Almibre

O almibre[1] (do árabe al-maiba, un xarope a base de marmelo) ou caldo de azucre[2] é un líquido denso que se obtén da cocedura de azucre en auga[3]. Cando se lle engade un zume de froitas, herbas etc. adoita tomar o nome de xarope.

Stroopwafel syrup gouda
Cazolo de xarope utilizado para preparar stroopwafels.

Características

A consistencia, que vai desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro e crebadizo, depende da saturación de azucre na auga e do tempo de coza. O almibre emprégase en conservas de froitas, para cubrir biscoitos e filloas, para elaborar distintos tipos de caramelos e ademais forma a base dalgunhas sobremesas, como o touciño do ceo, os sorbetes, os fondants e o merengue italiano.

Está moi relacionado co termo xarope, que adoita conter ademais da auga e o azucre aromas de froitas e plantas, como no caso do xarope de pradairo.

Hai tres métodos para determinar a consistencia do azucre:

  1. a clásica, que consiste en someter a mestura a probas mecánicas: se fai febras ou bólas etc.;
  2. a de densidade, utilizando un sacarímetro;
  3. a de temperatura, utilizando un termómetro especial que teña finamente gradada a zona de 100 a 200 °C.

Tipos

En función destes tres parámetros danse:

Tipos de almibre
Clásico Densidade Temperatura Proba Uso
Xarope 18-20º 100 °C Forma película na escumadeira
Febra ou Fío frouxo 29º 103 °C Forma febras se se arrefría e estira Conservas de froita
Perla ou Fío forte 33-35º 105-110 °C Fondants e glaseados
Bóla frouxa 37º 110-115 °C Forma bóla mol entre os dedos Fondants e caramelos brandos
Bóla dura 38º 116-119 °C Forma bóla dura entre os dedos Caramelos duros
Cristalizado ou Lámina 39º 122-126 °C A bóla pégase aos dentes Froita cristalizada
Crebadizo 41° 129-132 °C A bóla non se pega aos dentes Toffees
Caramelo >40º 150-180 °C Deixando caer unha pinga no mármore queda dura

Notas

  1. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para almibre.
  2. Definicións no de azucre Dicionario da Real Academia Galega e no de azucre Portal das Palabras para caldo de azucre.
  3. Definición en VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia, Real Academia Galega

Véxase tamén

Outros artigos

Ligazóns externas

Anxo

Anxo pode referirse á:

Un ser sobrenatural presente en varias relixións. Véxase: anxo (cristianismo) e anxo (xudaísmo).

Por extensión: unha persoa bondadosa, ou un neno inocente;

Pan dos anxos, a hostia consagrada;

o antropónimo masculino Anxo;

Bergamoteira

Este artigo trata sobre un cítrico, para a pera bergamota véxase o artigo pereira.

A bergamoteira (Citrus × bergamia), é unha especie de arboriña cítrica híbrida de limeira e laranxeira agre, que dá un froito aromático, a bergamota, un hesperidio piriforme, coa tona lisa e fina de cor amarela, moi aromático e de sabor acedo. O sabor da bergamota é agre, a tona emprégase para a obtención de aceite esencial.

Cómpre non confundir este froito coa pera bergamota, unha pera de forma arredondada, coa pel de cor verde amarelada e a polpa zumarenta e moi aromática.

Cabelo de anxo

O cabelo de anxo é un doce de aspecto filamentoso, que se elabora coa polpa dalgunhas variedades de cabaza cocida nun almibre. As fibras están acarameladas, e segundo o país e rexión do mundo emprégase a cabaza confeiteira ou caiota (Cucurbita maxima), a cidra caiota (C. ficifolia) ou a caioteira (Sechium edule). En certos países de América Latina acostúmase tamén a facer con manga. Emprégase como recheo de numerosos doces de América Latina e a Península Ibérica (especialmente nas Illas Baleares, Cataluña, e Valencia.

Castañas con leite

As castañas con leite é un prato de castañas típico dalgúns concellos da provincia de Lugo e Ourense (Galicia). Xa que as castañas participan en diversas celebracións galegas no outono (un exemplo é o magosto), este prato adóitase servir coma sobremesa ou almorzo.

