Filloa

A filloa é un produto gastronómico típico da sobremesa en Galicia coñecido tamén nalgunhas zonas como freixó ou marrucho [1].

É prato propio do entroido ou ben da época da mata do porco (San Martiño). Aquí a tradición acentúase na zona norte da provincia de Lugo e nalgunhas zonas da provincia de Ourense, pero polo xeral (no entroido) faise en moitas zonas de Galicia.

Filloa
Filloas
Filloas presentadas como produto gastronómico galego xunto con algúns dos ingredientes.
NomeFilloa
Outros nomesFreixó ou marrucho
TipoDoce
Lugar de orixeGalicia Galicia
IngredientesOvos, leite e fariña.

Ingredientes

As filloas fanse con ovos, leite ou auga e fariña milla ou de trigo, en diversas proporcións, e outros posibles ingredientes (como touciño, sal, azucre, reladuras de limón etc., segundo costumes locais que dan lugar a diferentes receitas [2]. De feito poden atoparse receitas moi diferentes nos distintos textos consultados, así como distintas presentacións finais.

Estes ingredientes mestúranse para dar lugar a un amoado solto que se frite nunha tixola especial chamada filloeira ou sobre unha plancha, lousa ou pedra axeitadas a tal fin

Filloas de sangue

Na época da matanza son típicas as filloas de sangue, elaboradas cos mesmos ingredientes ós que se lles engade sangue de porco e, por veces, uvas pasas, roxóns, mel ou azucre.

Preparación

Facendo filloas en Vigo
Facendo filloas en Vigo

Mestúrase a auga cos ovos batidos e a fariña ata facer unha masa, unha crema lixeira, líquida, o amoado, que non se pegue na tixola onde se vai facer e que se estenda ben. Úntase a filloeira co touciño ou cunhas gotas de aceite, para facer que a superficie sexa deslizante e bótaselle este líquido engordiño, facendo que quede ben repartido por toda a superficie, nunha fina capa. Cando calla e está dourada, dáse a volta á filloa para que se fagan polo outro lado. Cando estea feita sácase e sérvese nun prato.

Normalmente sérvense todas nun mesmo prato en forma de torre de filloas, abertas, unhas enriba das outras: outras veces enrólanse sobre si mesmas ou préganse en triángulo ou en escuadra. Pódense comer quentes ou frías.

No xeito tradicional de elaboración o amoado cocíñase nunha prancha de ferro chamada filloeira ou sobre unha pedra rectangular, aínda que hoxe xeralmente faise nunha tixola. Nas zonas do nordeste adoitábase botar o amoado nunha lousa ou pedra quentada previamente (tamén asentada sobre un trespés) ao lume, aínda que tamén se utilizaba no seu defecto a trepia. A pedra de facer filloas chámase parrumeira en galego.

Non vale calquera tipo de granito para facer unha pedra das filloas. Así, antigamente, as pedras de face-las filloas máis usadas traíanse desde Negreira, A Baña e O Salnés por mor da calidade das súas canteiras. [Cómpre referencia]

Por veces denomínanse en función da presentación: a filloa feita na pedra, se é moi fina chámase filloa, e se é grosa como as da filloeira chámase freixó. [Cómpre referencia]

Filloas rellenas de compota de manzana
Filloas recheas.

Nas comarcas do Val do Ulla, Negreira, A Baña, e poucas zonas máis en Galicia, sempre foron tradicionais as filloas da pedra, conseguindo un sabor aínda máis agradable que as da filloeira.

Festas gastronómicas

VI festa da filloa da pedra. 2009. A Baña. Galiza
Festa da Filloa da Pedra da Baña.

Na actualidade diversas asociacións, co patrocinio dos concellos, están a recobrar a tradición de facer as filloas coas receitas típicas e os utensilios característicos de cada zona, celebrando a tal fin festas gastronómicas para dalas a coñecer. A máis antiga é a Festa da filloa de Lestedo, no concello de Boqueixón, que data do ano 1984.

As máis coñecidas son as seguintes:

Orixes e tradicións

As orixes históricas da filloa son un tanto escuras, polo que é difícil coñecer a súa procedencia. Tentaremos facerlle un recuncho no que extraeremos os criterios de varios historiadores respecto do mesmo tema. Seica os primeiros indicios do que a través dos séculos acabaría sendo unha variante galega da receita da filloa parecen remontarse aos tempos dos romanos (daquela parece ser que se facían as filloas nos campamentos dos lexionarios, os dous ingredientes principais eran auga e fariña), os cales lle daban o nome de "phyllon"; a palabra ten orixe grega, polo que cabe a posibilidade de que en Grecia tamén fose coñecida.

