Cervexa

A cervexa é unha bebida alcohólica aromatizada con lúpulo, obtida da fermentación (polo xeral inducida cando non espontánea), por medio dun lévedo, dos azucres extraídos da malte de cebada, ou ben doutros cereais en gran, copos malteados ou non. En moitos países orientais (como China ou Xapón), e nalgunhas industrias, vén sendo utilizado o arroz para baixar os custos da materia prima; mentres no continente africano vénse empregando o paínzo ou o sorgo.

Dos catro elementos básicos: a auga é o principal elemento, ademais do malte, do lúpulo, e do lévedo,[1] por medio de cinco fases normais (mosto, filtrado, fervido, fermentación, maduración) pódese obter unha gama especialmente ampla de cervexas, segundo as diferentes formas de elaboración, os ingredientes utilizados, as súas características organolépticas, a taxa alcohólica e o tipo de consumo. Xeralmente presenta unha cor ambarina con tons que van do amarelo ouro ao negro pasando polos marróns avermellados. Considérase unha bebida «gasosa» (contén CO2 disolto en saturación que se manifesta en forma de burbullas á presión ambiente) e adoita estar coroada dunha escuma máis ou menos persistente. Seu aspecto pode ser cristalino ou turbio.

A maior parte da produción cervexeira actual é de tipo industrial, elaborándose no interior de grandes caldeiras precedida dunha aromatización do composto base con lúpulo e outros preparados aromáticos. Nos últimos anos estase afirmando a produción artesanal sobre todo nos países de tradición cervexeira máis sólida. Existe tamén un importante movemento de cervexeiros de tipo caseiro (en inglés "homebrewers").

Coñecida xa na Antigüidade -sumerios, celtas, exipcios- segue a ser unha bebida moi popular a través do mundo e en todas as civilizacións. O seu valor alcohólico está comprendido entre o 2 e o 9 por cento, mais en casos pode superar o 14 ou 15 por cento. Versións debilmente alcohólicas (menos de 2 graos de alcol) están a disposición no mercado; contrariamente a outras bebidas «sen alcol», son fabricadas cos mesmos procesos que a cervexa clásica.

Canya cervesa2
Unha xerra de cervexa

Etimoloxía

Existen varias versións:

  • Unha, de Joan Coromines, di que «cervexa» provén do latín «cervesia», que á súa vez toma esta palabra do galo, un idioma celta. A raíz celta parece estar emparentada co galés «cwrw» e o gaélico «coirm». Por «cervoise» entende o Petit Larousse Illustré de 1918 «cervexa dos antigos galos».
  • Outra, de Phillippe Duboë-Laurence e Christian Berger (O libro do amante da cervexa), suxire que «cervoise» vén de «cerevisia», pero logo engaden que esta voz viría de «Ceres», deusa latina da terra e os cereais, e de «vis», a forza. Tal etimoloxía pertence a ese xénero de etimoloxías de fantasía que os filólogos non toman en serio. En calquera caso, está plenamente aceptado que «cereal» provén de «cerealis», que designa aquilo pertencente á deusa Ceres, á que se representa con espigas de trigo na man.

A raíz común é facilmente apreciábel nas diferentes denominacións de cervexa (galego), cerveja (portugués), cervesa (catalán) e cerveza (castelán). Noutros idiomas europeos empréganse derivados da mesma raíz que a palabra xermánica «bier», como é o caso do inglés «beer», francés «bière» e italiano «birra». En inglés tamén se utiliza a palabra «ale», equivalente a «öl», que é a palabra escandinava para cervexa. Charlie Papazian, con grande erudición filolóxica, sostén que «ale» significaba orixinariamente hidromel -«mead» en inglés- moi rebaixado con auga, mentres o hidromiel forte era denominado «biuza», de onde «beer». Nos países eslavos empregan a palabra pivo ou unha forma semellante: pivo (bosníaco, croata, eslovaco, esloveno e checo), powo (polonés), piwò (caxubio), піва (bielorruso, transcrito: piva), пиво (ucraíno, transcrito: pyvo, ruso e serbio, transcritos: pivo); a raíz da cal remite á simple palabra "bebida".

Historia

Gambrinus
Gambrinus, o rei da cervexa.
Vaso de cervexa
Un vaso de cervexa

No Neolítico (desde 8000 anos a.C.), o ser humano descubriu o cultivo de cereais, e de seguido a fermentación por azar. A cervexa prehistórica, a miúdo composta de cebada, entrou na alimentación normal posibelmente desde que se cultivou o orxo -o que está testemuñado para Mesopotamia desde o IX milenio a.C.-, e sabemos, documentalmente, que a preparación de cervexa se coñece desde o IV milenio a.C. Era consumida en familia e usada como medio de pago en Babilonia, onde aparece citada no Código de Hammurabi, un dos textos xurídicos máis antigos. Foi bebida dos deuses en Exipto. Na antiga Grecia e en Roma era só bebida de pobres, mentres o viño o era dos deuses e do pobo en xeral. Porén era a bebida fina para os pobos do Norte, celta e xermanos. A preferencia polo viño reafírmase na Europa cristiá, no inicio da Idade Media, especialmente desde que o concilio de Aquisgrán de 816 animou a viticultura episcopal e monástica a fin de garantir a celebración da eucaristía. Houbo que esperar ata arredor do século XI para que a elaboración de cervexa retomase importancia, en particular en Baviera, no sur de Alemaña. Moi logo, sobre o século XII, algúns mosteiros (p. ex. en Bélxica e Baviera) especializáronse na preparación de cervexa, que bebía a poboación en lugar dunha auga a miúdo non potábel. No ano 1516, o duque Guillerme IV de Baviera redactou a primeira lei que fixaba que se entendía exactamente por cervexa. Esta lei de pureza da cervexa (Reinheitsgebot) establecía que unicamente podería utilizarse auga, malte de cebada e lúpulo para elaborar a cervexa.

