Pan

O pan (do latín panis) é un alimento básico que forma parte da dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India, América e Oceanía. Adóitase preparar mediante o enfornado dunha masa, elaborada fundamentalmente con fariña de cereais, sal e auga;[1] en ocasións engádense outros produtos para conferirlle determinadas calidades, como especias, froitos secos, froitas confitadas, mel etc. A mestura, na maioría das ocasións, adoita conter lévedos para que fermente a masa e sexa máis esponxosa e tenra.[2]

A adición do lévedo provoca a fermentación da masa antes do enfornado, e como consecuencia, proporciónalle volume e esponxosidade debido á produción de pequenas burbullas de dióxido de carbono (CO2) que quedan inmersas entre a masa húmida da fariña. Ao pan elaborado sen o emprego de levedo chámaselle pan ácimo e, debido a esa falta de lévedo, carece da esponxosidade típica dos pans "inchados" ou "lévedos"; pode ser cocido no forno, asado nunha prancha ou mesmo frito.

É moi posible que as elaboracións máis primitivas de pan non levasen lévedo, e a fariña consistise en grans malamente moídos mesturados con auga que se deixaban secar ao sol ou que acababan entre as cinzas dun lume.[3] Os pans aplanados, moi populares nalgunhas culturas, é moi posible que sexan os de fabricación máis antigos.[4] Unha variante do pan con denominación propia, son as galletas e os pasteis, que posúen diferentes masas azucradas. É moi posible que xurdisen do coñecemento panadeiro como unha necesidade de facer pans "máis manexables" e nutritivos.[5]

Á masa pódenselle dar diferentes formas, debido ao emprego de diversos moldes e técnicas de amasado. Desta forma existen: as barras, os moletes, os roscóns, o pan de molde, as roscas etc.

A fariña máis habitual é a de trigo, pero tamén se elabora coa fariña doutros cereais, como o centeo, cebada ou millo (a boroa) e mesmo doutros produtos, como o arroz, a pataca e a soia.

As partes principais son a codia (parte exterior, que adoita ser rexa e torrada) e mailo miolo (parte interior branda e esponxosa).

O pan foi tan importante na alimentación humana, que se considera como sinónimo de alimento en moitas culturas. Así mesmo, participa en moitos rituais relixiosos e sociais, como o matzoh, na Pascua xudía, a hostia na eucaristía cristiá, o rito de benvida dos pobos eslavos que involucra o pan e o sal etcétera.

Antigamente nas zonas rurais, o pan era elaborado nos núcleos familiares e os poucos establecementos para dispensar o pan, as panaderías, foron cobrando importancia nas zonas urbanas.[4] Hoxe en día existen electrodomésticos específicos cos que se pode elaborar pan de forma moi sinxela, como por exemplo na máquina panificadora.

Na actualidade o pan é un dos alimentos básicos que pode atoparse en case calquera tenda de alimentación e grandes superficies. O seu valor fai que se poidan calcular índices económicos de referencia, como o índice de prezos ao consumo (IPC), empregado para determinar a evolución do custo de vida nas nacións.

Pan
FD 1
Distintas variedades de pan, con sementes de sésamo, acompañan as decoracións exteriores dos pans.
NomePan
TipoAlimento básico
IngredientesAuga, fariña
Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz
Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos
Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes
Receitas de cociña

Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe
Sueste asiático - Latino américa
Oriente medio - Norte de África - África - Galiza
Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios
Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias
Wikibooks: Cookbook

Historia

Ramses III bakery
Escenas de elaboración de pan na Tumba de Ramsés III. Val dos Reis, Exipto.

O pan foi o alimento básico da humanidade desde a prehistoria. Algúns autores imaxinan os inicios do pan; podería ser unha masa de grans semimoídos e lixeiramente humedecida, que se tería cocido ao sol sobre unha pedra quente ou simplemente terse deixado abandonada a carón do lume, ou doutra fonte de calor diversa.[5] Probablemente, os primeiros pans estarían feitos con fariñas de landras. Os arqueólogos desenterraron fragmentos de pan ácimo nas escavacións de poboados preto dos lagos suízos. Sábese que os exipcios elaboraban pan dende moi antigo, e deles datan tamén as primeiras evidencias arqueolóxicas da utilización de fermento no pan así como o emprego de fornos. Crese que descubriron a fermentación por casualidade.[4] O pan para os exipcios era tan importante que se consideraba como unha moeda para pagar os xornais.

En Roma, durante a República xa había fornos públicos. Para os lexionarios romanos o pan era un alimento habitual e era corrente que a súa dieta fose en gran medida olivas e pan. Entregábanselles tres libras de trigo ao día, que trituraban nun muíño de man compartido por un grupo limitado de soldados. Nalgunhas rexións que non formaban parte do imperio como Alemaña ou Suecia, algúns habitantes que combateran no exército romano adoptaban o consumo de pan, e de aquí estendíase a sectores da poboación. O seu nome provén do latín pannus o que significa masa branca. Este gran consumo de pan durante o Imperio romano implicou a grande importancia que tivo o cultivo e comercio do trigo.[6]

Coa caída do Imperio romano produciuse un desabastecemento de trigo en case toda Europa, que xa se afixera de xeito masivo ao seu consumo. As exportacións cara ao norte desapareceron por completo. Proba da ampla difusión do pan nesa época é a palabra inglesa "lady", que significa en inglés antigo "a persoa que amasa o pan".[7] En Escandinavia, ante a escaseza de trigo, a poboación tivo que afacerse a elaborar pans de centeo e de cebada, sendo corrente que se lle engadise á masa casca de piñeiro moída.

Peasants breaking bread
Repartición de pan entre campesiños, do Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Século XIV (Bibliothèque nationale).

Na Idade Media empezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante a escaseza de trigo, e como consecuencia diso, comeza o seu comercio. O pan branco era un privilexio dos ricos, e o pan negro de cebada, centeo ou avea era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou en fornos públicos. A ampliación progresiva do sistema alimentario introduciu cambios nos hábitos dietéticos. O pan deixou de ser o elemento básico do réxime do conxunto da poboación. Unha maior variedade de produtos que permitía un mellor equilibrio na alimentación, fortaleceu a robustez e o talle dos individuos. Na elaboración do pan empezou a empregarse algún tipo de maquinaria. Unha das elaboracións máis típicas eran as sopas: pan remollado nun líquido.

A evolución histórica do pan fundamentase en tres vías posibles: por unha banda a mellora e evolución nos elementos mecánicos que pulverizan os grans (os muíños etc.), por outro, a mellora nos microorganismos que poboan o lévedo e finalmente, a evolución dos fornos e os elementos que proporcionan focos de calor (fornos).

O pan branco, feito con fariña refinada, era un privilexio dos ricos, e o pan negro era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou nos fornos públicos. No século XIX comezaron a empregarse algunhas máquinas.

No século XX a axuda de máquinas é total: amasadoras, fornos automáticos, transportadoras, arrefriadoras, cortadoras e ata máquinas para envolver. A finais deste século popularizáronse os pans integrais ou negros.

Ingredientes do pan

Os ingredientes básicos, e necesarios para a elaboración do pan son só dous: fariña e auga. O sal é un compoñente opcional que se emprega para dar sabor e fortalecer a masa. Nalgúns lugares non se emprega nin sequera na elaboración do pan (son famosos polas súas características os pans elaborados na Toscana, Italia).[8] Segundo o tipo de pan que se trate pódese incluír como cuarto ingrediente o fermento. As culturas, as tradicións, e as características culinarias das rexións inducen diversas variantes respecto dos ingredientes; case sempre a elaboración do pan dunha forma é determinada e proporciona un carácter propio e característico a unha rexión, ou a unha gastronomía.

Fariña

Artigo principal: Fariña.
Various grains
Cereais: avea, cebada, trigo e algúns pans feitos con eles.
Hontianska parada 2003-DSC01152
Moenda manual de trigo nun festival folclórico de Eslovaquia.

A fariña é o principal ingrediente do pan. Consta basicamente dun cereal (ou unha mestura deles) que foi moído finamente ata chegar a unha textura en forma de po (por regra xeral é só o endosperma do cereal). Dependendo do uso final que se queira dar á fariña: pastas, panadería, repostaría, adóitase moer con maior ou menor intensidade ata lograr un po dunha fineza extrema. Existen seis tipos de fariña dependendo da taxa de extracción:

  • T 150 ou integral (ten todo o farelo).
  • T 110 ou base (ten un 75% de farelo).
  • T 80 ou campaña (50% de farelo).
  • T 65 ou bise.
  • T 55 ou branca.
  • T 45 ou flor.

Segundo o biólogo César Lema, a porcentaxe de minerais vai decrecendo canto maior é o grao de eliminación do farelo, de maneira que a fariña branca (ou T 55) é unha fariña de escaso valor nutritivo. As fariñas moi refinadas consérvanse mellor ao teren menos graxa, mais son moi pobres en minerais do grupo B, calcio, ferro, proteínas e fibra. A doutora Caterine Kousmine relata que as fariñas integrais conteñen un 85% máis de calcio e ferro que as mesmas fariñas refinadas.

A moenda tradicional na Galiza fíxose en muíños de pedra, aínda que na actualidade faise principalmente en muíños eléctricos de aceiro. Sinala César Lema que no cereal hai dous elementos moi importantes, o xerme (rico en vitaminas, graxas poliinsaturadas, proteínas e minerais) e a aleurona (rica en vitaminas, proteínas e encimas); mais a moenda que preserva mellor estas calidades nutricionais é a realizada con muíño de pedra, feito constatado tamén polo enxeñeiro agrónomo Claude Aubert.

A fariña adóitase comercializar en paquetes que roldan o quilogramo, a embalaxe adóitase presentar en papel ou cartón. As fariñas comercializadas hoxe en día adoitan levar unha mestura de diversos tipos de cereais moídos, e por regra xeral adoitan estar enriquecidas.[9]

Para comprender o proceso de panificación convén entender a fariña como un conxunto de dúas substancias:

  • Glute - Corresponden ao conxunto de proteínas insolubles en auga procedentes dos cereais moídos, son as responsables de proporcionar á masa un aspecto compacto similar ao da goma de mascar. O glute é tamén o responsable de atrapar o dióxido de carbono liberado durante a fermentación e provocar o 'crecemento' da masa. Cando estas proteínas se atopan nun medio seco son inertes, pero en medios acuosos as cadeas de aminoácidos empezan a aliñarse formando redes de proteínas que son as que dan a textura final á masa. O glute componse principalmente de gluteína (proporciona resistencia e fortaleza) e a gliadina (é a que proporciona a calidade pegañosa á masa). O glute por si mesmo non aporta aroma ao pan.[10] O contido de glute nunha fariña, por si só, non é definidor da calidade dunha fariña, dúas fariñas co mesmo contido de glute compórtanse de formas moi diferentes.

A porcentaxe de glute define ás veces os tipos de fariña: por exemplo as fariñas de forza son aquelas que posúen un alto contido de glute (pode superar o 11 % de peso total), é por esta razón que un alto contido de glute fai que o amasado requira máis forza, xa que a masa destas fariñas é máis resistente ao estirado manual. Ao contrario, as fariñas débiles son aquelas con un contido baixo en glute que proporcionan masas máis fáciles de manipular. Algunhas variedades de cereais conteñen máis glute que outras, por exemplo: a fariña de trigo é rica en glute e por iso importante para crear unha textura esponxosa, pola contra as fariñas de cebada ou de avea posúen menos glute e menos capacidade de reter o CO2 (resultando masas menos esponxosas).[11]

É corrente tamén atopar mesturas de fariñas de trigo con outros cereais pobres de glute, ata é habitual que se mesturen fariñas de trigo de diferentes procedencias, e riqueza en glute, para obter fariñas moi ricas destinadas a pans específicos. Existen clasificacións de fariña especiais que conteñen indicacións da pureza e da cantidade de endosperma, así como o contido en cinzas. As clasificacións máis recoñecidas internacionalmente son a francesa e a estadounidense.

  • Amidón - O amidón representa aproximadamente o 70 % de peso da fariña e posúe como funcionalidade a enerxía que necesitará a futura planta para poder crecer. O amidón preséntase en forma de gránulos que posúen dúas moléculas de amidón distintas: a amilosa e a amilopectina.[12] Estas dúas moléculas organízanse nos gránulos cunha estrutura case cristalina que absorbe pouca auga.[13] Os amidóns cumpren a misión de repartir a humidade de forma homoxénea durante o amasado e de proporcionar unha estrutura semisólida á masa. A fariña, xunto cos lípidos existentes nos grans, son os que proporcionan os cheiros característicos do pan.

A fariña posúe tamén outras substancias (nunha porcentaxe en peso inferior ao 1 %), como pode ser unha proporción pequena de lípidos, que teñen como misión favorecer as unións das proteínas do glute (gliadina e gluteina), contén tamén outros hidratos de carbono (separadamente do amidón) e algunhas enzimas: as amilases, proteases (actúan sobre as proteínas do glute, transformándoas en cadeas máis curtas, o sal inhibe a acción desta enzima) e as lipases.

Auga

Artigo principal: Auga.
2006-02-13 Drop-impact
A auga é un ingrediente indispensables na elaboración do pan, e ten como meta activar os mecanismos de formación da masa.

A auga ten como misión activar as proteínas da fariña para que a masa adquira textura branda e moldeable. Posúe ademais a capacidade disolvente acuoso das substancias engadidas á masa, sendo ademais necesaria para a marcha da fermentación. A composición química da auga empregada afecta ás calidades do pan. A proporción de auga empregada na elaboración da masa influencia a consistencia final. Adoita aplicarse auga de tal forma que supoña un 43 % do volume total da masa (ou o que é o mesmo un 66,6 % do peso da fariña, ou a fariña é 1 e 1/2 veces o peso de auga).[11] Se se pon un contido acuoso inferior ao 43 % a masa é menos extensible e máis densa.

No entanto, a cantidade de auga que pode absorber unha fariña depende do tipo de cereal empregado na súa elaboración e da composición de proteínas (por exemplo as fariñas de alto contido proteico absorben máis auga).[14] Así e todo, o tipo de pan pode influenciar tamén a proporción final de auga na masa e pode acabar sendo un tema de preferencia do propio panadeiro que elabora o pan. Os panadeiros usan un sistema de porcentaxes denominado taxa de hidratación, tamén coñecido como "porcentaxe de panadeiro"; na que o peso da fariña representa unha porcentaxe de 100, o resto dos ingredientes mídense como porcentaxes sobre a fariña. A auga pode representar desde un cincuenta por cento en pans lixeiros, ata un setenta por cento en pans máis artesáns. Algúns panadeiros poden chegar ao oitenta por cento de auga ou mesmo igualárense auga e fariña canto á proporción.

A calidade e composición das augas inflúen na formación da masa, por exemplo sábese que as augas cun carácter ácido endurecen a rede de glute, mentres que as alcalinas suavizan a masa.[2] Esta é a razón pola que ás veces se empregan augas minerais ou filtradas na elaboración da masa para evitar que estas variables afecten negativamente á masa final; matando, ou inhibindo, por exemplo os lévedos. As augas fluoradas poden chegar a deter a fermentación.[15] O medio líquido da mestura pode tamén conter outras substancias líquidas cunha función similar á da auga, como pode ser o leite, o soro de manteiga, bebidas alcohólicas como pode ser o viño ou a cervexa ou whisky de malte e ata mesturas avinagradas diversas.

Algunhas investigacións mostran que o proceso de hidratación da masa trala súa mestura coa auga pode levar entre 10-20 minutos, tempo que é necesario para repousar a masa e deixar que se impregne' por completo. Convén atrasar a adición do lévedo ata que a masa háxase hidratado ben, tras este período de 'repouso'.[16] A dureza da auga pode influír na elaboración do pan debido a que posúen sales minerais que favorecen a fermentación coas lévedos, por regra xeral as augas de dureza media son preferibles para a elaboración do pan.[17] Se a auga é dura a masa terá dificultade para chegar ao seu punto de resistencia.

Sal

Artigo principal: cloruro de sodio.

A sal é un ingrediente opcional nalgúns pans, a misión do sal é por unha banda a de reforzar os sabores e aromas do propio pan, e por outra banda afectar á textura final da masa (poden alcanzar ata un 2 % do peso total da fariña).[3] Os pans tradicionais non adoitan levar sal, con todo algunhas masas como os croissants, ou os brioche, posúen grandes cantidades (por encima do 3 %) co obxecto de reforzar e igualar o sabor da manteiga. Adóitanse empregar na elaboración de pans sales mariños se é posible con pouco grado de refinamento e que se mesturan nas primeiras fases do amasamento da fariña.[10] Sexa como sexa, a maioría das receitas que engaden o sal falan do emprego de sales non-refinados, como poden ser o sal negro, o sal afumado, etcétera. O sal contribúe dunha forma indirecta á formación da cor marrón da codia do pan, debido a que retarda a fermentación e isto xera un "exceso" de azucres que favorecen durante o enfornado a formación destas cores douradas da codia. O sal ten ademais un lixeiro efecto funxicida, a súa presenza no pan permite alargar a súa vida comestible.[16]

Nalgúns casos, aconséllase engadir o sal tralo completo fermentado do pan para evitar a morte ou inhibición dos lévedos (proceso coñecido como autólise).[16] No método de autólise o sal e o lévedo engádense tras un repouso de 10-20 minutos. Algúns autores opinan que o sal atrasa o efecto do lévedo, prolongando desta forma a fermentación (os lévedos buscan os azucres da fariña e o sal fai máis difícil o traballo fermentativo).[15] A sal emprégase ás veces como un elemento decorativo e adoita situarse en forma de grosos grans na superficie da codia: como é no caso dos pretzel.

O consumo de sal que vai unido ao risco de padecer hipertensión arterial, levou ás autoridades sanitarias de España e doutros países europeos como Reino Unido, Francia e Alemaña a establecer acordos con distintas asociacións de fabricantes de pan, para limitar o contido de sal no pan. Deste xeito, nos últimos catro anos, en España, o contido de sal reduciuse desde os 22 gramos por quilo de fariña que tiña en 2005 ata 16,3 que ten no 2009, o que significa un descenso do 26,4 %.[18]

Lévedo

Artigo principal: Lévedo.
Compressed fresh yeast - 1
Tacos de lévedo fresco (presentación máis habitual).
Levain
Preparación dunha lévedo nai (típico o Mischbrot alemán).

A lévedo é un conxunto de microorganismos unicelulares que teñen por obxecto alimentarse do amidón e dos azucres existentes na fariña. Os lévedos forman parte da familia dos fungos. Este proceso metabólico dá lugar á fermentación alcohólica cuxo resultado é o etanol (cuxa fórmula química é: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. O gas liberado fai que a masa do pan se inche, aumentando de volume. O alcohol etílico evaporase durante o afornado do pan, debido ás temperaturas alcanzadas no seu interior. Malia empregar os lévedos na fermentación do pan desde fai xa case máis de 6000 anos, foron tan só comprendidas ata a presentación das investigacións realizadas por Louis Pasteur que deron luz á explicación científica da fermentación como un proceso biolóxico.[4] A clave do emprego dos lévedos é a xeración gaseosa que incha a masa mestura de fariña e auga.[11] Sábese que o proceso de fermentación é altamente dependente da temperatura e que se produce á súa máxima velocidade aos 35oC. Os lévedos incorpóranse durante as primeiras etapas de mestura entre a fariñaa e a auga.

