A cociña galega

A cociña galega é un libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973 por Galaxia e reeditado en varias ocasións pola mesma editorial (3ª edición en 1980).[1] Foi incluído despois na Biblioteca Básica da Cultura Galega (1983), 168 páxs. ISBN 978-84-7154-441-4. Foi traducido ao castelán como Cocina gallega (1982), Everest.[2] A mesma Galaxia publicou en 2004 La cocina gallega.[3]

A cociña galega
Autor/aÁlvaro Cunqueiro
OrixeGalicia
LinguaGalega
Xénero(s)Ensaio (literatura)
EditorialEditorial Galaxia
Data de pub.1980 3ª ed.
Páxinas161
ISBNISBN 84-7154-181-5

Contido

Na introdución sinala o autor:

  • A matanza caseira

Explica como é a matanza do porco nas casas galegas, os días que leva, os costumes, que se come e mesmo dá a receita para facer a zorza e as tripas.

Biblioteca Básica da Cultura Galega, 21, A cociña galega, Álvaro Cunqueiro
A cociña galega na edición da Biblioteca Básica da Cultura Galega.
  • Os caldos

Explica os diferentes tipos de caldo e como preparalos.

  • Ensaladas

Malia non ser Galicia un pobo con moita tradición de ensaladas crúas, hai bastantes posibilidades: a leituga, grelos, repolo, tirabeques, feixóns…

  • Pementos

Pementos de Herbón, de Padrón, de Santiago, de Betanzos, de Mondoñedo. Xa Picadillo recomendaba que non se lles tirase con puntego que fica no talo as sementes, até que fosen asados.

  • Rematando coas verduras e legumes

Remata coa receita dos “bertóns recheos” tal e como se facía na súa casa e nas doutras familias de Mondoñedo.

  • Un cocido

Un bo cocido ha de levar xamón, lacón, carne fresca (becerro), touciño, chourizos, verdura (grelos ou repolo), galiña, garavanzos, patacas. E tamén pode levar orella e costela de porco. Coa auga na que se coceu a carne faise unha boa sopa. Antes de chegar ao país as patacas facíase con castañas.

  • Lacón con grelos

O lacón con grelos xa é o prato maior da cociña galega. Contradí Cunqueiro a Picadillo canto aos tempos de coción do lacón. Explica os xeitos de preparalo.

  • O xamón

Os mellores xamóns son de Becerreá, Cervantes, A Fonsagrada, A Pobra de Trives, A Mezquita, A Gudiña, Viana do Bolo, Lalín, os dezáns, da Terra de Montes, os de Meira, os de Quiroga. O xamón era cousa de ricos e agora xa non hai que ir á casa do crego, do médico ou do avogado para comer xamón.

  • Remantando co porco
  • As empanadas

Galicia é o país das empanadas aínda que haxa que as considere como invención do pobo pobre. Non hai festa galega sen empanada e hainas de todos os tipos.

  • Os mariscos

As ostras (a raíña de todos), os croques, os longueiróns, as navallas, as vieiras, os percebes e todos os mariscos pequenos e grandes. Un capítulo longo para estes manxares galegos tan valorados pola xente de fóra.

  • O polbo
  • Peixes de río

Galicia é o país dos mil ríos. Dos peixes de río o primeiro é o salmón que polo marzo remonta no Miño, no Lérez, no Ulla, no Tambre, no Umia, no Landeo, no Sor, no Masma, no Eo. E tamén está o reo. Outro dos peixes importante nos ríos é a troita. E non digamos a lamprea e o sábalo (zamborca) que soben polos ríos.Finalmente as anguías, as súas crías, o meixón, antes non se comían usábanse coma esterco, agora teñen moito valor.

  • Os peixes de mar

Son moitos e moi bos, linguado, rodaballo, mero, pescada, robaliza, congro, o peixe sapo, o ollomol... e de como deben prepararse. Tamén estamos moi afeitos en Galicia ás caldeiradas de peixe e ás alladas. E sen esquecer, hai que citalas, as luras e os chocos.

  • As sardiñas

Son o único peixe que os galegos asan desde sempre e “polo San Xoán a sardiña pinga o pan”, é cando mellor están.

