O porco na cultura popular galega

A seguir recóllese a pegada que deixou o porco na cultura popular galega, na fraseoloxía e na literatura de transmisión oral. Inclúense tamén as referencias á mata do porco, á súa carne e ós produtos que del se obteñen.

Monumento ó porco Antón
Monumento ao porco Antón en Espasante, Ortigueira

Crenzas e supersticións

Cando algún labrego vende un porco na feira resérvase para si a corda coa que o levou atado pois cre que se a cede xunto co animal, non volverá a ter sorte e mercar ou vender ben na feira. Se o que fai é comprar un porco, cando chegue a casa deberá untar con allo o lombo do animal e metelo no cortello co cu por diante, pretendendo así protexelo das meigas e os seus meigallos [1].

A mata

Lalin. Corpino. Galiza 32
Cacheiras e chourizos no Corpiño, Losón, Lalín
Artigo principal: Mata do porco.

A mata do porco, tamén denominada matanza[2], é o conxunto de operacións que se realizan para o sacrificio do porco, o faenado da canal e a posterior elaboración dos embutidos e outras pezas para conserva-la carne obtida. Non se aplica ó sacrificio industrial nin á actividade da industria cárnica, senón só á mata realizada no domicilio do propietario e exclusivamente para o consumo familiar.

Representa —sobre todo noutras épocas— a principal fonte de abastecemento de carne da familia rural para todo o ano[3], ademais de constituír, xunto co Entroido, unha das formas máis representativas da cultura popular galega. Asemade, foi durante séculos un dos momentos de nucleación social de maior tradición.

Os produtos do porco na medicina popular

Na parroquia pontevedresa de Marcón queren curar as lombrigas dos meniños facendo sobre eles cruces cun cacho de unto metido en fariña (Mariño Ferro, 1985, px. 218). Co mesmo obxectivo, en Río Barba (parroquia do concello do Vicedo, Lugo) exconxúranas con unto de porco, ferruxe e la cortada dos testículos dun carneiro [4].

En Agolada (Pontevedra), para curar o eccema pustuloso (que os informantes identifican co fogardente, é dicir, co ergotismo), debe recollerse un pouco de terra de nove toupeiras situadas alí onde non vaias as galiñas. Mestúrase a terra e bótase nun trapo e, xa na casa, métese na terra un cacho de unto de porco branco, á vez que se fai o sinal da cruz. Logo, con esta mestura feita unha pasta trázanse cruces sobre a cara do enfermo, recitando ó tempo un ensalmo: Fogardente/ que queimas a xente./ ¿Donde vai tu padre, niña?/ Na arada/ busca dos bois/ e mais da aguillada./ Con unto de porco blanco/ e terra de nove toupeiras [5].

Léxico

Léxico directo
  • Porco do leite: leitón, porco que aínda mama.
    • Bácoro, bacoriño, marrancho, rancho, reco, rello, relo, rengo, zacote.
  • Porco de cría, porco do campo, porco escravo: porco da desteta.
  • Porco da ceba, porco do cordel, porco do cordón, porco da cría, porco da fruxe: porco que se engorda para matar na súa época.
  • Porco macho, porco pai, porco de/do puesto, porco da semente: porco semental
    • Cachaceiro, cachazo, cacheiro, castal, castizal, castizo, verrón.
  • Porco colludo: porco sen capar, que se deixa como semental.
  • Porco chino: porco co fociño curvado cara arriba.
  • Porco porreiro: porco con moito pelo.
  • Canivés, canavés: porco de mala caste, longo e delgado, que non engorda por máis que coma.
  • Quino, corricho: outros nomes do porco.
  • Quino: interxección empregada para chamar a súa atención, como quin, quiño, quiro, rin [6].

O Porco de Santo Antón é un porco doado por algún devoto ó santo e ó que manteñen tódolos veciños do lugar. Anda solto polas rúas, cunha campaíña no pescozo, comendo do que lle van botando voluntariamente nas portas das casas. Finalmente, unha vez cebado, póxase ou rífase, destinando o recaudado ó mantemento do culto [1] [7].

Semellante en todo é o porco das ánimas, cuxos beneficios van destinados ás ánimas do purgatorio [1].

Por outra banda, está o:

