Carne de porco

A carne de porco (ou carne suína) é todo tipo de carne obtida a partir do porco doméstico (Sus domesticus). É unha das carnes máis consumidas do mundo,[1] tendo evidencias da gandaría porcina que datan do 5000 a.C.. No entanto, o seu consumo é considerado como un tabú alimentario por diversas Relixións, como o xudaísmo, islamismo e o adventismo, que á considran unha carne impura. En Galicia e boa parte de Europa é un dos alimentos máis tradicionais.

A carne de porco, tamén chamada carne porcina ou suína, consómese de diversas maneiras, incluíndo cocida, salgada ou afumada (xamón, incluíndo o prosciutto italiano) ou unha combinación destes métodos (touciño, touciño entrefebrado ou pancetta). Tamén é un ingrediente común das salchichas e longaínzas. A chacinaría é o ramo da gastronomía dedicada aos produtos de carne preparada, principalmente de porco.

A suinicultura desempeña un papel estratéxico na alimentación humana. A carne de porco é a carne máis consumida no mundo; para algúns autores representaría o 44% do consumo global, contra 29% da bovina e 23% da carne de aves, mentres que outros apuntan que supón o 38% da produción mundial de carne, seguida pola carne de polo, co 30%, e a bovina coEW 25.[1]

Filet de Porc à la Bordelaise
Filete de porco á bordelaise.
Costela de porco com barbecue
Costela de porco con mollo barbacoa e cebolas.
Roast Pig 1
Porco enteiro asado lentamente no espeto.

Despezamento

Schwein-Ganz
Representación esquemática das partes dun porco
  • cacheira. Consta de diferentes partes comestíbeis: orellas, faceira, etc.
  • barbada.
  • lingua
  • miolos
  • cinta de lombo ou raxo. Situada a partir da sexta vértebra lumbar correspondente á peza de lombo. Moi apreciada e gustosa.
  • espiñazo
  • magro do pescozo.
  • peito
  • costela.
  • costeleta.
  • solombo. Sitúase á altura das costelas lumbares e é unha peza magra e algo pequena que se soe vender enteira, é unha parte zumarenta que sae sen nervios.
  • touciño/entreteto (Peza de porco que se obtén da rexión ventral, caracterizada por presentar un touciño entrefebrado acompañado da pel, considerada de segunda categoría, e que pode comercializarse fresca ou curada)/touciño entrefebrado.
  • faldra.
  • pa ou paleta. É a extremidade dianteira do animal, considerada por regra xeral de inferior calidade que as extremidades traseiras.
  • lacón
  • xamón.
  • codillo. Peza de porco que comprende a articulación que une o fémur coa tibia e o peroné, xunto coa musculatura que a envolve, rica en graxa, considerada de categoría inferior. Comercialízase con óso e contén unha carne magra moi xelatinosa.
  • mans. Considérase unha das partes máis xelatinosas.
  • rabo.
  • agulla
  • gónadas.
  • roxón

Notas

  1. 1,0 1,1 Raloff, Janet. Food for Thought: Global Food Trends. Science News Online. 31 de maio de 2003.
Botelo

O botelo ou butelo é un embutido, curado e afumado, feito con carne de porco, pemento e algúns outros condimentos, con que se enche tradicionalmente a tripa grosa ou ben o estómago do mesmo animal. Hai distintas variantes de preparación segundo zonas.

Carne de porco à alentejana

Carne de Porco à Alentejana é un dos pratos de porco máis tradicionais da cociña portuguesa. Trátase dun prato típico da rexión portuguesa do Alentexo. O prato é unha combinación de carne de porco e ameixas.

Chacina

A chacina é en xeral un pernil curado que se fai con carne de almallo, boi ou cabra e non con carne de porco. Existen en España chacinas de vaca, de cabra, de cabalo, de coello e de lebre, mais se non se especifica o animal adoita ser de vaca.

Dende 1994 existen a Denominación de Orixe cecina de León, unicamente pola chacina de vaca feita nesta provincia. Tamén existe unha DO de chacina de cabra, a cecina de chivo de Vegacervera, tamén da provincia de León.

Chacinaría

A chacinaría ou chacinería é aquela carnizaría especializada na comercialización dos produtos da carne de porco e os seus subprodutos: friames e embutidos. Adóitanse vender nestes establecementos: salchichas, salchichóns, chourizos, salame, xamón en diferentes formatos. Caracterízanse por ter un mostrador transparente e xeralmente acondicionado no que se amosan ó público os produtos á venda.

A chacinaría é parte do repertorio de garde manger dun cociñeiro. Orixinalmente desenvolvida co propósito de preservar a carne antes da refrixeración, na actualidade son preparados polos seus aromas e sabores derivados dos procesos de preservación e dos ingredientes e formas de preparación.En moitos países, nestes establecementos non só se expenden friames e embutidos varios, senón tamén derivados lácteos (principalmente queixos).

