Gastronomía de Galicia

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán[1]. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico[2]. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Polbo a feira
Polbo á feira.

Características e elementos

Un dos elementos máis importantes e coñecidos da cociña galega é o marisco, sobre todo nas zonas costeiras. Cultivado nas rías galegas, nas que reside unha vasta riqueza biolóxica, a súa calidade está recoñecida como unha das máis importantes a nivel mundial[3].

Petiscos

O petisco é un elemento característico da gastronomía galega. Consiste nunha pequena porción de comida, inferior a unha ración, comunmente servida cunha bebida, en moitas ocasións de modo gratuíto, dependendo principalmente da provincia ou vila, variando no prezo e na cantidade segundo o lugar. Algúns exemplos son:

Pratos

A gastronomía galega está bastante fundamentada na carne e na verdura, sendo característicos os pratos abundantes e de gran contido calórico. Isto débese á diversidade da economía de subsistencia, sobre todo no rural, e á necesidade de inxerir comidas con contido en graxa para combater o frío.

Caldo

Está elaborado con grelos, verzas ou repolos, xunto con patacas, unto ou graxa de porco para dar sustancia, fabas e chourizo, lacón ou touciño entrefebrado. Sérvese moi quente. Antigamente era, as máis das veces, prato único, na actualidade sérvese como primeiro prato. O caldo sen verdura coñécese como caldo branco.

Polbo á feira

Recibe o nome pola tradición de ser preparado polas polbeiras nas feiras de gando, e máis recentemente nas festas e romarías[4]. O polbo é cocido e aderezado con sal gordo, pementa e aceite de oliva. Acompáñase con cachelos. En castelán, fóra de Galiza, coñécese como pulpo a la gallega.

Chourizo con cachelos

Adoita estar acompañado tamén por algunha verdura. É moi usual no medio rural, onde se usaba sobre todo o chourizo negro, especialmente elaborado para cocer, e feito coas carnes menos valiosas procedentes da matanza, principalmente o corazón e outras vísceras e sebo, xunto con cebola e allo picados, pimentón e sal. Outra variedade de grande arraigo é o chourizo ceboleiro.

Cocido

Cocido galego. Galicia (Spain)
Cocido galego

O cocido galego é máis abundante e forte có cocido madrileño. Adoita levar touciño, chourizo, polo ou galiña, garavanzos e verduras.

Churrasco

O churrasco adoita facerse á brasa, pero tamén se pode facer ao forno. Adoita servirse con patacas fritidas e con dúas salsas, unha picante e outra de allo.

Mariscada

Mariscada
Mariscada.
Percebes
Percebes.

A mariscada consiste nunha variedade de mariscos, como navallas, lumbrigante, lagostas, cigalas ou gambas. Outros mariscos de grande aceptación son a centola, a nécora, o boi, o percebe, a vieira, o santiaguiño[5], a cigala ou a ostra.

Pode presentarse nunha bandexa combinando os diferentes mariscos, ou con diferentes bandexas cos produtos separados. Adoita acompañarse de arroces caldosos e viño branco.

Empanada

Artigo principal: Empanada galega.

Os sabores máis frecuentes son a zorza, xoubas, carne, zamburiña, bacallau (xeralmente con pasas), atún ou vexetais.

Lacón con grelos

Tras desalgar o lacón durante 48 horas, cócese con touciño, chourizo, pataca e grelos, os brotes do nabo onde aparecen as flores[6]. Adoita facerse en inverno, especialmente cara o entroido.

Pementos de Padrón

Os pementos de Padrón (sendo afamados os da parroquia de Herbón, adoitan fritirse e sazonarse con sal. Segundo o refran, uns pican e outros non.

Pan de Cea

Sobremesas e queixos

A torta de Santiago está feita con améndoa.

As filloas, tamén chamadas freixós, son similares ás crêpes francesas, pero o recheo adoita ser doce (mel, nata, crema ou chocolate) en vez de salgado. Logo da matanza, adoita usarse o sangue do porco para facer filloas.

O leite fritido é outra sobremesa típica e de fácil elaboración, así como as torradas, coas que se aproveita o pan reseso.

Bica ribeira sacra
Bica.

A bica é típica da provincia de Ourense. Ten textura esponxosa e adoita complementarse con queixos graxos e acompañarse de licor ou café.