  • Porco bravo: xabaril, tamén chamado porco fero e porco montés.
Léxico metafórico
  • Porco: sucio, pouco aseado, groseiro, obsceno.
  • Matanza, mata: ademais do significado recto de sacrificar e partir o porco, tamén designa a época do ano na que adoitan matarse (desde San Martiño ata finais de xaneiro) [8].
  • Leitón: espiga de millo aínda verde, qie deita un líquido leitoso [9].
  • Mazáns de porco: mazáns pequenas, procedentes de maceiras bravas [10].
  • Herba do porco: planta (Helleborus foetidus, H. viridis [11].
  • Tousiñeiro: un dos nomes do morcego, porque se cre que lle gusta o touciño [12].
  • Peixe porco: nome xenérico de peixes selacios, especialmente Etmopterus spinax [13].
  • Porco do mar: peixe, escorpión ou rascacio (Scorpaena porcus), semellante ó escarapote [13].
  • Porco da terra: verme que rilla a raíz do millo [14].
  • Porco de Indias: mamífero roedos chamado coello de Indias (Cavia porcellus) [1].
  • Porco espiño: outro mamífero roedor. O nome de porco espiño aplícase xenericamente a varias especies, especialmente a especie Atherurus africanus. Tamén se denomina porco espiño, quizais por confusión, o ourizo cacho [1].
  • Porco teixo: teixugo (Meles meles). Crese que a súa graxa, derretida, serve para curar a reuma e a dor de oídos [1].
  • Leituga dos porcos: planta coñecida como chicoria (Cichorium intybus).
  • Pega porca: un dos sinónimos da pega (Pica pica).
  • Porco do mar, porco mariño: denominación que as diferentes fontes recollen para distintas especies de cetáceos: candorca, cachalote, arroaz ou toniña, animais con cuxa corpulencia se fai a comparación [15].
  • Chámase Verrón do concello ó home luxurioso e mullereiro [16].

Locucións

  • Alborotar o cortello: excitar os ánimos nun colectivo de xente [17].
  • Andar enganado coma un porco no mes de santos: dise de quen non se decata de que o están enganando e buscando a ruína, a pesar de que se faga con boas palabras.
  • Andar/ ser coma/ parecer o porco de Santo Antonio: dise das persoas que se van con calquera.
  • Andar coma o porco de San Antonio: vivir das esmolas que se poidan conseguir [7].
  • Andar/ser coma o porquiño de Santo Antón: comer a miúdo nas casas alleas ou comer de todo, que todo lle vai ben.
  • Andar enganado coma un porco no mes de santos: dise de quen non se decata de que o están enganando e buscando a ruína, a pesar de que se faga con boas palabras.
  • Cortar tanto touciño coma pan: ter abundancia nas comidas, sen escatimar nada.
  • Matar o porco: conseguir unha boa pesca e, por extensión, un excelente resultado nalgún obxectivo [18].
  • Poñerse feito un porco: ensuciarse, mancharse.
  • Poñerse feito un porco espiño: despeitearse; tamén se aplica a quen ten malos modos [1].
  • Quedar/caer/sentar coma a un porco unha gravata: dise das pezas de vestir que caen moi mal.
  • Quentar o rabo ao porco: molestar, incomodar a alguén
  • Saír a porca mal capada: non saír as cousas como un as esperaba.
  • Ter pan e porco para o ano: ter recursos suficientes para vivir sen dificultades [19].
  • Un porco cando pasa por onda outro roña: dise como recriminación cando unha persoa non devolve o saúdo.

Refraneiro

Cerdo abierto en una matanza
Abre o porco, verás o teu corpo
Artigo principal: Refraneiro galego sobre o porco.
  • A todo porco chégalle o seu San Martiño.
  • O porco débelo manter se ti o has de comer.
  • O porco i o sogro quixéraos mortos.
  • O porco que é pró lobo non hai san Antón que o garde.
  • Os porcos e os grelos, peores se marelos.
  • Polo san Martiño, mata o teu porquiño.
  • Pra o porco e a galiña, que pase a Santa Mariña.

