Marisco

O marisco inclúe unha ampla variedade de crustáceos, moluscos e equinodermos especialmente valorados para o seu consumo. Non se trata, realmente, dun concepto biolóxico senón gastronómico, e carece de calquera validez na taxonomía.

Composición e valor nutritivo

Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz
Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos
Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes
Receitas de cociña

Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe
Sueste asiático - Latino américa
Oriente medio - Norte de África - África - Galiza
Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios
Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias
Wikibooks: Cookbook

Numerosos castros situados na beiramar conteñen uns depósitos chamados cuncheiros por conteren restos de cunchas de moluscos e crustáceos, o que reflicte que os seus poboadores consumían estes animais xa na Idade de Ferro.

Porén, os mariscos non tiveron o recoñecemento de calidade do que agora gozan ata moi recentemente, estando hoxe en día claramente vinculados coa cociña de maior categoría. Non cabe dúbida que, actualmente, comer marisco é un signo externo de riqueza admitido por todos.

A composición nutritiva do marisco é moi variable, como non podía ser menos nun grupo tan diverso de animais. Basicamente, o principal compoñente é a auga, cun 75-80 % da porción comestible. As proteínas oscilan entre un 15 % e un 18 %, no caso dos crustáceos (entre os que destaca a centola, na que chegan ao 20 %) ou ao redor do 10 % nos moluscos (coa excepción da vieira, cun 19 %). Por outra banda, estas proteínas son de alto valor biolóxico, aínda que menos dixeribles que no caso dos peixes ao seren estes máis ricos en coláxeno.

Cómpre advertir que os mariscos, especialmente as vieiras, as ostras e os cangrexos, son ricos en purinas que, no noso organismo, se transforman en ácido úrico, polo que o consumo destes animais está contraindicado en caso de doentes con gota.

Os mariscos son relativamente pobres en graxa e posúen niveis moi baixos de glícidos. Canto ás graxas, os crustáceos posúen entre o 1 e o 5 % (destacando tamén a centola) e os moluscos entre 0,5 a 2 % (destacando o mexillón), polo que a súa contribución enerxética é reducida: por 100 g de vianda (carne sen cuncha), oscila desde 66 kcal no caso do percebe ata 127 kcal na centola, e desde 47 kcal a ameixa ata 84 kcal a vieira. En calquera caso, a cifra de calorías que achegan á dieta dependerá sempre da forma na que se cociñen.

A pesar da sona que teñen de contribuír ao aumento do colesterol en sangue non representan realmente un problema pola maior concentración en ácidos graxos insaturados.

Tamén achegan cantidades apreciables de vitaminas, sobre todo do grupo B e, no caso do mexillón, A e D; e minerais, entre os que destacan o iodo e o flúor. Algúns moluscos, como as ameixas, son especialmente ricos en calcio.

Crustáceos

Forman o grupo máis identificado como mariscos. Para recoñecer as diferentes especies de crustáceos galegos de interese comercial pode seguirse a seguinte clave dicotómica.

  • Abdome grande, desenvolvido: macruros (Macrura)
    • Nadadores (Natantia)
    • Reptantes (Reptantia)
      • Primeiro par de patas con pinzas ausentes
      • Primeiro par de patas con pinzas patentes
        • Último par de patas normal
          • Pinzas prismáticas
          • Pinzas anchas e aplanadas
        • Último par de patas moi pequenas
          • Galatea (Galathea squamifera)
  • Abdome reducido, debaixo do cacho: braquiúros (Brachyura)
    • Caparazón rematado en punta na zona anterior
    • Caparazón máis ancho na zona anterior que na posterior
      • Artello terminal do último par de patas estreito e agudo
        • Extremo das pinzas negro
          • Boi (Cancer pagurus)
        • Extremo das pinzas claro
          • Cangrexo de mar (Carcinus maenas)
      • Artello terminal do último par de patas ancho e aplanado

Nota: Por ser inconfundible, o percebe non entra nesta clave.

Moluscos

Vieira cociñada, Galiza
Vieira cociñada.

