Mata do porco

A mata do porco, tamén denominada matanza[1], é o conxunto de operacións que se realizan para o sacrificio do porco, o faenado da canal e a posterior elaboración dos embutidos e outras pezas para conserva-la carne obtida. Non se aplica ó sacrificio industrial nin á actividade da industria cárnica, senón só á mata realizada no domicilio do propietario e exclusivamente para o consumo familiar.

Representa —sobre todo noutras épocas— a principal fonte de abastecemento de carne da familia rural para todo o ano[2], ademais de constituír, xunto co Entroido, unha das formas máis representativas da cultura popular galega. Asemade, foi durante séculos un dos momentos de nucleación social de maior tradición.

As palabras matanza e mata designan tamén a época do ano na que se fai esta faena así como o día ou días nos que se fai. Tamén, a cantidade de porcos que mata cada casa e mailo conxunto de carnes e produtos obtidos para comer.

Ademais de Galicia, os países onde esta tradición ten máis sona son Croacia e Serbia, onde se coñece cos nomes de kolinje, prašćina, svinjokolj, svinjokolja ou svinjokolje, Hungría (disznóvágás), a República Checa (zabijačka), Eslovaquia (zabíjačka), Italia (maialata), Eslovenia (koline), España (matanza) e Portugal (matança), xunto con Grecia, Romanía e mais Moldavia.

Matanza tradicional O Ribeiro
Matanza no Ribeiro

A época da mata

Foodprepmiddleages
Debuxo dun almanaque medieval onde vemos un home e unha muller matando un porco

O momento do ano propio para a mata é o inverno, desde o San Martiño (11 de novembro) ata febreiro, antes do entroido[3]. Os fríos deste tempo resultan fundamentais para unha adecuada conservación da carne.

Para a elección do día da mata tíñanse presente o estado da lúa e mesmo o día da semana, pero parece que non sempre se seguen os mesmos criterios. Crese que se a lúa está en cuarto crecente, a carne aumentará no salgadoiro, mentres que se se fai cando está minguante, a carne diminuirá e criará vermes[4]; outros cren que se hai lúa nova se estragará a carne, crenza que tamén se aplica á lúa chea[5].

Tradicionalmente evítase matar en martes[6] e, nalgunhas comarcas de Lugo, tampouco se fai en domingo nin en venres. Como norma xeral, aconséllase para este día un tempo moi frío, de xiada, e seco.

Tamén decide a data, obviamente, o estado de ceba do porco, buscándose preferentemente pesos de 100 a 130 kg de peso vivo, ó que se chega nesta forma de cría ó cabo de 10-12 meses[7]. Antes, cando o touciño e o unto tiñan moito máis aprecio do que teñen agora, matábanse animais maiores, citándose casos de porcos de dous anos e 250 kg de peso[8].

A mata esténdese realmente ó longo de tres días consecutivos: o primeiro mátase o porco, o segundo pártese e o terceiro acondiciónase para a súa conservación no sal ou convertido en embutidos.

Preparativos

Bundesarchiv Bild 183-18016-0009, Ablieferung in der LPG Bunsrade-Kr. Schwerin
Corte dos porcos

Ó redor dun mes ou dous antes de San Martiño comeza realmente a prepararse a mata. Cómpre suplementa-la comida do porco que se vai matar e a este período de sobrealimentación chámase ceba. Para a ceba auméntase tanto en cantidade como, sobre todo, en calidade, engadindo na calda habitual de fariña e verduras, mailas sobras da casa, unhas patacas ou nabos cocidos, espigas de millo ou castañas; antes botábanlles tamén landras.

Nos días previos á mata había que preparalo todo: limpa-la eira e sacar do medio todo o que poidese estorbar pois compría deixa-lo espazo libre para remexerse sen problemas; lavar ben tódolos trebellos que serán necesarios (coitelos, baños, banco, salgadoira etc.), merca-lo que non se tiña na casa (sal, pemento, tripas etc.). Había que avisar tamén ós que ían intervir na mata, tanto os profesionais (matachín e agarrantes) como familiares e veciños que virían botar unha man e a comparti-la festa. E había que prever toda a comida e bebida que logo faría falta para atendelos a todos. Ó porco non se lle daba nada de comer desde a véspera, para que baleirase o intestino.