Cantigueiro

  • Adios, martes d’Antroido,/ adios, meu amiguiño,/ hasta domingo de Pascua/ xa non como máis touciño.
  • Adios martes d'Entroido,/ adios meu pequeniño;/ miña mai non matou porco,/ non comémo-lo touciño.
  • Anque túa nai me dera/ unha roda de diñeiro/ non me casaba contigo,/ fociño de porco negro [20].
  • Anque túa nai me dera/ unha vaca i un becerro/ non me casaba contigo/ fociño de porco negro [20].
  • As morenas son moi porcas,/ son parleiras e larpeiras/ e pra elas se casaren/ tense que ir locir ás feiras [21].
  • Cala, cebola rustrida,/ que es bica de formento,/ eres unha penachuda,/ cara de porco cheirento [22].
  • Cálate, porca, cochina,/ non me volvas a falar,/ que tiñas sete camisas/ de tomentos a raiar [23].
  • Cálate, vaite calando,/ cara de caracandil,/ que paréce-lo meu porco/ cando foza no cubil [24].
  • Cálate, vaite calando,/ cara de sardiña crúa,/ que paréce-lo meu porco/ a chuchar na lavadura [24].
  • Cálate, vaite calando,/ cara de sardiña crúa,/ que paréce-lo meu porco/ cando solve a lavadura [24].
  • Chamáchesme trangalleira, fouciño de porco chino,/ pernas de grilo retortas,/ anda conmigo con tino [25].
  • Coidache porque era probe/ que xa me tiñas na man,/ moitas cerdas ten un cocho/ e mais non sai de marrán.
  • Desafío, desafío,/ pola punta da navalla,/ a culpa tívena eu/ desafiar cunha marrana [26].
  • Díanno-los reises/ un vaso de viño,/ algo do fumeiro/ i os ovos do niño [27].
  • Díanno-los reises:/ figos, chourizos e viño/ e tamén algún diñeiro/ para merca-lo pantrigo [28].
  • Díano-los reises/ anque sean poucos:/ un touciño e medio/ i a mitai do outro [29].
  • Disme que vou tan velliño/ que non podo cos calzós;/ olla que a troita i o unto/ canto máis vellos, millor [30].
  • Do poleiro, unha galiña,/ do fumeiro, un salchichón,/ viño verde, viño verde,/ veña acá un trambullón [31].
  • Lacón con grelos,/ repolo de Betanzos/ e mais xurelos.</ref>.
  • Lubeira xa ten a fama/ das feiras dos porcos bos;/ teño gana de ir a ela/ por ver se me axuda Dios [32].
  • Miña nai ten unto vello/ do porco que ha de matar:/ o porco inda está na feira/ i o diñeiro por gañar [33].
  • Miña nena, non te quero/ porque onte ouvinlle a teu pai/ que eres porca e comes moito/ e non queres traballar [33].
  • Moito andas de paseio,/ mira xiquera pró chau;/ podes ver unha peineta/ pra lle dar ó teu marrau [34].
  • Na aldea de Palavea/ non entra carro ferrado/ sinón o de Martiñán/ cunha porca polo rabo [35].
  • Nantronte marchei á feira/ por mandado do teu pai/ pra vender en quince pesos/ á porca de túa nai [36].
  • Nin bo pedro/ nin bo burro negro/ nin bo lameiro/ por riba do rego [37].
  • Non quero verzas con unto/ nin nabizas con aceite;/ pra min non hai cousa boa,/ hasta me fai mal o leite [38].
  • Ó carballo caille a folla/ i ó castiñeiro o ourizo;/ as mociñas, as de agora,/ todas andan ao castizo [39].
  • O entroido é moi goloso/ porque lle gusta o touciño;/ de Zabariz foi contente,/ que lle untaron o fuciño [40].
  • O marrau de tres somanas,/ o cabirtiño dun mes,/ a meniña de quince anos,/ o galán de vintetrés [41].
  • O que nunca tivo un porco/ e agora ten un porquiño/ sempre anda ao rabo del/ chamándolle quiño, quiño [42].
  • Onte á noite fun á feira/ por mandado do teu pai/ a vender en trinta pesos/ a porca da túa nai [43].
  • Ovos ou magras, xastriño,/ que merenda quer millor?/ Pois logo, miña señora,/ torteliña de xamón [44].
  • Pasei pola túa porta,/ puxen a mau no ferrollo/ i a porca da túa nai/ tiroume cun tarambollo [45].
  • Pensabas porque es moi rico/ que xa me tiñas na mau:/ moitas serdas ten o porco/ e non pasa de marrau [46].
  • Sei que casou Xan de Fiz/ con unha boa rapaza,/ ás veces un porco ruín/ atopa unha boa landra [47].
  • Veña o aguinaldo logo,/ figos viño e lacós:/ somos bos de conformar,/ non somos nada lapós [48].
  • Vosté que matou o porco/ festexe ó Fillo de Dios/ dándonos algunha cousa,/ tragos de viño e lacós [49].