Hoxe en día coñécense case máis de 100 especies diferentes denominadas como lévedos; algunhas delas son responsables de causar infeccións, outros lévedos contribúen á dexeneración e putrefacción dos alimentos. De todas elas, unha especie en particular é a responsable de causar a fermentación do pan, trátase da Saccharomyces cerevisiae. Este lévedo é igualmente a causante da fermentación do viño e da cervexa. O metabolismo do lévedo pode expresarse en forma de reacción química sinxela da seguinte forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

O que significa: unha molécula de glicosa (que pode ser o amidón da fariña) mediante a acción do metabolismo dos lévedos acaba en dúas moléculas de etanol e dúas de dióxido de carbono (gas). O gas queda atrapado na rede da gluteina e aumenta o volume da masa (diminuíndo a súa densidade).

Baixo a denominación de lévedos podemos atoparnos tres tipos (sempre do tipo s. cerevisiae) nos establecementos:

  • Lévedo seco: obtense dos tanques de fermentación e posteriormente desecanse para deter os procesos metabólicos dos lévedos. Os lévedos secos reactívanse cando son introducidos nun medio acuoso temperado (25 °C-30 °C) de novo antes de ser mesturadas na masa, neste caso denomínanse lévedos activos. Existen lévedos denominados como instantáneos que non necesitan ser prehidratados e que se mesturan coa fariña e a auga ao mesmo tempo, por regra xeral proporcionan dióxido de carbono de forma máis vigorosa que os lévedos activos. Os panadeiros profesionais empregan cada vez máis este tipo de lévedos secos instantáneos debido a conveniencia na rapidez do seu traballo así como a súa longa vida media.[14]
  • Lévedo fresco: obtido inmediatamente dunha fermentación e posteriormente refrixerado en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que posúen unha vida útil de escasas semanas. Os elaboradores de pan adoitan preferir este tipo de lévedo, o problema é que posúe unha vida media inferior a outros lévedos.[10] O lévedo fresco é similar á lévedo seco, a única consideración é que debe empregarse o dobre; por exemplo, se unha receita de pan indica 25 gramos de lévedo seco, nese caso empregarase o dobre de lévedo fresco (é dicir 50 g).[14]
  • Lévedo químico: trátase de compostos químicos capaces de xerar gases (xeralmente dióxido de carbono), tal e como o faría un lévedo. Nalgúns casos o compoñente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mesturado cun medio ácido como pode ser zume de limón, ou de froitas, chocolate etcétera.
  • Lévedos naturais: son aqueles presentes no propio cereal, na atmosfera etcétera. Estes lévedos caracterízanse por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' ao pan realizado con eles.

A cantidade de lévedo que emprega o panadeiro pode variar dependendo do tipo de masa que se queira elaborar e pode oscilar entre o 0,5-4 % do peso da fariña (no caso de lévedos secos divídese entre dous a cantidade total empregada).[3] Ás veces adóitase incluír prefermentadores (en inglés denomínase poolish) á fariña co obxecto de mellorar os efectos dos lévedos na fariñas e para iso empréganse diversos métodos como pode ser o fermento de masa ácida que se trata dun cultivo dos lévedos existentes no aire para que se cultiven na fariña e acaben formando un fermento (denominado ás veces tamén como masa nai), a formación deste fermento xera dióxido de carbono (CO2) e ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). As especies de lévedos empregados neste tipo de lévedos nai é o Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente os lévedos incorporábanse á masa utilizando os restos da masa do pan elaborado durante o día anterior, no que se denominaba masa nai. Outras prefermentacións populares na área mediterránea adoitan ser o biga italiano.

Outros ingredientes

Bollus prenaos
Bolos preñados.

Adóitanse engadir outros ingredientes aos anteriormente mencionados, ben co obxecto de mellorar a fermentación: como pode ser o caso do azucre, ou ben co obxecto de mellorar o sabor, para iso engádense nalgúns lugares especias diversas (pan especiado). É frecuente que se lle engadan outros elementos como graxas (manteiga, touciño de porco), sementes diversas (pebidas de xirasol, sésamo etc.), froitas (banana, cebolas), leite en po etcétera. Tamén se adoita engadir ovo, ben sexa a xema ou a clara. Nalgúns casos resulta interesante que se lle engadan os grans do cereal lixeiramente moidos e ata malteados (engade enzimas alfa-amilasas que favorecen o fermentado da masa). Adóitanse engadir nalgunhas zonas do Mediterráneo unhas olivas moidas. Nalgúns casos é posible incluír algún embutido ou ata friame picado, como pode ser chourizo (como no caso do bolo preñado) ou xamón, podendo a chegar a poñer nalgunhas culturas ata peixe (como no caso do Kalakukko). Esta forma de reencher o pan dá lugar a unha familia moi ampla de alimentos denominado dumplings: empanadas, fogazas, o dampfnudel, o calzone.

Os pans de elaboración industrial posúen cantidades apreciables de leite (ou ata a adición de leite en po) co obxectivo de incrementar o contido da lisina do pan.[19] Nalgúns casos o pan é considerado desde a industria como un alimento funcional e engádenselle vitaminas (adoita denominarse a este tipo como "pan enriquecido").[20] O contido de azucre é no caso do pan de molde moi acusado. Algúns ingredientes da panadería industrial adoitan ser enzimas diversas como a amilase, que se engade para favorecer a fermentación e que o pan se faga de forma máis homoxénea. Unha das aplicacións máis frecuentes da industria bioquímica no uso de enzimas é a panadería.[21][22] Algúns enzimas como a fitasa fúngica engádense ao pan co obxectivo de reducir o contido de ácido fítico, o cal considérase unha substancia antinutritiva por diminuír a biodispoñibilidade de minerais tales como calcio, zinc, magnesio, ferro e fósforo.[20] Adóitase incluír nas fariñas a α-amilase xa que cambia as propiedades químicas (degrada os azucres complexos do pan en azucres máis sinxelos na fermentación) e físicas (o miolo, faino máis suave).[23] Emprégase a protease, lipoxidases. O emprego de diversos produtos que se mesturan coa fariña e que melloran os rendementos de produción do pan denomínanse melloradores para pan e lévanse empregando na industria panadeira desde os anos 1950. Outros dos aditivos empregados son os antioxidantes co obxecto de manter as propiedades do pan o máis estables posibles, un dos máis polémicos empregados son o hidroxibutilanisol (BHA) e o hidroxibutiltolueno (BHT).[24][25]

Adóitase engadir á masa ácido ascórbico (vitamina C) co obxecto de reforzar as propiedades físicas do pan (útil en especial en grandes pezas) ao mesmo tempo que acelerar a súa maduración, o ácido ascórbico elimínase por completo durante o afornado. A lecitina adoita engadírselle por ser un emulsificante. O propionato cálcico como funxicida evitando a aparición de fungos.

Elaboración do pan

Brood
Pan de molde cortado.

A elaboración do pan é un conxunto de varios procesos en cadea. Comeza cos ingredientes nas súas proporcións xustas e as ferramentas para a súa elaboración dispostas para realizar as operacións (mise en place), e acaba co pan listo para ser servido. Dependendo dos panadeiros engádense máis ou menos procesos á elaboración, aínda que basicamente hai catro:

  1. Mestura da fariña coa auga (así como outros ingredientes), proceso de traballar a masa.
  2. Repouso para facer 'elevar' a masa (só se inclue lévedo). A este proceso denomínaselle ás veces como leudado.
  3. Afornado o que simplemente se somete durante un período a masa a unha fonte de calor para que se cociñe.
  4. Arrefriado. Tralo afornado déixase repousar o pan ata que alcance a temperatura ambiente.

Cada paso do proceso permite tomar decisións achega da textura e sabor final que se queira dar ao pan. Na industria panadeira existen procesos estandarizados desde os anos 1960s tal e como o proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente CBP do inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido ás veloces fermentacións que realiza (da orde dos 20 minutos). Outro paso industrial é o denominado: proceso de esponxa masa moi empregado na elaboración industrial dos pans de molde. Por regra xeral os libros que mencionan os procesos de panificación se requiren precisión adoitan falar das cantidades en unidades de peso, non de volume.

Formación da masa

Mixing Tara's Fried Dough
Masa sendo elaborada nunha amasadora comercial.
Work dough
Amasando o pan manualmente.

A formación da masa componse de dous subprocesos: a mestura e o traballado (amasado). A masa comeza a formarse xusto no instante cando se produce mestura da fariña coa auga. Neste momento o medio acuoso permite que aparezan algunhas reaccións químicas que transforman a mestura nunha masa case 'fibrosa', isto é debido ás proteínas da fariña (glute) que empezan a aliñarse en centos de cadeas. Ao realizarse a mestura entre a fariña e a auga, formándose a primeira masa antes de ser traballada; algúns panadeiros opinan que é mellor deixar repousar aproximadamente durante 20 minutos co obxecto de permitir que a mestura se fága homoxénea e se hidrate por completo (permite actuar ás moléculas de glutenina e de gliadina na fariña). A elaboración da masa pódese facer a man ou mediante o emprego dun mezclador ou ata dun robot de cociña (estes últimos teñen a vantaxe de expoñer a masa durante pouco tempo ao osíxeno da atmosfera). Algúns panadeiros mencionan a posibilidade de airear a fariña antes de ser mesturada para que poida favorecer a acción do amasado.[17] Durante a fase da mestura algunhas enzimas (lipoosixenase e polifenol oxidase) actúan na destrución dos carotenoides.[26] Ao acto de traballar a masa denomínase amasado. Noutros idiomas este verbo é máis específico da masa de fariña, como pode ser kneading (knead) en inglés que vén significar algo así como 'comprimir nunha bóla', en francés denomínase pétrissage.

Denomínase amasado á mestura adecuada dos ingredientes que supón ademais unha incorporación de aire. É necesario unha achegaa de enerxía (traballo, forza de amasado) que se absorbe durante a formación do glute, provocando un incremento da Tª, debido á liberación de enerxía por orientación da rede de glute e pola forza de rozamento.

Pódense dar dous tipos de amasado, un amasado manual, no cal a achega de enerxía é lenta e xa que logo a temperatura elévase aos poucos. O outro amasado é o mecánico, onde a achega de enerxía é rápida e o aumento de temperatura vai en función da velocidade á que traballe a máquina amasadora.

A absorción/liberación de enerxía depende do contido proteico da fariña, que tamén determina a cantidade de auga necesaria.

A masa trabállase de forma física facendo primeiro que se estire coas mans para logo dobrarse sobre si mesma, comprimirse (evítase a formación de burbullas de aire) e volver estirar para volver dobrar e a comprimir, repetindo o proceso varias veces. Procedendo desta forma favorécese o alineamento das moléculas de glute facendo que se fortalezca aos poucos a masa e permita capturar mellor os gases da fermentación. Esta operación de amasamento fai que a masa vaia adquirindo progresivamente 'fortaleza' e sexa cada vez máis difícil de manipular: as masas con maior contido de glute requiren maior forza no seu amasado e é por iso polo que se denominan masas de forza. Que a masa sexa 'sobre traballada' é un problema na panadería industrial debido ao emprego de máquinas especiais para iso: amasadoras. En ocasións moi raras ocorre este fenómeno cando se traballa a masa a man. A operación de amasado adóitase realizar nunha superficie aceitada para favorecer o manexo e evitar que a masa pegañosa se adhira á superficie.

A adición doutros elementos á masa como poida ser manteiga, aceite, ovos etc. Por regra xeral, o que fai é atrasar o desenvolvemento da masa debido ao contido de lípidos. Esta é a razón pola que a elaboración de masas como a do brioche (que posúen desde un 40 % ata un 70 % de manteiga en relación coa fariña) adoitan ser completamente mesturadas antes de que se lle engada o azucre e a manteiga.

Fenómenos principais durante o amasado:

  1. Formación do glute: gliadina e gluteina hidratanse (50 % da auga é captada polas proteínas). Interaccionan entre si e forman a rede do glute.
  2. Activación das enzimas: actívanse ao hidratarse entre elas as amilasas que actúan rompendo o amidón formando azucres.
  3. Hidratación do amidón: capta o 30 % da auga, ínchase, abrindo a súa estrutura e queda listo para a actuación das enzimas e para a xelatinización.
  4. Solubilización dos compoñentes: azucres, sales, aminoácidos, acedos… formándose unha solución coloidal.
  5. Incorporación de aire: necesario para a formación do glute (oxidorredución), para a multiplicación dos levedos e para esponxar o glute.

Fermentación e repouso

A fermentación do pan ocorre en diversas etapas. A denominada 'fermentación primaria' empeza a ocorrer xustamente tralo amasado e adóitase deixar a masa en forma de bóla metida nun recipiente para que 'repouse' a unha temperatura adecuada. Durante esta espera a masa adoita adquirir maior tamaño debido a que o lévedo (se se inclue) libera dióxido de carbono (CO2) durante a súa etapa de metabolismo: dise neste caso que a masa fermenta. A masa parece que se vai 'inflando' a medida que avanza o tempo de 'repouso'. A temperatura da masa durante esta fase do proceso é moi importante debido a que a actividade metabólica dos lévedos é máxima aos 35 °C,[2] pero da mesma forma a esta temperatura prodúcese CO2 a maior ritmo pero ao mesmo tempo tamén malos olores. É por esta razón pola que a maioría dos libros de panadería suxiren empregar temperaturas inferiores, roldando os 27 °C o que supón un repouso de aproximadamente dous horas. A temperatura goberna este proceso de fermentación, a maior temperatura menor tempo de repouso. Ás veces algúns panadeiros desexan que os lévedos actúen durante o maior tempo que sexa posible xa que este período de dilatado da un maior aroma e sabor ao pan. Nalgúns casos faise uso de frigorífico.

Breaddough1
Masa tras ser amasada (esquerda) e tralo repouso de 40 minutos (dereita), pódese comprobar que o aumento de volume na masa é apreciable a primeira vista.
Breaddough2
Breaddough2

O final da fermentación primaria indícao o volume da masa inchada (menciónase ás veces que debe dobrar o volume), a rede de glute estírase ata chegar a un límite que non pode exceder. Unha das probas máis populares para comprobar que se chegou ao límite é premer a masa cun dedo, e compróbase que a marca permanece entón dedúcese que o glute estirouse ata o seu límite. Ás veces emprégase no primeiro repouso unha cesta de vime denominada baneton.

Nalgúns casos compróbase que unha longa fermentación (e polo tanto repouso) fai que o resultado final do pan sexa máis agradable. É por esta razón pola que os panadeiros de Viena desde os anos 1920 empezaron a experimentar coa posibilidade de dividir os procesos en dúas quendas de traballo: polo día mesturaban, amasaban e moldeaban a masa e pola mañá cedo facían o afornado. Para poder facer isto metían os pans moldeados en refrixeradores co obxecto de atrasar a fermentación e poder facer o afornado pola mañá. Os lévedos tómanse case dez veces máis tempo en fermentar se están en refrixerador, esta práctica de retardo é moi habitual hoxe en día.

Tralo repouso prodúcese unha segunda fermentación; antes de que esta ocorra adóitaselle dar á masa a súa forma definitiva: barra, molete, etcétera. Hai panadeiros que volven dar un lixeiro amasado antes de proporcionar a forma definitiva,[10] co obxectivo de prolongar as burbullas de gas na masa. Esta segunda fermentación é previa ao afornado. Ás veces introdúcense cortes cun coitelo na superficie da masa para que queden formas agradables á vista e ao mesmo tempo que sexa máis fácil partilo tralo afornado.

Afornado

Georgian bread
Forno de pan en Xeorxia.

Nesta fase do proceso de elaboración do pan adóitase empregar unha fonte de calor que na maioría dos casos trátase dun forno, tradicionalmente adoitaba ser de leña. Ademais do afornado tamén pode cociñarse en tixola, cazola, grella, en cinzas, ou directamente sobre o lume. Os fornos antigos eran de arxila, pedra ou ladrillo o que permitía almacenar gran cantidade de enerxía calorífica, a forma de operar destes fornos era moi sinxela introducíase madeira que se poñía a arder e cando só quedaban as brasas (o que permitía alcanzar unha temperatura entre 350 °C e 450 °C) estas retirábanse e introducíanse as masas moldeadas de pan. Nas panaderías modernas empréganse fornos de gas ou de electricidade que non exceden os 250 °C.[27]

A cocción estándar realízase a temperaturas comprendidas entre 190º e 250 °C, dependendo do tamaño do pan e o tipo de forno. A duración do afornado pode oscilar entre os 12 e 16 minutos para os pans pequenos, alcanzando máis dunha hora para as pezas máis grandes. A medida exacta atópase sempre na experiencia de cada panadeiro. Os 10 primeiros minutos da cocción adoitan resecar o ambiente do forno e é esta a razón pola que adoita pulverizarse auga para previr este resecamento inicial, algúns autores aconsellan introducir cubiños de xeo nas bandexas inferiores para que tomen o seu tempo en derretirse e proporcionar vapor no momento apropiado.[27][28] Os fornos profesionais adoitan ter a posibilidade de inxectar vapor nestas fases do afornado. As diferenzas de temperatura alcanzadas entre o miolo interior e a codia poden alcanzar os 100 °C, polo que convén asegurarse que o interior alcanza esta temperatura para poder garantir a erradicación dos posibles organismos patóxenos que queden na masa. Dependendo do tipo de pan, de se se empregarón lévedos ou non, a masa pode sufrir un crecemento dentro do forno.

Sexa como sexa o afornado, coa súa elevada temperatura "mata" os lévedos (se se fixo o pan con lévedo), pero a 'aireación' que inchou a masa trala fermentación permanece. Desde o punto de vista reolóxico o afornado converte unha masa viscoelástica nun pan elástico. A masa é un xel que no caso dos pans fermentados retén dióxido de carbono no seu interior, mentres que o pan afornado é unha esponxa que resulta permeable ao gas. O proceso de transformación ocorre a certas temperaturas no interior do forno: en torno aos 70 °C.[29] Algúns panadeiros deseñaron dispositivos para quentar a masa desde o interior que provocan un crecemento homoxéneo da masa, estes pans non posuían codia.[30] No afornado a temperatura crece progresivamente desde o exterior ao interior. A cor escura da codia débese á reacción de Maillard, ás veces modulase esta cor con aditivos.

Os fornos ofrecen moita variación nas diferentes culturas e pode dicirse que o seu uso foi cambiando ao longo da historia da elaboración do pan, hoxe en día pódense ver como os fornos deseñados fai moitos séculos atrás seguen funcionando, tal é así o tandoor indio, o taboon en forma de cono etcétera. É no século XVIII cando os fornos de panadería adquiren a tecnoloxía que os fai máis produtivos coa posibilidade de poder controlar a humidade durante o seu afornado. Algúns pans afornanse dúas veces nun período de 24 horas, no que se denomina biscuit (no mundo anglosaxón denomínase rusk ou o Zwieback xermano). O primeiro afornado realízase normalmente, córtase o pan en toros e déixase repousar durante 18 horas para realizar un segundo afornado.

Weißbrot-1
Pan branco (pan de fariña de trigo) co seu corte exterior característico.

Enfriamento

Trala cocción no forno sobreven directamente o enfriamento do pan debido a que se extrae da fonte primaria de calor e aos poucos vai arrefriándose, debe dicirse que neste proceso a capa da codia adoita ter moi pouca humidade e moi alta temperatura (a codia ten unha humidade relativa do 15 % mentres que o miolo un 40 %). Durante o enfriamento a humidade interior do miolo sae ao exterior a través da codia, a velocidade de perda de humidade dependerá en gran parte da forma que posúa o pan. O desecado interior vai dando firmeza ao amidón. Non adoita aconsellarse inxerir o pan cando está recentemente saído do forno, o proceso de enfriamento é igualmente un proceso de 'maduración', este proceso é máis necesario ata para aqueles pans que necesitaron de masas acedas na súa elaboración.