A castaña é propia do outono, e ademais de como gornición, tómase como sobremesa. Foi moi importante o seu uso na gastronomía galega, desde os primitivos poboadores até o século XVIII, antes da chegada do millo e a pataca[7]. A festa do magosto celébrase en novembro. Outra sobremesa derivada da castaña é o marron glacé.

Queixo de Arzúa-Ulloa

Ten diferentes variedades, sendo o máis común o queixo de tetilla, que se acostuma tomar con marmelo.

Queixo de San Simón

É afumado e semicurado, e ten forma cónica.

Queixo do Cebreiro

Queixo moi fresco.

Leite callado e requeixo da Capela

Fermentados do leite elaborados[8] no concello da Capela, para seren adozados con azucre ou mel.

Torta de Mondoñedo

Parte das receitas medievais de tortas de froitos secos e froitas confitadas e escarchadas. Acadaron sona recentemente grazas ao establecemento do reposteiro coñecido como o "rei das tortas", onde se achegaron moitas personalidades.[Cómpre referencia]

Amendoados de Allariz

Son unha mestura de améndoa moída con azucre e clara de ovo. Tras solidificarse a masa, colócase troceada sobre unhas obleas e fornéase.

Bebidas

Viños

Artigo principal: Viño de Galicia.

Galiza é particularmente coñecida pola calidade e variedade dos seus caldos.[Cómpre referencia]

O albariño é unha variedade de uva branca. Dá un viño amplo, lixeiro, afroitado, saboroso e de gran calidade, que se usa especialmente para acompañar o marisco. Comercialízase baixo a denominación de orixe "Rías Baixas", que inclúe o Condado, o Salnés e Soutomaior.

O ribeiro é un viño xove e lixeiro, branco e tinto. É costume servilo en cuncas.

Nesta variedade dominan os tintos, ao ser un viño de marcado corpo, propio das Ribeiras do río Sil e do Miño. É moi apreciado o Amandi.

Augardente e derivados

Queimada fuego
Queimada.

A augardente, tamén coñecida como augardente de bagazo, augardente bagaceira, é a bebida de alta graduación que se obtén da destilación do bagazo nun alambique. O bagazo son os restos que quedan despois de extraer o mosto da uva para facer viño.

Porén a denominación de orixe xeográfica recolle as denominacións galegas Augardente de Galicia, Augardente de herbas de Galicia, e fai referencia ao bagazo só na súa versión en castelán Orujo de Galicia[9].

A augardente adoita tomarse en pequenas cantidades (unha parva), despois da comida ou mesturado co café. Antigamente adoitaba tomarse a parva despois do almorzo, antes de ir traballar.

A augardente branca, segundo a maceración, dá augardente de herbas, froita ou froitos secos, e así dá lugar a diferentes variedades.

A queimada é unha mestura de augardente, azucre, froita e grans de café. Arredor do proceso da súa preparación hai todo un ritual, prendéndolle lume ao líquido mentres se remove e se recita o conxuro da queimada.

O licor café elabórase macerando o café con azucre, un pouco de anís e pel de laranxa, aínda que os ingredientes (e o tempo de maceración) varían en función da persoa que o faga.

Artigo principal: Crema de augardente.

A augardente feita crema cunha mestura de leite, crema de leite, cacao etc. Semellante á crema de whiskey escocesa.

Notas

  1. "El verano en Galicia: una ruta sin perder bocado", en 20minutos, 13 de xullo de 2006.
  2. "Lugo, o paraíso das tapas Arquivado 09 de abril de 2010 en Wayback Machine., La Voz de Galicia, 26 de agosto de 2000.
  3. "El mar es el protagonista de la gastronomía gallega", www.cocinayhogar.com (en castelán).
  4. Recita de polbo á feira
  5. "Los despreciados Santiaguiños" Arquivado 14 de marzo de 2010 en Wayback Machine., www.enciclopediadegastronomia.es (en castelán).
  6. "A verdura nacional" Arquivado 04/03/2016, en Wayback Machine., La Voz de Galicia, 1 de marzo de 2006.
  7. "As castañas no Caurel" Arquivado 18 de outubro de 2009 en Wayback Machine., en www.cocinalia.eu (en castelán).
  8. "Requeixo da Capela". Arquivado dende o orixinal o 13 de setembro de 2010. Consultado o 17 de setembro de 2010.
  9. Augardente de Galicia-Orujo de Galicia

Véxase tamén

Bibliografía

Ligazóns externas

A cociña galega

A cociña galega é un libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973 por Galaxia e reeditado en varias ocasións pola mesma editorial (3ª edición en 1980). Foi incluído despois na Biblioteca Básica da Cultura Galega (1983), 168 páxs. ISBN 978-84-7154-441-4. Foi traducido ao castelán como Cocina gallega (1982), Everest. A mesma Galaxia publicou en 2004 La cocina gallega.

