Col de Bruxelas

As couves de Bruxelas ou coias de Bruxelas[1] (do Grupo Gemmifera de Brassica oleracea; o seu nome científico é Brassica oleracea var. gemmifera) é un grupo cultivar (sobre todo en inverno) das coles caracterizado polo seu pequeno diámetro (xeralmente de 2.5–4 cm de diámetro) que se asemella a repolos miúdos. O nome débese ao seu lugar orixinario de cultivo, non por mor a que sexan sonadas na vila de Bruxelas. É coñecida polo seu alto contido en Vitamina A e C e ácido fólico.

Como cultivo moderno que é, en Galiza introduciuse hai poucas décadas como alimento. O sabor é semellante ao do repolo e os grelos.

col de Bruxelas
Rebentos ou nabizas da col de Bruxelas

Rebentos ou nabizas da col de Bruxelas
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orde: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Xénero: Brassica
Especie: B. oleracea
Nome binomial
'Brassica oleracea'
L.

Descrición

Tecnicamente son gomos que aparecen no caule da planta e que se apañan cando teñen unha textura firme e unha cor verde intensa (existen variedades con cores vermellas e/ou moradas). O bordo das follas que cobre o núcleo central pode ter cor lixeiramente amarelenta. O sabor é xeralmente algo doce, mais, ás veces, cun fondo lixeiramente amargo (por mor a vestixios de glicosinolatos: sinigrina e progoitrina).

Historia

Esta planta é relativamente recente, xa aparecen descricións da mesma a comezos do século XIX (aproximadamente en 1821) nos arrabaldes de Bruxelas, o nome vulgar era o francés "Choux de Bruxelles".[2]

Usos

Coles de Bruselas 001
Prato de coias de Bruxelas con patacas.

Aparece frecuentemente asociada en Europa a pratos invernais, como case todas as coles. Adoita prepararse fervida en auga e acompañada, por mor en parte ao seu lixeiro sabor doce, de carnes, afumados, embutidos etc. Algunhas variedades teñen un lixeiro sabor agre. O xeito no que se deben cociñar as coles de Bruxelas foi orixe dun acalorado debate, xa que existen moitas receitas caseiras que evitan o mal cheiro e que ao mesmo tempo axudan a manter o doce recendo a noces, unha das opcións é a técnica de cociña coñecida como Stir frying. Moitos cociñeiros consideran que a col ten as súas máximas propiedades recendentes e organolépticas a finais do inverno, cando os gomos foros expostos ás xeadas invernais.

O método máis usual para preparar as coles de Brxselas é primeiro facer un par de fendiñas cun coitelo en forma de cruz na base do pedúnculo e posteriormente eliminar, ou pelar, as follas superficiais (ás veces algo descoloridas) que quedan soltas grazas a estas incisións. Existe a crenza popular de que son cortadas con este corte cruzado na súa base para que cozan máis axiña, outros cociñeiros, porén, que así se deixa repartir o recendo da por toda a col durante a coza.

Adoita ser unha gornición ideal diferentes tipos de carne, en algunhas ocasións afumados, como por exemplo: pequenos anacos de xamón, salchichas etc.

Contido nutritivo

A planta contén múltiples cantidades de vitaminas e sales minerais, como por exemplo vitamina C, vitamina B-complexa, betacarotina, ácido fólico e calcio, potasio así coma ferro, acostuman ser incluídas nas dietas con alto contido de sales minerais e fibra.

100 g de coles de Bruxelas contén:
kcal kJoule Auga Graxa Potasio Calcio Magnesio Vitamina C
36 151 85 g ? g 387 mg 31 mg 22 mg 112 mg

Fonte: Souci.Fachmann.Kraut 1994

Galería de imaxes

Brysselkål, Iduns kokbok

Ilustración

Spruitkool (1)

A planta enteira

Brussels sprout field 200503

Coia de Bruxelas en cultivo

Notas

  1. Nomes vulgares galegos en Termos Esenciais de Botánica, tamén existen os termos dialectais: coubes e coellas de Bruxelas
  2. "Brassica oleracea var. gemmifera at the University of Georgia College of Agricultural and Environmental Sciences". Arquivado dende o orixinal o 06 de febreiro de 2007. Consultado o 30 de agosto de 2013.
Bolboreta da col

A bolboreta da col ou bolboreta da verza (Pieris brassicae) é unha especie de bolboreta da familia Pieridae. É un parente próximo da especie Pieris rapae.

