Cociña

A cociña é un espazo ou lugar dun edificio especialmente equipado para a preparación, cocción e degustación dos alimentos e pratos (comida). Normalmente dispón de auga corrente e diversos aparellos electrodomésticos. En casas pequenas adóitase atopar a cociña-comedor para aforrar espazo.

Pfanne (Antihaftbeschichtung)
Cociña eléctrica

Tamén é a arte e técnica de preparar os alimentos para o seu consumo por parte de seres humanos.

A cociña pode xuntar tódalas nocións prácticas en torno á selección e compra dos ingredientes para a fabricación da comida. Está igualmente asociada á arte da mesa, á enoloxía e a gastronomía.

A Cociña, lugar de vida e de actividade

Alimentos

Pan - Pasta - Queixo - Arroz
Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos
Auga - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Viño - Verduras - Froitas - Hortalizas - Legumes - Especias - Outros ingredientes
Receitas de cociña

Cociñas rexionais
Asia - Europa - Caribe
Sueste asiático - Latino américa
Oriente medio - Norte de África - África - Galiza
Categoría: Gastronomía
Técnicas de preparación rexionais
Técnicas - Utensilios
Pesos e medidas
Vexa tamén:
Chefs famosos - Cociñas - Comidas diarias
Wikibooks: Cookbook

Dende que o lume estivo dispoñible, deuse a reunión ao redor do fogar común, interpretado como o nacemento de lugar colectivo de consumo de nutrición cociñada. Coa complexidade da preparación alimentaria, nas mansións de xente máis podente, aparece a necesidade de dispoñer dun espazo distinto para esta actividade. En certas sociedades tribais, este espazo queda á dispoñibilidade de todos, pola noción de repartimento que prevalece nelas.

Coa división dos grupos humanos en partes máis pequenas (célula familiar), a función da cociña subsiste, pero individualízase (a cociña é parte da casa). Hai casos onde, aínda que o aloxamento é individualista, a función de preparación dos alimentos é comunal. Atopamos por exemplo cociñas comunais na Antiga Roma.

A cociña doméstica

Nunha casa, a cociña é o lugar onde se preparan e moi a miúdo onde se comen as comidas.

Para a actividade propiamente dita de preparación, debe dispoñerse dun espazo de traballo, canto máis preto dun punto de auga mellor, e dun dispositivo de cocción. Un complemento xa indispensable nos países desenvolvidos é o frigorífico para a conservación dos elementos perecedoiros e dos sobrantes.

A cociña industrial

Enténdese como "cociña industrial" todo establecemento no cal se prepara os alimentos en cantidade suficiente para moitas persoas: restaurantes, cantinas escolares ou empresariais, para distribución en grande etc.

As obrigas de hixiene e seguridade alimentaria que pesan sobre os industriais contribuíron a que se controle e estude, para que non haxan cruces, as entradas e saídas. Así evitan posibles contaminacións entre as materias primas que entran, os lixos que saen, os alimentos en curso de preparación e os xa acabados.

O material e o local son especialmente concibidos para simplificar a limpeza e mantemento. O aceiro inoxidable é o material de referencia para os aparellos como o son os azulexos ou revestimentos inalterables do chan e paredes que permiten tirar directamente un chorro de auga.

A concepción das maquinarias e métodos de produción tenden a reducir o contacto directo dos operarios coas preparacións alimentarias, sexa impoñendo o porte de luvas, máscaras, roupa e gorro ou simplemente evitando tocar os mandos dos aparellos coas mans: un exemplo é o das billas de auga que se activan co pé. Os locais son cada vez máis illados do exterior con fiestras e portas illantes e a utilización do aire acondicionado permite reducir o risco de introdución de xermes.

Estas regras sanitarias fanse obrigatorias polas cadeas de manipulación cada vez máis grandes. Cada vez hai máis e máis intermediarios e a distancia xeográfica é moito máis longa entre os produtores e os consumidores.