Berta Guimaraens

Berta Guimaraens Caruncho, chamada Totina, nada na Coruña en 1929 e finada na mesma cidade o 4 de xuño de 2016 foi unha escritora gastronómica galega.

Cachelo

Cachelo é a denominación que en Galicia se dá a un anaco ou cacho de pataca. Non se trata de ningunha variedade de pataca específica con esta denominación.

Xeralmente o produto vén cortado en toradas e acompaña moitos pratos da gastronomía galega, cobrando especial relevancia no coñecido como polbo á feira, ou tamén as sardiñas.

Nalgunhas zonas denomínanse cachelos ás patacas cocidas con monda, sen engadir máis nada que auga e sal . Noutros casos é tamén o nome dos cachos de pataca con ollos que se emprega para semente.

Caldeirada

A caldeirada de peixe (ou simplemente caldeirada) é un cocido tradicional da cociña portuguesa e galega elaborado con diferentes peixes cocidos xuntos nun caldeiro (de aquí o seu nome). É un prato que se serve quente e sinxelo de preparación, é típico alimento dos pescadores da zona costeira do Atlántico tanto de Portugal como de Galicia.

Caldo galego

O caldo galego é unha sopa ou caldo típico da gastronomía de Galicia.

Callos

Por extensión, denóminanse callos os anacos de estómago de becerra que con diversos condimentos e acompañados doutros produtos constitúen un prato moi típico da gastronomía galega, aínda que non único de Galicia.

Churrasco

Churrasco é un termo que se refire á carne asada á brasa nunha grella. De orixe ibérica, o churrasco aparece xa citado en documentos do século XV, traspasado ás Américas coma un xeito de preparación da carne moi común en toda Suramérica. É típico dun amplo número de países desde España e Portugal a América Latina (asado) particularmente na Arxentina, Uruguai e Nicaragua; e tamén no Brasil (churrasco) e nos Estados Unidos (barbacue).

O churrasco faise nun asadeiro con grella chamado churrasqueira. A barbacoa é un asadeiro ou forno portátil que permite prender lume de forma controlada e manter as brasas concentradas para cociñar as grelladas ao ar libre.

O termo churrasco varía lixeiramente o seu significado dun a outros países. En Hispanoamérica o churrasco é un anaco de carne de vacún, xeralmente magro, cocido sobre unha prancha, ás brasas ou directamente sobre as lapas. En España refírese exclusivamente á costela de porco; porén en Galiza é un termo máis amplo (sería a parrillada en castelán) que se refire tanto ao prato (costelas de porco ou tenreira á grella con chourizos crioulos) coma ao evento social en si, especialmente na aldea e no verán. A receita do churrasco é sen dúbida unha das máis evidentes herdanzas do período das grandes emigracións galegas á América do século XX. Hoxe en día, preparar unha churrascada coa familia e amigos ou ir xantar a unha churrascaría pode considerarse un elemento definitorio da Galiza do noso tempo, non importa a clase social ou o idioma que se fale.

Na Arxentina, o churrasco faise con bistés cortados en anacos grandes. Os gauchos facían churrasco como parte do seu tradicional asado, que se converteu no prato nacional do pais, servido co coñecido chimichurri, ensalada e patacas fritas ou en puré, mesmo cun ovo frito. Tamén se come churrasco en Bolivia, Paraguai e Uruguai.

En Nicaragua, o termo churrasco refírese ao bisté de solombo. Tamén se serve con chimichurri e é así mesmo un dos pratos tradicionais do país. O churrasco feito ao xeito de Nicaragua é moi famoso en Cuba, Tailandia, Nixeria e en Texas.

En Chile, churrasco refírese tamén a un bisté á grella, mais cortado en anacos finos, e cómese como un bocadillo. As porcións ásanse á grella e sérvense nun bolo torrado, acompañado normalmente con tomate e/ou aguacate. Se leva maionesa, chámaselle churrasco italiano. Se leva patacas e ovos fritos e cebolas caramelizadas, chámaselle "churrasco do pobre".

