Cocido

Un cocido é unha preparación gastronómica feita nunha ola con auga, na que se cocen conxuntamente carnes (de porco, tenreira, polo ou cordeiro), embutidos, verduras (como coles, verzas, nabizas, grelos ou repolo), patacas, legumes (garavanzos, fabas) e outros elementos que ás veces son engadidos no momento de servir.

Debido ás súas numerosas variantes territoriais, o nome adoita ir acompañado do xentilicio relativo á súa orixe xeográfica (madrileño, maragato, lebaniego, galego etc.)

Historia

Hai autores que aseguran que cando o home posuíu coñecementos de olería puxo o recipiente con auga e intentou abrandar, cocendo, as carnes de caza que tan traballosamente lograba.[1]

Características

Cocidomontanes
Cocido montañés, de fabas e verzas, típico de Cantabria.
ROUPAVELLA
Roupa vella, unha maneira de aproveitar as sobras dun cocido.

É un prato moi completo posto que ten todos os ingredientes necesarios para unha dieta adecuada, sobre todo se se ten en conta que era comida de xente que facía moito máis exercicio físico do que se fai agora.

Comíase principalmente en inverno, cando en casas con pouca calefacción era bo para coller calor corporal e, por iso, o que se considera como verduras tradicionais (nabos, cenorias e repolo) son típicas do inverno, o que non obsta para que, agora que hai no mercado outras verduras, se substitúan por aqueloutras que máis gusten ao cociñeiro (ou aos comensais).

Unha particularidade común ás súas variedades xeográficas é que dá lugar a varios pratos que se serven nunha mesma comida. Unha sopa ou caldo adoita ser o primeiro prato (ás veces, o último), o segundo está feito a base dos legumes e as patacas e xeito de acompañamento (compango), sérvese o prato de carnes e verduras cuxa cocción deu lugar á sopa.

Até hai pouco tempo e en certos lugares, rematábase cuns ovos estrelados, é dicir, fritos, con salsa de tomate e chourizo e/ou morcilla fritos.

En antigos receitarios (xeralmente de conventos) descríbense cocidos de até catorce pratos que inclúen todos os tipos de carnes, arroz, froitos secos etc...

Existen multitude de variantes, algunhas con nome propio, como o (galego, particularmente na súa variante o cocido de Lalín, o cocido madrileño, o montañés, o lebaniego, o maragato etc.) e outras sen denominación xeográfica, pero de elaboración diferenciada. Outros famosos pratos como a escudella catalá ou a olla podrida, son de características similares. O cocido elabórase en moitas outras partes do mundo co nome de olla podrida (coñecida en francés como Pot pourri).

Os restos do cocido, de os haber, tómanse de cea ou ao día seguinte, co nome de roupa vella. Na Comunidade Valenciana aprovéitanse as sobras para elaborar o arroz ao forno e arroz con costra, ao estilo de Elx.

Variantes

Carne do cocido galego
Parte cárnica do cocido galego.
Lalin.porco
Estatua ao porco en Lalín, subministrador principal do seu famoso cocido.
Detalle Cocido Madrileño
Detalle dos ingredientes dun cocido madrileño.
Cocido con pelotas murciano IMGP2241
Cocido con pelotas murciano.
Plat amb dues pilotes d-una escudella i carn d-olla
Unha parte da escudella i carn d'olla, onde se aprecian ben dúas pilotes.
Puchero2
Puchero andaluz. Preséntase o seu caldo, a pringá (carnes) e a verdura.

Cocido galego

Artigo principal: Cocido galego.

Este prato, típico de gastronomía de Galicia, elabórase con carne de porco (especialmente lacón, pero tamén costelas e orellas), xarrete de tenreira re chourizo, con patacas e verduras (que varían segundo a época: nabizas, grelos, repolo...) e garavanzos ou tradicionalmente feixóns.[2]

Cocido de Lalín

Artigo principal: Cocido de Lalín.

Exemplo típico de cocido galego, o cocido de Lalín é un prato típico da vila de Lalín (e de toda a comarca do Deza). Elabórase tendo como base os produtos procedentes do porco. Ao redor deste prato, moi famoso na cociña galega, celébrase a Feira do cocido e o Mes do cocido.

