Aceite de oliva

O aceite de oliva[1] é un aceite vexetal de uso principalmente culinario que se extrae do froito recentemente colleitado da oliveira (Olea europaea), denominada oliva. Case a terceira parte da polpa da oliva é aceite, é por esta razón pola que dende moi antigo extraeuse doadamente o seu aceite cunha simple presión exercida por un primitivo muíño[2].

Aceitera (Deltebre)
Aceite de oliva extra virxe, adóitase servir directamente de aceiteiras de cristal con formas características como esta.
Aceite de oliva
Valor nutricional por 100 g
Enerxía3,699 kJ (884 kcal)
0 g
100 g
Saturadas14 g
Monoinsaturadas73 g
Poliinsaturadas
omega‑6
11 g
0.8 g
9.8 g
0 g
VitaminasCantidade
%DV
Vitamina E
93%
14 mg
Vitamina K
57%
60 μg
MineraisCantidade
%DV
Ferro
4%
0.56 mg

As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos.
Fonte: Base de datos USDA Nutrient

Características

O seu uso é fundamentalmente culinario, pero empregouse con propósitos cosméticos, así como cotiáns nas lámpadas de aceite. A oliva non se pode comer debido á amargura do seu sabor (debida principalmente á presenza de compostos fenólicos): Este sabor redúcese en grande medida mediante a aplicación de diversos procesos de curado. Non obstante o 90 % da produción mundial de olivas vai producir o aceite. Tan só un 2 % da produción mundial realízase fóra da área do mar Mediterráneo, e España, Italia e Grecia acaparan a tres cuartas partes da produción mundial.

O aceite extráese de olivas maduras de entre seis e oito meses, xusto no intre que conteñen a súa máxima cantidade de aceite e adoita ser a finais de outono. As olivas sométense a unha primeira presión co obxecto de extraer o seu zume; a calidade do aceite depende en gran medida do procesado posterior. É por esta razón pola que os produtores vixían estes pasos con sumo coidado. A calidade do aceite de oliva xúlgase polas súas propiedades organolépticas e polo seu contido de ácidos graxos libres. Existen regulacións na Unión Europea que regulan as clasificacións do aceite en seis categorías en función da concentración de ácidos graxos.[3]. Cabe distinguir o cultivo olivareiro (olivicultura) e da extracción do aceite de oliva (elaiotecnia).

O estudo das propiedades do aceite de oliva, así como do cultivo da oliveira, denomínanse olivicultura, sendo unha póla da elaiotecnia, do grego elaios que significa cultivo, ciencia que estuda a extracción aceites vexetais como pode ser o mesmo aceite de oliva, o aceite de xirasol, o de cacahuete, palma etc.

Hoxe en día o aceite de oliva comercialízase envasado en botellas (de cristal ou plástico), así como en bidóns protexidos da luz. Os maiores produtores do mundo atópanse nas proximidades do mar Mediterráneo, sendo España o maior produtor mundial.

Tipos de aceites de oliva

As distintas calidades da olive, os distintos métodos de recolleita, o transporte e a elaboración máis ou menos coidadosa dá lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuación cítanse as europeas e as de Estados Unidos.

Un dos organismos encargados da regulación do aceite de oliva é o Consello Oleícola Internacional.

Tipos de aceites de oliva en Europa

Molazza gonnos g1
Muíño de aceite clásico con dúas moas de pedra.
Extra Virgin Olive Oil
Cata de aceite.

