Pemento

Para o condimento véxase pemento (condimento)
Para a especie máis común de pemento, véxase o artigo Capsicum annuum.

O pemento ( pronunciación ) inclúe unha grande variedade de plantas diferentes baixo a mesma denominación. Algunhas variedades son picantes e utilízanse como especia. O xénero Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas co tomate, propias de América Central e América do Sur; os seus froitos —chamados chile, morrón ou pemento— consómense en diferentes preparacións e tamén se empregan na medicina.

Pemento
(xénero Capsicum)
Variedades de pementos

Variedades de pementos
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orde: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribo: Capsiceae
Xénero: Capsicum
L., Sp. Pl., vol. 1, p. 188, 1753 [1]

Características

As especies de Capsicum son case sen excepción plurianuais. A planta, de talo leñoso, forma normalmente un arbusto de até 150 centímetros de altura; algunhas variedades atinxen tamaños superiores. As flores son brancas ou verdosas na maioría das variedades, salvo no C. pubescens, que ten unha cor violácea.

O froito —tecnicamente unha baga— varía en coloración e tamaño de acordo á variedade; pode ser cúbico, cónico ou esférico. De interior oco, está dividido en dous ou catro costelas verticais interiores que portan as sementes, de cor amarela pálida —salvo no C. pubescens, que as presenta negras—. Porén, a maior cantidade de sementes sitúase na parte superior, xunto ao talo. A carnosidade do pemento tamén varía segundo a especie.

Cando o froito madura as súas cores abranguen, segundo a especie, desde o branco e o amarelo até o morado intenso, pasando polo laranxa, o vermello brillante e o lavanda; a cor verde é sinal de non maduración, aínda que moitas especies consómense tamén dese xeito.

Os pementos poden ser doces (verdes ou encarnados) ou tamén picantes (como pementos de Padrón, pementos do Piquillo, pementos morróns). As variedades que non son hortalizas ou teñen outra presentación máis elaborada cambian completamente de nome (como o chile (chamado en castelán tamén de guindilla), o pemento (condimento))

Variedades

O xénero inclúe unha gran variedade de plantas, e os nomes comúns son frecuentemente ambiguos.

Pementos galegos

Pementos de Padron
Pementos de Padrón

Na Galiza podemos falar de cinco variedades de pementos "autóctonos", ou máis ben, naturalizados, algúns Indicación Xeográfica Protexida ou Denominación de orixe protexida:

Tamén se cultivan outros dous tipos (mais en menor medida): o pemento verde de carne -tipo lamuio ou tamén tipo California- e o de pel fina -chamado doce italiano-.

Pementos de América

Cachi 02
Chilis-1
chiles

En América consómense e distínguense varias especies. Xunto coas variedades suaves de C. annuum, consómense tamén outras picantes (como o chile serrano, empregado seco, enteiro ou molido; o xalapeño, consumido en conserva; o chile pasilla e o serrano, de cor escura e sabor doce e intenso, empregados como base para o mole mexicano; ou o "chiltepin" ou "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeno e intensísimo); outras catro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— e C. pubescens —"rocoto—) domesticáronse e prodúcense con frecuencia.

C. baccatum produce sobre todo unha variedade longa, delgada e de cor amarelada, coñecida como "ají peruano" ou "ají amarelo"; C. chinense, que produce probabelmente os froitos máis picantes, dá entre outras a variedade habanero, cultivada en México e o Caribe como aderezo, o "aji chombo" do Panamá de aroma a froita; de C. frutescens coñécense numerosas variedades, entre elas o mexicano ají de Pobla; C. pubescens ten como cultivo máis coñecido o rocoto peruano, de aparencia similar a un pemento morrón pero de sabor moi picante e aromático.

