de manteiga»[5]. En cambio, apreciaban os produtos lácteos. Servíase como sobremesa un produto semellante ao iogur, en grego πυριατή[6]. Sobre todo, o queixo (en grego τυρός, túros), de cabra o de ovella, era un alimento básico. Vendíase en distintas tendas segundo fora ou non fresco, tendo o primeiro o dobre do prezo do segundo[7]. O queixo comíase só ou mesturado con mel ou legumes. Co tempo pasou a formar parte como ingrediente na preparación dun bo número de pratos, incluídos os de peixe. A única receita conservada na actualidade é a do cociñeiro siciliano Mithaikos[8].

A "carne e o leite" forman parte da tradición xudía sobre a comida etiquetada kosher e que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne e produtos cárnicos), milchig (leite e os produtos lácteos) e o parveh (alimentos neutrais, definidos na categoría dos outros alimentos permitidos). Unha ampla cantidade de regras gobernan a cociña e a gastronomía xudía nestas tres categorías, deste xeito o 'fleishig e o milchig' non poden ser combinados, mentres que si o poden facer cos ingredientes 'parveh' debido á súa posición neutral.

Vermeer - The Milkmaid
"A leiteira" de Johannes Vermeer

Á observancia de non mesturar carne co leite (ou os produtos lácteos) denomínase: basear be halab[4].

Os lácteos foron denominados "carnes brancas" e eran accesibles ás clases máis humildes durante a Idade Media, chegando a ser unha das fontes máis importantes de graxas e de proteínas[9]. O queixo chegou a ser popular debido ao seu 'relativo' baixo prezo, conservábase durante períodos de tempo razoables e podía ser doadamente transportado. A medida que as sociedades fóronse industrializando e comezouse a incorporar a refrixeración aos medios de transporte, os lácteos e o leite puideron ser levados a lugares afastados das zonas de produción, este fenómeno fixo que o seu consumo fose en crecemento durante o século XIX e XX. A invención da pasteurización axudou a mellorar os períodos de caducidade dos produtos e o éxito dos lácteos uniuse á mellora de produtividade de leite experimentado nos países do norte de Europa[10]. Sábese que a demanda foi medrando nas áreas urbanas dende o século XVII e que chegaron a ser un medio de alimentación moi importante dos traballadores industriais e pronto comezouse a regular a súa calidade dende as autoridades sanitarias. No século XIX desenvólvense novos lácteos: aparecen os leites concentrados e vaporizados que permiten un mellor transporte e conservación.

O século XX é o período de tempo onde o leite e os lácteos sofren unha forte expansión no seu consumo ao longo de todo o planeta, as melloras nos métodos artificiais de muxido, alimentación e as melloras na selección artificial das especies, os avances tecnolóxicos nos procesos de transporte e refrixeración, fixeron que se producise o paradoxo da "sobreprodución" (paradoxal, xa que se comezaba a extraer máis leite con menos vacas). Ao mesmo tempo empezáronse a abrir serios debates acerca do axeitado dos seus valores nutricionais aplicados a unha dieta sa.

Características

As características físicas e químicas dos lácteos se testean en moitos casos dun xeito semellante ca no leite, é dicir empréganse por exemplo lactómetros para medir a densidade específica. Porén a elaboración dos lácteos é diferente segundo o proceso que se realizou, por exemplo algúns deles sometéronse a fermentación láctica (un exemplo son os iogures), outros pola contra sofren un proceso mecánico de concentración do seu contido graxo (manteigas), ás veces un proceso combinado de fermentación e maduración (queixos). Estes procesos cambian a composición e a concentración inicial de certos macronutrientes e micronutrientes, dependendo do lácteo en cuestión.

Lácteos sen fermentación

Moitos dos lácteos que non foron expostos a un proceso de fermentación comercialízanse nos mercados de Europa[11] e América e empréganse como alimentos básicos, tal e como pode ser o leite, a manteiga e a crema. Todos eles son alimentos procesados do leite, ben sexa por separación dos seus contidos graxos, desecación (extracción da auga para a obtención de leites en po),[12] engadido de nutrientes etc.

O leite

Glas melk
Vaso de leite.
Artigo principal: Leite.

