Callo

O callo é unha substancia empregada para calla-lo leite na fabricación do queixo. Pode ter orixe vexetal (plantas callaleite, entre as que destacan certas especies de cardos), animal (o estómago glandular dos animais lactantes: porco ou becerro) ou sintético. (Deste uso como callante dado ao estómago de becerro provén o nome de callos para o prato cociñado con anacos do mesmo)

Proceso e características

A súa función é separar a auga do leite, chamada soro, da callada, a partir da que se fabrican os queixos. O callo é coñecido desde tempos moi antigos, pero o seu compoñente activo e puro, a quimosina, só se coñece desde hai unhas cantas ducias de anos.

O callo obtido do estómago de animais lactantes, da parte do estómago que se denomina calleiro, poreparábase mergullando este calleiro en salmoira, deixándoo repousar, e logo usando o líquido resultante. O inconveniente deste método antigo radica na dificultade para obter doses precisas de enzima, e na variabilidade de concentración ao longo do tempo de uso. O callo químico, a quimosina pura (EC 3.4.23.4 ou renina), non ten esa pexa, polo que é máis doado estandarizar os tempos de callado.

É ben coñecido como actúa a quimosina sobre a caseína (unha das proteínas maioritarias no leite). Ao romper a molécula de caseína iníciase a formación dun xel que atrapa a maioría dos compoñentes sólidos do leite; este xel contráese aos poucos axudado pola acidificación previa do leite por medio de bacterias acidolácticas, e ao contraerse vai expulsando soro. Ao cortar o xel en cubiños, lógrase separar entre un 50 e un 90% do contido inicial da auga do leite.

Calleiro

O calleiro ou abomaso é o verdadeiro estómago dos animais ruminantes. Chámase tamén estómago glandular porque nel ten lugar a secreción de zumes gástricos e, por conseguinte, comeza a dixestión bioquímica, a diferenza do que ocorre nos preestómagos (rume, retículo e libro), onde ten lugar unha dixestión mecánica e fenómenos de fermentación microbiana. A existencia destes tres órganos previos explica que por veces se describa o calleiro como o cuarto estómago.

Callos

Por extensión, denóminanse callos os anacos de estómago de becerra que con diversos condimentos e acompañados doutros produtos constitúen un prato moi típico da gastronomía galega, aínda que non único de Galicia.

Ernesto Viéitez

Ernesto Viéitez Cortizo, nado en Pontevedra o 28 de agosto de 1921 e finado na mesma cidade o 21 de setembro de 2013 , foi un científico, profesor e investigador na área da fisioloxía vexetal, ademais de político.

Esqueleto

En bioloxía, o esqueleto é unha carcasa ríxida que proporciona protección e estrutura en moitos tipos de animais, en particular os do cordados e os dos ecdisozoos. Os exoesqueletos son externos, e son típicos de moitos invertebrados; conteñen os tecidos brandos e órganos do corpo, e, dado que non crecen, a medida que o animal o fai poden desprenderse periodicamente para volver formarse. Os endoesqueletos son internos, e son típicos de moitos vertebrados; adoitan estar rodeados pola pel e a musculatura, a pesar de que a miúdo inclúen dentro seu os órganos vitais. Os endoesqueletos son puntos de fixación da musculatura; actúan como panca para o movemento, e, en moitos animais, conteñen medula ósea, a cal produce células sanguíneas. Os esqueletos poden estar mineralizados ou non: así, os esqueletos humanos están calcificados, mentres que os das quenllas son cartilaxinoso, e poden estar articulados para dar flexibilidade e mobilidade, ou ben ríxidos para dar resistencia estrutural.

Fractura

Unha fractura é a rotura total ou parcial dun óso. Unha fractura pode ser espontánea, se se produce por un debilitamento fisiolóxico da estrutura ósea, ou traumática, se se produce por un axente externo que actúa sobre o organismo de forma violenta e rápida.

Leite

O leite é unha secreción nutritiva de cor branca opaca producida polas células secretoras das glándulas mamarias ou mamas (chamadas peitos, no caso da muller, e ubres ou tetos nos mamíferos domésticos) das femias dos mamífero (incluídos os monotremos). Esta capacidade é unha das características que definen aos mamíferos. A secreción láctea dunha femia días antes e despois do parto chámase costro. A principal función do leite é a de nutrir aos fillos ata que son quen de dixeriren outros alimentos. Ademais cumpre as funcións de protexer o tracto gastrointestinal das crías contra patóxenos, toxinas e inflamacións e contribúe á saúde metabólica regulando os procesos de obtención de enerxía, en especial o metabolismo da glicosa e a insulina. É o único fluído que inxiren as crías dos mamíferos (do neno de peito no caso dos seres humanos) ata a desteta. Hai evidencias de que ademais o leite de case todos os mamíferos, incluídos os humanos, contén derivados da morfina chamados casomorfinas, que se encargan de manter certo nivel de adicción nos lactantes para incentivar o seu apetito, así como de tranquilizar ao lactante nas súas primeiras etapas da nova vida. Estas substancias poderían explicar porque moitas persoas son adictas ao leite ou os seus derivados aínda na idade adulta. O leite dos mamíferos domésticos adoita formar parte da alimentación humana na inmensa maioría das civilizacións: a de vaca, principalmente, pero tamén a de ovella, cabra, egua, camela etc.

