Lacón

O lacón (do latín lacca) é un dos produtos derivados do porco. Procede das extremidades dianteiras do animal e, principalmente, comercialízase o das razas Celta, Large White, Landrace e Duroc.

O porco sacrifícase con seis meses de idade como mínimo e non menos de 90 quilos de peso.

As patas dianteiras son sometidas a un proceso de elaboración semellante ó que se aplica ó xamón curado pero algo máis curto, concretamente duns 35 días de duración, que consta das seguintes etapas: salgadura da peza, lavado para eliminar os restos de sal, asentado e secado ou madurado. Na obtención dos lacóns no está permitido aplicar procesos de afumadura, xa que se perderían as características organolépticas propias do produto.

Lacón-Mercado
Lacón

Características xerais

Tomando como modelo o lacón galego, o lacón presenta unha forma redondeada cos bordos perfilados e mantén todas as partes da pata do porco agás a escápula, e inclúe tamén a pel e o pezuño.

O seu peso oscila entre os tres e os cinco quilos e medio. A súa graxa é de consistencia untosa e cor branca ou amarelada, e contribúe ó aroma e sabor que presenta a peza. A súa masa magra é rosada, de aroma suave e lixeiramente salgada.

Características nutricionais

En canto ás súas características nutricionais, o lacón constitúe unha boa fonte de proteínas de alto valor biolóxico. A súa composición nutricional é semellante á da paletilla, e como tal presenta máis graxa (arredor do 20%) e menos proteína que o xamón curado. A carne de porco en xeral é unha fonte importante de vitaminas do grupo B, agás de ácido fólico. Ademais, é a carne que menor cantidade de bases púricas contén, substancias que ó metabolizarse dan lugar ó ácido úrico.

Lacón galego

Artigo principal: Lacón galego.

Desde 1997, a entón Consellería de Agricultura ten recoñecida a denominación específica Lacón galego, rexistrada como Indicación Xeográfica Protexida desde 2001 [1]. A denominación de orixe amparaba en 2008 a 214 explotacións e 39 industrias, cunha produción de 34.583 kg (9.760 pezas) [1].

Segundo o tipo de alimentación que recibira o porco, coñécense dous tipos de lacón galego:

  • O tradicional, que se caracteriza por proceder de porcos que nos seus tres últimos meses de vida foron alimentados soamente con cereais, castañas, tubérculos e landras; e
  • O lacón galego normal, que procede de porcos cuxa alimentación está baseada en pensos autorizados e controlados polo Consello Regulador da Denominación Específica.

A lacoeira

Lacoeira
Lacoeira cocida

Nas terras de Carballedo cómese a locoeira fría. Ao cortar a carne dos porcos na matanza faise unha peza coa carne da zona do lacón mais deixando fóra o propio lacón, ese anaco é a lacoeira, que se salga co resto da carne[2].

Notas

  1. Orde do 7 de febreiro de 1997, da Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, pola que se recoñece o Lacón galego como denominación específica (DOG 17.02.1997); Regulamento CE 898/2001 da Comisión, do 7 de maio de 2001, pola que se inclúe no rexistro de Indicacións Xeográficas Protexidas.
  2. "Lacoeira". Os Parentes SCG. Consultado o 11/10/2018.
Denominación de Orixe Monterrei

A Denominación de Orixe Monterrei é unha das cinco cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza.

Esténdese polo val do río Támega, ocupando algo menos de 500 hectáreas dos concellos de Castrelo do Val, Monterrei, Oímbra e Verín; outras 13.000 tamén están dedicadas a viñedos, mais fora da denominación de orixe. As 24 adegas e 380 viticultores producen dous millóns de litros anuais de viño cualificado.Uva branca: verdello, dona branca, verdello louro

Uva tinta: mencía, bastardo, araúxa

Denominación de Orixe Ribeira Sacra

A Denominación de Orixe Ribeira Sacra é unha das cinco cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza. Os viñedos, cultivados en socalcos nas pendentes ladeiras dos ríos Miño e Sil, constitúen xa elas soas un atractivo turístico.

