Cocedura

A cocedura,[1] tamén chamada coza, cocemento ou cocción é o proceso de preparación de alimentos mediante a aplicación de calor, a selección, a medición e a combinación de ingredientes nun procedemento ordenado para facer os alimentos seguros e comestibles. O proceso inclúe unha gran variedade de métodos, ferramentas e combinacións de ingredientes para cambiar o sabor ou dixestibilidade dos alimentos. Os factores que afectan o resultado final inclúen a variabilidade dos ingredientes, condicións ambientais, ferramentas, e a habilidade da persoa que cociña.

A diversidade de cociña de todo o mundo é un reflexo da diversidade, estética, agrícola, económico, cultural, social e relixiosa entre as nacións, razas, crenzas e pobos de todo o mundo.

A aplicación de calor nos alimentos normalmente, aínda que non sempre, transforma quimicamente, cambia o seu gusto, consistencia, aspecto e propiedades nutricionais. Os métodos de cocción que implica ferver líquidos nun recipiente foron practicados dende o décimo milenio a.C., coa introdución da olaría.

Unha persoa que cociña como profesión é chamado cociñeiro ou cociñeira.

Wok cooking and the heat source by The Pocket in Nanjing
Cocendo nun wok na China.
Sautee onions and peppers
Salteado de pemento verde e cebola.

Efectos de cociñar

Cociñar alimentos evita moitas doenzas por intoxicación alimentaria, que podería producirse se o aliemnto fose comido cru. Ademais, cociñar aumenta a dixestibilidade dalgúns alimentos como os grans. En moitos casos, se non é cocida axeitadamente, a comida pode perder o seu gusto, así como os nutrientes.

Nutrientes

Esta comida tamén pode ser unha fonte de aminoácidos esenciais. Cando as proteínas son quecidas cambian de textura. En moitos casos, isto fai que a estrutura do material se faga máis suave ou comible. Nalgúns casos, as proteínas poden formar estruturas máis ríxidas, tales como a coagulación do branco do ovo. A formación dun relativamente ríxida pero flexible matriz de clara de ovo branco ofrece un compoñente importante dunha morea de pratos de cociña.

Notas

  1. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para cocedura.

Véxase tamén

Outros artigos

Almibre

O almibre (do árabe al-maiba, un xarope a base de marmelo) ou caldo de azucre é un líquido denso que se obtén da cocedura de azucre en auga. Cando se lle engade un zume de froitas, herbas etc. adoita tomar o nome de xarope.

Apio

O apio (Apium graveolens) tamén chamado aipo e ampio é unha especie vexetal pertencente á familia das apiáceas, antigamente coñecidas coma umbelíferas. É unha hortaliza empregada en cociña.

Arroz (homónimos)

Arroz pódese referir aos artigos a seguir:

Arroz, planta da familia das gramíneas (Oryza sativa) que se dá en terreos moi húmidos, que ten como froito un gran comestible moi rico en amidón.

Arroz, gran desta planta, alimento básico en moitas culturas culinarias.

Arroz branco, xeito de presentación dos grans de arroz aos que se lles tirou tanto a casca coma o pericarpo.

Arroz moreno, arroz que conserva o xerme íntegro co farelo, ao que só se lle tirou a casca exterior ou gluma, arroz integral.

Arroz inflado, un tipo de gran inchado elaborado a partir de arroz, normalmente quecendo os centros dos grans de arroz.

Arroz con leite, unha sobremesa, papas de arroz, arroz doce típico de Galicia e outros territorios.

Arroz con chícharos, prato típico de Galicia.

Arroz fritido, unha compoñente moi popular da cocina chinesa.

Arroz glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa), un tipo de arroz de gran curto que se torna pegañento trala cocedura, típico dos pratos chineses.

Arroz salvaxe, nome común dado ás especies de cereais do xénero Zizania.

Arroz, California, unha vila no condado de Yolo, en California (EUA).

Arroz glutinoso

O arroz glutinoso (especie Oryza sativa var. glutinosa ou Oryza glutinosa) tamén denominado arroz pegañento, é un tipo de arroz de gran curto, oriúndo de Asia, que se torna particularmente pegañento despois da cocedura. Chámase glutinoso por ser pegañento e non conter glute. Por outra banda, cómpre non confundilo con outros tipos de arroz asiáticos que tamén se tornan pegañentos trala cocedura.

Arroz moreno

O arroz moreno, chamado tamén arroz integral, é arroz debrullado, ao que só se lle tirou a casca exterior ou gluma, non comestíbel. Conserva o xerme íntegro coa tona de farelo que o envolve, o que lle dá unha cor morena clara.

Azulexo

O termo azulexo, do árabe الزليج az-zulaiŷ (pedra pulida), designa unha peza de cerámica de pouca espesura, xeralmente cadrada, en que unha das faces é vidrada, resultado da cocedura dunha substancia á base de esmalte que se torna impermeábel e brillante. Esta face pode ser monocromática ou policromática, lisa ou en relevo. O azulexo é xeralmente usado en grande número como elemento asociado á arquitectura e á decoración en revestimento de superficies interiores ou exteriores polo seu valor decorativo e máis polas súas características termoaillantes e impermeabilizantes.