Cocido lebaniego

O cocido lebaniego é un prato gastronómico típico do val de Liébana, en Cantabria. Os seus compoñentes esenciais son os garavanzos de Potes, as patacas e o repolo aos que se engade o compango procedente da matacíu del chon (chourizo, morcilla, touciño, óso de xamón), ademais de carne de tenreira (chacina, óso de xeonllo e zancarrón) e recheo de migas, ovo e carne. Sempre se come como prato único, degustándose primeiro a sopa, despois os garavanzos e de terceiro as carnes, tamén o recheo, ou ben todo xunto.

Cocido madrileño

Do cocido madrileño dise que é de tres vuelcos. Primeiro sérvese a sopa con fideos (para iso hai que cocelos no caldo durante cinco minutos). Despois preséntanse os garavanzos nunha fonte coas verduras: repolo refogado, cenoria e nabo en rebandas. O terceiro vuelco está formado polas carnes *troceadas, as chacinas, o touciño e o miolo dos ósos de cana.

Cocido maragato

O cocido maragato é un dos máis tradicionais da comarca da Maragatería no provincia de León. Trátase dun cocido que tradicionalmente alimentaba aos traballadores do campo nunha soa comida para un duro día de traballo. Consta basicamente dos elementos do campo, sopa, verza, garavanzos e sete carnes. É un prato moi celebrado en Astorga e nas vilas da súa comarca, como Castrillo de los Polvazares ou Santiago Millas.

Unha das características máis resaltadas deste cocido é que nos tres vuelcos sérvese 'ao revés', sendo primeiro as carnes do cocido, logo as verduras, para acabar coa sopa.[3]

Cocido montañés

O cocido montañés é o prato gastronómico típico de Cantabria que, a diferenza doutros tipos de cocidos típicos do país, non leva garavanzos como elemento principal. Os seus compoñentes esenciais son a faba branca e a verza ás que se engade o compango procedente da matanza, (chourizo, costela, morcilla e touciño) e recheo de migas, ovo e carne.

Cocido de cabaza e habichuelas

Prato típico de Andalucía, é un tipo de cocido que se elabora principalmente con cabaza e xudías verdes (chamadas en Andalucía "habichuelas" ou "habichuelillas"), ademais de con garavanzos e outros vexetais (pataca, cenoria) e carnes de tenreira. Adoitan baterse parte dos vexetais con algunhas especias, para elaborar unha salsa espesa que se lle bota por riba ao prato.

Cocido con pelotas murciano

Este cocido, típico de Murcia e outras zonas do Levante español, faise basicamente como outros, con garavanzos, xogas de tenreira, touciño magro, chourizo, patacas, xudías verdes, cabaza, apio, cardo, sal e azafrán. As albóndegas, que en Murcia chaman pelotas, fanse con touciño, piñóns, carne de porco picada, pementa, fígado de pavo, allo, ovos, pan fresco e perexil.

Cocido á portuguesa

Artigo principal: Cozido à portuguesa.

É un cocido tradicional da cociña portuguesa composto de diferentes verduras e legumes cocidos con algunhas carnes, principalmente de tenreira e porco.

Verza

Prato típico da baía gaditana e de Xerez da Fronteira. A verza xitana contén garavanzos e todos os seus "avíos", isto é, derivados do porco (morcilla, chourizo, xamón ou papada) que lle outorgan parte do seu peculiar sabor e consistencia.

Escudella i carn d'olla

A escudella é un coñecido prato típico da cociña catalá. Caracterízase especialmente por usar botifarras (negras, brancas e vermellas) no fervido, así como unha masa de carne picada con especias (pementa, canela, ovo e pan relado) chamada pilota. Ademais tamén se usan garavanzos, patacas, col e diferentes tipos de carne e ósos que poden variar segundo receita.