Notas

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 Eladio Rodríguez González, s. v. porco.
  2. Ou matalota por terras de Lugo (Sarria, Palas de Rei ou Ribeira de Piquín).
  3. Téñase en conta que ata hai relativamente pouco tempo, o porco era o principal animal de abasto de carne. Outras especies, como o vacún, criábanse case exclusivamente como animal de traballo, sendo a carne e o leite aproveitamentos secundarios. Os équidos eran animais para o transporte e traballo, e o consumo da súa carne foi sempre residual.
  4. Realmente, Mariño Ferro localiza este procedemento en "Narba (Lugo)", pero o Nomenclátor non recolle ningún lugar nin parroquia con ese nome e o máis parecido é este Río Barba.
  5. Lis Quibén, 1949; Mariño Ferro, 1985, px. 218-219.
  6. Eladio Rodríguez González, s. v. quino.
  7. 7,0 7,1 José María Pereda Álvarez.
  8. Eladio Rodríguez González, s. v. matanza.
  9. Constantino García González.
  10. Martín Sarmiento: Catálogo de voces y frases.
  11. E. Losada, J. Castro e E. Niño.
  12. Elixio Rivas Quintas (1988).
  13. 13,0 13,1 M. do Carme Ríos Panisse (1977).
  14. Elixio Rivas Quintas (1978).
  15. M. do Carme Ríos Panisse (1983).
  16. Eladio Rodríguez González, s. v. berrón.
  17. Eladio Rodríguez González, s. v. cortello. Co termo cortello adóitase designar a corte, de pequeno tamaño, destinada a recoller os porcos, pero por veces tamén outros animais pequenos (ovellas ou xatos). Menos usual é usar ese termo para designar un apartado dentro da corte do gando, apartado destinado ós becerros.
  18. Constantino García González. Localízao no Grove.
  19. Martín Sarmiento: 660 pliegos.
  20. 20,0 20,1 Xaquín Lorenzo Fernández, 41.
  21. Xaquín Lorenzo Fernández, 49.
  22. Xaquín Lorenzo Fernández, 54. No orixinal: és, pero logo eres.
  23. Xaquín Lorenzo Fernández, 55. Tomentos son os restos da limpeza do liño, de ruín calidade; poñer a raiar é poñelos ó sol para que branquexen.
  24. 24,0 24,1 24,2 Xaquín Lorenzo Fernández, 55. No orixinal: parecelo.
  25. Xaquín Lorenzo Fernández, 62.
  26. Xaquín Lorenzo Fernández, 69.
  27. Xaquín Lorenzo Fernández, 70. No orixinal: díannolos. Dada a época na que se cantan os reises, ese algo do fumeiro son chourizos e castañas.
  28. Xaquín Lorenzo Fernández, 70. No orixinal: díannolos, mercalo.
  29. Xaquín Lorenzo Fernández, 70. No orixinal: díanolos.
  30. Xaquín Lorenzo Fernández, 71.
  31. Xaquín Lorenzo Fernández, 72. O único significado de trambullón é o de golpe forte que alguén se dá ó caer.
  32. Xaquín Lorenzo Fernández, 91. Refírese ás terras do concello de Lobeira.
  33. 33,0 33,1 Xaquín Lorenzo Fernández, 101.
  34. Xaquín Lorenzo Fernández, 39.
  35. Xaquín Lorenzo Fernández, 247. Recollida en Aranga (A Coruña). O único Palavea que recolle o Nomenclátor é o lugar da parroquia de Elviña no concello da Coruña. Ese Martiñán ten que referirise a unha persoa.
  36. Fermín Bouza-Brey 1929, 190. No texto: â feira, â porca, tua.
  37. Xaquín Lorenzo Fernández, 107. Trátase dun exemplo de cantiga que tamén corre como refrán. O pedro é un chourizo que se fai co intestino groso do porco.
  38. Xaquín Lorenzo Fernández, 111. No orixinal: berzas.
  39. Xaquín Lorenzo Fernández, 116. Andar ao castizo: aplícase ás porcas en celo.
  40. Xaquín Lorenzo Fernández, 117. Ten que referirise a Sabariz, lugar da parroquia de San Xes de Vilariño, no concello de Lobeira.
  41. Xaquín Lorenzo Fernández, 120. No orixinal: de un.
  42. Álvaro das Casas, 192. No texto: dél, kiño.
  43. Xaquín Lorenzo Fernández, 122.
  44. Xaquín Lorenzo Fernández, 127.
  45. Xaquín Lorenzo Fernández, 130. No orixinal: paséi, tiróume. Un tarambollo ou tambullo é un pau que se ata no pescozo dos porcos para impedir que pasen por portelos ou lugares estreitos.
  46. Xaquín Lorenzo Fernández, 131.
  47. Xaquín Lorenzo Fernández, 143.
  48. Xaquín Lorenzo Fernández, 161.
  49. Xaquín Lorenzo Fernández, 163.

Véxase tamén

Bibliografía

  • BOUZA BREY, Fermín: "Cantigas populares da Arousa", en Arquivos do Seminario de Estudos Galegos III, 1929, 153-204 [en facsímile II].
  • CASAS, Álvaro das (colector): "Pra un canzoneiro de Noia", en "Arquivo Filolóxico e Etnográfico de Galiza", en Nós 95, 15.11.1931.* ANÓNIMO: Saudade. Verba Galega nas Américas, México 1942-1953. Ed. facsímile do Centro do Ramón Piñeiro 2008
  • GARCÍA GONZÁLEZ, Constantino: Glosario de voces galegas de hoxe, Verba, anexo 27, Universidade de Santiago 1985.
  • LIS QUIBÉN, Víctor: La medicina popular en Galicia. Madrid 1949 (reed. Akal, Madrid 1980).
  • LORENZO FERNÁNDEZ, Xaquín: Cantigueiro popular da Limia Baixa, Galaxia, Vigo 1973.
  • Losada, E., Castro, J. e Niño, E.: Nomenclatura vernácula da flora vascular galega, Xunta de Galicia 1992.
  • MARIÑO FERRO, Xosé Ramón: La medicina popular interpretada I. Xerais, Vigo 1985.
  • PEREDA ÁLVAREZ, José María: "Aportaciones léxicas y folklóricas al estudio de la lengua gallega", en Douro Litoral 1953, 5ª série, VII-VIII, pp. 19–52.
  • RÍOS PANISSE, M. do Carmo: Nomenclatura de la flora y fauna marítimas de Galicia I. Invertebrados y peces, Verba anexo 7, Universidade de Santiago 1977.
  • RÍOS PANISSE, M. do Carmo: Nomenclatura de la flora y fauna marítimas de Galicia. II. Mamíferos, aves y algas, Verba anexo 19, Universidade de Santiago 1983.
  • RIVAS QUINTAS, Elixio: Frampas, contribución al diccionario gallego, CEME, Salamanca 1978.
  • RIVAS QUINTAS, Elixio: Frampas II, contribución al diccionario gallego, Alvarellos, Lugo 1988.
  • RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, Eladio: Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo 1958-1961.
  • MARTÍN SARMIENTO: Catálogo de voces vulgares y en especial de voces gallegas de diferentes vegetables (1754-1758), ed. de J. L. Pensado Tomé, Universidad de Salamanca 1986.
  • Frei Martín Sarmiento: Obra de 660 pliegos (1762).
Androlla

A androlla é un embutido cárnico elaborado con costela de porco, pemento, sal e allo. Consómese normalmente cocida acompañada de cachelos e verdura ou dun cocido, aínda que tamén se pode preparar asada no forno ou grellada.

