Lait

Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Riche en lactose, il est la principale source de nutriments pour les jeunes mammifères avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le lait en début de lactation, de couleur jaunâtre, présente une composition différente et est appelé colostrum. Il porte les anticorps de la mère, réduisant ainsi le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né, et contient de nombreux autres nutriments indispensables[1].

Le lait de jabot est une secrétion analogue au lait des mammifères, produite par le jabot de certains oiseaux, en particulier par les columbidae (pigeons ...).

L'humain utilise le lait produit par certains mammifères domestiques, principalement celui de la vache, comme un aliment. Dans le monde entier, les fermes laitières ont produit environ 730 millions de tonnes de lait en 2011 notamment consommées en Inde, en Europe, en Australie, aux États-Unis, au Canada, en Chine et en Russie.

Différentes boissons produites à base de végétaux sont par ailleurs parfois appelées laits (végétaux), notamment : lait de soja, d'avoine, de riz, de coco ou d'amande. Dans l’Union européenne, seules les deux dernières appellations sont autorisées dans le commerce.

Le lait corporel est une émulsion cosmétique souvent parfumée destinée aux soins de la peau.

Une préparation médicamenteuse ayant l'apparence du lait liquide biologique est aussi appelée lait.

Lactation

Woman breastfeeding an infant
Une mère allaitant son bébé.
Goat kid feeding on mothers milk
Une chèvre allaitant son chevreau.

La lactation, fonction de produire du lait, est une capacité que possèdent les femelles mammifères. Le lait est sécrété par les cellules des glandes mammaires qui, chez les mammifères dits thériens, sont contenues dans les mamelles, ou dans les seins chez l'être humain. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.

La fonction première du lait maternel est de nourrir la progéniture. Cet aliment est particulièrement adapté – du fait de sa composition – aux besoins nutritifs et de croissance des jeunes sujets jusqu'à ce qu'ils soient sevrés, c'est-à-dire capables de digérer une palette plus large d'autres aliments.

Les columbidae (pigeons, etc.) nourrissent leur progéniture d’un aliment produit dans leur jabot et appelé pour cette raison le lait de jabot. Il est issu de l’épithélium du jabot et régurgité aux jeunes. Chez les flamants, il est secrété dans toute la partie supérieure du tractus digestif et chez le manchot empereur par une glande œsophagique. Ce lait est constitué principalement de lipides, de protéines et d’eau, et dépourvu de glucides, à la différence des laits de mammifères.

Chez les mammifères comme chez les oiseaux, la secrétion du lait se fait sous la dépendance d'une hormone, la prolactine. L'éjection du lait est induite par l'ocytocine[2]. Les hormones qui controlent la gestation (progestérone, ...) déterminent la préparation de la mamelle avant la parturition et ont ensuite un effet sur le maintien de la lactation.

Histoire

Camion laitier Mors de 1906
Camion laitier Mors de 1906.

La lactation est un phénomène qui se produit chez les mammifères placentaires dès la fin de la gestation de la progéniture.

Selon la théorie synthétique de l'évolution, les mammifères sont des synapsides (issus des reptiles mammaliens) dont la peau dépourvue d'écailles était riche en glandes exocrines (glandes à lipides, à mucus et glandes odorantes). Ces glandes se sont probablement regroupées autour d'un poil, les glandes à lipides devenant les glandes sébacées, celles à mucus les glandes sudoripares et celles à odeur évoluant en glandes lactéales sécrétant un mucus qui protégeait les œufs de la dessiccation et des infections. Les glandes lactéales sécrètent au cours de l'évolution un liquide de plus en plus riche en matières organiques, devenant un liquide lacté qui supplante au Trias le jaune d'œuf comme source d'éléments nutritifs pour le développement de l’embryon[3].

Cette caractéristique originelle est analogue à celle actuelle des monotrèmes , dont l'ornithorynque, qui sécrètent une substance semblable au lait à partir de glandes sans mamelons qui se trouvent à la surface de leur peau et qui permet à leur progéniture de boire après l'éclosion de leurs œufs.

De même les marsupiaux, les cousins les plus proches des mammifères placentaires, sécrètent une substance semblable au lait à partir d'un organe ressemblant à un téton dans leur poche[4]. Le premier ancêtre immédiat connu des mammifères placentaires semble être Eomaia, une petite créature qui ressemblait superficiellement aux rongeurs et dont on pense qu'elle a vécu il y a 125 Ma, pendant le Crétacé. Il est presque certain qu'elle produisait ce qui serait considéré comme du lait, de la même façon que les mammifères placentaires modernes.

