Augardente

A augardente (composta por auga, do latín aqua, -ae e ardente, do participio latino do verbo ardere)[1] é o nome co que se designa un espectro de bebidas alcólicas destiladas, de entre 40 e 45 graos, que poden ser bebidas, xa sexa puras, engadidas con outras bebidas, aromatizadas ou mesturadas. Obtéñense por destilación do bagazo ou de determinados cereais, froitas ou sementes, como centeo, cebada, bagas de xenebreiro, cereixas, uvas, cana de azucre e o anís, entre outras. O nome deriva do latín aqua ardens, termo co que se chamaba ao alcol obtido por destilación.

Aguardientes de Colombia varios
Augardente.
A glass of tasty grappa
Chopo de grappa

A augardente en Galicia

A augardente, tamén chamada co castelanismo caña[2][3] en moitas partes de Galicia, é un licor obtido da destilación dos restos da uva que quedan logo de elabora-lo viño, chamados bagazo. Por iso é tamén coñecida, especialmente entre os produtores, como augardente de bagazo ou bagaceira.

A diferenza doutras partes da Península Ibérica, en Galicia retíranselle os talos das uvas ao bagazo para facer a augardente, o que lle dá unha suavidade especial.

É un licor transparente, cunha graduación de alcol superior aos 50 graos.

Destilación da augardente

O proceso de destilación da augardente ten dúas fases: a vaporización dos elementos volátiles e a condensación dos vapores producidos. Na fase de condensación distínguense tres fraccións que aparecen nesta orde:

Alambique. Alquitara
A alquitara ou alambique é a pota onde se realiza a destilación do bagazo.
  • Cabezas: compostas polas substancias máis volátiles có etanol, cun punto de ebulición menor ós 78,4 ºC. A graduación alcólica desta fracción é superior ós 70 %vol.
  • Corazóns: Constituídos por tódolos compoñentes que teñen un punto de ebulición entre os 78,4 e 100 °C. A graduación alcólica está entre os 70 e os 45 %vol.
  • Colas: Formados polos compoñentes que teñen un punto de ebulición entre 78,4 e 100 °C. A graduación alcólica atópase en menos de 45 %vol.
Augardente 01-13b
Fío de augardente na produción tradicional.

Para aplicar directamente calor sobre a pota utilízanse achas, butano ou propano. A separación da fracción cabezas faise en maior ou menor proporción, segundo a calidade do bagullo inicial. A destilación detense cando a augardente que sae do serpentín alcanza unha graduación entre 50 e 45 %vol., o resto é o que se coñece como colas e non se aproveita[4][5].

Pódese facer augardente branca, que se fai cunha graduación maior cas outras, augardente de herbas ou augardente tostada, que fixo por primeira vez Francisco Rodríguez de Vilar (Valga) no 1964[6].

Consello regulador

Artigo principal: Augardente de Galicia.

Existe un consello regulador dende 1989 e a destilación do bagazo de uva está regulada en Galicia dende finais da década de 1990, quedando relegada como unha actividade clandestina a destilación de augardente que viñan realizando tradicionalmente os augardenteiros por toda a xeografía galega, quedando expostos a pagar multas á Facenda.

A augardente está clasificada dende fai anos como unha bebida espirituosa que ten un nome específico en cada área xeográfica onde se produce: marc en Francia, grappa en Italia ou bagaceira en Portugal[7].

Variedades

  • Augardente branca: de cor transparente
  • Augardente de herbas: engade distintas herbas aromáticas durante o seu proceso de destilado; de cor dourada.
  • Augardente tostada: de cor marrón clara.

Historia

En Galicia, tradicionalmente, os augardenteiros eran as persoas que se encargaban da produción da augardente, e que obtiñan con iso ingresos extras dentro da súa economía. Era un traballo estacional (novembro) e ambulante. Antigamente o augardenteiro ia polas aldeas para facerlle a augardente ós veciños, acondicionábase un alpendre, e empregábanse achas para facer o lume da alquitara.

Alambic à Draguignan
Augardenteiros.

O augardenteiro podía pasar nun lugar varios días, durmindo amais no cuberto onde se facía a augardente; o lume non se podía apagar mentres se estaba a destilar[3]. A casa para quen se estaba a facer a augardente proporcionáballe o viño e mais a comida ó augardenteiro. Durante o serán xuntábanse os veciños a carón do alboio para falar algún conto. Existen varios nomes para referirse ás persoas que se dedican á destilación do bagazo da uva como son; augardenteiros[5][8], cañeiros[2][3], poteiros[4] ou requicheiros[2]. Nalgúns lugares, co tempo, a alquitara adquirida entre varios veciños transladábase dunha casa para outra ata faceren todos en cada casa a súa propia augardente.