A D.O. Ribeira Sacra está dividida en 5 subzonas: Amandi, Chantada, Quiroga-Bibei, Ribeiras do Sil-Ourense e Ribeiras do Miño. As variedades de uva usadas son:

Brancas preferentes: Albariño, Loureira, Treixadura, Godello, Dona Branca e Torrontés.

Tintas preferentes: Mencía, Brancellao, Merenzao, Tempranillo, Sousón e Caíño tinto.

Tintas autorizadas: Garnacha Tintorera e Mouratón.Os viñedos ocupan 1.242 hectáreas. As 95 adegas, que ocupan algo menos de 3.000 traballadores, producen máis de 2 millóns de litros anuais.

O amparo dos ríos achega un microclima á zona, que coa orientación sur das pronunciadas ladeiras favorecen a correcta maduración que as uvas necesitan para a elaboración duns caldos que en xa en época dos romanos eran descritos como Ouro líquido do Sil.

Denominación de Orixe Ribeiro

A Denominación de Orixe Ribeiro é unha das cinco cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza. O viño que produce a zona coñécese internacionalmente como ribeiro.

Denominación de Orixe Rías Baixas

A Denominación de Orixe Rías Baixas é unha das cinco zonas con denominación de orixe para os seus viños existentes en Galiza. Creouse en 1980, e foi recoñecida como Denominación de Orixe en 1988.

Denominacións de Orixe de Galicia

As denominacións de orixe de Galicia abranguen diversos produtos representativos da gastronomía de Galicia, clasificados como denominación de orixe protexida. Na actualidade existen 27 produtos galegos con este distintivo, que van dende os queixos aos mexillóns, pasando polos viños os licores, a carne, o pan e ata os grelos.

Embutido

O embutido é un tipo de alimento que consiste basicamente na conserva de carne dentro dunha tripa animal ou dunha funda de plástico sintética.

Estes son algúns tipos de embutidos:

Androlla

Botelo

Botifarra

Chistorra

Chourizo

Fuet

Haggis

Lombo de porco

Longaínza

Morcilla

Mortadela

Salame

Salchicha

Salchicha vienesa

Salchichón

Salchicha de Zaratán

Salchicha huachana

Festa do lacón de Silleda

A festa do lacón é unha festa gastronómica que se celebra na parroquia de Silleda, no concello do mesmo nome, todos os anos a mediados do mes de xullo coincidindo coas festas do verán da vila.

Na Praza da Feira Vella reúnense ó redor de 1.500 persoas, edición tras edición, para degustar os lacóns asados con viño.

Gastronomía de Galicia

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Grelo

O grelo é un sinónimo de xermolo que se aplica en moitas partes de Galicia exclusivamente ao gromo do nabo (Brassica rapa). Porén, ás veces é tratada coma Brassica rapa subsp. rapa, Brassica rapa ruvo, Brassica rapa rapifera, Brassica ruvo, ou Brassica campestris ruvo.

A aparencia é a dun gromo máis ou menos groso do que saen algunhas follas e, no extremo, as flores.

Emprégase para preparar o caldo galego e outros pratos típicos, como o lacón con grelos.

O grelo é comestíbel mentres está tenro. Cando abrocha a flor, o grelo endurécese e xa non é posíbel o seu consumo, pois non amolece por moito que se coza.

Un bo sistema para saber se o grelo é mol ou non consiste en darlle un corte transversal no seu extremo. Se o centro está moi branco (branco neve) o grelo xa non é comestíbel a causa da súa dureza.

Hai que denotar a diferenza do grelo e as nabizas: estas últimas son as primeiras follas, tenras, que produce o nabo.

Do nabo sal a nabiza,

Da nabiza sal o grelo,

son tres persoas distintas

e un solo Dios verdadeiro.No mes de xaneiro de 2008, a Real Academia Galega aceptou o termo greleiro como Persoa ou entidade que se dedica ao cultivo dos grelos ou que negocia con eles, despois de que o grupo Gadisa o propuxese.