Olla podrida

A olla podrida é un prato da cociña española, coñecido desde a Idade Media. O de podrida é no sentido de poder (orixinalmente chamábase "olla poderida", que significa 'ola dos poderosos'), ou ben referíndose aos ingredientes poderosos que leva, ou quizais porque só os podentes podían acercarse a este prato, cando o pobo só aspiraba a herbas do campo e verduras. Seguindo unhas certas regras da lingua, o e desapareceu e quedou a palabra podrida, confundíndose co tempo coa acepción de podrecer.

É un dos pratos máis representativos da cociña burgalesa.[4]

Puchero andaluz

Prato típico de Andalucía, o puchero é un tipo de cocido que se elabora con carnes de polo e tenreira, legumes (como os garavanzos) e os "avíos de puchero" (touciño, morcilla, chourizo, ósos de xamón e de vaca), e hortalizas variadas, como pataca, cenoria, porro, apio etc.

Sérvese en dous vuelcos, primeiro unha sopa coa verdura e os garavanzos, na que se poden ferver fideos ou arroz, e despois un prato no que se mesturan as carnes cos avíos, que adoitan machucarse para facer unha pasta chamada pringá.

Notas

  1. Luján, Néstor (1994): Como piñones mondados. Cuento de Cuentos de Gastronomía. Barcelona: Ed. Folio.
  2. arecetas.com. Cocido gallego (en castelán).
  3. Cocido maragato. Receita Arquivado 10 de maio de 2009 en Wayback Machine. (en castelán)
  4. Receita da olla podrida Arquivado 06 de setembro de 2011 en Wayback Machine. (en castelán)

Véxase tamén

Outros artigos

Biscoito

Este artigo trata sobre o bolo doce esponxoso, para a pasta fina doce véxase galleta.

Un biscoito (do Latín: bis- e coctus cocido dúas veces) (tamén chamado de bolo esponxoso) é un bolo doce de miga mol e con moitos poros, que se fai no forno con fariña triga, ovos e azucre.

O significado de galleta (coma no inglés biscuit) caeu en galego en desuso, mais é dos máis documentados no século XIX Varios autores coma Luís Aguirre del Río, Francisco Javier Rodríguez, Juan Cuveiro Piñol ou mesmo a Real Academia Galega definían biscoito coma galleta ou pan sen fermentar, moi cocido ou cocidos dúas veces.

Caldo

Caldo é un termo da cociña que designa a substancia obtida ao cocer en auga un ou varios xéneros. Dependendo do xénero hai varios tipos de caldos:

Caldo de carne

Caldo de peixe

Caldo de verdurasE ademais hai unha serie de preparacións específicas:

Caldo curto

FumetEn Galiza emprégase decote en referencia ao caldo galego, prato que se compón xeralmente de verdura, patacas e carne, todo cocido con unto.

Hai moitos tipos de caldo:

Branco, feito con fabas e sen verdura.

Caldo de pucheiro, de galiña, caldo limpo, caldo pobre etc.

Feira do cocido de Lalín

A Feira do Cocido de Lalín é unha festa gastronómica que se celebra cada ano o domingo antes do Entroido no concello de Lalín. A Feira do Cocido xorde no ano 1968 como iniciativa de difusión e comercialización dos produtos típicos da comarca do Deza levada a cabo polos seis concellos dezaos (Lalín, Silleda, Vila de Cruces, Rodeiro, Agolada e Dozón).

Festa gastronómica

Unha festa gastronómica é un evento celebrado co gallo de exaltar un determinado produto ou grupo de produtos alimenticios. Algunhas delas están declaradas Festas de interese turístico de Galicia ou de Interese turístico nacional.

As festas gastronómicas foron fomentadas co réxime franquista tras pasaren os efectos de racionamento da guerra civil española, e mesmo se declararon algunhas de interese turístico nacional (a festa do pemento da Arnoia ou a festa do polbo do Carballiño). A Xunta de Galicia seguiu con esta política e popularizáronse festas coma a festa do cocido de Lalín.

Gastronomía

Gastronomía é o estudo da relación entre cultura e alimento. A miúdo pénsase erroneamente que o termo gastronomía unicamente ten relación coa arte de cociñar e os pratos en torno a unha mesa. Isto é só unha pequena parte do campo de estudo desta disciplina e non sempre se pode afirmar que un cociñeiro sexa un gastrónomo.