A lexislación da Unión Europea (Regulamento (CE) 1234/2007) só permite comercializar polo miúdo as seguintes categorías de aceite de oliva:

  • Aceite de oliva virxe extra: Este tipo de aceite é de máxima calidade, obtense directamente de oliva en bo estado unicamente por procedementos mecánicos, cun sabor e cheiro intachables e libre de defectos, non podendo exceder o seu grao de acidez os 0,8°, expresado en porcentaxe de ácido oleico. A mediana de defectos ha de ser igual a 0 e a mediana de frutado maior de 0.
  • Aceite de oliva virxe: Este aceite segue os mesmos parámetros de calidade que o aceite de oliva extra, en canto aos métodos de obtención. A diferenza é que non pode superar os 2° de acidez. A mediana de defectos ten que ser inferior a 3,5 e a mediana de frutado maior de 0. Noutras palabras, os defectos deben ser practicamente imperceptibles para o consumidor.
  • Aceite de oliva - contén exclusivamente aceites de oliva refinados e aceites de oliva virxes: É unha mestura de aceite de oliva refinado, que é o obtido a partir do refinado dos aceites defectuosos, que non alcanzaron os parámetros de calidade anteriormente citados e de aceite de oliva virxe ou virxe extra. Como observaremos, perdeu a palabra "virxe". Iso é debido a que no proceso de elaboración do aceite refinado utilízanse outros procesos químicos ou térmicos de limpeza de aromas, sabores e cores. O grao de acidez deste aceite de oliva non pode ser superior ao 1°.
  • Aceite de bagazo de oliva: Este tipo de aceite é o resultado da mestura de aceite de bagazo de oliva refinado, procedente do refinado de aceite de bagazo de oliva cru que é o que se obtén, por medios físicos ou químicos, dos bagazos resultantes da molturación da oliva, e de aceite de oliva virxe ou virxe extra. A graduación final obtida, en ácido oleico, non será superior a 1°.

Outro tipo de aceite, non comercial, é o aceite de oliva virxe lampante. É aceite virxe moi defectuoso e que polo tanto non se pode consumir directamente como os outros virxes. O seu nome vénlle da utilidade que se lle deu en tempos pasados como combustible para as lámpadas ou candís. Hoxe é o que se utiliza para ser refinado, proceso do que se obtén o aceite de oliva refinado, non comercializable tal cal pola súa ausencia de sabor e cor, pero que, mesturado con virxe ou virxe extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en xenérico "aceite de oliva", como xa comentamos. Proceden ambos do mesmo xeito que o virxe e o extra, unicamente de olivas, pero de baixa calidade, debido na súa maior parte de olivas do chan, de estragadas polas xeadas, picadas etc. Pero tras uns procesos térmicos, físicos e químicos en refinería e un posterior mesturado con virxes pódese comercializar, polo que este tipo de aceite resultante (o aceite de oliva a secas) non é considerado por moitos un auténtico zume de oliva xa que se someteu a varios procesos distintos aos propios do muíño de aceite. Por iso só se pode considerar zume de oliva aos aceites virxes extra.

Graos comerciais do USDA

Debido a que Estados Unidos non é membro do IOOC os graos comerciais teñen outras categorías legais; é por esta razón pola que as denominacións das botellas de aceite que proceden deste país tales como "extra virgin" (virxe extra) non teñen denominación legal equivalente.

O O.S. Department of Agriculture (USDA) é o organismo encargado de listar os graos do aceite de oliva producido e comercializado no seu territorio. Estes graos establecéronse no ano 1948, e están fundamentados na acidez, a ausencia de defectos, cheiro e sabor:[4]

  • U.S. Grade A ou U.S. Fancy contén ácidos graxos libres de non máis que un 1,4% e está libre de defectos
  • U.S. Grade B ou U.S. Choice contén ácidos graxos libres de non máis 2,5% e posúe unha "cantidade razoable de defectos"
  • U.S. Grade C ou U.S. Standard contén ácidos graxos libres de non máis un 3,0% e posúe "algúns defectos"
  • U.S. Grade D ou U.S. Substandard contén ácidos graxos libres de máis un 3,0% e posúe "fallos que cumpren os requerimentos da «U.S. Grade C»".