Matanza do porco
Segunda fase da matanza do porco na forma contemporánea
Bundesarchiv Bild 183-2005-0728-524, Schlachtung eines Schweins
Banco de matar ou sangrar

A mata realízase normalmente na corte dos porcos, no alpendre ou ó aire libre, na eira da casa, segundo o día e as posibilidades do propietario; hoxe utilízase adoito con este fin o garaxe da casa. Á primeira hora da mañán, varios homes, denominados agarrantes, sacan o porco da corte e colócano sobre o banco ou tallo suxeitándoo polas orellas e polas patas. Este banco[9] é un moble construído especificamente a tal fin: un taboleiro ancho ou a cortiza dunha sobreira coa cara cóncava por riba, sobre patas recias e de distinta altura, a fin de que quede inclinado cara un dos extremos, pero pode substituíse polo chedeiro do carro, ó que se lle quitaron os fungueiros, ou por unha maseira (como fan nos Ancares). Excepcionalmente, a mata pode facerse directamente no chan.

Se se van matar varios porcos nunha mesma xornada hai que evitar que os que están á espera escoiten os berros do que se estea matando, pois se non tómaselles o sangue e a carne sae ruín e estragaríase.

Sacrificio

Zabijacka
Muller recollendo o sangue do porco tralo sacrificio pra o seu posterior uso

Ben suxeito o animal, comeza a actua-lo matachín[10]. O matachín era un veciño avezado neste oficio, máis ou menos profesional, que habitualmente non recibía outro pago que a comida e bebida. Hoxe case non quedan matachíns e esta pode ser unha causa máis no proceso de declive do costume de matar na casa.

O sacrificio realizábase ata hai pouco cravándolle un coitelo na gorxa[11], na base do pescozo, que debe ser do longo suficiente para chegar a corta-los grandes vasos sanguíneos á entrada do corazón. Deste xeito asegurábase unha sangría completa, á que axudaban os violentos movementos do animal. Actualmente, as normas europeas sobre o benestar animal obrigan a unha insensibilización previa á degolación, mediante unha pistola de bala cativa que destrúe o cerebro e evita o sufrimento do animal. Unha vez insensibilizado procédese a crava-lo coitelo para que se produza a sangría.

O sangue recóllese nun balde ou nunha ola para comelo en filloas ou na elaboración de morcilla. Tradicionalmente, esta acción só era realizada polas mulleres da casa[12]. Á vez que vai caendo o sangue no balde hai que removelo continuamente, ata que arrefríe totalmente, coa man ou cunha culler de madeira, para que non calle, engadíndoselle sal e cebola ou allo; por veces utilízase un pau cunha cebola espetada na punta. En Cambados recollen o sangue nunha tarteira na que botaran anacos de pan reseso co propósito de que non calle.

Cando remataba de saí-lo sangue débese tapa-la ferida para evitar que entre calquera sucidade durante as posteriores operacións de limpeza, algo que se adoita facer cun carozo de millo ou cunha cebola; noutros casos, cun feixe de palla retorto. Tamén se tapan os orificios nasais cuns allos, precaución que, ademais de crer que axuda á conservación da carne, engadía as propiedades máxicas do allo[13].

Limpeza

Matancesaportol
Limpeza do porco, antes de abrilo (Pòrtol, Marratxí, Illes Balears).
Cerdo abierto en una matanza
O porco, xa aberto no banco e preparado para sacarlle as tripas.

Morto xa o porco procédese á súa limpeza e esfolado. Báixase do banco e póusase no chan, chamuscándoo con feixes de palla -preferentemente, palla centea- ou outros materiais[14], aínda que agora se adoita facer cun soplete de gas butano. A esta operación chámase chamuscadura. Nalgunhas comarcas de Lugo, como Friol, cobren o porco de palla e préndenlle lume; noutras substitúese o chamuscado por un escaldado con auga a ferver. Tamén se adoita verter auga quente sobre a pel mentres se rasca, ó que se denomina escamar.

A seguir, frégase minuciosamente a pel cun bruzo, con pedras, tellas ou cun coitelo vello, á vez que se verte auga en abundancia para arrastra-la feluxe e, para rematar, o matachín repasa todo o corpo do animal co seu coitelo de matar. Con todo isto preténdese deixa-la pel perfectamente limpa e sen pelo ningún.

Faenado

A continuación comézase coa preparación da canal. Co porco deitado no banco sobre o lombo, ábrese en canal mediante un corte a todo o longo da liña ventral, desde a queixada ata o ano (rodeando este para non corta-lo intestino e evitar que se poida mancha-la carne). Para extrae-las vísceras con máis facilidade adóitase pendura-lo porco dunha trabe (ou, por veces, da cabezalla do carro, erguéndoo). A forma habitual é facelo polas patas traseiras, abertas e suxeitas polos tendóns das béstas (os equivalentes ós nosos tendóns de Aquiles) nos extremos dun chambaril[15] (un pau groso e algo curvo, coas puntas en frecha). Naturalmente, isto xa se fai co porco a cuberto, no alpendre ou na adega da casa.

Kolinje
Ilustración dun porco pendurado antes do faenado

Outras formas de pendura-lo porco son facelo das patas dianteiras (dunha forma semellante á descrita), da queixada ou do óso do cu –é dicir, a pube-, námbolos dous casos mediante un gancho ou unha corda.