O leite é a base de numerosos produtos lácteos, como a manteiga, o queixo, o iogur, entre outros. Adóitase empregar os seus derivados nas industrias agroalimentarias, químicas e farmacéuticas en produtos como o leite condensado, leite en po, caseína ou lactosa. O leite de vaca emprégase tamén na alimentación animal. Componse principalmente de auga, ións (sal, minerais e calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia graxa e proteínas. O leite dos mamíferos mariños, como por exemplo as baleas, é moito máis rica en graxas e nutrientes que a dos mamíferos terrestres.Tamén se denomina leite o zume de certas plantas o froitos: leite de coco, leite de soia, leite de arroz ou leite de améndoa. Non obstante, o termo leite non é aplicado aos zumes de noz.

Leite callado

O leite callado ou leite preso é unha sobremesa láctea elaborada de dúas posíbeis maneiras.

Plaqueta

As plaquetas, ou trombocitos (do grego θρόμβος, "coagulo" and κύτος, "vaso, célula"), son pequenos fragmentos de células de forma discoidal que carecen de núcleo, de 2–3 µm de diámetro, que derivan da fragmentación dos seus precursores os megacariocitos da medula ósea. A vida media dunha plaqueta é normalmente de 5 a 9 días. As plaquetas producen factores de crecemento. Circulan no sangue dos mamíferos e están implicadas na hemostase, intervindo na coagulación do sangue. Poden agregarse unhas con outras en resposta a diversos estímulos formando coágulos no sangue, e liberan substancias activadoras da coagulación.

Se o número de plaquetas é demasiado baixo, poden producirse hemorraxias excesivas. Porén, se o número de plaquetas é demasiado alto, poden orixinarse coágulos de sangue (trombose), que pode obstruír os vasos sanguíneos e causar un accidente cerebrovascular, un infarto de miocardio, unha embolia pulmonar ou o bloqueo de vasos sanguíneos noutras partes do corpo, como brazos ou pernas. As anormalidades ou doenzas das plaquetas denomínanse trombocitopatías, que poden deberse a ter un número baixo de plaquetas (trombocitopenia), unha diminución no funcionamento das plaquetas (trombastenia), ou un incremento no número de plaquetas (trombocitose). Hai trastornos que reducen o número de plaquetas, como a trombocitopenia inducida pola heparina ou púrpura trombocitopénica trombótica, que xeralmente causa tromboses, ou coágulos en vez e hemorraxias.

As plaquetas segregan moitos factores de crecemento, como o factor de crecemento derivado das plaquetas (PDGF), que é un potente axente quimiotáctico, e o TGF beta, que estimula a deposición da matriz extracelular. Estes dous factores de crecemento xogan un papel significativo na reparación e rexeneración do tecido conectivo. Outros factores de crecemento asociados coa curación de lesións producidos polas plaquetas son o factor de crecemento de fibroblastos, factor de crecemento de tipo insulina 1, o factor de crecemento epidérmico derivado das plaquetas, e o factor de crecemento endotelial vascular. Leva utilizándose décadas a aplicación local destes factores en concentracións incrementadas por medio da administración de plasma rico en plaquetas para favorecer a curación de feridas.

Policlínico miserable

Policlínico miserable é o décimo álbum da banda viguesa Siniestro Total, editado en maio do ano 1995 através do selo BMG/Ariola.

Produtos lácteos

Os lácteos, tamén chamados produtos lácteos, son o grupo de alimentos que está comprendido polo leite así como os seus derivados procesados (xeralmente fermentados). As plantas industriais que producen estes alimentos pertencen á industria láctea e caracterízanse pola manipulación dun produto altamente perecedoiro que debe ser vixiado e analizado correctamente durante todos os pasos dentro da cadea de frío ata a chegada ao consumidor.

O leite empregado maioritariamente na elaboración dos lácteos provén do leite de vaca, pero tamén pódese empregar outros tipos de leite procedente doutros mamíferos como as cabras, as ovellas e nalgúns países procedente da búfala, camela, iacs, eguas etc. Na actualidade a maior parte dos alimentos funcionais son elaborados a partir de produtos lácteos. O consumo de produtos lácteos experimentou dende a década dos 50 un considerable crecemento na demanda mundial que levou á industria a superar retos tecnolóxicos importantes.

Queixo

O queixo ( pronunciación ) é un alimento feito co leite callado de varios animais, incluíndo vacas, cabras, ovellas, búfala ou camelo femia.

Queixo do Cebreiro

O Queixo do Cebreiro é un queixo DO galego producido nos concellos de Baralla, Becerreá, Folgoso do Courel, Cervantes, Navia de Suarna, As Nogais, Triacastela e Pedrafita do Cebreiro.

Elabórase basicamente con leite de vaca ó que se lle pode engadir leite de cabra en cantidades non superiores a un 40%. É un queixo graxo cunha consistencia que depende do grao de maduración. A pasta é graúda e a codia fina.

