Centeo

O centeo (Secale cereale (L.) M.Bieb.) é unha gramínea que se cultiva polo seu gran e como planta forraxeira. É un membro da familia do trigo e relaciónase estreitamente co orxo.

O gran do centeo utilízase para facer fariña (fariña centea) e na industria da alimentación. É altamente tolerante á acidez do solo. O primeiro uso posible do centeo doméstico remóntase a Abu Hureyra ao norte de Siria, no val do Éufrates no Paleolítico tardío. É un cultivo común en Galiza, sendo a fariña centea unha das máis empregadas noutrora para facer pan.

Centeo
Illustration Secale cereale0

Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orde: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Tribo: Triticeae
Xénero: Secale
Especie: S. cereale
Nome binomial
'Secale cereale'
(L.) M.Bieb.
Secale cereale MHNT.BOT.2015.2.40
Secale cereale

Etimoloxía

O termo centeo provén da denominación latina centenum, -i, derivado do numeral centeni 'de cen en cen', polos moitos grans que produce cada planta.[1]

Descrición

O centeo é unha planta anual de 110 a 160 cm de altura, que florea de maio a xullo, facendo unha inflorescencia en espiga duns 20 a 30 cm de longo (máis longa ca do trigo), follas de 5 a 10 mm de largo. Glumas das espigas de 6 a 15 mm sen contar as arganas; lemna (gluma inferior) de 7 a 15 mm, con aresta normalmente de 2 a 5,5 cm. O gran como todas as gramíneas denomínase cariópside. Considéranse que o Irán é o país de orixe desta especie.

Ten un sistema radicular fasciculado semellante ao do trigo, aínda que máis desenvolvido ca este. Esta é unha das razóns da súa grande rusticidade. O talo é longo e flexíbel. As follas son estreitas. Coma no caso do orxo, as espiguillas non teñen pedúnculo e fican todas unidas directamente ao raque, correspondendo unha soa a cada dente deste. As glumas son alongadas e agudas no seu ápice. As vilosidades pola súa parte dorsal, prolónganse nunha longa aresta. Cada espiguilla produce tres flores, pero só son fértiles dúas. A espiga é magra e longa.

Parasitos

O centeo vese afectado por un fungo parasito, o cornizó Claviceps purpurea, cuxo consumo accidental xunto co cereal era a causa do ergotismo. Tamén é chamado cornello, dentón, gran de corvo ou caruncho[2].

Usos

Mischbrot-1
Pan centeo

Un dos usos deste cereal é o de elaborar coa súa fariña pan centeo, moi empregado noutrora en Galiza, sendo un referente nacional canto á cantidade e calidade. Coa fariña centea faise pumpernickel, moi usado en Europa do norte e do leste. Tamén se fai o familiar knäckebröd.

A fariña de centeo ten baixo contido en glute en comparanza coa fariña triga, e contén máis proporción de fibras solúbeis.

Outros dos seus usos é a fabricación de whisky de centeo, e como medicina alternativa na súa forma líquida, coñecida como "extracto de centeo"; un líquido obtido do centeo e semellante ao extraído do pasto de trigo. Entre os seus supostos beneficios inclúense a mellora do sistema inmune, o incremento dos niveis de enerxía e mellora da situación fronte as alerxias, aínda que non existe evidencia clínica da súa eficacia. Dise tamén que podería ser activo na prevención do cancro de próstata.[3]

Coa súa palla facíanse as cubertas (colmados) das pallozas e outras construcións populares en Galiza e outros lugares de Europa coma Inglaterra e Irlanda. Tamén coa palla se fan bonecos de xoguete. Indicacións: úsase como laxante lixeiro, nutritivo.[4]

Sinonimia

  • Secale turkestanicum Bensin
  • Triticum cereale (L.) Salisb.
  • Triticum secale Link[5]

Produción e consumo

Primeiros dez produtores — 2005
(millóns de toneladas)
Rusia Rusia 3,6
Polonia Polonia 3,4
Alemaña Alemaña 2,8
Belarús Belarús 1,2
Ucraína Ucraína 1,1
Flag of the People's Republic of China.svg China 0,6
Flag of Canada.svg Canadá 0,4
Turquía Turquía 0,3
Estados Unidos de América Estados Unidos 0,2
Austria Austria 0,2
Total Mundial 13.3
Source: FAO [6]
Minerais
Calcio 33 mg
Ferro 2,67 mg
Magnesio 121 mg
Fósforo 374 mg
Potasio 264 mg
Sodio 6 mg
Zinc 3,73 mg
Cobre 0,450 mg
Magnesio 2,680 mg
Selenio 0,035 mg

O centeo medra primariamente en Europa do leste, centro e norteña: norte de Alemaña, Polonia, Ucraína, Belarús, Lituania, Letonia e cara Rusia central e do norte. Tamén prospera en América do Norte: no Canadá, nos Estados Unidos, América do Sur: na Arxentina, no Brasil, Asia: Turquía, Casaquistán, e norte da China.