Notas

  1. Dicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
  2. McGee, H: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2004) (en inglés). ISBN 0-684-80001-2.
  3. Regulamentos da Comisión Europea CEE 2568/91, de 11 de xullo de 1991, relativo ás características dos aceites de oliva e dos aceites de bagazo de oliva e sobre os seus métodos de análises (DO L 248, de 5.09.1991) e CE 1989/2003, de 6 de novembro de 2003, que modifica o anterior (DO L 295, de 13.11.2003).
  4. "United States Standard for Grades of Olive Oil". United States Department of Agriculture. Consultado o 20 de marzo de 2009.

Véxase tamén

Ligazóns externas

Aceite

Aceite é un termo xenérico para designar graxas vexetais, graxas animais, graxas minerais ou sinteticas que non se disolven na auga e que teñen menos densidade ca esta.

Algodonales

Algodonales é un municipio español da provincia de Cádiz, Andalucía. No ano 2007 tiña 5.726 habitantes. A súa extensión superficial é de 135 km² e atópase situado a 118 quilómetros da capital de provincia, Cádiz.

As poboacións máis achegadas son Zahara de la Sierra, Olvera e La Muela. Emprázase na serra de Cádiz, concretamente na chamada Serra de Líjar, entre os ríos Guadalete e Guadalporcún e é a entrada norte do Parque Natural Serra de Grazalema.

A economía actual aséntase fundamentalmente na agricultura e no turismo rural e de aventura. É un destino coñecido para os practicantes de deportes de voo libre. Son famosos os seus artesáns fabricantes de guitarras. Tamén ten un reputado aceite de oliva.

Alioli

O alioli é unha salsa de sabor forte orixinaria do mediterráneo occidental. Na súa versión orixinal consistía en allos machacados e aceite de oliva (allioli significa allo e aceite en catalán-valenciano) ligados até formar unha crema. Incluso hai morteiros cerámicos especiais para tal fin.

Na actualidade é máis frecuente elaborar o alioli a a partir dunha maionesa á que se lle engade allo, pois o sabor do orixinal resulta agresivo para o padal moderno.

Almedinilla

Almedinilla é un municipio andaluz situado no extremo oriental da comarca da Subbética Cordobesa na provincia de Córdoba. Limita cos municipios de Priego de Córdoba, na súa provincia; con Alcalá la Real, en Xaén; e con Montefrío, en Granada. O seu termo municipal é o máis oriental de toda Córdoba.

No ano 2007 tiña 2.510 habitantes. A súa extensión superficial é de 56 km² e tiña unha densidade de 44,8 hab/km². As súas coordenadas xeográficas son 37º 26' N, 4º 05' O. Atópase a unha altitude sobre o nivel do mar de 622 metros e a 114 quilómetros da capital de provincia, Córdoba, estando máis próximo a Xaén ou Granada que á propia Córdoba.

Coñecido pola calidade do seu aceite de oliva, e polo extenso e rico patrimonio arqueolóxico que atesoura, no que destaca a vila romana de El Ruedo e o poboado ibérico sobre o Cerro de La Cruz.

Condimento

Un condimento é unha substancia que se lle bota en pequenas cantidades a unha preparación para realzar o seu sabor. Pódese tratar dun ingrediente ou unha mestura, a miúdo de fortes sabores e polo tanto incluídos en pequenas cantidades, son condimentos populares (en occidente) o sal, a pementa negra, o ketchup, a mostaza, a maionesa, o aceite de oliva, o vinagre e o azucre.

Segundo unha directiva da Unión Europea, considéranse condimentos: o sal destinado ao consumo humano, a mostaza, as especias e mailos seus extractos aromáticos, as herbas aromáticas e os seus extractos.Moitas veces aplicados polo comensal, os condimentos teñen a miúdo a consistencia dun líquido mesto (mollo ou pasta e sérvense dunha botella, tarro ou cunco. Tamén poden ser secos, como é o caso das mesturas de especias ou o queixo parmesano relado. Algúns condimentos, como a mostaza, o ketchup ou a maionesa, están dispoñíbeis envasados en sobres individuais, especialmente cando se serven en establecimientos de comida para levar ou comida rápida.