Outre l'usage du lait maternel, le lait des animaux est utilisé dans l'alimentation humaine dès leur domestication lors de la révolution néolithique. Les données de l’archéozoologie indiquent que l’exploitation du lait des vaches, des brebis et des chèvres est monnaie courante depuis les origines de l’élevage au Néolithique précéramique B, les moutons et les bœufs étant domestiqués au cours du 9e millénaire av. J.‑C. et les chèvres au cours du 8e millénaire av. J.‑C.[5],[6] ; il s'agit de ruminantia, c'est-à-dire de mammifères qui se sont adaptés pour survivre grâce à un régime d'herbe sèche, une source d'alimentation inutile aux humains et facilement stockée. Le paradigme à la fin du XXe siècle reposait sur l'idée que l'on commence à garder ces animaux pour leur viande et pour leur peau. Les élever pour leur lait se serait avéré être une méthode plus efficace pour transformer des pâturages incultes en nourriture ; par ailleurs, la valeur nutritive d'un animal tué pour sa viande aurait pu être contrebalancée par la valeur en lait produit par ce même animal, qui continuerait à en fournir – et quotidiennement – pendant des années. En réalité, ce paradigme est remis en cause par les données archéozoologiques : les espèces sont d'abord exploitées pour le transport et le travail de force (bât et traction) ainsi que leur lait alors que la production de viande lors de leur domestication est encore principalement assurée par la chasse[7].

Au 7e millénaire av. J.‑C., il existe des troupeaux de bétail dans certaines parties de la Turquie actuelle et des traces de lait ont été retrouvées sur des fragments de poteries de cette époque[8]. Des résidus organiques de lait sur des fragments de poteries indiquent que l'on consommait du lait il y a 7 000 ans en Europe de l'Est et il y a 5 000 ans dans les Îles britanniques, au Néolithique[9]. L'utilisation de fromage et de beurre s'est répandue en Europe et dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Les vaches domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l'Eurasie, ont été alors introduites dans les colonies de l'Europe à l'époque des grandes explorations.

Aujourd'hui, l'usage du lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques est couramment constaté à tous les âges et de façon diversifiée par certaines populations du globe : utilisation en fonction des lieux de lait de vache, brebis, chèvre, jument, dri (yak), chamelle, dromadaire, bufflonne, renne, etc.

Dénomination

Étymologie

Le substantif masculin[10],[11],[12],[13],[14] « lait » est issu du latin vulgaire[11],[14] lactem, accusatif de déclinaison masculine ou féminine du latin lac, lactis, substantif neutre[11],[14],[15] désignant le « lait » de femme ou de femelle et le « suc laiteux des plantes ».

Le lait selon la réglementation française

Selon le Congrès international de la répression des fraudes (1909), le lait est défini comme « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ; il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum »[16].

En France, au niveau réglementaire, la dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d'ânesse », etc.[17].

À partir de laits crus, des « laits spécifiques » ont été mis au point par l'industrie laitière pour répondre à des besoins de nature nutritive (lait maternisé) ou de commodité (lait en poudre, en tube, lait UHT, etc.).

Laits végétaux

Par analogie de consistance, d’apparence ou de mode de consommation alimentaire, certaines boissons produites à partir de végétaux sont également parfois désignées sous le terme de « lait (végétal) ». Parmi elles, les laits de soja (appelé « lait de soya » au Canada), d'avoine, d'amande, de coco, de riz, de souchet, de quinoa, de chanvre, de châtaigne, de noisette.

Dans l'Union européenne, l’appellation « lait » n’est pas autorisée commercialement pour ces produits, à l’exception des « lait de coco » et « lait d'amande »[18].

Substitut du lait maternel

Un substitut du lait maternel est une préparation alimentaire destinée à remplacer le lait maternel humain, dans le cas où la mère ne peut ou ne souhaite pas allaiter son enfant. Ni le lait de vache[19], ni le lait d'autres mammifères, ni les laits végétaux ne conviennent à cet usage sans une adaptation préalable. Le lait de soja est par exemple trop riche en protéines, les autres laits végétaux (amande, noisette, riz, avoine) trop pauvres, et la plupart des laits végétaux sont trop pauvres en lipides[20]. Il existe cependant des boissons végétales dites « maternisées » disponibles en pharmacie et parfaitement adaptées à l'alimentation du nourrisson selon un rapport de l'Anses (dernier alinéa)[21].

Autre produit alimentaire portant le nom de « lait »

Un lait de poule désigne en cuisine une boisson sucrée préparée en délayant un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait.

Caractéristiques et composition

Le lait est un liquide de couleur blanche, avec des nuances variant du bleuté au jaunâtre, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l'allaitement.

Données physico-chimiques

Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses.

Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. À cela s'ajoutent des éléments fonctionnels, c'est-à-dire des sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mgetc.), des vitamines et de l'eau. Il comporte aussi de la casomorphine, une protéine qui inhibe la sensation de douleur.

Le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses), dont les teneurs varient selon la race de l'animal, son état, son âge et son alimentation.

L'ultrafiltration ne concentre pas les sels minéraux contenus dans la phase aqueuse du lait, mais la teneur des éléments complexés aux protéines varie proportionnellement au facteur de concentration (qui est dans ce cas, avec le pH le seul facteur faisant varier le taux d'éléments minéraux complexés par rapport aux éléments solubles des rétentats[22]). L'augmentation des teneurs en protéines et en sels augmente le pouvoir tampon du rétentat et augmente la quantité d'acide lactique nécessaire pour atteindre un pH donné[22]. L'ajout de chlorure de sodium provoque une solubilisation partielle du magnésium et du calcium qui étaient complexés[22].

Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache[23]). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D).

Données biologiques

Le lait est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (autour de 250 000 par ml) et des micro-organismes (autour de 15 000 par ml)[24].

Composition biologique

100 g de lait contiennent 87 g d'eau et 13 g de matière sèche. Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont :

  • la matière grasse : elle varie en fonction des conditions d'élevage. C’est le constituant le plus variable du lait, constituée d'un mélange de lipides simples (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forment une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Dans un lait au repos, cette matière grasse s’agglutine à la surface, formant la crème. Dans la famille des lipides simples, on trouve dans le lait environ 95-96 % de triglycérides, 2-3 % de diglycérides et 0,1 % de monoglycérides[25] ;
  • les protéines. On distingue deux groupes :
  • le lactose : c'est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, et généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances ;
  • les composants secondaires du lait sont constitués par les sels minéraux, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore fait du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments ;
  • les vitamines apportées sont surtout les vitamines B2, B12 (hydrosolubles) ainsi que les vitamines A, D et E (liposolubles). La vitamine C, présente à hauteur de 8 mg/l dans le lait frais, est très vite dégradée et voit sa teneur baisser de plus de 50 % après 36 heures de réfrigération[27].

Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d’acide citrique, c'est un anticoagulant et il s’oppose à la précipitation des protéines[28].

Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amine, ceci explique que le lait soit légèrement acide (6,6 < pH < 6,8).

Compositions comparées

Composition du lait chez divers mammifères[29],[30]
  Composition moyenne du lait en grammes par litre
Eau Extrait sec dont : Matière
grasse
Protéines Glucide :
lactose
Matières
minérales
Totales caséine albumine
Humain (Lait maternel)
Femme 905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidés
Jument 925 100 10-15 40-44 20-22 9-13 40-45 6-9
Ânesse 925 100 10-15 40-44 20-22 9-13 40-45 6-9
Ruminantia, Lait de vache
Vache 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Chèvre 900 120 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 5-8
Brebis 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bufflonne 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Renne 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Suidés
Truie 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnivores et lagomorphes
Chienne 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Chatte 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Lapine 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cétacés
Marsouin 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

Le lait d'ânesse et celui de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50 %. D'une manière générale, le lait des mammifères marins est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.

Production mondiale

La Production De Lait
La production de lait dans le monde.

En 2009, le plus grand producteur de lait et de produits laitiers est l'Union européenne suivie par l'Inde, les États-Unis, la Chine, l'Allemagne, le Brésil et la Russie[31]. Tous les membres de l'Union européenne réunis ont produit environ 138 millions de tonnes de lait en 2011[32]. Dans le monde entier, les fermes laitières ont produit environ 730 millions de tonnes de lait en 2011 notamment consommées par l'Inde, l'Europe, l'Australie et les États-Unis, la Chine et la Russie[33],[34].

L'augmentation de la richesse dans les pays en développement, ainsi que la promotion accrue du lait et des produits laitiers, a conduit à une augmentation de la consommation de lait dans les pays en développement au cours des dernières années. À leur tour, les possibilités offertes par ces marchés en croissance ont attiré des investissements par les entreprises laitières multinationales. Néanmoins, dans de nombreux pays, la production reste moindre et présente des possibilités importantes de diversification des sources de revenus des petits exploitants[35]. Les centres locaux de collecte de lait, où le lait est recueilli et congelé avant d'être transféré aux laiteries urbaines, sont un bon exemple où les agriculteurs ont pu travailler en coopérative, en particulier dans des pays comme l'Inde[36].

Top dix des producteurs de lait de vache
en 2012 [37]
Rang Pays Production
(en
tonnes)
1 Drapeau des États-Unis États-Unis 90 865 000
2 Drapeau de l'Inde Inde 54 000 000
3 Drapeau de la République populaire de Chine Chine 37 419 500
4 Drapeau du Brésil Brésil 32 304 421
5 Drapeau de la Russie Russie 31 576 047
6 Drapeau de l'Allemagne Allemagne 30 506 929
7 Drapeau de la France France 23 983 196
8 Drapeau de la Nouvelle-Zélande Nouvelle-Zélande 20 053 000
9 Drapeau de la Turquie Turquie 15 977 837
10 Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni 13 884 000
Top dix des producteurs de lait de brebis
en 2012 [38]
Rang Pays Production
(en
tonnes)
1 Drapeau de la République populaire de Chine Chine 1 580 000
2 Drapeau de la Turquie Turquie 1 010 007
3 Drapeau de la Syrie Syrie 703 008
4 Drapeau de la Grèce Grèce 699 500
5 Drapeau de la Roumanie Roumanie 650 912
6 Drapeau de la Somalie Somalie 615 000
7 Drapeau de l'Espagne Espagne 552 517
8 Drapeau de l'Iran Iran 465 000
9 Drapeau de l'Italie Italie 406 177
10 Drapeau de l'Algérie Algérie 336 000
Top dix des producteurs de lait de chèvre
en 2012 [39]
Rang Pays Production
(en
tonnes)
1 Drapeau de l'Inde Inde 4 850 000
2 Drapeau du Bangladesh Bangladesh 2 608 000
3 Drapeau du Pakistan Pakistan 779 000
4 Drapeau du Mali Mali 715 000
5 Drapeau de la France France 624 016
6 Drapeau de la Somalie Somalie 500 000
7 Drapeau de l'Espagne Espagne 443 625
8 Drapeau de la Grèce Grèce 407 000
9 Drapeau de la Turquie Turquie 369 429
10 Drapeau du Niger Niger 288 974
Top dix des producteurs de lait de bufflonne
en 2012 [40]
Rang Pays Production
(en
tonnes)
1 Drapeau de l'Inde Inde 66 000 000
2 Drapeau du Pakistan Pakistan 23 652 000
3 Drapeau de la République populaire de Chine Chine 3 080 000
4 Drapeau de l'Égypte Égypte 2 650 000
5 Drapeau du Népal Népal 1 153 838
6 Drapeau de la Birmanie Birmanie 307 000
7 Drapeau de l'Italie Italie 192 455
8 Drapeau de l'Iran Iran 145 000
9 Drapeau du Sri Lanka Sri Lanka 61 710
10 Drapeau de la Turquie Turquie 46 989