Historia da cociña

A cociña, como espazo diferenciado, apareceu no século V AdC, conservando un marcado carácter relixioso: o propio fogar onde eran cocidas tódalas viandas era tamén utilizado como lugar de culto aos deuses lares. As cociñas romanas estaban moi ben equipadas, dispoñendo de lavadoiro, forno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar as especias...

Xa na Idade Media, as cociñas dos castelos pasaron a ser un lugar importante, a actividade diaria era constante. Eran enormes habitáculos con xigantescas chemineas, en cada cociña podíase atopar unha ou varias delas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, froitería...). Por contra nas casas burguesas e granxas a cociña adoitaba ser un habitáculo común tanto para a recepción de persoas, como para a realización da comida e o seu posterior consumo.

No Renacemento perfecciónanse, tanto os equipos, como a decoración. As cociñas nobres europeas comezan a ser moi luxosas, propiciado sobre todo pola revolución culinaria que se produciu.

No século XIX os progresos técnicos, como o foron a batería de cociña e sobre todo o forno, transformaron as cociñas no que os grandes chefs bautizaron como "laboratorio". Nas casas burguesas era un espazo totalmente separado do resto da casa e que ata tiña unha porta de servizo. Chegouse a situar no soto ou ao final de longos corredores. Os utensilios usados comezaron a ser moi abundantes: balanzas, servizos de cubertos, baterías, tixolas, tarros de especias etc. Foi considerado o terreo da ama de casa e como proba diso en Alemaña creouse o estereotipo das "tres K" (Kinder: nenos, Kirche: igrexa, e Küche:cociña).

Xa foi no século XX cando, debido aos progresos en iluminación, os conceptos de decoración e a aparición dos aparellos de refrixeración, foise integrando a cociña no resto da casa. Foi a mediados de século cando debido ás limitacións de espazo comezaron a aparecer equipamentos máis funcionais e comezou a comercialización de cociñas xa equipadas.

Andeis dunha cociña
Andeis e frascos dunha cociña

A preparación das comidas

O tipo de cociña depende, do cociñeiro, dos ingredientes e dos costumes ou obrigacións culturais, médicas e relixiosas para uns alimentos en concreto.

Para que un alimento sexa parte íntegra do modo de alimentación terá que estar doadamente dispoñible, en cantidade adaptada ás necesidades humanas e, se é posible, a bo prezo.

Como o home se nutre, non soamente para asegurar o seu crecemento e desenvolvemento senón tamén por pracer, os alimentos terán que ter a miúdo unhas calidades gustativas, as cales cambian segundo as sociedades. Comer é tamén un acto social, algunhas persoas intentan non comer certos alimentos pola súa imaxe desvalorizante (o aceite de colza logo da Primeira Guerra Mundial), buscan uns máis raros e caros (o foie-gras ou o caviar) e/ou rivalizan de imaxinación para preparar algún prato de xeito complexo, apetitosa e visualmente satisfactoria.

A cociña é ademais o soporte e manifestación dalgunha posición relixiosa e ata política. Así, algúns costumes culturais ou algunhas relixións puxeron tabús sobre certos alimentos ou preparacións.

Os alimentos e modos de preparación elixidos dependen dos principios de cada consumidor. Buscar alimentos con Label de calidade ou Denominación de Orixe, de agricultura biolóxica ou o refugo para comer alimentos de orixe animal (vexetarianos, por exemplo) vén a miúdo dunha elección ética, igual que o desexo de non-violencia aos animais, ou para non impoñer un impacto tan grande para a biosfera (dende o punto de vista enerxética, a produción de 1 quilo de proteínas animais resulta máis cara que a mesma cantidade de proteínas vexetais). Estas posicións son moi defendidas polos ecoloxistas, ver tamén macrobióticos.