Este manxar típico do sueste Ourense e de Lugo e do Bierzo ten a súa festa na vila de Viana do Bolo coincidindo tódolos anos co domingo de entroido e na vila da montaña lucense Navia de Suarna.

Botelo

O botelo ou butelo é un embutido, curado e afumado, feito con carne de porco, pemento e algúns outros condimentos, con que se enche tradicionalmente a tripa grosa ou ben o estómago do mesmo animal. Hai distintas variantes de preparación segundo zonas.

Chistorra

A chistorra é un tipo de embutido de orixe aragonesa e navarra elaborado con carne picada fresca procedente de carne de porco (pode ser tamén unha mestura de carnes de porco e vacún) e que contén ademais algo de graxa, engádeselle allo, sal e pemento (este adóitalle dar unha cor vermella característico) así como herbas aromáticas (xeralmente perexil). Adóitase tomar frita ou asada.

Chourizo

O chourizo é un embutido típico da Península Ibérica e Latinoamérica, unha especie de salchicha curada (ben ó aire, ben afumada) e que está elaborada basicamente de carne do porco picada e adobada con especias.

Embutido

O embutido é un tipo de alimento que consiste basicamente na conserva de carne dentro dunha tripa animal ou dunha funda de plástico sintética.

Estes son algúns tipos de embutidos:

Androlla

Botelo

Botifarra

Chistorra

Chourizo

Fuet

Haggis

Lombo de porco

Longaínza

Morcilla

Mortadela

Salame

Salchicha

Salchicha vienesa

Salchichón

Salchicha de Zaratán

Salchicha huachana

Filloa

A filloa é un produto gastronómico típico da sobremesa en Galicia coñecido tamén nalgunhas zonas como freixó ou marrucho .

É prato propio do entroido ou ben da época da mata do porco (San Martiño). Aquí a tradición acentúase na zona norte da provincia de Lugo e nalgunhas zonas da provincia de Ourense, pero polo xeral (no entroido) faise en moitas zonas de Galicia.

Galería de imaxes da etnografía de Galicia

Galería de imaxes da etnografía de Galicia.

Intestino

O intestino é unha víscera do aparello dixestivo, de forma tubular, que se estende desde o estómago ata o ano. Alóxase na cavidade abdominal e cumpre unha función de secreción (propia e maila procedente de glándulas anexas como o páncreas ou o fígado) e de absorción dos nutrientes contidos nos alimentos inxeridos.

Presenta formas e estruturas diferentes segundo a especie animal, pero en xeral adopta a forma dun longo tubo con numerosas curvaturas ou asas intestinais. Nos vertebrados superiores (réptiles, aves e mamíferos) divídese en dúas estruturas morfolóxica e funcionalmente diferenciadas que, á súa vez, subdivídense en segmentos ou tramos con funcións específicas:

Intestino delgado: desde o estómago ata a válvula ileocecal.

Duodeno

Xexuno

Íleo

Intestino groso:

cego, no que se atopa o apéndice vermiforme ou apéndice cecal

Colon, con tres porcións: ascendente, tranverso e descendente, máis un colon sigmoide

Recto (ou intestino cular)

Lacón

O lacón (do latín lacca) é un dos produtos derivados do porco. Procede das extremidades dianteiras do animal e, principalmente, comercialízase o das razas Celta, Large White, Landrace e Duroc.

O porco sacrifícase con seis meses de idade como mínimo e non menos de 90 quilos de peso.

As patas dianteiras son sometidas a un proceso de elaboración semellante ó que se aplica ó xamón curado pero algo máis curto, concretamente duns 35 días de duración, que consta das seguintes etapas: salgadura da peza, lavado para eliminar os restos de sal, asentado e secado ou madurado. Na obtención dos lacóns no está permitido aplicar procesos de afumadura, xa que se perderían as características organolépticas propias do produto.

Mata do porco

A mata do porco, tamén denominada matanza, é o conxunto de operacións que se realizan para o sacrificio do porco, o faenado da canal e a posterior elaboración dos embutidos e outras pezas para conserva-la carne obtida. Non se aplica ó sacrificio industrial nin á actividade da industria cárnica, senón só á mata realizada no domicilio do propietario e exclusivamente para o consumo familiar.

Representa —sobre todo noutras épocas— a principal fonte de abastecemento de carne da familia rural para todo o ano, ademais de constituír, xunto co Entroido, unha das formas máis representativas da cultura popular galega. Asemade, foi durante séculos un dos momentos de nucleación social de maior tradición.

As palabras matanza e mata designan tamén a época do ano na que se fai esta faena así como o día ou días nos que se fai. Tamén, a cantidade de porcos que mata cada casa e mailo conxunto de carnes e produtos obtidos para comer.