Os condimentos engádense ás veces antes de servir o prato, como por exemplo os sándwichs que levan ketchup ou mostaza. Algúns condimentos poden usarse durante a preparación para engadir sabor ou textura ao prato, como é o caso da salsa barbacoa, a teriyaki e a de soia, empregadas para mellorar o sabor de diversas carnes e verduras.

Dieta

O termo dieta vén do grego díaita, que significa "forma de vida", e designa o conxunto de alimentos que unha persoa ou animal consome de forma habitual, por razóns culturais, gastronómicas ou de saúde. En ocasións confúndese dieta con réxime especial para baixar de peso ou para tratar certas enfermidades, pero a realidade é que, boa ou mala, todo ser humano ten a súa dieta.

Trátase do conxunto de hábitos ou comportamentos alimenticios ou nutricionais dunha persoa ou poboación. A dieta forma parte do estilo de vida, da cultura, e vese afectada polos factores sociais e económicos das persoas.

Emulsión

Unha emulsión é unha mestura estable (se se lle agrega un emulsionante) e homoxénea de dous líquidos que normalmente non son solubles entre eles, (son inmiscibles entre eles), como aceites varios, tales como o aceite de oliva e auga. Cando estes dous líquidos están nun mesmo recipiente denomínanse fases. Exemplos comúns de emulsións son o leite, a maionesa e o fluído de corte que se emprega en metalurxia. As emulsións poden ser coloides reais ou mesturas menos estables, como certos aliños de ensalada.

Faro (construción)

Un faro é unha torre dotada modernamente dun foco potente, cun facho de luz visible a quilómetros de distancia, co obxecto de axudar á navegación marítima.

Utilizados desde a antigüidade, cando se acendían fogueiras ou grandes luces de aceite (de oliva ou de balea), os faros foron concibidos para avisar aos navegantes que se estaban a aproximar á terra, ou de porcións de terra que irrompen mar adentro.

Graxa

En bioquímica, graxa é un termo xenérico para varias clases de lípidos, aínda que xeralmente se refire aos acilglicéridos, ésteres de glicerol e ácidos graxos. Estes últimos poden ser un, dous ou tres, e darán lugar a monoglicéridos, diglicéridos ou triglicéridos, respectivamente. Outros compoñentes das graxas de grande importancia serían, por exemplo, o colesterol e os fosfolípidos.

L'Alcora

L'Alcora é un municipio da Comunidade Valenciana, situado na provincia de Castelló, na comarca do Alcalatén, da que é capital. A súa poboación residente é de 10.672 habitantes (INE 2014).

É coñecida pola súa cerámica e pola fábrica foi fundada en 1727. Na actualidade, a industria de azulexos de l'Alcora compite coa doutras localidades da provincia. Existe unha importante industria auxiliar e complementaria desta actividade. A agricultura de secaño ten menor interese, predominando o cultivo da amendoeira e o oliveiral. Nas seus muíños de aceite elabórase un aceite de oliva de excelente calidade.

Libación

Unha libación é un ritual que consiste na vertedura dun líquido en ofrenda a un deus ou espírito ou na memoria daqueles que morreron. Era unha práctica común nas relixións da antigüidade.Para as libacións, empregábanse diversos tipos de substancias, sendo a máis común o viño e o aceite de oliva, e na India, o ghee. Os recipiendtes usados no ritual, como a patera, adoitaban ter unha forma significativa que os diferenciaba dos vasos normais. A libación podía facerse enriba dun lugar relixiosamente relevante, como un altar, ou na mesma terra.

Martos

Martos é un concello español situado no suroeste da provincia de Xaén, en Andalucía, a 24 km da capital provincial. Aséntase entre a Campiña de Xaén e a zona noroccidental das serras Subbéticas.

Ten unha poboación en 2008 segundo o INE de 24.520 habitantes. É considerada unha cidade clave na Área metropolitana de Xaén xa que é a 2ª cidade máis importante de devandita área logo de Xaén capital debido á industria que concentra. Ademais de desenvolver actividades fabrís relacionadas coa agricultura, existen minas de trípoli, que se extrae para usos industriais.