Co porco xa pendurado, extráense as visceras abdominais e torácicas, é dicir: tripas, vexiga, riles, fígado, coradas[16] etc., que se recollen para aproveitalas posteriormente. A orde na que se fai isto depende da forma en que estea colgado: se se colga cabeza abaixo, sácanse primeiro as tripas e logo os liviáns e o corazón; se está cabeza arriba, sácanse primeiro estes e logo aquelas.

As tripas aprovéitanse para face-los embutidos ou mesmo para o seu consumo directo. Recóllense nunha cesta ou nun balde e lévanse a lavar ó río ou a unha fonte[17], hoxe en día lávanse na cociña da casa ou nun fregadoiro do quinteiro.

Finalmente lávase ben todo, pel e cavidade abdominal, para eliminar calquera resto de sangue que puidese quedar. No Ribeiro rematan esta operación vertendo viño sobre o porco, por dentro e por fóra. Algúns matachíns adoitan corta-lo porco tamén ó longo de todo o lombo, abrindo a capa de touciño e deixando os músculos do lombo ó descuberto. Neste estado, eviscerado, lavado e aberto para que lle dea o aire e seque ben a carne (para o que se adoitan colocar paus ou canas abrendo as patas e o touciño), déixase pendurado durante toda a noite para que airee a carne.

Unha vez rematada toda a preparación da canal, avisábase o veterinario para que recoñecese a carne ou ben se lle levaban certas pezas (punta da lingua ou, mellor, os piares do diafragma). O veterinario comprobaba que non tiña triquina e autorizaba o seu consumo.

Desfeita

Schwein-Ganz
Representación esquemática das partes aproveitables dun porco

Realízase no día seguinte ó da mata e consiste en partir ou despeza-la canal. Para esta operación, tamén chamada parta ou carneado, colócase o porco no banco ou mesmo no chan, sobre unha camada de palla limpa, co lombo cara arriba (é dicir, posto de cochos), e vanse separando as distintas pezas de carne segundo o uso que van ter. Así, unhas pezas irán enteiras ó salgadoiro e outras déixanse para tallalas en anacos e facer embutidos.

Normalmente, a desfeita faina o mesmo matachín, segundo o vaia indicando a dona da casa que vai organizando a colocación de cada peza onde corresponda. A orde dos cortes pode variar dun sitio a outro ou dunha casa a outra, pero adoita comezarse cortándolle a cabeza, da que se saca a cachucha; logo os lacóns, ós que se lle cortan as mans ou só as uñas; logo o raxo ou soá, que se saca enteiro; os xamóns, o entrecosto, o espiñazo etc.

Cunqueiro describiu graficamente a desfeita do porco:

Conservación da carne

Cómpre lembrar que a razón de ser da mata do porco era abastecerse de carne para todo o ano, o que esixe acondicionala para que se conserve. Así, só as partes máis perecedeiras (fígado, riles, sangue) se comen xa nos días da mata, mentres que o resto do animal adoita prepararse para ser conservado. As pezas máis nobres (xamóns e lacóns), xunto co touciño, a cachucha e o espiñazo consérvanse no sal, e o resto da carne pícase para facer chourizos.

O salgadoiro

ProsciuttoSeaSalt
Home engadíndolle sal groso a unha pata para facer Xamón
Chourizos a secar 2
Chourizos postos a curar
Véxase artigo principal: Salgadoiro

O salgadoiro ou salgadoira, tamén chamado baño, é o caixón no que se salga a carne, colocándoa envolta en capas sucesivas de sal gordo. No fondo, inclinado cara un extremo, ten uns canais dirixidos ó lado baixo para que escoe a salmoira que vai soltando a carne no sal. Normalmente, colócanse primeiro, no fondo, os touciños e o unto, logo os xamóns e os lacóns, e finalmente (na parte superior do caixón) a cachucha, a soá e outras pezas menores.

Esta carne mantíñase no sal durante tres semanas, como mínimo. Transcorrido este tempo, as distintas pezas colocábanse no fumeiro, para que secasen ben, e finalmente levábanse para a adega ou o hórreo, onde se deixaban colgando duns ferros cravados dunha trabe onde non chegaran os ratos.