O leite fresco e natural (leite crú) despois de se muxir sofre varios procesos alimentarios como a homoxeneización (repartición de graxas ao longo de todo o produto por igual, evitando os desagradables coágulos de graxa) e a pasteurización (encargada de reducir os cultivos bacterianos potencialmente perigosos). O leite tratado deste xeito da lugar a unha serie de sub-produtos non fermentados que son:

  • A crema de leite ou nata (non debe confundirse coa tona que se forma ao ferver o leite), é a porción do leite con gran contido de graxas, esta alta concentración débese á separación gravimétrica que se realiza cando o leite se deixa repousar, ata chegar a un 20% de concentración de graxas[13]. No leite existe un balance do 50% de graxa e proteínas, mentres que na nata a proporción é de 10 a 1[1]. Nalgúns países da Europa oriental tómase unha crema en forma de nata batida procedente do leite do búfalo de auga chamada Kaymak.
  • Os concentrados de leite: dentro desta categoría atópase o leite en po (liofilizado), o leite condensado (leite á que se lle quitou a auga e se lle engadiu unha grande cantidade de azucre e o leite vaporizado. Todos estes produtos do leite tratáronse co fin de aumentar o seu período de conservación, podendo deste xeito ser almacenados durante longas tempadas. Algunhas variedades de leite en po non poden ser almacenadas máis de 12 meses. Aqueles tipos de leite que posúen pouco contido en graxa requiren ademais un coidado especial na súa manufactura[14]. A maioría dos concentrados do leite, empréganse na industria da confección de chocolates e repostería ou forman parte de doces como é o caso do doce de leite.
  • Os leites funcionais son aqueles que o seu contido nutricional natural vese alterado de xeito artificial co obxecto de poder ser aplicados a cubrir as carencias nutritivas dun sector da poboación, como pode ser o leite maternizado (leite de vaca modificada para a lactación humana), leite reforzada con calcio, de omega-3 etc.

Nalgunhas sociedades rurais dende tempos antigos o leite trátase térmicamente despois de ter sido muxido co fin de eliminar a actividade encimática existente e poder conservar mellor as súas durante un período de tempo maior, deste xeito realizouse un tratamento térmico sinxelo que deu lugar ós leites escaldados (como por exemplo, o Khoya indio).

A manteiga e a margarina

Butter at the Borough Market
Manteiga nun mercado de Borough.
Artigo principal: Manteiga.

A manteiga é un produto básico que imprescindible en calquera cociña moderna. A realización da manteiga é simple pero laboriosa: axítase un colector de crema (cun 36%-44% de graxas) ata que os glóbulos de graxa rompen e perden a súa estrutura globular. Existen diversos tipos de manteigas dependendo dos procesos de elaboración. Nas versións salgadas da manteiga engádese sal co fin de aumentar a vida do produto ao mesmo tempo que se potencia o seu sabor, por regra xeral á manteiga "non salgada" adóitaselle denominar doce. A maioría das manteigas e margarinas consérvanse a temperaturas de 5 °C. Outra das características da manteiga é a súa cor: a elaborada no inverno posúe unha cor pálida, mentres que a de verán é máis amarela. Para facer que a manteiga de inverno teña a cor máis intensa engádese un colorante natural denominado anatto procedente dunha planta denominada bixa orellana[15].

A margarina non é tecnicamente un lácteo (é dicir é un produto que non provén do leite) senón dos aceites vexetais pero adoitase incluír na "sección de lácteos" dos supermercados así como en moitos estudos teóricos sobre este produto[16][17]. Esta denominación de margarinas e semellantes baixo a denominación de "Produtos Graxos para Untar" fai que algunhas margarinas aparezan mesturadas con leite como o Bregott que conteñe un 80% de contido graxo, do cal entre un 70 - 80% consiste en graxa de leite e o resto (20 - 30%) de graxas vexetais líquidas, a forma de manufactura é moi semellante á realizada coa manteiga. En Suecia comercialízase unha margarina denominada "Lätt & Lagom" que posúe baixos contidos graxos (igualmente mesturados con graxas lácteas). Algunhas margarinas modernas elabóranse mediante un proceso industrial denominado: TetraBlend. Existen derivados (ou produtos adulterados) semellantes ás manteigas e margarinas como poden ser as oleomargarinas que posúen unha cantidade de glicéridos (trioleína) procedentes de graxas animais semellantes ás dos seus substitutos.

A manteiga clarificada é un sub-produto da manteiga elaborado tras fundila a temperaturas moderadas (entre os 40 e 60 °C) para que despois dun tempo de repouso, chéguese a separar por decantación a fase acuosa da graxa. Este tipo de manteigas emprégase na cociña india onde se denomina ghee e na cociña marroquí chamada smen. Caracterízanse por posuír un forte cheiro que se propaga polos pratos conferíndolle un sabor característico. O seu uso na cociña como "graxa de fritura" é moi habitual xa que aguanta mellor que a manteiga normal ás altas temperaturas (posúe un maior punto de afumeo).