  • O bacallau
  • As carnes

As carnes de gando vacún galego son moi boas, en especial a de xato algo feito e, sobre todo a de cebón. Agora fanse en moitas partes churrascos que os emigrantes aprenderon a facer no Uruguai e Arxentina. En Galicia tira máis o cabrito que o año, aínda que as chuletas de cabrito non teñen o sabor das do año. Tamén se criaba nas aldeas moito coello. E o autor demórase en falar da preparación da galiña e do polo.

  • Os capóns

Dedica un capítulo enteiro ao capón de Vilalba e dos arredores, de como se come e cando.

  • Caza de pluma e de pelo

A caza en Galicia foi indo a menos, coma cando se cazaba a pita o monte, urogalo, abundaban as lebres e nas lagoas os parrulos. Explica polo miúdo a preparación da perdiz. Tamén, do coello, o máis abundante. Segue co corzo e co porco bravo. Os galegos non son moi dados a comer paxaros e remata:

  • As cecinas

Xa se fan poucas cecinas en Galicia, coma a do congro, a do corzo. Debeuse cecinar moito en Galicia nas casas grandes e nos mosteiros

  • Queixos

Galicia é queixeira, e todas as feiras hai cestas cos queixos da contorna. E hai que falar dos de tetilla e dos de San Simón,afumados.

  • Requeixo

O “requesón” (requeixo) segue sendo unha das grandes sobremesas do país. Debe facerse con leite callado ou podre, como din nalgunhas comarcas. Ademais aprovéitase o leite callado, que senta moi ben no verán.

  • Doces

A Galicia doceira, a Galicia dos biscoito, dos amendoados, das tortas, dos roscóns, das filloas, das rosquiñas nas festas. As tortas de Santiago e de Mondoñedo, as rosquiñas de Silleda, a bica de Trives. E o leite frito, e...

  • As filloas

Son cousa moi de vello na cociña galega, boa parte do éxito está na súa finura. Explica como facer o amoado e os tipos de filloas. Non se debía autorizar a ningún restaurante a chamarse galego por aí adiante se non aprobase o exame da filloa.

  • Froitas

É Galicia país de moita froita e de vellas castes coma as peras urracas, as mazás comoesas, as cereixas baloriñas. E tamén son excelentes as noces e as castañas.

  • Os viños

Fai un repaso polas ribeiras do Miño, polo Ribeiro, o Sil, o Ulla, Cambados...

Importancia

A súa tradución ao castelán serviu en 1982 como prólogo ao libro Cocina gallega de Araceli Filgueira Iglesias publicado por Everest, reimpreso varias veces. Reeditado por Ed. do Cumio en 2018.[12] Segundo Manuel Gago: "Cunqueiro é o autor das páxinas máis brillantes sobre a gastronomía galega; a nosa visión sobre o acervo tradicional de pratos, produtos e viños non se pode comprender sen a súa visión lúcida e enciclopédica. Aínda hoxe, seguimos citando a Cunqueiro como a referencia básica para definir aos produtos mantra do país, desde o albariño ata a lamprea, desde o pan ata as carnes de caza".[13] Para Macarena Cuiñas Gómez: "Cunqueiro mostra a súa curiosidade, o seu vivo interese que máis alá da súa experiencia como catador e cociñeiro de produtos da súa terra. A súa reflexión, como a súa prosa, trascende os límites do texto informativo sobre a cociña par converterse en literatura, en cultura".[14]

Non é un simple libro de receitas de cociña, hainas pero a mirada vai máis alá contemplando en conxunto a cociña tradicional galega. Ademis cumpriu unha función normalizadora do idioma no campo da gastronomía, no que había moi pouco feito en galego.

En 2011 o Consello da Cultura Galega editou Na mesa con Cunqueiro. Antoloxía gastronómica e literaria[15], en homenxe ao Cunqueiro gastrónomo.