Os chourizos

Véxase artigo principal: Chourizo
Chourizos
Chourizos frescos

A carne destinada a face-los chourizos pícase no mesmo día da desfeita. Antes facíase o picado á man, sobre un prato ou calquera outro recipiente ancho no que se colocaba un taco de madeira no centro, sobre o que se cortaba a carne, pero hai tempo que apareceron máquinas picadoras, primeiro manuais e logo eléctricas, que facilitaban o traballo. Esta carne picada bótase nun baño ou artesa para face-lo amoado ou zorza[18], engadíndolle sal, ourego, pemento doce e pemento picante, remexendo ben todo para que a masa sexa uniforme; segundo o tipo de embutido que se ía facer podíanselle engadir outros ingredientes moi diversos, como cebola, allo, cabaza etc. Para certas variedades de embutidos (chanfainas, botelo, morcela, por exemplo) engadíanse outros ingredientes cárnicos á masa base de carne, touciño e especias. E, para facilita-lo amasado, tamén se engadía auga, graxa ou mesmo viño. Cando por fin se consideraba que a mestura era homoxénea, deixábase madura-la masa ata o día seguinte, ou por veces durante dous días.

Unha vez ben macerado, probábase a zorza fritindo un pouco nunha tixola e, en caso necesario, engadíase algunha cantidade máis do ingrediente que se botara en falta. Cando estaba xa ben procedíase ó embutido do amoado, nas propias tripas do porco, lavadas da véspera, en tripas de vaca que se mercaban con este fin ou, ultimamente, en tripas sintéticas de celulosa. O enchido das tripas era unha operación lenta e traballosa, que recaía tamén nas mulleres da casa. Antigamente facíase á man, metendo a carne cun funil[19] e puxando co dedo. Logo viñeron unhas mesas cun funil no centro e un pisón aguzado que ía presionando a masa na tripa, pero agora xa hai máquinas que fan este labor. Segundo vai saíndo a tripa rechea, outras mulleres van atándoa cada certo espazo -10 a 20 cm- cun dobre nó[20] e logo colocan as restras de chourizos feitos nuns armazóns[21] que serán os que logo se levarán a afumar no fumeiro. Outra forma habitual de conserva-los chourizos e nunha ola cubertos con aceite ou coa propia graxa do porco.

Significado social da mata

Monumento ó porco Antón
Monumento ó porco de San Antón, en Espasante (Ortigueira, A Coruña)

Por riba da mera función de abastecemento de carne para todo o ano, a mata tiña outros significados engadidos. Por unha banda, era un símbolo de prestixio, un indicador do nivel económico -é dicir, da categoría social- ben visible en toda a aldea. Unha boa mata representaba fartura para todo o ano, significaba compango seguro e constituía un palpable escaparate da riqueza da casa[22].

En segundo lugar, era un acto social fundamental na cohesión da vida rural. Como acontece con outras faenas do campo (a malla, a sega, a vendima etc.), a mata era un acto colectivo que reunía familias e veciños ó redor do traballo, nunha manifestación do réxime de axudas recíprocas tan comúns noutrora, e ó redor, tamén, da comida conseguinte. Remataba, frecuentemente, coa entrega dalgunhas pezas de carne a algúns veciños, regalo que era devolto cando lles chegaba a estes o momento de face-la súa mata. Este regalo, chamado presente ou a proba, facíase entre familiares e veciños; noutros casos reservábase ó cura, ó médico e ó mestre; e mesmo había lugares nos que se incluía ós veciños pobres que non tiñan posibles para face-la súa propia mata[23].

En Cambados, o costume é regalarlle a barbada ou papada ó matachín.

Durante os tres días da mata tódolos participantes comían e bebían en abundancia. Para empezar, o matachín e os agarrantes tomaban a parva antes de comezar[24]. Unha copa de augardente axudaba a mata-lo frío.

O día da desfeita cómese a figadeira (tradicionalmente fritida con cebola), os riles e as filloas. Tamén é habitual ir dando conta ó longo da faena de anacos de carne de lombo na punta do pau. Os rapaces da casa tiñan o privilexio de come-la asadura ou lagarta, peza de carne especialmente limpa da cara interna dos xamóns.

Declive

Swine inspection USDA
A mata é actualmente un proceso industrial

Na actualidade todos coinciden en que a mata domiciliaria entrou nun declive evidente e imparable. Aínda así, a Xunta estimaba nuns 80.000 porcos os sacrificados anualmente mediante este sistema [2] As razóns son moitas: o progresivo abandono do medio rural, único onde se podía facer, e a reconversión das casas rurais desaparecendo cortes e outros espazos antes dedicados ás faenas do campo; a popularización dos conxeladores domésticos, que permiten a conservación da carne dun xeito moito máis cómodo; ou o mellor acceso a outros alimentos perecedoiros e outras fontes de carne (carnicerías, supermercados), agora accesibles grazas ás estradas que chegan a calquera parte e que romperon o illamento secular do medio rural. Xa falamos tamén da desaparición dos matachíns e mesmo do costume das axudas entre veciños. A estes motivos hai que engadi-las actuais normas legais que, buscando o benestar animal, limitan cada día máis as posibilidades de matar na casa, ou o rexeitamento á carne de porco baseado en argumentos nutritivos, especialmente na redución de alimentos ricos en colesterol.