Indicación Xeográfica Protexida

A Indicación Xeográfica Protexida (IXP) é un nome empregado para designar un produto agrícola, alimenticio ou doutro tipo, que posúe unha orixe xeográfica determinada e cuxa calidade ou reputación débese ao devandito lugar de orixe. Habitualmente, consiste no nome da localidade, rexión ou país de orixe de tales produtos.

Debido a que as calidades do produto proveñen do medio xeográfico no que se elaboran, a indicación xeográfica supón un viorto entre o produto e o lugar de orixe.

Lacón con grelos

O lacón con grelos, tamén denominado lacoada, é un prato de carne típico da gastronomía de Galicia.

É unha variedade de cocido, con lacón (ás veces tamén cachucha, ou con orella de porco, ou costelas deste animal) chourizos, patacas cocidas enteiras (cachelos) e grelos (ou, antes de fin de ano, nabizas).

É un dos pratos máis representativos deste país.

Segundo Cunqueiro, "O lacón con grelos impúxose, xa é o prato maior da cociña galega".E para Jorge-Víctor Sueiro, "El lacón con grelos es, con la allada (ajada), lo más universal de la cocina gallega".

O Mesón do Vento, Ardemil, Ordes

O Mesón do Vento é unha vila da parroquia de Ardemil no concello coruñés de Ordes. Segundo o IGE en 2018 tiña 298 habitantes (145 homes e 153 mulleres).

Ordes

Ordes é un concello da provincia da Coruña, pertencente á comarca de Ordes. Segundo o IGE en 2014 tiña 12.844 habitantes (12.868 no 2010, 12.294 no 2006, 12.272 no 2005, 12.287 no 2004, 12.266 en 2003). O seu xentilicio (véxase no Galizionario) é «ordense».

Os nabos na cultura popular galega

Os nabos son un dos cultivos máis populares en Galicia polas condicións climáticas axeitadas para o seu crecemento , o que explica a súa presenca na cultura popular galega: no léxico xerado ó seu redor, no refraneiro e no cantigueiro.

O nabo seméntase entre xullo e agosto -tempo que xa recomendaba o refraneiro-, en secaño ou regadío, nas mesmas leiras que o millo, o centeo ou o trigo, e xusto cando se colleitan estes, previo arado e estercado; a semente chámase nabiña. Cómese, toda a planta, durante os meses de novembro a maio, tanto para alimento da xente como para o gando. As nabizas ou os grelos úsanse para facer o caldo, ou ben se cocen con patacas e lacón. A raíz, o nabo propiamente dito, empregábase en cachos para facer o caldo aínda que o máis usual é darllo ós porcos ou a outro gando, cocidos con fariña.

Pemento do Couto

O pemento do Couto é unha variedade de pemento (Capsicum annuum L.) con Indicación Xeográfica Protexida, orixinaria da comarca coruñesa de Ferrolterra. Toman o seu nome do mosteiro do Couto (Narón), lugar onde os monxes comezaron a selección e cultivo destes pementos.O derradeiro domingo do mes xullo, celébrase no concello de Narón a Festa do Pemento do Couto.

Porco

O porco (tamén coñecido como cocho, marrán, chino ou quino) é un mamífero tipicamente doméstico, de nome científico Sus scrofa, aínda que algúns autores danlle o nome de Sus domesticus (ou Sus scrofa domesticus) para o diferenciar do porco bravo ou xabarín, ao cal se lle atribúe o nome de Sus scrofa.

Refraneiro galego sobre o porco

A bo porco, boa landra .

A cada porco chégalle o seu San Martiño .

A cada porco lle chega o seu San Martiño .

A quen porcos lle faltan, touzas lle roncan .

A todo porco chégalle o seu San Martiño.

A todo porquiño lle chega o seu san Martiño.

A tódolos porcos lles chega o seu San Martiño.

Abre o porco, verás o teu corpo.

Abril mata o porco no cobil e maio mátao dun ano .

¡Alegría alegrote, que o rabo do porco está no pote!

Anaco de touciño pide trago de viño .

Ano acabado e porco cebado, son contento e regalo .

Ano de landras, ano de graxas .