Na actualidade, a cervexa goza de éxito mundial en tanto que bebida de degustación. O seu éxito remonta ao século XIX, no que o dominio na fermentación, grazas ao refrixerado e a pasteurización, permitiu producir novas variedades de cervexa así como a súa exportación. De aí que por exemplo a pils ou pilsen, unha cervexa lager nacida en 1842 na cidade de Plzeň -coñecida en alemán como Pilsen-, en Bohemia, na (República Checa), ten conquerido o planeta ata o punto de que representa o 90 % do consumo mundial[Cómpre referencia].

Ingredientes

Barley
Plantación de cebada.

Os cereais

Artigo principal: Cereal.

A elaboración da cervexa pódese facer con calquera cereal. Este ten que ser preparado para que os seus azucres sexan fermentables. Nalgúns casos unha simple cocción é suficiente (como no caso do millo) e noutros casos precísase «maltear» o cereal. Na elaboración da cervexa utilízanse numerosos cereais no seu estado cru ou malteado, sendo a cebada o único que debe maltearse necesariamente e o máis utilizado na cervexaría occidental.

O malte

Cebadas de Cerveza
Grans de cebada utilizados para a elaboración de cervexa. A esquerda, malte claro, á dereita arriba, malte negro, e á dereita abaixo, malte semitostado tipo ámbar.

Os azucres que contén o gran de cebada non son inmediatamente accesibles e, nuhna fase previa, é preciso activar unhas enzimas presentes no propio gran que reducirán as longas cadeas de amidón para liberar azucres. Esta operación, tamén denominada malteo ou malteado, consiste simplemente en facer xerminar os grans. Cando se estima que a activación enzimática da xerminación se encontra no seu punto óptimo, párase o proceso reducindo a humidade do gran ata o seu mínimo. Este produto recibe o nome de malte verde. Despois hai que enfornalo. A baixas temperaturas, o tostado é mínimo e fálase de maltes claros (chamadas tamén maltes Lager ou Pale segundo o país no que se producen). A medida que se aumenta a temperatura do forno, o malte resultante é cada vez máis escuro. Pódese chegar ó punto de queimala, producindo «malte negra». O grao de tostado do malte determina a cor da cervexa. Os demais cereais pódense utilizar malteándoos previamente, aínda que só é indispensable facelo no caso da cebada. Cos demais cereais, o malteado serve para conseguir aromas diferenciados ou efectos técnicos concretos.

Mestura

Mestura refírese á masa de gran que se utilizará para elaborar o mosto. Pode ser dun único tipo de malte ou o resultado dunha mestura de maltes, ou de maltes e gran cru. As proporcións e os compoñentes desta mestura son básicos para determinar o tipo ou estilo de cervexa que se quere producir.

Tipo de gran

Os diversos cereais que se utilizan para a cervexaría presentan cada un variedades botánicas que multiplican as posibilidades de elección do elaborador. Actualmente poden encontrarse no mercado ata 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente se temos en conta o malteo caseiro. Basicamente os cereais clasifícanse en cinco categorías:

  • Malte básico: maltes claros, pouco enfornados con gran poder enzimático, que adoitan formar a parte máis grande ou a totalidade da mestura. En concreto estes maltes son chamados lager, pale ou pils, segundo o fabricante.
  • Maltes especiais: son maltes de cor que vai do ámbar ó negro, moi enfornado e con pouco ou ningún poder enzimático. Acotúmase usalos en pequenas cantidades para incidir sobre a cor ou o gusto da cervexa ou por algún motivo técnico propio da elaboración. Hai entón unha gran variedade, entre os que están os maltes negros, maltes chocolate ou maltes tostados.
  • Maltes mixtos: estes maltes están máis tostados cós maltes base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes polo menos para os seus propios azucres, de maneira que poden ser usados como base ou como aditivos. Nesta categoría encontramos os maltes de cor do caramelo e ámbar coñecidos en Inglaterra como maltes cristal (e derivados) e en Alemaña como maltes caramelo. Nesta área, existen dous maltes caramelo particulares chamados Múnich e Viena moi importantes na cervexaría deses países.
  • Cereais crus, tostados ou xelatinizados: como xa se dixo, os cereais poden ser utilizados sen maltear para engadirlle á cervexa variedade en gustos, aromas, textura e outras características. Adóitanse utilizar en pequenas cantidades.
  • Sen maltes: o proceso de malteo require dun gran consumo enerxético. Por iso ultimamente comezáronse a desenvolver técnicas de produción cervexeira sen malte. O proceso de malteo necesítase para a produción de certas enzimas que favorecen a despolimerización do amidón do gran e proporcionan certo corpo particular á cervexa. Xa que logo as novas alternativas consisten en engadir directamente as enzimas, producidas mediante bioenxeñaría, e proceder á maceración do gran virxe. Isto supón unha redución da pegada de CO2 do proceso cervexeiro.[2]

A calidade dos cereais, as súas variedades e a calidade do proceso de malteo definen en gran medida a calidade da cervexa. En xeral, as bebidas alcólicas feitas da fermentación de azucres obtidos doutras fontes non se denominan cervexa, a pesar de seren producidas por un proceso similar. Como exemplos máis coñecidos, o zume de mazá fermentado chamase sidra e o mosto da uva fermentado chámase viño.

Aditivos aromáticos

Lúpulo

Illustration Humulus lupulus0
Ilustración do lúpulo.
Artigo principal: Lúpulo.