O soro de manteiga, ou leite mazado, (denominado buttermilk en inglés, literalmente 'leite de manteiga') é a parte acuosa sobrante da elaboración da manteiga que difire lixeiramente en composición do leite cru, contendo grandes cantidades de ácido láctico e auga. O sabor característico do soro de manteiga procede principalmente do ácido láctico presente nel.

Sobremesas xeadas

Artigo principal: Xeado.
Cherryicecream
Xeado (Mantecado).

O xeado (Mantecado) é outro produto lácteo que destaca algunha das propiedades da crema de leite, só que a baixa temperatura á que se serve fai que algunhas propiedades como a "cremosidade" queden enmascaradas dentro do estado sólido do xeado. A súa aparición data do século XVII elaborado a partir de zumes de froitas. Dende que no ano 1913 inventouse nos EEUU a primeira máquina continua para elaborar xeados, o xeado converteuse nun alimento moi popular. Dende o punto de vista analítico un xeado é un potencial portador de bacterias patóxenas que debe ser vixiado en extremo, xa que aínda que as temperaturas non fan medrar as poboacións, si permiten o seu transporte ao estómago dos posibles consumidores. Nalgunhas ocasións o Sorbete considérase un lácteo (posúe un contido próximo ao 2% de leite).

Dende o punto de vista dos produtos lácteos, considérase non só aos xeados senón tamén a calquera sobremesa xeada que conteña unha porcentaxe elevada (por riba dun 40%) doutros lácteos.[18] Dentro desta categoría atópase incluso o iogur xeado. Tecnicamente un xeado é unha escuma conxelada. Un exemplo de sobremesa conxeada é o iogur (denominado tamén Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Iogur xeado) servido por regra xeral como unha alternativa de menor contido calórico fronte aos xeados. De igual forma tense ao leite xeado e ás cremas xeadas (Frozen custard en inglés) ou o gelato italiano.

Outros lácteos non fermentados

Comercialízanse diversos produtos derivados de extractos de caseína empregados para a elaboración de produtos derivados dos lácteos. A proteína do soro de leite nun po soluble en auga que procede dos restos da industria do queixo.[19] Adoita comercializarse como suplemento para musculación e nutrición deportiva.

Lácteos con fermentación

O iogur

Joghurt
Iogur espallado nun prato.
Artigo principal: Iogur.

Yoğurt é a palabra turca para o "leite" que foi fermentada ata chegar a unha fase final de masa semi-líquida. O iogur permaneceu descoñecido en grande parte de Europa ata que o premio Nobel concedido ao inmunólogo Iliya Metchnikov (profesor do Instituto Pasteur de París que obtivo o Premio Nobel de Fisioloxía e Medicina en 1908) conectou a lonxevidade dalgunhas etnias en países como Bulgaria, Rusia, Francia co consumo deste lácteo[20]. O emprego do iogur atópase moi espallado polas gastronomías do mediterráneo oriental, onde emprégase como ingrediente principal dalgúns pratos e bebidas moi populares (ayran). Na India consómese o Lassi, especie de iogur que se toma coma se fose unha bebida. Existen unha lenda europea que di que o iogur (e o quefir) nace nas ladeiras setentrionais do monte Elbrus no Cáucaso.[21]

Dende os anos 50 o consumo de iogures con sabores a froitas non parou de medrar. Todos os iogures posúen como característica común a súa fermentación a partir do leite que posúe bacterias acidófilas tales coma o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos eles presentes no leite. A fermentación lévase a cabo a temperaturas entre os 30 °C e 43 °C durante un intervalo de tempo que vai dende as 2,5 ás 20 horas. A selección do cultivo define o tempo de fermentación e a estrutura e sabor finais do produto. As preparacións de froitas engádense ao iogur (nunha proporción do 15% do seu peso[21]) trala fermentación e xusto antes do seu empaquetado.

O queixo

Queso tetilla entre otros
Diferentes variedades de queixos.
Artigo principal: Queixo.

O Queixo é un alimento sólido elaborado a a partir do leite fermentado e callado de vaca, cabra, ovella, búfalo, camelo e outros mamíferos. É quizais o lácteo máis máis antigo na historia do consumo humano. O leite é inducido a callarse empregando unha combinación de callo (ou algún substituto) e acidificación. O queixo componse dun 35-55% de auga na que hai disoltas un 10-40% de proteínas e 4-5% de sales. As bacterias encárganse de acidificar o leite, xogando tamén un papel importante na definición da textura e do sabor da maioría dos queixos. Algúns tamén conteñen mofos, tanto na codia exterior como na interior. O queixo é un sólido que achega principalmente proteínas (caseína e acada concentracións 10 veces superiores ao leite cru). O procesado artificial do queixo pode chegar á produción do que se denomina: queixo procesado (moi popular nos Estados Unidos). Nas cociñas de Oriente Medio empréganse ás veces mesturas de queixo e iogur na elaboración de sándwichs e torradas: o Labneh.