Cerámica

A cerámica é a arte que fabrica obxectos como olas, xerras, tellas etc. en terracota que sufriron unha transformación fisicoquímica irreversible no curso dunha cocción a temperaturas máis ou menos elevadas (de 700 °C a 1100 °C) despois de lles dar a forma mediante un moldeado. Na historia da humanidade é a primeira arte do lume e atópase antes da metalurxia e do vidro. A palabra abarca tanto a tecnoloxía como os obxectos feitos con ela. Certos tipos de cerámicas son representativas dunha época e dunha cultura.

Compota de mazá

A compota de mazá é unha compota elaborada con mazás xa peladas e adozada con azucre. É frecuente engadir algunha especia coma canela, vainilla etcétera. A facilidade de elaboración convértea nun prato caseiro común que se acostuma tomar como sobremesa. Atópase tamén envasada en supermercados. En Galicia era un prato típico da Noiteboa; ademais de canela adóitaselle engadir viño branco á auga de cocedura.

Costeleta

Unha costeleta é unha porción de carne que se obtén do lombo dun animal de abasto (vacún, porco ou año), xunto coa costela e parte da vértebra correspondente.

No caso de carne de vacún pode ser de boi, vaca ou vitela. En xeral cada costeleta córtase coa sección de costela que a acompaña (como no costeleta de boi), e incluso ás veces, ademais de coa costela, unha parte da vértebra correspondente (como nas costeletas de año e de porco).

A costeleta de Saxonia é unha costeleta de porco típica da cociña alemá, sometida a un proceso de cocedura, salgadura e posterior afumadura.

Fabada

A fabada ou tamén fabada asturiana é un prato tradicional do principado de Asturias, en España, que consiste nunha potaxe de fabas con touciño, chourizo, morcilla, e ás veces outros ingredientes. Téñase en conta que o termo faba pode referirse tanto aos feixóns (Phaseolus vulgaris), cos que se prepara este prato (brancos secos), como tamén aos chamados faballóns (Vicia faba). En Asturias estes legumes coñécense co nome de fabes (en galego fabas ou feixóns).

Os feixóns póñense a remollo na véspera da preparación. Cocíñanse a pouco lume durante dúas a tres horas, cunha cebola enteira, que se retira pouco despois do inicio da cocedura. O tempero inclúe pemento en po, azafrán e aceite. Finalmente bótanse diversas carnes de porco afumadas e crúas que, no seu conxunto, se coñecen coma compango. O compango está normalmente constituído por touciño, chourizo, morcilla, orella e rabo. O caldo debe ficar no seu punto, presentando unha tonalidade alaranxada.

De acordo coa tradición popular, é un prato que sabe mellor no día seguinte de ser preparado. Sérvese normalmente nun prato ou nunha cazola de barro, coa carne servidas á parte.

Aínda que a receita como tal é tipicamente asturiana, en todas as rexións do norte e centro da península prepáranse pratos semellantes, como en Galicia. É un prato tan popular que é posíbel encontrar versións enlatadas na maior parte dos supermercados españois. É considerado un prato de inverno e consómese polo xantar, xa que é farto e pesado.

Gliadina

A gliadina é unha glicoproteína presente no trigo e noutros cereais dentro do xénero Triticum. As gliadinas son prolaminas e se distinguen en base á súa motilidade electroforética e o seu enfoque isoeléctrico.

Ladrillo

Un ladrillo é unha peza cerámica, xeralmente ortoédrica, obtida por moldeo, secado e cocedura a altas temperaturas dunha pasta arxilosa, as dimensións da cal adoitan roldar 24 x 11,5 x 6 cm. Emprégase en albanelaría para a execución de fábricas de ladrillo, xa sexa muros, tabiques etc. Estímase que os primeiros ladrillos foron creados arredor do -6000 a. C.

Mandioca

A mandioca (Manihot esculenta), ás veces tamén chamada de iuca (cómpre non confundir co xénero Yucca sp), é unha planta euforbiácea (da familia Euphorbiaceae) tropical, arbustiva ou arbórea, de até 3 m de altura, raíces tuberosas, follas grandes moi divididas, flores amarelas en acio e froito en cápsula alada.

A raíz posúe unha fécula alimentaria, velenosa acabada de extraer, mais comestíbel a xeito de tapioca, obtida despois de someter a fécula verde a unha lixeira cocedura. A tapioca é un alimento rico en glícidos como o amidón.

Ovo duro

O ovo duro, tamén chamado ovo cocido ou ovo fervido , é un ovo —polo xeral de galiña— que se cociña coa casca en moira ou auga a ferver durante aproximadamente oito minutos até callaren a xema e a clara O ovo mantén a súa casca íntegra durante a cocedura. O ovo que se cociña sen a casca en auga a ferver con vinagre durante aproximadamente tres minutos até callar a clara coñécese coma ovo escalfado.