Almacenamento

Artigo principal: Melloradores para pan.
Mouldy bread
Pan enmofecido debido a un mal almacenamento. É por esta razón pola que algunhas masas elabóranse con funxicidas como o propionato cálcico.
ToastedWhiteBread
Rebandas de pan torrado.

O almacenamento do pan é un tema de interese para a industria panadeira debido a que se trata dun produto relativamente perecedeiro ao que se lle engaden ás veces certas substancias químicas para que posúa unha vida media superior. A aceptación cada vez menor dos consumidores a este tipo de actividades fixo que se abra en certas ocasións unha polémica. O almacenamento evita os cambios físicos e químicos no pan debido ás actividades microbianas principalmente.[31] O resultado deses cambios resulta nun cambio das propiedades organolépticas (aroma e textura) que induce ao consumidor a deducir que o 'pan non é fresco'. Nalgunhas ocasións véndese nos supermercados pan conxelado, que evidentemente soporta maior tempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoxe en día sábese que a retrogradación dos amidóns do pan a formas cristalinas é unha das principais causas da dureza do pan.[32] Outros factores que afectan ao 'resultado' polo que se pon duro foron investigados como pode ser a temperatura de almacenamento,[33] o contido húmido (denominado como actividade acuosa: aw) do pan,[34] cambios na estrutura do glute e a migración da humidade durante o seu almacenamento.[35]

Os procesos que causan que o pan se poña rancio e duro empezan durante a fase final de arrefriado (é dicir ao saír do forno), comezando ata antes de que o amidón se solidifique. Durante o almacenamento o miolo do pan vaise poñendo cada vez máis duro, seco e quebradizo. Neste proceso a codia vaise facendo máis branda e húmida. Atribúese por regra xeral este proceso a un resecamento do miolo do pan. Pódese dicir que o proceso de envellecemento do pan débese principalmente á aparición de dous subprocesos que aparecen de forma separada: a rixidez causada pola transferencia de humidade desde o miolo á codia e a rixidez intrínseca das paredes celulares asociada á recristalización durante o almacenamento.[36] Durante o envellecemento, o contido húmido da codia vai aumentando como resultado da migración cara a fóra desde o seu interior. Se se envolve o pan nunha lámina antihumidade acentúase a degradación da codia facendo que a humidade do miolo non migre cara a fóra. Con todo aconséllase o embalado do pan debido a que reduce a perda global de humidade á atmosfera.

Comprobouse que quentar o pan a temperaturas próximas aos 60 °C fai que se poida revertir o proceso da dureza no pan.[37] Isto ocorre debido a que as moléculas retidas na estrutura dos glóbulos de amidón libéranse e ademais os xeles das amilosas volven ser tenros de novo. Esta é a razón pola que o pan duro ás veces ponse brando no forno a temperaturas lixeiras (por baixo dos 60 °C). Aconséllase para evitar o endurecemento do pan que se se vai a consumir nun ou dous días se almacene nunha paneira ou nunha simple bolsa de papel xa que mantén a humidade perfectamente. Se se vai a consumir o pan en máis de dous días aconséllase metelo nunha bolsa de plástico e conxelalo por completo. Almacenar na nevera tan só se se vai a requentar antes de ser inxerido (por exemplo as torradas).

Comparado con outros alimentos, o pan contén pouca auga, e isto significa que pode ser contaminado por fungos se non é adecuadamente almacenado. As especies de fungos azuis que adoitan atacar o pan son: aspergillus e penicillium así como as especies de monilia sitophila. Nos pans de orixe industrial adóitanse engadir tralo fermentado algúns antifúnxicos co obxecto de evitar a degradación por fungos e poder almacenar durante máis tempo o pan. Un dos máis empregados é o propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) o 0,2 %. Algúns dos microorganismos fúnxicos máis frecuentes no pan durante esta fase son o Rhizopus nigricans, o Penicillium expansum, P. stoloniferum e o Aspergillus niger. Entre os microorganismos non-fúnxicos contidos no pan atópase o Bacillus subtilis.

Usos do pan

ElLince-BocadilloSardina
Un dos usos posibles do pan é na elaboración de bocadillos como o da ilustración: sardiñas en salgadura con cogombros.
Dagwood sandwich
O sándwich é un dos usos máis internacionais do pan. (Dagwood sándwich).

O principal uso do pan é como alimentación humana e debe terse en conta que dentro desta actividade existen innumerables posibilidades. Emprégase frecuentemente como acompañamento doutros pratos e é frecuente velo na parte central da mesa, recollido ás veces nunha especie de cesto apropiada para o seu uso, xeralmente cortado en rebandas instantes antes de servirse. Nalgunhas ocasións o pan mesmo é un aperitivo, tal e como é o grissino na cociña italiana.

Un dos usos máis comúns do pan é servirse como pode ser na elaboración de preparacións nas que se inclúan outros alimentos entre dúas rebandas de pan. Así se consegue o popular sándwich, que se elabora con pan de molde incluíndo entre as rebandas de pan diversos contidos, xeralmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sándwichs pode ser servido frío ou quente (xeralmente elaborado nunha sandwicheira). Da mesma forma, na cociña española téñense variantes do emparedado en pans con codias máis duras como é o bocadillo nas súas diferentes variantes (exemplos son o bocadillo de calamares e o pepito de tenreira) e que chegaron na actualidade a unha forma refinada de alta cociña no que se denomina: bocadillo de autor, na cociña italiana tense un equivalente no panino. Convertido, nalgunhas ocasións, en parte de certas comidas rápidas pódese atopar nas hamburguesas, os hotdogs, os döner kebab, ou os shawarma, entre outros. Noutros casos aparece en diferentes pequenos xantares como poida ser o ploughman's lunch inglés, nas tapas españolas, nos meze turcos, ou o internacional coffee break. Ás veces úsase como untado como é o caso das fondues (Mont-d'Or chaud), ou na inxesta dalgunhas sopas ou salsas (como é o caso da salsa de pan).

Outras variantes posúen contidos abertos como a pizza que teñén na cociña italiana unha orixe nunha torta denominado focaccia (pizza branca). Outro exemplo é o popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), o cachopo da cociña asturiana, o Strammer Max alemán etcétera. Dentro da categoría de pans abertos en rebandas téñense os untados que se esparce un alimento líquido (ou semilíquido) sobre a superficie; neste caso tense o sardiña pâté, os gravy etc. É moi frecuente atopar o pan nos almorzos en forma de rebandas torradas ao lume (ou nunha torradora) ás que se engade uns pedazos de mermelada e manteiga fundida, de forma similar existe o mollete de almorzo andaluz, o Brötchen do cociña alemá.

O pan xa seco adoita aproveitarse en cociña rallándolo, conseguindo desta forma pan raiado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparacións fritas como poden ser os alimentos empanados. Algúns deles son: as croquetas, o polo frito, as milanesas (filetes de carne empanadas). O pan raiado fundamentalmente proporciona unha textura crujiente. O pan raiado pode empregarse igualmente no espesamiento de salsas de carne como poden ser os gravys, o xató, así como no de sopas frías como pode ser o salmorejo ou o gazpacho, o gruel como a sopas de allo. Na cociña alemá e austriaca pódese atopar o miolo do pan en forma de masas cociñadas que acompañan a certos guisos e que se denominan Klöße. En forma de cubos pódese fritir en aceite e formar parte dos croûtons que se sitúan en ensaladas como a César, ou os famosos picatostes cubertos de azucre. Nalgunhas ocasións participa en ensaladas como o caso do fattoush nos países árabes (trátase dunha variante 'panificada' do tabbouleh). Atópanse preparacións de pan que forman parte das sobremesas como poden ser os puddings (un dos máis coñecidos é o pudding de pan nas culturas anglosaxoas).

O pan duro forma parte dos ingredientes dalgúns pratos de orixe humilde como pode ser as sopas de allo e as torradas da cociña de Semana Santa. Outro exemplo na cociña española que está relacionado coa matanza son as migas, así como na elaboración dalgunhas morcillas. Algúns pans cocíñanse con ingredientes dentro; é o caso do matnakash armenio (Armenio: Մատնաքաշ), o bolo preñado de Asturias (España), empanadas etcétera. Nalgunhas ocasións o pan participa como ingrediente principal nun prato como é o caso do panko da cociña xaponesa. Nalgunhas ocasións o pan ocupa un lugar nas tradicións familiares dunha comunidade como é o caso da cea de acción de grazas onde se adoitan elaborar pans especiais con obxecto da ocasión.

Ás veces o pan emprégase en numerosos remedios caseiros como un elemento quitacheiros ao cociñar certas verduras como as coles; para remover a humidade excesiva na cocción de alimentos como o arroz ou quitar a graxa superficial dos caldos de carne. Ás veces emprégase no padal para aplacar a sensación punxente dos alimentos picantes inxeridos e cunha función similar entre dúas catas de viño para non confundir aromas. Tamén se usa ás veces para retirar de forma segura os pequenos anacos de vidro do chan que quedan tras caer un recipiente e romperse. En moitos casos emprégase como alimento de animais domésticos así como de paxaros que viven en núcleos urbanos (un exemplo son as pombas). Nalgúns casos os alimentos empréganse como substitutivo do pan: é así o español pan de Cádiz, o pan de figos, o colombiano pan de azucre.

Tamén se usa o pan en esculturas artísticas.[38] Nese caso adoita chamarse "masa morta".[39]

Sabor do pan

Nos alimentos o sabor procede dun conxunto de reaccións químicas que poden dividirse fundamentalmente en dous tipos: procesos enzimáticos e non enzimáticos (como pode ser a reacción de Maillard). O sabor do pan procede de multitude de elementos intervintes de forma conxunta na masa, por exemplo da fariña. O glute non proporciona nin aroma nin sabor en si mesmo, mentres que o amidón xunto cos lípidos proporcionan o carácter da fariña mesma.[10] Os amidóns e lípidos en combinación cos enzimas propios da farina e as bacterias (así como os lévedos) son os responsables do aroma do pan. Nalgúns casos os propios enzimas existentes na fariña poden xerar o cheiro característico do pan.[40] Nalgúns casos o pan elaborado con masas nai posúen un sabor máis apreciado que aqueles que se fan con lévedos industriais e esta é unha das razóns polas que ás veces se indica nos pans dalgunhas panaderías, a procedencia deste tipo de prefermentación.[41][42]

Algúns autores detectaron que o sabor do pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante a fermentación.[16] Esta é a razón pola cal a fermentación adecuada é a que proporciona un sabor característico ao pan.

Tipos de pan

Artigo principal: Tipos de pan.
Crackers with herring and garlic sauce
O cracker é unha modalidade de pan ácimo plano inventado para que permanecese comestible durante longos períodos. Un caso especial é o hardtack, un tipo de craker estadounidense que se conserva en museos desde comezos do século XIX.[43]

Malia o reducido dos ingredientes a variedade de pans na culinaria mundial é moi grande debido en gran parte ás variantes nos procesos da súa elaboración, ás tradicións culinarias, á dispoñibilidade dos diferentes tipos de cereais, ás formas impresas ás súas masas, á ausencia dun dos seus ingredientes (como pode ser o lévedo), ás decoracións exteriores, etcétera.

Pans sen lévedo

Este tipo de pans, denominados ás veces tamén como pans cenceños (ou ácimo), elabóranse co simple concurso da fariña e a auga, é un dos pans máis antigos que pode supoñerse debido á simplicidade dos ingredientes. Un exemplo é a lei chametz da culinaria xudía na que se evita comer pans fermentados con lévedos en especial na Pascua xudía[44], desta forma téñense pans como o matzoh, ou os pans elaborados segundo o Pas Yisroel. No norte de África, na India e parte de Asia elabóranse pans desta clase con fariña de trigo así como de burghul, téñense as trahanas da cociña sefardí.[45] As tortillas de trigo da cociña mexicana así como do sur de Estados Unidos. Os crêpes elaborados con masas líquidas sen lévedo que se fan na tixola a moi alta temperatura. A maioría dos pans planos elabóranse con masas sen lévedo.

Pans de masa ácida

Este tipo de pans caracterízanse por elaborarse cunha masa ácida, a acidez provén dos cultivos bacterianos realizados na masa nai que lle proporciona un sabor característico final ao pan. O sabor ácido provén do ácido láctico ou acético xerado durante a fermentación da masa nai. Os lévedos Candida milleri ou Saccharomyces exiguus cultívanse na fariña facendo unha especie de simbiose coa bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. A Lactobacillus sanfranciscensis nomeouse así por ser un descubrimento realizado nos prefermentados elaborados nas panaderías de San Francisco. Estes pans posúen unha cor na cortiza moi característico, un marrón moi pronunciado.

Pans lévedos

Colmenar de Oreja - 2006 017
Pan de 2 e 3 orellas. Colmenar de Oreja. España.

Por regra xeral cando se empregan lévedos para 'levedar' a masa obtéñense uns resultados específicos de 'inchado' do pan, pero nalgunhas culturas non se empregan lévedos e xorden así pans como os de soda moi populares na culinaria irlandesa ou os pans que empregan bacterias da especie Clostridium perfringens ou Bacillus cereus, denominados pan de crecemento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son as que xeran a gastroenterite pero tralo proceso do afornado morren debido a que son sometidas a temperaturas por encima dos 200 °C. Hoxe en día adóitanse vender masas panadeiras conxeladas que se introducen directamente no forno, estas masas adoitan levar lévedos químicos como son o pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O7) e o bicarbonato sódico, a esta categoría pertencen os pans rápidos (quick breads en inglés) como poden ser o pan de banana, os elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), o cornbread, scones, o serbio Česnica etc.

Pans planos

Artigo principal: Pan plano.
Baking Chapatis
Moza na India elaborando chapatis nunha placa quente ao lume.

É moi posible que os pans planos fosen as formas máis primixenias de pan e quizais se deba á facilidade de preparación. Hoxe en día é un pan moi empregado en diferentes culturas da terra, é por exemplo moi empregado nas cociñas árabes, así como no Sur de Asia (India e Paquistán son exemplos diso), as tortillas americanas. Unha das características máis relevantes deste tipo de pans é a rapidez de preparación (nalgúns casos trátase tan só duns minutos), ademais permite que non exista a necesidade dun gran operativo, como fonte de calor pódese empregar unha tixola (ou unha simple chapa metálica quente), unha pedra, ou tamén nas paredes dun forno (taboon). Os pans planos poden atoparse nas cociñas occidentais como na noruega nos flatbrød ou os lefse, e na turca nos pide e yufka.

Pódese dicir que este tipo de pans 'ínchan' sen necesidade de fermentación (moitos deles fanse sen o emprego de lévedo), debido a que durante a súa cocción se forman pequenas burbullas de vapor entre a masa. Nalgúns casos a textura é o suficientemente robusta como para poder incluír outro alimento, este é o caso do pan de pita que permite incluír carne picada no seu interior.

Pans sen glute

Artigo principal: Pan sen glute.

As persoas que padecen trastornos relacionados co glute, tales como a enfermidade celíaca ou a sensibilidade ao glute non celíaca (SGNC), son intolerantes ao glute.[46] Por esta razón, teñen que excluír de forma estrita da dieta o trigo, a cebada, o centeo,[47][48] a avea,[48] e todas as súas especies e híbridos (tales como a espelta, a escanda, o kamut e o triticale).[47][48][49][50] A toxicidade da avea depende do cultivo empregado;[51] así mesmo, frecuentemente presenta contaminación con trigo ou outros cereais con glute.[48]

Co obxectivo de cubrir as necesidades destas persoas, actualmente existen pans sen glute comercializados que se elaboran con fariñas alternativas libres de glute, tales como a fariña de arroz ou a fariña de millo.[52] Para suplir as propiedades do glute, algúns preparados panificables inclúen goma xantana, que proporciona maior elasticidade ao pan, e emulsionantes, que permiten reter as emisións de dióxido de carbono da fermentación. Outras substancias utilizadas para proporcionar elasticidade ao pan son o ágar-ágar (extraído de certas algas) ou a goma garrofín (extraída das sementes da alfarrobeira).[53][54]

Pans ao vapor/fritos

Frybread taco
Anaco de pan frito típico da cociña dos indios nativos de Norteamérica.

Na cociña asiática adóitase atopar este método de aplicar calor á masa debido, ben ao uso de vapor quente, ben a unha fritura en aceite vexetal a moi alta temperatura. Un exemplo é o baozi. Esta forma de quentar a masa de fariña dá lugar a un tipo de pans específicos que posúen unha cortiza con características peculiares. A cociña inuit posúe un pan frito moi popular denominado bannock. Un caso particular da cociña occidental de masa frita é o churro, así como as sopaipillas de Chile e Arxentina. Os pans ao vapor son moi típicos na cociña chinesa (baozi), na cociña británica é moi popular o pan ao vapor denominado popover (elaborado de forma moi similar ao Yorkshire pudding), o mongol buuz, o youtiao (que posúe algunhas similitudes ao churro), o pan de gamba chinés. En Europa tense o Dampfnudel alemán que é un pan cocido reencho de carne.

Pan rápido

O pan rápido é un tipo de pan que se fai medrar con axente leudante en lugar de con lévedo.

A variedade de pan rápido inclúe biscoitos e galletas, así como pan de banana, pan de cervexa, cornbread, madalenas, chulas, scones e pan de soda.[55] Segundo a mestura de axentes leudantes conséguense pans de textura máis ou menos turxente ou branda. O chamado "Quick bread" orixinouse moi posiblemente en Estados Unidos a finais do século XVIII. Antes da súa creación, os produtos afornados facíanse crecer con lévedo ou unha mestura de masa con ovo.[56] Durante a guerra civil americana (1861-1865), a demanda de comida era moi elevada, razón pola cal facíase medrar o pan con "baking soda" en lugar de lévedo.[57][58][59][60]

Pan e saúde

Nutrición

Pan asturiano
Pan asturiano elaborado con trigo espelta.