Outras variedades

As denominacións principais son:

  1. Varias plantas da familia das Piperaceas, destacando o xénero pemento, que inclúe a pementa negra (piper nigrum), que está presente en case todas as cociñas do mundo. Diferentes preparacións da planta de pementa negra producen grans de pementa branca e verde. Tamén o xénero peperomia está incluído nesta familia por algúns autores.
  2. Plantas do xénero capsicum da familia Solanaceae inclúen o pemento ou morrón e o chile. Estas plantas deron orixe á escala Scoville para medir o grao de picante dos pementos. Unha das especie máis coñecida é a Capsicum annuum.
  3. A Pementa rosa tamén chamada pementa peruana ou pemento do Caribe é unha planta relacionada co castiñeiro, da especie Schinus mollea, da familia anacardiácea.
  4. A especie Zanthoxyum piperitum é producida por unha planta pertencente á familia rutaceae

Listaxe de especies aceptadas

  • Capsicum annuum L.
  • Capsicum baccatum L.
  • Capsicum buforum Hunz.
  • Capsicum caballeroi M.Nee
  • Capsicum campylopodium Sendtn.
  • Capsicum cardenasii Heiser & P.G.Sm.
  • Capsicum ceratocalyx M.Nee
  • Capsicum chacoense Hunz.
  • Capsicum chinense Jacq.
  • Capsicum coccineum (Rusby) Hunz.
  • Capsicum cornutum (Hiern) Hunz.
  • Capsicum dimorphum (Miers) Kuntze
  • Capsicum dusenii Bitter
  • Capsicum eximium Hunz.
  • Capsicum flexuosum Sendtn.
  • Capsicum friburgense Bianch. & Barboza
  • Capsicum galapagoensis Hunz. (galapagoense orth. var.)
  • Capsicum geminifolium (Dammer) Hunz.
  • Capsicum havanense Kunth
  • Capsicum hookerianum (Miers) Kuntze
  • Capsicum hunzikerianum Barboza & Bianch.
  • Capsicum lanceolatum (Greenm.) C.V.Morton & Standl.
  • Capsicum leptopodum (Dunal) Kuntze
  • Capsicum lycianthoides Bitter
  • Capsicum minutiflorum (Rusby) Hunz.
  • Capsicum mirabile Sendtn.
  • Capsicum mositicum Toledo ex Handro
  • Capsicum parvifolium Sendtn.
  • Capsicum pereirae Barboza & Bianch.
  • Capsicum pubescens Ruiz & Pav.
  • Capsicum ramosissimum Witasek
  • Capsicum recurvatum Witasek
  • Capsicum rhomboideum (Dunal) Kuntze
  • Capsicum schottianum Sendtn.
  • Capsicum scolnikianum Hunz.
  • Capsicum sinense Jacq.
  • Capsicum spina-alba (Dunal) Kuntze
  • Capsicum stramoniifolium (Kunth) Standl.
  • Capsicum tovarii Eshbaugh, P.G.Sm. & Nickrent
  • Capsicum villosum Sendtn.

Tamén están aceptados 3 táxones infraespecíficos:

  • Capsicum annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill
  • Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshbaugh
  • Capsicum baccatum var. praetermissum (Heiser & P.G.Sm.) Hunz.

Cultivo

Para o cultivo é necesaria unha temperatura ambiente media de 20 °C, sen demasiados cambios bruscos e cunha taxa de humidade non demasiado alta. Require gran cantidade de luz, sobre todo durante o primeiro período de crecemento despois da xermolación. O solo ideal son os que posúen boa drenaxe, con presenza de areas e materia orgánica. Todos estes requirimentos fan que sexan cultivados en invernadoiros, onde as condicións exteriores son máis controlábeis.

As variedades doces son principalmente obtidas nos invernadoiros.

Historia

France-Piment d'Espelette-2005-08-05
"Ajís" dispostos para a venda, en Francia.

Crese que o nome do pemento foille adxudicado por Cristovo Colón, quen o denominou así ao confundilo con "pementa en vainas, ……moi forte, mais non co sabor de levante"; pese a que botanicamente non ten nada en común con ela, que é o froito do Piper nigrum, o nome perdurou. A diferenza doutras plantas comestíbeis provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas polos europeos, coñeceu unha rápida difusión mundial tras a súa chegada a España en 1493. Unha vez aclimatado, acostumouse secalo, moelo e usalo para condimentar e dar cor a diferentes clases de pratos. Xa a mediados do século XVI cultivábanse plantas de "ají" en Italia, Alemaña e Inglaterra.