No Brasil, churrasco refírese a calquera carne cociñada na "churrascaria". A diferenza das nosas churrascarías, as brasileiras non teñen grella senón espetos (tamén alí chamados así) onde pór a carne sobre o lume. A carne de gando (tenreira, cordeiro ou porco) só se prepara con sal groso na tradición gaúcha, mentres que no caso do polo leva ourego, viño branco ou limón ou vinagre, allo, cebola e perexil, deixándose macerar durante doce horas. Os assadores utilizan para o seu labor facas, unha chaira (para afialas) e garfão (que non se afía). A tradición máis forte procede do Rio Grande do Sul, que limita co Uruguai e coa Arxentina.

En Portugal, o Frango de churrasco con piri-piri (un tipo de polo salgado á brasa cociñado na churrascaria, ao que se lle bota salsa de pemento picante), é moi popular. O feito de que se faga con polo e non con tenreira ou porco sorprende a moitos galegos cando piden por primeira vez un churrasco nun restaurante luso. A variante portuguesa do churrasco é moi coñecida en todos os países con grandes colonias de emigrantes portugueses.A churrascaría é un restaurante onde se prepara churrasco. Son moi típicas en Galiza, e tamén no Brasil. É un local onde a carne servida se prepara nestes fornos. Os chamados rodizios son churrascarías na que os camareiros van arredor do restaurante cos pinchos e serven directamente no prato do cliente.

Cocido de Lalín

O cocido de Lalín é un prato típico da vila galega de Lalín e, en xeral de toda a comarca do Deza, elaborado a partir dos produtos procedentes do porco.

Ao redor deste prato, moi popular na gastronomía galega, celébranse, na mesma vila, a Feira do cocido de Lalín ou Festa do cocido e o Mes do cocido.

Existe, ademais, unha Orde protectora, a Encomenda do cocido.

Impulsado polo concello, pola Concellería de Promoción Económica, esta especialidade culinaria está presente na Feria Internacional de Turismo de Madrid (Fitur) e noutros moitos certames deste tipo.

Denominacións de Orixe de Galicia

As denominacións de orixe de Galicia abranguen diversos produtos representativos da gastronomía de Galicia, clasificados como denominación de orixe protexida. Na actualidade existen 27 produtos galegos con este distintivo, que van dende os queixos aos mexillóns, pasando polos viños os licores, a carne, o pan e ata os grelos.

Filloa

A filloa é un produto gastronómico típico da sobremesa en Galicia coñecido tamén nalgunhas zonas como freixó ou marrucho .

É prato propio do entroido ou ben da época da mata do porco (San Martiño). Aquí a tradición acentúase na zona norte da provincia de Lugo e nalgunhas zonas da provincia de Ourense, pero polo xeral (no entroido) faise en moitas zonas de Galicia.

Gala da Gastronomía de Galicia

Desde o ano 1995, Lalín celebra a Gran Gala de Gastronomía de Galicia.

Neste acto, que transmite en directo Televisión de Galicia, faise entrega dos Premios de Gastronomía de Galicia e do Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico "Álvaro Cunqueiro".

Na actualidade a Gran Gala da Gastronomía ten lugar, no curso da Feira do cocido de Lalín, no Pavillón Municipal de Deportes de Lalín, cunha capacidade aproximado de 2.500 localidades.

Gastronomía

Gastronomía é o estudo da relación entre cultura e alimento. A miúdo pénsase erroneamente que o termo gastronomía unicamente ten relación coa arte de cociñar e os pratos en torno a unha mesa. Isto é só unha pequena parte do campo de estudo desta disciplina e non sempre se pode afirmar que un cociñeiro sexa un gastrónomo.

Grelo

O grelo é un sinónimo de xermolo que se aplica en moitas partes de Galicia exclusivamente ao gromo do nabo (Brassica rapa). Porén, ás veces é tratada coma Brassica rapa subsp. rapa, Brassica rapa ruvo, Brassica rapa rapifera, Brassica ruvo, ou Brassica campestris ruvo.

A aparencia é a dun gromo máis ou menos groso do que saen algunhas follas e, no extremo, as flores.

Emprégase para preparar o caldo galego e outros pratos típicos, como o lacón con grelos.

O grelo é comestíbel mentres está tenro. Cando abrocha a flor, o grelo endurécese e xa non é posíbel o seu consumo, pois non amolece por moito que se coza.

Un bo sistema para saber se o grelo é mol ou non consiste en darlle un corte transversal no seu extremo. Se o centro está moi branco (branco neve) o grelo xa non é comestíbel a causa da súa dureza.