Os ovos sobrecocidos amosan a clara en cor branca e a xema en cor amarela, completamente solidificadas. De aquí vén a expresión «ovo duro». Os ovos cocidos cómense xeralmente en Europa —máis no norte ca no sur[Cómpre referencia]— e nas Américas, así como noutras partes de Occidente. Xeralmente, considéranse máis doados de cociñar que outras formas de preparar ovos —como tortilla, fritidos etc.—, e os ovos duros sobrecocidos son máis fáciles de cociñar que os ovos lixeiramente fervidos.

Os ovos son unha fonte alimenticia abundante, rica en proteínas na clara e xema, así como vitaminas nesta última. O seu consumo é recomendábel a calquera idade, debendo variar en función do resto de alimentos que compoñan a dieta, actividade física, metabolismo, niveis de colesterol en sangue, etc. Son cantidades aceptábeis e mesmo recomendadas de 3 a 4 por semana para nenos, e de 3 a 5 por semana para adultos. Xeralmente, non se recomendan inxestas maiores por mor do alto contido de colesterol da súa xema, dado que, aínda que os niveis de colesterol no sangue dependen especialmente de factores xenéticos, a predisposición a acumulalo en exceso combátese reducindo a súa inxesta. Respecto das propiedades enerxéticas, un ovo duro achega 80 calorías aproximadamente, mentres ca un ovo cocido achega 100 calorías.

Planta medicinal

Unha planta medicinal é un recurso, cuxa parte ou extractos se empregan como drogas no tratamento dalgunha doenza. A parte da planta empregada medicinalmente coñécese co nome de droga vexetal, e pode subministrarse baixo diferentes formas galénicas: cápsulas, comprimidos, crema, decocción, elixir, infusión, xarope, tintura, ungüento etc. En Galiza existe unha gran tradición de uso de herbas medicinais, que aínda que se está a perder, teñen recollidos moitos autores, entre os primeiros Martín Sarmiento ou Eladio Rodríguez.

O uso de menciñas de orixe vexetal remóntase á época prehistórica, e é un dos xeitos máis estendidos da medicina, presente en virtualmente todas as culturas coñecidas. A industria farmacéutica actual baseouse nos coñecementos tradicionais para síntese e elaboración de fármacos, e o proceso de verificación científica destas tradicións continúa hoxe en día, descubríndose constantemente novas aplicacións. Moitos dos fármacos empregados hoxe en día —coma o opio, a quinina, a aspirina ou o estract de dedaleira— replican sinteticamente ou illan os principios activos de remedios vexetais tradicionais coñecidos incluso desde épocas prehistóricas. A súa orixe persiste nas etimoloxías —como o ácido salicílico, así chamado por extraerse da casca do salgueiro (Salix spp.) ou os glicósidos cardíacos ou dixitálicos extraídos do estraloque.

Sabugueiro

O sabugueiro (provén de sabugo, e este do latín sabucus, -i) ou bieiteiro (Sambucus nigra) é unha planta arbustiva e medicinal, de 2 a 4 metros, da familia das adoxáceas. Común en Galiza, tamén recibe os nomes de sabugueiro negro e sabugo bieito ou biouteiro.

Torta de cenoria

A torta de cenoria, pastel de cenoria ou bolo de cenoura é un pastel doce con cenoria machucada mesturada na masa. A cenoria amolece no proceso de cocedura, e o bolo adoita ter unha textura mesta e lene. As cenorias melloran o sabor, textura e aparencia do pastel.

Trigo

O trigo é o termo xeral que designa as distintas especies bravas e cultivadas do xénero Triticum spp, cereal anual que se cultiva en todo o mundo. Globalmente, é o segundo gran comestíbel máis cultivado, xunto ao millo; sendo o terceiro o arroz; e o máis consumido polo ser humano na civilización occidental dende a antigüidade. En Galiza cultívase dende hai séculos, aínda que outros cereais, como o millo, que ten máis importancia no país .

O glute do trigo dálle ao pan unha consistencia elástica á masa de fariña e auga. Por mor da intolerancia ao glute (doenza celíaca) moitas persoas non poden consumir trigo nin outros cereais (orxo, centeo).

O gran de trigo utilízase para facer fariña triga, sémola, cervexa e unha gran variedade de produtos alimentarios.

Coa fariña faise:

Pan: empanadas, pizzas etc.

Repostaría: biscoitos, madalenas, roscas etc.

Pasta: tallaríns, macarróns, canelóns etc.

Mollos: salsa bechamel

Turrón

O turrón é un doce de forma rectangular que se fai con améndoas amasadas con mel ou azucre e é típico do litoral mediterráneo español. Introducido en Galiza nos últimos anos, é xa unha sobremesa de obriga polo Nadal. Moitas veces calquera doce semellante feito con froitos secos, xema de ovo, coco, chocolate ou froitas conservadas en azucre recibe o mesmo nome.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.