A elección inicial dos alimentos depende de varias variables: antes, o primeiro factor foi o da dispoñibilidade, por exemplo a carne de mamut nunha eco-rexión ao norte de Europa ou os períodos de recolección dos agroalimentos. Os costumes e técnicas alimentarios formáronse á roda deses períodos favorables e da dispoñibilidade dos combustibles (madeira, carbón).

Agora, para a maior parte da humanidade, os alimentos utilizados, máis ou menos variados, veñen dos hortos e invernadoiros, segundo a biodiversidade de cada rexión. Nos países industrializados cómpranse nos comercios próximos ou en supermercados. Atopamos alimentos sen transformar, parcial e/ou completamente preparados para o seu consumición. Neste caso o único que fai falta é quentalo.

Grazas á multiplicación dos intercambios entre países pódese atopar froitas e verduras en todo momento do ano, cousa que antes era imposible. Esta dispoñibilidade permanente dalgúns comestibles xa cambiou a conduta alimentaria e numerosos ritos. Tamén se observou un abandono progresivo da consumición de varios alimentos, vítimas do fenómeno da moda ou simplemente esquecidos pola industria agroalimentaria.

Alimentarse

Alimentarse consiste en satisfacer as necesidades do organismo en auga, proteínas, lípidos, glícidos, vitaminas e oligoelementos, para asegurar o crecemento e mantemento do corpo segundo a idade, sexo e grao de actividade física e/ou psíquica.

Os alimentos fornecen, pero de xeito desequilibrado en relación ás necesidades, as proteínas, lípidos e glícidos que constitúen unha fonte de enerxía e moléculas necesarias ao corpo humano, así como vitaminas e outros elementos. Resultando que só a asociación, equilibrada de alimentos de tipos nutricionais diferentes, asegura achegas de elementos indispensables.

Necesidades

Os meniños e infantes necesitan a vitamina D, a cal tería que ser achegada pola comida, pero, ao atopase esta en baixa dispoñibilidade na porción cotiá, adóitaselles dar complementos vitamínicos. De igual xeito, as mulleres necesitan un 77% de ferro máis que os homes polas perdas mensuais ou despois do parto, así como máis calcio na menopausa, para evitar no posible a aparición de osteoporose.

De forma similar, a ración hídrica varía da mesma forma que as achegas enerxéticas. Un cuarto do almacenamento de auga extracelular é renovado diariamente nos meniños e só unha sétima parte no adulto.

Galería de imaxes

Cociña de ferro, A Estrada, Galiza

Cociña de ferro, A Estrada

Cocido galego

Cocido galego

Luras na súa tinta, Galicia (Spain)

Luras na súa tinta

Parque eólico experimental Sotavento, Galiza 2

Cociñando no parque eólico experimental Sotavento

Véxase tamén

Outros artigos

  • Cociñar
  • Pratos Tipicos

Ligazóns externas

Arroz

O arroz ([aˈrɔθ]; en gran parte do territorio pronunciado con seseo como [aˈrɔs] (arrós)) é o gran da planta do arroz (Oryza sativa), unha planta da familia das gramíneas que alimenta máis da metade da poboación humana do mundo.

O arroz necesita de auga en abundancia e man de obra intensiva. Dáse ben mesmo en terreos moi inclinados e é costume, nos países do sueste asiático encontrárense socalcos onde se cultiva.

É o terceiro maior cultivo cerealista do mundo, só superado polo millo e o trigo.

Arroz con chícharos

Arroz con chícharos foi un programa da Televisión de Galicia que se emitiu na tempada 1990-1991 dedicado á realización de receitas de cociña e ofrecer información sobre a gastronomía e o mundo do cosumo, dirixíao Xosé Cermeño e presentábao Susana Dans.