Durante os seguintes douscentos anos, revolucionaría a gastronomía dos pobos mediterráneos. O "ají" americano transformou a cociña de China, India e Indonesia: tal foi a súa aclimatación que en moitos sitios de África e da India crese que o "ají" e o pemento son orixinarios desas rexións.

En México orixinouse a palabra "chile" —do náhuatl chilli. Pola súa parte, o termo ají, é unha palabra do dialecto taíno, que se falaba no Caribe

Gastronomía

O pemento ten un uso moi estendido como condimento. Os maias utilizábano na preparación do cacao quente. Actualmente, consómense frescos, fritos ou asados, en conservas e como pemento moído, triturando ou moendo os grans. É un ingrediente tradicional das comidas de México e Perú.

É un ingrediente moi utilizado na gastronomía do Perú tanto polo seu sabor picante como para darlle cor aos pratos preparados. Existen diferentes cores e tamaños de "ají" neste país, desde o vermello nas súas diversas gamas de cores até o amarelo laranxa. Os graos de picante varían segundo as cores, tamaños, climas, alturas e zonas de produción.

O pemento achega ao organismo calcio, vitamina A e vitamina C.

Capsaicina

O froito da maioría das especies de capsicum contén capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NON3) e outros compostos similares, que estimulan os receptores de calor e dor da epiderme, provocando así unha irrigación sanguínea máis intensa. Produce unha forte sensación de ardentía na boca (e se non se dixire axeitadamente, no ano) aos consumidores pouco afeitos a consumilo. A maioría dos mamíferos encontran esta sensación desagradábel. Non obstante, non afecta aos paxaros, polo que se considera que a secreción desta substancia é unha medida de protección para evitar que sexa consumida por ningunha especie a excepción das aves, atraídas polas brillantes cores, que axudan a propagar as sementes.

A capsaicina é un axente antibiótico bastante efectivo; os alimentos preparados con pementa de Caiena consérvanse mellor, unha das razóns polas cales esta especia é popular en rexións tropicais. A cociña asiática, en especial a indonesia, a tailandesa e a hindú, adoptaron axiña a pementa de caiena tras a súa introdución polos europeos.

Galería de imaxes

Artigo principal: Imaxes de pementos de Galicia.
Pementos de Padrón, pan e viño galegos

Pementos de Padrón, pan e viño galegos

Pementos amarelos

Pementos amarelos

Véxase tamén

Outros artigos

Albert Szent-Györgyi

Albert Szent-Györgyi de Nagyrápolt, nado en Budapest o 16 de setembro de 1893 e finado en Woods Hole, Massachusetts, o 22 de outubro de 1986, foi un fisiólogo húngaro, galardoado co Premio Nobel de Fisioloxía ou Medicina en 1937.

O seu pai, Miklós Szent-Györgyi era terratenente. A súa nai, Jozefin, era filla de József Lenhossék e irmá de Mihály Lenhossék, ambos profesores de anatomía na Universidade de Budapest.

Os traballos de Szent-Györgyi estiveron relacionados coa química da respiración. Na Universidade de Szeged, empregou o pemento como fonte de vitamina C (o L-enantiómero do ácido ascórbico) e deuse conta da súa actividade contra o escorbuto. Estudou a oxidación celular e descubriu a vitamina C en 1927.

En 1937 recibiu o Premio Nobel de Fisioloxía e Medicina polos seus descubrimentos en relación cos procesos de combustión biolóxica, en especial os referidos á vitamina C e a catalese do ácido fumárico.

Denominación de Orixe Monterrei

A Denominación de Orixe Monterrei é unha das cinco cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza.

Esténdese polo val do río Támega, ocupando algo menos de 500 hectáreas dos concellos de Castrelo do Val, Monterrei, Oímbra e Verín; outras 13.000 tamén están dedicadas a viñedos, mais fora da denominación de orixe. As 24 adegas e 380 viticultores producen dous millóns de litros anuais de viño cualificado.Uva branca: verdello, dona branca, verdello louro

Uva tinta: mencía, bastardo, araúxa

Denominación de Orixe Ribeira Sacra

A Denominación de Orixe Ribeira Sacra é unha das cinco cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza. Os viñedos, cultivados en socalcos nas pendentes ladeiras dos ríos Miño e Sil, constitúen xa elas soas un atractivo turístico.

