Hortaliza

Denomínanse hortalizas as plantas herbáceas e de ciclo curto, cultivadas nas hortas e campos de regadío, das que se aproveitan as follas, flores, raíces, talos tenros, froitos etc. para a alimentación humana. Trátase dun concepto gastronómico sen fundamento botánico ningún, que ten os lindes pouco definidos: segundo os distintos autores pode incluír ou non as verduras (plantas das que se aproveitan as follas e outras partes verdes: espinacas, leitugas, grelos etc.) e os legumes frescos (plantas das que se aproveitan os froitos verdes ou as sementes: feixón, chícharos etc.). Exclúe as froitas (pero inclúe algúns tipos de froitos, como é o caso do tomate ou o pemento) e os cereais. Resulta común agrupar verduras e hortalizas baixo un mesmo concepto ou considera-las verduras como un subgrupo das hortalizas. As patacas tamén poden considerase hortalizas se ben, pola relevancia do seu consumo, adoitan tratarse por separado.

Pódense consumir de formas moi diversas, xa sexa directamente en cru, en ensalada ou como acompañamento; ou trala súa preparación culinaria, sexa como prato principal ou como gornición de pratos diferentes.

Tacuin Poireau28
Recolección de allo porro na Idade Media

Forman parte da alimentación humana desde tempo os comezos da agricultura, se ben o seu uso habitual na dieta humana non se xeralizou ata os séculos XVI e XVII. Nas últimas décadas observouse unha progresiva redución no consumo de verduras e hortalizas, paralela ó aumento do consumo de carnes e peixes, ata o punto de asimilar estes produtos ó nivel económico: a maior nivel económico, maior consumo de alimentos proteicos e menor consumo de alimentos vexetais. Outros factores que interviron neste fenómeno foron a aparición de novos hábitos alimenticios que rexeitaban preparacións culinarias lentas e elaboradas a favor doutras comidas de elaboración máis fácil e rápida, e tamén certa asociación entre as verduras e hortalizas cos réximes de adelgazamento ou dietas de convalecencia. Na actualidade, os novos coñecementos dietéticos e fisiolóxicos puxeron de manifesto a necesidade de incorporar alimentos de orixe vexetal á dieta para podela considerar equilibrada, teoría que defende o incremento do consumo deste tipo de alimentos, en detrimento dos proteicos.

Así, a inclusión de verduras, froitas e hortalizas como elementos habituais na dieta é hoxe un consello dietético unanimemente aceptado por tódolos nutrólogos como garantía dunha dieta equilibrada. Recoméndase especialmente a súa inclusión na comida dos meniños non só polos efectos beneficiosos directos que teñen, senón para que adquiran o hábito de consumir alimentos vexetais desde a infancia.

No ano 2006, o panel de consumo que publica o Ministerio de Agricultura [1] daba unhas cifras de 67,68 kg de hortalizas frescas por habitante e ano, un 3,7% menos có ano anterior. Concretando no consumo doméstico, as cifras eran de 55,6 kg/ano, nunha liña progresivamente ascendente desde o mínimo de 48,6 kg en 1995. No que respecta a Galicia, o consumo nese ano 2006 era de 49,3 kg por habitante.

Galicia, con A Rioxa, Murcia, Asturias e Castela-A Mancha, eran as comunidades cun menor consumo de hortalizas nos fogares. O maior consumo dáse en comunidades como Valencia, Castela e León, Madrid (que rondan os 55–57 kg) e, destacando sobre todas, Cataluña, con 77,2 kg por habitante e ano [1].