Santé et nutrition

Consommation

Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture, ceux-ci consomment celui de leur mère jusqu'au sevrage, puis, hormis certains animaux domestiques, les animaux sauvages n'ont plus de leur vie l'occasion d'en consommer. Les nourrissons humains, quand leur mère ne le peut (infections, éloignement, malformations) ou ne le veut pas, peuvent être allaités par d'autres femmes appelées nourrices, être nourris au biberon par du lait humain collecté ou à défaut doivent consommer du lait animal modifié, dit « lait maternisé », ou encore, en cas d'allergie, des « laits végétaux » tels que le lait de soja. Pour extraire le lait humain, on utilise un mécanisme particulier nommé tire-lait. Il existe des lactariums (banques du lait) pour pallier ces problèmes d'approvisionnement maternel.

Les adultes de nombreuses régions du monde consomment du lait animal, plus ou moins transformé en produits laitiers (lait normalisé, fromage, yaourtetc.). Le lait le plus consommé est issu de la traite des vaches, mais de nombreuses espèces d'animaux domestiques peuvent servir à produire du lait. Cette récolte peut se faire par des techniques manuelles ancestrales, mécanisées voire automatisées. L'automatisation ne concerne pratiquement que le lait de vache.

Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont la brebis, la chèvre, la jument, l'ânesse, la chamelle (et d'autres camélidés), le yak, la bufflonne, la renne, l'élan et la vache.

Atatürk Forest Farm, Pasteurized Milk Factory, workers, 1939 (16851408511)
Usine de transformation en lait pasteurisé, Atatürk Orman Çiftliği ve Hayvanat Bahçesi, 1939.

Après la traite, le lait peut être consommé sous sa forme crue, froid ou réchauffé; c'est sous cette forme qu'il l'a été durant des siècles. Cependant, comme il se dégrade assez vite, l'habitude fut prise de le faire bouillir pour détruire les bactéries pathogènes ou non, c'est un début de pasteurisation. Afin d'éviter le débordement hors de la casserole ou du cuit-lait lors de l'ébullition, on peut placer un anti-monte-lait dans le fond du récipient (cet objet de verre est destiné à avertir par le bruit qu'il fait en choquant le récipient lors de l'ébullition du lait et n'empêche pas le débordement). Il peut aussi être transformé en fromages, yaourts et autres produits laitiers.

Au début du XIXe siècle, le lait a même pu être déshydraté ; le lait humain maternel, de jument, de chèvre, d'ânesse, etc. peuvent également être congelés. La forme la plus courante de lait à partir de la fin du XIXe siècle, il est proposé à la vente sous forme de lait pasteurisé ou de lait concentré sucré appertisé ; le procédé UHT est créé au XXe siècle. Au Canada et dans certains États des États-Unis, la commercialisation de lait cru est interdite alors qu'elle est autorisée en Europe.

En 1954, Pierre Mendès France, alors président du Conseil, organise la distribution de lait dans les écoles et casernes de France pour lutter contre la dénutrition et l'alcoolisme[41],[42],[43].

Il a été prêté à la consommation de lait le pouvoir de prévenir de certains empoisonnements notamment aux champignons. Il est jugé, maintenant, que le lait n'aurait aucun pouvoir de ce type[44].