Ademais de Galicia, os países onde esta tradición ten máis sona son Croacia e Serbia, onde se coñece cos nomes de kolinje, prašćina, svinjokolj, svinjokolja ou svinjokolje, Hungría (disznóvágás), a República Checa (zabijačka), Eslovaquia (zabíjačka), Italia (maialata), Eslovenia (koline), España (matanza) e Portugal (matança), xunto con Grecia, Romanía e mais Moldavia.

Morcilla

A morcilla ou morcela é un embutido sen carne, recheo principalmente con sangue (na súa maioría de porco) callado, de cor escura característica. É un alimento moi estendido que pode atoparse en moitos países, con moitas variedades. A súa elaboración estivo desde sempre intimamente unida á mata do porco, de cando en cando a outros animais, como a vaca ou o cabalo.

Porco

O porco (tamén coñecido como cocho, marrán, chino ou quino) é un mamífero tipicamente doméstico, de nome científico Sus scrofa, aínda que algúns autores danlle o nome de Sus domesticus (ou Sus scrofa domesticus) para o diferenciar do porco bravo ou xabarín, ao cal se lle atribúe o nome de Sus scrofa.

Refraneiro galego sobre o porco

A bo porco, boa landra .

A cada porco chégalle o seu San Martiño .

A cada porco lle chega o seu San Martiño .

A quen porcos lle faltan, touzas lle roncan .

A todo porco chégalle o seu San Martiño.

A todo porquiño lle chega o seu san Martiño.

A tódolos porcos lles chega o seu San Martiño.

Abre o porco, verás o teu corpo.

Abril mata o porco no cobil e maio mátao dun ano .

¡Alegría alegrote, que o rabo do porco está no pote!

Anaco de touciño pide trago de viño .

Ano acabado e porco cebado, son contento e regalo .

Ano de landras, ano de graxas .

Antes de pan viño, antes de viño touciño, e antes touciño que liño.

Antes o pan que o viño e antes o touciño que o viño .

Antes pan que viño, antes viño que touciño, e antes touciño que liño .

Ao lacón e ao touciño, grolos de viño .

As verzas quéroas untadas; as patacas, fariñentas e pra compango do porco, quero costelas salpresas .

Auga de maio, mata o porco dun ano.

Auga en maio mata o porco dun ano .

Ave por ave, o porco, se voase .

Bacoriño no celeiro non quer compañeiro .

Ben boa vida pasa o porco, e máis dorme no cortello .

Bicos de porco non chegan ó ceo.

Cabrito de mes, porco de tres, muller de dezaoito e home de vinte e tres.

Cada porco ten o seu san Martiño .

Caldo sin grasa, pan sin tasa .

Ceba o porco dende agosto se queres que estea gordo .

Ceba o teu porco dende agosto se queres que teña bo lombo.

Ceba o teu porco dende o mes de agosto, se queres que teña bo lombo .

Ceba o teu porco polo agosto se queres ter bo porco .

Coa axuda dos veciños, sóbense os gatos os touciños .

Coas xarapadas de abril, mexa o porco no cubil .

Comer osos da soá, barba untada e barriga vá

Comerás do porco e mudarás de acordo .

Comerciante e porco, despois de morto .

Dálle ó porco do caldeiro, e non do Ribeiro .

Das carnes o carneiro, dos peixes o mero, das aves a perdiz e mellor a "codorniz" e se o porco voara a todos lle ganara.

Dazasete de xaneiro, Santo Antón lacoeiro.

De Lestrobe, nin bo porco nin bo home

De pais porcos, fillos marranos .

De rabo de porco nunca bo virote .

Despois de Santa María, non tóque-lo porco da ría .

Día de santo Tomé, colle o porco polo pé .

Día de santo Tomé ó porco polo pé .

Díxolle o touciño ó viño: ben veñas, amigo .

Do mar, o salmón, e da terra, o lacón .

En abril, a sardiña val pernil .

En abril inda está o porco no cubil .

En abril, mata o porco no cubíl, e en maio, mátao dun ano .

En abril ronca o porco no cubil.

En agosto, o porco pon o entrecosto .

En maio o porco vai ó tallo.

En maio, nin xantar á mesa sin viño nin pote ó lume sin touciño.

En martes, nin porco mates, nin churra botes que pitos saque .

En martes nin te cases nin te embarques nin o teu porquiño mates .

En martes non te cases nin te embarques, nin o teu cocho mates, nin o teu pan cozas, nin a túa tea urdas, nin a túa filla cases, nin dos da túa casa te apartes.

En martes non te cases, nin te embarques, ni o teu porquiño mates .

En xaneiro media arca e medio palleiro e o porco enteiro.

Entrecostos e soás, son honra das mesas e ósos pros cás .

Febreiro curto, cos teus días vinteoito, se duraras máis catro, non quedaba can nin gato. Pois deixa, que agora vén meu irmau abril que che ha de matar o porco dun ano no cubil .

Fillo de porco, marrau de seguro.

Home sen fortuna: parto de porca en maio e da muller na seitura.

Hoxe, cabaleiro, e onte porqueiro .

Marzo marzán, pola mañán cara de porco e pola tarde cara de can.