Notas

  1. Cunqueiro, 1989 (1980). A cociña galega (3 ed.). Galaxia. ISBN 84-7154-181-5.
  2. "Cocina gallega". bibliotraducion.uvigo.es. Consultado o 8/7/2019.
  3. "La cocina gallega". Editorial Galaxia. Consultado o 2019-08-02.
  4. Cunqueiro 1980, p. 9.
  5. Cunqueiro 1980, p. 22.
  6. Cunqueiro 1980, p. 33.
  7. Cunqueiro 1980, p. 55.
  8. Cunqueiro 1980, p. 83.
  9. Cunqueiro 1980, p. 109.
  10. Cunqueiro 1980, p. 130.
  11. Cunqueiro 1980, p. 156, 161.
  12. "Cocina Gallega - Edicións do Cumio". www.cumio.com. Consultado o 2019-08-02.
  13. "A Cociña Galega con Cunqueiro: 10.000 libros e pratos en homenaxe ao noso gran escritor". Capítulo 0. 2011-05-21. Consultado o 2019-08-02.
  14. "CVC. Rinconete. Literatura. La literatura culinaria escrita por gallegos (13). Álvaro Cunqueiro: «A cociña galega», por Macarena Cuiñas Gómez.". cvc.cervantes.es. Consultado o 2019-08-02.
  15. "Na mesa con Cunqueiro. Antoloxía gastronómica e literaria" (PDF). consellodacultura.gal. Consultado o 02/08/2019.
Arroz

O arroz ([aˈrɔθ]; en gran parte do territorio pronunciado con seseo como [aˈrɔs] (arrós)) é o gran da planta do arroz (Oryza sativa), unha planta da familia das gramíneas que alimenta máis da metade da poboación humana do mundo.

O arroz necesita de auga en abundancia e man de obra intensiva. Dáse ben mesmo en terreos moi inclinados e é costume, nos países do sueste asiático encontrárense socalcos onde se cultiva.

É o terceiro maior cultivo cerealista do mundo, só superado polo millo e o trigo.

Arroz con leite

O arroz con leite ou papas de arroz, o arroz con azucre e mailo arroz doce son sobremesas feitas con arroz cocido con leite azucrado e, ás veces, aromatizado coa pela de cítricos (especialmente limón) e canela. Adóitase comer frío e adubarse con canela en po. Forma parte da gastronomía tradicional galega, porén é unha sobremesa típica de moitos países do mundo.

O arroz entrou en Galiza dende Castela e Portugal cos árabes, que xa tiñan nos seus receitarios receitas de cremas de arroz e de arroz con leite Aparece no século XIII un receitario anónimo na Península Ibérica Cocina Hispanomagrebí, con moitas receitas de arroz, a miúdo combinado con leite, azucre e mel. En 1314 apareece a primeira receita de arroz escrita en catalán no Llibre de Sent Soví.Eladio Rodríguez González fala da gastronomía do arroz doce no seu dicionario enciclopédico:

Malia non cultivarse o arroz en Galiza, o consumo no país e grande e tradicional, pois sempre ten constituído unha base da alimentación, o mesmo que en gran parte do globo, polos suculentos e variadísimos pratos que con el se fan, algúns dos cales son clásicos nas festas das aldeas galegas. A cociña galega utiliza o arroz nos diversos guisos e adubos que son comúns na vida ordinaria, porén que ademais constitúen unha sobremesa de obriga e nutritiva, como as papas de arroz e outros, nas datas máis sinaladas.

Arroz con sucre, arroz con leite e arroz doce, tres sobremesas case idénticas que son o arroz cocido en leite con máis ou menos sucre e unhas rodeliñas de limón que xa se lle botan ao pólo a ferver. Déitase despois nunha fonte cha, e despois se aduba con canela. Adóitase tamén torrar a tona, pasando por riba dela unha espátula roxada.

Biblioteca Básica da Cultura Galega

A Biblioteca Básica da Cultura Galega é un produto editorial formado por unha colección de cincuenta libros, en lingua galega, publicados dende 1982 pola Editorial Galaxia, co patrocinio das deputacións de Galicia.

Cabra

Capra é un xénero de mamíferos artiodáctilos ruminantes da familia dos bóvidos e subfamilia dos caprinos coñecidos comunmente como cabras, cabras montesas ou cabras salvaxes, ou íbices.