O pan considerouse desde moi antigo como un dos alimentos por excelencia. Achega nunha cantidade considerable hidratos de carbono de cadea complexa. Algunhas proteínas, que poden chegar a contidos de 9 g por cada 100 g de pan.[61] Trátase de proteínas de baixa calidade, con baixo valor biolóxico e nutricional, debido a que o seu contido en aminoácidos non inclúe todos os aminoácidos esenciais, senón que presenta niveis deficientes do aminoácido esencial lisina[62][63] (tense que compensar coa inxesta doutros alimentos, como pode ser legumes). Posúe por regra xeral poucos contidos graxos, case sempre ácido oleico e linoléico. Entre os micronutrientes que posúe o pan atopanse algunhas trazas de calcio (debido ao uso de leite que se fai na elaboración industrial actual), ferro (é unha grande achega deste mineral), selenio, potasio, fósforo. O pan que ten unha fariña con xerme posúe dúas vitaminas do grupo B e que son a: tiamina (que favorece a saúde no sistema nervioso) e a niacina (que prevén a pelagra). O pan posúe tamén ácido fólico e unha certa cantidade de carotenoides (aínda que pouca cantidade xa que foron reducidos durante a fase de mestura na elaboración do pan).[26] Contén un 40 % de auga (a pasta cocida chega a un 60 %).[61]

Os pans de fariñas pouco refinadas son as que achegan unha maior cantidade de fibra á dieta humana, non obstante o consumo de pan adoita ser unha das fontes maioritarias de fibra.[64] Os pans brancos de fariñas refinadas son os que achegan unha menor cantidade chegando ata un 3 %, o pan denominado como "integral" pode chegar a ter entre tres a catro veces máis de fibra.[9] O pan ocupa a base da pirámide alimentaria na zona de cereais e legumes, o que indica que pode consumirse ao día nunha cantidade relativamente moderada (comparado con outros alimentos) dentro do que se considera unha dieta equilibrada. Por exemplo na dieta dun neno dun ano xa se inclúe o pan (así como os alimentos dos grupos alimentarios: carne, verduras e leite). Existen estudos que mencionan que un consumo de pan de centeo achega nas mulleres só un 7,1 % da proteína; un 1,2 % de lípidos e un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mentres que na dieta dun home contribúe cun 5,9 % da proteína un 1 % da graxa e 9,3 % de carbohidratos, o que fai unha contribución do total de 28,6 % dos nutrientes recomendados pola Organización Mundial da Saúde.[65]

Enfermidades asociadas ao consumo de pan

A pesar de ser un alimento básico moi antigo, unha porcentaxe crecente de poboación en todo o mundo sofre dalgún tipo de trastorno relacionado co glute, que inclúen a enfermidade celíaca, a sensibilidade ao glute non celíaca, a dermatite herpetiforme, a ataxia por glute e a alerxia ao trigo,[66][67] cuxo tratamento consiste nunha dieta libre de glute estrita.[68][69][70] Por este motivo, en recentes anos lanzáronse ao mercado os pans libres de glute.[52]

O incremento do consumo de glute a nivel mundial, os avances no recoñecemento da gran cantidade de síntomas que pode provocar afectando a diversos órganos, a mellora dos procedementos diagnósticos e unha maior incidencia real na poboación, están a contribuír a un crecente e constante aumento de diagnósticos destas enfermidades.[71][72][73] Con todo, debido ao escaso coñecemento sobre estes trastornos entre os profesionais da saúde, que tende a perpetuarse,[74][75] na actualidade practicamente a totalidade dos casos reais continúa sen recoñecer, sen diagnosticar e sen tratar.[76][77][78][79] A maior parte dos afectados só presenta síntomas dixestivos leves, intermitentes ou mesmo ausentes (probablemente debido para o efecto opioide do glute, que enmascara o dano intestinal), aínda que si desenvolven outros trastornos asociadas que poden afectar practicamente a calquera órgano.[80] Tras un dilatado historial de variadas molestias de saúde e unha longa peregrinaxe por multitude de consultas de diversos especialistas durante anos, sen recibir un apoio médico adecuado, a maioría das persoas afectadas acaba recorrendo á dieta sen glute e ao autodiagnóstico,[78][79][81] mentres que outras moitas son persoas que se afixeron a vivir cun estado de mala saúde crónica coma se fose normal.[77][82]

O pan en Galiza

Pan de Galiza. VI festa da filloa da pedra. 2009. A Baña
Pan de Galiza.

Aínda que hoxe, pan denomina exclusivamente o feito con fariña triga, mentres que para o feito a partir doutras fariñas deba adxectivarse (pan de centeo, pan millo ou broa), a verdade é que, tradicionalmente o nome de pan usábase en Galicia para denominar non só o pan propiamente dito, do cereal que fose, senón tamén o propio cereal (fose trigo ou centeo), mesmo cando aínda estaba na terra, en verde, medrando, ou xa segado, na eira. En algures tamén se denomina así a terra sementada de centeo.

O pan branco, de trigo, moito máis valorado, era o pan das ocasións especiais, e por iso chamábano pan de festa, pan dos días de festa ou pan feiral. Máis usual era a denominación apocopada pantrigo.

O pan de centeo recibe tamén os nomes de pan centeo, e pan negro. O pan de millo ou pan millo é máis coñecido como boroa ou broa.

En Galiza, a importancia do pan é capital desde hai séculos, sendo a base de alimentación para a poboación. O xeito tradicional de elaboración do pan é con fermento, o que fai que haxa que gardar un chisco de fermento para a elaboración da seguinte quenda de pan.

Os estilos son variados: dende o pan de bóla, pasando polo tradicional molete —o cal adoita ter unha especie de "moño" na zona central da parte superior—, ata a boroa, o pan centeo ou o pan co que se fan as empanadas.

Segundo a Federación Galega de Panadeiros e Pasteleiros cada galego consome, anualmente, ao redor de 56 quilogramos de pan, o que supón un 37% menos que nos anos 90, cando o consumo medio dos galegos elevábase aos 90 quilos.[83]

O pan na cultura popular

Pan galego de aldea feito na cidade
Pan da aldea.
Artigo principal: O pan na cultura popular.

De sempre, o pan recibiu un trato de respecto debido, seguramente, das implicacións relixiosas derivadas do seu uso por Xesús Cristo en momentos relevantes do nacemento do catolicismo. O feito de considera-lo pan como o corpo de Cristo esixía darlle un trato especial. Moi probablemente os tempos da fame tiveron que intervir tamén nese mesmo tratamento respectuoso.

Por todo o anterior, nunca se debe tira-lo pan ó chan e se nos cae, debe recollerse inmediatamente e bicalo. Se alguén atopa un anaco de pan caído nun camiño, debe recollelo e colocalo onde ninguén o poida pisar.

Cando algún esmolante veña pedir e se lle dea un pan, tamén hai que bicalo antes de darllo. E o pobre debe repetilo xesto antes de agradecelo.

Tampouco se debe tira-lo pan sobrante ó lixo, pero admítese botalo ó lume.

É de mal agoiro deixar cravado o coitelo no pan, o mesmo que pousalo na mesa dado a volta.

Galería de imaxes

Artigo principal: Galería de imaxes de pan de Galicia.
Pan de Tenorio
Pan de Tenorio 
Un tipo de pan
Un tipo de pan 

Notas

  1. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para pan.
  2. 2,0 2,1 2,2 Hensperger, Beth; Chuck Williams, Noel Barnhurst (2002). Bread (en inglés) (1.ª ed.). Simon & Schuster Source. ISBN 978-0743228374.
  3. 3,0 3,1 3,2 McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (2.ª ed.). Nova York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 H. E., Jacob (1997). Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History (en inglés) (1.ª ed.). The Lyons Press. ISBN 1558215751.
  5. 5,0 5,1 Dupaigne, Bernard (1999). The History of Bread (en inglés) (1.ª ed.). Harry N. Abrams, Inc. ISBN 0810934388.
  6. Naum, Jasny (1950). The Daily Bread of the Ancient Greeks and Romans (en inglés). 9:227: Osiris.
  7. Carson I.A., Ritchie. Comida y civilización (en español) (4.ª ed.). Alianza Editorial. ISBN 8420602140.
  8. Counihan M., Carole (2004). Around the Tuscan Table: Food, Family, and Gender in Twentieth Century Florence (en inglés) (1.ª ed.). Nova York: Routledge. ISBN 0415946735.
  9. 9,0 9,1 Nestle, Marion (2006). What to Eat' An Aisle-by-Aisle Guide to Savvy Food Choices and Good Eating (en inglés) (1.ª ed.). North Point Press. ISBN 0865477043.
  10. 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 Lepard, Dan (2004). Art of Handmade Bread: Contemporary European Recipes for the Home Baker (en inglés) (1.ª ed.). Mitchell Beazley. ISBN 1845333128.
  11. 11,0 11,1 11,2 Beranbaum, Rose Levy (2003). The Bread Bible (en inglés) (1.ª ed.). W. W. Norton & Company. ISBN 978-0393057942.
  12. Akers, A. A.; Hoseney R. C. (1994). "Water-soluble dextrins from α-amylase-treated bread and their relationship to bread firming". Cereal chemistry (en inglés) 71 (3): 223–226.
  13. Tovar, Rosa (2006). Masas (en castelán) (1.ª ed.). Madrid: El aguilar. ISBN 978-84-03-50530-8.
  14. 14,0 14,1 14,2 Leader, Daniel; Lauren Chattman (2007). Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers (en inglés) (1ª ed.). W. W. Morton. ISBN 0393050556.
  15. 15,0 15,1 Leader, Daniel; Judith Blahnik (1993). Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands (en inglés) (1.ª ed.). William Morrow Cookbooks. ISBN 0688092616.
  16. 16,0 16,1 16,2 16,3 Calvel, Raymond; James J. MacGuire (2001). The Taste of Bread (en inglés) (1.ª ed.). Springer. ISBN 0834216469.
  17. 17,0 17,1 Hamelman, Jefrey (2004). Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes (en inglés) (1.ª ed.). Wiley. ISBN 0471168572.
  18. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, ed. (29 de xaneiro de 2009). "El éxito en la reducción del contenido de sal en el pan". Arquivado dende o orixinal o 26 de febreiro de 2009. Consultado o 22 de marzo de 2009.
  19. Rosenber, Hans; Edward L. Rohdenburg (xullo 1950). "The fortification of Bread with Lysine". The Journal of Nutrition.
  20. 20,0 20,1 Haros, Mónica; Cristina M. Rosell, Carmen Benedito (outubro 2001). "Fungal phytase as a potential breadmaking additive". European Food Research and Technology (en inglés) (Heilderberg: Springer Berlin) 213 (4-5): 317–322. ISSN 1438-2385.
  21. Kirk, Ole (agosto 2002). "Industrial enzyme applications". Current Opinion in Biotechnology (en inglés) 13 (4): 345–351.
  22. Markku, Vanhanen (outubro 1996). "Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry". Occupational & Environmental Medicine (en inglés) 53 (10): 670–676.
  23. Chamberlain, N. (xuño 2007). "Alpha-amylase and bread properties". International Journal of Food Science & Technology (en inglés) (Willey) 16 (2): 127–152. doi:10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x.
  24. Leclercq, C.; D. Arcella & A. Turrini (decembro 2000). "Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach". Food and Chemical Toxicology (en inglés) 38 (12): 1075–1084. doi:10.1016/S0278-6915(00)00106-X.
  25. Dong, Wei; R. C. Hoseney (1995). "Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties" (PDF). Cereal Chem (en inglés) 72 (1): 58–64. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 14 de maio de 2009. Consultado o 4 de febreiro de 2009.
  26. 26,0 26,1 F. Leenhardt,"Carotenoids Content of Wheat: Importance of Selection and Impact of Breadmaking",International Workshop Modelling quality traits and their genetic variability for Wheat, xullo de 2004.
  27. 27,0 27,1 Zanobi, B.; Peri C. (1993). "A study of the bread-baking process. I: A phenomenological model". Journal of food engineering (en inglés) 19 (4): 389–398.
  28. Cauvain, S. P.; S. Salmon, L. S. Young (2005). Using cereal science and technology for the benefit of consumers (en inglés) (1.ª ed.). Woodhead. ISBN 1845694791.
  29. R.C., Hoseney (1991). "Gas retention in bread dough during baking". Cereal chemistry (en inglés) 68 (5): 521–525. 0009-0352.
  30. Baker, J.C. (1939). "Effect of temperature on dough properties". Cereal Chemistry (en inglés). 40 & 41.
  31. Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. (2007). Technology of Breadmaking (en inglés) (1.ª ed.). Springer. ISBN 978-0-387-38563-1.
  32. D’Appolonia, B. L.; Morad, M. M. "Bread staling". Cereal Chem., 1981, 58, 186-190
  33. Aibara, S.; Esaki, K. "Effect of high-voltage electric field treatment on bread". Biosci., Biotechnol., Biochem. 1998, 62, 2194-2198.
  34. D. E., Rogers; Zeleznak, K. J.; Lai, C. S.; Hoseney, R. C. (1998). "Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming". Cereal Chem. (en inglés) 65: 398–401.
  35. Wilhoff, E. M. A. (1971). ""Bread staling II". Theoretical study". J. Sci. Food Agric (en inglés) 22: 176–180.
  36. M. C. Pateras, Irene (2007). "Bread Spoilage and Staling". Technology of Breadmaking (en inglés): 275–298. doi:10.1007/0-387-38565-7.
  37. Kulp, K.; Ponte JG Jr. (1981). "Staling white pan bread: fundamental causes". Crit Rev Food Sci Nutr. (en inglés) 15 (1): 1–15. PMID 6170488.
  38. Gallo, Antonella. «Bread Sculpture.» Na revista Best of Sicily.]
  39. "«Masa muerta.»". Arquivado dende o orixinal o 04 de marzo de 2016. Consultado o 26 de marzo de 2016.
  40. Martínez-Anaya, M. Antonia. "Enzymes and Bread Flavor", J. Agric. Food Chem., 44 (9), 2469 -2480, 1996
  41. Thiele, C.; M. G. Gänzle & R. F. Vogel (xaneiro/febreiro 2002). "Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor". Cereal chemistry (en inglés) 79 (1): 45–51. doi:10.1094/CCHEM.2002.79.1.45.
  42. Hansen, Åse (maio 1996). "Flavour of sourdough wheat bread crumb". Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A (en inglés) 202 (3).
  43. U.S. Civil War, Wentworth Museum, Pensacola, Florida
  44. Éxodo 12:15
  45. Tovar, Rosa (2006). Masas (en español) (1.ª ed.). Madrid: El aguilar. ISBN 978-84-03-50530-8.
  46. Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Jan 2013). "The Oslo definitions for coeliac disease and related terms". Gut 62 (1): 43–52. PMC 3440559. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. Consultado o 28 de maio do 2016.
  47. 47,0 47,1 Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 Mar 2015). "Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders". World J Clin Cases 3 (3): 275–84. PMC 4360499. PMID 25789300. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275.
  48. 48,0 48,1 48,2 48,3 Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). "Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet". Nutrients 5 (11): 4553-65. PMC 3847748. PMID 24253052. doi:10.3390/nu5114553.
  49. Bai JC1, Fried M, Corazza GR, Schuppan D, Farthing M, Catassi C, Greco L, Cohen H, Ciacci C, Eliakim R, Fasano A, González A, Krabshuis JH, LeMair A; World Gastroenterology Organization (2013 Feb). "Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología - Enfermedad celíaca" (PDF). J Clin Gastroenterol 47 (2): 121-6. PMID 23314668. doi:10.1097/MCG.0b013e31827a6f83. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 08 de xuño de 2015. Consultado o 28 de maio de 2016.
  50. San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). "¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?" (PDF). Nutr Hosp 30 (6): 1203–1210. doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866.
  51. Comino I, Moreno Mde L, Sousa C (7 Nov 2015). "Role of oats in celiac disease". World J Gastroenterol 21 (41): 11825–31. PMC 4631980. PMID 26557006. doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825.
  52. 52,0 52,1 Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (Jan 29, 2014). "Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients". Nutrients 6 (2): 575-90. PMC 3942718. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575.
  53. Dixit Y, Bhattacharya S (2015 Aug). "Rheological and sensory behaviour of rice flour dough: effect of selected additives in relation to dough flattening". J Food Sci Technol 52 (8): 4852–62. PMID 26243905. doi:10.1007/s13197-014-1591-4.
  54. Smith BM, Bean SR, Herald TJ, Aramouni FM (2012 Jun). "Effect of HPMC on the quality of wheat-free bread made from carob germ flour-starch mixtures". J Food Sci 77 (6): C684–9. PMID 22671523. doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02739.x.
  55. "Chemical levening" (PDF). Consultado o 24 de xuño do 2016.
  56. "Quick Breads". Consultado o 24 de xuño do 2016.
  57. "Quick Breads" (PDF). Arquivado dende o orixinal (PDF) o 21 de decembro de 2010. Consultado o 24 de xuño de 2016.
  58. Cook's Illustrated (2004). The quick breads Recipe. America's Test Kitchen. ISBN 0-936184-74-4
  59. Professional Cooking, 6th Edition. (2007) Chapter 31, Quick Breads. ISBN 978-0-471-66374-4
  60. The Art of Quick Breads, 1st Edition. ISBN 0-8118-0540-9 (San Francisco, Chronicle Books, 1994, hardcover; trade paperbound is ISBN 0-8118-0353-8)
  61. 61,0 61,1 M.de Man, John (1999). Principles of Food Chemistry (Food Science Texts Series) (en inglés) (3.ª ed.). Springer. ISBN 083421234X.
  62. Shewry PR (2009). "Wheat". J Exp Bot (Revisión) 60 (6): 1537–53. PMID 19386614. doi:10.1093/jxb/erp058.
  63. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). "Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation" (PDF). ISBN 978-92-5-107417-6.
  64. Hernández Rodríguez, Manuel (1999). Tratado de nutrición (en español) (1.ª ed.). Madrid: Ed. Díaz de Santos. ISBN 84-7978-387-7.
  65. Straumite, Evita (2008). "Evaluation of nutrients available from different kinds of bread and their coverage in comparison to reference daily intake in adult group" (PDF). FOODBALT 2008 (en inglés). Consultado o 4 de febreiro de 2009.
  66. Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012). "Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification". BMC Med (Revisión) 10: 13. PMC 3292448. PMID 22313950.
  67. Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (Jan 2013). "The Oslo definitions for coeliac disease and related terms". Gut (Revisión) 62 (1): 43–52. PMC 3440559. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346.
  68. Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (Jun 2015). "Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders". Best Pract Res Clin Gastroenterol 29 (3): 477–91. PMID 26060112. doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006. After the confirmation of NCGS diagnosis, according to the previously mentioned work-up, patients are advized to start with a GFD [49]. (...) NCGS patients can experience more symptoms than CD patients following a short gluten challenge [77]. (NCGS=non-celiac gluten sensitivity; CD=coeliac disease; GFD=gluten-free diet)
  69. Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). "Gluten-free diet in gluten-related disorders". Dig Dis (Revisión) 31 (1): 57–62. PMID 23797124. doi:10.1159/000347180. The only treatment for CD, dermatitis herpetiformis (DH) and gluten ataxia is lifelong adherence to a GFD.
  70. Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R (Mar 1, 2006). "Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease". Aliment Pharmacol Ther 23 (5): 559–75. PMID 16480395. For both wheat allergy and coeliac disease the dietary avoidance of wheat and other gluten-containing cereals is the only effective treatment.
  71. Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016). "Bread and Other Edible Agents of Mental Disease". Front Hum Neurosci (Revisión) 10: 130. PMC 4809873. PMID 27065833. doi:10.3389/fnhum.2016.00130.
  72. Guías Mundiais da Organización Mundial de Gastroenteroloxía: Enfermidade celíaca julio 2016, consultado o 17 de setembro de 2017 (en inglés)
  73. Volta, U; Caio, G; Tovoli, F; De Giorgi, R (setembro 2013). "Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness". Cell Mol Immunol 10 (5): 383–92. PMC 4003198. PMID 23934026. doi:10.1038/cmi.2013.28.
  74. See, JA; Kaukinen, K; Makharia, GK; Gibson, PR; Murray, JA (outubro 2015). "Practical insights into gluten-free diets". Nat Rev Gastroenterol Hepatol (Revisión) 12 (10): 580–91. PMID 26392070. doi:10.1038/nrgastro.2015.156.
  75. Fasano A (abril 2005). "Clinical presentation of celiac disease in the pediatric population". Gastroenterology (Revisión) 128 (4 Suppl 1): S68–73. PMID 15825129. doi:10.1053/j.gastro.2005.02.015. The spectrum of clinical presentations is wide, and currently extraintestinal manifestations (eg, anemia or short stature) are more common than the classic malabsorption symptoms. A high degree of awareness among health care professionals and a liberal use of serologic CD tests can help to identify many of the nonclassic cases.41 Therefore, the primary care pediatrician has a central role in this process of case finding. (...) It is important to note that poor awareness of CD among health professionals tends to self-perpetuate for several reasons (...) Traducción: O espectro de presentacións clínicas é amplo, e actualmente as manifestacións extraintestinales (por exemplo, anemia ou talla baixa) son máis comúns que os síntomas clásicos de malabsorción. Un alto grao de coñecemento entre os profesionais da saúde e un uso liberal das probas serológicas de enfermidade celíaca poden axudar a identificar moitos dos casos non clásicos. Por tanto, o pediatra de atención primaria ten un papel central neste proceso de procura de casos. (...) É importante ter en conta que o escaso coñecemento sobre a enfermidade celíaca entre os profesionais da saúde tende a perpetuarse por varias razóns Carácter salto de liña en |cita= na posición 260 (Axuda)
  76. Lundin KE, Wijmenga C (setembro 2015). "Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening". Nat Rev Gastroenterol Hepatol (Revisión) (en inglés) (Londres, Reino Unido) 12 (9): 507–15. PMID 26303674. doi:10.1038/nrgastro.2015.136. The abnormal immunological response elicited by gluten-derived proteins can lead to the production of several different autoantibodies, which affect different systems.
  77. 77,0 77,1 Lionetti E, Gatti S, Pulvirenti A, Catassi C (xuño 2015). "Celiac disease from a global perspective" [Enfermedad celíaca desde una perspectiva global]. Best Pract Res Clin Gastroenterol. (Revisión) (en inglés) 29 (3): 365–79. PMID 26060103. doi:10.1016/j.bpg.2015.05.004.
  78. 78,0 78,1 Verdu EF, Armstrong D, Murray JA (xuño de 2009). "Between celiac disease and irritable bowel syndrome: the "no man's land" of gluten sensitivity". Am J Gastroenterol (Revisión) 104 (6): 1587–94. PMC 3480312. PMID 19455131. doi:10.1038/ajg.2009.188.
  79. 79,0 79,1 Mansueto P, Seidita A, D'Alcamo A, Carroccio A (2014). "Non-celiac gluten sensitivity: literature review". J Am Coll Nutr (Revisión) 33 (1): 39–54. PMID 24533607. doi:10.1080/07315724.2014.869996.
  80. Pruimboom L, de Punder K (24 de novembro de 2015). "The opioid effects of gluten exorphins: asymptomatic celiac disease". J Health Popul Nutr (Revisión) (en inglés) 33: 24. PMC 5025969. PMID 26825414. doi:10.1186/s41043-015-0032-y.
  81. Ludvigsson JF, Card T, Ciclitira PJ, Swift GL, Nasr I, Sanders DS, Ciacci C (Apr 2015). "Support for patients with celiac disease: A literature review". United European Gastroenterol J (en inglés) 3 (2): 146–59. PMC 4406900. PMID 25922674. doi:10.1177/2050640614562599.
  82. Ludvigsson JF, Card TR, Kaukinen K, Bai J, Zingone F, Sanders DS, Murray JA. (abril de 2015). "Screening for celiac disease in the general population and in high-risk groups". United European Gastroenterol J (Revisión) 3 (2): 106–20. PMC 4406899. PMID 25922671. doi:10.1177/2050640614561668.
  83. Cada galego consome ao ano 56 quilos de pan La Voz de Galicia 15/05/09

Véxase tamén

Outros artigos

Ligazóns externas

Chimpancé

Os chimpancés constitúense como o epónimo das dúas especies existentes do xénero Pan, do que o río Congo forma o límite natural entre ámbalas dúas especies.