Légumes 03
Posto na rúa de verduras e hortalizas

Clasificación

As hortalizas clasifícanse en función da parte da planta que se consome. A clasificación que estableceu o Código Alimentario Español [2] fai os seguintes grupos:

Galería de imaxes

Cucurbita pepo Vilarromaris Oroso Galiza 3

Cabaciña

Tomates Bastavales Galicia

Tomates

Pementos de Padron

Pementos

Cebolas

Cebolas

Composición e valor nutritivo

Os compoñentes nutritivos das hortalizas que sustentan o seu interese na alimentación non son as proteínas, graxas ou carbohidratos, por máis que, efectivamente, acheguen estes elementos á dieta. A verdadeira importancia destes alimentos radica no seu carácter de alimentos reguladores, así denominados porque a súa función biolóxica é a de regula-los mecanismos fisiolóxicos do organismo mediante a achega de vitaminas e minerais, xunto coa fibra alimentaria [3]. A sensibilidade de moitas vitaminas ós tratamentos térmicos e a facilidade coa que vitaminas e minerais se perden na auga de cocción, aconsellan que estes alimentos vexetais se consuman en cru ou tras un tratamento culinario que respecte o seu valor nutritivo e reduza ó mínimo esas perdas nutritivas. Nalgún caso, algunhas hortalizas se dixiren con dificultade e esixen unha elaboración culinaria completa.

A composición nutritiva das hortalizas é relativamente uniforme e caracterízase pola súa riqueza en auga, que representa aproximadamente un 70-95% do seu peso.

O contido en hidratos de carbono é moi variable, desde niveis de arredor do 5% (como o apio ou o tomate) ata máis do 10% (como a pataca). En cifras intermedias atópamo-la alcachofa, cebola ou a cenoria).

Habitualmente son pobres en proteínas, que ademais son de baixo valor nutritivo pola súa baixa dixestibilidade, e lípidos (por baixo do 0,5%).

A maioría das hortalizas son ricas en vitaminas e minerais, o que as sitúa no grupo de alimentos reguladores na roda dos alimentos, xunto coas froitas. A vitamina A, en forma de provitamina [4], caracteriza a cenoria. Especialmente rico en vitamina C é o pemento.

O potasio abunda na remolacha e o sodio no apio.

A maior parte das hortalizas achegan reducidas cantidades de calorías (10-15 calorías por 100 gramos). Só o allo, a alcachofa e a pataca superan as 50 calorías por 100 gramos.

Entre o 2 e o 10% do peso está representado pola fibra alimentaria ou fibra dietética. Normalmente, os compoñentes fibrosos das hortalizas –a celulosa- son menos dixeribles cós achegados polas froitas.

Algunhas hortalizas conteñen substancias características, sen valor nutritivo, como é o caso do disulfuro dipropilo das cebolas, responsable de provocaren irritación dos ollos ó cortalas.

Por todas estas razóns, resulta aconsellable o consumo frecuente de verduras e hortalizas, recomendándose unha ración en cada comida. A achega de fibra alimentaria resulta fundamental para unha correcta dixestión e un funcionamento do aparato dixestivo regular. De aí a recomendación de consumir verduras e hortalizas como medida preventiva e paliativa do estrinximento e o cancro de colon.

Cómpre ter presente que o valor nutritivo das hortalizas sofre serias diminucións durante a súa preparación culinaria, maiormente se esta é prolongada e a altas temperaturas. A cocción, sendo imprescindible en certos casos, provoca que as vitaminas hidrosolubles pasen á auga de cocción e se perdan [5]. As vitaminas B e C son especialmente sensibles ás altas temperaturas de cocción e a preparacións culinarias prolongadas; a vitamina A resiste ben estes tratamentos, pero pérdese por oxidación ó contacto co aire.

Para reducir ó mínimo estas perdas cómpre extrema-las precaucións tanto no momento da compra como na conservación e nas condicións de preparación na cociña. Recoméndase coce-las verduras e hortalizas enteiras e sen pelar, se for posible. Se o tipo de hortaliza ou a técnica culinaria esixe cortala, aconséllase facelo en anacos grandes, deste xeito redúcese a superficie en contacto coa auga e, simultaneamente, a perda de nutrientes por dilución nesa auga. Tamén, utiliza-la mínima cantidade de auga posible (mellor, cociñalas ó vapor) e busca-la forma de aproveitala, cociñar en recipientes pechados e só durante o tempo xusto para que o alimento quede tenro, colocóandoas directamente na auga fervendo; e evitar requenta-lo prato.