Compota

A compota (do francés compote, xurdido a partir do verbo latino componere ‘compor’) é unha preparación doce elaborada con froitas cocidas nun almibre. Adoita tomarse coma sobremesa caseira, e tradicionalmente se ten feito especialmente de mazá e de pera, mais que se fai igualmente de distintas froitas (pexego, albaricoque, marmelo, ruibarbo, froitas vermellas). É un alimento de consumo habitual en países como Francia e Alemaña, sendo tamén moi tradicional en Galicia. Consiste en cocer pouco tempo a froita enteira ou en anaquiños con azucre.

As compotas de froita esmagada empréganse frecuentemente nas dietas infantís (aínda que neste caso adoitan posuír menor contido de azucre, ademais de seren enriquecidas con vitaminas diversas, en especial a C). Tamén se emprega en caso de gastroenterite, por ser así a froita máis dixestíbel.

Crema de castañas

A crema de castañas (en francés: crème de marrons) é unha especialidade gastronómica inventada en 1885 polo industrial francés Clément Faugier que pretendía con isto aproveitar as castañas que crebaban durante a elaboración do marron glacé (castañas confeitadas). Trátase dunha pasta doce de consistencia semellante a unha marmelada elaborada con restos de marrons glacés, polpa de castañas cocidas ao vapor, almibre, azucre e vainilla.

En 1924, Clément Faugier rexistrou a marca Crème de marrons de l'Ardèche, que segue a ser a máis reputada en Francia.

Pódese comer ao natural, porén acostuma utilizarse para adozar outras sobremesas coma filloas (crêpes), iogures, chulas ou queixo fresco.

Fondant

Fondant é en repostaría xeral unha pasta feita de almibre mesto e de cor branca, elaborado con azucre cocido a punto de bóla con adición de glicosa, que se emprega como cobertura de doces e pasteis.

A pasta obtida é semellante á plastilina, mais comestíbel, polo que é empregada coma recubrimento de certas preparacións como bolos, pasteis, madalenas etc. Na meirande parte dos casos o fondant é unha decoración reposteira. A denominación fondant (que en francés significa: que funde) fai referencia á característica física do recubrimento: que se funda na boca. A forma máis simple de fondant é auga e azucre e é amplamente usada na elaboración de caramelos.

Froita confeitada

A froita confeitada é aquela froita que se mergulla e após se cociña en almibre de xeito que perda a súa humidade interior e se logre así conservala. As froitas confeitadas acostuman empregarse na elaboración de certas tortas, coma o roscón, que tomadas de forma simple forman parte da repostaría típica do Nadal.

Kumquat

O kumquat, laranxeira anana ou laranxeira chinesa (Fortunella spp.) é un xénero de árbores froiteiras e arbustos da familia das rutáceas, estreitamente emparentado cos cítricos (Citrus spp.). De feito moitas veces inclúese neste xénero coma Citrus japonica, e son quen de hibridar en el. É orixinario da China.

Marron glacé

O marron glacé é unha castaña confeitada ou glaseada. É unha lambetada habitual na gastronomía italiana e na gastronomía francesa, aínda que recentemente estase a implantar noutros países produtores, coma Galiza, España ou Portugal. A súa orixe remóntase á antigüidade (Cuneo, Italia ou Lion, Francia) cando se almacenaban certos alimentos en mel ou azucre para a súa conservación.

No século XIX, desenvólvese a produción a nivel industrial en Francia deste doce, sendo posteriormente imitado e perfeccionado en Italia, e máis recentemente, en España, en 1980.

Mel

O mel é un líquido viscoso e azucrado producido polas abellas a partir do néctar recollido de flores e procesado polos enzimas dixestivos deses insectos, sendo almacenado en favos (ou panais) nas súas colmeas para servirlles de alimento durante o inverno.

É importante salientar que, a pesar de que o mel utilizado actualmente en maior escala na alimentación humana provén da produción das abellas melíferas, existen outros insectos que tamén o producen en menor cantidade e non son explotados economicamente.

Xuntamente co mel, as abellas producen outros importantes produtos: a cera, a xelea real, o própole e o pole.