Chimpancé común, Pan troglodytes: o chimpancé máis coñecido. Habita en África Occidental e Central.

Bonobo, Pan paniscus: tamén coñecido como "chimpancé pigmeo". Atópase nas selvas da República Democrática do Congo.Os chimpancés son membros da familia dos homínidos, xuntos cos gorilas, os orangutáns e os seres humanos. Crese que os chimpancés dividíronse da evolución humana hai aproximadamente 6 millóns de anos e máis dun 99% das secuencias do ADN humano e do chimpancé son iguais. Isto fai que os bonobos e os chimpancés comúns sexan os primates vivos máis próximos ó ser humano.. Así mesmo, os chimpancés son os únicos membros coñecidos da subtribu Panina. As dúas especies de Pan dividíronse hai un millón de anos.

Cogomelo

Un cogomelo ou cogumelo ( pronunciación ) (do latín cucumellum, diminutivo formado sobre cucuma -ae denominación dun recipiente de cociña) é un fungo pluricelular que adoita medrar en lugares húmidos e pouco soleados. Hai moitas especies de cogomelos, con diferentes características e que se dan en diferentes ecosistemas. Habitualmente, encádranse dentro do filo Basidiomicota (Basidiomicetos).

A época na que se fan visíbeis en superficie é, para a maior parte deles, o outono, especialmente cando quenta o sol despois dunha choiva intensa. Aínda que algúns (o champiñón e o pleuroto) son cultivábeis todo o ano baixo certas condicións de iluminación, temperatura e humidade, a maior parte e os máis saborosos (níscaro, boleto, matacandil etc.) só medran no monte e non se ten acadado o seu cultivo controlado. Un cogomelo comestíbel moi común no noso país é a zarrota.

A maior parte medran ao abeiro dunha árbore, ben no chan ou nas súas pólas.

Fariña

A fariña é un po resultante de moer o gran, xeralmente dos cereais (especialmente trigo, millo etc). É o principal ingrediente do pan, o alimento básico en moitas partes do mundo. Tamén se obtén fariña dalgúns legumes e de froitos secos, como a soia e a améndoa.

A fariña é rica en amidón, que é un hidrato de carbono complexo. Cando a fariña se mestura con auga, o glute, unha proteína, actúa dándolle unha estrutura elástica á masa que permite "traballala" e que reteña burbullas de gas, o que resulta nunha textura final esponxosa. Este é un efecto buscado no pan, pasteis etc.

Algúns individuos padecen dunha intolerancia ao glute denominada celiaquía ou enfermidade celíaca, o que lles impide comer pan, pastas, pasteis ou calquera produto derivado do trigo, avea ou cebada, cereais que conteñen glute, pero hoxe pódense atopar no mercado produtos derivados de fariña sen glute.

Fauna Europaea

Fauna Europaea é unha base de datos en liña de nomes científicos e áreas dedistribución de todos os animais pluricelulares terrestres e de auga doce europeos.

A súa construción foi inicialmente promovida pola Unión Europea (2000-2004). O proxecto está coordinado pola Universidade de Ámsterdam.

José María Díaz Pan

José María Díaz Pan, coñecido como Jaime, nado en Oleiros e finado en Vilarmaior en 1951, foi un guerrilleiro antifranquista galego.

Manuel Díaz Pan

Manuel Díaz Pan, coñecido como Rogelio, nado en San Pedro de Nós (Oleiros) e finado en Frades o 21 de abril de 1947, foi un guerrilleiro galego.

Neda

Neda é un concello da provincia da Coruña, pertencente á comarca de Ferrol, situado na ría de Ferrol. Segundo o IGE en 2014 tiña 5.327 habitantes (5.528 no 2009, 5.675 no 2006, 5.771 no 2005, 5.804 no 2004, 5.913 en 2003). O seu xentilicio (véxase no Galizionario) é «nedense».

O pan na cultura popular galega

O que segue recolle unicamente información diversa sobre a pegada do pan na cultura popular e na literatura oral galegas. Toda esta información recóllese de diferentes traballos etnográficos –xerais a toda Galicia ou localizados nun ámbito xeográfico máis concreto-, dicionarios, refraneiros, cantigueiros etc. Recóllese non só a información referida expresamente ó pan, senón tamén a referida á fariña e a actividades directamente relacionadas, como sementar, segar, etc.; as referidas ó millo e á broa recóllense no artigo o millo na cultura popular galega.

Ademais do seu significado recto (alimento elaborado con fariña, auga, sal e lévedo, fermentado e cocido no forno), a palabra pan designa especificamente o centeo ou un cereal en xeral; segundo Eladio Rodríguez, tamén denomina o millo aínda na terra. Pero ademais é un elemento de referencia para designar moitas outras realidades.

O queixo na cultura popular galega

A seguir recóllese a pegada dos diferentes tipos de queixos na cultura popular galega, na etnografía e na literatura de transmisión oral.

Pan (deus)

Pan era o deus dos pastores e dos rabaños na mitoloxía grega; era especialmente venerado en Arcadia, aínda que non tiña alí grandes santuarios. Pan é o deus da fertilidade e da sexualidade masculina sen freo. Seica este deus se dedicaba a perseguir ninfas polos montes. Os arcadianos crían que cando unha persoa durmía a sesta non se podía espertar, pois dese xeito interrompíase o sono de Pan.

Segundo a mitoloxía, Pan ten dezanove xenealoxías diferentes:

Unha das xenealoxías di que, cando Hermes pastoreaba os rabaños de Driops, tivo unha relación amorosa cunha das súas fillas, e dese encontro amoroso naceu o deus Pan. A súa aparencia era, de cintura para abaixo, a dun macho cabrío e o resto do seu corpo (da cintura para riba) de home, na testa tiña dous cornos, e a cara enrugada; o queixo de Pan sobresaía e todo el estaba cuberto dunha capa de pelo. Nada máis nacer escapou ás montañas, Hermes tivo que buscalo para levalo ó Olimpo envolto na pel dunha lebre. Foi no Olimpo onde os deuses lle puxeron o nome de Pan por ser fonte de diversión para todos eles.

Outra das posibles xenealoxías di que Pan é fillo de Penélope; segundo esta versión, na ausencia de Ulises, Penélope tivo varios amantes ó mesmo tempo e de todos eles preñou. Froito desa preñez nacería Pan, nome que significa fillo de todos.

Existe outra versión na que, repudiada por Ulises despois de retornar e acusala de infiel, Penélope concibiu a Pan de Hermes.

Existen lendas que din que é fillo de Zeus e de Hibris ou de Zeus e Calixto.

Despois da batalla de Maratón foi incluído entre os grandes deuses recoñecidos polo estado. En Atenas foille consagrada unha das grutas da vertente norte da Acrópole, e instituíse na súa honra unha festa anual cunha carreira de fachos.

Pan era o deus das brisas do amencer e da tardiña, vivía na compaña das ninfas nunha cova do Párnaso chamada Coriciana, atribúenselle dons proféticos e formaba parte do séquito de Dionisos, dise que compartía con este as súas costumes. Era cazador, curandeiro e músico. Polo que se conta Pan estaba dotado cunha grande potencia sexual, acosaba continuamente ás ninfas. Pan vivía nos montes e nas selvas, enredando coas ovellas e asustando ós homes que se atrevían a internarse no monte (de aí a palabra pánico). Pan represéntase cun caxato de pastor e unha siringa, tamén chamada Frauta de Pan. É amigo das fontes e a sombra das árbores. Tamén tiña o costume de se agochar entre os arbustos para espiar as ninfas. Pan ten moi mal espertar, sobre todo se se molesta durante a sesta.

Tivo amoríos coa ninfa Pitis; o seu rival Boreas, nun ataque de celos, tirou a Pitis dende o alto dun penedo; Xea, sentiu mágoa da ninfa e transformouna en piñeiro; dende entón Pan aparece cunha coroa de follas de piñeiro e seica esta árbore xeme cando sopra Boreas.

Pan namorouse tamén da ninfa Siringa, pero ela non o correspondía, unha vez que fuxía do acoso de Pan tirouse ó río e pediu axuda ás súas irmás as ninfas. Estas, compadecidas, convertérona en canaval; cando Pan chegou só puido abraza-las canas abaneadas polo vento, o son que producían gustoulle tanto que decidiu crear un novo instrumento musical con elas; deste xeito inventou a frauta chamada siringa en recordo da ninfa. Seduciu a Selene, a Lúa, regalándolle un vélaro de gran brancura. Pan e Selene eran venerados nunha cova do monte Niceo.

Os rituais de fertilidade orixinais foros asumidos a partir do século V polas Bacantes cuns rituais pagáns que se celebraron ata ben entrada a Idade Media.

A partir da Idade Media e ata os nosos días, a imaxe tradicional de Pan lígase á imaxe do diaño en forma de macho cabrío e ós aquelarres.

Pan (lúa)

En astronomía, Pan é unha das lúas do planeta Saturno, chamada tamén Saturno XVIII. É o máis interno dos satélites coñecidos de este planeta (apenas a 133.583 km do centro de Saturno), e atópase na División Encke do anel A de Saturno, da que actúa como lúa pastor, sendo responsable de mantela aberta. Foi descuberto por Mark R. Showalter en 1990 mentres examinaba as vellas fotografías obtidas nove anos antes polo Voyager no seu encontro con Saturno.

Tamén Pan, na mitoloxía grega, era o deus dos bosques, os campos e a fertilidade, fillo de Hermes, mensaxeiro dos deuses, e dunha ninfa.

Pan European Game Information

Pan European Game Information (en galego: Información Paneuropea sobre Videoxogos) ou PEGI é un sistema europeo para clasificar o contido dos videoxogos e outro tipo de software de entretemento. Foi desenvolvido pola ISFE e entrou en práctica en 9 de abril do 2003. O sistema PEGI aplícase en 25 países sen ter relación algunha coa Unión Europea.

A participación é voluntaria, a discreción do creador. Para obter as categorizacións de calquera software, o desenvolvedor realiza un cuestionario, o cal é despois avaliado pola NICAM para outorgarse finalmente a clasificación.

Existen 2 formas de clasificación para calquera software; unha de idade suxerida e outra sobre seis descricións de contido, talles como o uso de linguaxe indecente, violencia, etc.

Refraneiro galego do queixo

A queixo e touciño, grolo de viño.

Do queixo do Cebreiro comer ata o sombreiro.

Do queixo non me queixo, que me queixo do que deixo.

En san Xoán, pouco queixo e moito pan.

En san Xoán, tanto queixo como pan.

En san Xoán, tanto queixo como pan; polo san Pedro, tanto queixo coma un dedo, e polo Santiago, agárraselle ó rabo.

Por san Xoan, tanto queixo como pan.

O pan, con ollos; o queixo, cego; e o viño, anexo.

O pan, con ollos; o queixo, sin ollos; o viño, que salte ós ollos.

Queixo, sin ollos; e pan, con ollos.

O queixo e o barbeito, en abril ou maio sea feito.

O queixo millor é fresco, porque non está tan seco.

O queixo sano é o que dá o avaro.

Queixo cego, pan olludo e viño que chispe no bullo.

Queixo pesado, pan liviano.

Tanto o pan coma o queixo e tanto o queixo coma o pan, cómoo se mo dan.

Tanto pan como queixo, e tanto queixo como pan, ben o como se mo dan.

Tanto queixo como pan non se debe dar.

Uvas con queixo saben a beixo.

Val máis queixo de nabo, que catro de maio.

Viño, que salte; queixo, que chore; pan, que cante.

Gando na corte, pouco leite e queixo forte.

No mes de abril fai queixos mil.

O falar lévase dos queixos.

Pan con ollos, queixo cego e viño que salte ós ollos.

Queixo pesado, pan liviano.

Val máis un queixo de nabo que catro de maio.

Viño que salte, queixo que chore e o pan que cante.

Refraneiro galego sobre o pan

Véxase tamén O muíño na cultura popular galega

A seguir recóllense os refráns que fan alusión ó pan, sexa pantrigo ou pan de centeo, pero tamén ó trigo, a fariña, o forno, ós panadeiros, etc. Debe terse en conta que en ocasións se utiliza o nome de pan para designar outros gran, como o centeo, e mesmo o cereal aínda no campo.

A anguía en empanada e a lamprea escabechada .

A auga de san Xoán, leva o viño e tolle o pan .

A auga de san Xoán quita o viño e tolle o pan .

A auga de san Xoán tolle o viño e non dá pan .

A auga en San Xuán tolle o viño e non dá pan .

A auga no forno, tras da fariña vai .

A auga polo san Xoán tolle o viño e non dá pan.

A can que os dentes regaña dalle pan ou talladas .

A cebada, na lameira; o trigo, na poeira .

A choiva no abril dá millo e dá pan.

A chuvia por san Xoán, tolle o viño e non dá pan.

A costureira, moi sentadiña; e o pan, na criba .

A falta de pan, bo é pantrigo .

A mera no San Xoán leva o viño e mais o pan .

A mozo respostón, pan e moito legón .

Á mesa sin pan non te poñas a xantar .

Á muller e ó can o pau nunha man, e noutra mau o pan .

A pan de quince días, fame de tres semanas .

A pan duro, dente agudo .

Á porta do orador non botes o trigo ó sol.

A pouco pan, tomar primeiro.

Á que amasa fariña, nunca pan lle falta .

Á que ten pan e capelo nunca lle falta mancebo .

A quen coce i amasa non lle fúrtela masa .

A quen come ben o pan, é pecado darlle compango .

A quen come ben o pan, é pecado o compango que lle dan.

A quen come pan, migallas lle quedarán .

A quen lle sobre pan, que manteña ben o can .

A quen non lle sobre o pan, que non críe can .

A quen queiras mal, cómelle o pan, e a quen ben, tamén .

A sardiña en san Xoán xa molla o pan.

A sardiña polo abril, cóllea polo rabo e déixaa ir; por maio ásaa no borrallo, e por San Xoán xa molla o pan .

A sardiña por abril cóllea polo rabo e déixaa ir, por maio ásaa no rescaldo e por san Xoán xa molla o pan.

A todo o que come pan, migallas lle cairán.

Abril frío e fornos quentes, alegría pros meus dentes ..

Abril frío, moito pan e pouco viño .

Abril frío, pan e viño .

Abril frío quer compango, viño e pantrigo .

Abril frío trai poias de trigo .

Abril, pendoril; maio, engraio; e san Xoán, segaio .

Abril, pendoril; maio, engraio; san Xoán, segaio.

Aceite, carne, pantrigo e sal, mercadoría real.

Aceitonas acedas, pan con elas.

Achegador da cinza, derramador da fariña.

Achegador de cinza, e esparexedor de fariña .

Adiós, amo e ama, que tan bo pan como aquí fano na miña casa.

Adoece, can, porque non che dan pan .

Agosto fáiselle maio ó que non ten pan sementado .

Agradecédemo, veciñas, que boto farelo ás miñas galiñas .

Alá vai serodio con temporao, mais non na palla nin no grao .

Alá vaias, pan emprestado, onde volvas millorado .

Alegraivos, veciñas, que lle dou farelo ás miñas galiñas .

Amasade, panadeiras, que miña nai quer un pan .

Amasando faise o pan .

Amigo por amigo, o bo pan e o bo viño.

Ano de laceira, en cada esquina unha panadeira .

Ano de nevadas, ano de fornadas .

Ano hortelán, máis palla que gran.

Ano hortelán, moita palla e pouco gran.

Ano malo, panadeiras no mercado .

Anque comas azafrán, a boca que che sepa a pan.

Antes de pan viño, antes de viño touciño, e antes touciño que liño.

Antes de san Martiño, pan e viño. Despois de san Martiño, fame e frío .

Antes o pan que o viño e antes o touciño que o viño .

Antes pan que viño, antes viño que touciño, e antes touciño que liño .

Ao que ten fillos non lle apodrece o pan .

Ara ben e fondo, e collerás pan dabondo .

As tormentas por san Xoán tollen o viño e levan o pan.

Astra san Martiño, pan e viño; de san Martiño adiante, frío e fame .

Astra san Xoan, toda a herba é pan .

Ata curto, esterca a modo, ara xusto e fondo, e collerás pan dabondo .

Ata san Martiño, pan e viño; de san Martiño adiante, fame e frío.

Ata san Martiño, pan e viño; de san Martiño pra diante, fame e frío bastante.

Ata San Martiño, pan e viño; de San Martiño pra diante, pan e frío bastante .

Auga, da serra; pan do que se malla na eira .

Auga de febreiro, enche o graneiro.

Auga de maio, pan pra todo o ano.

Auga de san Xoán, tolle o viño e non dá pan .

Auga e pan, sopas na barriga fan .

Auga en maio, pan para o ano .

Auga en maio, pan todo o ano .

Auga fría e pan quente nunca fan bo ventre.

Auga fría e pan quente, nunca fixeron ventre .

Auga no San Xoán tolle o viño e non dá pan .