Marzo marzoso, pola mañán cara de porco, polo serán cara de vran .

Muller gobernadeira, domingo de Antroido lava a salgadeira.

Nadal sen porco non veñan moitos.

Namentras capo non asubío .

No abril, mata o porco no cubil, e no maio mátao dun ano .

No mes de Santos sacha a horta e capa o rancho.

No mes dos mortos mata os teus porcos.

No mes dos Santos e Defuntos mata os teus porcos e vai facendo bo caldo cos untos.

No mes morto nin sáche-lo horto nin cápe-lo porco.

No Nadal, alegrote, alegrote, que hai viño na cuba e chourizos no pote.

No san Martiño, porco e viño.

No san Xoán deixa o touciño e come pan.

No santo Tomé, agarra o porco polo pé.

Non dá morcilla o que non mata porco.

Non hai cocho bon nin ruín que non lle chegue o seu sanmartín.

Non quero bácoro que ande con chocallo .

Non se fixo o mel pró fuciño do porco .

Non ten entrecosto o que non mata porco .

Ó ano torto, horto; ó torto torto, cabra e horto; e ó torto retorto, cabra, horto e porco .

O boi e o leitón, en xaneiro crían riñón.

O caldo, engrolado, pros porcos é un bo bocado .

O can afeito ó touciño, anque lle pele o fuciño .

Ó chegar o San Martiño, mátase o porco e próbase o viño .

O cocho, no agosto pon o entrecosto .

O día de San Lucas mata o teu porco e barra as túas cubas .

O frío de abril mata o porco no cubil.

O frío de abril mata o porco no seu cubil .

O home e o porco non se conocen ata despois de morto.

Ó lacón e ó touciño, tragos de viño .

O máis ruín porco topa unha boa landra .

Ó matar o porco, praceres e xogos; ó comer as morcillas trouladas e risas; e ó pagar o porco, pesares e choros .

Ó matar os porcos, praceres e xogos; ó comer as morcillas, praceres e risas; e ó pagar os diñeiros, doos choriqueiros.

O neno i o bacoriño, van a onde lle dan un bocadiño .

O pato e o leitón, canto máis axiña vai á cazola, millor

Ó porco dalle de comer se o has de manter .

O porco de maio coa súa nai vai ó tallo.

O porco débelo manter se ti o has de comer .

O porco do mes de maio vai ó tallo.

O porco en agosto pon o entrecosto.

O porco i o sogro quixéraos mortos .

Ó porco i o xenro ábrelle a porta, que xa él virá cedo .

Ó porco manteno, e non lle contes o tempo .

O porco no agosto pon o entrecosto .

O porco que é pró lobo non hai san Antón que o garde .

O porco sarnento revolve o cortello .

O que non mata porco, non da morcilla nin entrecosto .

O que nunca tivo nada, e chega ter un cochiño, anda sempre pola rúa, currí, currí, currichiño.

O que nunca tivo nada, e agora ten un porquiño, anda todo o día, currichí, currichiño.

O que porco nace porco morre.

Ó que porcos lle faltan, touzas lle roncan.

O que queira ter bo entrecosto que cebe no agosto .

O que queira un bo entrecosto que o meta no mes de agosto.

O rico que queira empobrecer, que cebe porcos pra vender.

O sogro e o porco soio son bos despois de mortos.

O touciño fai o caldo .

Ó touciño, mételle tragos de viño .

Onde coidas que hai touciños, hai estacas .

Onde hai touciños non hai corres .

Onde pensas que hai touciños, non hai tornos pra colgalos .

Os aires de abril fan meter o porco no cubil.

Os porcos e os grelos, peores se marelos.

Ós porcos non se lle dá, préstaselle.

Ósos de soán, barba untada e barriga en van.

Pola santa Lucía xa o caldo alumía.

Polo abril ronca o porco no cubil .

Polo san Andrés agarra o porco polos pés, e se non o queres matar, déixao para Navidá.

Polo san Andrés hai porcos gordos para vender.

Polo san Andrés mata o teu porco coma o tes.

Polo san Andrés mata o teu porco como é.

Polo san Lucas, mata o teu porco e barra as túas cubas .

Polo san Lucas solta os bois, mata os porcos e tapa as cubas .

Polo san Martiño, mata o teu porquiño.

Polo San Martiño mata o teu porquiño e bebe o teu viño .

Polo san Martiño, mete o porco no cortelliño.

Polo San Miguel sabe o touciño a mel .

Polo San Simón proba o viño, i o porco polo San Martiño .

Polo san Tomé colle o porco polo pé .

Polo san Tomé dálle ó porco polo pé.

Polo santo Tomé, dálle polo pé e se non é groso, nunca é.

Por san Andrés, agarra o porco polos pés; e se non o queres matar, déixao pra Navidá .

Por san Andrés, quen non ten porco, mata a muller.

Por San Andrés, toma o porco polo pé

Por san Lucas, alza o boi da suca, mata o porco e tapa a cuba.

Por san Martiño mata o teu porquiño e proba o teu viño.

Por san Pedro, o cocho no medio.

Por san Simón e por san Xudas, mata ó teu porco e atesta as túas cubas.