O xénero comprende, segundo os autores, de 8 a 10 especies, entre elas a cabra montesa (Capra pyrenaica), o markhor (Capra falconeri) e o íbice ou cabra montesa dos Alpes (Capra ibex).

Porén, existen animais doutros xéneros (que non son Capra), pero da subfamilia dos caprinos, que ás veces se denominan "cabras", como as do xénero Oreammos, ao que pertence a chamada cabra das Montañas Rochosas (Oreamnos americanus).

As verdadeiras cabras salvaxes son orixinarias do centro-oeste de Asia, onde aínda viven a maioría das especies actuais, e desde onde colonizaron partes de Europa e o norte de África.

A cabra doméstica (Capra hircus aegagrus ou Capra aegagrus hircus, segundo os distintos autores) é unha subespecie domesticada da cabra salvaxe (Capra hircus ou C. aegagrus, segundo os autores). A súa domesticación data de hai uns 9.000 anos, durante o neolítico, cando apareceron as primeiras en Mesopotamia, e cuxa distribución actual, tanto na forma doméstica como asilvestrada, é practicamente cosmopolita.

As cabras domésticas son hoxe en día un dos principais animais domésticos en Oriente Medio, no norte e o leste de África e na Europa mediterránea. Non hai que esquecer que en Galicia non pode faltar o cabrito asado (a cría da cabra) en ningunha festa que mereza ese nome.

Camarón común

O camarón común ou camarón (Palaemon serratus, Pennant 1777) é unha especie de crustáceo malacostráceo da orde dos decápodos e familia dos palemónidos que se encontra nas costas do Atlántico oriental, desde Dinamarca até Mauritania, e nos mares Mediterráneo e Negro. É o camarón máis abundante, e máis apreciado, nas rías galegas.

A especie foi descrita por Thomas Pennant en 1777, como Astacus seratus. O xénero Palaemon foi fundado por Friedrich Weber en 1795, e este camarón recibiu ao longo dos anos numerosos sinónimos (véxase sinonimia no cadro da clasificación científica, á dereita).

Empanada

Unha empanada ou bola é unha preparación culinaria consistente nunha masa e un recheo que se frixe ou coce no forno.

Consiste nunha masa de fariña, elaborada máis ou menos como unha masa de pan rechea de carne ou outros produtos (tamén verduras, peixes, ou mariscos variados), previamente cociñados de formas moi variadas segundo a gastronomía local, pero sendo con moita cebola frixida en aceite o modo tradicional en Galicia. Este é un tipo de alimento de orixe moi antiga que se dá en case tódalas culturas.

A masa está preparada xeralmente con trigo, pero pode estar feita con outros cereais, como o millo, engadíndoselle ás veces na preparación algún tipo de graxa (que pode ser aceite, manteiga ou graxa de porco).

Ensalada

A ensalada é a denominación xenérica dun conxunto de pratos fríos baseados nos vexetais fríos, pero admite combinacións, preparacións, presentacións e temperaturas moi diversas. Malia non ser un prato tradicional galego, si no mediterráneo, hoxe en día é frecuente. A máis común en Galicia combina leituga e tomate (con cebola se se gusta dela) aderezados principalmente con sal, aceite e vinagre (que pode ser substituído por limón). Adoita ser tomada como entrante ou como gornición do prato principal. Tamén pode constituír por si mesma o prato principal.

Galicia

Galicia ( pronunciación ) ou Galiza ( pronunciación ) é unha nación recoñecida internacionalmente en 1933 e establecida xurídica e administrativamente dende 1978 como comunidade autónoma segundo a Constitución española co rango de nacionalidade histórica determinado no seu Estatuto de autonomía, dentro do Reino de España e a Comunidade Europea. O seu territorio está situado no extremo noroeste da Península Ibérica e linda, ao leste, coas comunidades autónomas de Asturias e Castela e León, ao oeste co océano Atlántico, ao norte co mar Cantábrico e ao sur coa República de Portugal.

Ten como lingua propia o galego, de orixe común co portugués (ambas as dúas proveñen da lingua medieval coñecida como galego-portugués), e comparte oficialidade co castelán, que é oficial en toda España.