Almacenamento e conservación

As hortalizas deben adquirise no seu momento de madureza: aínda verdes dixírense con dificultade e non achegan os nutrientes suficientes; pasadas de sazón sofren perdas de textura, adquiren mal aspecto e son obxecto de fungos e microorganismos. En xeral, deben conservarse a temperaturas de refrixeración e unha alta humidade ambiental, en ausencia de luz, dentro de bolsas plásticas con buratos ou en papel de aluminio. Nalgún caso (cebollas ou allos) non necesitan condicións especiais de conservación.

Antes do seu consumo deben ser lavadas cuidadosamente, para elimina-los restos de terra que pidan traer e mailos pesticidas cos que puideron ser tratadas. No caso de consumir en cru (tomate, pemento) aconséllase un tratamento previo duns minutos en auga con lixivia apta para uso alimentario, aclarando despois abundantemente.

Comercialización

Légumes 03
Verduras e hortalizas á venda

A forma máis habitual da venda das hortalizas é en fresco, se ben poden atoparse no mercado noutras moitas formas: en conserva, conxeladas, fermentadas, preparadas para o consumo etc. No caso da venda en fresco deben cumpri-las Normas de Calidade establecidas para cada especie que, en xeral, prohiben a venda de produtos sucios, rotos, desiguais, mazados, con balor ou con colores e sabores anómalos. No envase exposto á venda ou sobre unha táboa colocada sobre o produto debe consta-la seguinte información obrigatoria:

  • A denominación do produto e a variedade de que se trate. A normativa prohíbe o uso de denominacións e calidades non autorizadas expresamente.
  • A orixe do produto
  • A categoría comercial, tamén definida pola norma que afecta a cada produto. Hai un código de cores que identifican visualmente a categoría: vermello para a categoría extra, verde para a primeira, amarelo para a segunda e branco para a terceira.
  • O calibre, expresado en diámetro (en milímetros) ou peso (en gramos).
  • Identificación da empresa (nome, razón social e domicilio) e número de rexistro sanitario.

Outras presentacións

Como xa se dixo, as hortalizas poden someterse a diferentes tratamentos e transformacións para obter distintos produtos derivados que aumentan o tempo de conservación á vez que engaden outras propiedades gastronómicas.

  • Hortalizas desecadas: obtidas por eliminación da auga de constitución. En liñas xerais, o proceso de elaboración consiste no lavado das hortalizas, pelado e cortado en anacos ou toradas. Logo escáldanse (co que se inactivan os enzimas) e desécanse a temperaturas inferiores a 60 °C ata alcanzar un contido en auga en torno ó 4-8%. No mercado pode atoparse esta presentación en preparados para facer sopa xuliana.
  • Hortalizas fermentadas: obtidas por fermentación láctica. O exemplo máis coñecido é o chucrut: col fermentada en presenza de sal.
  • Encurtidos: son hortalizas fermentadas ou curadas en salmoira que se someten a un tratamento de conservación a base de vinagre e sal. Tamén hai preparacións con azucre (encurtidos doces). É o caso dos cogombros, cebolas etc.
  • Conservas vexetais: hortalizas de longa conservación ó seren sometidas a un tratamento térmico de esterilización e posterior envasado nun envase hermético, con ou sen adición de aditivos. Poden elaborarse ao natural, só con auga e sal; ou con adición doutros ingredientes, salsas etc.
  • Semiconservas: semellantes ó caso anterior pero cun tratamento térmico menos rigoroso. Ao ser unha semiconserva precisan ser conservados baixo refrixeración.
  • Hortalizas conxeladas: conservadas por conxelación tras unha preparación previa de lavado e escaldado, troceadas ou non. Poden cometerse a un tratamento de conxelación a -20 °C ou de ultraconxelación (a -40 °C) pero, en calquera caso, deben conservarse por debaixo dos -18 °C ata o seu consumo.
  • Hortalizas preparadas para o consumo: elaboradas mediante selección, lavado, pelado, cortado e envasado en atmosfera modificada. Son produtos frescos, que conservan tódalas súas propiedades nutritivas e gastronómicas, manipulados escrupulosamente e que se han comercializar e conservar na casa baixo refrixeración (entre 0º e 4 °C). Por estas condicións de envasado e almacenamento alcanzan unha conservación de 7-10 días. Adoitan denominarse como hortalizas de cuarta gamma.