Por san Simón e san Xudas, mata o teu porco e atesta as túas cubas.

Por Santos, sacha a horta e capa o rancho .

Porca de xaneiro vai ca súa mai ó fumeiro.

Porca no maio vale máis nos comenzos que no cabo .

Porco agostado é medio cebado.

Porco de febreiro vai co seu pai ó fumeiro .

Porco de xaneiro vai ca súa mai ó fumeiro.

Porco fiado ronca todo o ano .

Porco fiado, inverno e verau malo .

Porco limpo nunca engorda .

Porco que está sen cebar non se debe matar .

Porco que se está cebando, non hai San Antón que poida gardalo .

Porcos e xenros, Dios os acerte.

Pra matar o porco tanto ten o día de santa Lucía como pró outro día.

Pra o porco e a galiña, que pase a Santa Mariña.

Pro ruín porco sempre hai unha boa castaña .

Quen porco nace, porco morre.

Quen soilo ten un porco faino gordo .

San Antón a san Roque meteulle preito porque ó seu porquiño traboullo o cadelo.

San Antonio co seu porco ía por un camiño, i o porco ía decindo: non me comas o touciño.

San Simón proba o viño e o porco san Martiño.

San Xoán come pan e san Andresiño touciño.

San Xoán garda a chave do pan, san Martiño a do viño e san Andrés a do porquiño.

Santa Lucía anda co porco á porfía.

Santiago manda o pan, san Migueliño manda o viño, san Francisco manda a landre e san Andrés o touciño.

Santo Tomé, agarra o cocho polo pé.

Se no Samartiño non matas cocho ou año, coa fame levarate o diaño.

Se non matas porco, non terás entrecosto .

Se o deixaran, vendía o porco de san Antón .

Se o porco voara non houbera ave que coel se igualara.

Se queres colle-lo entrecosto, empeza a cebar en agosto.

Se queres graxiña, cébao na santa Mariña.

Se queres ter bo lombo, ceba o porco desde agosto.

Se queres ter un bo porco, cébao no mes de agosto.

Sempre ó porco máis ruín halle tocar unha castaña boa.

Sempre un porco ruín atopou unha belota boa .

Sempre un porco ruín ha topar cunha boa castaña.

Si comes porco en febreiro, frío polo invernadeiro.

Sol de xaneiro, porco ó bulleiro .

Tallada de touciño quer gulapo de viño .

Tanto dá touciño como soá .

Teña eu porcos anque non teña ollos .

Ti dona i eu dona, ¿quén botará o porco fóra? .

Tres anos hai que me casei, e que porco non matei: este ano, i o pasado i o ano que me casei .

Un porco é unha botica .

Unto de porco e mel das abellas fervidos en viño e ... ¡fóra catarreira!

Veñen os porcos do monte botarnos da nosa corte .

Viño acedo, touciño vello e pan centeo, sosteñen a casa en peso .

Salchicha

A salchicha é un produto de forma alongada e cilíndrica elaborado cunha mestura de carne e graxa picadas (xeralmente de porco), sazonada con sal, pementa e outros condimentos e aditivos, embuchada nunha tripa natural ou artificial, que pode comercializarse cru, cocido ou afumado. É un preparado cárnico de orixe alemá, semellante aos chourizos.

Para a súa elaboración adóitase aproveitar as partes do animal que, aínda que sexan comestibles e adoito nutritivas, non teñen un aspecto particularmente apetitoso, como a graxa, as vísceras e o sangue. Esta carne é introducida nunha envoltura, que tradicionalmente é o intestino do animal, aínda que actualmente se utiliza coláxeno, celulosa ou incluso plástico, especialmente na produción industrial.

Os bocadillos de salchicha (en inglés hot dog) son unha especie de sándwichs de salchicha feitos cun pan alongado da mesma lonxitude que a salchicha e aos que se lle engaden a miúdo ketchup e mostaza.

Touciño

O touciño ( pronunciación ) ou lardo é a graxa que ten o porco debaixo da pel, particularmente a do abdome e a do lombo. O sinónimo lardo úsase especialmente para referirse ao touciño do xamón.

É un produto cárnico que comprende a epiderme e as capas de tecido adiposo que se encontran baixo dela, na derme. Fundido, obtense a manteiga de porco.

Ás veces está entrefebrado, é dicir, que ten febras de carne ou magro. Daquela adoita chamarse touciño entrefebrado, bacon, ou beicon..

É un alimento de gran valor enerxético, unhas 9 kcal/g (37,7 kJ/g).

Xamón

O xamón é o nome xenérico do produto obtido das patas traseiras do porco, salgado en cru e curado de forma natural. As dúas variedades principais son o xamón español (xamón ibérico de landra, xamón de Trevélez, xamón serrano etc.) e o prosciutto italiano (de Parma, de San Daniele, de Carpegna, de Modena, toscano, veneto Berico-Euganeo, Val d'Aosta Jambon de Bosses, de Norcia, prosciutto cotto etc.). As primeiras noticias do xamón son do Imperio Romano.

O porco na alimentación
Etnografía galega
Meses do ano
Cores
Animais
Alimentos
Vexetais
Outros

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.