Antes de pan viño, antes de viño touciño, e antes touciño que liño.

Antes o pan que o viño e antes o touciño que o viño .

Antes pan que viño, antes viño que touciño, e antes touciño que liño .

Ao lacón e ao touciño, grolos de viño .

As verzas quéroas untadas; as patacas, fariñentas e pra compango do porco, quero costelas salpresas .

Auga de maio, mata o porco dun ano.

Auga en maio mata o porco dun ano .

Ave por ave, o porco, se voase .

Bacoriño no celeiro non quer compañeiro .

Ben boa vida pasa o porco, e máis dorme no cortello .

Bicos de porco non chegan ó ceo.

Cabrito de mes, porco de tres, muller de dezaoito e home de vinte e tres.

Cada porco ten o seu san Martiño .

Caldo sin grasa, pan sin tasa .

Ceba o porco dende agosto se queres que estea gordo .

Ceba o teu porco dende agosto se queres que teña bo lombo.

Ceba o teu porco dende o mes de agosto, se queres que teña bo lombo .

Ceba o teu porco polo agosto se queres ter bo porco .

Coa axuda dos veciños, sóbense os gatos os touciños .

Coas xarapadas de abril, mexa o porco no cubil .

Comer osos da soá, barba untada e barriga vá

Comerás do porco e mudarás de acordo .

Comerciante e porco, despois de morto .

Dálle ó porco do caldeiro, e non do Ribeiro .

Das carnes o carneiro, dos peixes o mero, das aves a perdiz e mellor a "codorniz" e se o porco voara a todos lle ganara.

Dazasete de xaneiro, Santo Antón lacoeiro.

De Lestrobe, nin bo porco nin bo home

De pais porcos, fillos marranos .

De rabo de porco nunca bo virote .

Despois de Santa María, non tóque-lo porco da ría .

Día de santo Tomé, colle o porco polo pé .

Día de santo Tomé ó porco polo pé .

Díxolle o touciño ó viño: ben veñas, amigo .

Do mar, o salmón, e da terra, o lacón .

En abril, a sardiña val pernil .

En abril inda está o porco no cubil .

En abril, mata o porco no cubíl, e en maio, mátao dun ano .

En abril ronca o porco no cubil.

En agosto, o porco pon o entrecosto .

En maio o porco vai ó tallo.

En maio, nin xantar á mesa sin viño nin pote ó lume sin touciño.

En martes, nin porco mates, nin churra botes que pitos saque .

En martes nin te cases nin te embarques nin o teu porquiño mates .

En martes non te cases nin te embarques, nin o teu cocho mates, nin o teu pan cozas, nin a túa tea urdas, nin a túa filla cases, nin dos da túa casa te apartes.

En martes non te cases, nin te embarques, ni o teu porquiño mates .

En xaneiro media arca e medio palleiro e o porco enteiro.

Entrecostos e soás, son honra das mesas e ósos pros cás .

Febreiro curto, cos teus días vinteoito, se duraras máis catro, non quedaba can nin gato. Pois deixa, que agora vén meu irmau abril que che ha de matar o porco dun ano no cubil .

Fillo de porco, marrau de seguro.

Home sen fortuna: parto de porca en maio e da muller na seitura.

Hoxe, cabaleiro, e onte porqueiro .

Marzo marzán, pola mañán cara de porco e pola tarde cara de can.

Marzo marzoso, pola mañán cara de porco, polo serán cara de vran .

Muller gobernadeira, domingo de Antroido lava a salgadeira.

Nadal sen porco non veñan moitos.

Namentras capo non asubío .

No abril, mata o porco no cubil, e no maio mátao dun ano .

No mes de Santos sacha a horta e capa o rancho.

No mes dos mortos mata os teus porcos.

No mes dos Santos e Defuntos mata os teus porcos e vai facendo bo caldo cos untos.

No mes morto nin sáche-lo horto nin cápe-lo porco.

No Nadal, alegrote, alegrote, que hai viño na cuba e chourizos no pote.

No san Martiño, porco e viño.

No san Xoán deixa o touciño e come pan.

