Pemento de Padrón

O denominado Pemento de Padrón ou de Herbón é unha variedade de pemento (Capsicum annuum L.) categorizada como Indicación Xeográfica Protexida con denominación de orixe, orixinaria do concello coruñés de Padrón. O nome de Herbón vén do topónimo da parroquia padronense onde esta variedade foi introducida polos monxes franciscanos, procedente das Américas.[1] Trátase dun pemento de pequenas dimensións que ten, como particularidade gastronómica, ademais do seu intenso sabor, o feito de que algúns exemplares resulten particularmente picantes (aproximadamente entre un 10% -ou menos, como se explica embaixo- e un 25 %)[2].

Pementos de Padron
Feixe de pequenos pementos.

Historia

CHerbón
Convento franciscano de Herbón, Padrón.

Trátase dunha variedade do chile, do mesmo xeito que os Xalapeños ou os Serranos, e, como todo pemento, cultivada orixinalmente en Mesoamérica. Ao parecer, foi introducida en Galicia por misioneiros do convento franciscano de Herbón durante o século XVI ou xa talvez iniciado o XVII, posiblemente dende México[3][4], concretamente da rexión de Tabasco. É probable que as variedades orixinarias traídas de América fosen aos poucos adaptándose mediante selección ao clima de Galicia, facéndose máis pequenos e adquirindo o seu senlleiro sabor.

No século XVIII, o comercio de pemento seco e moído representaba unha importante fonte de ingresos na agricultura da zona de Padrón e así consta recollido no catastro de Ensenada (Arquivo de Simancas). As técnicas de cultivo establecéronse nesa época, así como a delimitación xeográfica: a semente transmitíase como parte da dote e nunca fóra da zona de produción, todo o cal tivo como resultado un produto altamente especializado e restrinxido ao seu ámbito xeográfico restrinxido durante séculos.

En 1995 foron recoñecidos como produto con Denominación de Orixe. En 2009 publicouse o Regulamento da Denominación de Orixe Protexida Pemento de Herbón[5] e en decembro de 2009 publicouse a solicitude no Diario Oficial da Unión Europea para a aprobación definitiva no prazo de 6 meses[6].

Dende 1978 celébrase ininterrompidamente a Festa do Pemento de Herbón. Cada primeiro sábado de agosto os veciños da parroquia de Herbón friten centos de quilos de pementos para os turistas que se achegan ata a carballeira do convento. No ano 2001 acadou o recoñecemento de Festa de Interese Turístico[7].

Características

Como se dixo previamente, é un pemento de pequeno tamaño, duns 3,5-5,5 cm de lonxitude e 1,5–2 cm de diámetro na parte máis ancha, cun peso medio de 3,5-4,5 g por unidade. Son de cor verde oliva a verde amarelada (xa que se colleitan inmaduros) e forma algo alongada, cónica ou fusiforme. A carne presenta un espesor uniforme de aproximadamente 1,5 mm. A superficie é lixeiramente asucada lonxitudinalmente por estrías bulbosas, que lle confiren un aspecto engurrado trala súa fritura. Adoitan ir acompañados por un pedúnculo de 3,5 a 6 cm de lonxitude.

Trátase dun vexetal de cultivo que se pode atopar nunha grande extensión das concas dos ríos Ulla e o seu afluente o Sar, e é especialmente cultivada nos invernadoiros de Herbón. A DOP Pemento de Herbón delimita a zona de produción aos concellos onde se cultivou tradicionalmente: os concellos de Padrón, Dodro e Rois, na Coruña, e Pontecesures e Valga en Pontevedra[4], pero cultívase noutros puntos de Galicia e mesmo existen variedades cultivadas no sur levantino de España e en Marrocos. A área de produción controlada pola Denominación é dunhas 14 hectáreas de cultivo baixo invernadoiro e dunhas 20 ha ao aire libre, cunha produción total duns 1,3 millóns de quilos[8].

Cultívase tanto ao aire libre como baixo cuberta, en invernadoiro, se ben neste caso non se pode utilizar calefacción nin luz artificial para forzar o crecemento. Seméntase entre abril e maio, cando se cultiva ao aire libre, ou entre febreiro e marzo, en invernadoiro. A tempada de recolección pode comezar xa a mediados do mes de maio, prolongándose até acadar o verán, adoitándose colleitar cando o seu tamaño aínda é reducido (en estado inmaduro precoz). A colleita será manual e a comercialización dentro das 24-48 horas seguintes. Tradicionalmente estaban dispoñibles nos mercados dende o propio mes de maio até finais de outubro ou primeiros de novembro (adoitaba darse a data da primeira matanza do porco, 11 de novembro, día de San Martiño, como límite), pero a Denominación de orixe establece como límites o 1º de maio e o 31 de outubro.