Auga panada, feita e tomada .

Auga por agosto, nin pan nin mosto .

Azadós moi relocentes, escaleiras dos xuzgados, auntamentos con musgo, o panadeiro a cabalo, o médico de pé: o universo ben gobernado.

Ben está o can cando non quer pan .

Benia ó pan que presta i a moza que o come .

Bo é o pan con algo máis .

Bo é pan con algo de compango máis .

Busca pan pra maio e leña pra abril, e bótate a dormir .

Cada meniño ó nacer trai un pan baixo do brazo .

Cada un busca o pan do seu mastigo .

Caia auga e veña maio, que xa temos pan pro ano .

Caian pans e veñan días .

Caldo sen pan no inferno o dan .

Caldo sin grasa, pan sin tasa .

Caldo sin pan dáselle ó can Eladio Rodríguez González, s. v. caldo..

Cando a carballeira zoa, sabe ben a broa.

Cando canta o cuco logo vèn o grau ó suco .

Cando comas pan quente, non bebas auga fría .

Cando Dios dá a fariña vén o demo e quítaa .

Cando fores a chan alleeiro leva o pan no capelo .

Cando hai trigo na eira, hai pan na maseira .

Cando non hai fariña, sobra a peneira.

Cando o home ten leiras que traballar, e a muller fariña que amasar, na casa non falta pan .

Cando o trigo é louro, é o barbo coma un touro.

Cando o trigo é louro, o muge é d'ouro .

Cando o trigo está louro, o barbo é coma un touro .

Cando o trigo está louro, o múxele vale ouro .

Cando o trigo está na eira, anda o pan por enriba da artesa .

Cando o trigo está no celeiro, é do que ten diñeiro .

Cando o trigo está nos campos, é de Dios e dos santos .

Cando o trigo está nos campos, é de Dios e mais dos Santos.

Cando o trigo vai louro, o muxe vale ouro .

Cando tiven dentes non tiven pan; e agora que teño pan non teño dentes .

Canta máis aughiña, máis fariñiña .

Casou Pedro e non foi mal; casou en terras de pan .

Catro cartos para pan, tres e medio para viño, un carto para tabaco, alá vai un realiño.

Cava fondo i terás gran.

Cava, labor e barbeito, en maio han de estar feitos .

Cebada, a que eu quixere; e trigo, o que Dios me dere .

Cebada, pra marzo; leña pra abril e trigo, pra maio .

Chámame can e dame pan .

Chocolate con petada na casa dos probes é comida rara, porque é cara .

Chova ou non chova, pan ha de haber de sobra .

Chuvia en san Xoán, tolle o viño e non dá pan.

Chuvia en San Xoán, tolle viño e non dá pan .

Chuvia na semana da Ascensión, cría nos trigos mourón .

Chuvia na semana da Ascensión cría nos trigos mourón, pro é un regalo San Pedro co seu xerro, San Cristobo co seu cobo, Santa María coa súa regazadiña, Santiago co seu canado, San Lorenzo co seu caldeiro penso, Nosa Señora coa súa ola e San Miguel co seu tonel .

Chuvia por San Xoán, tolle o viño e leva o pan .

Coa chegada do cuco vén o pan ó suco .

Comas ben ou comas mal, a boca deixarala de pan .

Come máis pan un día de sol de febreiro, que os cabalos de todo o reino .

Come pan, bebe viño e tira pra diante polo camiño.

Cómeo Deus na eira e cólleo Marta na maseira.

Comer sempre con pan chega a cansar, se non hai algo pra compangar.

Comín fariña por engordar, e saíume por cea e por xantar .

Con aceitonas e pan quente, mórrese a xente.

Con afán gánase o pan.

Con ben pan e moita leña, o inverno a ninguién empeña .

Con pan caseiro non vende o panadeiro .

Con pan e viño anda calquera o camiño.

Con pan e viño ándase o camiño .

Con pan e viño ben se pasa o camiño .

Con pan e viño faise o camiño.

Con pan e viño lévase o camiño.

Con pan e viño pásase o camiño .

Con pan e viño xa se anda o camiño .

Con pan ou sin pan, o que non morra vivirá por san Xoán .

Coza quen quixer, e amase quen souper .

Da bola e a rebola, que veña o demo e escolla.

Dá Dios pan a quen non ten moas .

Dalle ó rabo o can, non por ti senón polo pan .

Dame pan e chámame can .

Dame pan e di que son parvo .

Dáo Dios na eira, e tólleo Marta na maseira.

Dar do pan, e do pau .

De mal trigo nunca boa fariña .

Derramando a fariña non se goberna a casa miña .

Des que chega o cuco, logo vén o pan ó suco.

Desta maneira o que non ten fariña, escusa peneira .

Día de san Adrián sécalle a primeira raíz ó pan

Diga a miña veciña e teña o meu fol fariña .

Diñeiro que gardado está non gana pan .

Dios che dea poder na vila e na túa casa fariña.

Dios me dea paz na vila e na casa pan e fariña.

Dios nos dea moito pan e mala colleita.

Dios nos dea moito pan na mala anada .

Dios nos dea pan e pacencia e morte con penitencia.

Dixo o viño moi campante: "No corpo do home son valente e voante". E dixo o pan: "Se eu vou diante" .

Dixo o viño: "No corpo do home sou valente e boiante". E dixo o pan: "Se eu vou diante".

Do pan de meu compadre boa rebanda, miña comadre .

Do pan do meu compadre, grandes anacos ó meu afillado .

Do pan encetado calquera pilla un bocado .

Do pan encetado podese tallar boa arrebada sin conocerse nada .

Domingo de Entroido Larafuzán comícheme a carne, deixácheme o pan .

É millor pan duro que figo maduro .

En abril e maio fai fariña pra todo o ano .

En abril e maio fai fariña pro ano .

En abril, espigas mil.

En abril, espigas mil, no maio todo espigado.

En agosto máis vale que sobre pan que non que falte viño.

En chegando san Brais pon pan e viño na alforxa que día non faltará .

En martes non te cases nin te embarques, nin o teu cocho mates, nin o teu pan cozas, nin a túa tea urdas, nin a túa filla cases, nin dos da túa casa te apartes.

En marzo, abrigo e pantrigo .

En marzo, abrigo, mozas e pan de millo.

En marzo abrigo, noces e pan de millo.

En marzo, abrigo, noces e pan trigo .

En marzo, abrigo, noces, pan e trigo.

En marzo, espigarzo.

En marzo, ó abrigo con noces e pan trigo.

En marzo, o trigo nin por sementar nin nado .

En pan encetado corta quen quer .

En saco de liño non lévela fariña ó muíño .

En san Adrián sécalle a primeira raíz ó pan.

En san Martiño, pan e viño.

En san Xoan a fouce na man .

En san Xoán, a sardiña molla o pan.

En san Xoán a sardiña pinga o pan .

En san Xoán, bótalle a fouciña ó pan; en Santa Mariña, da meda fai fariña.

En San Xoán pinga a sardiña no pan .

En san Xoán seca a raíz o pan.

En san Xoán, tanto queixo como pan .

En san Xoán, tanto viño coma pan.

En san Xoán, xa a sardiña molla o pan .

En toda terra espiga o pan .

En todo tratar, e pan labrar.

En todas partes cocen pan .

Ende chegando o San Bras pon pan e viño na alforxa, que día non faltará .

Entre abril e maio, fai fariña para o ano .

Entre san Xoán e san Pedro, vén o pan ó vencello.

Esparexedor de fariña, recolledor de cinza .

Fai boa fariña e non toques a buguina .

Fale a miña veciña e teña o meu fol fariña.

Fariña abalada, que non cha vexa sogra nin cuñada .

Fariña do demo, toda se volve farelo .

Fariña do diablo toda se volve salvado .

Fol mollado, masa leva.

Fol sobado, mala fariña leva.

Garda do pan para maio e da leña para abril .

Garda leña pra abril e pan pra maio .

Garda pan para maio e leña para abril.

Garda pan para maio e leña para abril, que che ha de cumprir.

Garda pan para maio e leña para todo o ano.

Gracias a Dios que cocemos sete petadas e nove debemos .

Gran debaixo do terrón, gran morto, e debaixo da pedra, torto.

Home morto nunca come pan .

Hoxe viño e pan, o resto mañán.

Inda agora se come o pan da voda .

Invernía de San Xoán, tolle o viño e non dá pan .

Labrador chalán, non colle viño nin pan.

Ladra, can, que pra eso gánalo pan .

Limpa e arranxa a eira cando está agosto á beira.

Madeira de serra e pan de cazola, nunca sobran.

Maio airoso fai o pan garboso .

Maio come o trigo, e agosto bebe o viño .

Maio fai o trigo, e agosto o viño .

Maio frío, moito trigo .

Maio frío, moito trigo; maio pardo, ano farto.

Maio un pouco frío cría trigo; pero se é moi frío, nin palla nin trigo .

Máis val pan con amor, que galiña con door .

Máis val pan con mel que pan sin el .

Máis vale que sobre pan que non que falte viño.

Máis vale un día alegre con medio pan, que un triste cun faisán.

Marzo, espigarzo .

Marzo espigarzo, abril penderil, en maio gramado, en San Xoán segado .

Marzo espigarzo, abril pendoril, maio granado, San Xoán segado, Santa Mariña a airiña .

Marzo, espigarzo; abril, penduril; maio, granado; san Xoán, curado. Na santa Mariña, metelo na arquiña .

Marzo, espigas catro; abril, espigas mil.

Mesa de catalán, moita vianda e pouco pan.

Meu pai chámase fogaza, i eu morrome de fame .

Millor é un pouco pan duro que un figo enteiro maduro .

Moitos fillos e pouco pan, contento con afán .

Moitos oficios tiña Galván e de ningún ganou pan.

Mordedura de alacrán, busca viño e busca pan, que mañá te enterrarán.

Muller e forno, con unha hai dabondo .

Na cama do can non busques o pan, nin no fuciño da cadela busques a manteiga .

Na cama do can non cáte-lo pan, nin no fuciño da cadela búsque-la manteiga .

Na mesa chea, ben cabe a fogaza allea.

Na noite de san Xoán andan os probes pedi-lo pan, e na noite do ceboliño andan os vellos a pedi-lo viño.

Na noite de san Xoán andan os tolos pedi-lo pan, e na noite do ceboliño andan os vellos a pedi-lo viño.

Navidá en venres, sementa onde poideres; Navidá en domingo, vende os bois e bótao en trigo.

Nin mesa sen pan, nin soldados sin capitán.

Nin o teu pan en bolas, nin o teu viño en sopas .

Nin o teu pan en roscas nin o teu viño en botas .

Nin o teu pan en sopas, nin o teu viño en probas .

Nin viña no baixo nin trigo no cascallo .

No agosto a fariña e no setembro a fouciña.

No ano caro, a peneira espesa i o cribo raro.

No bo ano a palla é grau. No mal ano o grau é palla .

No inverno, forneira; no vran, taberneira .

No marzo, abrigo; na eira, pantrigo .

No marzo abrigo, noces e pantrigo.

No san Xoán deixa o touciño e come pan.

Non botes leña no forno cando xa quente estivere .

Non busques o pan na cama do can .

Non che dea Dios máis mal que moitos fillos e pouco pan .

Non dá bo pan a mala fariña .

Non é o mesmo predicar que dar trigo .

Non hai mellor ciruxán que a boa carne, o bo viño e o bo pan.

Non hai pan sin afán .

Non hai pior afán, que moitos fillos e pouco pan .

Non hai pra pan e mercamos rosquillas .

Non hai tal viño como o pantrigo e o leite macizo

Non lle negues o pan ó probe que de porta en porta vai, que ese amóstrache o camiño que mañán podes levar .

Non negues o neno ó bolo, nin ó santo o voto .

Non pon a galiña senón a fariña .

Non sexas forneira, se tes a cabeza de manteiga .

Non temos pra pan e mantemos un can .

Non ten razón o que xunta a fariña co relón .

Non xantei, nin merendei, nin hoxe probei bocado, sinón un bolo de trigo, que tiña medio ferrado .

Nunca está sin pan a casa en que se traballa .

O ano que non hai pan, ou muiñeiro ou hortelán .

O barbo é coma un touro cando o trigo está louro .

O barbo val ouro cando o trigo é louro .

Ó corricán, non perdas o pan .

O burro do xitano, en vendo o pan alonga o paso .

O caldo sin pan no inferno o dan.

O can baila polo pan .

O can de boa raza pensa no pan e na caza .

Ó can que lambe a cinza, non lle fíes a fariña .

O día de san Xoán créballe a primeira raíz ó pan, o día de san Pedro, créballe a do medio, e o día de santa Isabel ...¡fouciñas a el! .

O día de san Xoán molla o viño no pan.

O día que a miña muller amasa, hai alegría na casa .

O día que amaso, mal día paso, pero é pior non ter que amasar nin que peneirar .

O día que cozo, é día de alborozo' .

O día que se amasa, mal se pasa .

Ó enfornar fanse os pás tortos .

Ó enfornar tórcense os pás .

Ó estar xuño xa na beira busca a fouce e limpa a eira.

O fillo da miña filla ponmo onda lareira na cociña; i o da miña nora, dalle un codecho de pan pra que vaia pra fóra .

O fillo do mesquiño, pouco pan e moito vicio .

O forno i a vella, pola boca se quentan .

O forno pola boca se quenta .

O home mesquiño non colle forzas nin co pan nin co viño .

O lus mollo, o martes lavo, o miércoles seco, o viernes peneiro, o sábado amaso; e o domingo, que eu fiaría, todos me din que estou noutra semana e que xa non é día .

O moito pan tamén chega a cansar .

O morto á cova, o vivo á bola.

O mozo que lle sabe ben o pan, é pecado o compango que lle dan .

O pan alleo sempre é malo .

O pan alleo ten sete codias .

O pan ben arrendado, énchelle a eira ó seu amo .

O pan centeo é bo cando é alleo .

O pan comido e a compaña desfeita .

O pan, con ollos; o queixo, cego, e o viño, anexo .

O pan, con ollos; o queixo, sin ollos, e o viño, que salte ós ollos .

O pan da casa, farta .

O pan de trigo fíxoo Dios, e o de millo mandouno facer.

O pan, pan, e o viño, viño .

O pan polo coor, e o viño polo sabor .

O pan que foi ben sachado, enche o horrio do seu amo .

O pan que non se vende dispois dir á feira, é coma a fariña que non se peneira .

Ó pan quente ábrelle a gorxa .

O pan raro carga o carro .

O pan trigo e centeo máis val na barriga que no seo .

O pantrigo fíxoo Dios, a broa mandouna facer .

O pantrigo fíxoo Dios, e o de millo mandouno facer.

O peixeiro trae peixe, o panadeiro trae pan e as trasnadas san Xoán.

O que a can alleo dá pan, perde o pan e perde o can.

Ó que amasa e coce, ben se lle conoce .

Ó que amasa e coce, todo lle loce .

O que aúna en San Xoán, ou é parvo ou non ten pan .

O que aúna en san Xoán, ou é tolo ou non ten pan.

O que coce i amasa, ben sabe as que pasa .

Ó que come ben o pan, é pecado o compango que lle dan .

O que fala do coitelo é que ten gana do pan .

Ó que non lle sobra o pan, sóbralle o can .

O que non ten pan sementado, agosto fáiselle maio .

O que non ten pan teno que buscar, porque sin comer non se pode pasar .

O que non ten pra pan, que non críe can .

O que queira comer patacas en san Xoán, bóteas cando o pan.

O que queira comer patacas polo San Xoan, bóteas cando o pan .

O que queira comer patacas por san Xoán, bóteas cando o pan.

O que sementa no camiño cansa os bois e perde o trigo.

O que sementa sen semente, sega sen fouciño.

Ó que te quer mal, cómelle o pan; e ó que te quer ben, cómello tamén.

O que ten can é que lle sobra o pan .

Ó que ten fillos pequenos, non se lle apodrenta o pan .

O que ten moito mel, cómeo con pan, cómeo sin el, ou cómeo como quer .

O que xexúa en san Xoán, ou é parvo ou non ten pan.

O trigo centeoso fai un pan moi proveitoso.

O trigo que non se axunta na leira, xúntase na eira .

O viño é pan e medio .

O viño i o pan sempre se dan: us anos ben, outros mal e outros menos mal.

O viño polo coor i o pan polo sabor .

Obreiro en xaneiro, pan che comerá e obra non fará.

Onde hai pan non hai fame .

Onde hai pan sempre hai fartura .

Onde non hai fariña nin relón, todos falan sin razón.

Onde non hai fariña nin relón, todos roñan e todos teñen razón .

Onde non hai fariña, todo é morriña .

Onde non hai pan non o comen os ratos .

Onde non hai pan vaise hastra o can .

Onde pan se come migallas quedan .

Onde se come pan frangullas quedarán.

Ós seis meses sentarei, daranme pan e comerei.

Pan adentado non se pon na mesa .

Pan albeiro, máis val na barriga que no seo .

Pan albeiro ou pan centeo, millor quero do meu que do alleo .

Pan alleo custa caro .

Pan alleo pouco engorda .

Pan balorento, alegra ó famento .

Pan ben sachado énchelle o cabazo ó amo .

Pan centeo, antes comido que no seo .

Pan centeo, millor no meu papo que no alleo .

Pan comido, compaña desfeita .

Pan con fartura, cansa logo se moito dura .

Pan con fartura; e viño, con mesura .

Pan con pan comida de parvos .

Pan da miña falchoca, como el non me falte todo me sobra .

Pan de hoxe, carne de onte e viño de antano, manteñen ó home sano.

Pan de millo nono deas ó teu fillo .

Pan de onte, carne de hoxe, e viño de antano, manteñen ó home sano .

Pan de onte, e carne de hoxe, e viño de antano, salú pra todo o ano .

Pan de onte e viño de antano, salú pra todo o ano.

Pan de panadeira e viño de taberna, nin farta nin goberna .

Pan de trigo ou de centeo, quéroo máis no meu ventre que no alleo .

Pan de voda é carne que consola, a quen a coma .

Pan de voda, pra min sobra .

Pan de voda, quen o queira comer que o coma .

Pan e auga, sopas .

Pan e noces saben a amores .

Pan e viño andan camiño .

Pan e viño andan camiño, millor que mozo garrido .

Pan e viño, un ano teu, e outro do teu veciño .

Pan encetado non te torna .

Pan mal amasado non pide bocado .

Pan mol, moito na man e pouco no fol .

Pan mol vaise ó fol .

Pan, pan, moitos o comen e poucos o dan .

Pan por quilo e viño por medida, o que non rouba algo non leva boa vida.

Pan pra hoxe, fame pra mañán .

Pan pra maio e leña pra abril, e o millor cepón, pra marzo o compón .

Pan que sobre, carne que abonde, viño que non falte e alegría que abaste .

Pan quente e uvas, ás vellas quitan engurras .

Pan quente, fame mete .

Pan quente, moito na man e pouco no ventre .

Pan, viño e carne quitan a fame .

Para o pan engraiar, o boi ha tremar .

Paxaro trigueiro, nono quero no meu celeiro .

Penas e ceas teñen as sepulturas cheas .

Peneirar, peneirar, e nunca fariña sacar .

Pola festa de san Xoán andan os pobres a pedir pan.

Polo pan baila o can ..

Polo pan baila o can pra ver se llo dan .

Polo san Xoán, auga fervida con pan.

Polo san Xoán bébese viño e cómese pan.

Polo san Xoán calquera burro gana o pan.

Polo San Xoán molla a sardiña no pan .

Polo San Xoán tanto viño como pan .

Polo San Xoán xa a sardiña pinga o pan .