Melindre

O melindre é un doce característico da gastronomía de Galicia, cunha forma semellante á dunha rosquilla pero máis pequeno. Caracterízase polo seu menor tamaño e polo baño de xarope de azucre que levan por fóra e co que adquiren unha consistente capa abrancazada que os envolve.

Palmeira de Chile

A palmeira de Chile (Jubaea chilensis) (Molina) Baill. (Tamén chamada palma chilena ou coqueiro de Chile) é a única especie vivente do xénero (monotípico) Jubaea, que se inclúe dentro da familia Arecaceae. En Galiza atopámola coma palmeira ornamental en xardíns urbanos e pazos.

Redución (gastronomía)

En cociña chámase redución o proceso de concentración o espesamento dunha substancia líquida mediante evaporación ou ebulición. A finalidade da redución é que a salsa ou caldo posúa un sabor máis concentrado e logre "corpo". Denomínase así por reducirse o volume de líquido. A operación de redución faise a maioría das veces a lume intenso durante uns minutos.

Temperatura

A temperatura é unha magnitude física que indica a densidade de enerxía interna dun sistema referida ás nocións comúns de quente, morno ou frío que pode ser medida cun termómetro. A temperatura é un parámetro termodinámico do estado dun sistema que caracteriza a calor, ou transferencia de enerxía térmica, entre ese sistema e outros. En física, defínese como unha magnitude escalar relacionada coa enerxía interna dun sistema termodinámico, definida polo principio cero da termodinámica. Máis especificamente, está relacionada directamente coa parte da enerxía interna coñecida como «enerxía cinética», que é a enerxía asociada aos movementos das partículas do sistema, sexa nun sentido traslacional, rotacional, ou en forma de vibracións. A medida de que sexa maior a enerxía cinética dun sistema, obsérvase que este atopase máis «quente»; é dicir, que a súa temperatura é maior.

No caso dun sólido, os movementos en cuestión resultan ser as vibracións das partículas nos seus sitios dentro do sólido. No caso dun gas ideal monoatómico trátase dos movementos traslacionais das súas partículas (para os gases multiatómicos os movementos rotacional e vibracional deben tomarse en conta tamén).

O desenvolvemento de técnicas para a medición da temperatura pasou por un longo proceso histórico, xa que era necesario darlle un valor numérico a unha idea intuitiva como é o frío ou o quente.

Multitude de propiedades fisicoquímicas dos materiais ou as substancias varían en función da temperatura á que se atopen, por exemplo o seu estado (sólido, líquido, gaseoso, plasma), o seu volume, a solubilidade, a presión de vapor, a súa cor ou a condutividade eléctrica. Así mesmo é un dos factores que inflúen na velocidade á que teñen lugar as reaccións químicas.

A temperatura mídese con termómetros, os cales poden ser calibrados de acordo a unha multitude de escalas que dan lugar a unidades de medición da temperatura. O Sistema Internacional de Unidades (SIU), define unha escala e unha unidade para a temperatura termodinámica baseándose nun segundo punto de referencia facilmente reproducible como é a temperatura do punto triplo da auga. Por razóns históricas, o punto triplo da auga foi fixado en 273,16 unidades do intervalo de medida, que foi chamado kelvin (en minúscula) en honra do físico escocés William Thomson (Lord Kelvin) que definiu por primeira vez a escala kelvin ou escala absoluta, que asocia o valor «cero kelvin» (0 K) ao «cero absoluto», e gradúase cun tamaño de grao igual ao do grao Celsius. Con todo, fóra do ámbito científico o uso doutras escalas de temperatura é común. A escala máis estendida é a escala Celsius, chamada «centígrada»; e, en moita menor medida, e practicamente só nos Estados Unidos, a escala Fahrenheit. Tamén se usa ás veces a escala Rankine (°R) que establece o seu punto de referencia no mesmo punto da escala kelvin, o cero absoluto, pero cun tamaño de grao igual ao da Fahrenheit, e é usada unicamente en Estados Unidos, e só nalgúns campos da enxeñaría.