Se ben resulta habitual incluír entre os mariscos algunhas especies de moluscos de renome indiscutible (ostras, vieiras, ameixas) non o é tanto cos outros moluscos máis comúns e menos apreciados (mexillón, berberecho etc.), que algúns mercados ou autores tamén os inclúen. Os moluscos gasterópodos (caracol, lapas, peneira) non se consideran, normalmente, como marisco, pero si o caramuxo; tampouco adoitan incluíse os moluscos cefalópodos (polbo ou lura).

Equinodermos

Galería de imaxes

Artigo principal: Galería de imaxes de mariscos de Galicia.
Nécora femia.
Nécora femia. 
Boi.
Boi. 
Centola.
Centola. 
Cigalas.
Cigalas. 
Percebe.
Percebe. 

Véxase tamén

Bibliografía

  • Cunqueiro, Álvaro (1973): A cociña galega. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-181-5.
  • Ramonell, Rosa (1985): Guía dos mariscos de Galicia. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-506-3.
  • Sueiro, Jorge-Víctor (1981): Manual del marisco. (Prólogo: Domingo García Sabell. Epílogo: Luis Caparrós). Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-85337-49-2.
  • Sueiro, Jorge-Víctor (1981): Comer en Galicia. (Prólogo: Álvaro Cunqueiro). Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-85337-32-8.

Outros artigos

Ligazóns externas

  • Consumer-Eroski: Todo sobre los mariscos [1].
Ameixa (molusco)

O nome de ameixa é denominación común dun grupo de moluscos bivalvos de alto interese comercial e de morfoloxía semellante aínda que pertencen a especies diferentes. A superficie da cuncha é substancialmente lisa e de cores variables. Viven soterrados a escasa profundidade nos fondos areosos do mar, malia que hai especies que viven en augas doces.

As ameixas pertencen a especies diferentes da familia Veneridae.

Ameixa xaponesa

A ameixa xaponesa (Ruditapes philippinarum, Adams et Reeve, 1850) é unha variedade de ameixa de alto valor comercial e interese pesqueiro, procedente, habitualmente, de parques de cultivo.

Outras formas coas que pode aparecer nomeada son: Tapes philippinarum, Tapes semidecussata, Venerupis philippinarum, Venerupis semidecussata, Venerupis japonica, Venus japonica ou Amygdala semidecussata.

Berberecho

O berberecho, croque, crica, birbiricho ou chícaro é un molusco da familia dos cardiidae, de nome científico Cerastoderma edule (Linné, 1758). Non se recoñecen subespecies.Ten as valvas de xeito case circular, posuíndo entre 22 e 28 costelas ben marcadas. Vive soterrado en fondos lamacentos de area fina, próximo á superficie e preto da costa.

Boi (crustáceo)

O boi de mar ou simplemente boi (Cancer pagurus, Linné 1758 ) é un crustáceo comestible da orde dos decápodos, de grande interese comercial en Galicia. En galego recibe tamén os nomes de noca, isqueiro ou esqueiro.

É a especie do xénero Cancer que alcanza maiores tamaños, cun cacho de ata 20 cm de longo e 30 cm de ancho, e pesos de ata 4–6 kg, se ben son absolutamente inusuais estes tamaños.

Camarón común

O camarón común ou camarón (Palaemon serratus, Pennant 1777) é unha especie de crustáceo malacostráceo da orde dos decápodos e familia dos palemónidos que se encontra nas costas do Atlántico oriental, desde Dinamarca até Mauritania, e nos mares Mediterráneo e Negro. É o camarón máis abundante, e máis apreciado, nas rías galegas.

A especie foi descrita por Thomas Pennant en 1777, como Astacus seratus. O xénero Palaemon foi fundado por Friedrich Weber en 1795, e este camarón recibiu ao longo dos anos numerosos sinónimos (véxase sinonimia no cadro da clasificación científica, á dereita).

Gamba (crustáceo)

Gamba é o nome que reciben varios crustáceos mariños da orde dos decápodos, de abdome desenvolvido (macruros) e casca flexíbel, de tamaño menor que o dos lagostinos, semellante ao dos camaróns, especialmente os pertencentes á familia dos peneidos, que son consumidos como mariscos.As principais especies presentes nas augas galegas son:

Aristaeomorpha foliacea – gamba vermella ou chourizo.