Na actualidade a produción tradicional está en recesión, e foi substituída pola produción industrial. Existe unha denominación de orixe que recolle as variedades de augardente galegas, e que se denomina Augardente de Galicia.

En 2005, a denominación de orixe amparaba a 39 embotelladores cunha produción anual de 169.908 litros de augardente branca, 220 litros de augardente de herbas e 2.358 litros de licor de herbas, ademais de 1.715 litros de licor café[9].

Utilidade

No rural galego a augardente tomábase pola mañá cedo para escorrentar o frío e tomar forza antes de comezar a traballar, empregábase coma remedio para certas dores e incluso para facer fregas ás persoas e tamén ás vacas cando non daban leite.[7]

A augardente é a base alcólica da queimada, e mais tamén doutros licores como o licor café ou o licor de guindas. Tómase tamén soa e frecuentemente acompañando o café.

A augardente na cultura popular galega

Ditos

  • A augardente, na tenda; o viño, na taberna.
  • Un gotiño de augardente deixa o estómago quente e fai o home forte e valente.[10]

Notas

  1. "Augardente". Portal das Palabras. Consultado o 16 de agosto de 2016.
  2. 2,0 2,1 2,2 Dos mujeres resultan ganadoras en la cata final de caña en Valga. (en castelán)
  3. 3,0 3,1 3,2 Destilando aguardiente ( orujo, caña), no blog La cocina de mi abuelo. (en castelán)
  4. 4,0 4,1 Elaboración da augardente en Galicia, na páxina web Ceremin. (en castelán)
  5. 5,0 5,1 Orujo Gallego, la quinta esencia Arquivado 31 de xaneiro de 2014 en Wayback Machine., no blog A Regueira. (en castelán)
  6. «Eu inventei a caña tostada», en La Voz de Galicia (28-4-2013). (en castelán)
  7. 7,0 7,1 Destiladores clandestinos, un oficio de arraigada tradición en Galicia. (en castelán)
  8. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para augardenteiro.
  9. Anuario de Estatística Agraria 2005, Consellería do Medio Rural.
  10. Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

Véxase tamén

Outros artigos

Ligazóns externas

Alambique

Un alambique, tamén chamado alquitara ou destilador, é un aparello utilizado para destilar líquidos, tradicionalmente aceiro ou cobre e na actualidade tamén de vidro, consta dunha caldeira onde se quenta o líquido e un serpentín refrixerado onde posteriormente arrefría. Desenvolvido polo alquimista árabe Jabir ibn Hayyan sobre o 800, emprégase para producir perfumes, medicinas e alcohol procedente de froitas fermentadas. En Galicia foi moi utilizado para destilar augardente.

Arando

O arando ou uva de monte é o froito das arandeiras, plantas do xénero Vaccinium. É unha baga pequena negro azulada ou vermella nalgunhas especies (arando vermello). Tradicionalmente non foi un froito cultivado comercialmente a grande escala, adoitaba apañarse das arandeiras bravas para ser consumido en fresco ou ben para confeitaría, para preparar zumes, marmeladas ou dar cor aos viños, sobre todo en Escandinavia e Polonia. Hoxe en día o seu consumo está a medrar polo que van sendo comúns as plantacións profesionais de arandeiras.

Ás veces recibe o nome culto de mirtilo.

Utilízase tamén como planta medicinal, de maneira que o arando conservado en augardente emprégase para aliviar as dores de estómago.

En Galiza consumíase no pasado especialmente nas montañas de Lugo e Ourense, onde medran as arandeiras da especie Vaccinium myrtillus. Hoxe en día comeza a se popularizar o seu consumo coma froito do bosque polo seu sabor e as súas propiedades saudábeis.

Augardente de Galicia

Augardente de Galicia (Denominación Xeográfica) (en castelán Orujo de Galicia) protexe a augardente elaborada a partir de bagazos de viños colleitados nos viñedos situados no ámbito xeográfico de Galicia.

Os produtos a protexer son: augardentes de bagazo, comercializadas ben no ano da súa obtención ou despois dun período de repouso, e augardentes de bagazo envellecidas que deberán permanecer en envases de madeira durante un período mínimo dun ano.

Son augardentes de aroma e sabor intenso, fino e delicado, exento de elementos estraños; incoloro e de aspecto transparente e limpo nas augardentes de bagazo e ambarino-torrdo nas augardentes envellecidas. A súa graduación alcohólica oscila entre os 37,5 e 50% Vol.