Ao parecer, xa na Roma Imperial á devandita filloa engadíaselle mel, leite, especias e ovos (non está suficientemente claro se a fariña pasou a ser un dos elementos que se empregou máis tarde, aínda que a maioría dos estudosos no tema manteñen que xa se empregaba de antes). A partir dese momento a historia da filloa parece perdida nos tempos; hai indicios, porén, de que viaxou como tradición entre os precristiáns e espallouse pola Europa coñecida daquela. Outra das evidencias cóntaa Beda o Venerable, o cal na súa obra "De temporum ratione" di que ao "Solmonath" (mes de febreiro para os ingleses da época, que supuña un achegamento aos ritos do sol e da fertilidade) chamábaselle o mes dos pancakes (mensis placentarum), prato que ofrecían aos deuses (Bede,"The Reckoning of Time")”. É moi probable que, como di este autor, os precristiáns ingleses confeccionaran algún tipo de doce ou torta de fariña no mes de febreiro, pois a palabra "placentum" ven de "pracenta", que quere dicir "torta de fariña sen fermento que se amasaba con queixo e mel". Isto suporía que antes do século V xa se cociñaban filloas e que chegaron a Inglaterra e Irlanda coas invasións de celtas centroeuropeas.

De feito hai outro dato contraditorio que invita a pensar que o xeito de cociñar as filloas xa era coñecida incluso polos celtas. Os celtas cociñaban diversos tipos de carnes e outros alimentos enriba de pedras que eran sostidas por coios que encerraban no espazo interior as brasas dunha fogueira medio apagada.

Crêpe rolled up
A filloa é denominada polos franceses co nome de crêpe.

Sexa como for, as orixes da filloa seguen a ser escuras e máis se engadimos un dato en relación ao xeito de utilizar a pedra para cociñar. Os indios mexicanos utilizaban pedras rectangulares e lisas moi semellantes ás utilizadas en Galicia para cociñar algunhas variedades de tortas. O que está claro é que as culturas que tiveron acceso aos cereais, fixeron tortas a base de auga e fariña para se alimentaren (os outros ingredientes a maiores irían aparecendo máis tarde) e, curiosamente a filloa no seu modo sinxelo é iso: auga e fariña.

Nos diversos países a estas tortas feitas a base de auga e fariña (ademais doutros ingredientes engadidos por veces a maiores) dánselle nomes diferentes; así queda por exemplo: "pita" en Exipto e África, "baklava" en Grecia e Albania, "blinis" en Rusia, "pasta filo" na cociña oriental, "pancakes" na cultura anglosaxoa, "crêpes" en Francia, "bintzes" en Israel, "plattar" en Suíza, "tortitas" en México, "pfannkucken" en Alemaña, "crispa" ou "crispelli" en Italia... Dun xeito ou do outro o caso é que en Galicia xa se cociñaban e se coñecían desde hai máis de 300 anos. Por outra banda no nordés de Francia empezóuselle a dar o nome de crêpe contra o ano 1800.

Aproveitando os avances tecnolóxicos, os afortunados que teñen e fan filloas na pedra na casa acostuman a conxelalas para todo o ano e consérvanse coma acabadas de facer. Unha vez desconxeladas, pódense acompañar con mel ou crema pasteleira, envolvendo nelas un chourizo asado e tamén fritilas soas ou con calquera recheo coma lacón ou cebola con salmón.

Variantes da receita primaria

Na actualidade existen un bo número de receitas que utilizan a filloa coma composto base ou ben son a mesma con ingredientes variados. Hai unha mostra das outras variantes na arte de facer as filloas, que están recollidas en 14 receitas, e que se pode ollar premendo sobre o artigo Filloa (a carón da imaxe dos libros).

Libros sobre filloas

A Asociación "Filloas da Pedra" do Concello de A Baña xunto coa Editorial Alvarellos, publicaron en 2007 un libro con 50 receitas de filloas da pedra, de filloeiro ou de tixola, que foi presentado como o primeiro libro dedicado integramente á filloa galega.[3][4][5][6] [7][8]

Galería de imaxes

Artigo principal: Galería de imaxes de filloas de Galicia.
VI festa da filloa da pedra. 2009. A Baña. Certame de Cociña
VI festa da filloa da pedra. 2009 - 2
VI festa da filloa da pedra na Baña. 2009
VI festa da filloa da pedra na Baña. 2009. Galicia