Des indices laissent penser que le chauffage du lait pourrait favoriser le développement de l'allergie chez les nourrissons[45]. Au XVIIIe siècle, il n'était pas d'usage de chauffer le lait. D'après Jacques-Christophe Valmont de Bomare, en 1775[46] :

« On ne devroit jamais faire bouillir le lait ni l'écumer; on n'en devroit faire usage que dans un degré de chaleur semblable à celui qu'il a sortant des mamelles de l'animal. »

Intérêt du lait pour les adultes

Le lait contient du calcium qui est présent sous une forme permettant une absorption intestinale de l'ordre de 30 %[47]. Le calcium contribue à assurer la solidité osseuse et à protéger contre l'ostéoporose sous réserve de ne pas manquer de vitamine D qui permet d'absorber le calcium ingéré[48]. Le calcium est aussi présent dans de nombreux aliments de consommation courante comme le chou ou les fruits secs. Pour un régime alimentaire équilibré, les produits laitiers ne sont donc pas essentiels[49]. Les apports journaliers recommandés (AJR) en calcium sont de 800 mg dans l'Union européenne[50]. Cependant, selon le département nutrition de l'école de santé publique de l'université Harvard, la quantité adéquate de calcium qui doit composer notre régime alimentaire n'a pas encore été déterminée[51]. L'OMS constate que des valeurs de 500 mg n’entraînent pas toujours de carence, en particulier dans les pays en développement[52].

Le lait apporte des protéines, des vitamines et des oligo-éléments, dont du zinc et du sélénium, et des oméga-3.

En 2011, une meta-analyse n'a pas trouvé d'association entre la consommation de lait et une protection contre les fractures de la hanche chez les adultes et les personnes âgées[53].

Intolérance au lactose

L'intolérance au lactose n'empêche pas la consommation modérée de lait sous forme de fromage ou de yaourt[54]. Il existe sous diverses formes des laits délactosés ou à teneur réduite en lactose.

Le lactose est présent dans le lait mais aussi dans de très nombreux produits alimentaires industriels auxquels il est rajouté.

Teneurs en éventuels contaminants

Le lait reflète en partie l'environnement de la mère ou de l'animal qui l'a produit. Dans un environnement pollué, ou à la suite d'une alimentation contaminée de la mère ou des animaux le produisant, le lait peut contenir certains polluants (radionucléides, éléments-traces métalliques, pesticidesetc.). En raison d'une teneur élevée en matière grasse, il peut notamment contenir certains polluants liposolubles tels que dioxines, furanes ou polychlorobiphényles (PCB) susceptibles de poser problème chez les consommateurs de lait, notamment chez l'enfant (le lait est le premier aliment de la vie, souvent très consommé dans l'enfance).

Ainsi a-t-on récemment (2011, 2012) étudié le lait ingéré par les habitants de l'archipel espagnol des Canaries, car ils comptent parmi les plus grands consommateurs de lait en Espagne et en Europe. Or, l'archipel ayant une balance commerciale agricole très déficitaire, l'essentiel du lait y est importé[55]. Les pesticides organochlorés et PCB ont donc été quantifiés dans 26 marques de lait (16 issues de l'agriculture intensive et 10 issues de marques « bio »)[55]. Résultats (publiés en 2012) : de l'hexachlorobenzène, du trans-chlordane et un PCB (PCB 153) étaient présents dans presque tous les échantillons, indépendamment du type de lait ; les taux de pesticides organochlorés étaient « très faibles », et plus bas dans les laits « bio » que dans ceux issus de l'élevage conventionnel, avec une dose journalière ingérée inférieure à la dose journalière admissible (DJA, déterminée par les agences internationales), mais dans ces mêmes laits, si les taux de PCB étaient également « très faibles », contrairement aux pesticides organochlorés, ils présentaient des teneurs plus élevées dans les laits « bio » que dans les laits « conventionnels »[55]. Les chercheurs ont en outre été surpris de trouver dans les deux types de lait des taux de PCB de type dioxine (PCB-DL) atteignant 25 pg TEQ-OMS par gramme de graisse dans le centile 75, mettant en évidence que plusieurs marques étaient « fortement contaminées par ces substances toxiques », au point que les personnes consommant les marques de lait les plus contaminés peuvent chaque jour largement dépasser la dose journalière recommandée dans l'Union européenne (2 pg WHO-TEQ par kilogramme et par jour), ce qui est « préoccupant si l'on considère les effets bien connus pour la santé exercés par composés de type dioxine » alertent les chercheurs[55], d'autant que le fœtus peut déjà avoir été excessivement exposé à ces produits in utero, y compris dans ce même archipel des Canaries, bien qu'il semble très éloigné des sources habituelles industrielles ou agricoles d'organochlorés[56]. Ceci a été scientifiquement démontré en 2009[56].

Symbolique et usages dérivés

From Abhisheka To Panchamrutha
Rituel hindou Abhisheka à Agara, dans le district rural de Bangalore district, Karnataka.

Le lait est symbole de maternité, mais aussi d'abondance et de richesse.

Le lait sert fréquemment de métonymie ou de superlatif pour la couleur blanche : « blanc de lait » décrit la couleur de l'albâtre, du marbre, d'une fleur, de la peau d'une personne[57]. Il s'utilise pour tout type de liquide blanc (voir Lait (homonymie) Ce lien renvoie vers une page d'homonymie)

Mythologie

On retrouve des références au lait dans diverses anciennes mythologies. Dans l'Égypte antique, le lait était le cadeau que faisait la déesse Isis aux hommes de la Vallée du Nil. Dans le Livre de l'Exode, le dieu unique du peuple juif avait promis à Moïse de mener son peuple « vers un pays ruisselant de lait et de miel », le lait est ici symbole d'abondance. Pour le docteur de l'Église, saint Grégoire le Grand, le lait évoqué dans la Bible et particulièrement dans la première Lettre de Saint-Pierre (2,2) est synonyme de sagesse éternelle et de tendresse divine[58].