Augardente de herbas

A augardente de herbas, é unha bebida de alta graduación (aínda que menor cá da augardente branca), típica de Galiza, e tamén Cantabria e León, que se obtén a partir da destilación do bagazo (residuo da uva despois de espremela e tirarlle o mosto) xunto con herbas aromáticas , obtendo un licor dun ton intenso amarelo averdado característico.

Ten denominación de orixe local amparada na Denominación Xeográfica Augardente de Galicia no que tamén aparece a augardente branca, o licor café e o licor de herbas. Segundo a devandita denominación, o seu contido en azucres debe ser inferior a 100 g/L. As herbas empregadas na súa elaboración adoitan ser menta, macela, herba luísa, romeu, ourego, tomiño, coandro, flor de laranxeira, fiúncho, regalicia, noz moscada e canela.

Bagazo

O bagazo, bagaño, bagullo ou bullo é o residuo de certos froitos como a uva ou a oliva, despois de espremelos e sacarlles o líquido. En Galicia o bagazo das uvas emprégase para destilar augardente; o bagaño das uvas está formado pola casca dos bagos e as pebidas unha vez fermentado e prensado.

Bebida

Unha bebida é un elemento líquido potable que serve de alimento ó ser humano ou que pode ser consumido como tal. Pode tratarse de auga, bebida analcólica, bebida espirituosa ou cervexa, así coma tamén o viño.

Crema de augardente

A crema de augardente é un licor espeso, semellante á crema irlandesa (ou crema de whisky), feito cunha lenta maceración de augardente branca, crema de leite, azucre e algúns aromas (vainilla, canela, café etc).

É un licor espirituoso moi típico en Galiza, que se popularizou moito nos últimos anos, e onde se adoita tomar a xeito de gotiños tralos xantares coma dixestivo.

Denominacións de Orixe de Galicia

As denominacións de orixe de Galicia abranguen diversos produtos representativos da gastronomía de Galicia, clasificados como denominación de orixe protexida. Na actualidade existen 27 produtos galegos con este distintivo, que van dende os queixos aos mexillóns, pasando polos viños os licores, a carne, o pan e ata os grelos.

Festa gastronómica

Unha festa gastronómica é un evento celebrado co gallo de exaltar un determinado produto ou grupo de produtos alimenticios. Algunhas delas están declaradas Festas de interese turístico de Galicia ou de Interese turístico nacional.

As festas gastronómicas foron fomentadas co réxime franquista tras pasaren os efectos de racionamento da guerra civil española, e mesmo se declararon algunhas de interese turístico nacional (a festa do pemento da Arnoia ou a festa do polbo do Carballiño). A Xunta de Galicia seguiu con esta política e popularizáronse festas coma a festa do cocido de Lalín.

Galería de imaxes de gastronomía en Galicia

Galería de imaxes de gastronomía en Galicia.

Gastronomía de Galicia

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Licor

O licor é unha bebida alcólica doce, xelmente mesturada con froitas, herbas, condimentos, flores, sementes, raíces, cascas de árbores ou cremas. O termo vén do latín liquifacere, liquefacer, disolver, en referencia ás mesturas que se empregan na fabricación da bebida. Os licores non acostuman a ser envellecidos por moito tempo, aínda que poden quedar algún tempo descansando até que adquiran o sabor ideal. A descrición máis común de licor é a dunha bebida doce, de alto contido alcólico. Servido en pequenas copas, é ideal durante ou despois da sobremesa, aínda que pode tomarse só, ou poden servirse durante un cóctel.

Licor café

O licor café (ás veces licor de café) é un licor a base de café, azucre e augardente, que pode ser consumido só ou como ingrediente de sobremesas ou cócteles. Apareceu en Xamaica no século XVII. Moi popular en Galicia, especialmente no sur, faise a partir da augardente de bagazo.

Pode tomarse con xeo, ou quente cunha nube de nata. Existen numerosas variedades, aromatizadas con moitos outros ingredientes, como a vainilla.

Pisco (augardente)

Pisco é o nome de dúas variedades de augardentes de uva, producidas en Chile e no Perú , elaboradas fundamentalmente mediante a destilación do produto da vide, como o brandy e o coñac, mais sen posuír unha prolongada crianza en barricas de madeira. Sóese incluír dentro da familia ou categoría dos brandy.

A práctica tradicional provén inicialmente do val de Pisco e posteriormente nas rexións de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna. Trátase dunha verba quechua que significa "ave" ou "paxaro".