Castela-A Mancha

Castela-A Mancha (en castelán: Castilla-La Mancha) é unha comunidade autónoma española que abrangue parte das rexións xeográficas de Castela e A Mancha, e está formada por cinco provincias: Albacete, Cidade Real, Cuenca, Guadalaxara e Toledo. A capital da comunidade autónoma é Toledo. Limita con Castela e León, Comunidade de Madrid, Aragón, Comunidade Valenciana, Rexión de Murcia, Andalucía e Estremadura.

É a herdeira da rexión histórica de Castela a Nova, exceptuando a provincia de Madrid, que se decidiu que constituíse unha comunidade autónoma uniprovincial tras a división territorial de España posterior á promulgación da Constitución de 1978, e inclúe a totalidade da comarca ou rexión natural da Mancha, ao incorporarse a provincia de Albacete, que antes formaba parte da rexión de Murcia.

Réxese mediante un Estatuto, aprobado en 1983 e reformado por última vez en 2007. O estatuto establece que o poder rexional é exercido pola Xunta de Comunidades de Castela-A Mancha, presidido na actualidade por Emiliano García-Page, do Partido Socialista.

Fonte

O termo fonte designa polo xeral un lugar natural ou dispositivo artificial de onde sae ou abrolla algo.

Forno

Un forno é un dispositivo que xera calor e que o mantén dentro dun compartimento pechado. Utilízase xeralmente na cociña para quentar, cocer ou secar alimentos.

A enerxía calorífica utilizada para alimentar un forno pode ser suplida directamente por combustión (leña, gas), radiación (luz solar), ou indirectamente por medio de electricidade (forno eléctrico).

Froita

As froitas son os froitos comestíbeis das árbores froiteiras e outras plantas. Na lingua coloquial e en cociña, cando se fala da froita en termos xenéricos, a palabra refírese normalmente a aqueles vexetais cuxos froitos son carnosos e doces, ricos en azucres e vitaminas e frecuentemente consumidos crus como sobremesa, como por exemplo, as ameixas, mazás, laranxas e un longo etcétera.

Porén, en canto ao nome concreto de cada tipo de froita, moitos vexetais moi comúns, así como varios tipos de noces e grans, reciben o seu nome das especies das que proceden.

Habitualmente estes froitos son moi saborosos e relativamente doces, tendo polo normal cores vivas e aromas agradábeis. Case todas posúen pel, polpa (a carne da froita) e sementes ou carabuñas ben diferenciadas.

As froitas diferénciase dos froitos secos en que as primeiras conteñen unha gran cantidade de auga, contrariamente a estes últimos, que a reduciron tras un proceso de secado, natural ou artificial.

Gastronomía

Gastronomía é o estudo da relación entre cultura e alimento. A miúdo pénsase erroneamente que o termo gastronomía unicamente ten relación coa arte de cociñar e os pratos en torno a unha mesa. Isto é só unha pequena parte do campo de estudo desta disciplina e non sempre se pode afirmar que un cociñeiro sexa un gastrónomo.

Gastronomía de Galicia

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Laranxa (froita)

A laranxa é o froito da laranxeira (Citrus x sinensis), de forma esférica. O grosor da súa pel é moi variable (duns poucos milímetros a case un centímetro). A parte exterior desta é, unha vez madura, de cor laranxa (de aí o nome da froita) e a parte interior é de cor branca. É habitual comela (retirándolle a pel) ou beber o seu zume.

Así, unha clasificación habitual desta froita faise en funcións de para que se considera mellor, tendo laranxas de zume e laranxas de mesa, aínda que é moi normal distinguilas tamén pola súa procedencia. Pode utilizarse como ingrediente en cociña e repostería.

Lareira

A lareira ou lar é o lugar destinado a facer o lume nas casas. Tradicionalmente nas casas galegas constituían o espazo principal da cociña, e usábanse tanto para cociñar como para quentar a casa.

Porén, especialmente nos últimos tempos, son tamén habituais as lareiras na sala. Neste caso perden a súa función de cociña pero conservan as funcións decorativa e de quecemento do ambiente interior.