Actualmente, na elaboración en occidente da cervexa, o aditivo principal que se utiliza para facer de contrapeso (de equilibrante, se se prefire) ó sabor doce do malte é o lúpulo (Humulus lupulus). Desta planta utilízase, agás en Inglaterra, a flor femia sen fecundar, chamada "cono". Flores masculinas e femininas crecen en plantas distintas, polo que é usual suprimir as masculinas, co que se obteñen inflorescencias femininas sen sementes. Porén, en Inglaterra é costume ter un lúpulo masculino por cada douscentos femininos, co que os “conos” teñen sementes. Isto parece proporcionar maior resistencia ás plantas.[3]

Na base das súas brácteas, hai unhas glándulas que conteñen a lupulina, que é o ingrediente que achega á cervexa o seu sabor amargo e os aromas propios. Do amargor son responsables os ácidos amargos, e os aromas proceden de aceites elementais constituídos en especial por compostos bastante volátiles e delicados a base de ésteres e resinas. Existen numerosas variedades botánicas do lúpulo que son obxecto de intensas investigacións. O lúpulo é a causa da estimulación do apetito que produce a cervexa. Para a súa comprensión, tamén se clasifican en categorías:

  • Lúpulos amargos: son os que achegan máis ácidos amargos ca aromas. Os máis coñecidos son o brewer's gold e o northern brewer ou nordbrauer.
  • Lúpulos aromáticos: achegan máis elementos aromáticos ca amargos. Destacan o saaz/zatec que define o estilo de cervexa chamado pilsner, o spalt e o tettnang na área alemá, e os golding e fuggler na área anglófona.
  • Lúpulos mixtos: achegan ambas cualidades, amargor e aroma, dun xeito pouco acentuado. Esta categoría é moi ambigua. Citaríanse aquí o hallertau, o hersbrucker e os derivados de ambos.

O lúpulo é moi delicado, soamente se pode utilizar fresco durante os poucos meses da súa colleita que coincide coa da viña, isto é, finais de agosto a outubro segundo as variedades e o sitio. Fóra deste intervalo temporal tense que condicionar, de maneira que o mercado presenta diversas formas que van desde o lúpulo deshidratado ata extracto de lúpulo. Loxicamente, en cada manipulación vanse perdendo características e non é o mesmo utilizar un lúpulo fresco ou conxelado que un aceite de concentrado de lúpulo. O efecto organoléptico sobre a cervexa é moi diferente. A variedade e o frescor do lúpulo inflúen moi sensiblemente na calidade final da cervexa.

As formas de uso son en extracto, en po ou en pellet; sendo esta última a máis habitual. Hai dúas clases de pellets segundo se usen para impartir amargor ou para impartir aroma. Os pellets teñen a vantaxe de evitar a rápida degradación propia das flores. As grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas ten aroma; pero a gran masa de bebedores non é consciente diso. En ocasións, tamén se usan para dar aroma, extractos de esencias de aceites. Teñen o inconveniente de que en maior ou menor cantidade conteñen “mirceno”, que tamén proporciona olor desagradable. Estes extractos engádense inmediatamente antes do embotellado.

Outros aromatizantes

Cherries 38450lg
Cereixas da variedade Lambert.

Outros aditivios usados á parte do lúpulo son:

  • Froitas: adóitase considerar que fermentando mosto de froitas obtense viño. Pero actualmente se describen cervexas ás que se lles engade froita, zume de froita ou xarope, nunha operación anterior á fermentación, procedéndose así a unha adición de azucres que provocan unha segunda fermentación. Os tipos históricos son a cervexa da cereixa (kriek) e a da framboesa (frambozen). Existen outras de creación moito máis recente coma, por exemplo, de kiwi, de albaricoque ou de plátano. Estas especialidades son típicas e case exclusivas do val do Senne en Bélxica.
  • Plantas: descríbense cervexas aromatizadas con cáñamo, romeu e castaña entre outras.
ChristianBauer flowering rosemary
Romeu en flor.
  • Especias: antes da xeneralización do lúpulo, ó igual que as plantas, as especias tiveron o seu momento de gloria. Aínda hoxe fanse cervexas aromatizadas con xenxibre, coriandro, pela de laranxa de Curaçao, pementa, noz moscada e outras.
  • Outros: A cervexa pode servir coma excipiente ou soporte de mesturas máis ou menos orixinais ensaiadas polos elaboradores máis atrevidos, coma a cerveza aromatizada con mel moi popular nas microcervexarías francesas, ou a cervexa aromatizada con viño.

A auga

Artigo principal: Auga.

Entre o 85 e o 92% da cervexa é auga.

Á parte das características bacteriolóxicas e minerais da potabilidade, cada tipo ou estilo de cervexa require unha calidade diferente de auga. Algunhas requiren de auga de baixa mineralización, outras necesitan augas duras con moito cal. Hoxe en día, case todas as cervexarías tratan as augas de maneira que sempre teñan as mesmas características para a mesma receita de cervexa.

Entre os minerais da auga que máis interesan ós cervexeiros están o calcio, os sulfatos e os cloruros. O calcio aumenta a extracción, tanto do malte coma do lúpulo, na maceración e na cocción e rebaixa a cor e a opacidade da cervexa. O cobre, o manganeso e o zinc, inhiben a floculación dos lévedos. Os sulfatos reforzan o amargor e a sequidade do lúpulo. Os cloruros dan unha textura máis chea e reforzan a dulcificación.

A tendencia actual é reducir o consumo de auga na produción para diminuír os tres hectólitros de auga que se necesitan para elaborar un hectólitro de cervexa.