Notas

  1. "As filloas, freixós (no norte da provincia de Lugo) ou marruchos (que así lles din en San Pedro da Ramallosa e, en xeral, en todo o Val Miñor)" "Marruchos y otras larpeiradas", Faro de Vigo, 15 de febreiro de 2010 (en castelán).
  2. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para filloa.
  3. Receitas deste libro en PDF
  4. 50 recetas con filloas : el dulce más emblemático de la gastronomía gallega. Santiago de Compostela: Alvarellos. [2007]. ISBN 9788489323179. OCLC 433753960.
  5. "Premio a unha publicación gastronómica. 50 recetas con filloas, mellor libro sobre gastronomía galega de 2007" (PDF). alvarellos.info. 17 de xaneiro de 2008. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 3 de xullo de 2019.
  6. "O libro '50 receitas con filloas' foi galardoado co Premio Nacional de Gastronomía Álvaro Cunqueiro á mellor publicación sobre gastronomía galega". www.gastronomiagalega.com. 17/01/2008. Consultado o 17/01/2008.[Ligazón morta]
  7. "A LA RICA FILLOA. La editorial Alvarellos publica el primer recetario de este plato". El Progreso. 20/11/2007. Arquivado dende o orixinal o 21/11/2007. Consultado o 05/01/2008.
  8. "Un libro recopila las mejores recetas de filloas á pedra". La Voz de Galicia. 12/11/2007. Consultado o 05/01/2008.

Véxase tamén

Outros artigos

Ligazóns externas

Boqueixón

Boqueixón é un concello da provincia da Coruña, pertence á comarca de Santiago.

Chula

A chula é unha torta elaborada con fariña, ovos e leite, que se frixe na tixola e á que se lle pode engadir azucre. É un doce semellante á filloa, porén máis pequeno e groso. É unha sobremesa tradicional de Galiza e das súas zonas de influencia, porén existen variantes en todo o mundo coñecidas coma pancakes en inglés, tortitas en español, e blini (Блины) en ruso.

O termo galego chula é moi xenérico, e refírese a calquera masa feita na tixola con ovo: pan rebozado en ovo, frito en aceite; torta de arroz; e as máis das veces defínese coma unha albóndega esmagada de carne ou peixe picado que se forma con ovo batido e especias, o que se coñece hoxe coma unha hamburguesa.

Cospeito

Cospeito é un concello da provincia de Lugo, pertence á Terra Chá.

Doce (sabor)

Doce é un dos cinco sabores básicos que se pode experimentar a través do sentido do gusto, o que non ten sabor picante nin salgado, comparado con outros alimentos do mesmo tipo, un sabor como o do azucre ou o mel. É un dos catro sabores fundamentais. A sensación detéctase nas papilas gustativas situadas na punta da lingua.

Por extensión dáselle este nome a calquera alimento ou produto alimenticio composto de azucre, mel ou outros adozantes, normalmente lambetadas e sobremesas; exemplos:

Cremas e natas: leite condensado, flans, cremas de ovo etc.

Un caramelo, alimento sólido feito a base de azucre cocido e algún saborizante, chamado tamén de larpeirada ou confeito.

Unha marmelada, confeitura, compota, preparacións de froitas cocidas e esmagadas con azucre.

Unha torta, un biscoito, unha filloa etc; alimentos elaborados con masa e diferentes coberturas e recheos adozados, chamados tamén de pasteis.

Embutido

O embutido é un tipo de alimento que consiste basicamente na conserva de carne dentro dunha tripa animal ou dunha funda de plástico sintética.

Estes son algúns tipos de embutidos:

Androlla

Botelo

Botifarra

Chistorra

Chourizo

Fuet

Haggis

Lombo de porco

Longaínza

Morcilla

Mortadela

Salame

Salchicha

Salchicha vienesa

Salchichón

Salchicha de Zaratán

Salchicha huachana

Festa da filloa de Lestedo

A Festa da filloa de Lestedo é unha festa gastronómica celebrada desde 1984 na parroquia de Lestedo, no concello coruñés de Boqueixón. En 2008, coincidindo coa 25ª edición, foi declarada Festa de interese turístico de Galicia.

Festa da filloa de Muimenta

A Festa da filloa de Muimenta é unha festa gastronómica que se celebra o día 1 de maio na localidade de Muimenta (Cospeito) desde 1992. No 2008 foi declarada Festa de interese turístico de Galicia.

Festa da filloa de Valongo

A festa da filloa de Valongo é unha festa gastronómica que ten lugar en Valongo (Cerdedo-Cotobade) para exaltar a filloa. Celébrase desde 1979 o primeiro sábado de setembro, a véspera da romaría da Nosa Señora do Libramento.

Festa gastronómica

Unha festa gastronómica é un evento celebrado co gallo de exaltar un determinado produto ou grupo de produtos alimenticios. Algunhas delas están declaradas Festas de interese turístico de Galicia ou de Interese turístico nacional.