Comercialízanse en bolsas plásticas duns 400 g de peso (tradicionalmente, un cento), identificadas coa contraetiqueta e o logotipo da Denominación e a indicación da variedade Padrón.

O cultivo en invernadoiro baixo condicións controladas explica a presenza de pementos tipo Padrón nos mercados españois ao longo de todo o ano, se ben non acollidos ás garantías da Denominación de Orixe. Na diferenciación do pemento procedente da zona de produción da Denominación ou doutras zonas máis cálidas utilízanse características morfolóxicas pero, principalmente, outros datos máis obxectivos, como a proporción entre froito e sementes, que é de 3,2 no pemento de Herbón, significativamente inferior á proporción existente no pemento doutras orixes; tamén se determina a proporción dun esterol, o estigmasterol, que adoita estar nunha concentración do 1,3% no pemento de Padrón fronte a un 5,2% no procedente do sur de España.

Composición

Kapsaicyna
Fórmula química da capsaicina.
"Os pementos de Padrón, uns pican e outros non."
—Refraneiro popular

A composición típica do pemento de Padrón é a seguinte: un 91% de auga, 0,85% de glicosa e 0,75% de frutosa, 24 mg de vitamina C (por cada 100 g) e 0,92 mg de carotenos (provitamina A) (por cada 100 g), entre outros compoñentes.

O elemento máis característico dos pementos é a capsaicina, substancia responsable do sabor picante. Fórmase durante a maduración do froito e só é significativa neste momento (setembro-outubro). A aparición de tons vermellos no froito é un bo indicador visual do contido en capsaicinoides, pero non sempre de forma uniforme.

Como algúns individuos posúen a calidade de resultar picantes, algúns de maneira acusada, existe todo un debate acerca das características que farían recoñecibles tales espécimes, controversia que comeza dende o intre no que uns aseguran poder saber cales pican mentres que outros afirman non haber maneira de pescudalo de antemán. O idioma galego soubo reflectir esta realidade variable e resolver a cuestión coa sentenza popular "Os pementos de Padrón, uns pican e outros non".

Usos

Pimientos de padron amb sal maldon
Pementos de Padrón con sal gordo.

Adoitan facerse á prancha ou fritirse frescos na tixola (ás veces lixeiramente nunha fritideira con aceite de oliva fervente, sacándoos cunha escumadeira) e servilos nunha fonte sazonada con sal gordo ou sal de desxeo.[9] Non convén deixalos arrefriar. Cando se dispoñen nunha fonte, xeralmente acompañan outros alimentos (carne, marisco ou peixe) ou constitúen unha tapa, servíndose cos pedúnculos (rabiños, rabechos), que non son inxeridos en ningún momento mais axudan a comelos (non é necesario usar cubertos)[10].

Comechume e tradición culinaria

Debido a que fronte aos exemplares que non pican outros producen un picor que pode ser intenso hai toda serie de creacións populares sobre este tema, sobre todo en Galicia, onde é moi popular e reiterado o aludido refrán galego "Coma os pementos de Padrón: uns pican e outros non" en comentario alusivo á variabilidade de calquera tipo que se poida observar ante determinada circunstancia.

O certo é que a proporción de exemplares picantes semella aumentar considerablemente nas zonas de cultivo que recibiron maior insolación, co cal en orixe pódese controlar en parte esta característica nas remesas colleitadas. É bastante común sinalar que os exemplares picantes son os que foron menos regados; con todo, pódese observar que, a igual cantidade de rega, estes danse máis nas zonas que reciben máis sol, o que leva a relacionar máis esta calidade coa insolación e evaporación consecuente.

Pementos de Padrón, pan e viño galegos
Pementos de Padrón servidos con pan e viño.

Entre os métodos populares para diferenciar visualmente os exemplares picantes cóntase que aqueles de maior tamaño e cor mate antes da súa fritidura, sobre todo se presentan unha forma acusadamente puntiaguda e en forma de fuso, teñen máis probabilidades de ser agresivos ao padal. Tamén se di que aos picantes adhírenselles en menor medida os grans de sal gordo con que se adoitan sazoar. Outra fórmula é reparar na proporción do rabo con respecto ao exemplar enteiro, sendo os picantes os que presentarían maior proporción de pedúnculo.