O lévedo

S cerevisiae under DIC microscopy
Vista ó microscopio do lévedo de alta fermentación Saccharomyces cerevisiae.
Artigo principal: Lévedo.

A maioría das clases de cervexa fanse usando unha das dúas especies unicelulares de microorganismos do tipo Saccharomyces, comunmente chamados lévedos, fungos que consomen azucre e producen alcohol e anhídrido carbónico. Existen dous tipos básicos de lévedos que definen os dous grandes grupos estilísticos de cervexas:

  • O lévedo de alta fermentación é o que se encontra normalmente na natureza. Taxonomicamente recibe o nome de Saccharomyces cerevisiae. Encóntrase nos talos dos cereais e na boca dos mamíferos. Foi descuberta por Louis Pasteur en 1852 nas súas investigacións sobre a cervexa. Esta variedade actúa a temperaturas de entre 12 e 24 °C e sitúase na superficie do mosto. Ás cervexas que se conseguen con este tipo de fermentación chámaselles de alta fermentación ou ales. Existen moitos variantes deste fermento adaptados a cada estilo de cervexa. En especial, existe unha que se acostuma a chamar «fermento Weizen» e que achega ás cervexas do sur de Alemaña o seu gusto especial.
  • O lévedo de baixa fermentación é unha variedade descuberta involuntariamente polos cervexeiros do sur de Alemaña que sometían as súas cervexas a unha maduración a baixas temperaturas nas covas dos Alpes. Esteos fungos, da especie Saccharomyces uvarum, tamén denominada S. carlsbergensis[Cómpre referencia], actúan a temperaturas de entre 7 13 °C e adoitan situarse no fondo do fermentador. As cervexas que se elaboran con esta variedade son as chamadas de baixa fermentación ou lager.[4]

Na elaboración da cervexa, especialmente nas chamadas de fermentación espontánea, tamén poden intervir outros lévedos. Nestas cervexas o elaborador non selecciona ningún lévedo senón que permite que tódolos lévedos en suspensión no ar se introduzan no mosto. Eses lévedos producen unha fermentación tumultuosa semellante á do viño, non localizada particularmente nin na parte alta nin na baixa do recipiente. Instálanse, á parte do Saccharomyces, máis de 50 fermentadores diferentes entre os cales hai que citar a bacteria do Lactobacillus, que produce o ácido láctico, e o Brettanomyces, que produce o ácido acético. Estas cervexas son pois ácidas por definición, e a súa elaboración require procedementos especiais destinados a rebaixar a acidez.

Elaboración

8210 Brewery in Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy Rochefort 2007 Luca Galuzzi
Fábrica de cervexa na Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy, en Rochefort, Bélxica.

No proceso de elaboración da cervexa distínguense as seguintes etapas:

  • Mestura de gran: esta etapa consiste na mestura en seco dos diversos grans malteados ou non que interveñen na receita. A proporción dos constituíntes define o perfil do gran, a cor e a transparencia da cervexa.
  • Inicio da maceración: bótase o gran na auga a unha temperatura de 67 °C.
  • Maceración: é necesario someter a mestura anterior a unha serie de operacións destinadas a activar diversas enzimas que reducen as cadeas longas de azucres noutras máis simples e fermentables. Principalmente, trátase de facer pasar a mestura por diversas etapas máis ou menos longas ata obter un líquido claro e azucrado que se denomina "mosto" mesturado cos restos do gran ou bagazo. O proceso completo dura varias horas.
  • Final da maceración: cando o elaborador considera que a mestura contén tódolos elementos necesarios para a súa receita, detén tódalas operacións químicas levando dita mestura á temperatura de 82 °C, o cal destrúe tódalas enzimas.
  • Filtrado: precísase retirar o gran da mestura, que se fai por filtración. O resultado é, dunha parte o mosto, un líquido que contén todo aquilo que o elaborador extraeu do gran e que se encontra disolto na auga, e doutra o gran sobrante, o bagazo que normalmente se utiliza para alimentación animal.
  • Cocción e adicción do lúpulo: o elaborador somete o mosto a unha cocción de entre un cuarto de hora e dúas horas. Esta cocción serve principalmente para destruír tódolos microorganismos que se puideran introducir no mosto. Ten tamén outras funcións técnicas coma o control do pH do mosto. Durante esta etapa introdúcense os lúpulos; os que achegan principalmente amargor engádense ao principio mentres que os aromáticos entran ao final da etapa, xa que os seus principios son volátiles. Rematada esta operación, procédese a retirar os restos de lúpulo. Neste momento, o mosto é un caldo de cultivo que podería infectarse rápidamente.
  • Refrigeración: ao non poderse inocular o lévedo a temperaturas máis altas que 35 °C, e para evitar que calquera outro microorganismo entre no mosto, arrefríase o máis rapidamente posible.
  • Inoculación do lévedo: o elaborador introduce o cultivo do lévedo que el mesmo desenvolveu ou que obtivo nun banco de lévedo.
  • Fermentación: o lévedo primeiro reprodúcese moi activamente consumindo o osíxeno contido no mosto. É a etapa espectacular na que se pode ver unha gran cantidade de escuma e unha importante produción de burbullas. Cando se acaba o osíxeno, o lévedo empeza a consumir o azucre e transfórmao en alcol e anhídrido carbónico. Estas etapas poden durar entre unha e tres semanas. Ao remate deste tempo as cervexas Lager (de baixa fermentación) industriais son filtradas, pasteurizadas, envasadas cun engadido de CO2 e distribuídas.
    • Segundas fermentacións: as cervexas máis artesáns son envasadas con adiccións de azucre (ou de mosto) e de lévedo fresca. Isto provoca unha segunda fermentación na botella, responsable da efervescencia da cervexa.
  • Maduración: normalmente, as mellores cervexas reciben un tempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer a segunda fermentación e o desenvolvemento adecuado de gustos e aromas. O tempo de maduración pode ir de dúas semanas a tres meses. Algúns tipos de cervexa xa feitos para ser madurados durante moito tempo poden ser sometidos a maduracións de ata tres anos.