Gastronomía de Galicia

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Medalla

Aínda que tanto na forma como no material existen múltiples excepcións, as medallas tenden a ser discos metálicos, similares en aparencia ás moedas, aínda que usualmente de maior diámetro e relevo pronunciado.

Esta voz ten a súa orixe na latina Metallum e así chamamos a aquelas pezas antigas, que segundo a máis corrente opinión, eran a moeda, que se usaba nos seus respectivos tempos. Iso é certo fóra daquelas que en Italia e noutras partes chámanse Medallóns, as cales verosimilmente non eran moedas, senón daquelas arreboladizas que se adoitan ver e esparexer ao pobo nas aclamacións dos reis ou son fabricadas con ocasión dalgún gran suceso e repártense como dons.As medallas son emitidas con diversos fins e así existen:

As emitidas con propósitos puramente artísticos (afíns usualmente ás plaquetas).

As conmemorativas ou de recordo.

As que outorga unha organización por servizos distinguidos nun campo específico (como o premio Nobel).

As que se outorgan como premio nun evento ou competición (como as medallas olímpicas).

As que outorga un goberno por servizos ao país, que se ostentan prendidas ao peito ou colgadas ao pescozo; estritamente falando isto se refire só a medallas de aparencia similar a unha moeda, pero informalmente esténdese tamén á condecoración militar.

As de culto relixioso, usualmente cun aro que permite colgalas.O estudo das medallas, a súa autenticidade, orixe, clasificación etc., constitúe o obxecto da medallística, unha rama da numismática. No Renacemento chamábanse "medallas" a todas aquelas moedas da antigüidade que xa non estaban en circulación e por tanto non tiñan valor de cambio. Aínda que a forma é xeralmente redonda, con todo non faltan medallas ovais, poligonais, cadradas etc. A materia de que se compoñen é o ouro, a prata, o chumbo, o estaño, o platino, o níquel e o cobre pero tamén as hai de cristal e de barro cocido. En casos raros e especialmente durante o asedio a unha praza, fabricábanse moedas de coiro, papel ou ferro (obsidionais).

O pan na cultura popular galega

O que segue recolle unicamente información diversa sobre a pegada do pan na cultura popular e na literatura oral galegas. Toda esta información recóllese de diferentes traballos etnográficos –xerais a toda Galicia ou localizados nun ámbito xeográfico máis concreto-, dicionarios, refraneiros, cantigueiros etc. Recóllese non só a información referida expresamente ó pan, senón tamén a referida á fariña e a actividades directamente relacionadas, como sementar, segar, etc.; as referidas ó millo e á broa recóllense no artigo o millo na cultura popular galega.

Ademais do seu significado recto (alimento elaborado con fariña, auga, sal e lévedo, fermentado e cocido no forno), a palabra pan designa especificamente o centeo ou un cereal en xeral; segundo Eladio Rodríguez, tamén denomina o millo aínda na terra. Pero ademais é un elemento de referencia para designar moitas outras realidades.

Pasta

Denomínanse pasta os alimentos preparados a partir dunha masa (a palabra pasta vén do italiano "pasta", que significa masa) cuxo ingrediente básico é a fariña de trigo mesturada con auga formando un produto que xeralmente é cocido en auga. Comunmente adóitase empregar a especie Triticum durum (trigo duro) na súa elaboración.

Tamén se lle poden engadir outros ingredientes de maneira opcional:

Ovo: otorgalle consistencia e fai da pasta un alimento máis nutritivo.

Verduras ou hortalizas: achegan vitaminas e minerais, ademais de cor.

Suplementos de proteínas: soia, leite, etc. Son as denominadas pastas fortificadas.

Suplementos de vitaminas e minerais: Son as pastas chamadas enriquecidas.

Porco

O porco (tamén coñecido como cocho, marrán, chino ou quino) é un mamífero tipicamente doméstico, de nome científico Sus scrofa, aínda que algúns autores danlle o nome de Sus domesticus (ou Sus scrofa domesticus) para o diferenciar do porco bravo ou xabarín, ao cal se lle atribúe o nome de Sus scrofa.