On raconte que Héraclès nourrisson (alors Alcide) s'était jeté avec une telle soif sur le sein de la déesse Héra qu'une giclée de lait sortit et forma la Voie lactée. Cette têtée lui conféra l'immortalité et il y gagna son nom qui signifie Gloire d'Héra. Plus tard, il récupéra la Corne d'Abondance, une corne perdue d'Amalthée qui avait nourri de son lait Zeus enfant.

Pour les Hindouistes, le monde a été créé à partir du barattage de la mer de lait.

Dans la mythologie scandinave, Audhumla est la vache nourricière du premier être vivant : le géant Ymir.

L'allaitement est très présent dans les récits mythologiques, où des nouveau-nés sont allaités par des animaux. Alors que Zeus fut nourri par la chèvre Amalthée, les deux fondateurs de Rome, Romulus et Rémus sont allaités par une louve[59].

Restriction alimentaire religieuse

Le lait n'est pas directement source de tabou alimentaire spécifique, mais il l'est au travers de la consommation de produits laitiers. Au Moyen Âge, dans certaines recettes, le lait animal était remplacé par le lait d'amande. En Bretagne, le lait ribot (du breton « laez ribod » qui signifie lait baratté), est un lait dit maigre, c'est-à-dire pauvre en graisse, que l'on boit le vendredi.

Dans la Bible, la loi mosaïque défend de cuire « un chevreau dans le lait de sa mère »[60]. Ce commandement a été étendu à l'interdiction de mélanger les produits carnés et lactés dans le judaïsme[61],[62] ; il peut être associé à d'autres, comme celui qui interdit de sacrifier un animal s’il n’est pas resté avec sa mère pendant au moins sept jours[63].

Notes et références

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Annexes

Bibliographie

  • J.-C. Dillon, Place du lait dans l'alimentation humaine en régions chaudes., INA P-G. (AgroParisTech) (lire en ligne)
  • Dr Nicolas Le Berre coauteur avec Hervé Queinnec du livre Soyons moins lait, Terre vivante, avril 2000, (ISBN 978-2-904082-83-2) ; également auteur du livre Le lait : Une sacrée vacherie, janvier 1990.

Articles connexes

Liens externes

  • Portail des boissons
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de l’élevage
Allaitement maternel

L'allaitement maternel consiste pour une femme à nourrir son enfant grâce au lait produit par les seins.

Les bébés possèdent un réflexe de succion et de déglutition leur permettant de têter et d'avaler le lait. Dans la médecine moderne, le lait maternel est considéré comme la forme la plus saine du lait pour bébés. L'allaitement possède des avantages aussi bien pour la mère que pour le bébé car il aide à la prévention des maladies,,. Un allaitement à long terme est souvent associé à une meilleure santé mentale durant l'enfance et l'adolescence. Le mésusage de l'allaitement artificiel peut provoquer, à l'extrême, des décès par diarrhée chez les bébés dans les pays développés comme dans ceux en voie de développement.

Beurre

Le beurre est un produit laitier extrait, par barattage, de la crème issue du lait. Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour améliorer sa saveur, sa conservation et diversifier ses utilisations, que ce soit nature, notamment en tartine ou comme corps gras de cuisson des aliments, ou ingrédient de préparations culinaires et notamment pâtissières. Il est conditionné pour être utilisé sous la forme d'une pâte onctueuse, mais sa consistance, sensible à la température, passe rapidement de l'état solide, lorsque entreposé dans une ambiance fraîche, à l'état huileux dès le début de toute cuisson. Du sel y est ajouté parfois dans certaines régions pour accroître sa conservation.

Le jaune est sa couleur caractéristique, d'une tonalité plus ou moins soutenue, lorsqu'il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l'herbe ou par l’ajout de bêtacarotène (E160a) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel quand il est présent, mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un mets, il intervient davantage par une mise en valeur du goût des autres ingrédients ou une amélioration de la texture.

Par extension, le terme « beurre », suivi d'un complément de nom, est employé pour désigner certaines matières grasses alimentaires, comme le beurre de cacao ou le beurre de karité.

Boisson

Une boisson, ou un breuvage, est un liquide destiné à la consommation. On trouve des boissons froides ou chaudes, gazeuses, alcoolisées ou non alcoolisées.

Le terme est aussi utilisé dans le sens plus restaurant de boisson alcoolisée, comme dans les expressions « pris de boisson » ou « sous l'effet de la boisson ».

La boisson la plus naturelle est l'eau, la seule que boivent les animaux (avec le lait maternel chez les mammifères) et la seule qui réhydrate efficacement. L'eau est aussi le composant essentiel de la plupart des autres boissons.