A temperatura é unha das principais propiedades estudadas no campo da termodinámica, neste campo son particularmente importantes as diferenzas de temperatura entre diferentes rexións da materia xa que estas diferenzas son a forza motriz do calor, que é a transferencia da enerxía térmica. Espontaneamente, a calor flúe só das rexións de maior temperatura cara as rexións de menor temperatura. De modo que se non se transfire calor entre dous obxectos é porque ambos os obxectos teñen a mesma temperatura.

Segundo o enfoque da termodinámica clásica, a temperatura dun obxecto varía proporcionalmente á velocidade das partículas que contén, non depende do número de partículas (da masa) senón da súa velocidade media: a maior temperatura maior velocidade media. Polo tanto, a temperatura está ligada directamente á enerxía cinética media das partículas que se moven en relación ao centro da masa do obxecto. A temperatura é unha variable intensiva, xa que é independente da cantidade das partículas contidas no interior dun obxecto, xa sexan átomos, moléculas ou electróns, é unha propiedade que é inherente ao sistema e non depende nin da cantidade de substancia nin do tipo de material. Para que se poida determinar a temperatura dun sistema, este debe estar en equilibrio termodinámico. Pódese considerar que a temperatura varía coa posición só se para cada punto hai un pequena zona o seu ao redor que se pode tratar como un sistema termodinámico en equilibrio. Na termodinámica estatística, no canto de partículas fálase de graos de liberdade.

Nun enfoque máis fundamental, a definición empírica da temperatura derívase das condicións do equilibrio térmico, que son expresadas na lei cero da termodinámica. Cando dous sistemas están en equilibrio térmico teñen a mesma temperatura. A extensión deste principio como unha relación de equivalencia entre varios sistemas xustifica fundamentalmente a utilización do termómetro e establece os principios da súa construción para medir a temperatura. Aínda que o principio cero da termodinámica permitiría a definición empírica de moitas escalas de temperatura, o segundo principio da termodinámica selecciona unha única definición como a preferida, a temperatura absoluta, coñecida como temperatura termodinámica. Esta función corresponde á variación da enerxía interna con respecto aos cambios na entropía dun sistema. A súa orixe natural, intrínseco ou punto nulo, é o cero absoluto, punto onde a entropía de calquera sistema é mínima. Aínda que esta é a temperatura mínima absoluta descrita polo modelo, o terceiro principio da termodinámica postula que o cero absoluto non pode ser alcanzado por ningún sistema físico.

Torta de Mondoñedo

A torta de Mondoñedo é unha das sobremesas tradicionais do concello de Mondoñedo, no norte da provincia de Lugo.

Touciño do ceo

O touciño do ceo é un doce feito con xemas de ovo e azucre. que é unha das sobremesas tradicionais de España e Portugal.

Consiste nunha especie de torta, moi parecida a un flan, feita con azucre caramelizado e unha gran cantidade de xemas de ovo, compacta e de cor amarelo intenso. Nalgunhas partes de Portugal engádense tamén améndoas moídas e, ás veces, cabelo de anxo.[Cómpre referencia]Faise en toda a península Ibérica, pero é sobre todo típico de Andalucía, especialmente en Xerez da Fronteira (Cádiz) e en Asturias, onde ten moita sona o que se fai en Grau, en España, e de Guimarães, Braga e Tras os Montes, en Portugal.

Xarope

Un xarope ou xaropada (do árabe شراب xarab a través do latín: sirupus) é un líquido de consistencia viscosa, que polo xeral contén solucións concentradas de azucres, como a sacarosa, en auga ou noutro líquido ás que se lles adoita engadir zume de froitas, herbas, ou un aromatizante.

Se se emprega auga purificada soamente para preparar unha solución de sacarosa, a preparación coñécese co nome de xarope simple.

Pola contra, se a preparación contén algún principio activo engadido emprégase o nome de xarope medicado.

Xema

Xema pode significar:

Xema - rebento, gomo (botánica).

Xema - masa de carne de forma arredondada que teñen as puntas dos dedos pola parte oposta á unlla.

Xema - mineral ou rocha utilizada en xoiaría.

Xema - parte central dun ovo.

Xema - Doce elaborado con xemas de ovo cocidas nun almibre.

Xema - nome de muller.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.