Algunhas variantes de queixos frescos empregados como alimento lácteo para untar son:

  • O Queixo cottage - Denomínase así ao queixo non madurado, ben sexa escaldado ou non, de alta humidade no seu interior, que posúe textura branda ou suave, algo granular ou cremosa , preparado con leite desnatado coagulado con encimas e/ou por cultivos lácticos. Un exemplo é a Ricota de orixe italiana.
  • O Queixo crema - é un queixo novo e brando que se prepara ao unir o callo seco do requeixo cunha mestura cremosa do leite. A diferenza do queixo cottage é lixeiramente doce. O callo seco do requeixo ten un contido de materia graxa inferior ao 0,5 %, con todo o requeixo deberá ter un contido graxo non menor do 4%. Un exemplo deste tipo de queixo é o quark empregado na cociña alemá.

Cuestións sobre a saúde

Mejeriprodukter i Skånsk butik
Oferta de lácteos nun supermercado.

Nutrición

Dende o punto de vista nutricional os produtos lácteos caracterízanse en regra xeral por achegar gran cantidade de calcio mineral que poden achegar ao organismo[22], proteínas de alta calidade, vitaminas A e D. O feito de que o calcio estea unido á proteína caseína e o contido en vitamina D, podería facer que este calcio sexa máis biodispoñible. Con todo, moitos científicos seguen investigando o papel dos lácteos na prevención da osteoporose e hoxe en día non está clara de forma rotunda a súa faceta beneficiosa[23]. Recentemente sábese que as proteínas, sobre todo as de orixe animal, producen perda de calcio debido ao ácido úrico que se produce como residuo do metabolismo do nitróxeno presente nos seus aminoácidos. É por iso que moitos especialistas fan fincapé en non confiarse excesivamente na inxesta de lácteos como prevención da osteoporose, senón máis ben no xeito de impedir a perda de calcio, levando unha dieta axeitada acompañada de exercicio[24]. O 98% do calcio que existe no corpo humano almacénase nos ósos, a deficiencia deste nutriente fai que a densidade dos ósos diminúa dexenerando nunha osteoporose,[25] o consumo de lácteos (entendida como fonte de calcio) pode servir como prevención de enfermidades cuxos efectos son unha deficiencia de calcio, aínda que a absorción de calcio nunha dieta é de 300 miligramos por día o resto excrétase sendo abandonado polo corpo, malia ser recomendada unha dose diaria duns 800 mg (aproximadamente dous vasos de leite diarios).[26] Os produtos lácteos son igualmente fontes de potasio[27]

Entre as achegas dos lácteos á nutrición atópase o contido de colesterol esóxeno que achega ao organismo ao ser consumidos: os lácteos trátanse dun produto de orixe animal e polo tanto son unha fonte de colesterol. O seu consumo elevado durante longos períodos de tempo demostrouse que sobe os índices de colesterol no sangue[28].

Tendencias futuras

Os lácteos posúen un forte crecemento no seu consumo dende mediados do século XX, é certo que as tendencias futuras van na liña da elaboración de lácteos con engadidos dietéticos no que se denomina alimento funcional. Unha das variantes máis recentes é a engádega de omega-3 e etanois (benecol para a redución do colesterol naquelas persoas que os inxiren.[29] Tamén adoitase engadir Vitamina D para que sexa posible mellorar a absorción do calcio que vai para os ósos. Moitas investigacións realízanse sobre a liña de produción, aumentando a calidade do produto de base: o leite.

Estase investigando na liña de sacar ao mercado produtos lácteos con moi pouco contido en colesterol.