A pementeira - Escultura de Ramón Conde - Padrón - Galiza - PA22
Estatua á pementeira, Padrón.

As apañadoras tradicionais -adoitan ser mulleres- das zonas de Padrón máis dedicadas ao seu cultivo e os seus degustadores máis afeccionados adoitan acordar que unha axeitada proporción de exemplares picantes á hora de servilos está ao redor dunha quinta parte do total. Deste xeito, na recolección artesanal recóllense en recipentes diferentes aqueles que recibiron maior insolación durante o seu cultivo cós que permaneceron máis na sombra. Á hora de preparalos para o consumidor, servirase unha "man" (os que caben nun puño, que se di que habitualmente son catro) dos picantes por cada catro "mans" de non picantes, xa que como reza a sentenza tradicional galega, "Unha saca son cen pementos, que son vinte e cinco 'mans' de catro".

Padrón Galicia Posto de venda 2006
Posto de venda de pementos de Padrón.

A difusión do seu cultivo fóra das áreas tradicionais (sobre todo no levante ibérico), a recolección mecanizada e a selección agrobiolóxica moderna (que se ocupou sobre todo de eliminar exemplares picantes para facelos apetecibles á maioría dos consumidores) deixan en parte obsoletas estas fórmulas e hábitos que viñeron acompañando ao seu consumo. O certo é que un bo afeccionado non adoita considerar óptima a ración que non inclúa certos exemplares en maior ou menor medida picantes, aínda que é certo que algún particularmente agresivo ("bravo" adóitaselle chamar en Galicia ao que chega a producir bágoas) pode estragar o gusto dunha comida.

Ao comensal a quen non agrade un excesivo comechume (cuxo remedio máis afeito é inxerir inmediatamente faragullas de pan; de centeo ou pan de millo os máis recomendables) fará ben en probar previamente á súa inxesta a punta do pemento cos beizos, pois apertando un pouco, mesmo sen chegar a mordela, pódese notar xa o sabor picante no caso de habelo.

En calquera caso, ao redor dunha fonte de pementos de Padrón estraño sería que non se suscitase a conversación ao redor de todo o anteriormente comentado, podendo considerarse esta unha máis das características da súa degustación.

Notas

  1. O nome que determina a denominación “Herbón” é o topónimo da parroquia de dito nome pertencente ao concello de Padrón. A entidade poboacional de Herbón é onde se atopa o mosteiro ao que se vencella a introdución deste pemento procedente das Américas; obtido de Historia do pemento Arquivado 19 de agosto de 2012 en Wayback Machine., na web A pementeira.
  2. A proporción dos que son picantes respecto dos que non é unha variable dependente de factores relacionados coa súa crianza e cultivo, como son as condicións climáticas, insolación e rega etc.
  3. O Pemento de Herbón, sen imitacións Arquivado 13 de xullo de 2009 en Wayback Machine.. Consultado o 27 de decembro de 2009
  4. 4,0 4,1 Historia do Pemento de Herbón Arquivado 19 de agosto de 2012 en Wayback Machine.. Consultado o 27 de decembro de 2009
  5. Orde de 1.07.2009 da Consellería do Medio Rural (DOG nº 134, de 10.07).
  6. DOUE nº 308, de 18.12.2009. O pemento de Herbón logra o recoñecemento de Bruxelas. Consultada o 27 de decembro de 2009.
  7. Resolución de 15 de outubro de 2001, da Consellería de Cultura, Comunicación Social e Turismo (DOG nº 211, de 31.10).
  8. Historia do pemento Arquivado 19 de agosto de 2012 en Wayback Machine., na web A pementeira.
  9. Nalgúns ambientes selectos adóitase sazoar con sal maldon
  10. Adóitanse acompañar de algo de pan por se algún chega a picar

Véxase tamén

Bibliografía

  • J. R. Alonso de la Torre: "El verdadero pimiento de Padrón", en Aula Magna (publicación da Universidade de Santiago de Compostela), 9.05.1995.