Notas

  1. Cómpre facer unha observación: nestas estatísticas inclúese tomates, cebolas, feixóns, leituga, escarola, allos, coles, cogombros, espárragos, berenxenas, cenorias e cabaciñas.
  2. Decreto 2484/1967, de 21 de setembro, polo que se aproba o texto do Código Alimentario Español (BOE do 17 ó 23.10.1967).
  3. Os outros grupos de alimentos, plásticos e enerxéticos, achegan proteínas, no primeiro caso, e calorías, no segundo.
  4. Os carotenos, ou provitamina A, son substancias precursoras que se transformarán en vitamina bioloxicamente activa no noso organismo.
  5. Razón pola que se recomenda aproveitar esta auga para sopas ou purés.

Véxase tamén

Bibliografía

  • ZUDAIRE, Maite, e YOLDI, Gema: Hortalizas y verduras. Guía práctica Consumer nº 13. Biscaia, 2004.
  • MINISTERIO DE AGRICULTURA: La Alimentación en España, 2006 [2].

Outros artigos

Ligazóns externas

Allo

O allo é unha hortaliza que posúe un bulbo moi empregado na cociña. É de sabor forte, especialmente en cru e lixeiramente picante. A variedade máis común é a Allium sativum.

A localidade española da provincia de Cuenca, Las Pedroñeras, é coñecida como a capital mundial do allo ao celebrar a Feira internacional do allo (FIDA)

Allo (homónimos)

O allo é unha hortaliza que posúe un bulbo moi empregado na cociña, da que hai varias especies:

Allo porro, unha das variedades cultivadas da especie Allium ampeloprasum.Como topónimo, pode referirse a:

Allo, lugar da parroquia de Esperante, no concello de Taboada;

O Allo, parroquia do concello de Zas;

O Allo, lugar de dita parroquia;

Torres do Allo, pazo-museo tamén nesa parroquia;

O Allo, lugar da parroquia da Ponte do Porto no concello de Camariñas.

Allo, concello de Navarra.

Apio

O apio (Apium graveolens) tamén chamado aipo e ampio é unha especie vexetal pertencente á familia das apiáceas, antigamente coñecidas coma umbelíferas. É unha hortaliza empregada en cociña.

Asteraceae

As asteráceas (Asteraceae), tamén chamadas compostas (Compositae Giseke, nom. cons.), reúnen máis de 23.000 especies (Jeffrey, 2007; Stevens, 2001)

polo que son a familia de anxiospermas con maior riqueza e diversidade biolóxica. A familia está caracterizada por presentar as flores dispostas nunha inflorescencia composta denominada capítulo a cal se acha rodeada dunha ou máis filas de brácteas (invólucro).

O nome "Asteraceae" deriva do xénero tipo da familia Aster, termo que -á súa vez- provén do grego ἀστήρ que significa "estrela" e fai alusión á forma da inflorescencia. Doutra banda, o nome "compostas", máis antigo pero válido, fai referencia ao tipo particular de inflorescencia composta que caracteriza á familia e que só se acha en moi poucas familias de anxiospermas.