No santo Tomé, agarra o porco polo pé.

Non dá morcilla o que non mata porco.

Non hai cocho bon nin ruín que non lle chegue o seu sanmartín.

Non quero bácoro que ande con chocallo .

Non se fixo o mel pró fuciño do porco .

Non ten entrecosto o que non mata porco .

Ó ano torto, horto; ó torto torto, cabra e horto; e ó torto retorto, cabra, horto e porco .

O boi e o leitón, en xaneiro crían riñón.

O caldo, engrolado, pros porcos é un bo bocado .

O can afeito ó touciño, anque lle pele o fuciño .

Ó chegar o San Martiño, mátase o porco e próbase o viño .

O cocho, no agosto pon o entrecosto .

O día de San Lucas mata o teu porco e barra as túas cubas .

O frío de abril mata o porco no cubil.

O frío de abril mata o porco no seu cubil .

O home e o porco non se conocen ata despois de morto.

Ó lacón e ó touciño, tragos de viño .

O máis ruín porco topa unha boa landra .

Ó matar o porco, praceres e xogos; ó comer as morcillas trouladas e risas; e ó pagar o porco, pesares e choros .

Ó matar os porcos, praceres e xogos; ó comer as morcillas, praceres e risas; e ó pagar os diñeiros, doos choriqueiros.

O neno i o bacoriño, van a onde lle dan un bocadiño .

O pato e o leitón, canto máis axiña vai á cazola, millor

Ó porco dalle de comer se o has de manter .

O porco de maio coa súa nai vai ó tallo.

O porco débelo manter se ti o has de comer .

O porco do mes de maio vai ó tallo.

O porco en agosto pon o entrecosto.

O porco i o sogro quixéraos mortos .

Ó porco i o xenro ábrelle a porta, que xa él virá cedo .

Ó porco manteno, e non lle contes o tempo .

O porco no agosto pon o entrecosto .

O porco que é pró lobo non hai san Antón que o garde .

O porco sarnento revolve o cortello .

O que non mata porco, non da morcilla nin entrecosto .

O que nunca tivo nada, e chega ter un cochiño, anda sempre pola rúa, currí, currí, currichiño.

O que nunca tivo nada, e agora ten un porquiño, anda todo o día, currichí, currichiño.

O que porco nace porco morre.

Ó que porcos lle faltan, touzas lle roncan.

O que queira ter bo entrecosto que cebe no agosto .

O que queira un bo entrecosto que o meta no mes de agosto.

O rico que queira empobrecer, que cebe porcos pra vender.

O sogro e o porco soio son bos despois de mortos.

O touciño fai o caldo .

Ó touciño, mételle tragos de viño .

Onde coidas que hai touciños, hai estacas .

Onde hai touciños non hai corres .

Onde pensas que hai touciños, non hai tornos pra colgalos .

Os aires de abril fan meter o porco no cubil.

Os porcos e os grelos, peores se marelos.

Ós porcos non se lle dá, préstaselle.

Ósos de soán, barba untada e barriga en van.

Pola santa Lucía xa o caldo alumía.

Polo abril ronca o porco no cubil .

Polo san Andrés agarra o porco polos pés, e se non o queres matar, déixao para Navidá.

Polo san Andrés hai porcos gordos para vender.

Polo san Andrés mata o teu porco coma o tes.

Polo san Andrés mata o teu porco como é.

Polo san Lucas, mata o teu porco e barra as túas cubas .

Polo san Lucas solta os bois, mata os porcos e tapa as cubas .

Polo san Martiño, mata o teu porquiño.

Polo San Martiño mata o teu porquiño e bebe o teu viño .

Polo san Martiño, mete o porco no cortelliño.

Polo San Miguel sabe o touciño a mel .

Polo San Simón proba o viño, i o porco polo San Martiño .

Polo san Tomé colle o porco polo pé .

Polo san Tomé dálle ó porco polo pé.

Polo santo Tomé, dálle polo pé e se non é groso, nunca é.

Por san Andrés, agarra o porco polos pés; e se non o queres matar, déixao pra Navidá .