Este lepidóptero é común en Europa, Norte de África e Asia incluíndo os Himalaias.

Brassica

Brassica é un xénero botánico da familia Brassicaceae, que comprende numerosas especies utilizadas polo ser humano como condimento ou alimento, de grande importancia na horticultura e na agricultura, como os nabos, repolos ou as verzas. O xénero é nativo do oeste de Europa, rexión mediterránea e rexións de clima temperado de Asia. Tamén inclúe plantas bravas. Son plantas importantes na gastronomía galega: repolo, nabo (nabiza, grelo), verzas etc.

Hai máis de 30 especies bravas e híbridos, e numerosos cultivares adicionais e híbridos de orixe cultivada. Moitas son anuais ou bienais, e algunhas son pequenos arbustos.

Hoxe en día o xénero é cultivado mundialmente. Nalgunhas especies, case todas as partes son comestíbeis, incluída a raíz, coma na rutabaga ou no nabo (carola, grelos e nabizas), os talos (col ravo), as follas (repolo, coia de Bruxelas), as flores (coliflor, brócoli), as sementes (mostaza e a colza Brassica napus).

Algunhas formas con follaxe branca ou púrpura ou cabezas florais úsanse para ornamentar.

As especies de Brassica son consumidas polas larvas de varias especies de Lepidoptera (bolboretas e avelaíñas).

Por mor á súa importancia agrícola, as Brassica teñen moito interese científico. As estreitas relacións entre seis especies particularmente importantes (Brassica carinata, B. juncea, B. oleracea, B. napus, B. nigra e B. rapa) descríbense na chamada teoría do Triángulo de U.

Brócoli romanesco

O romanesco é a inflorescencia comestible da Brassica oleracea var. botrytis, unha variedade da especie Brassica oleracea á que pertencen tamén a coliflor, o brócoli, a col, o repolo ou a col de Bruxelas. É unha variedade verde de coliflor, da familia das brasicáceas, de forma singular. Como todas as especies desta familia, é rico en nutrientes, vitamina C, fibra soluble, potasio, fósforo, ácido fólico e carotenoides. Consómese cocido ou ao vapor normalmente, inda que tamén se pode utilizar como verdura crúa, en ensalada.

É orixinario de Italia, máis precisamente de Roma. En 1834 o poeta italiano que escribía en romanesco Giuseppe Gioacchino Belli menciona esta verdura nun poema e de aí vén o seu nome. Hai rexistros da súa utilización desde o século XVI, mais só nas últimas décadas veu sendo dispoñible e coñecido noutros países.

A súa forma xeométrica é moi decorativa, e a súa disposición espiralada é moi citada como exemplo de forma fractal na natureza, e ilustra as leis da filotaxia.A cantidade de inflorescencias do que se compón o brócoli romanesco é un número Fibonacci.

Cisteína

A cisteína (simbolizada por Cys ou C) é un α-aminoácido coa fórmula química HOOC-CH(NH2)CH2SH . A cadea lateral que caracteriza á cisteína é -CH2SH, e ten un grupo tiol (-SH) terminal, que é non polar, por iso a cisteína se clasifica normalmente como un aminoácido hidrofóbico. A parte tiol da cadea adoita participar en reaccións encimáticas, actuando como nucleófilo. Cando se usa como aditivo alimentario ten como número E o E920.

O nome IUPAC deste aminoácido é ácido 2-amino-3-sulfanilpropanoico.

É un aminoácido non esencial, o que significa que pode sintetizarse polo metabolismo humano a partir doutros produtos. Os codóns que codifican a cisteína son UGU e UGC. Como outros aminoácidos a cisteína ten un carácter anfótero. O seu punto isoeléctrico é 5,07.

O tiol do extremo da súa cadea lateral pode oxidarse e orixinar uns enlaces característicos das proteínas chamados pontes disulfuro. Estas pontes establécense entre dúas cisteínas enfrontadas da mesma cadea proteica ou de cadeas distintas, e xogan un importante papel estrutural no establecemento da conformación tridimensional das proteínas.

Cando a cisteína forma un dímero con outra cisteína, unido por unha ponte disulfuro, o dímero chámase cistina.

Col

A col ou coia é un termo botánico xeral que se refire a distintas variedades cultivadas a partir da especie Brassica oleracea (col brava ou col de pena). Son plantas do xénero Brassica pertencentes á familia das brasicáceas. Teñen grande importancia na alimentación, e moita na gastronomía galega, xa que hortícolas coma o repolo, as verzas, o brócoli, as coles de Bruxelas ou a coliflor son variedades desta mesma especie.