Lareira (programa de televisión)

Lareira foi un programa da Televisión de Galicia que se emitiu na tempada 1986-1987 dedicado á realización de receitas de cociña, dirixíao e presentábao Ana Puga.

Larpeiros

Larpeiros é un programa de cociña emitido pola Televisión de Galicia. Este espazo, de trinta minutos de duración, emítese os martes e mércores ás 22:00 h, e os sábados con dobre episodio ás 16:15 e 19:15.

Ostra

O nome de ostra é usado para grupos diferente de moluscos que medran maiormente en augas mariñas. As ostras verdadeiras pertencen á orde Ostreoida, familia Ostreidae.

Algunhas subespecies son capaces de producir perlas no transcurso do tempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan na ostra. Existen diferentes tipos de perla dependendo do sedimento acumulado.

A ostra é un prato común na cociña litoral galega e doutros sitios da Europa Atlántica, onde se serven crúas cun pouco limón. Salientan Vigo e Arcade (do concello de Soutomaior) como vilas tradicionalmente ostreiras .

Perú

O Perú (en quechua e aimará Piruw), oficialmente a República del Perú; é un país de Suramérica, limitado o norte por Ecuador e por Colombia; o leste polo Brasil, Bolivia e Chile; e o sur e oeste polo océano Pacífico.

Posúe unha complexa xeografía dominada principalmente polas elevacións da cordilleira dos Andes e as correntes do Pacífico, que lle configura climas e paisaxes variados como a costa desértica, a puna dos altos Andes ou a selva tropical da conca amazónica.

No seu territorio existiu unha das culturas máis antigas que se coñece de América, a civilización de Caral (XII milenio a. C.) No século XVI, o Imperio Inca foi anexionado polos conquistadores españois con apoio de etnias contra o dominio inca. España estabeleceu así un vicerreinado que incluíu a maior parte das súas colonias suramericanas. En 1821, o país independízase.

A poboación peruana, calculada en máis de 28 millóns (2008), é de orixe multiétnica e mestiza de importante substrato indíxena á cal sumouse a ascendencias europeas, africanas e asiáticas. O idioma máis falado é o español, aínda que un número significativo de peruanos falan diversas linguas nativas como as linguas quechuas, as de maior número de falantes.

É un país en desenvolvemento cun Índice de Desenvolvemento Humano medio máis elevada desigualdade económica que viu mellorar os seus ingresos e decrecer o seu nivel de pobreza nos últimos anos. As súas principais actividades económicas inclúen a agricultura, pesca, minaría e a manufactura de produtos como os téxtiles. O Perú é membro da Comunidade Andina.

Politicamente, o país está organizado nunha república presidencialista democrática cun sistema político multipartidista estruturada baixo os principios de separación de poderes e descentralización. Divídese en 25 circunscricións departamentais (24 departamentos e a Provincia Constitucional do Callao) e a provincia sede da capital, que é Lima.

Actualmente o seu presidente é Martín Vizcarra.

Restaurante

Un restaurante é un establecemento onde se elaboran e serven comidas preparadas, para o seu consumo no mesmo establecemento, a cambio do pago do servizo polos clientes. Pode tratarse dun local permanente ou temporal e admite distintas formas de organización, con ou sen servizo ós clientes.

Cobre unha gran variedade de modalidades de servizo e tipos de cociña. Existen diferentes tipos de restaurantes dependendo do tipo de comida na que se especializan (marisquerías, churrasquerías, arrocerías etc.) ou da cociña que elaboren (restaurantes de comida chinesa, italiana, india etc.).

Volume (magnitude)

O volume é a magnitude física que expresa a cantidade de espazo que ocupa un obxecto. A súa ecuación de dimensións é [V]=L3. A súa unidade no Sistema Internacional de Unidades é o metro cúbico (m3). Outra unidade moi empregada é o litro (l). Equivalencias: 1m3=1000l; 1l=10−3m3=1dm3

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.