Notas

  1. Faro de Vigo. "La cerveza artesana y casera gana cada día más adeptos" (en castelá).
  2. Elving, N.; Kloverpris, J. H. (2010). "¿Sin malta? Tecnología cervecera en base a 100 por ciento de cebada" (PDF). Brewing and Beverage Industry Español (en castelán) (1): 31–33. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 30 de marzo de 2015. Consultado o 06 de outubro de 2015.
  3. Boris de Mesones. "Cata de cerveza. Manual práctico del cervecero". cervezadeargentina.com.ar (en castelán). Consultado o 6 de outubro de 2015.
  4. The Guardian (ed.). "The science and magic of beer" (en inglés). Consultado o 7 de outubro de 2015.

Véxase tamén

Bibliografía

  • Real Decreto 678/2016, de 16 de decembro, polo que se aproba a norma de calidade da cervexa e das bebidas de malte (BOE nº 304, de 17.12.2016).

Outros artigos

Baviera

Baviera (en alemán Bayern e en bávaro Boarn) ou, na súa designación oficial, Estado Libre da Baviera (Freistaat Bayern dende que deixou de ser un reino en novembro de 1918), é o meirande en superficie dos 16 estados federais (Länder) da Alemaña. Localizado no extremo sueste do país, ten unha área de 70 553 km² e 12 millóns de habitantes que cultivan as tradicións coma en ningunha outra parte da Alemaña. A súa capital é Múnic.

Ata a década de 1950 predominaba en Baviera a agricultura como principal fonte económica. Aínda hoxe, a rexión prealpina e outras partes do territorio bávaro dependen da agricultura e da silvicultura. A partir de mediados do século pasado, transformouse nun moderno estado industrial e de prestación de servizos. Baviera converteuse, asemade, no primeiro centro da tecnoloxía avanzada na Alemaña. Cómpre salienta-la tecnoloxía da información e comunicación, biotecnoloxía, tecnoloxía xenética e técnica medicinal. Por outra banda, o estado debe o seu grande atractivo turístico á rica herdanza histórico-cultural, así como á beleza das paisaxes. Por exemplo, a beleza dos Alpes, co cume máis alto da Alemaña -o Zugspitze (2.962 metros)-, a rexión pre-alpina ten grandes lagos como o Chiemsee e mailo Königssee, o Parque Nacional da Foresta Bávara (Bayerischer Wald), os bosques Fränkische Alb, Fichtelgebirge Steigerwald etc.

Existe gran cantidade de parques urbanos –como o de Schönbusch en Aschaffenburg, o Hofgarten en Ansbach ou o Xardín Inglés (Englischer Garten) en Múnic- amais de castelos e pazos. Cómpre salienta-los erixidos na época de Ludwig II: Lindenhof, Neuschwanstein e Herrenschiemsee.

O traxe típico, o Jäger, vístese na actualidade durante a celebración das festividades populares, como a festa anual da cervexa, a Oktoberfest, en Múnic, que goza de sona internacional, e que é elaborada segundo a Lei da pureza de 1516. O lúpulo co que se produce é cultivado no propio estado.

A capital, Múnic, un centro significativo da ciencia e da investigación, conta cunha das meirandes bibliotecas de Europa, a Biblioteca Estatal Bávara, con máis de 6 millóns de volumes. Así mesmo localizánse na capital bávara o Instituto Max Planck de Física do Plasma, o Deutsches Museum, a maior colección mundial da historia das ciencias naturais e da técnica, alén de numerosas edificacións históricas e museos de arte. A antiga división de Baviera era en tres zonas tradicionalmente ben definidas: Suevia, Franconia e A Vella Baviera.

Bebida

Unha bebida é un elemento líquido potable que serve de alimento ó ser humano ou que pode ser consumido como tal. Pode tratarse de auga, bebida analcólica, bebida espirituosa ou cervexa, así coma tamén o viño.

Cebada

A cebada ou orxo (Hordeum vulgare) é unha gramínea cerealífera de grande importancia tanto para humanos como para animais, e representa a quinta maior colleita do mundo. Pertence á familia das gramíneas e a área cultivada no mundo chega a 530.000 km². O seu período de xerminación é de 1 a 3 días. As súas flores dispóñense en espigas, na extremidade do colmo, e os froitos, amarelados e ovoides, fornecen unha fariña alimenticia. A xerminación dos grans (malte) da especie (Hordeum distichum) utilízase na fabricación da cervexa, e os grans torrados e moídos son usados na fabricación dunha bebida sen cafeína de aspecto semellante ao café.

Cereal

Este artigo trata sobre as plantas gramíneas, para o alimento industrial que se toma de mañá, véxase o artigo Cereal para o almorzo.

Os cereais(da deusa romana da agricultura; Ceres) son plantas que se aproveitan principalmente polos seus grans, que botánicamente denomínase cariópside, o cal ten o endosperma con amidón que se pode transformar en fariña e que se presta a varias preparacións alimentarias (pan, pasta, bicas, etc.), e que tamén son a materia prima para a fabricación de bebidas alcohólicas (cervexa, whisky, sake). Ademais do seu uso dietético e en alimentación animal, sácase aceite deles, especialmente do millo.