La première boisson que boivent les êtres humains (ainsi que tous les mammifères) est le lait maternel (parfois remplacé par du lait de vache), lors de l'allaitement et jusqu'au sevrage.

"La boisson" désigne aussi un alcool de Normandie composé de marc de cidre mélangé avec de l'eau qui remplaçait l'eau jusqu'aux années 1960 et qu'enfants comme adultes buvaient lors des repas et dans la journée.

Chèvre

La chèvre domestique (Capra hircus ou Capra hircus hircus, Linnaeus, 1758) est une espèce de mammifères herbivore ruminant, appartenant à la famille des bovidés, sous-famille des caprins. La plupart du temps, les chèvres sont domestiquées, mais on les trouve aussi à l'état sauvage dans quelques contrées du Caucase, d'Iran, d'Afghanistan ou d'Irak. Leur domestication est ancienne (au moins VIIIe millénaire av. J.-C.). On les élève pour leur lait, leur cuir, leur poil et leur viande.

Comté (fromage)

Comté est l'appellation d'origine d'un fromage français transformé principalement en Franche-Comté et bénéficiant d'une AOC depuis 1958 et d'une AOP depuis 1996. Son aire de production s'étend dans les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain.

C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d'une masse de 32 à 45 kg. Il faut produire environ 450 litres de lait cru pour fabriquer une meule de comté.

Avec 60 000 tonnes, le comté est la première AOC fromagère française en volume fabriqué.

La taille d'un comté justifie, depuis le Moyen Âge, le regroupement des laits de plusieurs éleveurs mettant ainsi leur bien à fructifier, donnant les fruitières. Ce système coopératif ancien perdure et fait du comté un fromage aux racines fortes; cette spécificité fait aussi qu'il n'existe pas de comté fermier.

Fromage

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure ou un substitut comme l'acide acétique ou le vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le lactosérum. Le lactose est alors transformé partiellement en acide lactique. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur. Le lactosérum peut être réutilisé pour un autre fromage type sérac.

Fromage au lait de vache

Liste de fromages au lait de vache.

Lactosérum

Le lactosérum, également appelé petit-lait ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Le lactosérum est un liquide jaune-verdâtre, composé d'environ 94 % d'eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses.

Longtemps considéré comme un sous-produit encombrant, généré en grandes quantités par l'industrie fromagère et polluant, de nouvelles technologies permettent, en 2018, d'en séparer les principaux constituants afin d'en tirer des ingrédients très élaborés, comme les concentrés de protéines de lactosérum. Ceux-ci sont incorporés dans des transformations agroalimentaires.

Lait cru

Le lait cru désigne un lait animal brut, qui n'a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration, d'ultrafiltration. Un lait cru n'a jamais excédé la température de 40 degrés Celsius, c'est-à-dire proche de la température du corps de l'animal.

La consommation de lait cru a progressivement cessé principalement dans les milieux urbains occidentaux, après la découverte de la pasteurisation en 1864, mais elle s'est maintenue dans les milieux ruraux et particulièrement dans les régions où l'élevage du bétail est présent.

Lait de vache

Le lait de vache est le lait produit par la vache dès la naissance de son veau pour le nourrir. Il est très utilisé en alimentation humaine transformé ou non.

Il contient les trois types de nutriments principaux (glucides, lipides, protéines), des sels minéraux tels le calcium et le phosphore, des vitamines, ainsi que de l'hormone de croissance du veau.

À la suite de la domestication des bovins et de l'élevage, ce lait est récolté par la traite des vaches. Les humains le consomment en abondance, pour une moyenne de 226 grammes par jour,. Le lait de vache peut être plus ou moins transformé, et forme la principale matière première de l'industrie laitière. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production.

La production et la consommation de lait de vache augmentent toujours dans les années 2000, même en Chine où traditionnellement la consommation était faible.

Ossau-iraty

Ossau-iraty est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite fabriqué dans le Pays basque français et le Béarn.

Cette appellation a pour origine le pic du Midi d'Ossau et la forêt d'Iraty et est préservée via une AOC depuis 1980 et une AOP depuis 1996.

Pasteurisation

La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre 66 et 88 °C, pendant une durée définie, suivi d'un refroidissement rapide. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIXe siècle.

Produit laitier

Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations alimentaires obtenus à partir de lait. Quand il y a transformation, le lait majoritairement mis en œuvre est le lait de vache, mais on utilise également le lait cru de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Leur introduction dans l'alimentation humaine, généralement après sevrage, remonte à la révolution néolithique.

Les produits laitiers ne sont pas nécessairement produits à partir de lait cru , mais aussi à partir de lait pasteurisé, stérilisé, UHT, etc.