Notas

  1. 1,0 1,1 "On Food and Cooking", Harold McGee, trid Ed. 2003, Chapter 1
  2. "Functional dairy products", Chapter 1. "Introduction: classifying functional dairy products", M. Saxelin, R. Korpela and A. Mäyrä-Mäkinen, Valió Ltd, Finland. CRC Press
  3. 3,0 3,1 "Food in history", Tannahill, R. 1973. New York.
  4. 4,0 4,1 4,2 "The Cambridge World History of Food", Kenneth F. Kiple, Cambridge University Press; 1 edition (14 de novembro de 2000)
  5. Ateneo, 151b.
  6. Galeno, Das propiedades dos alimentos, 3, 15.
  7. Dalby [1996], p. 66.
  8. Ateneo, Mithaikos, 325f.
  9. "All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present". Mennell, S. 1985. Oxford.
  10. "The eighteenth century traffic in milk products", Fussell, G. E., and C. Goodman. 1934–7. Economic Journal (Historical Supplement) 3: 380–7.
  11. E. Pitts, "The European Market for Dairy Ingredients," Journal of the Society for Dairy Technology 48, 79-85 (1995).
  12. M. E. Knipschildt, "Drying of Milk and Milk Products." en R. K. Robinson, ed., Modern Dairy Technology, vol. 1, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986, p. 131.
  13. "Effect of Feed on the Composition of Milk Fat", Ric R. Grummer, Journal of Dairy Science Vol. 74 No. 9, 1991
  14. U.S. Pat. 4,737,369 (1988) I. A. Suzuka, and K. Mori.
  15. "Food Products: Their Souce, Chemistry, and Use", Edgar Henry Summerfield Bailey, 1921, P. Blakiston's son & co
  16. "Standard Methods for the Examination of Dairy Products", Autores H. Michael Wehr, Joseph F. Frank, American Public Health Association
  17. "Guidelines for Fat Spreads", IDF Standard 166:1993.Trad. “Recomendacións para Produtos Graxos para Untar”
  18. Food Safety. In: Eggcyclopedia. Park Ridge, IL: American Egg Board, 1999, Chap. 3.
  19. "Understanding Nutrition", Eleanor Noss Whitney, Sharon Rady Rolfes; 2005 Thomson Wadsworth
  20. García-Garibay, Revah S, Gómez-Ruiz L. Produtos lácteos. En: Biotecnoloxía Alimantaria (García-Garibay M, Quintero R e López-Munguía Canales A, eds.) Editorial Limusa, S.A., México D.F., pp. 153-223,1993.
  21. 21,0 21,1 "Dairy Processing Handbook", G. Bylund, 2003
  22. James CS (1998) Analytical Chemistry of Foods. London: Kluwer Academic/Plenum Press
  23. "Relationship between Funding Source and Conclusion among Nutrition-Related Scientific Articles", Lenard I. Lesser, Cara B. Ebbeling, PLOSS Medicine, Open Source Documents.
  24. "Dietética elemental", Marion Netsle, "Investigación y Ciencia", novembro de 2007, Num 374
  25. "Recipes for Dairy-Free Living", Autora Denise Jardine, establece que o consumo de lácteos non é suficiente para a saúde ósea.
  26. Dose diaria recomendada segundo MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
  27. "Dietary Guidelines for Americans 2005", U.S. Department of Health and Human Services; U.S. Department of Agriculture www.healthierus.gov/dietaryguidelines [1]
  28. "Long-term consumption of fermented dairy products over 6 months increases HDL cholesterol", Kiessling G, Schneider J, Jahreis G.;Eur J Clin Nutr. 2002 Sep;56(9):843-9.
  29. "The Cholesterol-Lowering Action of Plant Stanol Esters",Tu T. Nguyen,Journal of Nutrition. 1999;129:2109-2112.

Véxase tamén

Bibliografía

  • "The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products", autor Beth Kidder
  • "Handbook of Dairy Foods and Nutrition", MILLER G. D., JARVIS J. K. and MCBEAN L. D. (2000), second edition, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press.

Outros artigos

Ligazóns externas

Callo

O callo é unha substancia empregada para calla-lo leite na fabricación do queixo. Pode ter orixe vexetal (plantas callaleite, entre as que destacan certas especies de cardos), animal (o estómago glandular dos animais lactantes: porco ou becerro) ou sintético.

(Deste uso como callante dado ao estómago de becerro provén o nome de callos para o prato cociñado con anacos do mesmo)

Crema de leite

Este artigo trata sobre a materia graxa do leite, para a sobremesa véxase crema de ovo.

A nata ou crema de leite, é unha substancia graxa de consistencia espesa e tonalidade abrancazada ou amarelada, que se atopa de xeito emulsionado no leite.

Está constituída principalmente por glóbulos de materia graxa que se achan na tona do leite cru; por iso disque é unha emulsión de graxa en auga. Esta tona pódese apreciar deixando certa cantidade de leite, sen homoxeneizar nin descremar, nun cunco: pódese ollar como unha primeira camada colle forma na superficie. Esta tona de graxa sepárase mediante un proceso de centrifugación e envásase por separado para o seu uso en gastronomía.

Cómpre non confundirmos esta "nata fresca" coa tona que se forma cando se ferve o leite, e que se produce pola aglomeración da albumina do leite desnaturalizado pola calor. A tona que se forma na superficie do leite fervido, malia ter un aspecto semellar á "nata fresca" transformouse quimicamente por efecto da calor e ten un sabor e unha textura lixeiramente diferente.

Crema de ovo

A crema de ovo (ás veces chamada crema de leite) é un doce cremoso elaborado con leite, xemas de ovo e azucre e aromatizado con canela. Tómase coma sobremesa en Galicia e en moitas partes de Europa e América.