Outros artigos

Ligazóns externas

David Ortiz

David Ortiz Borrás, nado na Coruña o 19 de maio de 1975, é un camareiro e cocteleiro galego. É coñecido pola súa achega á coctelería innovando na súa creación con produtos locais nunca antes usados como o grelo ou o pemento de Padrón ou pola publicación, no ano 2016, do seu primeiro libro O libro dos cócteles (Edición Xerais) que pretende encher o baleiro que había en Galicia de literatura e documentación respecto o mundo da coctelería.

Denominación de Orixe Monterrei

A Denominación de Orixe Monterrei é unha das cinco cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza.

Esténdese polo val do río Támega, ocupando algo menos de 500 hectáreas dos concellos de Castrelo do Val, Monterrei, Oímbra e Verín; outras 13.000 tamén están dedicadas a viñedos, mais fora da denominación de orixe. As 24 adegas e 380 viticultores producen dous millóns de litros anuais de viño cualificado.Uva branca: verdello, dona branca, verdello louro

Uva tinta: mencía, bastardo, araúxa

Denominación de Orixe Ribeira Sacra

A Denominación de Orixe Ribeira Sacra é unha das cinco cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza. Os viñedos, cultivados en socalcos nas pendentes ladeiras dos ríos Miño e Sil, constitúen xa elas soas un atractivo turístico.

A D.O. Ribeira Sacra está dividida en 5 subzonas: Amandi, Chantada, Quiroga-Bibei, Ribeiras do Sil-Ourense e Ribeiras do Miño. As variedades de uva usadas son:

Brancas preferentes: Albariño, Loureira, Treixadura, Godello, Dona Branca e Torrontés.

Tintas preferentes: Mencía, Brancellao, Merenzao, Tempranillo, Sousón e Caíño tinto.

Tintas autorizadas: Garnacha Tintorera e Mouratón.Os viñedos ocupan 1.242 hectáreas. As 95 adegas, que ocupan algo menos de 3.000 traballadores, producen máis de 2 millóns de litros anuais.

O amparo dos ríos achega un microclima á zona, que coa orientación sur das pronunciadas ladeiras favorecen a correcta maduración que as uvas necesitan para a elaboración duns caldos que en xa en época dos romanos eran descritos como Ouro líquido do Sil.

Denominación de Orixe Ribeiro

A Denominación de Orixe Ribeiro é unha das cinco cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza. O viño que produce a zona coñécese internacionalmente como ribeiro.

Denominación de Orixe Rías Baixas

A Denominación de Orixe Rías Baixas é unha das cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza. Creouse en 1980, e foi recoñecida como Denominación de Orixe en 1988.

Denominación de Orixe Valdeorras

A Denominación de Orixe Valdeorras está situada no nordeste da provincia de Ourense, pertencendo a unha das cinco Denominacións de Orixe de viño de Galicia. Abarca as superficies vitícolas dos municipios de A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Larouco, O Barco de Valdeorras, O Bolo, Petín e Vilamartín de Valdeorras.

Denominacións de Orixe de Galicia

As denominacións de orixe de Galicia abranguen diversos produtos representativos da gastronomía de Galicia, clasificados como denominación de orixe protexida. Na actualidade existen 27 produtos galegos con este distintivo, que van dende os queixos aos mexillóns, pasando polos viños os licores, a carne, o pan e ata os grelos.

Faba de Lourenzá

A faba de Lourenzá é unha variedade de feixón con Indicación Xeográfica Protexida da zona de Lourenzá.

Galería de imaxes de gastronomía en Galicia

Galería de imaxes de gastronomía en Galicia.

Indicación Xeográfica Protexida

A Indicación Xeográfica Protexida (IXP) é un nome empregado para designar un produto agrícola, alimenticio ou doutro tipo, que posúe unha orixe xeográfica determinada e cuxa calidade ou reputación débese ao devandito lugar de orixe. Habitualmente, consiste no nome da localidade, rexión ou país de orixe de tales produtos.

Debido a que as calidades do produto proveñen do medio xeográfico no que se elaboran, a indicación xeográfica supón un viorto entre o produto e o lugar de orixe.

Pan de Cea

O pan de Cea é un tipo de pan con Indicación Xeográfica Protexida que se fai en panadarías do concello de San Cristovo de Cea, na provincia de Ourense. A característica deste pan é a fariña, elaborada con trigo da terra. Tamén é moi importante a súa elaboración artesanal. A festa deste pan celébrase no mes de xullo.