La consommation de produits laitiers était à l'origine surtout présente dans la cuisine européenne (et plus largement occidentale), moyen-orientale, sahélienne/soudanienne, est-africaine, indienne, tibétaine, mongole et d'Asie centrale et beaucoup moins dans la cuisine est-asiatique, amérindienne et d'Afrique équatoriale. Elle a toutefois connu une croissance considérable au niveau mondial depuis le début des années 1950, notamment en Asie de l'Est (Chine, Japon Corée, etc.) où ces produits étaient traditionnellement moins consommés. Elle reste toutefois faible en Afrique équatoriale. Les produits laitiers constituent l'apport indispensable en vitamine B12 pour les végétariens. Les végétaliens, qui excluent les produits laitiers de leur alimentation, doivent eux obligatoirement recourir à la supplémentation par ingestion de vitamine B12 obtenue par l'élevage et la multiplication industrielle de bactéries.

Reblochon

Reblochon ou reblochon de Savoie est une appellation d'origine désignant un fromage français produit en Savoie et Haute-Savoie. Cette appellation est originaire du massif des Bornes et des Aravis, principalement la vallée de Thônes, ainsi que du val d'Arly et du massif des Bauges.

Cette appellation est préservée via une AOC depuis le premier décret du 7 août 1958, complétée en 1976, 1986, 1990, 1999, 2012 et 2015.

Roquefort (fromage)

Roquefort [ʁɔkəfɔːʁ] ou ròcafòrt en occitan rouergat est une appellation d'origine désignant un fromage français à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis.

Ce fromage est mentionné expressément pour la premiere fois au XIe siècle, ce qui en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter, en a fait sa richesse financière et culturelle.

De réputation internationale, il est associé à l'excellence de l'agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait[réf. souhaitée]. Il existe aujourd'hui sous forme industrielle et laitière, sa forme fermière ayant totalement disparu au tout début du XXe siècle.

En 1925, en France, « roquefort » est la première appellation d'origine dont l'emploi, du moins dans sa désignation d'un fromage voué au commerce, est encadré administrativement.

Depuis 1979, cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée (AOP). Cette AOP se caractérise par les grottes afférentes aux fleurines, des failles dans la roche créant un flux d'air continu et donnant une humidité de 80 % minimum et une température de 10 °C en moyenne. Produit par sept fabricants sur une zone de 2 000 × 300 m, le fromage s'affine. Ces conditions permettent le développement du Penicillium roqueforti qui donne au fromage son goût unique.

La marque Société du groupe Lactalis produit 70% du roquefort en France et domine donc largement le secteur de production de ce fromage.

Vache

Vache est le nom vernaculaire donné à la femelle mammifère domestique de l'espèce Bos taurus, un ruminant appartenant à la famille des bovidés, généralement porteur de deux cornes sur le front. Les individus mâles sont appelés taureaux et les jeunes, veaux. Une génisse ou vachette, appelée aussi taure au Québec ou dans le Poitou, est une vache qui n'a pas vêlé. Le mot vache vient du latin vacca de même sens,.

Valençay (fromage)

Valençay est une appellation d'origine désignant un fromage de chèvre au lait cru du Berry, et de la région Centre-Val de Loire, en France. Elle reprend le nom de la commune homonyme.

L'appellation valençay est protégée par une appellation d'origine contrôlée, depuis le 13 juillet 1998 et par une appellation d'origine protégée, depuis le 30 octobre 2014.

Yaourt

Le yaourt, yahourt, yogourt ou yoghourt, est un lait fermenté par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini. C'est la définition officielle française depuis 1963 précisée par le décret de 1988. D'un pays à l'autre, les législations peuvent cependant différer.

Il fait partie des nombreux types de laits fermentés, et sont introduits par les Turcs Seldjoukides dès le début du XIe siècle au Moyen-Orient, puis dans les Balkans par les Ottomans dès le XIVe siècle. Très populaire encore aujourd'hui, il est fait maison par de nombreuses familles dans les pays turcophones (Turquie, Azerbaïdjan, Kazakhstan...), dans les Balkans (Bulgarie, Roumanie, Grèce...) mais aussi au Proche-Orient (Syrie, Irak, Liban...). Sa standardisation et sa production industrielle dans la seconde moitié du XXe siècle, en ont fait un produit de grande consommation dans de nombreux pays du monde.

Dans les pays développés et en développement, ce mets naturellement acide est souvent additionné de sucre et de fruits pour être consommé en dessert ou au petit-déjeuner.

Élevage bovin

L'élevage bovin est l'activité visant à reproduire des animaux de l'espèce Bos taurus au profit de l'activité humaine. Avant transformation, il permet dans un premier temps de fournir de la viande, de la graisse, des abats, du lait cru, des peaux, un travail de traction, du fumier, du combustible, des sous-produits et l'entretien des espaces ouverts…

Le processus d'élevage a conduit à la domestication et à l'émergence de races spécialisées. En Europe, ces productions sont encadrées et, sauf en vue d'une production privée ou de vente directe de viandes dans les points de vente collectifs, les fermes et au marché, se doivent donc, de satisfaire aux règles du paquet hygiène qui régissent la chaîne alimentaire. Au niveau international, des règles sont posées par l'office international des épizooties ou organisation mondiale de la santé animale, pour l'aspect vétérinaire, et par le codex alimentarius pour les produits alimentaires d'origine animale.

Lait
Animal
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Types
Produits laitiers
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