Os niveis da súa produción seguen a decaer en moitas das nacións produtoras por mor á menor demanda. Por exemplo a produción rusa pasou de 13,9 millóns de Tm en 1992 a 3,4 Mt en 2005. E Polonia - 5,9 Mt en 1992 a 3,4 Mt en 2005; Alemaña - 3,3 Mt & 2,8 Mt; Belarús - 3,1 Mt & 1,2 Mt; China - 1,7 Mt & 0,6 Mt; Casaquistán - 0,6 Mt & 0,02 Mt.

Moito do centeo consómese localmente, e só se exporta a países veciños, non mundialmente.

Contraindicacións

O centeo, así como o trigo, a cebada, a avea, a espelta, o camut e o malte, posúen glute na súa composición. Deste xeito, non o deben consumir quen padeza enfermidade celíaca. As persoas intolerantes ao glute, se consomen alimentos con esta substancia, tráelles como consecuencia unha deterioración nas mucosas do intestino delgado, prexudicando o organismo e a absorción de diversos nutrientes. Porén, existen unha serie de cereais que non teñen glute e poden consumir as persoas que padecen de celiaquía: o arroz, o millo, a quinoa, o millo miúdo (aínda que non ten glute, os celíacos non adoitan toleralo ben), o amaranto, o trigo sarraceno ou alforfón (realmente é un pseudo-cereal) e o sorgo. Así mesmo, a fariña de castaña tampouco ten glute.

O centeo na cultura popular galega

Coa fariña centea faise en Galiza o pan moreno, e mesturada coa de millo pan de mestura[7].

Cultívase en toda Galiza, sendo máis resistente ca o trigo e adaptábel a todas as terras, porén o pan, bastante utilizado na Galiza aldeá, é máis escuro. Durante séculos foi o cereal máis cultivado, sobre todo nas familias máis humildes e principalmente nas altas terras montañosas de Ourense, que por iso lle chamaban terras de pan. Ademais do pan centeo ou de mestura, a palla serve coma forraxe, alimento e cama do gado. Nalgunhas comarcas a palla ou colmo emprégase para a cubrición das vivendas (colmados). Antes da malla, a palla ponse en medas nas eiras.

Require rega no verán e a sega faise guichada nalgunhas zonas. Padece con frecuencia o cornizó ou caruncho (Claviceps purpurea), que se apodera do gran e que, mesturado con este e convertido tamén en fariña produce unha especie de gangrena seca a quen o come. Por iso cómpre peneiralo ben para tiralo e non o levar ao muíño[8].

Expresións

  • Mallar nun coma nun centeo verde mallar nunha persoa sen contemplación algunha[8].

Refraneiro

  • Centeo alto ou baixo, en maio espigado, que tardeiro ou temperau, en maio ha telo grau.
  • O centeo basto na hucha, non no terreo[9].

Cantigueiro

  • Eu casar ben me casaba,/ recear ben o receo,/ sinto de andar perguntando/ a como vale o centeo.
  • Mariquiña da forneira/ se coceres faime un bolo,/ se mo fas, faimo de trigo,/ que centeo non cho como.

Galería de imaxes

Rozh

Ilustración dunha leira de centeo en Rusia, por Ivan Shishkin en 1878.

Rogge plant Secale cereale.jpg
Oortjes rogge Secale cereale auricles
Oortjes rogge Secale cereale
Rogge aar Secale cereale
Kafje met kafnaald rogge Secale cereale.jpg
Secale cereale
Rogge korrels Secale cereale
Rogge moederkoren Claviceps purpurea on Secale cereale

Notas

  1. Portal das palabras. "Centeo". Consultado o 16 de agosto de 2015.
  2. Vocabulario de ciencias naturais. Santiago de Compostela, Xunta, 1991. Gran dicionario Xerais da lingua galega. Vigo, Xerais, 2009
  3. E Pukkala, N Gustavsson and L Teppo, Atlas of cancer incidence in Finland, Cancer Society of Finland, Helsinki (1987), p. 37. and P Kleemola, M Virtanen and P Pietinen, Dietary survey of Finnish adults, Publications of the National Public Health Institute B2, Helsinki (1994)
  4. "Centeo". Plantas útiles: Linneo. Arquivado dende o orixinal o 01 de decembro de 2009. Consultado o 15 de marzo de 2010.
  5. "Centeo". Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado o 15 de marzo de 2010.
  6. Mayores Productores de Commodities - Países por Commodity
  7. Leandro Carré Alvarellos (1933): Diccionario galego-castelán, Segunda Edizón, A Coruña, Roel
  8. 8,0 8,1 Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo
  9. Marcial Valladares Núñez (1884): Diccionario gallego-castellano, Santiago, Imp. Seminario Conciliar