A crema catalá e un doce derivado no que se queima a tona azucrada da crema de ovo cunha prancha de ferro a ferver.

Crema pasteleira

A crema pasteleira ou simplemente crema é unha crema elaborada con xemas de ovo, azucre, leite e fariña, e aromatizada con vainilla, canela ou rela de limón, que se emprega para reencher ou decorar tortas e pasteis.

É a base de moitas cremas tradicionais como:

a crema catalá

a crème brûlée

a crema de ovo

a custard británicaEmprégase a miúdo como recheo de pasteis.

Disacárido

Os disacáridos son hidratos de carbono formados pola combinación de dous monosacáridos unidos por enlace O-glicosídico. Interésannos especialmente os presentes nos alimentos:

Maltosa: formada por dúas moléculas de glicosa. Non existe como tal na natureza pero obtense na fermentación da malte (como tal, na elaboración da cervexa), por hidrólise do amidón presente nos grans de cereais xerminados.

Sacarosa: formada por unha molécula de glicosa máis outra de frutosa. É o azucre común, presente en tódalas froitas, na remolacha e na cana de azucre (de onde se obtén para a elaboración do azucre de mesa).

Lactosa: formada por unha molécula de glicosa máis outra de galactosa. Presente no leite (é o único disacárido de orixe animal), aínda que nos produtos lácteos fermentados, coma o iogur, transfórmase en boa parte en ácido láctico.Outros disacáridos menos comúns son: isomaltosa, celobiosa, turanosa, xentiobiosa, alolactosa etc.

Doce de leite

O doce de leite é un doce típico de América do Sur, elaborado con leite e azucre cocidos até adquiriren unha consistencia cremosa, e que pode consumirse só ou utilizarse como recheo de diversas preparacións. Faise fervendo leite con azucre, mais tamén pode obterse cociñando leite condensado durante varias horas ou arredor de 40 a 60 minutos nunha ola a presión.

Úsase en caramelos e outras lambetadas, como bolos, biscoitos, filloas, churros ou pasteis. Nalgúns lugares cómese espallado en torradas.

Flan

O flan (en francés e inglés: crème caramel) é un doce elaborado con ovos, leite e azucre, que se coce ao baño maría nun molde acaramelado até callar e adquirir unha consistencia xelatinosa..

Histidina

A histidina (abreviadamente His ou H) é un α-aminoácido que forma parte das proteínas, polo que é un aminoácido proteinoxénico. Na súa cadea lateral ten un grupo funcional cíclico imidazol, que se carga positivamente facilmente (pKa = 6,5), polo que é un aminoácido básico.

É un aminoácido esencial que non pode ser sintetizado polo organismo e debe tomarse na dieta Os seus codóns no código xenético son: CAU e CAC. Foi purificado por primeira vez en Alemaña por Albrecht Kossel en 1896.

Os produtos lácteos, a carne, o polo e o peixe son ricos en histidina. A histidina é un precursor da histamina, a cal intervén nas reaccións alérxicas. Participa tamén no desenvolvemento e mantemento dos tecidos, e particularmente no da mielina que cobre os axóns das neuronas.

Leite

O leite é unha secreción nutritiva de cor branca opaca producida polas células secretoras das glándulas mamarias ou mamas (chamadas peitos, no caso da muller, e ubres ou tetos nos mamíferos domésticos) das femias dos mamífero (incluídos os monotremos). Esta capacidade é unha das características que definen aos mamíferos. A secreción láctea dunha femia días antes e despois do parto chámase costro. A principal función do leite é a de nutrir aos fillos ata que son quen de dixeriren outros alimentos. Ademais cumpre as funcións de protexer o tracto gastrointestinal das crías contra patóxenos, toxinas e inflamacións e contribúe á saúde metabólica regulando os procesos de obtención de enerxía, en especial o metabolismo da glicosa e a insulina. É o único fluído que inxiren as crías dos mamíferos (do neno de peito no caso dos seres humanos) ata a desteta. Hai evidencias de que ademais o leite de case todos os mamíferos, incluídos os humanos, contén derivados da morfina chamados casomorfinas, que se encargan de manter certo nivel de adicción nos lactantes para incentivar o seu apetito, así como de tranquilizar ao lactante nas súas primeiras etapas da nova vida. Estas substancias poderían explicar porque moitas persoas son adictas ao leite ou os seus derivados aínda na idade adulta. O leite dos mamíferos domésticos adoita formar parte da alimentación humana na inmensa maioría das civilizacións: a de vaca, principalmente, pero tamén a de ovella, cabra, egua, camela etc.