Por san Andrés, quen non ten porco, mata a muller.

Por San Andrés, toma o porco polo pé

Por san Lucas, alza o boi da suca, mata o porco e tapa a cuba.

Por san Martiño mata o teu porquiño e proba o teu viño.

Por san Pedro, o cocho no medio.

Por san Simón e por san Xudas, mata ó teu porco e atesta as túas cubas.

Por san Simón e san Xudas, mata o teu porco e atesta as túas cubas.

Por Santos, sacha a horta e capa o rancho .

Porca de xaneiro vai ca súa mai ó fumeiro.

Porca no maio vale máis nos comenzos que no cabo .

Porco agostado é medio cebado.

Porco de febreiro vai co seu pai ó fumeiro .

Porco de xaneiro vai ca súa mai ó fumeiro.

Porco fiado ronca todo o ano .

Porco fiado, inverno e verau malo .

Porco limpo nunca engorda .

Porco que está sen cebar non se debe matar .

Porco que se está cebando, non hai San Antón que poida gardalo .

Porcos e xenros, Dios os acerte.

Pra matar o porco tanto ten o día de santa Lucía como pró outro día.

Pra o porco e a galiña, que pase a Santa Mariña.

Pro ruín porco sempre hai unha boa castaña .

Quen porco nace, porco morre.

Quen soilo ten un porco faino gordo .

San Antón a san Roque meteulle preito porque ó seu porquiño traboullo o cadelo.

San Antonio co seu porco ía por un camiño, i o porco ía decindo: non me comas o touciño.

San Simón proba o viño e o porco san Martiño.

San Xoán come pan e san Andresiño touciño.

San Xoán garda a chave do pan, san Martiño a do viño e san Andrés a do porquiño.

Santa Lucía anda co porco á porfía.

Santiago manda o pan, san Migueliño manda o viño, san Francisco manda a landre e san Andrés o touciño.

Santo Tomé, agarra o cocho polo pé.

Se no Samartiño non matas cocho ou año, coa fame levarate o diaño.

Se non matas porco, non terás entrecosto .

Se o deixaran, vendía o porco de san Antón .

Se o porco voara non houbera ave que coel se igualara.

Se queres colle-lo entrecosto, empeza a cebar en agosto.

Se queres graxiña, cébao na santa Mariña.

Se queres ter bo lombo, ceba o porco desde agosto.

Se queres ter un bo porco, cébao no mes de agosto.

Sempre ó porco máis ruín halle tocar unha castaña boa.

Sempre un porco ruín atopou unha belota boa .

Sempre un porco ruín ha topar cunha boa castaña.

Si comes porco en febreiro, frío polo invernadeiro.

Sol de xaneiro, porco ó bulleiro .

Tallada de touciño quer gulapo de viño .

Tanto dá touciño como soá .

Teña eu porcos anque non teña ollos .

Ti dona i eu dona, ¿quén botará o porco fóra? .

Tres anos hai que me casei, e que porco non matei: este ano, i o pasado i o ano que me casei .

Un porco é unha botica .

Unto de porco e mel das abellas fervidos en viño e ... ¡fóra catarreira!

Veñen os porcos do monte botarnos da nosa corte .

Viño acedo, touciño vello e pan centeo, sosteñen a casa en peso .

Silleda, Silleda

Santa Baia de Silleda é unha parroquia que se localiza no concello de Silleda. No ano 2008 tiña 3.124 habitantes o que significa que en menos de 10 anos gañou máis de 1000 veciños. Segundo o padrón municipal de 2004 tiña 2.212 habitantes (1.132 mulleres e 1.080 homes), distribuídos en 11 entidades de poboación, o que supón un aumento en relación ao ano 1999 cando tiña 2.041 habitantes.

Torta de Santiago

A torta de Santiago (nome oficial "Tarta de Santiago") é unha sobremesa tradicional e Indicación Xeográfica Protexida da cociña galega (orixinaria da capital, Santiago de Compostela) que pode atoparse en case todo o territorio español. Os ingredientes principais desta torta son a améndoa e os ovos.

O porco na alimentación

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.