Véxase tamén

Alcubilla de Avellaneda

Alcubilla de Avellaneda é un concello español da provincia de Soria (Castela e León). A súa poboación é de 161 habitantes (INE 2012).

Ten 176 habitantes e a súa economía baséase no cultivo de trigo, cebada, centeo, avea e xirasol; o gando lanar e porcino (once naves) e as colmeas e viñas.

Flora: Enciñeira, xenebreiro, carballo e té.

Fauna: Corzo, xabaril, lobo, charrela.Festas principales: 3 de febreiro "As Candelas" e 22 de xullo Santa María Madalena, patroa da vila.

Outras festas e tradicións: 14 de setembro, Exaltación da Santa Cruz.

O 17 de agosto Festa de Verán. O 11 de xuño, San Bernabé. O 13 de setembro, Festa do Prado. O 10 de xullo, San Cristóbal e o 17 de xaneiro, san Antonio. O 25 de abril, San Marcos.

Augardente

A augardente (composta por auga, do latín aqua, -ae e ardente, do participio latino do verbo ardere) é o nome co que se designa un espectro de bebidas alcólicas destiladas, de entre 40 e 45 graos, que poden ser bebidas, xa sexa puras, engadidas con outras bebidas, aromatizadas ou mesturadas. Obtéñense por destilación do bagazo ou de determinados cereais, froitas ou sementes, como centeo, cebada, bagas de xenebreiro, cereixas, uvas, cana de azucre e o anís, entre outras. O nome deriva do latín aqua ardens, termo co que se chamaba ao alcol obtido por destilación.

Cereal

Este artigo trata sobre as plantas gramíneas, para o alimento industrial que se toma de mañá, véxase o artigo Cereal para o almorzo.

Os cereais(da deusa romana da agricultura; Ceres) son plantas que se aproveitan principalmente polos seus grans, que botánicamente denomínase cariópside, o cal ten o endosperma con amidón que se pode transformar en fariña e que se presta a varias preparacións alimentarias (pan, pasta, bicas, etc.), e que tamén son a materia prima para a fabricación de bebidas alcohólicas (cervexa, whisky, sake). Ademais do seu uso dietético e en alimentación animal, sácase aceite deles, especialmente do millo.

En sentido estrito só son cereais algunhas gramíneas pero tamén se adoita a considerar como cereais os grans dalgunhas outras familias cultivadas para consumo humano ou animal. Seguindo esta interpretación estrita hai que considerar só seis cereais: o trigo, o millo, o arroz, a cebada, a avea e o centeo; nun sentido máis amplo, téndese a considerar como cereais o millo miúdo, o sorgo e mesmo o alforfón.Actualmente os cereais abastecen a maior parte (45%) das calorías alimentarias da humanidade.En termos botánicos os cereais pertencen ás familia poáceas (ou gramíneas). Algúns grans doutras familias botánicas asimílanse ás veces cos cereais: o gran de alforfón (polygonaceae), a quinoa (quenopodiaceae) e o sésamo (pedaliaceae).

Cornizó

O cornizó (Claviceps purpurea) é un fungo do grupo dos ascomicetos que parasita diversos cereais, especialmente o centeo. Aparece adherido ás espigas coa forma dunha excrecencia alongada de 1 a 5 cm e de cor negra ou púrpura, unha ou dúas por espiga infectada. Tamén recibe os nomes de caruncho, cornecello, cornello, cornicelo, cornilló, cornizolo, dente de can, dentón, gornicelo ou gran de corvo . A denominación caruncho dáselle tamén a outro fungo distinto, que ataca o millo, o Ustilago zeae.O fungo segrega diversas substancias bioquímicas, das que caben destacar o ácido lisérxico e os seus alcaloides derivados: ergotamina, ergocristina, ergocriptina e ergometrina, de acción farmacolóxica diversa e combinada (vasoconstritora, psicoactiva etc.).

Espiga

A espiga é un tipo inflorescencia de flores sésiles dispostas ao longo dun raque (eixo da inflorescencia). Cando o eixo é groso e carnoso, a inflorescencia chámase de espádice.