Hai que denotar a diferenza do grelo e as nabizas: estas últimas son as primeiras follas, tenras, que produce o nabo.

Do nabo sal a nabiza,

Da nabiza sal o grelo,

son tres persoas distintas

e un solo Dios verdadeiro.No mes de xaneiro de 2008, a Real Academia Galega aceptou o termo greleiro como Persoa ou entidade que se dedica ao cultivo dos grelos ou que negocia con eles, despois de que o grupo Gadisa o propuxese.

Lacón con grelos

O lacón con grelos, tamén denominado lacoada, é un prato de carne típico da gastronomía de Galicia.

É unha variedade de cocido, con lacón (ás veces tamén cachucha, ou con orella de porco, ou costelas deste animal) chourizos, patacas cocidas enteiras (cachelos) e grelos (ou, antes de fin de ano, nabizas).

É un dos pratos máis representativos deste país.

Segundo Cunqueiro, "O lacón con grelos impúxose, xa é o prato maior da cociña galega".E para Jorge-Víctor Sueiro, "El lacón con grelos es, con la allada (ajada), lo más universal de la cocina gallega".

Lagostino

O lagostino ou cigala (Nephrops norvegicus), é un crustáceo decápodo da suborde dos pleociemados, infraorde dos astacideos, o tipo da familia dos nefrópidos (Nephropidae), e a única especie do xénero Nephrops. Trátase dunha especie comestible moi apreciada en gastronomía polo seu sabor.

Papa (alimento)

Este artigo trata sobre un alimento, para o xefe da Igrexa Católica véxase Papa.

A papa (máis comunmente en plural: papas) é calquera substancia comestíbel branda, de consistencia pastosa ou semellante a un líquido máis ou menos espeso. É moi común como alimento dos meniños, cando aínda non mastigan; ou persoas con problemas de estómago ou bucais. Igualmente o puré de patacas, por exemplo, é unha papa feita con patacas cocidas.

Especificamente chámanse papas ao alimento que se obtén cocendo fariña en auga ou leite, normalmente condimentada con sal, azucre ou outros ingredientes que poderían ser touciño entrefebrado, allos e pemento. Cando a fariña é de millo cocida en auga a ferver ou leite, denomínase papas de millo (sobremesa común en Galicia) e tamén polenta As papas adoitan servirse quentes nunha cunca ou nun prato.

Existen moitos pratos feitos con grans cocidos en auga nos diferentes países e culturas, como a polenta ou o grits. As papas de avea e sémola son as variedades máis populares (cocendo grans de avea (normalmente moídos, esmagados, cortados ou en fariña de avea)), porén tamén se empregan outros cereais como o arroz, o trigo, o orxo e o millo, e incluso poden empregarse legumes coma o chícharo amarelo (Lathyrus aphaca). O gruel é coma unha papa, pero resulta máis unha bebida, por ser a súa consistencia moi clara e facerse con auga. Servíase nas workhouses vitorianas coma xantar normal.

Polbo á feira

O polbo á feira é un prato típico de Galicia e básico na súa gastronomía consistente en polbo fervido enteiro e servido con sal, aceite de oliva e pemento. O seu nome provén de que era unha comida tradicional nas feiras e romarías, nas que se serve en pratos de madeira (máis doados de transportar), aínda que agora van desaparecer por motivos de hixiene.

Era un prato moi común nunha época en que os transportes eran moi lentos e o peixe fresco só estaba dispoñíbel preto da costa, porén o polbo seco (como o bacallau ou o congro) chegaba a todas partes.

Troita

A troita, Salmo trutta fario, é un peixe osteíctio de auga doce, unha forma de Salmo trutta, ou subespecie, segundo os autores.

Verza

Este artigo trata sobra a hortaliza, para a alga véxase verza de mar.

A verza, tamén coñecida coma col galega, coia galega ou verza galega, é unha variedade de col (Brassica oleracea var. acephala), de toco bastante alto e follas largas, usada no típico caldo de verzas da Galiza e de Portugal e tamén na confección da sopa coñecida como caldo verde, típica de Portugal. Tamén é popular en Asturias, Cantabria e o País Vasco e Navarra, así como no norte de Castela e León (Burgos, Palencia, León).

Caracterízase (e de aí o nome da variedade, acephala) porque as follas non forman a cabeza terminal típica das coles, senón que van nacendo ao longo do talo ou canoto.

Tamén se lle chama verza á folla das coias en xeral.

Temas relacionados con Galicia

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.