Aristeus antennatus – gamba rosada.

Parapenaeus longirostris – gamba branca ou gamba propiamente dita.

Lagosta (crustáceo)

A lagosta común (Palinurus elephas, Fabricius 1787) é un crustáceo macruro (de abdome ben desenvolvido), un dos mariscos máis valorados, tanto en Galicia como no resto do Estado. Tamén se denomina lagosta europea ou lagosta vermella.

Lagostino

O lagostino ou cigala (Nephrops norvegicus), é un crustáceo decápodo da suborde dos pleociemados, infraorde dos astacideos, o tipo da familia dos nefrópidos (Nephropidae), e a única especie do xénero Nephrops. Trátase dunha especie comestible moi apreciada en gastronomía polo seu sabor.

Longueirón (molusco)

O longueirón, (Ensis siliqua) é unha especie de molusco bivalvo da orde dos veneroides e familia dos fáridos.

A especie foi definida en 1758 por Linnaeus na 10ª edición do seu Systema Naturae co nome de Solen siliqua. Posteriormente reclasificouse no xénero Ensis.

É comestíbel e moi apreciado gastronomicamente.

Lumbrigante

O lumbrigante (Homarus gammarus, Linné 1758), tamén chamado cereixo, é un crustáceo mariño decápodo macruro (de abdome ben desenvolvido), moi apreciado pola calidade da súa carne. Caracterízase polo seu primeiro par de patas rematado en grandes pinzas.

Nasa

Este artigo trata sobre a arte de pesca; se anda á procura da páxina dedicada á National Aeronautics and Space Administration, vexa NASA.

A nasa é unha arte de pesca na que se emprega unha armazón de forma cilíndrica ou troncocónica, de madeira ou metal, recuberta por un pano de rede, cunha boca en forma de funil pola que entra marisco ou peixes, que se deposita no mar para posteriormente recollela. Utilízase en Galiza e no Cantábrico.

As nasas somérxense prendidas dun cabo e cébanse con calquera tipo de carnada de peixe ou vísceras de animais. As nasas arríanse dúas veces ao día para retirar as posíbeis capturas. Os crustáceos máis pescados son a centola, o lumbrigante, a nécora, o santiaguiño e a lagosta. Úsase tamén para o polbo.

No Uruguai tamén se utilizan nasas para a pesca de peixes (ollomol). Teñen forma de campá con dúas bocas. Pola inferior entra a captura e pola superior retírase.

Navalla (molusco)

A navalla, Ensis ensis, é unha especie de molusco bivalvo da orde dos veneroides e familia dos fáridos.

A especie foi definida en 1758 por Linnaeus na 10ª edición do seu Systema Naturae co nome de Solen ensis. Posteriormente reclasificouse no xénero Ensis.

É comestíbel e moi apreciada gastronomicamente.

Nécora

A nécora (Necora puber) coñecida tamén como navalleira (no sur de Galicia) e como andarica (na costa norte do noso país, e en Asturias), Necora puber, é un crustáceo decápodo braquiúro da familia dos portúnidos (Portunidae) moi apreciado gastronomicamente e que se dá en relativa cantidade nas rías galegas. O xénero foi descrito por N. B. Holtius en 1987.

O Grove

O Grove é un concello da provincia de Pontevedra, pertencente á comarca do Salnés. Segundo o IGE en 2016 tiña 10 758 habitantes. Forma unha península situada na beira sur da ría de Arousa. O seu xentilicio (véxase no Galizionario) é «groveiro», «grovense» ou popularmente «meco».

Ostra

O nome de ostra é usado para grupos diferente de moluscos que medran maiormente en augas mariñas. As ostras verdadeiras pertencen á orde Ostreoida, familia Ostreidae.

Algunhas subespecies son capaces de producir perlas no transcurso do tempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan na ostra. Existen diferentes tipos de perla dependendo do sedimento acumulado.