É de cor branca ou amarela, segundo a maduración. Ten un sabor lixeiramente ácido e picante. A súa forma lembra un gorro de cociñeiro ou a un fungo. Os peregrinos que percorrían o camiño encargáronse desde vello de dalo a coñecer e hai documentación que acredita a súa existencia desde o século XVIII. A produción está limitada a unhas 20-28 toneladas anuais porque as explotacións da zona son poucas e de pequeno tamaño: en 2009 eran sete os gandeiros rexistrados, con dúas queixerías. Nese ano a produción total foi de 24.206 kg.

Quimosina

Non confundir coas quimiocinas ou co encima renal renina (EC 3.4.23.15).A quimosina é un encima do tipo das proteases aspárticas que se encontra no callo dos ruminantes, co número EC 3.4.23.4. Ás veces chámaselle tamén rennina ou renina gástrica, pero é distinta da renina renal. Prodúcena fundamentalmente os animais ruminantes nas células das paredes internas do abomaso ou calleiro. Tamén se identificou en mamíferos non ruminantes como porcos, gatos ou focas neonatos, pero é moi controvertida a súa existencia nos nenos lactantes humanos, nos cales esta proteína funcional non foi claramente identificada (pero si outras proteases dixestivas como a quimotripsina, que poden dixerir leite ). O que si se identificou nos humanos foi un pseudoxene non funcional no cromosoma 1 análogo ao xene da quimosina, pero non produce unha protease neonatal humana funcional.A quimosina utilízase na industria láctea para fabricar queixo. Tradicionalmente extraíase do estómago de tenreiras, pero actualmente a quimosina bovina prodúcese pola técnica do ADN recombinante con microorganismos modificados no laboratorio das especies E. coli, Aspergillus niger var awamori, e Kluyveromyces lactis. No queixo final poden quedar trazas de quimosina.

Requeixo

O requeixo é un produto alimentario obtido por escoado do soro do leite callado.

Ruminantes

A dos ruminantes (Ruminantia) é unha suborde de mamíferos artiodáctilos que inclúe algúns animais moi coñecidos, como as vacas e touros, cabras, ovellas e cervos.

Os ruminantes son herbívoros e dixiren os alimentos en dúas etapas: mastigando e tragando de maneira normal e despois regurxitando o alimento semidixerido para remastigar e volver tragar, para así poderen extraer ao máximo o seu valor nutritivo. O estómago dos ruminantes caracterízase por ter catro divisións.

Dadas estas características, a diferenza dos herbívoros non ruminantes, son capaces de aproveitar os carbohidratos estruturais presentes nas plantas (celulosa, hemicelulosa e pectina, as dúas primeiras constituíntes da fibra), tendo así unha fonte de enerxía adicional e baseando a súa alimentación no consumo de forraxe.

Non todos os animais que rumian forman parte da suborde dos Ruminantia: os camelos e as llamas e vicuñas (da familia dos camélidos) están entre as excepcións. Tampouco pertecen a esta suborde algúns dos grandes mamíferos que pastan e teñen adaptacións similares para sobrevivir con cantidades grandes de alimento de calidade inferior, como os canguros e os cabalos, que teñen un cego moi desenvolvido para dixerilo ben.

Segundo Grandío

Segundo Grandío é un músico e produtor galego coñecido por ser o baixista da banda viguesa Siniestro Total entre os anos 1988 e 2002. En 1999 creou os estudios Casa de Tolos situados en Mañufe, Gondomar e no ano 2003 fundou o selo PAI Música.

Sólo los estúpidos tienen la conciencia tranquila

"Sólo los estúpidos tienen la conciencia tranquila" é unha canción da banda viguesa de rock Siniestro Total, editada como segundo sinxelo do seu álbum Policlínico miserable en 1995. Trátase dun sinxelo promocional formado por unha única canción.

O debuxo da capa do sinxelo foi realizado polo debuxante de Ribeira Das Pastoras.

Vaca

A vaca (Bos taurus) é un animal doméstico orixinario de Europa. Utilízase para a produción de leite, carne e coiro e tamén é animal de traballo, dependendo da raza e o grao de tecnificación do lugar. As femias coñécense como vacas e os machos como bois ou touros. As crías denomínanse puchos, cuchos, cuxos, becerros ou tenreiros, e desde o ano de idade ata que paren, xovencas. Existen os adxectivos vacún/vacúa e bovino.

Segundo a FAO, no ano 2005 existían no planeta 1.272 millóns de vacas, incluíndo nesta cifra a cebús e iacs. En 2009 a cifra ascendía a 1.382.241.378. Delas corresponderían 270.675.336 a África, 509.551.701 a América, 439.175.098 a Asia, 38.616.809 a Oceanía e 124.222.434 a Europa. Destas, 6.020.200, están en España, que ocupa o sétimo lugar do continente e o sexto da Unión Europea por número de cabezas de gando bovino.

Y yo me callo

"Y yo me callo" é un sinxelo promocional da banda viguesa Siniestro Total, editado en 1995 polo selo BMG e extraído do seu álbum Policlínico miserable.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.