En sentido estrito só son cereais algunhas gramíneas pero tamén se adoita a considerar como cereais os grans dalgunhas outras familias cultivadas para consumo humano ou animal. Seguindo esta interpretación estrita hai que considerar só seis cereais: o trigo, o millo, o arroz, a cebada, a avea e o centeo; nun sentido máis amplo, téndese a considerar como cereais o millo miúdo, o sorgo e mesmo o alforfón.Actualmente os cereais abastecen a maior parte (45%) das calorías alimentarias da humanidade.En termos botánicos os cereais pertencen ás familia poáceas (ou gramíneas). Algúns grans doutras familias botánicas asimílanse ás veces cos cereais: o gran de alforfón (polygonaceae), a quinoa (quenopodiaceae) e o sésamo (pedaliaceae).

Disacárido

Os disacáridos son hidratos de carbono formados pola combinación de dous monosacáridos unidos por enlace O-glicosídico. Interésannos especialmente os presentes nos alimentos:

Maltosa: formada por dúas moléculas de glicosa. Non existe como tal na natureza pero obtense na fermentación da malte (como tal, na elaboración da cervexa), por hidrólise do amidón presente nos grans de cereais xerminados.

Sacarosa: formada por unha molécula de glicosa máis outra de frutosa. É o azucre común, presente en tódalas froitas, na remolacha e na cana de azucre (de onde se obtén para a elaboración do azucre de mesa).

Lactosa: formada por unha molécula de glicosa máis outra de galactosa. Presente no leite (é o único disacárido de orixe animal), aínda que nos produtos lácteos fermentados, coma o iogur, transfórmase en boa parte en ácido láctico.Outros disacáridos menos comúns son: isomaltosa, celobiosa, turanosa, xentiobiosa, alolactosa etc.

Estrella Galicia

Estrella Galicia é unha marca de cervexa fabricada pola empresa galega Hijos de Rivera S.A. con sede no Polígono da Grela na Coruña. É unha cervexa loura que posúe unha gradación alcohólica de 6,5 grados e un característico sabor amargo lembranza do lúpulo empregado na súa orixe e que se cultivaba en Betanzos.

Fermentación

A fermentación é un proceso metabólico anaeróbico (non usa o osíxeno) de oxidación-redución de substancias orgánicas do que se extrae enerxía por medio de fosforilacións a nivel de substrato, usando como aceptores finais de electróns moléculas internas da célula, xeralmente compostos orgánicos. A diferenza da respiración, na fermentación non se usan aceptores externos como o osíxeno, nin funciona unha cadea de transporte electrónico ou a fosforilación oxidativa. Os coencimas necesarios para a fermentación reoxídanse nas reaccións finais da vía e non na cadea de transporte electrónico como na respiración. A fermentación ten lugar enteiramente no citosol.

Os substratos que se oxidan nas fermentacións, é dicir, que funcionan como doantes de electróns, son xeralmente carbohidratos, pero máis raramente tamén poden selo aminoácidos, ácidos orgánicos, alcohois ou bases nitroxenadas.

Os produtos finais das fermentacións son xeralmente substancias orgánicas relativamente pouco oxidadas como ácidos orgánicos ou alcohois (lactato, etanol...), aínda que tamén se poden desprender gases como o CO2 ou H2.

Non se produce, por tanto, unha oxidación completa coma na respiración. Como os produtos finais da fermentación están pouco oxidados, conteñen aínda bastante enerxía química, pero considéranse residuos metabólicos, xa que non poden ser metabolizados en maior medida sen utilizar o osíxeno (ou outro aceptor externo moi oxidado), como lle pasa ao piruvato na respiración aerobia, que é completamente oxidado a CO2 e auga. Esa é a razón de que a produción de ATP nas fermentacións sexa moito menos eficiente ca na fosforilación oxidativa.

Nas fermentacións orixínase unha mestura de produtos finais, uns máis reducidos ca o substrato inicial e outros máis oxidados, pero como media manteñen un equilibrio redox co substrato.

A misión fundamental da fermentación é a obtención de ATP en condicións anaeróbicas por medio de fosforilacións a nivel de substrato. Só se obteñen pequenas cantidades de ATP, moitas veces só os 2 ATP producidos na glicólise. Non se utiliza a fosforilación oxidativa como na respiración.

Moitos organismos poden vivir en presenza ou en ausencia de osíxeno, cambiando de metabolismo. En presenza de osíxeno respiran (un proceso máis rendible enerxeticamente) e en ausencia, fermentan. Así, a glicosa convértese en piruvato por medio da glicólise e despois o piruvato en condicións aeróbicas entra nas mitocondrias e segue a respiración aerobia; pero en ausencia de osíxeno queda no citosol e fermenta. As células musculares humanas poden fermentar se debido a un exercicio moi intenso e rápido quedan sen suficiente osíxeno. Non obstante, hai casos de microorganismos que continúan facendo a fermentación en presenza de osíxeno (pero sen utilizalo), como fan os lévedos Saccharomyces cando dispoñen de moito azucre. Igual fan as bacterias do ácido láctico.

As fermentación utilizan a glicólise (vía de Embden-Meyerhof) para formar piruvato. Despois o piruvato será transformado nos produtos finais da fermentación, diferentes en cada tipo de fermentación. Por exemplo na fermentación homoláctica que fai o noso músculo en anaerobiose o produto final é o lactato.

A fermentación ten grande importancia na industria alimentaria para a produción de viño, cervexa, pan e lácteos, ou para a produción de alcohol.