A D.O. Ribeira Sacra está dividida en 5 subzonas: Amandi, Chantada, Quiroga-Bibei, Ribeiras do Sil-Ourense e Ribeiras do Miño. As variedades de uva usadas son:

Brancas preferentes: Albariño, Loureira, Treixadura, Godello, Dona Branca e Torrontés.

Tintas preferentes: Mencía, Brancellao, Merenzao, Tempranillo, Sousón e Caíño tinto.

Tintas autorizadas: Garnacha Tintorera e Mouratón.Os viñedos ocupan 1.242 hectáreas. As 95 adegas, que ocupan algo menos de 3.000 traballadores, producen máis de 2 millóns de litros anuais.

O amparo dos ríos achega un microclima á zona, que coa orientación sur das pronunciadas ladeiras favorecen a correcta maduración que as uvas necesitan para a elaboración duns caldos que en xa en época dos romanos eran descritos como Ouro líquido do Sil.

Denominación de Orixe Ribeiro

A Denominación de Orixe Ribeiro é unha das cinco cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza. O viño que produce a zona coñécese internacionalmente como ribeiro.

Denominación de Orixe Rías Baixas

A Denominación de Orixe Rías Baixas é unha das cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza. Creouse en 1980, e foi recoñecida como Denominación de Orixe en 1988.

Denominacións de Orixe de Galicia

As denominacións de orixe de Galicia abranguen diversos produtos representativos da gastronomía de Galicia, clasificados como denominación de orixe protexida. Na actualidade existen 27 produtos galegos con este distintivo, que van dende os queixos aos mexillóns, pasando polos viños os licores, a carne, o pan e ata os grelos.

Festa gastronómica

Unha festa gastronómica é un evento celebrado co gallo de exaltar un determinado produto ou grupo de produtos alimenticios. Algunhas delas están declaradas Festas de interese turístico de Galicia ou de Interese turístico nacional.

As festas gastronómicas foron fomentadas co réxime franquista tras pasaren os efectos de racionamento da guerra civil española, e mesmo se declararon algunhas de interese turístico nacional (a festa do pemento da Arnoia ou a festa do polbo do Carballiño). A Xunta de Galicia seguiu con esta política e popularizáronse festas coma a festa do cocido de Lalín.

Hortaliza

Denomínanse hortalizas as plantas herbáceas e de ciclo curto, cultivadas nas hortas e campos de regadío, das que se aproveitan as follas, flores, raíces, talos tenros, froitos etc. para a alimentación humana. Trátase dun concepto gastronómico sen fundamento botánico ningún, que ten os lindes pouco definidos: segundo os distintos autores pode incluír ou non as verduras (plantas das que se aproveitan as follas e outras partes verdes: espinacas, leitugas, grelos etc.) e os legumes frescos (plantas das que se aproveitan os froitos verdes ou as sementes: feixón, chícharos etc.). Exclúe as froitas (pero inclúe algúns tipos de froitos, como é o caso do tomate ou o pemento) e os cereais. Resulta común agrupar verduras e hortalizas baixo un mesmo concepto ou considera-las verduras como un subgrupo das hortalizas. As patacas tamén poden considerase hortalizas se ben, pola relevancia do seu consumo, adoitan tratarse por separado.

Pódense consumir de formas moi diversas, xa sexa directamente en cru, en ensalada ou como acompañamento; ou trala súa preparación culinaria, sexa como prato principal ou como gornición de pratos diferentes.