O leite é a base de numerosos produtos lácteos, como a manteiga, o queixo, o iogur, entre outros. Adóitase empregar os seus derivados nas industrias agroalimentarias, químicas e farmacéuticas en produtos como o leite condensado, leite en po, caseína ou lactosa. O leite de vaca emprégase tamén na alimentación animal. Componse principalmente de auga, ións (sal, minerais e calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia graxa e proteínas. O leite dos mamíferos mariños, como por exemplo as baleas, é moito máis rica en graxas e nutrientes que a dos mamíferos terrestres.Tamén se denomina leite o zume de certas plantas o froitos: leite de coco, leite de soia, leite de arroz ou leite de améndoa. Non obstante, o termo leite non é aplicado aos zumes de noz.

Leite callado

O leite callado ou leite preso é unha sobremesa láctea elaborada de dúas posíbeis maneiras.

Manteiga

A manteiga é a emulsión de auga en graxa obtida como resultado do desoro, lavado e amasado dos conglomerados de glóbulos graxos que se forman polo batido da crema de leite e apta para consumo, con ou sen maduración biolóxica producida por bacterias específicas.

É un alimento moi graxo, rico en graxas saturadas, colesterol e calorías, polo que é recomendable para deportistas ou persoas que requiran un importante consumo enerxético. Ademais non é un alimento que estea rifado cunha dieta sa e equilibrada e é moi doada de dixerir a pesar do seu contido graxo.

Nata batida

A nata batida ou crema batida é unha crema de leite que se bate enerxicamente até adquirir unha consistencia semisólida ou á que se lle engade ar ou gases inocuos. Diferénciase da crema chantillí en que esta sempre leva azucre e acostuma ir aromatizada, mentres que a nata batida non ten porque ser adozada. Contodo moitos autores considéranas sinónimos.

Se a nata ten un 30% ou máis de graxa pode ser mesturada con ar, de xeito que as burbullas de ar son capturadas nunha rede de pinguiñas de graxa e o coloide resultante adquire aproximadamente o dobre de volume da nata orixinal; porén, se o proceso de batido continúa as pingas de graxa péganse entre si destruíndo o coloide e formando manteiga e o líquido restante é soro de manteiga (cando dicimos que a nata se cortou). Ás veces engádeselle azucre glas ao coloide, co fin de endurecer a mestura e reducir o risco de exceso de batido.

Requeixo

O requeixo é un produto alimentario obtido por escoado do soro do leite callado.

Smetana (lácteo)

Smetana é un produto lácteo moi típico nas cociñas da Europa Central e Oriental.

É unha variedade de nata agria moi semellante á crème fraîche da que se distingue pola textura e o sabor. Este alimento recibe nomes semellantes en varias linguas eslavas como a rusa, a ucranína сметана, polonesa śmietana, checa (za)kysaná smetana (smetana é en checo máis ben crema de leite, tamén chamada de sladká smetana (doce)), ou eslovaca smotana. Por estar achegado tamén existe un termo semellante, "smântână", na lingua romanesa.

Tagatosa

A tagatosa é un monosacárido natural de seis átomos de carbono (hexosa) cun grupo funcional cetona (cetosa), polo que pertence ao grupo das cetohexosas. Utilízase como un edulcorante considerado seguro desde 2001 pola FAO/WHO. Pode atoparse nos produtos lácteos e ten unha textura similar á sacarosa e é un pouco menos doce (75-92%), pero produce só o 38 % de calorías ca a sacarosa e considérase que non produce carie. Como se metaboliza de forma diferente da sacarosa, a tagatosa ten un efecto mínimo sobre a glicosa sanguínea e os niveis de insulina.

Tona (leite)

A tona é a camada sólida formada sobre o leite, que se forma coa graxa deste cando se deixa en repouso. É unha camada mesta e graxa que se forma cando o leite se quenta até ferver. Prodúcese por aglomeración de lactoalbúmina (unha proteína propia do leite), que se desnaturaliza coa calor.

Aínda que é semellante no aspecto, e ás veces se denomina «nata» a esta crema de leite cando flota, son quimicamente distintas, e incluso teñen sabores e texturas distintos.

Cómpre diferenciar a nata da tona, dado que a primeira se refire á coagulación de proteínas, mentres que a segunda se refire á separación do contido graxo do leite.

Vitamina A

A vitamina A é unha vitamina liposoluble, presente en forma de provitamina en certos vexetais e certos produtos animais (especialmente, fígado, ovos e produtos lácteos), necesaria para a formación e mantemento dos tecidos epiteliais (especialmente, da retina) e o desenvolvemento normal do tecido óseo, ademais doutras funcións fisiolóxicas.