Debido á calidade e a gran cantidade de aceite de oliva que se produce na cidade, Martos é denominado habitualmente La cuna del olivar, e é considerado o primeiro produtor de aceite de oliva do mundo, tendo ata unha variedade propia de oliva, chamada picual ou marteña.

Os límites municipais de Martos son: ao norte cos termos de Torredonjimeno e Jamilena , ao leste cos de Los Villares e Fuensanta de Martos, ao sur cos de Alcaudete e Castillo de Locubín, e ao oeste cos de Santiago de Calatrava e Almedinilla (este último de Córdoba).

Olvera

Olvera é un municipio español da provincia de Cádiz, na comunidade autónoma de Andalucía. Está incluído na comarca da Sierra de Cádiz. Obtivo o título de cidade no ano 1877 concedido por Afonso XII.

A localidade está situada ao nordés da serra gaditana, sendo fronteiriza coas provincias de Sevilla e Málaga. No ano 2012 contaba con 8.494 habitantes. A súa extensión superficial é de 194 km² e ten unha densidade de poboación de 44,1 hab/km². Encóntrase a unha altitude de 643 msnm, e a 130 km da capital da provincia, Cádiz.

A maioría das súas terras consisten en áreas de agricultura dedicadas principalmente ao cultivo da oliveira, encontrándose integrada na Asociación Española de Municipios da Oliveira, organización fundada en Olvera no ano 1996. A súa excelente produción de aceite de oliva permitiu que a súa industria aceiteira fose incluída na denominación de orixe Sierra de Cádiz, xunto a outros pobos da comarca e da provincia de Sevilla. Outra importante actividade ecónomica é a industria, tendo no seu haber dende o ano 1990 o Premio Arcoiris do Cooperativismo concedido pola Xunta de Andalucía.

Pesto

O pesto (pronúnciase en lingua lígur: /'pestu/) é un mollo típico orixinario da Liguria (Italia). O seu ingrediente principal é a alfábega ou alfabaca (Ocimum basilicum), ou mellor a alfábega xenovesa (en lingua lígur "baxeicò" [baʒeɪ'kɔ] o "baxaicò" [baʒaɪ'kɔ]). Ademais da alfábega, móense piñóns e allo, todo isto adubado con queixo parmesano (e/ou queixo de ovella (pecorino), dependendo das tradicións locais) e de aceite de oliva.

A verba "pesto" vén do xenovés "pestare", que significa esmagar ou moer nun morteiro, que é o xeito no que tradicionalmente se prepara este mollo.

Polbo á feira

O polbo á feira é un prato típico de Galicia e básico na súa gastronomía consistente en polbo fervido enteiro e servido con sal, aceite de oliva e pemento. O seu nome provén de que era unha comida tradicional nas feiras e romarías, nas que se serve en pratos de madeira (máis doados de transportar), aínda que agora van desaparecer por motivos de hixiene.

Era un prato moi común nunha época en que os transportes eran moi lentos e o peixe fresco só estaba dispoñíbel preto da costa, porén o polbo seco (como o bacallau ou o congro) chegaba a todas partes.

Tracia

Tracia (en grego Thrákē ) é unha rexión do sueste de Europa, na Península dos Balcáns, ao norte do Mar Exeo, situada na actual Grecia e na Turquía europea.

No seu momento, esta rexión histórica estendíase desde Macedonia ata o Mar Negro e o Mar de Mármara; e desde o mar Exeo ata o Danubio. Ocupa a punta do sueste da Península Balcánica e comprende o Nordeste de Grecia, o sur de Bulgaria, e a zona europea de Turquía. Os seus límites variaron nos diferentes períodos. As montañas Ródope separan a Tracia grega da búlgara e o río Maritsa separa a Tracia turca da grega.