Forman parte da alimentación humana desde tempo os comezos da agricultura, se ben o seu uso habitual na dieta humana non se xeralizou ata os séculos XVI e XVII. Nas últimas décadas observouse unha progresiva redución no consumo de verduras e hortalizas, paralela ó aumento do consumo de carnes e peixes, ata o punto de asimilar estes produtos ó nivel económico: a maior nivel económico, maior consumo de alimentos proteicos e menor consumo de alimentos vexetais. Outros factores que interviron neste fenómeno foron a aparición de novos hábitos alimenticios que rexeitaban preparacións culinarias lentas e elaboradas a favor doutras comidas de elaboración máis fácil e rápida, e tamén certa asociación entre as verduras e hortalizas cos réximes de adelgazamento ou dietas de convalecencia. Na actualidade, os novos coñecementos dietéticos e fisiolóxicos puxeron de manifesto a necesidade de incorporar alimentos de orixe vexetal á dieta para podela considerar equilibrada, teoría que defende o incremento do consumo deste tipo de alimentos, en detrimento dos proteicos.

Así, a inclusión de verduras, froitas e hortalizas como elementos habituais na dieta é hoxe un consello dietético unanimemente aceptado por tódolos nutrólogos como garantía dunha dieta equilibrada. Recoméndase especialmente a súa inclusión na comida dos meniños non só polos efectos beneficiosos directos que teñen, senón para que adquiran o hábito de consumir alimentos vexetais desde a infancia.

No ano 2006, o panel de consumo que publica o Ministerio de Agricultura [1] daba unhas cifras de 67,68 kg de hortalizas frescas por habitante e ano, un 3,7% menos có ano anterior. Concretando no consumo doméstico, as cifras eran de 55,6 kg/ano, nunha liña progresivamente ascendente desde o mínimo de 48,6 kg en 1995. No que respecta a Galicia, o consumo nese ano 2006 era de 49,3 kg por habitante.

Galicia, con A Rioxa, Murcia, Asturias e Castela-A Mancha, eran as comunidades cun menor consumo de hortalizas nos fogares. O maior consumo dáse en comunidades como Valencia, Castela e León, Madrid (que rondan os 55–57 kg) e, destacando sobre todas, Cataluña, con 77,2 kg por habitante e ano .

Indicación Xeográfica Protexida

A Indicación Xeográfica Protexida (IXP) é un nome empregado para designar un produto agrícola, alimenticio ou doutro tipo, que posúe unha orixe xeográfica determinada e cuxa calidade ou reputación débese ao devandito lugar de orixe. Habitualmente, consiste no nome da localidade, rexión ou país de orixe de tales produtos.

Debido a que as calidades do produto proveñen do medio xeográfico no que se elaboran, a indicación xeográfica supón un viorto entre o produto e o lugar de orixe.

Pemento (condimento)

O pemento é un condimento en po de cor vermella e sabor característico obtido a partir do secado e moedura de certas clases de pementos vermellos. É parte fundamental de certos pratos típicos galegos, como o chourizo ou o polbo á feira. Algunhas cociñas do mundo emprégano abundantemente, de maneira que a súa comida é moi coñecida polo emprego deste ingrediente, como é o caso da cociña húngara.

Pemento de Arnoia

O pemento de Arnoia é unha variedade de pemento (Capsicum annuum L.) con Indicación Xeográfica Protexida, orixinaria do concello ourensán da Arnoia e cultivada principalmente ao longo da comarca do Ribeiro. Unha cooperativa comezou a comercializalos no ano 1969, e aproveitando a concentración da oferta, celébrase dende entón a festa do pemento da Arnoia, declarada de interese turístico, a primeiro fin de semana (de xoves a domingo) do mes de agosto.

Pemento de Padrón

O denominado Pemento de Padrón ou de Herbón é unha variedade de pemento (Capsicum annuum L.) categorizada como Indicación Xeográfica Protexida con denominación de orixe, orixinaria do concello coruñés de Padrón. O nome de Herbón vén do topónimo da parroquia padronense onde esta variedade foi introducida polos monxes franciscanos, procedente das Américas. Trátase dun pemento de pequenas dimensións que ten, como particularidade gastronómica, ademais do seu intenso sabor, o feito de que algúns exemplares resulten particularmente picantes (aproximadamente entre un 10% -ou menos, como se explica embaixo- e un 25 %).