Desde o punto de vista químico é un alcohol de fórmula C20H30O, chamado tecnicamente retinol (nome que debe ó seu efecto sobre a retina do ollo). Realmente, o que denominamos vitamina A é un conxunto ou familia de substancias químicas con acción vitamínica A (retinol, retinal e ácido retinoico), chamadas formas activas, e outro tipo de substancias que son precursoras daquelas, chamadas provitaminas. As formas activas máis coñecidas son os isómeros 11-cis-retinal, o trans-retinal e o ácido 9-cis-retinoico.

Nos alimentos está presente sempre en forma de vitamina preformada ou de provitamina que, no noso organismo, se transformarán en vitamina.

Nos alimentos de orixe animal (fígado, ovos e produtos lácteos, como dixemos) está en forma de ésteres do retinol.

Nos alimentos de orixe vexetal (cenorias, espinacas etc.) está en forma de carotenoides, sobre todo como β-caroteno. O metabolismo destas substancias pode dar lugar, segundo a fonte e o mecanismo químico de transformación –hidrólise ou oxidación-, a retinol, a retinal (tamén chamado retineno, retinaldehido ou aldehido de vitamina A) ou a ácido retinoico.A vitamina A foi a primeira vitamina descuberta, en 1913. Os investigadores Elmer McCallum e Marguerite Davis, da Universidad de Wisconsin-Madison, conseguiron demostrar que, para conseguir un crecemento normal en ratas, era necesario suplementa-la dieta experimental (formulada con principios inmediatos puros) cun “factor liposoluble A”, que achegaban engadindo manteiga ou aceite de fígado de bacallau, e un “factor liposoluble B”, que achegaban con sementes de trigo. Descoñecendo completamente a posible composición dos nutrintes que puideran conter eses suplementos, escolleron as primeiras letras do alfabeto para nomealos.

Fue sintetizada no laboratorio en 1947 polos químicos holandeses David Adriaan van Dorp e Jozef Ferdinand Arens.

A efectos de análises de alimentos ou de necesidades recomendadas na dieta (RDA, Recomendated Dietary Allowances), a actividade vitamínica A medíase en Unidades Internacionais (UI), pero úsase o Equivalente Retinol (ER) tendo en conta que o retinol absórbese mellor e ten máis actividade que os carotenoides. Así, 1 ER equivale a 1 μg de retinol, a 12 μg de beta-caroteno ou a 24 μg doutros carotenoides.. A correspondencia sería de 1 ER = 3,3 UI de vitamina A, ou 1 UI = 0,33 ER.

Xeado

Na súa forma máis simple, o xeado é unha sobremesa conxelada feita de leite, nata ou cremas, ingredientes combinados con aditivos como saborizantes, estabilizantes, edulcorantes e azucre.

En xeral os produtos utilizados na súa elaboración son: leite, azucre, edulcorantes, nata de leite, ovo, froitas, chocolate, froitos secos, iogur, auga mineral e estabilizantes.

No proceso antigo de elaboración facíase unha mestura de leite, azucre, nata e algún estabilizante. Esta mestura conxelábase, axitándoa durante o proceso para previr a formación de grandes cristais de xeo. Tradicionalmente, a temperatura reducíase colocando a mestura nun recipiente que se mergullaba nunha mestura frigorífica de xeo moído e sal. O sal diminúe a temperatura de fusión do xeo, absorbendo así unha maior cantidade da calor liberada pola crema, xeándoa durante o proceso.

En 1913 inventouse a primeira máquina continua para elaborar xeados. Basicamente consta, na súa parte exterior, dunha gran marmita de aceiro que se conxela mediante un potente equipo de frío; e na parte interior, dunha batedora con aspas (conectada mediante un eixe a un motor eléctrico) que van raspando as paredes do cilindro e movendo a mestura continuamente até que esta alcance a consistencia dunha crema xeada.

Os xeados véndense principalmente nas xeadarías. Estas ás veces conteñen obradoiros onde se fabrican os xeados e sorbetes.

Ácido ruménico

O ácido ruménico, tamén coñecido como ácido bovínico, é un ácido linoleico conxugado que se encontra na graxa dos ruminantes e en produtos lácteos. É unha graxa trans omega-7. O seu nome abreviado é ácido cis-9, trans-11 18:2.

O nome de ácido ruménico foi proposto por Kramer et al. en 1998. Fórmase xunto co ácido vaccénico por biohidroxenación de ácidos graxos poliinsaturados da dieta, que ocorre no rume dos ruminantes.

Pode considerarse como unha forma dietaria principal, xa que supón do 85 ao 90% do total do contido de ácido linoleico conxugado dos produtos lácteos.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.