Festas gastronómicas ó redor da mata do porco

A Coruña

Lugo

  • Cospeito: Feira do porco da ceba [4]
    • Celébrase en maio, ó redor do momento no que se compraba o porco para matar.

Ourense

Pontevedra

Aspectos históricos

Xa no século XII aparece representada a mata do porco nas pinturas do Claustro de San Isidoro de León [8]. A escena non varía no esencial de como se facía aquí ata hai ben pouco.novembro 2018[Cómpre referencia]

Medieval pig slaughter

Mata do porco nunha miniatura medieval

Foodprepmiddleages

Mata do porco nun calendario medieval.

13-alimenti,carni suine,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182

Representación da mata nunha miniatura do século XIV

Wien Cod 3085 - Dezember

Outra miniatura, do século XV.

Le Dépècement du porc I van Ostade Lille 3118

Le dépècement du porc (1645) (Isaac van Ostade, Musée des Beaux-Arts de Lille)

A mata do porco na cultura popular

Ver artigo principal: O porco na cultura popular galega
Ver tamén: O porco de san Antón

Ó redor da festa social da mata xerouse unha rica variedade de manifestacións culturais tradicionais. É un momento alegre e festivo, no que os participantes entrecruzan chanzas, adoito de índole sexual. Son tamén frecuentes as bromas cos rapaces que asisten ó sacrificio.

Usos medicinais dos produtos do porco

Outro interesante aspecto etnográfico derivado da matanza é o uso na medicina popular dos produtos obtidos: xamón para cura-la dor de oídos; o fel, ben quente, para os furunchos, uñeiros e chagas tórpidas. Pero sobre todo, o unto resérvase para cura-lo catarro (mesturado con viño), a diarrea (tomado en sopas), as dores de estómago (ruda ou macela fritidas en pingo de porco), as lombrigas intestinais (refregado na barriga) ou o herpes (mesturando unto, loureiro e sal). No caso das mulleres, poñerse un dente de porco pendurado do colo facilita o parto e reduce as dores.

Tamén na veterinaria popular o unto ten o seu aproveitamento: dado a comer envolto nunha folla de verza disque é bo para cura-la tose –tuberculose- das vacas.

Outras crenzas e ritos

Crese que o porco adiviña o seu fin, sente a morte, e véspera da mata pasa a noite batendo na porta da corte, o que se expresa coa crenza de que esa noite se levanta sete veces para comer ó dono.

Existe o costume de bater nas mulleres estériles cunha vincha de porco chea de aire para que poidan empreñar[26].

Na illa de Ons, gardan o bandullo do porco en sal ata chegar o entroido. Entón enchen o bandullo con compota e moitos ovos e póñeno a cocer no forno ata que quede duro coma un queixo. Cómeno logo cortando en rabandas, dicindo: O Pedro Pérez e mais o bandullo, fan unha festa no cabo do mundo[27].

Levar no peto un cairo do porco é bo para protexerse contra o meigallo.