Pemento de Arnoia

O pemento de Arnoia é unha variedade de pemento (Capsicum annuum L.) con Indicación Xeográfica Protexida, orixinaria do concello ourensán da Arnoia e cultivada principalmente ao longo da comarca do Ribeiro. Unha cooperativa comezou a comercializalos no ano 1969, e aproveitando a concentración da oferta, celébrase dende entón a festa do pemento da Arnoia, declarada de interese turístico, a primeiro fin de semana (de xoves a domingo) do mes de agosto.

Pemento do Couto

O pemento do Couto é unha variedade de pemento (Capsicum annuum L.) con Indicación Xeográfica Protexida, orixinaria da comarca coruñesa de Ferrolterra. Toman o seu nome do mosteiro do Couto (Narón), lugar onde os monxes comezaron a selección e cultivo destes pementos.O derradeiro domingo do mes xullo, celébrase no concello de Narón a Festa do Pemento do Couto.

Queixo San Simón da Costa

O San Simón é un queixo DO galego elaborado con leite de vaca e cunha forma característica intermedia entre un trompo e unha bala, terminando a súa parte superior en pico. Elabórase principalmente nos concellos lucenses que forman a comarca da Terra Chá.

Caracterízase pola súa textura fina, graxa, semidura, semielástica e densa, a súa cor entre branca e amarela, e o seu aroma e sabor afumado. No ano 2006 a produción de queixo de San Simón acadou as 400.000 pezas, un 30 por cento das cales se exportaron ao resto de España ou ao estranxeiro. O queixo de San Simón pode atoparse en mercados de toda Europa, pero tamén en países como o Xapón e os Estados Unidos. Actualmente a súa produción estase a incrementar a un ritmo do 10-15% anual.

Queixo de Arzúa-Ulloa

O queixo de Arzúa ou queixo de Ulloa é un queixo DO galego, de leite de vaca, que se acolle protexido pola denominación de orixe Arzúa-Ulloa. Tamén se lle pode chamar queixo de Lugo, queixo de Chantada ou queixo de Curtis nas diversas localidades da súa ampla zona de fabricación.

Queixo de Tetilla

Este artigo trata sobre un tipo de queixo, para o xénero de plantas véxase Tetilla (xénero).O queixo Tetilla é un queixo DO elaborado en Galiza con leite de vaca. Tamén é coñecido como queixo de Illana, por celebrarse a feira máis importante no lugar da Illana (Fisteus, Curtis). En 2010 chegouse a producir 2,8 millóns de queixos.

Queixo do Cebreiro

O Queixo do Cebreiro é un queixo DO galego producido nos concellos de Baralla, Becerreá, Folgoso do Courel, Cervantes, Navia de Suarna, As Nogais, Triacastela e Pedrafita do Cebreiro.

Elabórase basicamente con leite de vaca ó que se lle pode engadir leite de cabra en cantidades non superiores a un 40%. É un queixo graxo cunha consistencia que depende do grao de maduración. A pasta é graúda e a codia fina.

É de cor branca ou amarela, segundo a maduración. Ten un sabor lixeiramente ácido e picante. A súa forma lembra un gorro de cociñeiro ou a un fungo. Os peregrinos que percorrían o camiño encargáronse desde vello de dalo a coñecer e hai documentación que acredita a súa existencia desde o século XVIII. A produción está limitada a unhas 20-28 toneladas anuais porque as explotacións da zona son poucas e de pequeno tamaño: en 2009 eran sete os gandeiros rexistrados, con dúas queixerías. Nese ano a produción total foi de 24.206 kg.

Ribeiro (viño)

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Ribeiro.

Co nome xenérico de ribeiro coñécese a distintos tipos de viños, cultivados historicamente na comarca do Ribeiro. Na actualidade, o viño ten a súa propia denominación de orixe, que delimita zonas, tipos de uva e que promove a produción e a exportación da bebida.

Torta de Santiago

A torta de Santiago (nome oficial "Tarta de Santiago") é unha sobremesa tradicional e Indicación Xeográfica Protexida da cociña galega (orixinaria da capital, Santiago de Compostela) que pode atoparse en case todo o territorio español. Os ingredientes principais desta torta son a améndoa e os ovos.

Bebidas espirituosas
Carnes
Queixos e manteigas
Embutidos
Froitas
Hortalizas
Legumes
Mel
Peixes, moluscos e crustáceos
Panadería, pastelería, repostería
Viños

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.