As cidades principais da zona son Istambul, Gallipoli, Edirne (antes Adrianópolis) e Tekirdag, todas elas en Turquía. Na zona grega distínguense Komotene, Janto e Alexandrópolis como as cidades máis grandes. A rexión de Tracia é esencialmente agrícola. Alí prodúcese tabaco, arroz, trigo, algodón, seda, aceite de oliva e froitas.

Xaén

Xaén (en castelán: Jaén) é a capital da provincia de Xaén, situada ao sur de España e no nordeste da Comunidade Autónoma de Andalucía. Ten unha poboación de 116.540 habitantes (2005, fonte INE), o que supón aproximadamente unha sexta parte da poboación de toda a provincia. Baixo o lema de Capital Mundial do Aceite de Oliva, a actividade económica da cidade, con todo, está baseada no sector servizos, a administración, a industria agrícola, a construción e un incipiente turismo cultural.

Xirasol

O xirasol (pl. xirasoles) (Helianthus annuus) é unha planta herbácea cuxa flor ten unha cabeza tipicamente grande que roda para mirar o sol. Algunhas variedades desenvolvidas recentemente teñen cabezas decaídas. Estas variedades son menos atractivas para os xardineiros que crían as flores como ornamentos, mais atractivos para os granxeiros, porque poden reducir os danos producidos polos paxaros e as perdas por enfermidades vexetais. En galego tamén recibe os nomes de mirasol, catasol e tornasol.

As cabezas, que son na actualidade flores compostas, crecen habitualmente nun talo que pode ser de varios metros e que ten poucas follas. Os pétalos poden ser amarelos, marróns, laranxas e doutras cores.

O xirasol é nativo de América, e foi cultivado cara ao 1000 a. C. Desde aí, os españois exportárono a Europa ao principio do século XVI.

O xirasol contén até un 58% de aceite no seu froito ou aquenio. O aceite de xirasol utilízase para cociñar, aínda que non ten as características cardiosaludábeis do aceite de oliva. Tamén serve para producir biodiésel. As cascas e demais restos que quedan unha vez que se procesaron as sementes para o aceite, utilízanse nalgunhas ocasións como alimento para a gandaría.

As propias sementes véndense normalmente como aperitivo e como alimento para os paxaros.

Úbeda

Úbeda é unha cidade da provincia de Xaén (Andalucía), capital da fértil comarca de La Loma. Segundo o INE en 2017 tiña 34.733 habitantes, dos cales 17.046 eran homes e 17.687 mulleres. A cidade, xunto coa próxima Baeza, foi declarada Patrimonio Cultural da Humanidade pola Unesco o 3 de xullo de 2003 debido á calidade e boa conservación dos seus numerosos edificios renacentistas e da súa singular contorna urbanística.

A cidade, situada sobre un cerro e envorcada cara ao val do río Guadalquivir fronte á impoñente Sierra Mágina e cerca do centro xeográfico da provincia, constitúe un importante centro de atracción ao contar con hospital comarcal, centros educativos e escolas universitarias (UNED e SAFA), delegacións de facenda e da seguridade social, xulgados, Centro do Profesorado (CEP) etc, derivando nun dos índices de centralidade máis altos de toda Andalucía. Segundo o anuario de La Caixa, trátase da capital dunha das provincias económicas de España, cunha poboación de máis de 200.000 habitantes que acode habitualmente a comprar nela.

Úbeda vive principalmente do sector servizos, o comercio e a administración, que ocupan o 49% da poboación activa. Pero ademais o peso da agricultura é enorme, sendo un centro neurálxico do oliveiral e a produción aceiteira e un dos maiores produtores e envasadores da provincia de Xaén de aceite de oliva, pedra angular de toda a súa economía. Outras actividades complementarias son a industria, a gandería e un incipiente turismo.

O xentilicio formal da localidade é ubetense, aínda que os seus habitantes, principalmente nos pobos de ao redor como Torreperogil, Sabiote, Baeza, Villacarrillo, Rus ou Canena, tamén son coñecidos como ubedeños.

Outras linguas

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.