Aínda que a fermentación é un proceso anaerobio e moitas veces se di que é unha "glicólise anaerobia", non se debe confundir coa respiración anaerobia que fan algunhas bacterias. A respiración anaerobia é similar á respiración aerobia, pero coa diferenza de que non usa o osíxeno como aceptor final de electróns da cadea de transporte electrónico, senón outra substancia distinta do osíxeno (un nitrato, por exemplo), e non ten absolutamente nada que ver cunha fermentación. A fermentación non é unha "respiración".

Hijos de Rivera

Hijos de Rivera, S.A. é unha empresa galega de alimentación fundada en 1906 con sede na cidade da Coruña. Estrella Galicia é dende 2015, o cuarto grupo cervexeiro de España.Tras cen anos de historia segue co seu proceso de expansión, sendo líderes en Galiza e unha das poucas cervexeiras independentes do Estado xunto con Cervezas Alhambra. Está presente no mercado estatal e estranxeiro, chegando a 14 países, entre eles Portugal, os Estados Unidos e México. A empresa ten fábrica en Brasil para o mercado local.

Isomaltosa

A isomaltosa é un disacárido formado por dúas unidades de glicosa unidas por enlace O-glicosídico alfa(1, 6) . É similar á maltosa, pero esta ten enlaces alfa(1, 4), e á celobiosa, a cal ten enlaces beta(1, 4).

A isomaltosa está naturalmente presente na cervexa, urina, sangue, fígado, mel de abella (en certos meles como o mel de tileiro chega a haber dun 1,2 ao 1,6% ) e outras substancias. Pode obterse da hidrólise do amidón ou do glicóxeno. É un produto da caramelización da glicosa.A isomaltosa é un sólido branco con aspecto de azucre de cana. É soluble en auga e redutora e moi pouco higroscópica . A isomaltosa non fermenta e non produce carie.

Lévedo

Denomínase lévedo ou fermento a calquera dos diversos fungos microscópicos unicelulares que son importantes pola súa capacidade para realizar a fermentación de hidratos de carbono, producindo distintas substancias. O lévedo máis utilizado é o da especie Saccharomyces cerevisiae, que se emprega na elaboración de pan, viño ou cervexa.

Pódense reproducir asexual ou sexualmente. Durante a reprodución asexual, un brote novo crece fóra do lévedo nai cando se dan as condicións apropiadas, entón, despois de que o brote alcance un tamaño do adulto, sepárase. Cando os nutrientes son escasos os lévedos son capaces da reprodución sexual por medio de esporas. Existen tamén lévedos artificiais, consistentes en compostos químicos que producen un efecto similar na cocción, do estilo do bicarbonato de sodio.

Malte

O malte é o conxunto de grans de certos cereais, polo xeral de orxo, que se fai xermolar artificialmente e que, despois de seco e torrado, se emprega para a fabricación de cervexa e alcohol ou se toma en infusión.

O termo malte refírese ademais a varios produtos do proceso:

Aos grans aos que se aplica este proceso, coma xa dixemos, por exemplo ao orxo malteado.

Ao azucre derivado dos grans con alto contido en maltosa, por exemplo o malte de panadería.

Ao produto, baseado no leite malteado, similar a un batido malteado.

O whisky ou cervexa tamén poden chamarse malteadas.O malte emprégase para fabricar cervexa, whisky e vinagre de malte. Os grans malteados desenvolven as encimas que se precisan para converter o amidón do gran en azucre. O orxo é o malte máis común debido ao seu alto contido en encimas, pero pódense maltear outros grans, aínda que o malte resultante pode que non teña o contido encimático de abondo para converter o seu propio contido de amidón completa e eficientemente.

O típico proceso de preparación do malte Pale desenvólvese do xeito a seguir:

Os grans frescos (sen telos sometido a ningún proceso previo) lávanse e enchóupanse até comezar a xerminación.

Fornécese un grao de humidade constante para promover a xerminación e o crecemento do acrospiro, é dicir do pequeno talo que comeza a medrar do gran.

Déixase medrar o acrospiro até unha lonxitude similar á da semente, ou un pouco menos. Este proceso tarda uns 4 ou 6 días para o orxo.

Tras isto, o malte "verde" cócese de 38ºC a 49 °C durante 24 horas e despois de 60 °C a 71 °C até que o contido de humidade sexa menor do 6%.Os maltes escuros para cervexa cócense ás veces de diferente maneira para potenciar diferentes características.

Múnic

Múnic (en alemán: München, [ˈmʏnçn̩] (AFI), escoitar; en bávaro Minga) é a capital do estado (Bundesland) de Baviera. É, tras Berlín e Hamburgo, a terceira cidade en tamaño de Alemaña, cunha poboación duns 1.261.000 habitantes (2003). Está á beira do río Isar. Coñecida nalgúns ámbitos polo seu equipo de fútbol (o Bayern de Múnic) e pola súa cervexa, base da chamada "Oktoberfest" ou por ser sede olímpica das Olimpíadas de 1972.

Plzeň

Plzeň ou Pilsen pronunciación é unha cidade de Bohemia, na República Checa. É a capital da Rexión de Plzeň e a cuarta cidade máis poboada do país. Está localizada a 90 km ó oeste de Praga, no punto onde converxen os ríos Radbuza, o Mže, o Úhlava e o Úslava.

A cidade é coñecida internacionalmente pola cervexa Pilsner. Plzeň foi seleccionada en setembro de 2010 por un xurado oficial para ser xunto coa cidade belga de Mons as capitais europeas da cultura no 2015.