Chistorra

A chistorra é un tipo de embutido de orixe aragonesa e navarra elaborado con carne picada fresca procedente de carne de porco (pode ser tamén unha mestura de carnes de porco e vacún) e que contén ademais algo de graxa, engádeselle allo, sal e pemento (este adóitalle dar unha cor vermella característico) así como herbas aromáticas (xeralmente perexil). Adóitase tomar frita ou asada.

Cisticercose

A cisticercose é unha enfermidade parasitaria do home e outros mamíferos, producida por consumo de carne de porco ou de vacún infestada con larvas (cisticercos) de certas especies de tenias, enquistadas nos músculos ou outros órganos destes hóspedes intermediarios. Estas larvas adoptan a forma dunha vesícula chea de líquido, que contén no seu interior o escólex da tenia; estas vesículas denomínanse cisticercos ou, popularmente, lentellas . A infestación por tenias adultas chámase teníase.

Costeleta

Unha costeleta é unha porción de carne que se obtén do lombo dun animal de abasto (vacún, porco ou año), xunto coa costela e parte da vértebra correspondente.

No caso de carne de vacún pode ser de boi, vaca ou vitela. En xeral cada costeleta córtase coa sección de costela que a acompaña (como no costeleta de boi), e incluso ás veces, ademais de coa costela, unha parte da vértebra correspondente (como nas costeletas de año e de porco).

A costeleta de Saxonia é unha costeleta de porco típica da cociña alemá, sometida a un proceso de cocedura, salgadura e posterior afumadura.

Escorbuto

O escorbuto (do latín scorbutus) é unha doenza que ten como primeiros síntomas hemorraxias nas enxivas, tumefacción purulenta das enxivas (inchazón con pus), dores nas articulacións, feridas que non cicatrizan, alén de desestabilización dos dentes. É provocada pola carencia grave de vitamina C na dieta.

Hai máis de douscentos anos, xa se sabía que algúns alimentos eran necesarios para manternos saudábeis. Entendeuse, por exemplo, que os mariñeiros que ficaban moito tempo no mar acababan doentes. Eses homes, que consumían principalmente bolachas e carne de porco salgada, pasaban longos períodos sen inxerir follas ou froitas frescas. Por ese motivo eran atacados polo escorbuto.

Por volta de 1800, descubriuse que ese mal podería ser evitado se se engadían á súa dieta zumes de limón e repolo acedo. Moito máis tarde, verificouse que eses alimentos conteñen gran cantidade de vitamina C e que a inxestión diaria de pequenas doses desa vitamina evita o escorbuto.

A vitamina C é importante para o corpo porque ela é un cofactor da encima prolil-hidrolixase, que fai a hidroxilación do aminoácido prolina nas cadeas alfa de coláxeno. Esa hidroxilación é tan importante porque aumenta o número de conexións de hidróxeno na molécula e dá maior rixidez ó coláxeno, que é a principal proteína estrutural do corpo.

Feijoada

A feijoada é un dos pratos da gastronomía portuguesa e brasileira. Os seus ingredientes básicos son o arroz, o feixón e a carne de porco.

No Brasil, os días tradicionais da feijoada son o mércores e o sábado. Neses días, os restaurantes serven feijoada nos seus menús, e algunhas familias e grupos de amigos preparan "feijoadas" en reunións familiares. É un prato de preparación relativamente barato, sendo consumida por todas as clases sociais.

Festa da orella de Redondela

A Festa da orella é unha festa gastronómica anual celebrada na parroquia de Cedeira, no concello de Redondela o primeiro domingo de decembro. A orixe desta festa foi en 1994, nun primeiro momento dentro das festas de Santo Andrés. Posteriormente, ambas celebracións desvinculáronse entre si, pasando a seren festas independentes. Dende ese ano celébranse degustacións de este produto procedente do porco, ademais dun concurso gastronómico.

Lacón

O lacón (do latín lacca) é un dos produtos derivados do porco. Procede das extremidades dianteiras do animal e, principalmente, comercialízase o das razas Celta, Large White, Landrace e Duroc.

O porco sacrifícase con seis meses de idade como mínimo e non menos de 90 quilos de peso.

As patas dianteiras son sometidas a un proceso de elaboración semellante ó que se aplica ó xamón curado pero algo máis curto, concretamente duns 35 días de duración, que consta das seguintes etapas: salgadura da peza, lavado para eliminar os restos de sal, asentado e secado ou madurado. Na obtención dos lacóns no está permitido aplicar procesos de afumadura, xa que se perderían as características organolépticas propias do produto.

Lechona

A lechona é un prato típico da rexión colombiana de Tolima Grande. Este prato forte está composto por carne de porco e chícharos fritos. Sérvese con arepas de millo branco e unha variedade de crema que localmente se coñece como "insulso". Segundo o xeito tradicional, prepárase en fornos de barro pre quentados e a súa cocción é de arredor de 20 horas. Despois disto déixase arrefriar, para servir en pratos individuais repartindo porcións de recheo e pelexo equitativamente.