Notas

  1. Ou matalota por terras de Lugo (Sarria, Palas de Rei ou Piquín).
  2. Téñase en conta que ata hai relativamente pouco tempo, o porco era o principal animal de abasto de carne. Outras especies, como o vacún, criábanse case exclusivamente como animal de traballo, sendo a carne e o leite aproveitamentos secundarios. Os équidos eran animais para o transporte e traballo, e o consumo da súa carne foi sempre residual.
  3. Por san Martiño mata o teu porquiño e proba o teu viño, aínda que noutras comarcas comezan antes: Por San Simón e San Xudas, mata o teu porco e atesta as túas cubas (santos que se celebran o 28 de outubro). Por Friol (Lugo) distinguen entre unha matanza de cedo, en novembro ou decembro, e unha matanza de tarde, en xaneiro ou febreiro.
  4. Pola contra, a lúa de xaneiro é boa para matar os porcos; a súa crecente para salgalos, se se quere que medre a carne no pote; e a minguante, para afumalos ou curalos, se se desexa que non críe cocos (Eladio Rodríguez).
  5. As nosas xentes supersticiosas coidan moito de non poñer á luz directa da lúa un porco aberto en canal, porque consideran perniciosa a influencia do astro da noite, e cren que a carne se 'aluará' (Eladio Rodríguez).
  6. O martes non te cases nin te embarques, nin o teu porquiño mates.
  7. Estes pesos conséguense agora, cunhas razas máis selectas e unha alimentación máis equilibrada. Antes, coas razas máis rústicas e as lavaduras como único alimento só se alcanzaban ó ano e medio como mínimo.
  8. O diario La Voz de Galicia publicou o 18 de decembro de 2007 [1] unha reportaxe sobre unha matanza, que non localiza, dunha porca -Doña Rogelia- de 2 anos e 300 kg de peso vivo, que deu 251 kg de carne.
  9. Por veces, para distinguilo do banco para sentarse, denomínase expresamente banco de matar ou banco de sangrar.
  10. Tamén chamado matanchín, machetín, matador, matón ou, máis localmente, sangrador.
  11. Os matachíns tiñan un coitelo exclusivo para este traballo, o coitelo do porco ou coitelo de matar, duns 25 cm de longo (hai quen dá medidas de ata 40 cm), coidadosamente afiado e dunha soa peza, é dicir, sen o mango de madeira común.
  12. A tradición esixe que esta muller non podía te-la menstruación, porque en tal caso estragaríase o sangue con seguridade. Mesmo hai lugares nos que as mozas non podían recoller este sangue, estremando a precaución. As mozas non deben axudar a face-los chourizos; poden estragalos a causa do seu sangue menstrual; tampouco poden come-las filloas (Mandianes Castro).
  13. Mariño Ferro explica este costume nun propósito de impedi-la entrada de calquera mal, baseado no poder protector do allo, que simboliza un dente.
  14. Na Limia din que é mellor facelo con fentos, porque a palla deixa mal gusto na carne (Rivas Quintas).
  15. Tamén chamado chambarín, chamberico, chamberil, chamboril, chambrico, chambril, chancil ou pendallo.
  16. Chámanse coradas ó conxunto formado polo corazón, os liviáns e mailo fígado, que se extrae todo xunto.
  17. O lavado destas tripas denomínase estremar, desentretiñar, desengrir, desurdir ou devandar, e consiste tanto en desenlia-lo intestino das súas adherencias graxas entre si (entrete, redaño, toquilla) como en baleiralo dos restos de comida que poida ter, para o que se lle dá a volta ás tripas para rasca-la mucosa (escama).
  18. Que tamén recibe os nomes de xorza, mondongo ou mondongada. Nos anos cincuenta do século pasado corría unha canción popular que rezaba así: Que pasa en el Congo, que pasa en el Congo, que a blanco que pillan, que a blanco que pillan, le hacen mondongo.
  19. En Loureses Aguís, Os Blancos, cun corno ó que lle cortaran a punta.
  20. Cada unidade de chourizo ía atado polos dous extremos, deixando entre elas un botón por onde se cortaba no momento do uso.
  21. Canizo, chouriceira, cangalleiro ou lareiro.
  22. Reflictindo esta idea de fartura, no Grove úsase a expresión mata-lo porco cando a pesca é moi abundante.
  23. A categoría do presente variaba segundo a da persoa á que ía destinado. Usualmente, eran cortes de lombo para o cura ou o médico, e touciño, fígadeira ou chourizos para o mestre e os veciños.
  24. Almorzo constituído por chourizo, cachelos, touciño, todo regado de viño en abundancia.
  25. "La Festa do Porco Celta de Beariz atrajo a 800 personas". La Región (en castelán). Consultado o 8 de novembro de 2018.
  26. Mandianes Castro.
  27. Eladio Rodríguez.

Véxase tamén

Bibliografía

  • ÁLVAREZ BLÁZQUEZ, Xosé María: O libro do porco, col. O Moucho, Castrelos 1972.
  • LORENZO FERNÁNDEZ, Xaquín; "Etnografía. Cultura Material", en Historia de Galiza (dirixida por Ramón Otero Pedrayo), vol. II. Ed. Nós, Bos Aires 1962, 308-315.
    • Recoméndase a lectura deste texto polo detalle da descrición e polas ilustracións que o acompañan, que retratan exactamente os trebellos utilizados na mata tradicional.
  • MARIÑO FERRO, Xosé Ramón: Antropoloxía de Galicia. Xerais, 2000, 96-99.
  • MARIÑO FERRO, Xosé Ramón: “Matanza” en Gran Enciclopedia Galega, tomo 28. Lugo, 2003.
  • PICADILLO: La cocina práctica. La Voz de Galicia 2004.
  • RIVAS QUINTAS, Elixio: A Limia: Val da Antela e Val do Medo. Diputación Provincial de Ourense, 1985, 682-683.
  • SEMINARIO DE NORMALIZACIÓN LINGÜÍSTICA: O campo en Castrelo. Colexio Público Castrelo, Cambados, 1995, 76-77.
  • SUEIRO, Jorge Víctor: "La mística gastronómica del cerdo en Galicia", en VARIOS: Manual de la matanza. Penthalon ediciones, Madrid 1982.