Dende mediados do século XVI (1574), os españois comezaron a utilizar o nome Pisco cando os monxes da costa intensificaron a produción do aguardente de uva peruano, produto que rapidamente se converteu nunha bebida popular polas súas características particulares como ser incoloro e ter un alto grao alcóholico.

A variedade de aguardente de pisco producido no Chile ten un proceso de destilación, compoñentes e grao alcohólico diferentes, sendo porén distinto ao pisco producido no Perú.

Para o pisco do Peru as variedades de uvas principalmente utilizadas son as denominadas quebranta, uvina, mollar e negra para os piscos "non aromáticos"; a albilla, italia, moscatel e torontel empréganse nos piscos "aromáticos" e unha mistura de diversas uvas para o que en termos xerais se coñece como pisco "acholado". A variedade que se encontra no Perú procedente da destilación de mostos que non remataron a fermentación denomínase "mosto verde".

No aguardente chileno, a uva usada é a moscatel, en variedades diversas, ademais de, en menor medida, de uvas como Pedro Jiménez e torontel.

Potes

Potes é un concello español da comunidade autónoma de Cantabria. Está situado no centro da comarca de Liébana da cal é a capital. Este concello limita ao norte con Cillorigo de Liébana, ao oeste con Camaleño, ao sur con Vega de Liébana e ao leste con Cabezón de Liébana.

A vila de Potes está situada na confluencia de catro vales ademais de desembocar nela o río Quiviesa no río Deva nacido este último en altitudes dos Picos de Europa. Como o resto da comarca lebaniega, Potes goza dun microclima de tipo mediterráneo que permite o cultivo da vide, da nogueira, do chopo; e co primeiro deles elabórase o coñecido augardente da zona. Domina a localidade a montaña Arabedes (694 msnm), á que se pode ascender desde a vila.

Queimada

A queimada (de queimar, que se supón que evolucionou a partir dunha forma hispánica *caimare, alteración do latín cremare) é unha bebida alcohólica tradicional galega propia da súa gastronomía. Elabórase a base de augardente queimada, con azucre, grans de café e limón. Atribúenselle facultades curativas, asemade, o seu consumo está rodeado de tradicións: mentres se elabora pronúnciase un conxuro para protexer contra meigallos e para escorrentar aos espíritos e demais seres malvados de quen a bebe.

Torta de Santiago

A torta de Santiago (nome oficial "Tarta de Santiago") é unha sobremesa tradicional e Indicación Xeográfica Protexida da cociña galega (orixinaria da capital, Santiago de Compostela) que pode atoparse en case todo o territorio español. Os ingredientes principais desta torta son a améndoa e os ovos.

Vodka

A vodka ou o vodka (wódka en polaco, водка en ruso) é unha augardente clara sen cor, nin cheiro. Xeralmente de gran fermentado, aínda que se chegou a obter da monda de pataca. É a augardente nacional de Rusia e Polonia.

Fóra de cantidades insignificantes de condimentos, a vodka consiste de auga e alcol (etanol). Contén un rango de alcol entre 35 e 70% en volume. A clásica vodka rusa ten uns 40 graos.

A orixe da vodka (e do seu nome) non están moi clara aínda, pero crese que tivo a súa orixe en Polonia ou Rusia. Sorprendentemente até hai pouco non houbo investigacións históricas sobre a vodka. Case toda a investigación sobre a vodka é sobre o seu consumo e a súa venda máis mesmo que sobre a súa fabricación.

Pódese destilar de calquera planta rica en amidón, tradicionalmente de gran como centeo (xeralmente considérase superior aos outros tipos de vodka) ou trigo, pero tamén de pataca e melaza.

A vodka prodúcese hoxe en todo o mundo. Hai moitos produtores estadounidenses, e mesmo xaponeses, como Suntory.

A vodka goza de grande popularidade e prestixio nos países escandinavos sendo a sueca Absolut e a finlandesa Finlandia, as marcas de vodka máis prestixiosas por moitos gourmets do vodka.

Whisky

O whisky (en gaélico uisce beatha ou uisge-beatha, auga de vida) é unha bebida alcohólica obtida a partir dunha mestura de augardente de malte de cebada con alcohois elaborados por destilación doutros cereais fermentados, como trigo, centeo ou millo. O resultado é unha augardente de alta graduación, de 40º ou máis graos. O whisky é un licor estritamente regulado en todo o mundo con moitas clases e tipos. As características típicas das diferentes clases e tipos son a fermentación de grans, destilación e envellecemento en barriles de madeira.

En Irlanda utilízase a grafía whiskey.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.