As espigas poden ser vistas en moitas familias: Arecaceae (palmeiras), Piperaceae, Orchidaceae entre outras. A espiga do trigo é unha espiga composta, pois no eixo floral hai espiguetas sésiles e non flores solitarias.

Guntín

Guntín é un concello da provincia de Lugo, pertencente á comarca de Lugo.

Malla

A malla é a operación de bater nun cereal coa finalidade de separar a semente ou grans da palla. Aínda que no pasado era unha operación manual na que se facía uso dun sinxelo aparello denominado mallo e mais dun solo preparado para a malla, chamado aira ou eira, esta tarefa é realizada na actualidade por máquinas que reciben o nome xenérico de malladoras.

A malla é un dos labores do conxunto de traballos que conforma a seitura ou colleita dos cereais, xunto coa sega da planta e o limpado dos grans. Malia que a malla serve para separar a puxa ou gluma do gran, non serve para desprendela doutra envoltura, o farelo, que se efectúa despois da muiñaxe, peneirando a muiñada.

O pan na cultura popular galega

O que segue recolle unicamente información diversa sobre a pegada do pan na cultura popular e na literatura oral galegas. Toda esta información recóllese de diferentes traballos etnográficos –xerais a toda Galicia ou localizados nun ámbito xeográfico máis concreto-, dicionarios, refraneiros, cantigueiros etc. Recóllese non só a información referida expresamente ó pan, senón tamén a referida á fariña e a actividades directamente relacionadas, como sementar, segar, etc.; as referidas ó millo e á broa recóllense no artigo o millo na cultura popular galega.

Ademais do seu significado recto (alimento elaborado con fariña, auga, sal e lévedo, fermentado e cocido no forno), a palabra pan designa especificamente o centeo ou un cereal en xeral; segundo Eladio Rodríguez, tamén denomina o millo aínda na terra. Pero ademais é un elemento de referencia para designar moitas outras realidades.

Os nabos na cultura popular galega

Os nabos son un dos cultivos máis populares en Galicia polas condicións climáticas axeitadas para o seu crecemento , o que explica a súa presenca na cultura popular galega: no léxico xerado ó seu redor, no refraneiro e no cantigueiro.

O nabo seméntase entre xullo e agosto -tempo que xa recomendaba o refraneiro-, en secaño ou regadío, nas mesmas leiras que o millo, o centeo ou o trigo, e xusto cando se colleitan estes, previo arado e estercado; a semente chámase nabiña. Cómese, toda a planta, durante os meses de novembro a maio, tanto para alimento da xente como para o gando. As nabizas ou os grelos úsanse para facer o caldo, ou ben se cocen con patacas e lacón. A raíz, o nabo propiamente dito, empregábase en cachos para facer o caldo aínda que o máis usual é darllo ós porcos ou a outro gando, cocidos con fariña.

Palla

A palla é a cana ou talo seco de cereais como o trigo, a avea, o centeo ou a cebada despois de o separar do gran ou semente na trilladura.

Palloza

Unha palloza é unha construción tradicional da serra dos Ancares de planta circular ou oval, aínda que tamén existen de planta rectangular ou de bocoi.

As súas medidas poden variar moito, dependendo das necesidades da familia, van dos dez os trinta metros de diámetro. O muro é de pedra con varias portas e fiestras ou con fachinelos sinxelos. Interiormente divídense nunha parte dedicada á vivenda e outra a corte dos animais. O teito é cónico (colmado), feito dunha escolma palla de centeo chamado colmo que illa termicamente a vivenda de condicións climáticas extremas coma a neve ou o excesivo calor estival. O colmo vai atado a unha unha estrutura desmontábel de vigas de madeira.

Pan

O pan (do latín panis) é un alimento básico que forma parte da dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India, América e Oceanía. Adóitase preparar mediante o enfornado dunha masa, elaborada fundamentalmente con fariña de cereais, sal e auga; en ocasións engádense outros produtos para conferirlle determinadas calidades, como especias, froitos secos, froitas confitadas, mel etc. A mestura, na maioría das ocasións, adoita conter lévedos para que fermente a masa e sexa máis esponxosa e tenra.A adición do lévedo provoca a fermentación da masa antes do enfornado, e como consecuencia, proporciónalle volume e esponxosidade debido á produción de pequenas burbullas de dióxido de carbono (CO2) que quedan inmersas entre a masa húmida da fariña. Ao pan elaborado sen o emprego de levedo chámaselle pan ácimo e, debido a esa falta de lévedo, carece da esponxosidade típica dos pans "inchados" ou "lévedos"; pode ser cocido no forno, asado nunha prancha ou mesmo frito.