Rally do Cocido

O Rally do Cocido é unha proba de rally que se celebra anualmente nos arredores de Lalín, organizada pola Escudería Lalín Deza e é puntuable para o Campionato de Galicia de Rally.

Rally do Cocido de 2013

O Rally do Cocido de 2013 foi a 19º edición e a segunda ronda da tempada 2013 do Campionato de Galicia de Rally. Celebrouse do 15 ao 16 de marzo.

Rally do Cocido de 2014

O Rally do Cocido de 2014 foi a 20º edición e a primeira rolda da tempada 2014 do Campionato de Galicia de Rally. Celebrouse do 8 ao 9 de marzo e contou cun itinerario de trece treitos que sumaban un total de 127 km cronometrados.

Salchicha

A salchicha é un produto de forma alongada e cilíndrica elaborado cunha mestura de carne e graxa picadas (xeralmente de porco), sazonada con sal, pementa e outros condimentos e aditivos, embuchada nunha tripa natural ou artificial, que pode comercializarse cru, cocido ou afumado. É un preparado cárnico de orixe alemá, semellante aos chourizos.

Para a súa elaboración adóitase aproveitar as partes do animal que, aínda que sexan comestibles e adoito nutritivas, non teñen un aspecto particularmente apetitoso, como a graxa, as vísceras e o sangue. Esta carne é introducida nunha envoltura, que tradicionalmente é o intestino do animal, aínda que actualmente se utiliza coláxeno, celulosa ou incluso plástico, especialmente na produción industrial.

Os bocadillos de salchicha (en inglés hot dog) son unha especie de sándwichs de salchicha feitos cun pan alongado da mesma lonxitude que a salchicha e aos que se lle engaden a miúdo ketchup e mostaza.

Sopa

A sopa é un prato alimentario de base líquida ou pastosa que constitúe un elemento fundamental da gastronomía.

A sopa é un prato máis elaborado co caldo, e está destinada a inxerirse coa culler. No proceso de elaboración da sopa, vanse engandindo os diferentes ingredientes ao caldo orixinal. Segundo os ingredientes que se lle boten, as propiedades nutricionais e as súas características serán diferentes. Dependendo destes ingredientes pódense atopar diversos tipos de sopas: sopa de peixe, sopa de espárragos, sopa de cebolas etc. Algunhas destas sopas poden ter como ingrediente común o pan, o cal se engade no momento do consumo, xeralmente en anacos ou rabandas. Existen tamén outros ingredientes especialmente indicados para este tipo de prato, por exemplo os fideos, as estreliñas ou as letras, todos eles feitos con pasta de fariña e ovo. En xeral, calquera alimento propenso a ser cocido pode ser empregado para a sopa, como o polo, o porco, a vaca, o marisco, o peixe e o xamón. Outros ingredientes que se adoitan empregar nas sopas son o sal, o perexil e o ovo duro picado.

Tamén existe unha variedade comercial de sopa deshidratada, normalmente obtida por liofilización, con todos os seus ingredientes, que pode empregarse para elaborar este alimento dun xeito rápido e doado.

Tempada 2006 do Campionato de Galicia de Rally

A tempada 2006 foi a edición 28º do Campionato de Galicia de Rally. Comezou o 31 de marzo no Rally do Cocido e rematou o 2 de decembro no Rally Botafumeiro.

Tempada 2007 do Campionato de Galicia de Rally

A tempada 2007 foi a edición 29º do Campionato de Galicia de Rally. Comezou o 16 de marzo no Rally do Cocido e rematou o 24 de novembro no Rally Botafumeiro.

Tempada 2012 do Campionato de Galicia de Rally

A tempada 2012 foi a edición 34º do Campionato de Galicia de Rally. Comezou o 18 de marzo no Rally do Cocido e rematou no Rally Botafumeiro o 1 de decembro.

Tempada 2014 do Campionato de Galicia de Rally

A tempada 2014 foi edición 36º do Campionato de Galicia de Rally. Comezou o 8 de marzo no Rally do Cocido e rematou o 8 de novembro no Rally Eurocidade Tui-Valença.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.