Lombo de porco

O lombo de porco, ou raxo, é cada unha das dúas pezas da carne do porco ao longo do espiñazo e sobre as costelas do animal. Adoita ter unha forma cilíndrica.

Pobo hui

Os hui (en chinés: 回族, Xiao'erjing: خُوِذُو; dungan: Хуэйзў, Xuejzw) son un grupo étnico que se compón principalmente por musulmáns da fe sunní que viven na China, concentrándose as súas poboacións nas provincias do noroeste e Zhongyuan. Segundo o censo de 2011, China é o fogar 10,5 millóns de hui, a maioría dos cales fala chinés e practican o islam, malia que algúns practican outras relixións.

O pobo hui é étnica e lingüísticamente semellante ós han coa excepción de que a maioría deles practica o islam, o que implica varias características culturais distintivas. Por exemplo, como musulmáns seguen as leis da dieta islmámica e non consomen a carne de porco, a carne máis consumida na China.Os hui son un dos 56 grupos étnicos recoñecidos pola China. O goberno defino o pobo hui como o que abrangue historicamente a tódolos musulmáns que non están presentes en ningún outro grupo étnico da China Os hui falan predominantemente chinés. De feito, o grupo étnico hui é único entre as minorías chinesas por estar asociado a unha lingua sinítica.As principais poboacións hui concéntranse no noroeste da China (Ningxia, Gansu, Qinghai, Xinjiang), pero existen comunidades en todo o país, Pequín, Mongolia Interior, Hebei, Hainan e Yunnan.

Salame

O salame é un embutido que se elabora cunha mestura de carnes de vacún e porco sazonadas e que é posteriormente afumada e curada ó aire, de xeito semellante ó salchichón. Case todas as variedades italianas condiméntanse con allo, non así as alemás. Tradicionalmente elaborábase con carne de porco, pero agora é cada vez máis frecuente que se faga cunha mestura de vacún (vaca) e porco. Tamén hai variedades que levan só carne de vacún. É orixinario de Hungría e Italia.

Salchicha

A salchicha é un produto de forma alongada e cilíndrica elaborado cunha mestura de carne e graxa picadas (xeralmente de porco), sazonada con sal, pementa e outros condimentos e aditivos, embuchada nunha tripa natural ou artificial, que pode comercializarse cru, cocido ou afumado. É un preparado cárnico de orixe alemá, semellante aos chourizos.

Para a súa elaboración adóitase aproveitar as partes do animal que, aínda que sexan comestibles e adoito nutritivas, non teñen un aspecto particularmente apetitoso, como a graxa, as vísceras e o sangue. Esta carne é introducida nunha envoltura, que tradicionalmente é o intestino do animal, aínda que actualmente se utiliza coláxeno, celulosa ou incluso plástico, especialmente na produción industrial.

Os bocadillos de salchicha (en inglés hot dog) son unha especie de sándwichs de salchicha feitos cun pan alongado da mesma lonxitude que a salchicha e aos que se lle engaden a miúdo ketchup e mostaza.

Touciño

O touciño ( pronunciación ) ou lardo é a graxa que ten o porco debaixo da pel, particularmente a do abdome e a do lombo. O sinónimo lardo úsase especialmente para referirse ao touciño do xamón.

É un produto cárnico que comprende a epiderme e as capas de tecido adiposo que se encontran baixo dela, na derme. Fundido, obtense a manteiga de porco.

Ás veces está entrefebrado, é dicir, que ten febras de carne ou magro. Daquela adoita chamarse touciño entrefebrado, bacon, ou beicon..

É un alimento de gran valor enerxético, unhas 9 kcal/g (37,7 kJ/g).

Triquinose

A triquinose, triquinelíase ou triquiníase é unha enfermidade parasitaria, de carácter zoonósico, provocada pola invasión no tecido muscular das larvas dun verme denominado triquina (Trichinella spiralis Raillet 1885). O contaxio prodúcese pola inxestión de carne de porco contaminada polos quistes do parasito.

En 2011 diagnosticáronse en España 33 casos, o que representa unha prevalencia de 0,07 casos por 100.000 habitantes, cunha única morte (un varón de 56 anos). Deste 33 casos, 30 corresponden a tres abrochos producidos por consumo de carne de xabaril (2 abrochos) e de porco. Por comunicades, concentráronse en Madrid (16 casos), Castela-A Mancha (8 casos), Aragón (7 casos) e Castela e León (2 casos); non houbo ningún caso en Galicia .

Xamón

O xamón é o nome xenérico do produto obtido das patas traseiras do porco, salgado en cru e curado de forma natural. As dúas variedades principais son o xamón español (xamón ibérico de landra, xamón de Trevélez, xamón serrano etc.) e o prosciutto italiano (de Parma, de San Daniele, de Carpegna, de Modena, toscano, veneto Berico-Euganeo, Val d'Aosta Jambon de Bosses, de Norcia, prosciutto cotto etc.). As primeiras noticias do xamón son do Imperio Romano.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.