Rituais nórdicos

O culto pagán nórdico está composto polos rituais relixiosos tradicionais practicados polos pobos nórdicos en Escandinavia en tempos precristiáns. O paganismo nórdico foi unha relixión popular (en contraposición dunha relixión organizada), e o seu propósito principal era a supervivencia e a rexeneración da sociedade. Polo tanto, enténdese que o culto estaba descentralizado e ligado á aldea e á familia, a pesar de que existen evidencias de grandes festas relixiosas nacionais. Os líderes dirixían o culto en nome da sociedade; a nivel local, o líder era o xefe da familia, e en todo o país, o líder era o rei. Os escandinavos precristiáns non tiña unha verba para a relixión no senso moderno. O homólogo máis achegado é a palabra sidr, que significa costume. Isto implicou que o Cristianismo, durante o período da conversión, fose chamado nýr sidr (o novo costume), mentres que o paganismo era chamado forn sidr (o vello costume). O centro de gravidade da relixión pre-cristiá radicaba na práctica relixiosa, é dicir, os actos sagrados, os rituais e o culto ós deuses.A relixión nórdica non foi homoxénea en ningún momento, pero era un conglomerado de costumes e crenzas relacionadas. Estas puideron ser herdadas ou emprestadas, e malia que as grandes distancias xeográficas de Escandinavia levaron a unha serie de diferenzas culturais, a xente entendía e compartía as tradicións, os mitos poéticos e as costumes dos demais. O sacrificio, (blót) xogou un papel importante en moitos dos rituais que coñecemos hoxe en día, e a festa comunitaria coa carne dos animais sacrificados, xunto co consumo de cervexa e hidromel, xogou un papel importante nas celebracións do calendario xermánico. Segundo que práctica, é probable que outros produtos alimenticios como o trigo foran utilizados no canto da carne. O obxectivo destes sacrificios era garantir a fertilidade e o crecemento. Porén, as crises repentinas ou os actos de transición como nacementos, vodas e enterros tamén poderían ser a razón. Daquela, había unha distinción clara entre o culto público e privado, e os rituais estaban estipulados segundo o fogar, a persoa e as estruturas da sociedade.Non está claro ata que punto os mitos coñecidos corresponden ás crenzas relixiosas dos escandinavos en tempos precristiáns, nin como actuaba a xente na vida cotiá. Os escandinavos non deixaron ningún texto sobre as súas prácticas relixiosas, e os textos cristiáns sobre o tema están influenciados por malentendidos e prexuízos negativos, xa que os cristiáns viron as crenzas nórdicas como supersticións e culto ó demo. Foron atopadas algunhas evidencias arqueolóxicas, pero non é doado interpretar de forma illada o material escrito.

Sapporo

Sapporo (en xaponés, 札幌市, さっぽろし, Sapporo-shi) é a quinta maior cidade do Xapón, situada na illa de Hokkaidō. É a capital da prefectura de Hokkaidō. Ten preto de 2.25 millóns de habitantes. Foi designada cidade por mandato gobernamental o 1 de abril de 1972. É servida polo Aeroporto de Chitose.

Organizou os primeiros Xogos Olímpicos de Inverno da Asia, que comezaron o 3 de febreiro de 1972.

O maior evento anual de Sapporo é o Festival de neve en febreiro, coñecido pola súa competición de esculturas no xeo.

No Xapón, Sapporo é coñecido como a sede da cervexa Sapporo e do ramen con sabor a miso. O barrio de diversións e entretemento de Susukino está entre os maiores e máis coñecidos do Xapón.

Trigo

O trigo é o termo xeral que designa as distintas especies bravas e cultivadas do xénero Triticum spp, cereal anual que se cultiva en todo o mundo. Globalmente, é o segundo gran comestíbel máis cultivado, xunto ao millo; sendo o terceiro o arroz; e o máis consumido polo ser humano na civilización occidental dende a antigüidade. En Galiza cultívase dende hai séculos, aínda que outros cereais, como o millo, que ten máis importancia no país .

O glute do trigo dálle ao pan unha consistencia elástica á masa de fariña e auga. Por mor da intolerancia ao glute (doenza celíaca) moitas persoas non poden consumir trigo nin outros cereais (orxo, centeo).

O gran de trigo utilízase para facer fariña triga, sémola, cervexa e unha gran variedade de produtos alimentarios.

Coa fariña faise:

Pan: empanadas, pizzas etc.

Repostaría: biscoitos, madalenas, roscas etc.

Pasta: tallaríns, macarróns, canelóns etc.

Mollos: salsa bechamel

Vitamina B5

A vitamina B5 ou ácido pantoténico é unha vitamina hidrosoluble (soluble en auga) que intervén como compoñente do coenzima A e doutras moléculas importantes.Desempeña un papel moi importante no funcionamento do metabolismo celular e do sistema nervioso e inmunitario. Esta vitamina utilízase no tratamento das alopecias, enfermidades das uñas e cambras do embarazo. Tamén se utiliza no tratamento de acne, xa que practicamente non ten efectos secundarios e dá moi bos resultados.

Atópase na maioría dos alimentos, sobre todo en ovos de ave e de peixe, fígado, ril, lácteos e fermento. Fontes de orixe vexetal: aabaza, cacahuetes, fermento de cervexa, pemento doce, tofu, arroz integral, améndoas, pipas de xirasol, entre outros.A falta de ácido pantoténico pode provocar infertilidade e insuficiencia renal, aumento de fatiga e tensión, caída do cabelo, feridas e úlceras cutáneas e alteracións na sensibilidade dos pés.

Þrúðr

Þrúðr (antigo nórdico "forza"), ás veces chamada Thrúd ou Thrud, é a filla do deus maior Thor na mitoloxía nórdica. Þrúðr é tamén o nome dunha das valquirias que serven cervexa ós einherjar do Valhalla (Grímnismál, stanza 36). Non hai certeza se se trata de dous personaxes distintos ou un só.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.