A col tamén recibe os nomes dialectais de coia, coella, coube e coubella.

Luteína

A luteína (do latín luteus, "amarelo") é un carotenoide natural do grupo das xantofilas. A luteína sintetízana só as plantas e como outras xantofilas encóntrase en grandes cantidades en verduras e hortalizas como espinacas, col rizada e cenorias amarelas. Nas plantas verdes as xantofilas actúan modulando a enerxía da luz e serven como desexcitadores non fotoquímicos da clorofila triplete (unha forma excitada da clorofila), que se produce en exceso a altos niveis de luz durante a fotosíntese (ver ciclo das xantofilas).

A luteína obtéñena os animais directa ou indirectamente das plantas,e pode ter funcións antioxidantes e absorbe luz azul. A luteína atópase na xema dos ovos e nas graxas animais. Nos polos, ademais de dar cor ás xemas dos ovos, dálle cor amarela á pel e graxas, e utilízase na alimentación dos polos para ese propósito. A retina humana acumula luteína e zeaxantina. Esta última predomina na mácula lútea, mentres que a luteína predomina no resto da retina. Alí pode ter funcións fotoprotectoras para a retina evitando os danos producidos polos radicais libres producidos pola luz azul. Tamén se encontra no corpo lúteo dos ovarios dos mamíferos.

O principal estereoisómero natural da luteína é o (3R,3′R,6′R)-beta,epsilon-caroteno-3,3′-diol.

A luteína é unha molécula lipofílica e é case insoluble en auga. A presenza na molécula dunha longa rexión cromófora con dobres enlaces conxugados (cadea de polieno) dálle a súa capacidade de absorber luz. A cadea de polieno é susceptible de degradación oxidativa pola luz ou calor e é quimicamente inestable aos ácidos.

A luteína está presente nas plantas en forma de éster de ácidos graxos, xa que se une a un ou dous ácidos graxos polos seus grupos hidroxilo. Por esta razón, a saponificación (des-esterficación) dos ésteres da luteína para liberar a luteína pode producir luteína nunha proporción molar de 1:1 a 1:2 con respecto aos ácidos graxos saponificados.

A luteína é un isómero da zeaxantina, da que se diferencia só pola situación dun dos dobres enlaces.

Rafinosa

A rafinosa ou melitosa é un trisacárido composto por galactosa, frutosa, e glicosa . Pode encontrarse en feixóns, repolo, col de Bruxelas, brócoli, espárragos, e outras hortalizas e cereais. A rafinosa pode ser hidrolizada a D-galactosa e sacarosa polo encima α-galactosidase (α-GAL), un encima que non se atopa no tracto dixestivo humano. A α-GAL tamén hidroliza outros α-galactósidos como a estaquiosa, e a verbascosa. O encima non rompe enlaces O-glicosídicos β .

A familia dos oligosacáridos da rafinosa son alfa-galactosil derivados da sacarosa (sacarosa unida a galactosa), e os máis comúns deles son o trisacárido rafinosa, o tetrasacárido estaquiosa, e o pentasacárido verbascosa. Estes oligosacáridos están moi estendidos no reino das plantas, poden atoparse en numerosas familias, e entre os carbohidratos solubles máis abundantes só estarían por detrás da sacrosa. Nas plantas poderían servir de protección contra o estrés oxidativo .

Os humanos e outros animais non ruminantes, como os porcos e polos, non posúen o encima α-GAL que degrada esta familia de oligosacáridos, polo que pasan polo tubo dixestivo sen dixerir, e chegan á metade final do intestino, onde son fermentados polas flora bacteriana intestinal, producindo moitos gases. As bacterias si teñen o encima α-GAL e producen nas súas fermentacións moito dióxido de carbono, metano, e/ou hidróxeno, orixinando a flatulencia típica despois da inxestión de feixóns e outros vexetais que conteñen estes azucres. O encima α-GAL é un compoñente de produtos que axudan á dixestión como certos suplementos dietéticos ou pode utilizarse para o tratamento previo de certos alimentos .

Diversos procedementos de criopreservación utilizan a rafinosa para proporcionar hipertonicidade para facilitar a deshidratación antes do conxelado . A rafinosa e a sacarosa utilízanse como substancias básicas para a produción do edulcorante sucralosa.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.