Santiago de Compostela é a capital, cun estatuto especial dentro da provincia da Coruña. Galicia posúe 2 718 525 habitantes (2016), cunha distribución poboacional que aglomera a meirande parte na franxa entre Ferrol e Vigo. En Galicia, os núcleos urbanos con rango de cidade son sete, que segundo criterios poboacionais son os seguintes: Vigo, A Coruña, Ourense, Lugo, Santiago de Compostela, Pontevedra e Ferrol. Ten unha superficie de 29 574,4 km².

O concello máis poboado é o de Vigo con 292 817 habitantes e o menos poboado o de Negueira de Muñiz con 215 habitantes no 2016. O concello máis extenso é o da Fonsagrada cunha superficie de 438,4 km² e o máis pequeno o de Mondariz-Balneario con 2,3 km². A Coruña é o concello con maior densidade de poboación con 6449,32 hab./km² e Vilariño de Conso é o que ten menor densidade de poboación con 2,92 hab./km² no 2016.

Gastronomía de Galicia

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Herba aromática

Para ver a lista de especies de herbas aromáticas e especias véxase o artigo Lista de especies de herbas aromáticas.

As herbas aromáticas, herbas de cheiro ou finas herbas, son plantas que nacen bravas nos campos ou son cultivadas nas hortas ou explotacións agrarias polas súas cualidades aromáticas, recendentes, condimentarias ou, incluso, medicinais. Úsanse moito na cociña ademais de teren outros usos domésticos e industriais. A palabra condimento, do latín condimentum, significa: adubar, aderezar. de todos os xeitos non se deben confundir coas especias, empregadas como condimento seco ou en po.

Xeralmente se utilizan as follas das mesmas, xa sexan frescas, secas, ou deshidratadas, tanto para adubar os guisados coma para realzar os diversos recendos dos pratos culinarios, xa sexan en cru ou cociñados.

Durante moito tempo, e polo xeral, as herbas foron ignoradas, agás a menta, o pirixel e mais o allo. Algunhas só eran localmente coñecidas. De feito a cociña galega caracterízase pola case ausencia de uso de herbas recendentes (agás allo, pirixel, fiúncho, loureiro e algunha especie coma pemento).

Pertencen, en termos xerais, a tres familias botánicas:

as aliáceas: allo, cebola, ceboliño, chalotas etc.

as apiáceas: anxélica, carvea, cerefolio, fiúncho, pirixel etc.

as lamiáceas: maiorana, melisa, menta, ourego, segorella, sarxa, tomentelo etc.As herbas aromáticas secas teñen un recendo moi forte e deben ser utilizadas con mesura.

As flores aromáticas utilízanse para facer medicamentos e perfumes.

As mentas, especialmente a menta común emprégase para aromatizar o té e o seu extracto é usado na fabricación de caramelos, cremas dentais, entre outros produtos.

As aromáticas son utilizadas desde tempos inmemoriais e, segundo algúns investigadores, acompañaron as migracións e a evolución dos pobos que as utilizaban, inclusivamente protexendo a súa saúde, por mor ás súas propiedades antimicrobianas que, non só evitan algunhas infección, como a propia deterioración dos alimentos frescos. Alén diso, moitas destas plantas teñen propiedades medicinais, principalmente na facilitación dos procesos dixestivos.

No entanto, para manteren as súas propiedades, as herbas só deben ser engadidos aos alimentos no fin da súa preparación, xa que a calor prexudícaas.

A maioría das herbas verdes que aínda hoxe se utilizan son orixinarias da rexión do Mediterráneo.

Lagostino

O lagostino ou cigala (Nephrops norvegicus), é un crustáceo decápodo da suborde dos pleociemados, infraorde dos astacideos, o tipo da familia dos nefrópidos (Nephropidae), e a única especie do xénero Nephrops. Trátase dunha especie comestible moi apreciada en gastronomía polo seu sabor.

Marisco

O marisco inclúe unha ampla variedade de crustáceos, moluscos e equinodermos especialmente valorados para o seu consumo. Non se trata, realmente, dun concepto biolóxico senón gastronómico, e carece de calquera validez na taxonomía.