As compostas presentan unha considerable importancia ecolóxica e económica. Os membros desta familia distribúense desde as rexións polares até os trópicos, conquistando todos os hábitats dispoñibles, desde os desertos secos até os pantanos e desde as selvas até os picos montañosos. En moitas rexións do mundo as compostas chegan a integrar até o 10% da flora vernácula. A familia contén algúns xéneros cunha gran cantidade de especies, como é o caso de Senecio (con 1250 especies), Hieracium (1000 especies) e Helichrysum (600 especies).

Ceboliño

Este artigo trata sobre unha hortaliza, para a parroquia ourensá véxase artigo Ceboliño, Ourense.

Para a semente de cebola, ou cebola nova (cebolo), véxase artigo cebola.

O ceboliño Allium schoenoprasum, tamén coñecido polo seu nome francés ciboulette, é unha herba da familia das aliáceas, da que se utilizan só as follas picadas como herba aromática; o seu bulbo, ten un sabor moi semellante ao da cebola común mais de menores dimensións e que non se consome (Diferéciase da cebola chinesa que é de maior dimensión, incluso chegando a duplicala en tamaño, da que se utiliza o bulbo mais non a folla).

Ceboliño, Ourense

Este artigo trata sobre a parroquia ourensá; para a hortaliza véxase o artigo ceboliño.

Bo Xesús de Ceboliño é unha parroquia que se localiza ao sur do concello de Ourense. Segundo o IGE en 2014 tiña 199 habitantes (89 homes e 110 mulleres).

Cenoria

A cenoria (Daucus carota', L., subespecie sativus) , é unha planta pertencente á familia das umbelíferas, tamén denominadas apiáceas. É a hortaliza máis importante e de maior consumo das pertencentes a devandita familia. É a forma domesticada da cenoria silvestre Daucus carota, oriúnda de Europa e Asia sudoccidental. Cultívase pola súa raíz moito máis grande, saborosa e de textura menos fibrosa, mais continúa sendo a mesma especie. Entre as hortalizas, pertence ao grupo das verduras.

Chalota

A chalota (Allium ascalonicum) é unha especie de cebola miúda usada coma hortaliza pertencente á familia das aliáceas, orixinaria de Asia central. Tamén recibe en galego as denominación de ascalonia e allo de Ascalonia. Non é un cultivo tradicional en Galiza.

Charouvía

A charouvía ou pastinaca (Pastinaca sativa), é unha raíz que se emprega como hortaliza, moi relacionada coa cenoria, aínda que máis pálida e con máis sabor que esta. O seu cultivo remóntase á tempos antigos en Eurasia: antes da importación da pataca tralo descubrimento de América, a charouvía ocupaba o seu lugar [Cómpre referencia].

Cogombro

O cogombro (Cucumis sativus), é unha planta anual e rubideira, cultivada polo seu froito, unha hortaliza parente do melón. É orixinario da India.

Cogombro (homónimos)

O termo cogombro pode designar:

o cogombro (Cucumis sativus), unha hortaliza parente do melón

o cogombro de mar, un invertebrado do filo Ctenophora.

o cogombro do demo, unha planta brava (Ecballium elaterium).

Esparragueira

A esparragueira ou espargueira (Asparagus officinalis) é unha planta herbácea perenne pertencente á familia Asparagaceae.

Coma cultivo dura bastante tempo no solo, da orde de 8 a 10 anos, sendo unha cultura moi rendíbel. A esparragueira fórmase por talos aéreos ramificados e unha parte soterrada constituída por raíces e xemas. Dos rebentos novos obtense a hortaliza chamada espárrago ou espargo; vexetal bastante apreciado, particularmente na cociña inglesa, alemá e francesa. Ten un sabor delicado, poucas calorías e é particularmente rico en ácido fólico, alén de ter propiedades diuréticas.