Por abril ponte de codín; e se o pan ves verdegar, ponte a cantar .

Por diñeiro baila o can, e por pan, se llo dan .

Por moito pan nunca é mal ano .

Por moito trigo nunca é mal ano .

¿Por qué non te casas Xan? Porque vai moi caro o pan .

Por san Xoán a sardiña molla o pan.

Por san Xoán a sardiña pinga no pan.

Por San Xoán molla a sardiña o pan .

Por san Xoán, tanto queixo coma pan.

Por unha presa de fariña, que as papas non queden moles.

Pra moita fame non hai pan resésigo.

Pra muiñeiro, forneiro e hortelán, non hai ano sin pan .

Pra pan e cebola é mester cazola .

Pra pan non temos e can mantemos .

¿Pra qué queres millor pan que o pantrigo? .

Preguiciña ¿queres pan? Si señora, si mo dan. Vai busca-lo coitelo. Non señora, non o quero .

Primeiro o pan, dispois o can .

Quen aforra o pan non quer ben ós fillos .

Quen ara no san Xoán, ou está tolo ou non ten pan.

Quen colle trigo pode comer pantrigo .

Quen con fariña anda, branco se pon .

Quen dá pan ó alleo can, perde o can e perde o pan .

Quen dá pan pon afán .

Quen di pan di fartura .

Quen dixo pan, dixo trigo .

Quen me dá o pan, dame o afán .

Quen se mantén de pan, moi mal mantido non vai .

Quen xaxúa por san Xoán, ou é tolo ou non ten pan.

Quero saber de qué pan me hei manter .

Ratos arriba, que todo o branco é fariña.

San Xoán come pan e san Andresiño touciño.

San Xoán daime o pan e san Martiño o viño.

San Xoán, deixa vi-lo pan que el cho pagará.

San Xoán e san Martiño foron merendar ó camiño. San Xoán levara o pan e san Martiño o viño.

San Xoán garda a chave do pan, san Martiño a do viño e san Andrés a do porquiño.

San Xoán trae o fol cheo de pan e san Martiño bota de viño.

San Xoán, san Xoán, deixa vi-lo pan que coel cho pagarán.

San Xulián garda o viño e garda o pan .

San Xullán, garda viño e pan.

Santiago manda o pan, san Migueliño manda o viño, san Francisco manda a landre e san Andrés o touciño.

Se as penas de Oirán se volveran pan, a Frouseira manteiga e o río de Ouro viño mouro, non había terra coma o Valadouro.

Se che pica un alacrán busca viño, busca pan, e mais crego e sancristán, antes hoxe que mañán, pois logo te enterrarán .

Se che vai ben o trigo tardeiro, non llo digas ó teu compañeiro .

Se chove pola Ascensión, horta ruín e trigo rocón .

Se comes sardiña en san Xoán, mollaráchese o pan.

Se pan quente comes, non bebas auga da fonte .

Se queres coller pan, ara polo San Xoán .

Se queres comer patacas por San Xoan, seméntaas cando o pan .

Se queres gañar ó can, dálle pan.

Se qués que te siga o can, dalle pan .

Se te morde un alacrán, busca viño e busca pan, sacerdote e sancristán, quen mañán te enterrarán.

Se te morde un alacrán, garda viño e garda pan, que mañá te enterrarán.

Se te morde un alacrán, tres días comerás pan.

Se te morde un alacrán, xa non comerás máis pan.

Se te pica un alacrán, tres días comerás pan.

Se te roi un alacrán, busca a cera e mais o pan, e se te roi a adelouciña, búscaos aínda máis axiña.

Se te roi un alacrán, busca viño e busca pan, e mais crego e sancristán, antes hoxe que mañán, pois logo te enterrarán.

Se te roi un alacrán, tres días comerás pan .

Se te roi un alacrán, xa non comerás máis pan .

Sembra trigo en San Martiño, cada día un pouquiniño.

Sementeira na semana de san Román nin palla nin gran; sementeira na de santa Baia, gran e mais palla .

Sin pan nin viño non se anda ben o camiño .

Tal terra andar, tal pan manxar.

Tanto pan coma queixo e tanto queixo coma pan, ben o como se mo dan.

Tanto o pan coma o queixo, e tanto o queixo coma o pan, cómoo se mo dan .

Tanto queixo como pan, non se debe dar .

Treboada no Miño, pan e millo.

Trigo centeoso, pan proveitoso .

Trigo que lle a palla doura, logo estará pró fouciño .

Trigo que non has de colleitar, deixa de o visitar.

Un gran non fai graneiro, pero axuda ó compañeiro.

Val máis pan duro que pedras moles .

Val máis pouco pan duro, que fame de nove días .

Val máis que sobre pan, que non que falte viño .

Vale máis gran de sobra na moega que muíño de espera.

Vale máis pan duro que consello de burro .

Viño acedo, touciño vello e pan centeo, sosteñen a casa en peso .

Viño de ricos e pan de pobres .

Viño, que salte; queixo, que chore; pan, que cante .

Viva Dios e coza o forno .

Xa que o trigo non é meu, que o acañe quen o colleu .

Xa sei o pan que pra sempre me ha fartar .

Xesta pro forno, que ben coce o pan, e mais o bolo.

Xoaniña, voa, voa, que che dou pan con sebola .

Xoaniña, voa, voa, que teu pai está en Lisboa e túa nai está na cama a comer pan e cebola .

Refraneiro galego sobre o viño

A adega cheira ó viño que ten .

A auga de febreiro derrama o viño .

A auga de San Xoán leva o viño e tolle o pan .

A auga de San Xoán quita o viño e tolle o pan .

A auga de San Xoán tolle o viño e non dá pan .

A auga en San Xuán tolle o viño e non dá pan .

A auga fai mal i o viño fai cantar .

A auga non emborracha, nin enferma, nin entrampa .

A auga non enferma nin embebeda .

A auga para os peixes; para os homes, viño a feixes .

A auga polo san Xoán tolle o viño e non dá pan.

A augardente, na tenda; o viño, na taberna .

A beber viño nunca me ganou veciño .

A bo viño non hai mal bebedor .

A cepa, tarde ou cedo, sempre dá uvas polo setembro.

A chuvia no mes de agosto, non é chuvia que é mel e mosto .

A chuvia no mes de agosto, non é chuvia que é mosto .

A chuvia por san Xoán, tolle o viño e non dá pan.

A cuba do bo viño non necesita bandeira.

A home bo, picheles cheos .

A home vello, picheles novos .

A mera no San Xoán leva o viño e mais o pan .

A millor siñal de auga é non haber pra viño .

A moza i a parra, non se ven ben se non lle erguen a faldra .

A muller e a viña dan ó home alegría .

A muller e a viña faina o home garrida .

A muller e o viño sacan o home de tino .

A muller que ó seu home queira ter gordiño dispois que coma o caldo déalle un gotiño .

A pouco viño, coidadiño .

A reixa de san Xuan, moitos o saben e poucos o dan .

A vide e a xesta co demo en testa.

A vindima, enxoita e fría .

A vindima non é cada día .

A viña de bo amo, pódase en marzo. A viña do ruín, pódase en abril .

A viña i o poldro que os críen outros .

A viña non quere máis sombra que a do amo.

A viña o dá e a viña o come.

A viña vella quer amo novo .

A viño de mal parecer, pechar os ollos e beber .

A xente ve o que bebo, mais non ve a sede que teño .

A xogueta e a bebedela botan as casas por terra.

Abril frío, moito pan e pouco viño .

Abril frío, pan e viño .

Abril frío quer compango, viño e pantrigo .

Aceite, no alto; viño, no medio; mel, no baixo.

Aceite, o de enriba; viño, o do medio; mel, o do fondo.

Aceite, viño e amigo, millor canto máis antigo.

Adega fría quentarse espera .

Adega fría quentarse espera ó chegala colleita .

Agosto a madura e setembro vendima a uva.

Agosto e vendimia non son cada día .

Agosto e vendima non son cada día e si cada ano, uns con ganancia e outros con dano.

Agosto e vendima non son cada día e sí cada ano, us con proveito e outros con dano .

Agosto, madura, e setembre vindima as uvas .

Aí vén San Miguel, co seu tonel .

Alegre, alegrete, arranca-carrascos e tente-bonete

Amigo por amigo, o bo pan e o bo viño.

Anaco de touciño pide trago de viño .

Ano de viño, garda viño.

Ano de viño, merca e garda viño .

Ano de viño, vende viño e garda viño.

Ano novo e viño novo non manteñen .

Anque estou malo das pernas, inda podo ir á taberna .

Anque teño mala a perna, ben sei onde está a taberna .

Antes da vindima, compón as cubas axiña .

Antes de pan, viño; antes de viño, touciño; e antes touciño que liño.

Antes de San Martiño, pan e viño; dispois de San Martiño, fame e frío .

Antes o pan que o viño e antes o touciño que o viño .

Antes pan que viño, antes viño que touciño, e antes touciño que liño .

Ao lacón e ao touciño, grolos de viño .

Apregoar viño, e vender vinagre .

As tormentas por san Xoán tollen o viño e levan o pan.

Ás veces val máis o viño que as borras; e de contino, val máis o viño .

Ata despois da vendimia non cáte-la entena.

Ata o san Pedro, o viño ten medo.

Ata pasada a vendimia non digas: “¡Eite a mel miña!”.

Ata san Martiño, pan e viño. De san Martiño adiante, fame e frío.

Ata San Martiño, pan e viño; de San Martiño pra diante, fame e frío bastante.

Ata San Martiño, pan e viño; de San Martiño pra diante, pan e frío bastante.

Auga de agosto, azafrán, mel e mosto.

Auga de agosto dá mel e mosto .

Auga de agosto, mel e mosto .

Auga de san Xoán, tolle viño e non dá pan .

Auga e sol, pras froitas, lagarto; pras viñas, pulgón .

Auga en agosto, azafrán, mel e mosto .

Auga no San Xoán tolle o viño e non dá pan .

Auga ó figo; e á pera viño .

Auga por agosto, nin pan nin mosto .

Auga, de cepas; arruído, de tellas .

Auga, pros peixes; pros homes, viño a feixes .

Bebamos hastra que máis non poidamos .

Bebamos hastra que non nos vexamos .

Bebe dispois do caldo, e manda o médico ó diaño .

Bebe dispois do caldo, e rite do ciruxano .

Bebe pouquiño, come a fartar, durme no alto, e así vivirás .

Beber, beber, hastra máis non poder .

Beber bo viño faino todo veciño: o que é malo, é beber viño malo .

Beber e comer bo pasatempo é .

Beber frío; e xantar, quente.

Beber astra non ver .

Beber polo ancho, e dar de beber polo estreito .

Beber sin comer, é cegar e non ver .

Bebín auga porque non houbo auga; que se auga houbera, viño bebera, se a tempo chovera .

Borracheira de auga non emborracha.

Bótamo todo en viño e non en liño .

Cabalo corredor, home rifador, vaso de vidro e tinalla de viño, sempre están en perigo .

Cada cuba cheira ó viño que lle botan .

Cada cuba cheira ó viño que ten .

Cal o ano, tal o xerro .

Cando chove en agosto, chove mel e mosto.

Cando chove por agosto, chove mel e mosto .

Cando deas viño ó teu señor, non o mires ó sol .

Cando hai auga e sol en marzo, aparella as cubas e o mazo .

Cando o borracho ronca, o viño no barril apousa.

Cando ó mariñeiro lle dan de beber, ou está fodido ou vanno foder .

Cando o vello non pode beber, pódenlle a cova facer .

Cando san Xoán bebe viño, ponse moito vermelliño.

Cando se remata o viño, a bota xa non fai falta .

Canto máis bebo, máis sede teño .

Casa, viño e poldro, fáganos outro.

Castañas, noces e viño fan a ledicia de san Martiño.

Cava fondo e terás anada de abondo .

Cávame tarde, bímame cedo, e pagareiche o que che debo, díxolle a viña ó labrego .

Cáveme quen queira, pódeme quen seipa; bímeme calquera; cóideme o meu amo .

Cáveme quen queira, pódeme quen seipa, díxolle a cepa á terra .

Chafar, chafoume, mais como pagar, o viño pagoume .

Chuvia en san Xoán, tolle o viño e non dá pan .

Chuvia polo agosto é mel e mosto .

Chuvia por San Xoán, tolle o viño e leva o pan .

Coida ben a viña e terás vindima .

Coida de podar en marzo, que o que poda en abril é ruín.

Collerás viño mosto se vendimas enxoito .

Come pan, bebe viño e tira pra diante polo camiño.

Con castañas asadas e sardiñas salgadas, non hai ruín viño .

Con castañas asadas e sardiñas salgadas non hai viño ruín .

Con pan e viño anda calquera o camiño.

Con pan e viño ándase o camiño .

Con pan e viño ben se pasa o camiño .

Con pan e viño faise o camiño.

Con pan e viño lévase o camiño.

Con pan e viño pásase o camiño .

Con pan e viño xa se anda o camiño .

Da boa nai busca a filla, e da boa cepa pranta a viña .

Dádeme unha, dádeme tres, mais sen a de maio non me deixés .

Dálle ó porco do caldeiro, e non do Ribeiro .

Dáme o viño cando quixeres; máis dispois do caldo non mo negues .

Das aves que erguen o rabo, a pior é o xarro .

De pai bodegeiro, fillo cabaleiro e neto limosneiro.

Debaixo dunha mala capa, hai ás veces un bo bebedor .

Debaixo dunha mala capa hai un gran bebedor.

Deben nadar en viño os caracoles, as brevas e os figos .

Deica San Pedro o viño ten medo .

Deixa a auga e bebe viño, dispois do San Martiño .

Derramarse o viño é boa siñal, pero non o sal .

Despois das uvas e mel sabe mal o viño, pero fai ben.

Despois de San Martiño, deixa a auga e bebe o viño.

Despois de San Martiño, deixa a agua e bebe viño.

Deus te garde de amigo reconciliado, de can atado, de borracho irado e de home arroutado.

Día de San Martiño, proba o teu viño .

Día de San Martiño, todo o viño é bo viño .

Día de Santa Cruz vai ver a túa viña, se reluz .

Día de santa Mariña, vai á viña, que como a toparás, vindimarás

Día de santa Mariña, vai ve-la túa viña, e como a encontrarás, así a vindimarás.

Din que o viño que nace no maio que o bebe o gaio.

Dispois de comer e beber, cada un da o seu parecer .

Dispois de San Martiño, deixa a iauga e bebe o viño .

Dispois de vindimas, corvos .

Dixo o viño, moi campante: "No corpo do home son valente e voante". E dixo o pan: "Se eu vou diante" .

Dixo o viño: "No corpo do home sou valente e boiante". E dixo o pan: "Se eu vou diante" .

Díxolle o touciño ó viño: ben veñas, amigo .

Do bo viño, bo vinagre .

Do novo viño bota un traguiño polo San Martiño .

En abril xa soio poda o labrego ruín.

En abril, augas mil, cargan o carro e mailo barril.

En agosto, as castañas arder, e en setembro, beber .

En agosto chove mel e mosto.

En agosto máis vale que sobre pan que non que falte viño.

En agosto, nin muller nin mosto .

En agosto, nin viño nin mosto.

En agosto, nin viño, nin muller, nin mosto .

En agosto, viño mosto .

En chegando san Brais pon pan e viño na alforxa que día non faltará.

En maio, nin xantar á mesa sin viño nin pote ó lume sin touciño.

En maio, sulfato .

En marzo, podar e cavar, se queres colleitar .

En san Martiño, pan e viño.

En san Xoán, tanto viño coma pan.

En setembre e outono, bebe o viño vello e deixa estar o novo .

En setembro colle o viño e non durmas no camiño.

En setembro vendima correndo.

Ende chegando o San Bras pon pan e viño na alforxa, que día non faltará .

Ende vindo Todos Santos e pasando San Andrés, viño novo, vello é .

Esta nosa filla non dá tino a naide; nin é mel, nin fel, nin vinagre .

Eu non bebo o viño, que o como en cuncas, gotiño a gotiño .

Eu non son dino de bebe-la auga sin viño .

Folgade, galiñas, que o galo está nas vindimas

Grolo a grolo valéirase o xerro .

Hastra o San Pedro, o viño ten medo .

Hastra san Martiño, pan e viño; de san Martiño adiante, frío e fame.

Home estrevido, pelexo de bo viño, e vaso de bo vidro, duran pouquiño .

Home que non troula, nin fuma, nin xoga, nin bebe, nin bica, nin cuspe no curro, máis ca home é burro.

Home reñedor, cabalo corredor e pelexo de bon viño nunca fan moito camiño .

Home rifador, cabalo corredor, xerro de bo viño e besta de andadura, nunca moito duran .

Home valente e bota de viño, pouco duran .

Homes bos e picheles de viño, amainan o ruído .

Hoxe viño e pan, o resto mañán.

Inda non é viño e xa quer ser vinagre .

Invernía de San Xoán, tolle o viño e non dá pan .

Ir e vir, como o xerro vai á boca .

Labrador chalán, non colle viño nin pan.

Maio come o trigo, e agosto bebe o viño .

Maio fai o trigo, e agosto o viño .

Máis garda a viña o medo que o viñadeiro .

Máis val viño frío que auga quente .

Máis val viño quente que auga fría .

Máis vale beber que cuspir .

Máis vale que sobre pan que non que falte viño.

Máis vale quedar para vestir santos ca para espir borrachos.

Mandar rapaces á vindima, é cousa perdida .

Maruxiña ten bo viño; se o ten, el o dirá, i o que fore sonará ..

Marzo, marzal, déixame o viño trasegar.

Marzo, o viño polo vaso.

Menos valen ás veces as borras que o viño .

Mentras auga teña o Miño, no Ribeiro non falta viño .

Mentres auga leve o Miño non faltará viño .

Mordedura de alacrán, busca viño e busca pan, que mañá te enterrarán.

Muller que moito bebe, tarde paga o que debe .

Mulleres á eira e viño en coeira .

Mulleres e viño sacan ó home do bo camiño .

Na noite de san Xoán andan os probes pedi-lo pan, e na noite do ceboliño andan os vellos a pedi-lo viño.

Na noite de San Xoán andan os tolos pedi-lo pan, e na noite do ceboliño andan os vellos a pedi-lo viño.

Na viña de outro ninguién pode ir escoller .

Na viña vindimada, calquera pode vindimar .

Nena, viña, pereira e fabal son malos de gardar

Nin o teu pan en bolas, nin o teu viño en sopas .

Nin o teu pan en roscas nin o teu viño en botas .

Nin o teu pan en sopas, nin o teu viño en probas .

Nin viña no baixo, nin trigo no cascallo .

Nin viña ó pé do camiño, nin casa á beira do rio .

Ninguién que beba viño chame borracho ó seu veciño .

Ninguién se emborracha co viño da súa casa .

No inverno, forneira; no vran, taberneira

No millor viño hai borras .

No Nadal, alegrote, alegrote, que hai viño na cuba e chourizos no pote.

No san Martiño, porco e viño.

No san Martiño xa se coñece o bo viño.

Non é bo mosto o que se colle en agosto.

Non é bo mosto o que se molla en agosto .

Non hai mellor ciruxán que a boa carne, o bo viño e o bo pan.

Non hai millor viño que o da viña .

Non hai neto de viño que grande sea .

Non hai ruín viño con castañas asadas e sardiñas salgadas .

Non hai tal viño como o pantrigo e o leite macizo .

Non teñas viña nun rincón nin casa nun cantón .

Nosa Señora dos Arcos, avogada dos borrachos

Nunca lle falta achaque ó viño: no vran polo calor, e no inverno polo frío .

O amor e o viño sacan ao home de tino.