Pemento do Couto

O pemento do Couto é unha variedade de pemento (Capsicum annuum L.) con Indicación Xeográfica Protexida, orixinaria da comarca coruñesa de Ferrolterra. Toman o seu nome do mosteiro do Couto (Narón), lugar onde os monxes comezaron a selección e cultivo destes pementos.O derradeiro domingo do mes xullo, celébrase no concello de Narón a Festa do Pemento do Couto.

Polbo á feira

O polbo á feira é un prato típico de Galicia e básico na súa gastronomía consistente en polbo fervido enteiro e servido con sal, aceite de oliva e pemento. O seu nome provén de que era unha comida tradicional nas feiras e romarías, nas que se serve en pratos de madeira (máis doados de transportar), aínda que agora van desaparecer por motivos de hixiene.

Era un prato moi común nunha época en que os transportes eran moi lentos e o peixe fresco só estaba dispoñíbel preto da costa, porén o polbo seco (como o bacallau ou o congro) chegaba a todas partes.

Queixo de Arzúa-Ulloa

O queixo de Arzúa ou queixo de Ulloa é un queixo DO galego, de leite de vaca, que se acolle protexido pola denominación de orixe Arzúa-Ulloa. Tamén se lle pode chamar queixo de Lugo, queixo de Chantada ou queixo de Curtis nas diversas localidades da súa ampla zona de fabricación.

Salgadura

Denomínase salgadura ou salga a un método destinado a preservar os alimentos, mediante a adición de sal, de forma que se atopen dispoñibles para o consumo durante un maior tempo. O efecto da salgadura é a deshidratación parcial dos alimentos, o reforzo do sabor e a inhibición dalgunhas bacterias.

Existe a posibilidade de salgar froitas e vexetais, aínda que o frecuente é aplicar o método en alimentos tales como carnes ou peixes.

A miúdo adóitase empregar para a salgadura unha mestura de sal procedente dalgunha salina acompañando con nitrato sódico e nitrito. É moi habitual tamén durante as fases finais acompañar o sal con condimentos tales como pemento, canela, sementes de aneto ou mostaza.

Torta de Santiago

A torta de Santiago (nome oficial "Tarta de Santiago") é unha sobremesa tradicional e Indicación Xeográfica Protexida da cociña galega (orixinaria da capital, Santiago de Compostela) que pode atoparse en case todo o territorio español. Os ingredientes principais desta torta son a améndoa e os ovos.

Verdura

As verduras son hortalizas nas que a parte comestible son os órganos verdes da planta, tal e como poden ser os talos, as follas etc. e que forman parte da alimentación humana. Case todas elas son de baixo contido en graxas e calorías, representando ademais fontes de vitaminas, minerais, fibra e hidratos de carbono. A definición do que é verdura é de uso máis 'popular' que 'científico' e está suxeita a diversas interpretacións culturais. Dende un punto de vista culinario as plantas (ou os seus froitos) que non posúen un sabor doce (agás algunhas excepcións) considéranse verduras. A produción comercial de verduras é unha ponla da horticultura denominada olericultura.

Vitamina B5

A vitamina B5 ou ácido pantoténico é unha vitamina hidrosoluble (soluble en auga) que intervén como compoñente do coenzima A e doutras moléculas importantes.Desempeña un papel moi importante no funcionamento do metabolismo celular e do sistema nervioso e inmunitario. Esta vitamina utilízase no tratamento das alopecias, enfermidades das uñas e cambras do embarazo. Tamén se utiliza no tratamento de acne, xa que practicamente non ten efectos secundarios e dá moi bos resultados.

Atópase na maioría dos alimentos, sobre todo en ovos de ave e de peixe, fígado, ril, lácteos e fermento. Fontes de orixe vexetal: aabaza, cacahuetes, fermento de cervexa, pemento doce, tofu, arroz integral, améndoas, pipas de xirasol, entre outros.A falta de ácido pantoténico pode provocar infertilidade e insuficiencia renal, aumento de fatiga e tensión, caída do cabelo, feridas e úlceras cutáneas e alteracións na sensibilidade dos pés.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.