Nécora

A nécora (Necora puber) coñecida tamén como navalleira (no sur de Galicia) e como andarica (na costa norte do noso país, e en Asturias), Necora puber, é un crustáceo decápodo braquiúro da familia dos portúnidos (Portunidae) moi apreciado gastronomicamente e que se dá en relativa cantidade nas rías galegas. O xénero foi descrito por N. B. Holtius en 1987.

Percebe

O percebe (Pollicipes pollicipes), tamén denominado mixote, percebe da pedra, percebe da sombriza e percebe mexón, segundo M. C. Ríos Panisse e máis Rosa Ramonell, é unha especie de artrópodo pertencente á familia dos policipédidos da orde dos pedunculados e infraclase dos cirrípedes, do subfilo dos crustáceos, estando en consecuencia ligado de lonxe cos cangrexos e as lagostas. Algunhas autoridades académicas consideran os cirrípedes como clase plena.

A especie foi descrita por primeira vez polo químico e naturalista alemám Johann Friedrich Gmelin en 1789, baixo o nome de Lepas pollicipes. Das ao redor de 1220 especies de percebes coñecidas, Pollicipes pollicipes (antes Pollicipes cornucopia) é a común nas augas galegas.

Pescada á galega

A pescada á galega é un prato típico da cociña galega cuxo principal ingrediente é a pescada (Merluccius merluccius) cocida. A pescada férvese na auga convenientemente salgada. Adóitase servir acompañada de pequeñas patacas ou cachelos, e nalgunhas ocasións engádeselle tamén coma gornición: ameixas ou vieiras. O prato, como a cociña galega en xeral, é sinxelo de preparar e moi saudábel.

Touciño

O touciño ( pronunciación ) ou lardo é a graxa que ten o porco debaixo da pel, particularmente a do abdome e a do lombo. O sinónimo lardo úsase especialmente para referirse ao touciño do xamón.

É un produto cárnico que comprende a epiderme e as capas de tecido adiposo que se encontran baixo dela, na derme. Fundido, obtense a manteiga de porco.

Ás veces está entrefebrado, é dicir, que ten febras de carne ou magro. Daquela adoita chamarse touciño entrefebrado, bacon, ou beicon..

É un alimento de gran valor enerxético, unhas 9 kcal/g (37,7 kJ/g).

Troita

A troita, Salmo trutta fario, é un peixe osteíctio de auga doce, unha forma de Salmo trutta, ou subespecie, segundo os autores.

Xavier Costa Clavell

Xavier Costa Clavell, nado en Chantada o 30 de maio de 1923 e finado en Barcelona o 10 de maio de 2006, foi un escritor e xornalista galego.

Álvaro Cunqueiro

Álvaro Patricio Cunqueiro Mora-Montenegro (máis coñecido simplemente como Álvaro Cunqueiro) nado en Mondoñedo o 22 de decembro de 1911 e finado en Vigo o 28 de febreiro de 1981, foi un novelista, poeta, dramaturgo, xornalista e gastrónomo galego, considerado un dos grandes autores da literatura galega e de toda a literatura española do século XX. Foi director do xornal Faro de Vigo. Ingresou na Real Academia Galega en 1963. Foi nomeado fillo predilecto de Mondoñedo en 1965. Investírono doutor honoris causa pola Universidade de Santiago de Compostela en 1980 e recibiu o Pedrón de Ouro no mesmo ano. Tamén en 1980 apareceu o I volume da súa Obra completa, e postumamente os volumes II (1982) e III (1983). En 1991 dedicóuselle o Día das Letras Galegas.

Ao longo da súa vida chegou a usar os seguintes pseudónimos: Al Farish ibn Iaquim Al Galizi, Álvaro Labrada, Ariel García, Benito Moirón, Carlos Sobrado, Cristóbal Xordán, M. Mª Seoane, Manuel da Fonte, Mark Tapley, Patricio Mindonio, Patricio Mor, X. Berenguer, Xusto Cabarcos, Filón o Mozo.

This page is based on a Wikipedia article written by authors (here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.