A ostra é un prato común na cociña litoral galega e doutros sitios da Europa Atlántica, onde se serven crúas cun pouco limón. Salientan Vigo e Arcade (do concello de Soutomaior) como vilas tradicionalmente ostreiras .

Ourizo de mar

O ourizo do mar ou ourizo mariño é un animal mariño pertencente á clase Echinoidea dos equinodermos (do grego echinos, "espiñas", e derma, "pel"). Existen aproximadamente 940 especies que habitan todos os océanos, ata os 5000 metros de profundidade .

Paella

Denomínase paella en valenciano (do latín patella, "especie de ferrada") a un recipiente de metal (xeralmente ferro), con dúas asas ou un mango, de pouca profundidade e grande superficie, semellante a unha tixola, moi empregada en gran parte do País Valenciano (onde, de feito, paella significa "tixola"). Nesta paella adoita cociñarse unha grande variedade de arroces, algúns dos cales toman o seu nome: a paella de polo e coello, a paella de verduras, a paella de marisco, a paella de coliflor e bacallau etcétera.

Por este motivo, paella pasou a designar en galego un prato típico do País Valenciano, cociñado no recipiente do que toma o nome (de igual maneira ó que acontece con pucheiro). Trátase dun refogo de carne (polo o coello), verduras (tomate, feixón verde, pemento), azafrán e aceite, ó cal se engade auga e tras un tempo de cocción, o arroz, continuando a cocción ata que o arroz absorba todo o caldo. Adoita ter verduras e carne ou marisco, pero os ingredientes básicos son o arroz, o azafrán e o aceite de oliva, ós que se engaden as cousas que se encontran a man en cada caso.

A paella provén da época de dominación árabe: existía o costume de facer este prato con cus-cus, pero a falta deste ingrediente na península, empezaron a empregar o arroz. Coa paella, humilde e exquisito prato da horta que a finais do século XIX saltou das barracas e alquerías ás casas de comidas, barracóns e merendeiros de toda a costa valenciana.

O conxunto de especialidades que ofrecen os restaurantes urbanos, as arrocerías ó uso e os chiringuitos de praia son difíciles de encadrar dentro dunha listaxe. Hai arroces caldosos, cociñados en caldeiros, pucheiros, caldeiras e potas, coma o famoso arròs amb fesols i naps, e arroces melosos preparados en potas fondas de barro, do estilo do arròs al forn (arroz ó forno) ou o arròs amb costra (arroz con costra), cuxas receitas gardan unha enorme similitude co arròs en cassola al forn que figura no Llibre de Coch, de Robert de Nola (1520).

Sopa

A sopa é un prato alimentario de base líquida ou pastosa que constitúe un elemento fundamental da gastronomía.

A sopa é un prato máis elaborado co caldo, e está destinada a inxerirse coa culler. No proceso de elaboración da sopa, vanse engandindo os diferentes ingredientes ao caldo orixinal. Segundo os ingredientes que se lle boten, as propiedades nutricionais e as súas características serán diferentes. Dependendo destes ingredientes pódense atopar diversos tipos de sopas: sopa de peixe, sopa de espárragos, sopa de cebolas etc. Algunhas destas sopas poden ter como ingrediente común o pan, o cal se engade no momento do consumo, xeralmente en anacos ou rabandas. Existen tamén outros ingredientes especialmente indicados para este tipo de prato, por exemplo os fideos, as estreliñas ou as letras, todos eles feitos con pasta de fariña e ovo. En xeral, calquera alimento propenso a ser cocido pode ser empregado para a sopa, como o polo, o porco, a vaca, o marisco, o peixe e o xamón. Outros ingredientes que se adoitan empregar nas sopas son o sal, o perexil e o ovo duro picado.

Tamén existe unha variedade comercial de sopa deshidratada, normalmente obtida por liofilización, con todos os seus ingredientes, que pode empregarse para elaborar este alimento dun xeito rápido e doado.

Vieira

A vieira (Pecten maximus, Linnaeus 1758) é un molusco bivalvo, moi apreciado comercialmente, caracterizado pola súa cuncha redonda de gran tamaño.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.