Outros artigos

Ligazóns externas

11 de novembro

O 11 de novembro é o tricentésimo décimo quinto (315º) día do ano do calendario gregoriano e número 316 nos anos bisestos. Quedan 50 días para rematar o ano.

A Matanza

O topónimo galego A Matanza pode referirse a:

A Matanza, lugar da parroquia de Furco, no concello de Carballedo;

A Matanza, lugar da parroquia de Iria Flavia, no concello de Padrón;

A Matanza, lugar da parroquia de Castro de Rei de Lemos, no concello de Paradela.

A muller na cultura popular galega

A seguir recóllese a pegada da muller na cultura popular galega, na etnografía e na literatura de transmisión oral. Cómpre advertir que a literatura oral, tanto a galega como a universal, está impregnada dunha clara misoxinia que reflicte o sentir popular das épocas nas que aquela foi xurdindo. Debe interpretarse, xa que logo, cunha perspectiva histórica sen translación a valores actuais.

Androlla

A androlla é un embutido cárnico elaborado con costela de porco, pemento, sal e allo. Consómese normalmente cocida acompañada de cachelos e verdura ou dun cocido, aínda que tamén se pode preparar asada no forno ou grellada.

Este manxar típico do sueste Ourense e de Lugo e do Bierzo ten a súa festa na vila de Viana do Bolo coincidindo tódolos anos co domingo de entroido e na vila da montaña lucense Navia de Suarna.

Botelo

O botelo ou butelo é un embutido, curado e afumado, feito con carne de porco, pemento e algúns outros condimentos, con que se enche tradicionalmente a tripa grosa ou ben o estómago do mesmo animal. Hai distintas variantes de preparación segundo zonas.

Chistorra

A chistorra é un tipo de embutido de orixe aragonesa e navarra elaborado con carne picada fresca procedente de carne de porco (pode ser tamén unha mestura de carnes de porco e vacún) e que contén ademais algo de graxa, engádeselle allo, sal e pemento (este adóitalle dar unha cor vermella característico) así como herbas aromáticas (xeralmente perexil). Adóitase tomar frita ou asada.

Chourizo

O chourizo é un embutido típico da Península Ibérica e Latinoamérica, unha especie de salchicha curada (ben ó aire, ben afumada) e que está elaborada basicamente de carne do porco picada e adobada con especias.

Embutido

O embutido é un tipo de alimento que consiste basicamente na conserva de carne dentro dunha tripa animal ou dunha funda de plástico sintética.

Estes son algúns tipos de embutidos:

Androlla

Botelo

Botifarra

Chistorra

Chourizo

Fuet

Haggis

Lombo de porco

Longaínza

Morcilla

Mortadela

Salame

Salchicha

Salchicha vienesa

Salchichón

Salchicha de Zaratán

Salchicha huachana

Feira do cocido de Lalín

A Feira do Cocido de Lalín é unha festa gastronómica que se celebra cada ano o domingo antes do Entroido en Lalín. A feira xorde no ano 1968 como iniciativa de difusión e comercialización dos produtos típicos da comarca do Deza levada a cabo polos seis concellos dezaos (Lalín, Silleda, Vila de Cruces, Rodeiro, Agolada e Dozón).

Filloa

A filloa é un produto gastronómico típico da sobremesa en Galicia coñecido tamén nalgunhas zonas como freixó ou marrucho .

É prato propio do entroido ou ben da época da mata do porco (San Martiño). Aquí a tradición acentúase na zona norte da provincia de Lugo e nalgunhas zonas da provincia de Ourense, pero polo xeral (no entroido) faise en moitas zonas de Galicia.

Intestino

O intestino é unha víscera do aparello dixestivo, de forma tubular, que se estende desde o estómago ata o ano. Alóxase na cavidade abdominal e cumpre unha función de secreción (propia e maila procedente de glándulas anexas como o páncreas ou o fígado) e de absorción dos nutrientes contidos nos alimentos inxeridos.

Presenta formas e estruturas diferentes segundo a especie animal, pero en xeral adopta a forma dun longo tubo con numerosas curvaturas ou asas intestinais. Nos vertebrados superiores (réptiles, aves e mamíferos) divídese en dúas estruturas morfolóxica e funcionalmente diferenciadas que, á súa vez, subdivídense en segmentos ou tramos con funcións específicas:

Intestino delgado: desde o estómago ata a válvula ileocecal.

Duodeno

Xexuno

Íleo

Intestino groso:

cego, no que se atopa o apéndice vermiforme ou apéndice cecal

Colon, con tres porcións: ascendente, tranverso e descendente, máis un colon sigmoide

Recto (ou intestino cular)

Lacón

O lacón (do latín lacca) é un dos produtos derivados do porco. Procede das extremidades dianteiras do animal e, principalmente, comercialízase o das razas Celta, Large White, Landrace e Duroc.