É moi posible que as elaboracións máis primitivas de pan non levasen lévedo, e a fariña consistise en grans malamente moídos mesturados con auga que se deixaban secar ao sol ou que acababan entre as cinzas dun lume. Os pans aplanados, moi populares nalgunhas culturas, é moi posible que sexan os de fabricación máis antigos. Unha variante do pan con denominación propia, son as galletas e os pasteis, que posúen diferentes masas azucradas. É moi posible que xurdisen do coñecemento panadeiro como unha necesidade de facer pans "máis manexables" e nutritivos.Á masa pódenselle dar diferentes formas, debido ao emprego de diversos moldes e técnicas de amasado. Desta forma existen: as barras, os moletes, os roscóns, o pan de molde, as roscas etc.

A fariña máis habitual é a de trigo, pero tamén se elabora coa fariña doutros cereais, como o centeo, cebada ou millo (a boroa) e mesmo doutros produtos, como o arroz, a pataca e a soia.

As partes principais son a codia (parte exterior, que adoita ser rexa e torrada) e mailo miolo (parte interior branda e esponxosa).

O pan foi tan importante na alimentación humana, que se considera como sinónimo de alimento en moitas culturas. Así mesmo, participa en moitos rituais relixiosos e sociais, como o matzoh, na Pascua xudía, a hostia na eucaristía cristiá, o rito de benvida dos pobos eslavos que involucra o pan e o sal etcétera.

Antigamente nas zonas rurais, o pan era elaborado nos núcleos familiares e os poucos establecementos para dispensar o pan, as panaderías, foron cobrando importancia nas zonas urbanas. Hoxe en día existen electrodomésticos específicos cos que se pode elaborar pan de forma moi sinxela, como por exemplo na máquina panificadora.

Na actualidade o pan é un dos alimentos básicos que pode atoparse en case calquera tenda de alimentación e grandes superficies. O seu valor fai que se poidan calcular índices económicos de referencia, como o índice de prezos ao consumo (IPC), empregado para determinar a evolución do custo de vida nas nacións.

Pan de centeo

O pan de centeo ou pan centeo é un tipo de pan elaborado coa fariña de centeo (Secale cereale), a panificación mostra un miolo máis escuro que o clásico pan de trigo, é por esta razón pola que se denomina ás veces como pan negro. Na actualidade adóitase comercializar este pan con mesturas doutras fariñas co obxecto de mellorar as prestacións do miolo.

Trátase dun pan que posúe un alto grao de fibra alimenticia e que hoxe en día é moi popular. Na antigüidade era considerado un pan de xente humilde. Caracterízase polo seu forte sabor e pola capacidade de permanecer comestible durante longos períodos de tempo.

Tonada

A tonada é un xénero musical conformado por un conxunto de melodías e cantos dentro do xénero da lírica. Caracterízase por non ser bailada e polo relevante dos textos.

Trigo

O trigo é o termo xeral que designa as distintas especies bravas e cultivadas do xénero Triticum spp, cereal anual que se cultiva en todo o mundo. Globalmente, é o segundo gran comestíbel máis cultivado, xunto ao millo; sendo o terceiro o arroz; e o máis consumido polo ser humano na civilización occidental dende a antigüidade. En Galiza cultívase dende hai séculos, aínda que outros cereais, como o millo, que ten máis importancia no país .

O glute do trigo dálle ao pan unha consistencia elástica á masa de fariña e auga. Por mor da intolerancia ao glute (doenza celíaca) moitas persoas non poden consumir trigo nin outros cereais (orxo, centeo).

O gran de trigo utilízase para facer fariña triga, sémola, cervexa e unha gran variedade de produtos alimentarios.

Coa fariña faise:

Pan: empanadas, pizzas etc.

Repostaría: biscoitos, madalenas, roscas etc.

Pasta: tallaríns, macarróns, canelóns etc.

Mollos: salsa bechamel

Val do Dubra

Val do Dubra é un concello da provincia da Coruña, pertencente á comarca de Santiago.

Whisky

O whisky (en gaélico uisce beatha ou uisge-beatha, auga de vida) é unha bebida alcohólica obtida a partir dunha mestura de augardente de malte de cebada con alcohois elaborados por destilación doutros cereais fermentados, como trigo, centeo ou millo. O resultado é unha augardente de alta graduación, de 40º ou máis graos. O whisky é un licor estritamente regulado en todo o mundo con moitas clases e tipos. As características típicas das diferentes clases e tipos son a fermentación de grans, destilación e envellecemento en barriles de madeira.

En Irlanda utilízase a grafía whiskey.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.