Horta

Unha horta é un cultivo de regadío, moi frecuente nas veigas dos ríos por ser un tipo de agricultura que require abundante auga. Unha horta familiar de pequena extensión recibe tamén o nome de horto.

Os principais cultivos das hortas adoitan ser as hortalizas, verduras, legumes e, ás veces, árbores froiteiras.

A ciencia que estuda as hortas denomínase horticultura.

Nabo

O nabo (Brassica rapa L.), é unha planta da familia das crucíferas ou brasicáceas (a familia das coles e os repolos) cultivada comunmente como hortaliza nos países de climas temperados de todo o mundo pola súa suculenta raíz napiforme, e tamén para o consumo das súas follas. As variedades de raíz tenra utilízanse para o consumo humano, mentres que as maiores se destinan a forraxe para o gando.

Os nabos son moi populares en Europa, en particular nas rexións máis frías, xa que se poden almacenar durante varios meses despois da colleita. Tamén poden crecer en forma silvestre. En Galiza foi un dos cultivos máis estendidos como indica a microtoponimia; hoxe en día o consumo humano da raíz (chamada comunmente carola, cachola ou carocha) non é común, porén si seguen a ser moi populares as nabizas e grelos (follas e rebentos respectivamente da mesma planta).

Pataca doce

A pataca doce (Ipomoea batatas), é unha planta da familia das convolvuláceas, da orde das Solanales (a mesma da pataca, do tomate, das pementas etc.). Orixinaria dos Andes, espallouse polos trópicos e subtrópicos de todo o mundo. A súa raíz tuberosa é comestíbel, aínda que non é popular o seu consumo en Galicia.

Perexil

O perexil ou pirixel (nome científico: Petroselinum crispum) é unha planta herbácea do xénero Petroselinum dentro da familia Apiaceae, que se distribúe amplamente por todo o mundo, e é cultivada como condimento culinario.

Porto de Vigo

O porto de Vigo está situado na ría de Vigo e é un dos maiores portos de pesca do mundo. É ademais a sede da compañía pesqueira Pescanova. No 2014 descargáronse 865.275 toneladas de peixe (un 4,89% máis ca no 2013), batendo a súa mellor marca histórica. Pertence á provincia marítima de Vigo.

Vigo é a base de compañías pesqueiras con gran presenza en países como Namibia, Suráfrica, Mozambique, Australia, Arxentina, as Illas Malvinas, Chile ou Perú. O peixe é enviado a toda España e expedido a países como Portugal, Italia, Francia e outros mercados máis distantes, mesmo de Asia.

En Vigo teñen lugar importantes feiras mercantís, como Conxemar, un evento anual dedicado os produtos pesqueiros conxelados. A World Fishing Exhibition ten lugar periodicamente.

Ravo

O ravo, de nome científico Raphanus sativus, é unha hortaliza bianual da familia das Brasicáceas, cultivado polos seus característicos hipocotilos, (a parte do talo situado baixo os cotiledóns) de consistencia carnosa. O ravo consómese normalmente cru, sobre todo en ensaladas. O termo designa tamén por extensión á planta que o produce. Os seus froitos preséntanse nunha especie de cápsulas chamadas sílicuas.

Verza

Este artigo trata sobra a hortaliza, para a alga véxase verza de mar.

A verza, tamén coñecida coma col galega, coia galega ou verza galega, é unha variedade de col (Brassica oleracea var. acephala), de toco bastante alto e follas largas, usada no típico caldo de verzas da Galiza e de Portugal e tamén na confección da sopa coñecida como caldo verde, típica de Portugal. Tamén é popular en Asturias, Cantabria e o País Vasco e Navarra, así como no norte de Castela e León (Burgos, Palencia, León).

Caracterízase (e de aí o nome da variedade, acephala) porque as follas non forman a cabeza terminal típica das coles, senón que van nacendo ao longo do talo ou canoto.

Tamén se lle chama verza á folla das coias en xeral.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.