O porco sacrifícase con seis meses de idade como mínimo e non menos de 90 quilos de peso.

As patas dianteiras son sometidas a un proceso de elaboración semellante ó que se aplica ó xamón curado pero algo máis curto, concretamente duns 35 días de duración, que consta das seguintes etapas: salgadura da peza, lavado para eliminar os restos de sal, asentado e secado ou madurado. Na obtención dos lacóns no está permitido aplicar procesos de afumadura, xa que se perderían as características organolépticas propias do produto.

Mata

O topónimo galego Mata pode referirse a:

Mata, lugar da parroquia de Xanceda, no concello de Mesía;

A Mata, lugar da parroquia de Riobó, no concello de Cabana de Bergantiños;

A Mata, lugar da parroquia de Cesuris, no concello de Manzaneda;

A Mata, lugar da parroquia de Castro, no concello de Narón;

A Mata, lugar da parroquia de Padornelo, lugar da concello de Pedrafita do Cebreiro;

A Mata, lugar da parroquia do Rosal, no concello do Rosal.

Morcilla

A morcilla ou morcela é un embutido sen carne, recheo principalmente con sangue (na súa maioría de porco) callado, de cor escura característica. É un alimento moi estendido que pode atoparse en moitos países, con moitas variedades. A súa elaboración estivo desde sempre intimamente unida á mata do porco, de cando en cando a outros animais, como a vaca ou o cabalo.

Novembro na cultura popular galega

O que segue recolle diversa información sobre a pegada do mes de novembro na cultura popular e na literatura oral galegas, recollida de diferentes traballos etnográficos –xerais a toda Galicia ou localizados nun ámbito xeográfico máis concreto-, dicionarios, refraneiros, cantigueiros etc.

Hai varias denominacións populares do mes de novembro. Moi común é a de San Martiño (ou mes de San Martiño). Por celebrarse neste mes o día de defuntos, recibe os nomes de mes dos mortos ou, simplemente, mes morto; tamén mes das ánimas. E, por caer neste mes o día de Santo André, tamén recibe o nome de mes de San Andrés ou, simplemente, San Andrés .

Tan identificado está novembro coas castañas que no Incio e en Quiroga chaman Castañal ó propio mes .

O día 1, día de Tódolos Santos, tamén serve para darlle nome: Santos ou mes de Santos.

O porco na cultura popular galega

A seguir recóllese a pegada que deixou o porco na cultura popular galega, na fraseoloxía e na literatura de transmisión oral. Inclúense tamén as referencias á mata do porco, á súa carne e ós produtos que del se obteñen.

Salchicha

A salchicha é un produto de forma alongada e cilíndrica elaborado cunha mestura de carne e graxa picadas (xeralmente de porco), sazonada con sal, pementa e outros condimentos e aditivos, embuchada nunha tripa natural ou artificial, que pode comercializarse cru, cocido ou afumado. É un preparado cárnico de orixe alemá, semellante aos chourizos.

Para a súa elaboración adóitase aproveitar as partes do animal que, aínda que sexan comestibles e adoito nutritivas, non teñen un aspecto particularmente apetitoso, como a graxa, as vísceras e o sangue. Esta carne é introducida nunha envoltura, que tradicionalmente é o intestino do animal, aínda que actualmente se utiliza coláxeno, celulosa ou incluso plástico, especialmente na produción industrial.

Os bocadillos de salchicha (en inglés hot dog) son unha especie de sándwichs de salchicha feitos cun pan alongado da mesma lonxitude que a salchicha e aos que se lle engaden a miúdo ketchup e mostaza.

Touciño

O touciño ( pronunciación ) ou lardo é a graxa que ten o porco debaixo da pel, particularmente a do abdome e a do lombo. O sinónimo lardo úsase especialmente para referirse ao touciño do xamón.

É un produto cárnico que comprende a epiderme e as capas de tecido adiposo que se encontran baixo dela, na derme. Fundido, obtense a manteiga de porco.

Ás veces está entrefebrado, é dicir, que ten febras de carne ou magro. Daquela adoita chamarse touciño entrefebrado, bacon, ou beicon..

É un alimento de gran valor enerxético, unhas 9 kcal/g (37,7 kJ/g).

Xamón

O xamón é o nome xenérico do produto obtido das patas traseiras do porco, salgado en cru e curado de forma natural. As dúas variedades principais son o xamón español (xamón ibérico de landra, xamón de Trevélez, xamón serrano etc.) e o prosciutto italiano (de Parma, de San Daniele, de Carpegna, de Modena, toscano, veneto Berico-Euganeo, Val d'Aosta Jambon de Bosses, de Norcia, prosciutto cotto etc.). As primeiras noticias do xamón son do Imperio Romano.

O porco na alimentación

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.