As festas gastronómicas foron fomentadas co réxime franquista tras pasaren os efectos de racionamento da guerra civil española, e mesmo se declararon algunhas de interese turístico nacional (a festa do pemento da Arnoia ou a festa do polbo do Carballiño). A Xunta de Galicia seguiu con esta política e popularizáronse festas coma a festa do cocido de Lalín.

Filloa Express

Filloa Express é un colectivo musical coruñés con diversas formacións e integrantes dedicado ao jazz de diferentes estilos pero entendido nun senso moderno (nunha das últimas formacións son un dúo de saxofóns con caixa de ritmos).

Foi fundado polos saxofonistas Antonio Ferreiro e Fito Ares, do bar Filloa Jazz e tiveron o seu bautismo no primeiro festival de Jazz da Coruña, sendo abreconcertos de Tete Montoliu. Teñen feito parte de Filloa Express desde Nani García e Alberto Conde a José Luis Evangelista ou Kin García.

Filloa Jazz

O Jazz Filloa é un local senlleiro da noite coruñesa, situado na rúa Cega e aberto o 28 de decembro de 1980. Foi foco do nacemento da escena jazzística desta cidade e sede durante anos de grandes concertos. Nos comezos estivo rexentado por membros da banda Filloa Express.

Neste local teñen tocado algúns dos grandes como Joe Henderson, Mal Waldron, Wynton Marsalis...

Fonte Filloa, Saavedra, Begonte

Fonte Filloa é un lugar da parroquia de Saavedra no concello lugués de Begonte na comarca da Terra Chá. Segundo o IGE, en 2011 estaba deshabitado.

Galería de imaxes da Baña

Galería de imaxes do concello da Baña na provincia da Coruña.

Galería de imaxes da Festa da filloa da pedra na Baña

Galería de imaxes da Festa da filloa da pedra na Baña.

Galería de imaxes de filloas de Galicia

Galería de imaxes de filloas de Galicia.

A filloa é un produto gastronómico típico da sobremesa en Galicia.

Jazz galego

Pese á existencia de músicos e grupos anteriores, o Jazz comeza a ter importancia en Galiza nos anos 80 do século XX, cando se abren locais (Clavicémbalo en Lugo, Filloa Jazz na Coruña, Dado-Dadá en Compostela, Latino en Ourense..), organízanse festivais, móntanse escolas e funcionan grupos e profesionais que viven do Jazz. Os grupos máis importantes nese período son Filloa Express, Clunia Jazz e Baio Ensemble que despois se disgregarían nun gran número de proxectos. Outro fito importante foi a creación da Escola Estudio en Santiago da que sairían moitos dos grandes músicos de hoxe, entre eles Abe Rábade e Paco Charlín. Xa no século XXI, grazas ao traballo do Seminario Permanente de Jazz de Pontevedra, naceu a chamada terceira xeración do jazz galego. A día de hoxe, existen numerosos festivais de jazz ao longo de toda a xeografía galega, e este xénero goza dun público en constante aumento.

Orella (doce)

As orellas son unha sobremesa doce moi típica, xunto coa filloa, do Entroido galego. Son un prato de elaboración sinxela, consistente en amasar fariña con ovos e cortar en anacos con forma de orella a masa que se obtén. Os anacos son fritidos en aceite e espolvoréxaselle azucre por riba.

As orellas tamén son típicas de Cataluña e do País Valenciano co nome de orelletes. No sur de Francia, onde se coñecen coma aurelhetas (en francés oreillettes, orelliñas), e ao igual que en Galicia, son típicas no Entroido.

Saavedra, Begonte

Santa María de Saavedra é unha parroquia que se localiza no concello de Begonte. Segundo o padrón municipal de 2004 tiña 460 habitantes (230 mulleres e 230 homes), distribuídos en 8 entidades de poboación, o que supón unha diminución en relación ao ano 1999 cando tiña 473 habitantes. Segundo o IGE, no 2014 a súa poboación descendera ata os 411 habitantes, sendo 208 homes e 203 mulleres.

Valongo, Cerdedo-Cotobade

Santo André de Valongo é unha parroquia que se localiza no sur do concello de Cerdedo-Cotobade. Segundo o IGE en 2010 tiña 131 habitantes (58 homes e 73 mulleres), distribuídos en 11 entidades de poboación, o que supón unha diminución respecto do ano 1999 cando tiña 159 habitantes. A parroquia inclúe os terreos da desaparecida parroquia de San Lourenzo da Escuadra.

O porco na alimentación

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.