O beber, mata axiña a sede .

O beber quer comer .

O bebido é o seguro, que o que no xerro está quizáis non se beberá .

O bebido é o seguro, que o que no xerro está quizáis se derramará .

O bo viño cría bo sangue .

O bo viño trai a venda consigo .

O borracho logo solta o que ten no papo.

Ó chegar o San Martiño, mátase o porco e próbase o viño .

Ó comer percebes, mira o que bebes .

O día de San Lucas mata o teu porco e barra as túas cubas ..

O día de san Xoán molla o viño no pan.

O día de Santa Cruz vai ver se a túa viña reluz.

O home mesquiño non colle forzas nin co pan nin co viño .

Ó lacón e ó touciño, tragos de viño .

O mes de agostiño fai bo viño.

O mes de agostiño fai o bo viño.

O meu veciño ten unha viña: el a cava, el a bima; el a vindima .

O millor viño fai borra .

O millor viño vólvese vinagre .

O mosto que se colle en agosto, non é mosto .

O pan, con ollos; o queixo, cego, e o viño, anexo .

O pan con ollos, o queixo sin ollos, e o viño que salte ós ollos .

O pan, pan, e o viño, viño .

O pan polo coor, e o viño polo sabor .

O peixe debe nadar tres veces: en auga, en mollo e en viño .

O que bebe pola cabeza non se lle saben os tragos que pasa .

O que cava e bima fará boa vendima .

O que dispois do caldo non bebe, non sabe o que perde .

O que en marzo non poda a súa viña, perde a vendima.

O que en marzo non poda a viña perde a vendima.

O que en marzo non poda perde a vendima toda.

O que en ruín lugar fai a viña, ó lombo saca a vindima .

O que no caldo bota viño, de vello faise mociño .

O que non bima, non vindima.

O que non ten casa nin viña, en calquera parte se aveciña.

O que non ten lagar, cada ano seu pesar .

O que poda por marzo, vindima no regazo .

O que se dá á bebida ben pouco estima a súa vida.

Ó que ten bo viño non lle faltan amigos .

O que teña bo viño, bébao, e non llo dea ó seu veciño .

O que vai á adega e non bebe, eso máis perde .

O que vendima en san Miguel, bebe ben.

Ó touciño, mételle tragos de viño .

O vello pranta a viña e o vello a vindima .

O vento de abril e a lama de agosto, matan o viño anque sexa no mosto.

O vinagre i o limón, medio ciruxanos son .

O viño alegra o ollo e quenta o corpo .

O viño anda sin calzós .

O viño barato saca os cartos do farrapo .

O viño, bebelo a modiño: gotiño a gotiño .

O viño bo é caro, i o barato é malo .

O viño branco e a muller ao primeiro mercader.

O viño chispeiro non necesita pregoeiro.

O viño con mel sabe mal e fai ben .

O viño dá forzas, e a iauga quítaas todas .

O viño da viña vella zonzonéame na orella .

O viño das cepas vellas quenta as orellas .

O viño das peras non o tires nin o bebas, nin ó teu amigo o deas .

O viño da viña vella zonnzonéame na orella.

O viño de abril, enche o carro e o carril.

O viño de abril non vai ó funil.

O viño de marzo, lévao a vella no regazo .

O viño do Avia, ten forza, esprito e labia .

O viño do Ribeiro fai andar ó mozo lixeiro .

O viño do Ribeiro fai fortes ós mozos e remoza ós vellos .

O viño do Ribeiro fai ó vello chuscarrandeiro .

O viño do Ribeiro non ten compañeiro .

O viño do Ribeiro ten sona de paroleiro .

O viño é bo, pero se é viño bo .

O viño é o antoxo dos vellos e o lambuxo dos nenos .

O viño é o leite dos vellos .

O viño e o pan sempre se dan: us anos ben; outros mal, e outros menos mal .

O viño é o sangue dos vellos .

O viño é pan e medio .

O viño fai do vello mociño .

O viño fai ó vello mociño .

O viño fai rir, fai durmir e fai ás cores á cara saír .

O viño ha ser comido, máis ben que bebido .

O viño lava os dentes, alegra os ollos e sana o ventre.

O viño polo coor, i o pan polo sabor .

O viño polo xerro é como millor o quero .

O viño que é chispeiro non percisa de pregoeiro .

O viño ten tres propiedades: facer durmir, facer rir e ás cores saír.

O viño tinto quer estar apretado i o branco folgado .

Odre de bo viño, cabalo saltador e home rifador, nunca duran moito co seu señor.

Onde allos ha, viño haberá.

Onde entra o beber sai o saber .

¿Onde haberá millor viño que o que sai das cepas? .

Ós comenzos de setembre aparella as cubas pra vindimar as uvas .

Os de Palmeira beben a caña pola cuncha da vieira .

Os mariscos queren viño, pois da auga xa veñen .

Os recíos de agosto son mel e mosto .

Pan con fartura; e viño, con mesura .

Pan de hoxe, carne de onte e viño de antano, manteñen ó home sano.

Pan de onte e viño de antano, salú pra todo o ano.

Pan de onte, carne de hoxe, e viño de antano, manteñen ó home sano .

Pan de onte, e carne de hoxe, e viño de antano, salú pra todo o ano .

Pan de panadeira e viño de taberna, nin farta nin goberna .

Pan e viño andan camiño .

Pan e viño andan camiño, millor que mozo garrido .

Pan e viño, un ano teu, e outro do teu veciño .

Pan por quilo e viño por medida, o que non rouba algo non leva boa vida.

Pan que sobre, carne que abonde, viño que non falte e alegría que abaste .

Pan quente e uvas, ás vellas quitan engurras .

Pan, viño e carne quitan a fame .

Pipa de viño bo e home forte, pouco duran.

Poda a viña en marzo e cávaa en maio.

Poda a viña en marzo, pra cavala en maio .

Poda en marzo, vendima no regazo.

Poda en xaneiro, vendima no sombreiro.

Poda tarde e sementa cedo, que de tres anos acertarás tres e medio .

Pola Santa Mariña vai ver a tua viña, e cal a cates, tal a vindimas .

Pola vindima vende as tuas galiñas; pola Navidá, vólveas mercar .

Pola Virxe do Portal pon a xente a vendimar .

Pola vosa santa palabra, eu non son digno de beber o viño sin auga .

Polas vendimas vende as túas galiñas, pola Navidade vólveas mercar.

Polo abril xa solo poda o labrego ruín .

Polo agosto vale máis viña que mosto .

Polo Pilar, nabos á terra e viño a envasar .

Polo Pilar, os nabos na terra e o viño a envasar.

Polo San Andrés, o mosto viño é.

Polo San Andrés, o viño novo vello é.

Polo San Lucas, mata o teu porco e barra as tuas cubas .

Polo san Lucas saben ben as uvas.

Polo san Lucas solta os bois, mata os porcos e tapa as cubas .

Polo san Martiño, barra o teu viño.

Polo san Martiño, castañas e viño.

Polo san Martiño, cata o teu viño.

Polo San Martiño deixa a auga e bebe o viño.

Polo San Martiño mata o teu porquiño e bebe o teu viño .

Polo san Martiño, proba o teu viño.

Polo san Martiño, tapa o teu viño.

Polo San Martiño, todo o mosto é bo viño .

Polo San Martiño, todo o mosto é viño .

Polo san Martiño, vende o teu viño; antes a pipeiro que a taberneiro.

Polo San Martiño, zapa o teu viño .

Polo San Mateo vindima a reo .

Polo san Mateu cada un vendima o seu .

Polo san Mateu ou vendimas tu ou vendimo eu.

Polo san Mateu, vendima ti, vendimo eu.

Polo san Mateu, vindima arreo.

Polo San Mateu, vindima tí, vindimaréi eu .

Polo San Miguel están as uvas o mesmo que mel .

Polo san Miguel mete as uvas no tonel .

Polo san Nicolás, as uvas vendimarás .

Polo san Simón, apreta o baldón .

Polo San Simón proba o viño, i o porco polo San Martiño .

Polo san Xenaro, vendimas pró carro .

Polo san Xoán á sardiña, e en setembro á vendima.

Polo san Xoán bébese viño e cómese pan.

Polo San Xoán tanto viño como pan .

Polo Santiago comenza na viña a pintar o bago .

Por agosto vale máis viño que mosto.

Por beber medio netiño e comer media tallada, nunca se perdeu nada .

Por ir á misa entrei na taberna, e quedeime nela .

Por marzo, a cava; por marzo, a poda; por marzo vólvese a viña toda .

Por san Luca, alza o boi da suca, mata o porco e tapa a cuba.

Por san Lucas, alza o boi da suca, mata o porco e tapa a cuba.

Por san Martiño, atesta o viño.

Por san Martiño cae máis auga do que o borracho bebe viño.

Por san Martiño cata o teu viño.

Por san Martiño e san Xudas, piñeiriña das túas uvas .

Por San Martiño faise o magosto con castañas asadas e mosto .

Por san Martiño mata o teu porquiño e proba o teu viño.

Por san Martiño, nin fabas nin viño.

Por San Martiño, xa se conoce o bo viño .

Por san Mateu vindima ti, vindimo eu.

Por san Miguel, mete o viño no tonel.

Por san Simón, aperta o baldón.

Por san Simón e por san Xudas, mata ó teu porco e atesta as túas cubas .

Por san Simón e san Xudas, mata o teu porco e atesta as túas cubas.

Por san Simón e san Xudas, collidas as uvas.

Por san Xudas e san Simón, collidas as uvas son.

Por Santa Mariña mira a túa viña, así como a verás, así vendimarás.

Por Santa Mariña vai ve-la túa viña, como a terás, así vendimarás.

Por Santiago, xa pinta o bago.

Por un amigo non é pecado que se emborrache un home honrado.

Pra beber con uvas, máis val beber en aúnas .

Pra bos viños, Ribadavia, e todo o Ribeiro de Avia .

Pra viña vella, amo novo .

Que chova, que neve, quen ten sede, bebe .

Quen bebe un pouco, bebe un pouco máis .

Quen cava co demo a viña, co demo a vindima .

Quen cava no mes de Santos, perde o tempo i o traballo .

Quen co demo cava a viña, co demo a vindima.

Quen é amigo do viño, de sí mismo é enemigo .

Quen en marzo non poda a súa viña, perde a vindima.

Quen non dá do seu viño, non queira catar o do veciño .

Quen teña forza no brazo, cave e pode en marzo.

Quen vai á adega e non bebe, boa vez de beber perde .

San Antonio de xaneiro, se fai sol, bota as pipas ó canteiro, e se chove, bótaas ó fumeiro .

San Bieito rega a eito. Santiago trae o seu canado, santa Mariña a súa cabaciña, e san Roque o seu pipote

San Mateu, vindima ti, vindimarei eu.

San Miguel das uvas maduras, que tarde vés e que pouco duras.

San Miguel das uvas, tarde nos vés e pouco nos duras.

San Miguel das uvas, tarde vés e pouco duras.

San Migueliño das uvas maduras, que tarde nos vés e que pouco nos duras. Se dúas veces ó año viñeras, moito ben nos deras.

San Migueliño das uvas maduras, tarde me vés e pouco me duras.

San Migueliño das uvas maduras, tarde vés e pouco duras.

San Simón proba o viño e o porco san Martiño.

San Simón, apreta o baldón.

San Técola que vindima as uvas e os figos leva .

San Xoán daime o pan e san Martiño o viño.

San Xoán e san Martiño foron merendar ó camiño. San Xoán levara o pan e san Martiño o viño.

San Xoán garda a chave do pan, san Martiño a do viño e san Andrés a do porquiño.

San Xoán trae o fol cheo de pan e san Martiño bota de viño.

San Xulián garda o viño e garda o pan .

San Xullán, garda viño e pan.

San Xurxo o larpeiro leva as uvas no pandeiro .

Santiago manda o pan, san Migueliño manda o viño, san Francisco manda a landre e san Andrés o touciño.

Se bebes co caldo, non darás moita avinza ó ciruxano .

Se bebes despois do caldo, podes facerlle a figa ó ciruxano .

Se che pica un alacrán busca viño, busca pan, e mais crego e sancristán, antes hoxe que mañán, pois logo te enterrarán .

Se chove día de Santo Antón de xaneiro, pipas ó fumeiro, i si está claro, pipas ó canteiro.

Se chove en agosto, non gastes diñeiro en mosto.

Se chove en febreiro, bota as pipas ó quinteiro.

Se chove en Santo Antón de xaneiro, pipas ó fumeiro, se non, pipas ó canteiro.

Se chove moito en agosto, non gastes diñeiro en mosto.

Se chove no día de santo Antón de xaneiro, pipas ó fumeiro; e se está claro, pipas ó canteiro.

Se con uvas bebedes, dúas veces beberedes .

Se corres como bebes, imos ás lebres .

Se no marzo ves tronar, arromba cubas e lagar.

Se no marzo ves tronar, prepara cubas e lagar.

Se non bebo na taberna, fólgome nela .

Se non chove en febreiro van as pipas ó canteiro.

Se queres ter bo viño, enxerta de boa cepa .

Se queres ter ó teu home gordiño dispois do caldo dalle un gotiño sempre que sea de viño .

Se te morde a donicela, busca viño e busca vela, que mañán che darán terra

Se te morde un alacrán, busca viño e busca pan, sacerdote e sancristán, quen mañán te enterrarán.

Se te morde un alacrán, garda viño e garda pan, que mañá te enterrarán.

Se te roi un alacrán, busca viño e busca pan, e mais crego e sancristán, antes hoxe que mañán, pois logo te enterrarán.

Se trona en xaneiro, sobe as cubas ó fumeiro.

Se Xaniño ten bo viño, xa virá quen o dirá.

Sen beber non se debe comer .

Sin pan nin viño non se anda ben o camiño .

Taberna sin xente, ben pouco vende .

Taberna vella non precisa na porta ramalleira .

Tallada de touciño quer gulapo de viño .

Todos me saben o viño que bebo, e non me saben a sede que teño .

Un gotiño de augardente deixa o estómago quente e fai o home forte e valente .

Unto de porco e mel das abellas fervidos en viño e ... ¡fóra catarreira!

Vai a cabra pola viña, tal é a mai como a filla.

Vai a chiva pola viña, tal é a mai como a filla.

Vai ver se a túa viña reluz o día da Santa Cruz .

Val máis que sobre pan, que non que falte viño .

Vinagre e mel, saben mal e fan ben .

Vindima enxoito, se queres coller viño mosto .

Vindima no regazo aquel que poda por marzo .

Viña entre viñas, e casa entre veciñas .

Viña que non se poda dispacio, dará poucos e ruís acios .

Viña, pereira, e fabal, malos son de gardar .

Viñas, cantas bebas; terras, cantas vexas .

Viño, a pasar; auga, a fartar .

Viño acedo, touciño vello e pan centeo, sosteñen a casa en peso .

Viño de cepa torta inda ben non te bebo non vexo a porta.

Viño de ricos e pan de pobres .

Viño de maio, pouco e malo .

Viño de maio pouco e malo o de abril é xentil.

Viño de peras nono bebas, nin o deas a quen ben queiras .

Viño do Ribeiro, falangueiro e trouleiro.

Viño en sopas non emborracha.

Viño, que salte; queixo, que chore; pan, que cante .

Viño tinto do Ribeiro, falangueiro e trouleiro .

Viños e amores, os vellos son os millores .

Viño e vinagre irmaus son: un vai á misa e o outro non.

Viño por fóra, viño por dentro curan os males nun momento.

Viño, que salte; queixo, que chore; pan, que cante.

Viño quitado, bebelo ou tiralo .

Viño ruín, pra quen o queira, pero non pra mín .

Viño tinto do Ribeiro, falangueiro e trouleiro.

Viños e amores os vellos son os millores.

Zapa o viño polo San Martiño.

Sátiro

Un sátiro (en grego Σάτυρος, Sátyros) é unha criatura da mitoloxía grega na que encarna un espírito ou forza vital da natureza.

Os sátiros, relacionados coas Ménades, forman o cortexo dionisíaco que acompaña ó deus Dioniso. Poden estar tamén asociados co deus Pan.

Aparecen representados de diversas formas, aínda que a máis común é a dunha criatura metade home, metade cabuxa ou carneiro, con orellas puntiagudas e cornos na cabeza, abundante vilosidade, nariz chato, cauda de cabuxa e unha virilidade descomunal é ás veces en erección. Por veces tamén se representan sátiros femias. Cando van vestidos levan pelicos de animais como a pantera (atributo do deus Dioniso).

As representacións romanas confundían ós sátiros cos faunos, que adoitaban ter pernas de chibo. A confusión perdurou incluso nas obras de arte contemporáneas, como o "fauno danzante" de Lequesne, que é mais ben un sátiro.

As representación aparecen en diversas idades da vida. Os pequenos son chamados satyriscoi e aparecen como mozos graciosos: o sátiro Anapauomenos ("en descanso"), atribuído ó escultor Praxíteles é un bo exemplo. Os sátiros maiores son chamados silenos, polo deus Sileno ou Pan, preceptor de Dionisio, é aparecen representados cunha grande fealdade. Adoitan portar copas ou tirsos nas mans, en actitude de bailar coas ninfas.

Criaturas semellantes ós sátiros aparecen noutras mitoloxías, como o Leszi eslavo, ou a carantoña, que se di habita nos bosques do noroeste da Península Ibérica. Normalmente trátase de criaturas de carácter festivo, burleiro e descarado, amigos da festa e do bo viño, cunha sexualidade promiscua e despreocupada e ás veces incluso violenta. Na mitoloxía cristiá a figura do sátiro foi traspasada ó diaño.

Trigo

O trigo é o termo xeral que designa as distintas especies bravas e cultivadas do xénero Triticum spp, cereal anual que se cultiva en todo o mundo. Globalmente, é o segundo gran comestíbel máis cultivado, xunto ao millo; sendo o terceiro o arroz; e o máis consumido polo ser humano na civilización occidental dende a antigüidade. En Galiza cultívase dende hai séculos, aínda que outros cereais, como o millo, que ten máis importancia no país .

O glute do trigo dálle ao pan unha consistencia elástica á masa de fariña e auga. Por mor da intolerancia ao glute (doenza celíaca) moitas persoas non poden consumir trigo nin outros cereais (orxo, centeo).

O gran de trigo utilízase para facer fariña triga, sémola, cervexa e unha gran variedade de produtos alimentarios.

Coa fariña faise:

Pan: empanadas, pizzas etc.

Repostaría: biscoitos, madalenas, roscas etc.

Pasta: tallaríns, macarróns, canelóns etc.

Mollos: salsa bechamel

Xuño

Xuño ou san Xoán é o sexto mes do ano no calendario gregoriano e ten 30 días. O 21 de xuño ten lugar o solsticio de inverno no hemisferio sur e o solsticio de verán no hemisferio norte.

Xuño na cultura popular galega

O que segue recolle diversa información sobre a pegada do mes de xuño na cultura popular e na literatura oral galegas, recollida de diferentes traballos etnográficos –xerais a toda Galicia ou localizados nun ámbito xeográfico máis concreto-, dicionarios, refraneiros, cantigueiros etc.

As celebracións populares máis importantes deste mes coinciden coa festividade do Corpus e coa noite de San Xoán, noite máxica por excelencia. No primeiro caso, cómpre destaca-las alfombras de flores que se constrúen en diversas localidades galegas, especialmente Ponteareas. Tamén, a festividade do Boi de Allariz. As cacharelas de San Xoán celébranse en practicamente toda Galicia.

Non son estas as únicas festas que se celebran no mes de xuño, e así pódense citar tamén a romaría do Corpiño en Lalín ou as festas de San Pedro e San Paulo.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.